Frutas y hortalizas - Facultad de Farmacia y Bioquímica
Transcripción
Frutas y hortalizas - Facultad de Farmacia y Bioquímica
CLASE HORTALIZAS, LEGUMBRES Y FRUTAS Prof. Dra. Laura Beatriz López [email protected] CAPÍTULO XI ALIMENTOS VEGETALES HORTALIZAS RAICES Y TUBERCULOS BULBOS Y HOJAS ENVAINADORAS TALLOS Y PECÍOLOS HORTALIZAS DE HOJAS INFLORESCENCIAS HORTALIZAS DE FRUTOS COLES LEGUMBRES FRUTAS FRUTAS SECAS FRUTAS DESECADAS SEMILLAS CAPÍTULO XI Art. 819 HORTALIZAS: toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes pueden utilizarse como alimento. LEGUMBRES: frutas y semillas de las leguminosas. HORTALIZAS: Tubérculos y raíces: parte subterránea de las diferentes especies y variedades de vegetales. Ej: papa o patata, batata, mandioca, rabanito, remolacha, nabo, zanahoria, etc. Bulbos y hojas envainadoras: ajo, cebolla de verdeo, cebolla, ciboulette, echalote, puerro. Tallos y Pecíolos: cardo, espárrago, hinojo, ruibarbo. Hortalizas de hojas (excepto las del género Brassica): acelgas, achicoria y radicheta, albahaca, alfalfa, amaranto, apio, escarola, espinaca, lechuga, perejil, rúcula, etc. Inflorescencia: alcaucil. Hortalizas de fruto: berenjena, chaucha, choclo o maíz dulce, pepino, pimiento, tomate, zapallo, etc. Coles (hortalizas del género brassica) Inflorescencias: Brócoli, Coliflor, Nabiza. Hojas: coles chinas, coles verdes, coles de Milán, Repollitos de Bruselas. Tallo carnoso: col-rábano. Raíz carnosa: colinabo, nabo y Rutabaga. LEGUMBRES Lupino, arveja, haba, garbanzo, lenteja, poroto alubia, poroto pallar, poroto manteca, soja, etc. SEMILLAS Chía, girasol, guaraná, lino, maní, piñón, sésamo, quínoa y zapallo. ALGAS Tejidos celulares frescos o secos de las plantas marinas, constituidos por células redondeadas o cilíndricas semejantes entre sí, que se reúnen para formar tejidos como los parenquimatosos. Variedades: Porphira, Rodophytas, Chondrus, Gracilaria, Clopterix, etc. Laminaria, Fucus, Macrocystis, FRUTAS - Art.887 Fruta destinada al consumo: fruto maduro procedente de la fructificación de una planta sana. Fruta Fresca: Es la que habiendo alcanzado su madurez fisiológica, de acuerdo al Art. 887 bis, presenta las características organolépticas adecuadas para su consumo al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones citadas se han preservado en cámaras frigoríficas. Fruta Seca: Es aquella que presenta, en su estado natural de maduración un contenido de humedad tal, que permite su conservación sin necesidad de un tratamiento especial. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendra, castaña, pistacho, entre otras). Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, que ha sido sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen. Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlas de la mayor parte del agua que contienen. FRUTAS Se admiten tres grados de madurez Art. 887 bis: Madurez fisiológica: Es el estado de desarrollo del fruto que le permite iniciar los procesos del programa genético conducente a la madurez organoléptica y lograr así los atributos de calidad aceptables para el consumo. Madurez organoléptica o de consumo: Es aquel estado de desarrollo en el cual un fruto tiene el color, la textura, el aroma y el sabor que lo vuelven deseable para su consumo, en la percepción promedio de los consumidores. Madurez comercial o de cosecha: Se sitúa entre los dos estados antes mencionados y se consigue cuando el fruto, habiendo alcanzado su madurez fisiológica, se puede separar de la planta madre y, según la especie, ya tener los atributos para su consumo, o continuar su evolución hasta adquirirlos.” FRUTAS Las frutas frescas comestibles son las siguientes (Art. 888): Cítricos: naranja dulce, naranja amarga, limón, mandarina, pomelo, lima de Tahiti, etc. Pepita: manzana, pera, membrillo, níspero europeo, etc. Carozo: cereza, ciruela europea, damasco, durazno, guinda, etc. Bayas y otras frutas pequeñas: arándano, frambuesa, frutilla silvestre, frutilla, grosella blanca o uva espina, mora, rosa mosqueta, uva, calafate, maqui, etc. Tropicales y subtropicales de piel comestible: dátil, higo, kaki, oliva o aceituna, etc. Tropicales y subtropicales de piel no comestible: ananá o piña; banana; granada; guayaba; kiwi; mamón o papaya; palta; pasionaria, maracuyá amarillo o mburucuyá; coco; mango; etc. Cucurbitas y otros: Melón, sandía, pepino dulce, cayota o alcayota. Composición Frutas Hortalizas y Legumbres – Aportes nutricionales Agua: entre 80 y 90 % de la fracción comestible en frutas. aprox. 80 % en hortalizas. Fibra: pectinas, hemicelulosa, celulosa, lignina. En las frutas la piel es la que contiene mayor contenido de fibras. Las legumbres aportan entre 11 y 25 % de fibra dietética. Energía: la mayoría de las frutas son hipocalóricas, aportan entre 30 –80 Kcal/100g. Las calorías son aportadas por los azúcares. Los frutos secos oleosos (nueces, almendras) aportan mas calorías. Las hortalizas son hipocalóricas, la mayoría no supera las 50 Kcal/100g, excepciones: papas, batatas, etc. Las legumbres aportan entre 100 – 400 Kcal/100g de producto seco. Vitamina C: frutas con 50 mg/100 g: cítricos, melón, frutillas, kiwi. Entre las hortalizas: pimiento, perejil, brócoli, repollitos de Brusela. Las legumbres no presentan cantidades apreciables de vit. C. Pro vitamina A: las frutas ricas en carotenos son: damascos, duraznos, ciruelas; entre las hortalizas: zapallo, zanahoria, batatas, espinacas y perejil. Ácido fólico: hortalizas verdes y legumbres. Proteínas y aminoácidos: en legumbres aprox. 20 % son proteínas, en soja hasta 38 %. Las papas aportan cantidades importantes de aminoácidos libres. Frutas y hortalizas no aportan cantidades importantes de proteínas. Composición – Aportes nutricionales Vitaminas B1 y B2: papas y legumbres. Hierro: en leguminosas 7- 10 mg/100g. Frutas y verduras cantidades pequeñas y variables. Calcio: hortalizas de hojas (acelga, espinaca) y semillas (almendra, sésamo, etc) pueden ser aportadores importantes. Sin embargo la presencia de oxalatos, fitatos y componentes de la fibra pueden disminuir su Bd en las verduras. Lípidos: algunos frutos como palta, aceitunas y cocos tienen un importante contenido de lípidos. Soja, girasol y maní también aportan importantes cantidades de lípidos. Las hortalizas no aportan cantidades significativas. Maduración y metabolismo después de la cosecha Frutas o legumbres Separación de las plantas no recibe mas agua ni nutrientes cesa la fotosíntesis. continúa la respiración del tejido continúan diversas reacciones enzimáticas síntesis de pigmentos e incluso enzimas Respiración Hidratos de carbono Pérdida de la materia seca, disminución del sabor azucarado O2 CO2 H2O y Calor Conviene eliminarlo ya que un aumento de temperatura acelera el deterioro. Se debe evitar que se acumule en la superficie para evitar desarrollo de microorganismos. La respiración constituye un factor limitante en la conservación de frutas y legumbres al estado fresco. La refrigeración (en el rango adecuado de temperatura) permite prolongar el período de conservación. Etapas fisiológicas en las frutas División celular (floración) Aumento volumen celular (crecimiento) Maduración Senescencia y muerte Desorganización del aparato respiratorio Enfermedades fisiológicas, ataque de micro- organismos Maduración fisiológica Desde antes de que termine el crecimiento celular hasta que el fruto tiene las semillas aptas para producir nuevas plantas. Esta se completa adecuadamente sólo en el árbol. Maduración organoléptica. Proceso por el cual las frutas adquieren las características sensoriales que las hacen apetecibles para el consumidor. Transformación de un tejido fisiológicamente maduro pero no comestible en otro visual, olfativo y gustosamente atractivo. Comienza hacia el final de la maduración fisiológica y conduce irreversiblemente a la senescencia de la fruta. Esta puede completarse tanto en el árbol como luego de la recolección. Maduración organoléptica Cambios que pueden ocurrir durante la maduración organoléptica de la fruta fresca Maduración de la semilla Abscisión (separación de la planta parental) Cambios en la tasa de respiración Cambios en la tasa de producción de etileno Cambios en la permeabilidad de tejido y compartimentalización celular Ablandamiento: cambios en la composición de sustancias pécticas Cambios en la composición de carbohidratos Cambios en los ácidos orgánicos Cambios proteicos Producción de volátiles del flavor Desarrollo de cera en la piel MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION Aumentan las osas (glucosa, fructosa y sacarosa) y el sabor azucarado, a pesar del consumo de una parte de las osas por la oxidación respiratoria. Hidrólisis de almidón (peras y bananas) o de hemicelulosa de paredes celulares (manzana, pera). En manzanas, peras, uvas se acumula fructosa. En cerezas, duraznos, piñas aumenta la sacarosa. Por lo general la maduración presupone una disminución de la acidez; de esta forma la relación azúcares/acidez aumenta en la mayor parte de las frutas. Excepción: limón MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION Variaciones en contenido de ácido ascórbico: En frutillas y tomates durante la maduración hay síntesis activa de vitamina C a partir de glucosa. En la mayoría de las frutas decrece durante el almacenamiento. Sustancias Pécticas: se modifican durante crecimiento y maduración de frutas como pera, tomate, manzanas. Protopectina Pectina soluble Insoluble Resultado: estos cambios afectan a las paredes celulares y producen un ablandamiento, algunas veces excesivo de las frutas. se demetoxila y depolimeriza parcialmente por síntesis acelerada de pectinasas. MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION Los pigmentos sufren considerables modificaciones. Pase de verde a amarillo (peras, ciertas variedades de manzanas, ciruelas, duraznos) o al rojo (tomate) corresponde al desenmascaramiento de los pigmentos carotenoides por la destrucción de la clorofila. Al mismo tiempo hay síntesis de carotenoides o de pigmentos antocianos. MODIFICACIONES QUÍMICAS EN LOS FRUTOS DURANTE LA MADURACION Compuestos orgánicos volátiles: en parte responsables del aroma de las frutas. La manzana posee mas de 230 compuestos volátiles diferentes y la naranja mas de 330. Estos incluyen alcoholes, aldehídos, ésteres, ácidos y cetonas y compuestos de bajo peso molecular. El mas importante es el etileno pero este no contribuye al aroma. Compuestos no volátiles: contribuyen al sabor de las frutas principalmente los flavonoides, compuestos fenólicos astringentes, que desaparecen, en parte, durante la maduración. Hesperidina Frutos climatéricos Ej. manzana, pera, tomate, damasco, durazno, palta, etc. Frutos no climatéricos banana, Están involucrados un gran número de cambios físicos y bioquímicos que pueden ocurrir antes o después de la cosecha. Es un proceso bien definido, caracterizado por un aumento rápido de la velocidad de respiración y de la producción de etileno por parte de la fruta. Este momento es conocido como “ pico climatérico” . Las frutas climatéricas sufren una maduración brusca y presentan grandes cambios en el color, la textura y la composición. Habitualmente se las cosecha en estado pre-climatérico y se almacenan en condiciones controladas para regular la maduración hasta el momento de la comercialización. Ej. cítricos, uva, frutilla, ananá, cerezas, etc. Es un proceso gradual en el cual las frutas presentan cambios lentos en su aspecto y composición. El grado de madurez apropiado alcanza en el árbol o la planta. sólo se Para obtener una fruta de calidad adecuada, la recolección se hace después de la maduración, ya que si no se alcanza el punto óptimo el proceso de maduración no continúa y se producen ablandamientos. Si la fruta no climatérica es cosechada inmadura, aunque reciba un adecuado manejo poscosecha, presentará una calidad inferior a la cosechada en la madurez óptima, y además son muy susceptibles a manifestar desórdenes fisiológicos que limitan considerablemente el período de almacenamiento y la aptitud comercial. Por otra parte, una fruta excesivamente madura no resistirá un almacenamiento prolongado, debido entre otras cosas, a la pérdida de consistencia de la pulpa y al aumento de la predisposición a sufrir ciertas alteraciones fisiológicas y ser atacado por microorganismos causantes de pudriciones. CONTROL DE LA MADURACIÓN EN FRUTOS CLIMATÉRICOS: ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN Etileno Percepción por parte de los receptores de etileno Transducción de la señal Síntesis autocatalítica de etileno y modulación positiva de la maduración Se incrementa la síntesis de ACC sintasa y ACC oxidasa Pérdida de clorofila y de tilacoides en cloroplastos La transcripción de algunos genes se inhibe (ej: síntesis de clorofila) La transcripción de otros genes permanece activa La transcripción de los genes responsables de la maduración se activa o se modula positivamente Respiración, metabolismo del citrato y del malato Se incrementa la síntesis de Se incrementa la síntesis pectinasas y hemicelulasas de enzimas involucradas en la producción de involucradas en la carotenoides o degradación de la pared antocianinas celular Se incrementa la síntesis de enzimas responsables de la generación de volátiles e hidrólisis del almidón Ablandamiento del fruto Sabor y aroma del fruto Coloración del fruto Ante la aplicación de etileno Frutos climatéricos Presentan el siguiente comportamiento: 1- la aplicación de etileno adelanta el tiempo del climaterio (pico respitatorio). Frutos no climatéricos Proceden de la siguiente forma: 1- no adelantan el climaterio respiratorio. 2- la producción autocatalítica de etileno continua luego de retirado el tratamiento con etileno. 2- en ausencia de daños fisiológicos o patológicos, no hay producción autocatalítica de etileno ni siquiera después de aplicado un tratamiento con etileno. 3- la magnitud de la tasa respiratoria es independiente de la concentración de etileno aplicado. 3- la magnitud de la tasa respiratoria se incrementa ante dosis crecientes de etileno aplicado. 4- hay clara respuesta a la aplicación de etileno en la mayor parte de los índices de madurez propios de cada especie (firmeza, color, degradación de almidón, etc.) 4- desde un punto de vista de la maduración organolética, no hay respuesta ante tratamiento con etileno, excepto en términos de desverdización (degradación de clorofilas). CONTROL DE LA MADURACIÓN EN FRUTOS CLIMATÉRICOS: ETILENO, HORMONA DE MADURACIÓN Para acelerar y regularizar la maduración de las frutas , tales como manzanas y bananas se utiliza etileno o un compuesto que libere etileno, también se lo usa para el desenverdecimiento de las naranjas, ya maduras interiormente. Se sabe que el umbral mínimo de acción en tejidos vegetativos es de 0.01 uL/L, mientras que la concentración de saturación es 10 uL/L. Las concentraciones de etileno para la obtención de una respuesta fisiológica por parte de los frutos son muy diversas, dependen de la especie y de su estado de madurez. La acción del etileno puede ser bloqueada por CO2, el ión Ag, un número de olefinas cíclicas insaturadas. Los ciclopropenos resultan mas prometedores que los anteriores. CONSERVACION POR REFRIGERACION *Preserva propiedades organolépticas y nutritivas. *Retrasa el envejecimiento. *Reduce el ritmo respiratorio. *Disminuye la actividad enzimática y microbiana. *Retarda la maduración. *Minimiza la transpiración. CONSERVACION POR REFRIGERACION Desde el punto de vista comercial permite: *Prolongar el período de comercialización de variedades tardías para aprovechar períodos más favorables, *Mantener la calidad durante el transporte a mercados distantes, *Actuar de pulmón para abastecer la línea de almacén cuando las condiciones climatológicas no permiten la recolección, *Conservar los frutos durante los períodos de alto riesgo de helada en campo, *Dilatar el abastecimiento a las fábricas de derivados cítricos. Este procedimiento puede utilizarse también como tratamiento cuarentenario para el control de insectos en frutos exportados a países que exigen este requisito. CONSERVACION POR REFRIGERACION Remoción del calor de campo Cuanto mas rápido es removido del fruto y mas velozmente alcance su temperatura óptima de almacenamiento, mas prolongada será su vida en postcosecha. Métodos de enfriamiento: Enfriamiento en cámara fría: se aplica a frutos con una vida de almacenamiento prolongada (manzanas y peras) o con requerimientos de temperatura menos exigentes (cítricos). Enfriamiento por aire forzado: se aplica a frutos de especies leñosas. Se baja la temp. con aire forzado y luego se trasladan a cámara fría. Ej: uva se enfría hasta 4ºC con aire forzado y luego se almacenan en cámaras a 0 ºC. Hidroenfriamiento: enfriamiento con agua fría como vehículo. Los equipos se basan en sistemas de inmersión del producto o sistemas de lluvia de agua fría. Se puede aplicar a cerezas, peras, manzanas. La conservación por refrigeración se debe complementar con atmósferas controladas modificando el contenido de O2 (3%) y CO2 (0 a 5 %). ** ** * CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA Art. 926 Conservas de vegetales: todas aquellas elaboradas con frutas u hortalizas y cuyas materias primas deben satisfacer las siguientes exigencias: * Ser recolectadas en estado de sazón, antes de su completa madurez. * Ser frescas, entendiéndose como tales a las que no tienen más de 72 horas de recogidas hasta el momento de su elaboración, con excepción de las que se conserven en cámaras frigoríficas adecuadas, con temperatura, aireación y humedad convenientes para cada caso. * Ser sanas, es decir a la que está libre de insectos, parásitos, enfermedades criptogámicas o cualquier otra lesión de origen físico o químico que afecte su apariencia. * Ser limpias, entendiéndose como tal la que está libre de cualquier impureza de cualquier origen y extrañas al producto, adheridas a la superficie. * Las conservas elaboradas serán sometidas a la esterilización industrial. * Los recipientes con la fruta u hortaliza y el producto (incluido el medio de cobertura) ocupará no menos del 90% del volumen del envase sellado. * "Toda partida de conserva de vegetales después de esterilizada deberá mantenerse durante no menos de 6 días consecutivos a temperatura ambiente en tanto ésta no sea inferior a 20°C ni superior a 40°C. De cada partida esterilizada se extraerá una muestra estadísticamente representativa, la que se mantendrá por partes iguales en estufa a 37°C y 55°C durante 6 días consecutivos. Si al término de la prueba de la estufa los resultados fueran satisfactorios, se podrá liberar para su expendio la partida correspondiente". CONSERVAS DE ORIGEN VEGETAL - CAA Conservas de Hortalizas: Arvejas verdes o Guisantes verdes, Arvejas secas remojadas, Maíz dulce o Granos de choclo, Maíz dulce o Granos de choclo Tipo cremoso, Maíz dulce o Choclo en trozos, Espárragos en conserva, Acelgas en conserva, Espinacas en conserva, Palmitos en conserva, Porotos en conserva, Conserva de porotos secos remojados, Conserva de garbanzos secos remojados, Zanahorias en conserva, Pimientos en conserva, Puré de pimientos, Alcauciles o Alcachofas en conserva, Chauchas en conserva, Remolacha en conserva, Jardinera de hortalizas y legumbres, Conserva de tomates, Tomates Pelados, Conserva de tomates pelados y con proceso de cubeteado, Tomates con piel en conserva, Conserva de tomates con piel en trozos, Concentrados de tomate, Pulpa de tomate, Tomate triturado. Conservas de frutas: Duraznos en conserva, Duraznos enteros con carozo en conserva, Peras en conserva, Frutillas o Fresas en conserva, Damascos o Albaricoques en conserva, Ciruelas en conserva, Ananás en conserva, Manzanas en conserva, Cerezas en conserva, Guindas en conserva, Uvas en conserva, Conserva de higos, Membrillos en conserva, Frambuesas en conserva, Ensalada de Frutas, Cóctel de Frutas. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Recepción y selección en playa. Lavado y limpieza Inspección Acondicionamiento Envasado Clasificación Agregado líquido de cobertura Eliminación interior del aire Remachado Esterilización Almacenamiento y distribución. Envases Preparación de líquido de cobertura Tapas Enfriamiento Manipulación del producto terminado ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Recepción y selección en playa. Se evalúa tamaño, grado de maduración, temperatura durante el transporte, sustancias extrañas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal. Lavado y limpieza Eliminación de tierra y restos vegetales. Disminución de carga microbiana. Frutas que requieren pelado: lavado mediante picos aspersores. Peras Duraznos pelado y descorazonado descarozado Tomates lavado por inmersión en tanque de agua, por sistema de rodillos se extraen y se pasan bajo rociadores de agua. SISTEMA DE LAVADO DE PAPAS LAVADORA POR ASPERSIÓN A RODILLOS DE ESPÁRRAGOS SISTEMA DE LAVADO POR INMERSIÓN ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Acondicionamiento DESCAROZADORA Duraznos en conserva: Clasificadores de tamaño, descarozadoras DE DURAZNOS mitades de duraznos Pelado. Tomates: luego del lavado inspección para separar sobremaduros, verdes, atacados por insectos, etc. Pelado * Pelado químico: tratamiento con solución diluida de hidróxido de sodio, luego se enjuagan para no alterar el pH. Puede ir precedido de tratamiento con vapor. Ej: duraznos. * Pelado mecánico o torneado: se separa la cáscara con cuchilla, especialmente diseñada para cada producto. Ej: peras. * Calentamiento a presión con vapor, seguido de despresurización. Pellizcado. Ej: tomates. * Pelado mecánico por abrasión, seguido de tarea manual para eliminar la piel de ojos y de grietas. Ej: papas. * Acción de la llama en hornos, carbonización superficial de la piel sin que se vea afectado el mesocarpio. Ej: pimientos. PELADORA DE PAPAS ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Acondicionamiento Reducción de tamaño: En hortalizas para mejor aceptación del consumidor. Cubeteado, en cóctel y/o ensalada de frutas. CORTADORA DE VERDURAS Clasificación: se separan trocitos o porciones defectuosas en mesas vibratorias. Escaldado: tratamiento térmico suave con agua caliente o vapor. completa el lavado del producto y reduce la carga microbiana inactivación de enzimas** eliminación de aire y otros gases se evitan cambios de color TUNEL DE ESCALDADO A VAPOR se favorece la retracción del producto para un adecuado llenado. En general se aplica a hortalizas. ** Catalasas y peroxidasas Proteasas Lipasas variaciones de color, olor, sabor. producen peptidos amargos producen ácidos grasos y jabones Lipoxidasas Pectinoesterasas y poligalacturonasas actúan sobre la textura enranciamiento de lípidos y oxidación de carotenos Clorofilasas sobre el color ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Inspección Inspección y selección manual para eliminar material no deseado de la línea de producción, por ej: restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras, etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillo, antes del envasado. Clasificación Se clasifican por tamaños de frutas u hortalizas que en caso de ser exportados se adaptarán a los aspectos de comercialización vigentes en el país de destino. Envases Los envases constituyen un punto muy importante de control porque sus defectos pueden originar fallas en la hermeticidad, provocando la contaminación posterior al tratamiento térmico y la alteración del producto terminado. La calidad del mismo está relacionada con la necesidad de lograr un determinado tiempo de vida útil para el producto y de alcanzar una perfecta convivencia contenido - envase. Las especificaciones correspondientes a características tales como dimensiones de los tarros, peso del metal o del vidrio, tipo de laca utilizada, color en los envases de vidrio, etc., pueden ser chequeadas cuando se reciben en planta. La determinación del nivel de otro tipo de defectos solamente puede ser realizada mediante la inspección visual de los recipientes. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Envasado - Llenado El llenado en recipientes de vidrio o metal se realiza mecánica o manualmente. Se debe cumplir la legislación vigente en cuanto al peso de cada producto. LLENADOR ROTATORIO Un llenado exacto y uniforme de sólidos y de líquidos, resulta importante por razones técnicas y económicas. Por otra parte, si se produce un retraso excesivo entre la introducción del producto en los recipientes y su tratamiento térmico, el producto puede experimentar una pérdida de calidad como resultado de la multiplicación microbiana. Este retraso puede reducir también la eficacia, y en consecuencia la inocuidad derivada del tratamiento térmico. Preparación de líquido de cobertura Tecnologías de aplicación de líquidos de cobertura: en forma lineal, el tarro lleva un movimiento a velocidad regulada, recibiendo el líquido caliente mediante picos vertedores. Rotativas: trabajan con sistemas que combinan el llenado con la eliminación del aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente. En frutas En hortalizas edulcoran) se agregan almíbares. en general se usa salmuera (soluciones diluidas de sal que a veces se En tomates enlatados jugo de tomate con agregado de pequeñas cantidades de ácido que actúa como conservador en combinación con el tratamiento térmico. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Eliminación interior del aire También se la llama agotamiento del recipiente o expulsión. La eliminación del oxígeno ayuda a reducir al mínimo la tensión sobre los cierres del envase durante el tratamiento térmico, a conservar la calidad y a reducir la corrosión interna. Métodos: Inyección de vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, este atraviesa un túnel de vapor antes de ser cerrado. Combinación de dosificación de líquido de llenado con eliminación de aire logrando al mismo tiempo llenado y disminución de la presión interior del recipiente. Cierre del recipiente - Remachado El tapado y remachado con flujo de vapor es la metodología más difundida y con ella se logran mejores condiciones de sellado y vacío. Un recipiente cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Los envases de vidrio para conservas vegetales deben ser transparentes y disponer de un cierre hermético y duradero que resulte adecuado para el tratamiento industrial al que serán sometidos. Las tapas (según su tipo) se colocan y cierran en máquinas tapadoras con flujo de vapor. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Esterilización industrial Situación alcanzada mediante la aplicación de calor suficiente, por sí sola o en combinación con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento. Al considerar el tratamiento térmico que necesitan las distintas frutas y hortalizas es necesario destacar la importancia que reviste el pH del alimento que se desea envasar y el tratamiento previo que haya recibido. Estos alimentos pueden ser clasificados según su acidez en: ** alimentos muy ácidos: con un pH inferior a 3.7; Ej: ciruelas, manzanas, cerezas, frutillas, etc. ** alimentos ácidos: con pH comprendido entre 3.7 y 4.5; Ej: Tomates, uva, aceitunas, pera, ananá, etc. ** alimentos de acidez media: con pH comprendido entre 4.5 y 5.3; Ej: sandía, pimientos, remolacha, repollo, acelga, chauchas, alcauciles, etc. ** alimentos de acidez baja: con pH superior a 5,30. Ej: melón dulce, choclos, hongos, etc. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES VALORES DE pH DE DIVERSOS PRODUCTOS ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Esterilización industrial En alimentos ácidos y muy ácidos con un pH < 4.5 no desarrolla el Clostridium botulinum NO hay peligro de producción de toxina El tratamiento térmico debe asegurar la destrucción de: bacterias termófilas y bacterias mesófilas esporuladas no producen intoxicaciones alimentarias pero pueden alterar los productos (deformación del envase por el gas producido por acción biológica y agriado). En general se requieren temperaturas de pasteurización: 5 D (5 reducciones decimales) En los alimentos de pH > 4,5 se deben extremar las precauciones para asegurar la destrucción completa de Clostridium botulinum. Alimentos de acidez media: se puede disminuir la acidez de la conserva (pH < 4.5), agregando ácidos al líquido de cobertura (ác. Cítrico, tartárico, málico, láctico, etc). Alimentos de acidez baja (pH > 5.3) necesitan tratamientos térmicos intensos bajo presión (autoclavado). Según datos experimentales el tiempo de 12 D de Clostridium botulinum muerte térmica de las esporas de Clostridium botulinum a 121ºC se toma como 2,52 minutos. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Enfriamiento En general se realiza con agua. La temperatura interior del producto, al final del enfriamiento, debe oscilar entre 37 y 40ºC. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termófilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento térmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55 ºC. Además se aprovecha el calor residual para el secado de las latas y se evita la manipulación de las latas húmedas, las oxidaciones y la sobrecocción del producto. Otras modalidades de envasado. Productos esterilizados a granel o por lotes son introducidos y cerrados en recipientes estériles en condiciones asépticas. ❐Llenado en caliente: consiste en calentar el producto a temperatura elevada (más de 100ºC, en intercambiadores de calor), durante un tiempo corto pero que asegure su inocuidad, introducirlo en recipientes estériles y cerrarlo en condiciones que aseguren la esterilidad de la conserva, y enfriarlo a 35°C. ❐Envasado aséptico: calentar el alimento hasta la temperatura de trabajo, normalmente bombeándolo a través de un intercambiador de calor y manteniéndolo hasta lograr la esterilización, tras lo cual es enfriado, introducido y cerrado en recipientes estériles en condiciones asépticas. Esta metodología se utiliza mucho en líquidos, pulpas y pulpas concentradas que contengan partículas sólidas pequeñas. ELABORACION DE CONSERVAS VEGETALES Almacenamiento y distribución Se debe controlar: -La temperatura, sobre todo cuando las humedades relativas son altas. - Que los recipientes estén secos cuando se introducen en cajas de cartón, evitando el humedecimiento en cualquier etapa posterior. - Los movimientos en el momento de descargar las cajas, para evitar impactos que provoquen deformaciones de los envases. - La apertura de las cajas en las bocas de expendio con objetos punzantes. ALTERACIONES EN CONSERVAS VEGETALES De origen microbiológico: -agriado plano (ácido sin gas): microorganismos termoresistentes. Indica subtratamiento si la refrigeración de la lata fue correcta. -producción de ácido y gas: microorganismos mesófilos. Se debe investigar si hay flora variada termolábil (falla en el sellado) o si solo hay 1 o 2 especies termoresistentes (subtratamiento térmico). Abombamiento por causas físicas - llenado excesivo, no se respetó el espacio cabeza. - desaireado incorrecto. - escaldado incorrecto. ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Confituras (Art.807): productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (Azúcar, dextrosa, Azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas), los que podrán ser reemplazados parcial o totalmente por miel. Las confituras podrán elaborarse con pulpas de frutas, hortalizas o tubérculos y en todos los casos con el zumo que naturalmente contienen y jugos de frutas conservadas por medios físicos (esterilización, congelación; quedando excluidas las radiaciones ionizantes). Queda permitido la adición de hasta el 10,0% de jugo y/o pulpa de manzanas ácidas u otras frutas ricas en pectina o en su defecto hasta el 0,5% de gelificantes (pectinas, agar agar, goma arábiga, goma de espina corona, ácido algínico y sus sales alcalinas, carragenina, furcellerán, metilcelulosa, carboximetilcelulosa, celulosa microcristalina, goma garrofín y los que en el futuro apruebe la autoridad sanitaria nacional a ese mismo efecto, aisladamente o en mezcla, siempre que la cantidad total no sea superior a 0,5% del producto terminado). ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Mermelada (Art. 810): confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Artículo 807. Consistencia untable Sabor y aroma propios Se admitirá la presencia de piel y/o semillas en la proporción en que naturalmente se encuentren en la fruta fresca (tomates, frutillas, frambuesas y semejantes) y en la parte proporcional que corresponde de acuerdo a la cantidad de fruta empleada. Mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0 partes % del producto terminado. Deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Mermelada de frutas cítricas (Art. 810 bis): confitura elaborada por cocción de la pulpa de frutas cítricas (naranja, pomelo, limón, mandarina, etc) y el jugo que normalmente contienen, con edulcorantes (Artículo 807) hasta obtener un producto que responda a las exigencias que se establecen. No menos de 35,0% de pulpa y su jugo correspondiente Consistencia semisólida Color, olor y sabor normal correspondiente a la pulpa de la fruta empleada o a la predominante en caso de mezclas Sólidos solubles del producto terminado serán no menores de 65,0% Podrá contener hasta 1,5% en peso, de cáscara sana y limpia, finamente dividida en trozos longitudinales. ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Dulce (Art. 811): confitura elaborada por cocción de no menos de 45,0 partes de pulpa de frutas, tubérculos u hortalizas, con el jugo que normalmente contienen, colada por una criba de malla no mayor de 2,0 mm, con edulcorantes. (Artículo 807). Textura firme y consistencia uniforme a temperatura ambiente (aproximadamente 20°C). Sabor y aroma propios No deberá contener piel, semillas (exceptuando frutillas, higos u otros semejantes). Cantidad de sólidos solubles no menor de 65,0% Dulce de batata: sólidos solubles no menor de 60,0% queda permitido el empleo de gelatina como sustancia gelificante (cantidad mínima indispensable para obtener el efecto deseado). ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Jalea (Art. 813): confitura elaborada por concentración en todo o en parte del proceso por medio del calor, de no menos de 35,0 partes del jugo filtrado de frutas (o su equivalente en jugo concentrado) o de extractos acuosos filtrados de frutas u hortalizas, con edulcorante (Artículo 807). Consistencia semisólida; gelatinosa firme y limpia al corte. Sabor y aroma propios Presentará un aspecto límpido, sin partículas visibles a simple vista y translúcido en capa de 2,0 mm de espesor Sólidos solubles no menor de 65,0%. Jaleas de frutas cítricas: hasta el 0,6% en peso de finos trozos longitudinales de la cáscara sana y limpia de la fruta correspondiente y hasta el 10,0% del jugo de otra fruta cítrica. ALIMENTOS AZUCARADOS A BASE DE FRUTAS Frutas y Hortalizas confitadas (Art. 816): productos obtenidos por la cocción reiterada de las frutas u hortalizas en soluciones de concentraciones crecientes de sacarosa, Azúcar invertido o miel hasta quedar completamente impregnados de Azúcar. Frutas Almibaradas escurridas o Frutas escurridas (Art 817): se denominarán, cuando el jarabe excedente se escurre; Frutas glaseadas, las frutas confitadas cubiertas por una capa lisa y lustrosa de azúcares; Frutas escarchadas o abrillantadas, las frutas confitadas recubiertas de una capa de Azúcar cristalizado. ALIMENTOS AZUCARADOS SIN FRUTAS Art. 815 Jalea de fantasía: distintos tipos de jaleas de fantasía preparadas (con contenido de humedad > 30 %, se deberán mantener refrigeradas y con contenido de humedad < 30 %, no se deben mantener refrigeradas). Jalea de fantasía en polvo: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo. En ambos casos podrán contener gelatina comestible, gelificantes, azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado, jarabes de alta fructosa. Postre de gelatina o Polvo para preparar postre de gelatina: preparaciones en forma de polvo fino y homogéneo y/o los distintos tipos de jaleas preparadas que contienen gelatina como único formador de gel. Podrá utilizarse en su elaboración azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado, jarabes de alta fructosa, o sus mezclas Se obtienen a partir de frutas frescas por expresión mecánica o a partir de concentrados de jugos por dilución. Pueden sufrir fermentación pero no están fermentados. JUGOS DE FRUTAS Se elaboran para consumo directo o bien como productos intermedios: jaleas, bebidas sin alcohol, licores, productos de confitería. Contienen en general entre 5 – 20 % de extracto seco. Etapas para su elaboración: Preparación de la fruta, Obtención del jugo, Tratamiento del jugo, Conservación del jugo Envasado. JUGOS DE FRUTAS Preparación de la fruta: Selección separación de frutas inmaduras, sobremaduras y las que presentan defectos. Lavado para eliminar microorganismos superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida. Se utiliza agua clorada. Según la fruta descarozado, separación de semillas o de pedúnculos. Triturado mecánico en molinos especiales para frutas térmico por calentamiento a unos 80°C por congelación (temp < - 5°C). El rendimiento puede mejorar con enzimas pectinolíticas o con procesado mas intenso (ultrasonicación). Trituradora de frutas JUGOS DE FRUTAS Obtención del jugo: Se pueden utilizar prensas de tipo continuo o discontinuo, filtración a vacío, extracción en caliente o en frío con extractores de banda, licuefacción del tejido con enzimas pectinolíticas y celulolíticas. Uvas: prensas continuas en las que un tornillo sinfín comprime progresivamente la masa en un cilindro perforado. La presencia de hollejo y eventualmente de cierta proporción de tallos facilita el escurrido del zumo a través de la masa. Algunos dispositivos someten a la masa a un segundo prensado. Manzanas: prensas hidráulicas: la pulpa obtenida por el pase de las frutas por raspadores o trituradores de martillos, se envuelve en paños filtrantes sobre marcos, que se colocan en capas sucesivas superpuestas, entre el pistón y la parte fija (cabezal). Se prensa en una o dos veces. Existe otra prensa en la cual el pistón comprime la pulpa en un cilindro perforado. También pueden utilizarse prensas con tornillos sinfín como el utilizado en uvas. Naranjas: se introduce una cánula en la fruta y se prensa entre dos émbolos. Se recoge el jugo a través de la canula y los aceites esenciales y el resto de la fruta no se mezcla con el jugo. JUGOS DE FRUTAS Tratamiento del jugo En jugos límpidos (uva, manzana) se requiere la clarificación para que disminuya la turbidez. Degradación enzimática de las pectinas ( y en algunos casos también del almidón) Eliminación de polifenoles por adición de gelatina (sola o con agregado de silicatos coloidales o taninos) o polivinilpirrolidona. Separación de proteínas por adsorción a bentonita. Filtración a través de materiales porosos (asbesto, celulosa, tierra de diatomeas) o por centrifugación. Desaireación por evacuación o por inyección de un gas inerte. JUGOS DE FRUTAS Tratamiento del jugo En jugos turbios (cítricos, tomate, ananá) debe estabilizarse la turbidez (estabilización de compuestos que la producen) En jugos cítricos se pueden inactivar térmicamente a las enzimas que degradan a las pectinas, ya que en un jugo turbio se necesitan las pectinas en suspensión JUGOS DE FRUTAS Conservación del jugo Procedimientos habituales son Pasteurización: altas temperaturas tiempos cortos en intercambiadores de calor de placas a 82 -90°C, 15 – 150 s y refrigeración inmediata. Conservación en recipientes estériles o bien llenado y cerrado de recipientes que luego se someten a pasteurización en túnel. Congelación: a temperaturas entre –2,5 y –6,5°C se obtiene una masa helada, se envasa y se mantiene a - 19 a – 23°C por 5 a 10 meses. Almacenamiento en atmósferas de gases inertes: son jugos filtrados, con poca carga microbiana, se mantienen a temp. inferiores a 10 °C en presencia de una concentración de CO2 superior a 14,6 g/L, son estables microbiológicamente. Concentración: se lleva a cabo por evaporación, congelación o filtración a presión, en general la pectina se somete a degradación previa para disminuir la viscosidad y capacidad de gelificación. Extracto seco entre 60 y 75 %. Conservación del jugo JUGOS DE FRUTAS Concentración: Procedimientos habituales son Evaporación: Evaporador de corriente descendente en 3-4 fases, 3-8 min para la temp. de evaporación de 100°C en la primera fase y unos 40 °C en la última fase. Por último se refrigera a 10°C. Se recuperan de los vapores producidos en la primera fase los compuestos aromáticos volátiles, estos se concentran de 100 a 200 veces por destilación en contracorriente para conseguir productos concentrados de los aromas. Congelación: los jugos se enfrían en congeladores continuos de raspado. Los cristales de hielo se separan en prensas o centrífugas a partir de la masa helada. Extracto seco entre 40 – 50 %. Filtración: ultrafiltración a través de membranas semipermeables a altas presiones. Extracto seco 25%. Envasado Se pueden distribuir en envases de vidrio, metálicos, de plástico o de cartón recubierto interiormente de aluminio. Diagrama de flujo para obtención de jugo de naranja Recepción de la fruta Selección Se lava la fruta para eliminar cualquier suciedad proveniente de campo, se pasa la fruta por una lavadora y cepilladora y se desinfecta con agua clorada. Lavado Extracción del jugo Para eliminar semillas y otros sólidos en suspensión. Separación de frutas inmaduras, sobremaduras y las que presentan defectos Se pasa por una extractora en la que se separa el jugo de la cáscara y bagazo, en algunas máquinas se extrae el aceite esencial de la fruta. Filtrado Pasteurización Envasado 30 minutos a 65°C, luego se enfría a 5°C (para inhibir el crecimiento de microrganismos que pudieron haber sobrevivido al calor). Etiquetado Almacenamiento Refrigerado, vida útil 7 a 10 días Filtración Recepción de la fruta Diagrama de flujo para néctar de frutas tropicales Selección Se lava la fruta para eliminar cualquier suciedad proveniente de campo, se pasa la fruta por una lavadora y cepilladora y se desinfecta con agua clorada. Cada fruta por separado (excepto naranjas) reciben un tratamiento en agua a ebullición por 3 minutos. Se pesan los distintos ingredientes: pulpa de piña, pulpa de papaya, pulpa de mango, jugo de naranja, agua, azúcar, carboximetilcelulosa (estabilizante), ácido cítrico (regulador de acidez) y benzoato de sodio (conservante). Lavado Pelado y/o trozado Escaldado Extracción de la pulpa Piña, papaya, mango y naranjas Se selecciona la sana y con grado de madurez adecuado. Piña: corte de los extremos, pelado de cáscara mas externa, corte en cuartos. Papaya: se despunta, se pela, se parte por la mitad y se retiran las semillas. Mango: se quita el pezón y se corta en tajadas hasta dejar la semilla lo mas limpia posible. Naranjas: se parten a la mitad. La pulpa se calienta por 10 minutos a 85°C Formulación Pasteurización Llenado en caliente Enfriamiento Etiquetado Almacenamiento La mezcla para el néctar se pasteuriza a 85 °C por 10 minutos para destruir los microorganismos patógenos. BIBLIOGRAFIA - CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2016. Versión actualizada. Capítulo XI. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_XI.pdf -Guía de buenas prácticas para la elaboración de convervas vegetales. Publicación del Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca. Revisión y actualización 2010. Disponible en: http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_conservas_2010.pdf -Evaluación del efecto de los tratamientos de estrés térmicos aplicados en frutos cítricos para reducir daño por frío. Acumulación de proteínas de estrés. Silvina M. Guidi. Tesis Doctoral. Facultad de Ciencias Exactas y Naturales. UBA. 2007. - INTRODUCCIÓN A LA BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. J. C. Cheftel y H. Cheftel, H. Vol. 1, Ed. Acribia. España. 1980. -QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Belitz, HD; Grosch, W. Ed. Acribia. España, 1997. - Vitaminas y Minerales en Nutrición. Dra. María Luz P.M. de Portela. Editorial La Prensa Médica Argentina. 2003. -CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2016. Versión actualizada. Capítulo X. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_X.pdf -CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINO, 2016. Versión actualizada. Capítulo XII. Disponible en http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XII.pdf - Elaboración de néctar de frutas tropicales. Disponible en: http://www.academia.edu/8385426/ELABORACI%C3%93N_DE_N%C3%89CTAR_DE_FRUTAS_TROPICAL ES - QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. Eduardo Primo Yúfera. Ed. Síntesis. España, 1998.