Llibre Angelo Corvitto. pdf

EL LIBRO de
CARACTERÍSTICAS DEL LIBRO
angelo corvitto
415 páginas a todo color.
Más de 400 ilustraciones.
125 fórmulas equilibradas para heladería y restaurante.
Preparación de materias primas y procesos de elaboración paso a paso.
Composición y parámetros de todos los ingredientes utilizados en el helado.
Elaboración de helado a partir de utensilios como el roner o la pacojet.
Consejos y recursos profesionales.
los secretos del helado,
el helado sin secretos
Los secretos del helado. el helado sin secretos es el título y subtítulo del libro
que presentan angelo corvitto y grupo vilbo. El maestro heladero vierte en esta
obra sus extensos conocimientos, sus investigaciones y su dilatada experiencia
en torno a este producto, abordando en profundidad todos y cada uno de los
aspectos de los que depende la elaboración del mejor helado artesano.
Como se adelanta en el título del libro, Ángelo Corvitto desvela en
detalle todos los secretos del helado, desde la selección y preparación de materias primas e ingredientes hasta la obtención del
producto, su conservación, transporte y servicio, pasando por
todas las fases de fabricación. Asimismo se abordarán conceptos
de la importancia del poder anticongelante, el poder edulcorante, así como las diferentes temperaturas de servicio
del helado, bien para su exposición y venta en vitrina,
bien para su servicio en restauración y pastelería. Todo
ello con la máxima claridad explicativa y con los consejos prácticos del maestro.
SUMARIO
prólogos
la práctica
angelo corvitto, talento y talante profesional. rafel vilà
el apasionante juego del helado. alberto ruiz vicente
paco torreblanca
joan roca
de profesional a profesional. angelo corvitto
proceso de elaboración
pasteurización
homogeneización
maduración
mantecación
abatimiento de temperatura
conservación
transporte
exposición en vitrina
biografía
muy breves apuntes históricos
definición del helado
la calidad de los ingredientes
la técnica
otros procesos de elaboración
roner
pacojet
preparaciones previas de algunas materias primas
el equilibrio de la mezcla
ingredientes fundamentales
TRITURACIÓN DE INGREDIENTES CON SACAROSA
EL AIRE
MACERACIÓN EN FRÍO
INFUSIÓN EN CALIENTE
el overrun
EL AGUA
Solución verdadera/emulsión
La temperatura de servicio
LA MATERIA GRASA
(MG)
LA LECHE EN POLVO DESNATADA
(LPD)
La lactosa
LOS AZÚCARES
Poder edulcorante (POD)
Poder anticongelante (PAC)
Sacarosa
Azúcares derivados del maíz
Azúcar invertido
Miel
Lactosa
Fructosa
Cálculo del PAC en el mix
Relación entre la temperatura de servicio y el PAC
Dextrosa y azúcar invertido, un matrimonio de conveniencia
vainilla en vainas
canela en rama
anís estrellado
preaparación de tes, especias y hierbas aromáticas
especias en grano
jengibre
maceración de frutas secas
ralladura de la piel de cítricos
caramelo
caramelo toffee
caramelización de frutos secos
secado de piñones
la formulación
las familias del helado
LAS CREMAS BLANCAS
ingredientes fundamentales
fórmulas
LAS CREMAS DE YOGUR
ingredientes fundamentales
fórmulas
LOS NEUTROS
LAS CREMAS DE YEMA DE HUEVO
los emulsionantes
la yema de huevo
los estabilizantes
presentaciones de la yema de huevo
ingredientes fundamentales
fórmulas
LOS SORBETES DE FRUTAS
ingredientes fundamentales
tipos de frutas a utilizar
tabla azúcar y acidez en cada fruta
tabla de cantidad de cada fruta en 1 k de mix (útil y desecho)
los cítricos
fórmulas
las frutas rojas
fórmulas
las frutas que se oxidan fácilmente
fórmulas
las frutas con poco sabor
fórmulas
mezcla de frutas
fórmulas
sorbetes a partir de un almíbar previamente preparado
LAS CREMAS DE FRUTAS
ingredientes fundamentales
fórmulas
cremas de frutas a partir de un mix previamente preparado
LAS CREMAS DE CHOCOLATE
las coberturas de chocolate
principales características de los helados de chocolate
valores de endurecimiento del cacao seco en polvo y de la
manteca de cacao en el helado
ingredientes fundamentales
cacao seco en polvo
fórmulas
coberturas negras
fórmulas
coberturas de leche
fórmulas
chocolate blanco
fórmulas
“SALADAS”
ingredientes fundamentales
parámetros de algunos ingredientes “salados”
cantidad de cada ingrediente y cantidad de sal por kg de mix
fórmulas
LAS CREMAS
LOS SORBETES “SALADOS”
ingredientes fundamentales
fórmulas
vinos y destilados en los helados. manel plà
los alcoholes en el helado
introducción
poder anticongelante de los licores
el cálculo
clasificación de los alcoholes
qué licor utilizar en las cremas blancas,
en las cremas de yema o en los sorbetes
parámetros de los principales vinos, licores y destilados6
LAS CREMAS DE LICOR
ingredientes fundamentales
fórmulas
LOS SORBETES DE LICOR
fórmulas
LOS SORBETES DE FRUTAS AL CHAMPAGNE O CAVA
ingredientes fundamentales
fórmulas
LAS CREMAS DE FRUTOS SECOS
cálculo del endurecimiento y aumento del PAC
las pastas de frutos secos
ingredientes fundamentales
fórmulas
apéndices
cremas y sorbetes dietéticos
helados “sin azúcar”
fórmulas
LAS CREMAS DE TES, ESPECIAS, HIERBAS Y PLANTAS AROMÁTICAS
ingredientes fundamentales
los tes
fórmulas
las especias
fórmulas
cremas de hierbas y plantas aromáticas
fórmulas
los tópicos en heladería
los defectos del helado
defectos y causas
tabla analítica
tabla general de ingredientes
LOS SORBETES DE TES, ESPECIAS, HIERBAS Y PLANTAS AROMÁTICAS
ingredientes fundamentales
sorbetes de tes y hierbas aromáticas de hojas secas
fórmula
sorbetes de especias
fórmulas
sorbetes de hierbas de hojas frescas
fórmulas
glosario
índice de fórmulas
LA TÉCNICA
LA PRÁCTICA
el equilibrio de la mezcla
ingredientes fundamentales
proceso de elaboración
otros procesos
preparaciones previas
“Lo que nos proponemos es elaborar el
mejor helado posible, es decir, un helado de
calidad total que cumpla los más exigentes
requisitos en cuanto a sabor, textura y
temperatura en el momento de su
degustación. Nuestro helado tiene que
presentarse ante el consumidor en las
condiciones más óptimas, ya se encuentre
éste delante de la vitrina de un
establecimiento de heladería, o en la mesa
de un restaurante.”
“Los ingredientes fundamentales son el aire,
el agua, la materia grasa (MG), leche en
polvo desnatada (LPD), los azúcares y los
neutros”
“Después de haber seleccionado los mejores
productos, equilibrado la fórmula y pesados
todos los ingredientes que intervienen en la
misma, iniciaremos el proceso de
elaboración del helado, que comprende las
siguientes fases: pasteurización,
homogeneización, maduración, mantecación,
abatimiento de temperatura, conservación y
exposición”
LA FORMULACIÓN
“...podemos hablar de dos grandes grupos: por un lado aquéllos que contienen materia
grasa, y que denominamos helados tipo crema; y por otro lado los helados tipo sorbete, en
cuya composición no figura la materia grasa. Cada uno de estos grupos se divide a su vez en
familias.”
APÉNDICES
cremas y sorbetes dietéticos
los tópicos en heladería
los defectos del helado
A N G E L O C O R V I T T O , TA L E N T O Y TA L A N T E P R O F E S I O N A L
Nuestra editorial, Grupo Vilbo, ha estado estrechamente vinculada al mundo del helado en los últimos 23 años. Con la vocación de servicio al
sector heladero nacieron nuestras revistas profesionales, primero Dulcypas y acto seguido Arte Heladero. Podemos decir, por tanto, que le debemos al helado nuestro nacimiento como editorial hace casi un cuarto de siglo.
Un largo periodo en el que el sector en España ha ido creciendo y desarrollándose gracias a numerosos profesionales y empresas proveedoras que con su inagotable esfuerzo diario han entregado su vida a este producto tan universal.
Y entre todos estos profesionales, Angelo Corvitto, un maestro que se ha ganado con su indiscutible talento y con su incansable dedicación un
lugar de honor dentro de esta maravillosa profesión.
Nuestro compromiso con el sector del helado y el obligado reconocimiento que se merece un profesional de la talla de Angelo Corvitto fueron
dos motivos de peso suficiente para apostar sin ninguna duda por la realización y edición de un libro como éste.
Y por si fuera poco, se nos planteaba el reto de acometer una obra sin precedentes editoriales por lo que al helado se refiere. Y verdaderamente es así. No existía en todo el mundo, en idioma alguno, una edición tan completa y con un contenido tan extenso, profundo y, por supuesto,
profesional, como ésta que ahora presentamos. Una obra que, estoy seguro, marcará un antes y un después dentro del oficio no sólo del hela-
“Entendemos por helado dietético o hipocalórico un producto con menos calorías y
colesterol. Pero resulta que son los azúcares,
la grasa láctea, las yemas de huevo y todos
los demás ingredientes específicos que dan
sabor al helado los responsables de esas
calorías y colesterol.
Si elimináramos esos ingredientes o los minimizáramos tendríamos un helado sin apenas
sabor, es decir, soso.”
“...hay determinadas prácticas en heladería
que siguen vigentes, pero que sólo responden, en mi opinión a tópicos.
Pues bien, el objetivo de este breve capítulo
es poner en cuestión estos tópicos y someterlos a debate en la profesión...”
la tabla analítica
tabla general de ingredientes
glosario
índice de fórmulas
dero tradicional, sino de todo aquel profesional de la cocina, la pastelería y la gastronomía en general que esté interesado en iniciarse o profundizar en la elaboración de helados de calidad máxima.
“Los secretos del helado. El helado sin secretos” no hubiera sido posible sin un autor como Angelo Corvitto, estudioso, perfeccionista y apasionado por su profesión. Y, sobre todo, no hubiera sido posible, obviamente, si no hubieras estado dispuesto, Ángelo, a desvelar tus secretos, el
resultado de tus investigaciones y todo tu extenso conocimiento atesorado durante tantos años de profesión.
Gracias, Angelo, por tu talento y por tu talante, y por habernos permitido participar y llevar a término este apasionante proyecto.
RAFEL VILÀ I BOSCH
Editor grupo vilbo