el a b c de las salsas

ASOCHEF’S
ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMÍA
CURSO DE CHEF INTERNACIONAL
Chef. ANDY GUEDEZ
DEFINICIÓN: Un fondo es la extracción del sabor
derivado de cocinar carnes, productos animales,
vegetales o pescados.
Huesos
(Pollo)
CLARO
RES Y/O TERNERA
TIPOS
DE FONDOS
Cebolla,
Mirepoix Apio
Zanahoria
AVES
PESDACADO (FUMET)
OSCURO
Huesos
(Pollo)
Cebolla,
Apio
Mirepoix Zanahoria
¿Y QUÉ ES UN ESPESANTE?
DEFINICIÓN: Llamados también ligazon, es un agente que
nos permite dar consistencia, textura y presentación a una
salsa. Entre ellos se destaca “La Roux”
ROUX =
HARINA DE TRIGO + MANTECA (MANTEQUILLA)
SALSAS
DEFINICIÓN: Esta preparación puede ser definida como un
líquido sabroso caliente o frío usualmente espesado, el cual
se usa para condimentar, saborizar y realzar las comidas.
SALSAS MADRES
DEFINICIÓN: Es una salsa de la que derivan más salsas llamadas
DERIVADA”.
Las salsas madres pueden ser frías, calientes, blancas, oscuras,
estables o inestables.
¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?
BECHAMEL
LECHE + ROUX CLARO
BLANCA
VELOUTE
FUMET + ROUX CLARO
FONDO DE AVE + ROUX CLARO
SALSAS
MADRES
DEMI GLACE
OSCURA
TOMATE
FONDO OSCURO
ROUX OSCURO
+ REDUCCIÓN
¿CUANTAS SALSA MADRES EXISTEN?
BEARNESA
Similar a la Holandesa,solo que las
yemas se montan en reducción de
vinagre y pimienta
HOLANDESA
Se prepara en baño maría.
Mantequilla clarificada y yemas
EMULSIONADA
CALIENTE
SALSAS
MADRES
MAYONESA
EMULSIONADA
FRIA
VINAGRETA
Aceite y Huevos
Tres partes de aceites y una de
Viinagre
¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?
BECHAMEL
Se emplea para elaborar salsas derivadas, aves,
carnes, pastas italianas, huevos, hortalizas y algunas
elaboraciones de pescados
VELOUTE
Se utiliza para elaborar salsas derivadas, cremas y al
igual que la bechamel también en aves, carnes…
DEMI GLACE
Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de
huevos, aves, salteados, gnoquis, patés, fritos,
escalopines, aves de caza, carnes rojas…y muchos mas
TOMATE
Se utilizan para elaborar salsas derivadas, para platos de
huevos, pastas, hortalizas, arroces, carnes, pescados,
mariscos, fritos,
¿COMO SE UTILIZAN EN LA COCINA?
BEARNESA
Se emplea para elaborar salsas derivadas, carnes y
pescados a la parrilla
HOLANDESA
Se utiliza para elaborar salsas derivadas, aderezar
pescado y hortalizas hervidas
MAYONESA
Se utilizan para elaborar salsas derivadas, ligazón de
ensaladillas y mariscos pelados, cobertura de ciertos platos
fríos, como pescados y huevos duros fríos. Etc., y como
acompañamiento de hortalizas hervidasfrias, pescados y
huevos hervidos frios
VINAGRETA
Se utilizan para elaborar salsas derivadas, Se utiliza para
cocer ciertas verduras que se oxidan como alcachofas,
pencas, endibias