Pomacea flagellata - Memorias del Coloquio 2009

Pomacea flagellata - Memorias del Coloquio 2009

CNCTC09-22. APROVECHAMIENTO DE LA CARNE DE CARACOL
TOTE (Pomacea flagellata) CULTIVADO, COMO FUENTE PROTEICA
ALTERNATIVA
Hernández Herrera María Guadalupe, Iriarte Rodríguez Fernando Víctor, Pérez Basurto
José Eduardo, Rodríguez Blanco Lilí, Avalos González Hildegard Mayanin.
Universidad Juárez Autónoma de Tabasco, División Académica de Ciencias
Agropecuarias. Km. 25 Carretera Villahermosa –Teapa, Centro Tabasco, México. E-mail:
[email protected]
Introducción
En México, el uso y aprovechamiento de los caracoles dulceacuícolas del género Pomacea
como alimento se centra principalmente en el tegogolo (Pomacea patula catemacensis) y
en el tote (Pomacea flagellata), organismos nativos de las aguas dulces tropicales de
Mesoamérica cuya tradición de consumo se encuentra estrechamente ligada con las etnias
Zoque, Popoluca, Nahua, Chontal y un gran sector de la población mestiza, principalmente
comunidades ribereñas del Sureste Mexicano.
En el presente trabajo se diseñó una manera sencilla de dar un procesamiento primario al
caracol tote, ya que su carne o pulpa es un alimento con alto valor proteico, sin embargo
esta calidad va ligada con la forma de sacrificio de estos organismos; ya que mantener las
condiciones adecuadas de manejo durante el proceso de producción, reducen el riesgo de
contaminar la materia prima (pulpa o carne), para ello; es necesario tener buenas prácticas
de manufactura durante su procesamiento a fin de obtener la carne de caracol tote lista
para su consumo.
Metodología
1. Depuración. La depuración consiste mantener en agua limpia los caracoles obtenidos de
un cultivo semintensivo, sin suministro de alimento por 48 horas; este proceso se hace con
el fin de que los organismos eliminen los residuos de alimento de su tracto digestivo, ya
que aunque las vísceras serán separadas de la pulpa o carne de caracol; es preciso realizar
dicha operación para minimizar los riesgos de contaminación fecal.
2. Lavado. Esta operación es manual, y por lo tanto es importante que se haga
cuidadosamente. Los caracoles ya seleccionados por talla (4 cm aprox.), son cepillados en
toda la superficie de la concha con una escobilla y abundante agua potable, en dos o tres
repeticiones.
63
3. Sacrificio. Una vez limpia la superficie de la concha, se someten a inmersión en agua
caliente a una temperatura de (80 °C) durante quince minutos, para facilitar el
desprendimiento de su concha, siempre que no llegue a producirse una efectiva cocción de
la pulpa.
4. Enfriado. Después del sacrificio por inmersión, se procede a un enfriado con agua
purificada fría en tinas de plástico, aproximadamente durante diez minutos, con la finalidad
de poder manipular el caracol con más facilidad al momento del desconchado y eviscerado.
5. Desconchado y Desviscerado. Una vez muerto el caracol, sus músculos se encuentran
ya relajados y los opérculos quedarán entreabiertos, entonces se separa el opérculo, tirando
ligeramente de él y cortando con cuchillo filoso con mucho cuidado, al ras del mismo. Para
extraer el resto de la pulpa puede utilizarse un utensilio adecuado (como un tenedor) o un
gancho metálico perfectamente lavado, mismos que facilitarán la manipulación de la carne
al momento de su separación. Se procede a enganchar el músculo del caracol de forma que
la sujeción sea firme y se tira hacia fuera suave y lentamente, girando al mismo tiempo la
concha para facilitar la salida del cuerpo a través de la espiral de la concha. Se recomienda
enganchar al caracol desde el fondo de la concha a medida que va saliendo para reducir el
riesgo de ruptura, corriendo el riesgo de contaminar la carne.
6. Lavado de la pulpa. Una vez separada y pesada la pulpa del caracol, se enjuaga con
agua purificada, de dos a tres repeticiones de manera que no queden residuos de concha ni
de vísceras adheridas a ella, y se deja escurriendo por un periodo aproximado entre cinco y
diez minutos.
7. Almacenamiento. Finalmente, limpia la pulpa se procede a almacenarla, esto es pesando
porciones de pulpa de 250 o 500 g dependiendo de su almacenamiento en frío en bolsas de
polietileno y se distribuye la pulpa en toda la bolsa para que el enfriamiento sea uniforme.
Resultados
El tema de sacrificio, es más relevante para mamíferos como los bovinos, cerdos y ovinos,
siendo menos común encontrar referencias con respecto a especies poco conocidas como el
organismo de estudio, porque su producción es menor o reciente o porque simplemente no
se piensa en ellos cuando se analiza el concepto de sacrificio; por ello es importante dar a
conocer la técnica de procesamiento primario de caracol tote, a fin de que pueda
considerarse como una fuente alterna de proteína y como una alternativa de consumo
contra las carnes rojas.
64
Conclusiones
El desarrollo de este tecnología de procesamiento primario, como parte del Proyecto
FOMIX -Tabasco “Cultivo y Procesamiento del Caracol Tote (Pomacea flagellata)”, tiene
por objeto proporcionar a pequeños productores, asociaciones pesqueras y organizaciones
interesadas en la producción de este molusco; una herramienta básica para su
aprovechamiento, pudiendo al mismo tiempo dar un valor agregado a los organismos
producidos de cultivos acuícolas, a fin de que puedan obtener mayor beneficio comercial.
Bibliografía
Hernández. H. L. C. Iriarte. R. F. V. Avalos G. H. M. Ochoa. F. A. A. Memorias del IV
Simposio Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos. Evaluación del Valor
Nutricional del Molusco Dulceacuícola más común en México Caracol Tote
(Pomacea flagellata). Villahermosa Tabasco, México, 24-26 Septiembre de 2008.
Iriarte, R.F.V. 2006. Validación de cultivo semintensivo del caracol “tote” (Pomacea
flagellata), en el trópico húmedo. Tesis de Maestría en Ciencias en Recursos
Naturales y Desarrollo Rural. El Colegio de la Frontera Sur (ECOSUR).
Villahermosa, Tabasco, México.
Naranjo-García, E. 2003. Moluscos Continentales de México: Dulceacuícolas. Rev. Biol.
Trop. 51 (Suppl. 3): 495-505.
Rangel-Ruiz, L.J. 1998. Estudio morfológico de Pomacea flagellata Say, 1827
(Gastropoda: Ampullariidae) y algunas consideraciones sobre su taxonomía y
distribudión geográfica en México. Anales del Instituto de Biología, U.N.A.M. Ser.
Zool. 58 (1): 21-34.
65