study “your future in the milling and bakery industry

Transcripción

STUDY “YOUR FUTURE IN THE
MILLING AND BAKERY INDUSTRY”
[SPAIN]
INSTITUTO DE FORMACIÓN INTEGRAL, S.L.U.
Project breadIN: 2013-1-RO1-LEO05-28795 Agreement number LLP-LdV/TOI/2013/RO/032
This project has been funded with support from the European Commission. This publication reflects the
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WP2: Guidelines + Questionnaire
CONTENIDO
INTRODUCCIÓN ..........................................................................................................................................3
A. SITUACIÓN SOCIO-ECONÓMICA EN EL SECTOR DE LA MOLINERÍA Y LA PANADERÍA .................4
A.1. PRINCIPALES MACROMAGNITUDES DEL SECTOR DE LA MOLIENDA Y LA PANADERÍA EN
ESPAÑA. ..................................................................................................................................................4
A.2. EMPRESAS ......................................................................................................................................5
A.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN ..........................................................................................................6
A.4. CONDICIONES COMERCIALES.......................................................................................................8
A.5. PRODUCTOS ESPECÍFICOS NACIONALES ...................................................................................9
A.6. ÚLTIMOS CAMBIOS EN EL SECTOR ............................................................................................11
A.6.1. MARCO NORMATIVO Y OTROS ELEMENTOS DE REFERENCIA .......................................................................................11
A.6.2. NUEVAS TECNOLOGÍAS ..........................................................................................................................................................12
A.6.3. CAMBIOS EN LAS EMPRESAS.................................................................................................................................................13
A.6.4. CAMBIOS ENTRE LOS CONSUMIDORES ...............................................................................................................................14
A.6.5. CAMBIOS EN LAS CONDICIONES COMERCIALES ...............................................................................................................16
A.6.6. OTROS CAMBIOS ......................................................................................................................................................................17
B. SITUACIÓN LABORAL EN EL SECTOR DE MOLINERÍA Y LA PANADERÍA ...................................... 19
B.1. EMPLEADOS ..................................................................................................................................19
B.2. CAMBIOS EN LAS OCUPACIONES ...............................................................................................26
B.3. CONDICIONES DE TRABAJO ........................................................................................................27
C. FORMACIÓN PROFESIONAL EN EL SECTOR DE LA MOLINERÍA Y LA PANADERÍA ...................... 29
C.1. LOS CENTROS DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL SECTOR ................................................. 29
C.2. OFERTAS DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL SECTOR.......................................................... 31
C.3. OFERTAS DE FORMACIÓN DE OTRAS INSTITUCIONES ............................................................ 34
C.4. PRINCIPALES PROGRAMAS DE FORMACIÓN ............................................................................ 35
C.5. ENFOQUES DE APRENDIZAJE .....................................................................................................36
C.6. ABANDONO ESCOLAR .................................................................................................................37
C.6.1. NECESIDADES Y DEMANDAS EMPRESARIALES EN CUANTO AL MERCADO DE TRABAJO ........................................39
C.6.2. OPCIONES ANTE EL ABANDONO ESCOLAR ........................................................................................................................40
D. CONCLUSIONES...............................................................................................................................42
E. BILIOGRAPHY ...................................................................................................................................45
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INTRODUCCIÓN
La industria alimentaria española sigue demostrado su fortaleza como principal sector industrial del país y
crece en plena crisis, situándose como uno de lo motores de cambio de la industria española.
El sector de molinería y panadería se mantiene estable en términos de producción y de empleo, con
personal poco cualificado, siendo sector “refugio” en muchas ocasiones para los trabajadores desempleados
provenientes de otros sectores. En la actualidad este sector evoluciona hacia los productos ecológicos, los
alimentos de valor añadido, alimentos funcionales, y en definitiva hacia las demandas de los consumidores
cada vez más exigentes.
Por lo tanto, es necesario promover la formación de los trabajadores para promover la profesionalización del
sector, y mejorar así la percepción social del trabajo en este sector. Esta formación debe estar adecuada al
Sistema Nacional de las Cualificaciones profesionales.
El presente estudio se ha elaborado en el macro del proyecto BreadIntern, este proyecto trata de abordar
los problemas a los que se enfrentan los alumnos de las escuelas técnicas de molinería y panadería para no
abandonar sus estudios, identificando las oportunidades de empleo que el sector de molinería y panadería
les ofrece, y así aumentar el interés de los estudiantes en este campo y concienciarles y motivarles para
prevenir y reducir el fenómeno del abandono escolar.
El objetivo del presente estudio ha consistido en realizar un análisis de la situación actual y una prospectiva
del sector de la molinería y panadería, tanto del tejido empresarial y de sus actividades productivas, como
de los perfiles profesionales presentes y futuros, con la finalidad de localizar huecos productivos
generadores de empleo y establecer itinerarios formativos, crear una imagen atractiva de las posibilidades
profesionales que ofrece a los estudiantes.
El estudio se ha desarrollado en las siguientes fases:
 Fase documental: se ha procedido a realizar un estudio en profundidad en lo relativo a la situación
socio-económico, ocupacional y formativa;
 Fase experimental: a través de la aplicación de técnicas cuantitativas y cualitativas, Realización de
50 cuestionarios para tratar los tres aspectos que han guidado todo el estudio. El desarrollo de esta
técnica ha superado las siguientes actividades:
• Elaboración de cuestionarios;
• Localización de los stakeholders;
• Trabajo de recogida de datos;
• Validación de la información recopilada;
• Explotación de los resultados;
 Fase analítica: esta fase ha estado orientada a validar el ajuste a la realidad del cuerpo teorético
resultante de las anteriores fases y la coherencia de las relaciones establecidas;
 Seminario público de difusión;
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A. SITUACIÓN SOCIO-ECONÓMICA EN EL SECTOR DE LA
MOLINERÍA Y LA PANADERÍA
A.1. PRINCIPALES MACROMAGNITUDES DEL SECTOR DE LA MOLIENDA Y LA
PANADERÍA EN ESPAÑA.
En el presente capítulo se describe la realidad socio-económica en la que se desarrolla el sector de la
molinería y la panadería. En una economía globalizada, en la que los cambios se suceden muy rápido, es
necesario conocer el ámbito del sector. Para ello en primer lugar se dibuja el escenario global.
A continuación se describen las características del sector de la industria de alimentación y bebidas en el
ámbito nacional: producción, tipología de las empresas, estructuras organizativas y empleo.
España es el 4º país de la UE en Producción Agraria y el 2º en Renta Agraria, 989.800 explotaciones
agrarias en España, el 2º mayor en Europa 23,7 millones de hectáreas de Superficie Agraria Utilizada, el 2º
mayor en Europa 888.970 Unidades de Trabajo Año, el 2º mayor en Europa 43.151 millones de euros de
Producción de la Rama Agraria, el 4º en Europa
Fuente CEOPAN
La Industria de Alimentación y Bebidas (IAB) en España es el primer sector industrial en España en
facturación 90.168 millones de euros: 20,5% de las ventas netas del conjunto de la industria española, 4º en
facturación en Europa, y 8º a nivel mundial 16,8% del valor añadido bruto de la industria 2,7% del PIB de
España (en V.A.B.) 439.675 empleos: 20,2% del empleo industrial, con una tasa de paro inferior a la media
del total de la economía del Sector con un total de 29.196 empresas, donde:
Más de 500 empleados
59 empresas
Entre 499 y 10 empleados
5.821 empresas
Menos de 10 empleados
23.316 empresas
El Sector de Panadería y Pastelería ocupa una posición muy destacada en la industria alimentaria de
nuestro país y tiene un peso muy relevante en la economía nacional. Sus principales macro magnitudes así
lo evidencian:
 Está configurado por un total de 179.301 empresas, de las cuales 15.080 (8,41%) se dedican a la
fabricación, y 164.221 (91,59%) a la comercialización. Supone la tercera parte de todas las
empresas del sector de Alimentación y Bebidas y la panadería constituye, en muchos casos, la única
industria (alimentaria o no) que hay en muchos pueblos del medio rural.
 Estas empresas son en su totalidad Pymes, siendo más del 90% microempresas de menos de 10
trabajadores.
 Ocupa un total de 336.811 trabajadores (120.338 en fabricación y 216.473 en comercialización). Es
el subsector de la industria alimentaria española que más recursos humanos emplea, un 27,79% del
total.
 Representa una cifra anual de ventas de 4.971 Millones de EUROS, un 8% del total de la industria
de alimentación y bebidas.
 Genera una cifra de valor agregado bruto de 2.027 millones de EUROS; resalta por ser el subsector
de la industria de alimentación y bebidas que más valor agregado genera.
 Los productos de panadería representan el 6,5% de la cesta de la compra alimentaria.
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A.2. EMPRESAS
La industria alimentaria española contaba con 31.106 empresas en 2008, frente a 31.492 en 2007 lo que
represente una disminución del 1,23 %. Llegando en 2012 a un total de 29.196 empresas.
Más de un tercio de las empresas se recogen bajo el epígrafe de pan y pastas (registrando un descenso de
-0,31 puntos porcentuales respecto a su peso relativo en 2011), seguido de la elaboración de bebidas
(17,21%, con un incremento de veintidós centésimas en su participación en el sector de la alimentación y
bebidas respecto al año anterior) y de la industria cárnica (14,31%, perdiendo dieciséis centésimas en su
peso total).
Desde el punto de vista del tamaño, del Cuadro 1 destacan los siguientes hechos relativos a las empresas
del sector alimentación y bebidas:
 28.092 empresas (el 96,22%) son pequeñas empresas (menos de 50 asalariados), dentro de las
que se encuentran 23.316 microempresas (menos de 10 empleados) que suponen el 79,86% del
total.
 866 empresas, el 2,97% del total del sector de la alimentación y bebidas se consideran medianas
compañías (entre 50 y 200 trabajadores).
 179 firmas, el 0,61% del total tienen entre 200 y 500 empleados.
 las restantes 59 empresas del sector (el 0,20% del total) son grandes empresas, con más de 500
profesionales.
Al analizar la evolución del número de empresas en el conjunto del sector alimentario, se observa que, tras
la pérdida de 389 empresas entre enero de 2009 y enero de 2010 y el descenso en 927 empresas entre
enero de 2010 y enero de 2011, entre enero de 2011 y enero de 2012 se registra una reducción adicional
de 138 empresas, lo que supone un decremento del -0,47% durante el último año. Según los últimos datos
del INE, las compañías dedicadas a la fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias se sitúan
en las 10.558 empresas en 2013 frente a las 10.739 de 2012, por lo que caen un 1,7 %, es decir 181
empresas
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A.3. PROCESO DE PRODUCCIÓN
El informe de la Association Internationale de la Boulangerie Industrialle (AIBI) sobre el mercado del sector
panadero en 2012 señala que España produce un total de 1.650.000 toneladas de pan en 2012, un 1,2%
más que el año anterior, frente a los 35.065.028 toneladas a nivel europeo.
Por su parte, en seis subsectores se registraron aumentos inferiores al del sector: la fabricación de grasas y
aceites (+5,60%), la elaboración de bebidas con contenido alcohólico (+5,50%), otros productos alimenticios
diversos (+4,55%), la preparación y conservación de frutas y hortalizas (+1,08%) y el pan, las galletas y los
productos de panadería y pastelería (+0,39%).
En este sentido, el informe del Magrama elaborado a partir de los datos INE, señala que las ventas del
sector de la Panadería, Pastelería y Pastas representó un valor económico de 6.630.209 millones de euros
en 2012, un 7,4% menos respecto al año anterior.
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En cuanto al grado de actualización tecnológica se destaca lo siguiente:
Micro-empresa/artesanal: El proceso de producción para la preparación de un pastel, es un proceso
tradicional.
Pequeña empresa: Los cambios que se han producido se deben fundamentalmente a la modernización del
equipo y maquinaria, por ejemplo en las etapas de batido, mezclado y amasado, que permiten incrementar
notablemente los volúmenes de producción.
Las escalas y niveles de producción:
Microempresa/artesanal: De 1 a 28 pasteles / día
Pequeña empresa: De 29 a 216 pasteles / día
Mediana empresa: De 217 a 586 pasteles / día
Gran empresa: Más de 586 pasteles / día
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Recepción y almacenamiento de materia prima
2. Transporte al área de mezclado
3. Cremado de la mantequilla
4. Adición de azúcar
5. Adición de huevo
6. Adición de harina y leche
7. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta
8. Engrasado de moldes
9. Transporte al área de mezcla
10. Vaciado de mezcla en moldes
11. Transporte a horno
12. Horneado
13. Transporte a mesa de trabajo
14. Preparación de la cubierta
15. Decorado
16. Transporte a refrigeración
17. Almacenamiento
Explicación por etapas del flujo del proceso de producción en un nivel de pequeña empresa:
1. Recepción e inspección de materia prima
2. Almacenamiento de materia prima
3. Transporte al área de mezcla
4. Cremado de la mantequilla
5. Adición de azúcar
6. Adición de yemas
7. Adición de harina y leche
8. Batido de claras
9. Transporte a mezclado
10. Adición de claras batidas
11. Adición de saborizantes, agente leudante y fruta
12. Engrasado de moldes
13. Transporte a mezclado
14. Vaciado de mezcla en moldes
15. Transporte a horno
16. Horneado
17. Transporte a mesa de trabajo
18. Preparación de la cubierta
19. Acabado
20. Transporte a refrigeración
21. Almacenamiento
El proceso productivo en la industria de alimentación y bebidas es muy diverso y varía en función de la
actividad de la que tratemos, aunque en líneas generales se puede hablar de un proceso genérico que
dispone de una serie de fases:
 Procesos de manipulación y almacenamiento;
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 Procesos de extracción;
 Procesos de elaboración;
 Procesos de envasado;
A.4. CONDICIONES COMERCIALES
El régimen de distribución y comercialización del pan y de los productos de panadería, será el que se
establece en la reglamentación técnico-sanitaria pan, panes especiales y productos semielaborados y en las
normas reguladoras de la calidad y de las condiciones higiénico-sanitarias para su elaboración y venta.
La restauración comercial utiliza al fabricante como principal fuente de aprovisionamiento de pan (alcanza
una cuota del 58%), seguido del mayorista (33,9%), siendo el resto de canales de compra menos
significativos
En cuanto al lugar de compra, en 2013 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus
adquisiciones de pan al canal dinámico, que engloba el híper, el súper y la tienda de descuento (52,1%).
Mientras que las panaderías tradicionales mantienen su alto porcentaje de venta con más de un 40%, según
los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
El consumidor buscaba una experiencia nueva en cada compra y no era fiel a su tienda de toda la vida.
Volvamos al pan básico y ofrezcámoslo a buen precio. Llamémoslo pan de crisis. Explicarles a nuestros
clientes que el producto es económico pero que además es bueno.
“Crear nuevos productos y mercados, es clave
para salir de la crisis“.
El pequeño comercio también ha sufrido una gran transformación
caracterizada por:
 La proliferación de puntos calientes que hornean el pan
suministrado por las empresas de panes congelados.
 La disminución del número de panaderías tradicionales.
 La ampliación de la gama a tipos de pan, bollería, pastelería,
 La irrupción de las tiendas especializadas de productos de
calidad “boutiques del pan”, que han colaborado a cualificar
el consumo.
Panadería tradicional - en cuando a mercado, los panaderos sonorenses no tienen realmente identificado
el perfil de sus clientes idóneo, ya que lo mencionado como público en general , es decir, la producción de
estas panaderías no depende del tipo de cliente que le compre. En cuando a sistema de ventas, la mayoría
utiliza el sistema pedido y el resto o lo deja a consignación en abarrotes o tiendas de este tipo, es decir, se
vende, o lo deja para ventas por mostrador.
Panadería mecanizada:
 Grupo I.- sus principales clientes son los distribuidores – Supermercados, etc. aunque su producto
es dirigido al público en general. Su base de venta es una excelente flotilla de repartidoresvendedores, los cuales cubren el 100% del territorio del estado además de otras regiones, el cambio
del producto viejo por fresco hace que la calidad del pan siempre sea la misma. Por otro lado
maneja el sistema de reventa, el producto ya “pasado”, es puesto a la venta a un precio mucho
menor, de manera que se disminuyen las mermas. Su firme posicionamiento en el gusto del
consumidor hace que sean los propios supermercados los que soliciten los productos.
 Grupo II – los principales clientes son el público de distribución que utilizan, este tipo de empresas
presentan la ventaja de que los clientes llegan atraídos por la variedad de productos de los distintos
departamentos, así que no necesitan salir a vender su productos ni contar con transporte para hacer
entregas.
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 Grupo III - los principales clientes son el público en general y algunos restaurantes. Las ventas se
realizan a través del mostrador y también por entregas, para ellos cuentan con sus propios
vehículos de transporte.
La comercialización de pan presenta situaciones variadas conforme a las características del producto. Con
carácter general, el pan se canaliza fundamentalmente a través del comercio especializado (51,6%) y de los
supermercados (34,8%), puesto que el hipermercado (7,4%) y el resto de canales (6,2%) cuentan con menor
representatividad.
A modo de conclusión, puede apuntarse que los comercios especializados aumentan su participación
relativa en la venta de pan fresco, mientras que los establecimientos de libre servicio comercializan el 95%
del pan industrial.
A.5. PRODUCTOS ESPECÍFICOS NACIONALES
Productos de panadería






 Pan de grano entero: es el elaborado con harina
entera
 Pan integral: es el elaborado con harina integral
reconstituida.
 Pan de Viena y pan francés: es el pan elaborado a
base de masa blanda, entre cuyos ingredientes
deben entrar, además de los básicos, azúcares,
leche o ambos ala vez,
 Pan tostado: es el que, después de su cocción, es
cortado en rebanadas y sometido a tostación y
envasado.
 Biscote: es el que, después de su cocción en moldes
con tapa, es cortado en rebanadas y sometido a
tostación y envasado.
 Colines: son los fabricados con una masa panaria
que contiene la cantidad suficiente de grasa para una
buena práctica de fabricación, laminada, cortada en
cilindros, fermentada y horneada.
 Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea
harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en
una proporción mínima del 51 por 100 y recibe el
nombre de pan de este último cereal.
Pan con otro ingrediente: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con otras
harinas, semillas o porciones más gruesas de otros cereales, leguminosas u otros productos
alimentarios.
Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboración se han incorporado harinas enriquecidas o en el
que se han empleado sustancias enriquecedoras, según lo dispuesto en la legislación vigente.
Pan sin gluten: es el pan elaborado con otras harinas, normalmente distintas de la harina de
cereales del género Triticum, con los aditivos adecuados para su correcta elaboración.
Pan ecológico o biológico: es el elaborado con harina ecológica o biológica y que se ajusta a las
especificaciones del Reglamento (UE) nº 834/2007.
Pan de molde o americano: es aquel que tiene una ligera corteza blanda y que para su cocción ha
sido introducido en molde.
Pan rallado: es el producto resultante de la trituración industrial del pan, puede adquirir también las
siguientes denominaciones: “pan bizcochado”, “pan dulce”, “pan de frutas”, “palillos”, “bastones”,
“grisines”, “pan ácimo” y otros.
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Productos de pastelería
 Masas de hojaldre. Se trabajan con manteca y se
cuecen al horno, con lo que se producen hojas
delgadas superpuestas. Sus ingredientes son harina,
grasa comestible, aceite, sal y agua.
 Masas azucaradas. Se componen
fundamentalmente de harina, aceite, otras grasas y azúcares
comestibles. A este grupo pertenecen las pastas de
té, tejas, tortas, mantecados, polvorones, lenguas de
gato, etc.
 Masas escaldadas. Se elaboran a base de harina,
sal, agua, leche, grasas comestibles o alcoholes
naturales que, una vez pre cocidos al fuego, se
vuelven a cocer o se fríen. Es el caso de roscos
rellenos, rosquillas, etc.
 Masas batidas. Se componen fundamentalmente de huevos, azúcares, harinas y/o almidones. Se
baten dando como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. A este grupo pertenecen
los bizcochos, mantecadas, soletillas, borrachos, brazo de gitano, etc.
 Masas de repostería. Son las elaboradas a partir de las anteriores preparadas con relleno o
guarnición de otros productos (cremas, frutas, chocolate, etc.). Aquí se incluyen productos como
las yemas, los tocinos de cielo, mazapanes, turrones, etc.
Galletas
 Marías, tostadas y troqueladas. Se elaboran a base
de harinas, azúcares y grasas comestibles, a las que se
pueden
añadir
otros
ingredientes
para
su
enriquecimiento, formando
una masa elástica a
consecuencia del desarrollo del gluten.
 “Cracker” y de aperitivo. Se fabrican con harina y
grasas comestibles, generalmente sin azúcar, y sus
masas pueden someterse a fermentación para conseguir
su tradicional ligereza.
 Barquillos con o sin relleno. Se obtienen cociendo en
planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso,
formadas por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles
de adquirir diferentes formas: rectangulares, cilíndricas,
abanicos, etc.
 Bizcochos secos y blandos. Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad
para conseguir que monten adecuadamente y depositándose en moldes o chapa lisa para su
horneado.
 Galletas tipo sándwiches. Son dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un
relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes debidamente
autorizados.
 Pastas blandas y duras. Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a partir de masas
cuya peculiaridad consiste en batir adecuadamente todos los componentes y luego adicionar la
harina, horneando seguidamente la masa moldeada para impedir el desarrollo del gluten.
 Bañadas con aceite vegetal. Se parte de galletas tradicionales que después de horneadas son
sometidas a una dispersión o baño de aceite vegetal.
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A.6. ÚLTIMOS CAMBIOS EN EL SECTOR
A.6.1. MARCO NORMATIVO Y OTROS ELEMENTOS DE REFERENCIA
En las actuaciones de todo tipo del Sector de Panadería y Pastelería se dispone de
una amplísima variedad de marcos conceptuales, reguladores y promotores,
conformando una estructuración normativa sectorial compleja. La principal
Normativa / Legislación existente en cuanto a producción, distribución y consumo
de productos de panadería y pastelería es la siguiente:
Normativa específica de panadería
Real Decreto 1137/1984, por el que se aprueba la reglamentación técnico –
sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de pan y panes especiales.
Normativa específica en materia de higiene
Disposiciones nacionales:
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que establecen las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo de 2006, que deroga el Real Decreto 2207/1995, por el que se
regulan determinadas condiciones de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene de
la producción y comercialización de los productos alimenticios.
Disposiciones comunitarias:
Reglamento (UE) nº 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Reglamento (UE) nº 882/2004, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para
garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación de materia de piensos y alimentos y la normativa
sobre salud animal y bienestar de los animales.
Reglamento (UE) nº 669/2009, de 24 de julio de 2009, por el que se aplica el
Reglamento (UE) nº 882/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la
intensificación de los controles oficiales de las importaciones de determinados piensos y alimentos de origen
no animal y se modifica la Decisión 2006/504/CE.
Normativa Específica en materia de criterios microbiológicos
Reglamento (UE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios
microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.
Normativa específica en materia de contaminantes
Reglamento (UE) nº 1881/2006, de 19 de diciembre de 2006, por el que se fija el contenido máximo de
contaminantes en los productos alimenticios.
Reglamento (UE) nº 396/2005, del Parlamento europeo y del Consejo de 23 de febrero de 2005 relativo a
los límites máximos de residuos de plaguicidas en alimentos y piensos de origen vegetal y animal y que
modifica la Directiva 91/414/CEE del Consejo.
Normativa específica en materia de etiquetado
Disposiciones nacionales:
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado,
presentación y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 930/1992, de 17 de julio, por el que se aprueba la norma de etiquetado sobre propiedades
nutritivas de productos alimenticios.
Disposiciones comunitarias:
Reglamento (UE) nº 1169/2011, del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011, sobre la
información alimentaria facilitada al consumidor y por el que se modifican los Reglamentos (UE) nº
1924/2006 y (UE) nº 1925/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo, y por el que se derogan la Directiva
87/250/CEE de la Comisión, la Directiva 90/496/CEE del Consejo, la Directiva 1999/10/CE de la Comisión,
la Directiva 2000/13/CE del Parlamento Europeo y del Consejo, las Directivas 2002/67/CE, y 2008/5/CE de
la Comisión, y el Reglamento (UE) nº 608/2004 de la Comisión.
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Reglamento (UE) nº 1924/2006, de 20 de diciembre de 2006, relativo a las declaraciones nutricionales y de
propiedades saludables en los alimentos.
Normativa específica de aditivos
Reglamento (UE) nº 1333/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008 sobre
aditivos alimentarios.
Reglamento (UE) nº 1129/2011, por el que se modifica el anexo II del Reglamento (UE) nº 1333/2008 del
Parlamento Europeo y del Consejo para establecer una lista de aditivos alimentarios de la Unión.
Normativa específica de enzimas
Reglamento (UE) nº 1331/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo de 16 de diciembre de 2008, por el
que se establece un procedimiento de autorización común para los aditivos, las enzimas y los aromas
alimentarios.
Reglamento (UE) nº 1332/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre
enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento (UE) nº
1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento
(UE) nº 258/97.
Reglamento (UE) nº 1334/2008, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre
los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los
alimentos y por el que se modifican el Reglamento (CEE) nº 1601/91 del Consejo, los Reglamentos (UE) nº
2232/96 y (UE) nº 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE.
A.6.2. NUEVAS TECNOLOGÍAS
El sector industrial de panadería y pastelería es un mercado en crecimiento y con una fuerte inversión en
I+D+I.
En los últimos años, los cambios en el entorno (hábitos de consumo, aumento de la competencia,) hacen
necesaria la adaptación y modernización del sector. La incorporación de nuevas tecnologías, es un factor
clave y supone una oportunidad para rentabilizar la inversión de las empresas, se trata de un cambio en la
industria panadera, este debe ir acompañado de una buena formación.
Si llamamos nuevas tecnologías a la utilización del frío, conservación, fermentación controlada,
congelación, etc., para el panadero artesano es calidad de vida, como son:
 Expulsora automática de masa
 Descripción y componentes de una expulsora diseñada para elaborar masas para freír.
 Composición de harina sin gluten
 Mezcla de diferentes harinas sin gluten para conseguir el sabor, consistencia, textura y volumen de
la harina de trigo.
 Producto alimenticio panificable rico en proteína vegetal
 Elaboración de un pan rico en derivados de quínoa
 Máquina para evitar la dureza del pan
 Máquina de material isotérmico que mantiene el producto fresco y crujiente mediante circulación de
aire caliente y regulación de Temperatura
La tecnología del frío ha permitido que la industria de pan y
bollería se adapte a los nuevos tiempos y a las nuevas demandas
del consumidor. El pan pre cocido, las masas congeladas y las
refrigeradas, han aportado ventajas en todos los eslabones de la
cadena: fabricantes de masas congeladas, panaderos, operadores
de la hostelería/restauración y el propio consumidor.
Un muestra de mejora en la conservación de los alimentos es la producción de productos de larga
durabilidad: por ejemplo en el sector de la panadería y pastelería, introducen lo que denominan “frío
negativo” o congelación del producto, “que permite la división del trabajo, trabajar no día a día, ahora un
día pueden hacer 20 tartas, tener una en el expositor y el resto en frío en cámaras e ir sacándolas según las
13
necesiten”. Así mismo también se indica el uso de la tecnología de cocción al vacío para la fabricación de
platos preparados o refrigerados de larga duración.
La importancia del sector agroalimentario ha favorecido desde hace años la creación de una industria
destinada a una mejor comercialización de sus productos. Se trata de un sector muy heterogéneo, que
incluye maquinaria y equipos especializados para todo tipo de trabajos relacionados con el procesado y
envasado de alimentos:
 Maquinaria para la industria alimentaria (para los
subsectores de pastelería, molinería, tratamiento de
cacao, conservas vegetales y de pescados, vitivinícola,
etc.) y equipos de conservación: cámaras de refrigeración
y líneas de pre-enfriamiento.
 Maquinaria para envase y embalaje (envasadoras,
cerradoras, máquinas para formar y cerrar envases
flexibles, encartonadoras, encajadoras, cerradoras,
equipos de control y medición, sistemas de flejado y
paletizadoras).
La cámara de fermentación controlada conjuga la aplicación de la electricidad y la nueva tecnología
posbélica: la electrónica. Gracias a esta máquina el proceso de producción puede efectuarse a horas no
nocturnas y reemprenderse a cualquier otra hora del día.
Las innovaciones tecnológicas quedan resumidas de la siguiente manera:
 Sistemas de destrucción o inactivación bacteriana
 Sistemas de higienización
 Mejoras en las conservación de los alimentos y productos de larga durabilidad: cocción al vacío
 Uso de altas presiones
 Alimentos deshidratados
 Filtración por membranas
 Desarrollo de envases
 Mejora e innovación en productos, mejoras los procesos: proceso de extrusión
 Maquinaria de procesamiento
El desarrollo tecnológico en la industria alimentaria se caracteriza principalmente por la automatización de
algunos procesos productivos, primordialmente en las grandes industrias alimentarias, puesto que en las
industrias pequeñas y medianas coexiste el modelo manual con el mecanizado.
Las técnicas de procesamiento de alimentos han mejorado en los últimos años de manera sustancial lo que
ha permitido perfeccionar la producción alimentaria, prolongando la duración y aumentar la variedad de
productos disponibles en el mercado.
A.6.3. CAMBIOS EN LAS EMPRESAS
Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos
Las empresas demandan, de forma creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y
con gran capacidad de adaptación a situaciones cambiantes. Se detecta una mayor flexibilidad entre los
distintos puestos de trabajo en la actividad de restauración. Esta polivalencia redunda en una mayor
productividad a través de la disminución de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este
campo.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en restauración se han
introducido en el sector en los últimos años. Se prevé que la incorporación de dichas tecnologías alcance a
un número de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservación y
regeneración de productos y con los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto
significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y
conservación de alimentos y bebidas.
14
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Se observa un
aumento de la variedad de productos ofertados en función de los gustos y nueva sensibilidad dietética de
los consumidores. Por otro lado el gran desarrollo de la pastelería industrial abre un nuevo campo a estos
profesionales y determina nuevos métodos de trabajo.
Se prevén cambios organizativos en las empresas del sector debido no sólo a la introducción de nuevas
tecnologías, sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia
creciente a la concentración empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más
competitiva en el mercado.
A.6.4. CAMBIOS ENTRE LOS CONSUMIDORES
La tendencia del sector de la molinería en la actualidad y en los próximos años vendrá dada por la
necesidad de dar respuestas satisfactorias a los consumidores cada vez más exigentes, con un mayor
conocimiento de los productos, que demanda más información sobre los mismos, así como mayor calidad y
seguridad alimentaria.
Esto implica que el producto sea identificable desde el origen, que sea diferenciable con respecto a
productos alternativos, que sea seguro en términos de salud y que sea saludable para la dieta. La demanda
de los consumidores de alimentos seguros y de calidad está provocando que todos los eslabones de la
cadena alimentaria trabajen en esta dirección: productos más variados y sofisticados (nuevos sabores,
formas, tamaños, productos gourmet, ecológicos, dietética, tamaños unipersonales, envases atractivos).
“Hoy nos gusta tener variedad donde elegir.”
Los datos del INE arrojan también un aumento sostenido del consumo total de harina en España durante
los últimos diecisiete años. La harina producida por los molineros españoles no sólo se destina a la industria
panificadora, a la que se dirige aproximadamente un 75% de la producción, sino que también abastece a
otras industrias de segunda transformación como la industria de pastelería, bollería, galletas, alimentos
infantiles, pizzas, platos precocinados, etc.
Según datos del Ministerio de Agricultura,
Alimentación y Medio Ambiente, el
mercado español de consumo de pan en
el hogar durante 2013 se situó en 1.689
millones de Kgs, por un valor cercano a
3.945 millones de euros. Estas cifras
suponen un aumento interanual del 2,8%
en volumen y un ligero repunte en valor
del 1,2%. Los panes frescos y congelados
suponen 1,42 millones de toneladas y un
valor de 3.221 millones de euros, mientras
que las restantes 271.142 toneladas y
715.203 euros corresponden a los panes
industriales.
El pan fresco normal constituye el 90,6% del mercado de panes frescos y congelados, mientras que el pan
fresco integral supone otro 9,38%. En el caso de los panes industriales, el 72,23% de la oferta está
compuesto por panes frescos y el restante 27,76% por panes secos.
El consumo más notable se asocia al pan fresco y congelado (31,44 kilos por persona y año) y,
principalmente, al pan fresco normal, con 28,49 kilos per cápita. En términos de gasto, el pan fresco y
congelado concentra el 70,92% del gasto y resulta significativa la participación del pan fresco normal (63,6
euros).
15
La barra o pistola constituye el formato más demandado por los españoles, con alrededor del 75% de todos
los consumos. A mucha distancia aparecen las baguettes, con un cuota en torno al 10% de todo el
mercado, las chapatas (7%) y el pan payés (4%). Por su parte, el pan industrial representa un consumo en
los hogares españoles de 5,63 kilos por persona, y destaca, dentro de esta familia de productos, el pan
industrial fresco (4,04 kilos per cápita). En cuanto al gasto, el pan industrial concentra el 17,9% y de nuevo
destaca la participación del pan industrial fresco (9,37 euros per cápita).
AÑO 2013
CONSUMO
VOLUMEN
(Miles Kgs)
PER CÁPITA
Euros)
1.699.095,44
37,41
3.936.250,44
PER
CÁPITA
86,67
Y 1.427.952,75
31,44
3.221.046,68
70,92
2,95
332.793,43
7,33
28,49
2.888.297,20
63,60
40.290,51
0,89
TOTAL PAN
PAN
FRESCO
CONGELADO
PAN
INTEGRAL
PAN
NORMAL
GAST
O
VALOR (Miles
FRESCO
133.997,95
FRESCO 1.293.963,34
PAN FRESCO SIN SAL
17.847,84
0,39
PAN INDUSTRIAL
271.142,69
5,97
PAN
INDUSTRIAL
FRESCO
PAN IND.F.INTEGRAL
195.850,22
4,31
444.629,76
9,79
30.804,88
0,68
66.472,67
1,46
PAN IND.F.NORMAL
134.759,88
2,97
270.056,05
5,95
PAN IND.F.S/CORTEZ
30.285,46
0,67
108.101,04
2,38
PAN IND.F.ENRIQUEC
76.625,71
1,69
167.852,29
3,70
PAN
SECO
75.292,46
1,66
270.574,00
5,96
INDUSTRIAL
715.203,76
15,75
El consumo total de bollería, pastelería y galletas (hogar + extra doméstico) en España ascendía en
2004 a 14 Kg/cápita y a 591,63 millones de kilos, de los cuales el 85,8 % se consumía en hogar, el 12,5 %
en hostelería y el 1,7 % en instituciones. El gasto total fue de 2.332,25 millones de euros. Tras una caída en
el consumo, la demanda ha repuntado de la mano de la aparición de nuevas variedades, siendo
significativo también el aumento de cuota de mercado de los productos con marca del distribuidor, en
especial en las especialidades más maduras en el mercado
CONSUMO
DE PAN
FUENTE:PANEL
DE
MAGRAMA (2013)
Miles de Kg
-Consumo por persona
POR CC.AA
CONSUMO
16
Finalmente, conviene apuntar que la demanda de pan cuenta con otra vía complementaria en el canal de
alimentación fuera del hogar. En este caso, destacan los siguientes aspectos:
 En la restauración comercial, el pan fresco representa un 76% del consumo y un 77,5% del gasto,
mientras que en la restauración colectiva y social alcanza un 93,6% y un 92,5%, respectivamente.
 Por tipo de establecimiento, los bares y cafeterías canalizan el 39,8% del consumo de pan fuera del
hogar, los restaurantes independientes el 25,2% y la restauración organizada el 22,7%.
 Atendiendo a las áreas geográficas, el mayor consumo relativo de pan en la restauración
comercial se asocia a Andalucía, Extremadura y Madrid.
La demanda del consumidor de productos más innovadores y naturales, como por ejemplo nuevas
variedades vegetales con mayor contenido de vitaminas y minerales, nuevas formulaciones dietéticas,
marca la tendencia hacia productos biológicos en cuyo proceso de fabricación y conservación de la materia
prima no se utilicen productos químicos.
“Se están comercializando productos muy innovadores tanto en leche líquida como en postres. En leche
líquida y comparado con otros países comunitarios somos bastante innovadores.”
“Ha habido innovación para responder a las demandas del consumidor por ejemplo productos con menos
grasas, pero se ha innovado menos.”
A.6.5. CAMBIOS EN LAS CONDICIONES COMERCIALES
La introducción y desarrollo del Marketing: especialmente relacionados con la creciente importancia del
diseño de los envases, las etiquetas y venta de productos. Teniendo en cuenta las necesidades de la
sociedad actual, se tenderá a la explotación industrial de la comida tradicional, lo que está obligando al
diseño de nuevos envases adaptados a productos cocinados que son distintos a los actuales. Se abrirán
nuevos nichos de mercado dirigidos a cubrir las nuevas necesidades tecnológicas aplicadas a la industria
de alimentación y bebidas.
ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO - De acuerdo a las posibilidades debe relacionarse a un
“posicionamiento de calidad y precio justo”, siendo sus principales factores. Además, para ayudar a
consolidar nuestra estrategia de entrada en el mercado deberá tener una alianza con restaurantes de
calidad, centros escolares y otros que le permitan acceder fácilmente a los territorios delos consumidores
objetivo.
DIFUSIÓN DEL POSICIONAMIENTO - no sólo debe establecer una estrategia clara de posicionamiento;
también debe comunicarla eficazmente a los consumidores. Para informar sobre la calidad se eligen los
signos físicos y las claves que la gente por lo general emplea para juzgar dicha calidad. Todos los
elementos (calidad de los insumos, los canales de distribución y la promoción, entre otros) deben comunicar
y reforzar la imagen de nuestro producto.
ESTRATEGIAS DE FUTURO - (ofertar mucho más que pan) - Para que los nuevos empresarios puedan
entrar en este sector conciertas garantías y los panaderos tradicionales puedan adaptarse a la nueva
situación, es necesario:
 Incorporar avances tecnológicos.
 Tener calidad por banderas.
 Formación.
 Gestión del negocio y promoción.
Un nuevo concepto: la panadería con barra de degustación. La aplicación de sistemas de comercio
electrónico B2C5 resulta de especial interés para pequeñas empresas de producto artesano de gran
calidad, pues de otro modo tienen mayores dificultades para el acceso a los mercados distantes de su área
de influencia. La disponibilidad de página web con posibilidad de correo electrónico de contacto bien
posicionada en los buscadores al uso y la presencia en las redes sociales, con un adecuado marketing
online, son aspectos fundamentales para las empresas que deseen participar en un mercado amplio con
unos costes admisibles.
17
GESTIÓN COMERCIAL Y MARKETING
PROCESO
Estrategias de venta. Análisis área comercial objetivo. Posicionamiento en
segmento/perfil consumidor. Imagen marca, campañas de publicidad.
Acceso a clientes. Seguimiento de lotes en distribución y puntos de venta
distribución y puntos de venta.
VENTAJAS IMPLANTACIÓN DE LAS TIC
Reducción de tiempos, tanto de gestión como de distribución
comercialización del producto. Optimización costes distribución. Acceso a
nuevos segmentos y clientes. Mejora imagen empresa. Posibilidad de
control del producto final en consumidor. Trazabilidad
SOLUCIONES TIC
Soluciones CRM6. Comercio electrónico – Página web. B2C. Business
Intelligence.
Pick and put to Light.Branding social. Tecnología y
soluciones RFID7
Los principales métodos o estrategias que podemos usar para fidelizar a nuestros clientes son:
 Brindar un buen servicio al cliente significa brindar una buena atención, un trato amable, un
ambiente agradable, hacer sentir importante y a gusto al cliente. Ello nos permitirá ganar la
confianza y preferencias de éste, y así lograr que vuelva a visitarnos y que muy probablemente nos
recomiende.
 Ofrecer un producto o servicio de buena calidad, ello nos permitirá ganar la preferencia del cliente, y
hacer que muy probablemente nos recomiende con otros consumidores. Guía Sectorial de
Panaderías y Pastelerías.
 Mantener contacto con el cliente, para ello el primer paso es conseguir sus datos personales, esto
nos permite hacerle sentir que nos preocupamos por él, y además nos permite hacerle saber de
nuestros nuevos productos, ofertas y promociones.
 Buscar un sentimiento de pertenencia, es procurar que los clientes se sientan parte de la empresa,
haciéndoles participar en las mejoras de la empresa, pidiéndoles sus comentarios o sugerencias.
 Usar incentivos o promociones, que tengan como objetivo que el cliente repita la compra o vuelva a
visitarnos.
A.6.6. OTROS CAMBIOS
Cambios en las actividades profesionales
El técnico en pastelería y panadería tiene dos grandes áreas de desarrollo de su labor profesional: la
restauración comercial y la restauración colectiva.
Las actividades en ambos campos tienden a la reducción progresiva de las operaciones manuales debido al
mayor grado de automatización de los procesos, incrementándose la responsabilidad en las funciones de
control. Existen además múltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en los obradores,
principalmente las de pre-elaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector
agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el Técnico en pastelería y panadería pueda
asumir varias competencias propias de la producción.
Cambios en la formación
Este técnico necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los
equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.
18
La introducción de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que
este profesional conozca las técnicas específicas para su manipulación. Además se detecta una necesidad
creciente de conocimientos de nutrición y dietética, de higiene y de seguridad laboral.
A continuación se resumen las principales cambios, tendencias y condicionantes en la evolución del sector:
 Productos más variados y sofisticados
 Productos naturales, ecológicos y de calidad
 Las normativas: calidad, seguridad, medioambiente, trazabilidad etc.
 Automatización de los procesos productivos
Se ha analizado los cambios que se están produciendo, relacionados principalmente con: las nuevas
formas de investigación y desarrollo de las empresas; la legislación existente en cuanto a producción,
distribución y consumo; nuevas formas de consumo: familias más reducidas, comidas fuera de casa;
nuevos cambios en las condiciones comerciales; nuevas demandas de productos específicos y ecológicos;
Lo que genera al mismo tiempo Así mismo, los cambios en las formas de consumo, producen cambios en
el uso de las tecnologías, que reducen al máximo los procesos productivos. Los trabajadores en esta
industria deben tener conocimientos sobre el uso, manejo, y reparación de estas tecnologías, para
responder de manera más eficiente.
CONCLUSIONES:
La Industria de Alimentación y Bebidas (IAB) en España es el primer sector industrial en España en
facturación 90.168 millones de euros: 20,5% de las ventas netas del conjunto de la industria española
Según los últimos datos del INE, las compañías dedicadas a la fabricación de productos de panadería y
pastas alimenticias se sitúan en las 10.558 empresas en 2013 frente a las 10.739 de 2012, por lo que caen
un 1,7 %, es decir 181 empresas.
Debido a la actual estructuración de las empresas de alimentación y bebidas, configurada en pequeñas y
medianas empresas, se auguran grandes cambios que obligarán a las empresas a realizar
transformaciones tanto tecnológicas como de formación de los trabajadores para adecuarse al ritmo
marcado por las industrias europeas.
También se percibe una menor inversión en I+D+i, debido a la propia configuración del sector: en la
mayoría de empresas PYMES existe una falta de formación, una de innovación y de capacidad
económica para invertir en investigación. Incluso en las multinacionales con fuerte presencia en España,
tiene sus centros de investigación en otros países.
La competitividad y supervivencia de las empresas de la industria pasa por aplicar procesos innovadores
y desarrollar productos de calidad. La calidad se convierte en uno de los requisitos principales de las
empresas de menor tamaño, donde su factor de competitividad viene marcado por la especialización de
determinadas actividades.
En la actualidad la industria de la molinería y la panadería deben dar respuesta a las nuevas tendencias del
mercado:
 Alteración de los hábitos de consumo por alimentos de alta calidad;
 Nuevos gustos y tendencias;
 Aumento del consumo de alimentos fuera del hogar;
 Dietas equilibradas;
 Demandas de productos nuevos, específicos y ecológicos;
 Mayores exigencias de calidad y seguridad alimentaria;
 Nuevos cambios en las actividades profesionales;
 Nuevos cambios en la formación;
 Nuevas formas productivas: nuevos envases, porciones más pequeñas, nuevos sabores, texturas,
etc.
19
B. SITUACIÓN LABORAL EN EL SECTOR DE MOLINERÍA Y LA
PANADERÍA
B.1. EMPLEADOS
En la industria alimentaria, únicamente el 3,78% de las empresas mantienen más de 50 trabajadores,
mientras que el 79,86%, o bien no tiene asalariados o cuenta con menos de 10. Si se compara con el total
de la industria, se aprecia que la estructura empresarial empieza a diferenciarse (83,56% tienen de 0- 9
trabajadores, mientras que el 2,94% cuentan con 50 o más trabajadores), comenzando a registrarse una
cierta reducción relativa en la atomización y dualidad de las empresas.
Desde una perspectiva dinámica, y en comparación con los datos de 2011, en el sector de alimentación y
bebidas destaca el descenso registrado en el año 2012 por las empresas de 1 a 9 trabajadores (que ven
reducido su número en 313 unidades y su peso en el total del sector en 0,87 puntos porcentuales), seguidas
de las empresas de 200 a 499 trabajadores (que cuentan con 7 empresas menos y que pierden 0,02 puntos
porcentuales en su participación sectorial) y de las empresas con más de 500 (que pierden 4 unidades y ven
disminuida su ponderación en el total en 0,01 puntos porcentuales).
Por el contrario, se observan incrementos en las compañías de entre 10 y 49 trabajadores (que en 2012
experimentaron un ascenso en 91 firmas lo que supone una ganancia de 0,39 puntos porcentuales sobre el
total de organizaciones del sector), en las empresas sin trabajadores (que aumentan en 68 unidades e
incrementan su porcentaje sobre el total en 0,36 puntos porcentuales) y en las empresas de 50 a 199
trabajadores (que han aumentado en 27 unidades y que ganan 0,11 puntos porcentuales en su participación
sectorial).
La Industria de la alimentación y bebidas es la primera rama industrial de la economía española y
representa el 20,5% de las ventas netas de producto, el 18,4% de personas ocupadas, el 14,9% de las
inversiones en activos materiales y el 15,1% del valor añadido, según la última Encuesta Industrial de
Empresas del INE y los datos de Comercio Exterior del Departamento de aduanas de la Agencia Tributaria,
a 31 de diciembre de 2012.
El Informe económico de la Industria de Alimentación y Bebidas 2013, presentado por la Federación
Española de la Industria de Alimentación y Bebidas (FIAB), destaca que el sector de Panadería y
Pastelería ocupa una posición muy destacada en la industria alimentaria de nuestro país y tiene un peso
muy relevante en la economía nacional ya que el 37 % de las empresas de la industria de la alimentación y
bebidas se dedican a la fabricación de productos de panadería y pastas alimenticias.
Los últimos datos del informe de la FIAB señalan que la industria de panadería es el segundo subsector en
cuanto a empleo, generando el 21,85% de los puestos del sector alimentación y bebidas. En este sentido,
señala que el sector panadero da empleo a 96.075 personas, un 0,2% más que el año 2012.
Por otra parte, el INE señala que la población ocupada media anual se cuantifica en el sector de Panadería
y Pastas Alimenticias en 129.075, con una tasa de paro del 8,6 %.
20
En concreto, de las 10.558 empresas del sector de Pan, Pastelería y Pastas alimenticias, el INE
comprende a 9.251 empresas con menos de 10 asalariados; 1.146 empresas de 10 a 50 trabajadores; 128
que tienen entre 50 y 200; y 33 con más de 200.
De esta manera, la atomización constituye el rasgo más característico de este sector, ya que el 90% está
compuesto por pequeñas empresas de menos de 10 trabajadores.
La atomización constituye el rasgo más característico de este sector, ya que el 90% está compuesto por
pequeñas empresas de menos de 10 trabajadores. La media de personal es de menos de ocho personas
por empresa de fabricación y de 1,3 para las de comercialización. Hoy en día, unas 90.000 personas
trabajan directamente en la fabricación del pan y alrededor de 200.000 en su comercialización. Se trata del
sector alimentario que más recursos humanos emplea: en torno al 27% del total de la industria alimentaria.
Alrededor del 7,7% de la facturación de las industrias alimentarias españolas proviene del sector de
panadería.
21
Panadería mecanizada se clasifica en tres grupos:
 Grupo I cuenta con un número de más de 2000 empleados entre administrativos, producción y
comercialización, bajo la filosofía de que el empleado es lo más valioso dentro de la empresa. Se
cuenta con una selección de personal que da preferencia al personal interno, y que busca personas
que tenga los valores antes mencionados. Se entrega anualmente el premio de calidad y
productividad para los empleados , así como el de conducta, eficiencia y cooperación; el de anillo
por diez años de labor y acciones del grupo a aquellos que cumplan veinte años.
 Grupo II con respecto al número de empleados, este tipo de negocios cuenta con 20-50
empleados, distribuidos principalmente en el área de producción. Aunque no se cuenta con una
verdadera filosofía de trabajo, estas empresas han empezado a capacitar a sus empleados en
busca de la mejora continua, además de inculcar en ellos el gusto por el trabajo bien realizado.
 Grupo III en este tipo de empresas se cuenta con pocos empleados, aunque con un número mayor
con respecto a las panaderías tradicionales. El número es de 10-17 empleados, en donde el 80%
se dedican a producción. En estas panaderías los empleados se encuentran mínimamente
capacitados, esto en parte se debe a la gran rotación de personal; en este caso la selección es más
bien sobre los conocimientos del oficio más que por otros valores. La motivación del trabajador es
solamente por su salario. No se cuenta con un sistema de calidad o de otro tipo de organización
administrativa.
Panadería tradicional, en cuanto a los empleados se puede notar que la gran mayoría de las panaderías
cuenta con pocos empleados, ya que el 52% tiene de 1-2 y el 42% de 3-5 empleados.
Estos cambios experimentados en la demografía empresarial de la industria de la alimentación y bebidas
indican una mejora de su dimensión que permite que sus unidades productivas vayan avanzando en el
aprovechamiento de economías de escala en la producción, en un mejor acceso a la financiación, en una
mayor diversidad de actividades, en una más amplia facilidad para contar con personal cualificado o en más
capacidad para generar innovación.
B.2. CATEGORÍAS Y PERFILES PROFESIONALES
Los perfiles profesionales que señalan las cualificaciones están bien orientados, que se ha seguido una
metodología muy real del proceso de producción, así como de los conocimientos que deben disponer para
desempeñar sus funciones
Grupos de clasificación. El personal al servicio de las empresas comprendidas en el presente Convenio
queda encuadrado en los siguientes grupos:
 Personal técnico
 Personal administrativo
 Obreros
 Servicios complementarios
Nº
1
OCUPACIÓN
Técnicos
TAREA
PROCESOS PRODUCTIVOS
Jefe de fabricación es el que, poseyendo la
necesaria capacidad y formación.
Tiene a su cargo la organización del
taller.
ADMINISTRATIVOS
2
Gerente
Administrador de la empresa, provisto de
poder. Podrá desempeñar cualquier tarea de la
empresa tanto en labores de dirección como de
elaboración, distribución y venta
Lleva a cabo todo lo relativo al tráfico
y giro de la empresa, obligándola con
sus actos y contratos
3
Jefe de Oficina y
Contabilidad
Empleado, provisto o no de poder, que lleva la
responsabilidad directa de todo el personal de
oficinas y tiene a su cargo la dirección del
mismo y la organización administrativo-
Revisión y preparación de la
documentación
administrativocontable para el desenvolvimiento del
negocio.
22
contable de la empresa.
4
Oficial
Administrativo
Empleado en cuyo cargo ejerce su iniciativa y
que realiza funciones de caja, transcripciones
en libros de contabilidad, confección de
albaranes y facturas; en materia de personal
confecciona los contratos de trabajo y se ocupa
de su clasificación y afiliación a la Seguridad
Social y extinción de los contratos de trabajo,
redacción de la correspondencia.
Revisión y preparación de la
documentación
administrativocontable.
5
Auxiliar de Oficina
Empleado que realiza trabajos administrativos
siguiendo
instrucciones
del
Oficial
administrativo o del Jefe de Oficina.
Realizará trabajos de mecanografía y
ofimática y se encargará de transmitir
fax, obtener fotocopias y otras tareas
inherentes al trabajo de oficinas.
OBREROS
6
Maestro
Encargado
Jefe de todo el personal de elaboración.
Distribuirá adecuadamente las tareas y cuidará
que se lleve el ritmo normal para conseguir una
fabricación lo más perfecta posible.
Realizará, a su vez, personalmente
trabajos tanto de amasado como de
cocción cuando la marcha de la
producción lo requiera.
7
Oficial de Pala
Verificará las funciones inherentes a la cocción,
cuando dicha función exija la utilización de pala
para el horneado del pan, bollería. Su trabajo
comenzará con la puesta a punto del horno
para la cocción de pan. Cuidará los útiles
necesarios para la labor hornera, adecuando
su horario.
Labor hornera - cocción de pan.
8
Oficial de Primera
Amasado y preparación de levaduras y
verificaría las funciones inherentes a la
cocción, así como del encendido del horno y su
puesta a punto, todo ello con la debida
colaboración entre los mismos por tratarse de
labor de equipo. Realiza trabajos de elaboración de
pan
bollería
y
productos
complementarios tradicionales.
9
Oficial de Segunda
Realizará tareas auxiliares tales como
suministro de pan bollería y productos
complementarios tradicionales al despacho
anexo a la fábrica y se encargará de la
limpieza de las máquinas y aseo de la
panadería.
Es el trabajador cuya función principal
consiste en el heñido y confección de
piezas, así como su división,
colocación y entablado.
10
Auxiliar
Empleado no especializado que tiene la
función de auxiliar indistintamente al oficial de
primera y de segunda, en todas sus funciones
11
Aprendiz
Es el trabajador que, cumplidos los dieciséis
años de edad, está ligado a la empresa por
contrato, por cuya virtud el empresario, a la vez
utiliza su trabajo se obliga a enseñarle
prácticamente la profesión de panadero, sin
perjuicio de la enseñanza teórica que pueda
corresponder. Los aprendices se clasificarán
en aprendiz de primer año, aprendiz de
segundo año y aprendiz adelantado.
SERVICIOS COMPLEMENTARIOS
12
Vendedor
despacho
en
Estará obligado a mantener el despacho con el
tono de aseo y limpieza necesarios para su
perfecto estado de higiene y presentación que
requiere la venta de los referidos productos. Se
ocupará de que todos los géneros, y en
especial los distintos formatos de pan, se
hallen colocados en sus lugares respectivos
con las indicaciones de denominación, peso y
Efectúa la venta del pan bollería y
productos
complementarios
tradicionales, en los despachos de la
empresa, bien anexo al lugar de
fabricación o en lugares separados.
23
precio, y cualesquiera otras que exigieran las
disposiciones legales en la materia. Se hará
cargo de la recepción de los géneros mediante
la firma de los albaranes correspondientes y
presentará la liquidación de los géneros
vendidos y los ingresos recaudados.
13
Auxiliar de ventas
Es el empleado que colabora con el vendedora
bajo la responsabilidad de éste, en la venta y
atención a la clientela
14
Transportista
Se encargará de cobrar el importe de los
géneros servidos cuando se le encomiende
esta misión; recogerá el justificante de los
géneros entregados, debidamente firmado por
el destinatario; se ocupará del cuidado y
limpieza del vehículo. Este trabajador, en los
momentos que permanezca en el centro de
trabajo, a la espera de nuevos trabajos de
distribución dentro de la jornada, ayudará al
personal
de
elaboración
de
trabajos
complementarios o auxiliares.
15
Peón
es
trabajador
16
Personal
limpieza
el
Realizará labores para cuya realización se
necesitan, primordialmente, la aportación de
esfuerzos físicos, tales como acarreo de
harina, leña y labores semejantes; tendrá o
adquirirá conocimientos de la profesión de
panadero.
de
Se ocupa del aseo y limpieza del centro de
trabajo y sus dependencias.
Es el trabajador que, utilizando y
conduciendo vehículos de tracción
mecánica,
transporta
el
pan,
productos de panadería bollería y
productos
complementarios
tradicionales, así como cuantos
transportes precisara la empresa.
Labor de equipo.-Todas las categorías relacionadas deberán, cuando las necesidades del trabajo lo requieran y en los
momentos en que sus cometidos propios lo permitan, auxiliar a los restantes trabajadores si lo precisaran así como a la
limpieza y engrasado de máquinas y utensilios de obrador, por ser el trabajo en la panadería una labor de equipo.
Hay diferencias por niveles educativos y entre hombres y mujeres para un mismo nivel educativo. Las
diferencias por forma de inserción dentro de un mismo sexo y nivel educativo son menos significativas
aunque sí cabe destacar el hecho de que entre los trabajadores con formación profesional haber
conseguido el primer empleo en el segundo o tercer intento supone salarios de partida más elevados. Sin
embargo entre los trabajadores con estudios universitarios no se observan pautas tan marcadas, sobre todo
cuando se comparan hombres y mujeres.
La alta rotación de los empleados es una de las características de este sector, especialmente en los
operadores de máquinas y puestos intermedios, salvo en algunos sectores como lácteos, cárnicas,
molineros-almidones, donde existe una mayor estabilidad del empleo. Además los entrevistados advierten
que el relevo generacional existente no es el suficiente. “Los jóvenes prefieren trabajar en sector servicios
por mayor cuantía salarial, especialmente en el sector de la panadería y pastelería.”
Se percibe una mayor equiparad de empleos por sexos, aunque en cadena o línea de producción siguen
predominando los hombres, mientras que las mujeres se encuentran más en la fase de manipulación,
selección y envasado de los alimentos. “Las mujeres trabajan más en manipulación de producto terminado”
“Los hombres trabajan más en tareas de elaboración.”
En cuanto a los diferentes perfiles profesionales existentes, se advierten, en opinión de los diferentes
organismos entrevistados (empresas, centros formativos, organismos públicos, etc.), dos perfiles
profesionales:
 Por un lado los trabajadores encargados de la fase productiva
 Y por otro los jefes encargados de las diferentes actividades
Por lo tanto, a continuación se presentan los perfiles de cada una de las ocupaciones tenidas en cuenta a
los largo del estudio, y que configuran el mapa ocupacional.
24
FICHA TÉCNICA DE PERFIL PROFESIONAL: PANADEROS, PASTELEROS Y CONFITEROS
AREA FUNCIONAL: Producción.
Nivel: Grado medio
Duración: 2000 horas
Código C.N.O. 94 7802 (CIUO 7512)
Puedes ACCEDER directamente cuando tengas algunos de estos estudios:
 Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
 Título de Técnico o de Técnico
 Haber superado el segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente (BUP).
 Otros estudios equivalentes a efectos académicos.
Otra forma de acceder consiste en superar una prueba de acceso al ciclo formativo. Para presentarte tienes que tener al menos 17
años en el año que se realiza la prueba. Quienes tengan superada la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años
están exentos de hacer la prueba de acceso.
SALIDAS PROFESIONALES: Panadero, pastelero, confitero, repostero, turronero, churrero, galletero,
Elaborador de bollería, masas y bases de pizza
Elaborado y decorador de pasteles
Elaborador de caramelos y dulces y productos de cacao y chocolate
Código SISPE 2002
78020012 Panadero-pastelero, en general
78020021 Pastelero
78020030 Repostero (pastelería)
78020049 Panadero
78020058 Churrero
78020067 Confeccionador de masa para pizzas
78020076 Confitero
78020085 Trabajador de la elaboración de caramelos y dulces
78020094 Galletero
78020106 Trabajador de la elaboración de galletas
78020115 Trabajador elab. de productos del cacao y chocolate
78020124 Turronero artesanal
78020133 Trabajador de elaboración de turrones y mazapanes
DEPENDENCIA JERARQUICA: Depende del técnico o responsable de área
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD: Los panaderos, pasteleros y confiteros elaboran diversas clases de pan, pasteles y otros
productos a base de harina, así como chocolates y dulces.
FUNCIONES PRINCIPALES:
 Elaborar pan, galletas, fideos, otras pastas alimenticias y productos hechos con harina.
 Confeccionar, a mano, con ayuda de utensilios y máquinas, dulces y golosinas, mezclando azúcar, chocolate y otros
ingredientes.
 Confeccionar pasteles, tartas y bollos y otros productos de repostería.
 Vigilar la marcha del horno para la preparación de estos productos.
 Elaborar turrón por medios artesanales.
 Elaborar churros y porras.
FORMACIÓN NECESARIA
Nivel de estudios: Ciclo formativo de grado medio (Nivel 2 de cualificación).
Título de Formación Profesional del Sistema
Certificado de Profesionalidad
Educativo
Panadería, repostería y confitería
Panadería y bollería (RD 1380/09 ). Pastelería y
confitería (RD 1087/05)
Conocimientos comunes para el sector de actividad Elaboración de masas.
Conocimientos específicos:
 Procesos de mecanizado.
 Elaboración de panadería-bollería.
 Procesos básicos de pastelería y repostería.
 Elaboración de confitería y otras especialidades.
 Postres en restauración.
 Productos de obrador.
 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
TECNOLOGÍA QUE LE AFECTA:
Equipos y maquinaria. Innovaciones en las instalaciones. Sistemas de control del proceso.
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COMPETENCIAS REQUERIDAS:
 Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
 Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de
panadería y bollería.
 Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera
 Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos
terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones
para pastelería-repostería.
 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras
elaboraciones.
 Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
 Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería Aplicar la normativa de seguridad,
higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
FASE/S DEL PROCESO EN LAS QUE PARTICIPA
Fabricación del producto
PROCESOS DE ENTRADA:
Silos, almacenes, depósitos, tolvas, contenedores, cámaras frigoríficas y de congelados. Básculas. Medios de transporte internos:
transportadores de tornillo, elevadores, cintas, carretillas. Pesadoras-dosificadoras. Amasadoras batidoras-mezcladoresagitadores. Molinos-refinadoras. Divisoras-pesadoras.
Boleadoras-formadoras-laminadoras-enrolladoras-heridoras. Cámaras de reposo cámaras de fermentación. Hornos (de
convección, radicación, continuos...). Freidoras. Enfriadores. Cámaras de refrigeración. Túneles de congelación.
Cámaras congeladoras. Cámaras de mantenimiento de congelados. Dispositivos de protección en equipos y máquinas. Equipaje
personal higiénico. Medios de limpieza-aseo personal. Equipos de limpieza desinfección y desinsectación de instalaciones.
Sistemas de limpieza. (Centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos
de evacuación de residuos. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.
RESULTADOS DE SU ACTIVIDAD:
Productos de masa de pan rellenos (charcutería y rellenos salados). Productos de bollería rellenos, bañados y decorados.
Almacenaje de rellenos, coberturas y otros productos complementarios en curso de elaboración. Productos de panadería y/o
bollería envasados y/o embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición. Garantía de seguridad y
salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en
condiciones de servertidos o evacuados
PROSPECTIVA Y TENDENCIAS: se mantendrá estable debido a la importancia que tiene este sector en la Comunidad
OCUPACIONES INCLUIDAS
Panadero, pastelero, confitero, repostero, turronero, churrero, galletero
Elaborador y decorador de pasteles
Elaborador de caramelos y dulces y de productos de cacao y chocolate
FICHA TÉCNICA DE PERFIL PROFESIONAL: OPERADORES DE MÁQUINA PARA ELABORAR PRODUCTOS DE
PANADERÍA, REPOSTERÍA, ARTÍCULOS DE CHOCOLATE Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALES
AREA FUNCIONAL: Producción
Código C.N.O. 94 8374 (CIUO 8160 )
Código SISPE 2002
83740015 Operador/máquinas elaboración productos panaderos/repostería industrial.
83740024 Operador/máquinas amasado/batido pastelería/repostería industrial.
83740033 Operador/máquinas división/moldeado masa pan/repostería industrial.
83740051 Operador hornos panadería/repostería industrial.
83740060 Operador/máquinas elaborar caramelos y dulces.
83740071 Operador/máquinas elaborar productos cacao y chocolate.
83740082 Operador/máquinas elaborar turrones y mazapanes.
83740093 Operador/máquinas elaborar pastas alimenticias.
83740109 Operador/máquinas elaborar productos a base de cereales
83740118 Operador/máquinas congelar productos pan/repostería/pizzas
83740127 Operador/máquinas envasado productos panadería/repostería industrial.
83740136 Operador/máquinas envasadoras pastas alimenticias.
83740145 Operador cuadro/control productos panadería/repostería.
DEPENDENCIA JERARQUICA: Depende del técnico o responsable de área.
DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD: Los operadores de máquinas para elaborar productos de panadería, repostería, artículos de
chocolatería y productos a base de cereales accionan y vigilan máquinas para la elaboración de pan, pasteles, pastas, pastas
alimenticias, chocolate y productos similares a base de harina, cacao y otros ingredientes.
26
FUNCIONES PRINCIPALES:
Accionar y vigilar máquinas que mezclan harina con otros ingredientes para preparar la masa con la que fabricar pan, pasteles,
pastas alimenticias y productos similares.
Accionar y vigilar los hornos utilizados para cocer pan, pasteles, pastas alimenticias y productos similares.
Accionar y vigilar máquinas para la fabricación de chocolates y turrón y mazapán.
FORMACIÓN NECESARIA:
Nivel de estudios: Ciclo formativo de grado medio (Nivel 2 de cualificación).
Título de Formación Profesional del Sistema
Certificados de Profesionalidad
Educativo
Panadería, repostería y confitería
Panadería y bollería (RD 1380/09 )
Pastelería y confitería (RD 1087/05)
Conocimientos comunes para el sector de actividad Conocimientos de maquinaria.
Conocimientos específicos:
 Procesos de mecanizado.
 Elaboración de panadería-bollería y de confitería y otras especialidades.
 Procesos básicos de pastelería y repostería.
 Postres en restauración y productor de obrador.
 Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
 Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
 Presentación y venta de productos de panadería y pastelería
TECNOLOGÍA QUE LE AFECTA: Equipos y maquinaria. Innovaciones en las instalaciones.
COMPETENCIAS REQUERIDAS:
 Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.
 Confeccionar y/o conducir las elaboraciones complementarias, composición, decoración y envasado de los productos de
panadería y bollería.
 Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria panadera.
 Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos
terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.
 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones
para pastelería-repostería.
 Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras
elaboraciones.
 Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.
 Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería Aplicar la normativa de seguridad,
higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.
FASE/S DEL PROCESO EN LAS QUE PARTICIPA: -Extracción y elaboración y Envasado.
PROCESOS DE ENTRADA: Clasificación y características básicas de las materias primas y auxiliares. Clasificación de los
productos de panadería, pastelería y repostería. Procesos de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería.
Procesos de elaboración de productos de galletería. Procesos de elaboración de productos de confitería y otras especialidades.
Documentación asociada a los procesos de elaboración (estructura, interpretación, manejo). Procedimientos, instrucciones de
trabajo, registros. Puesta a punto de equipos e instalaciones Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. Aplicación
de normas de seguridad e higiene. Normas de seguridad.
RESULTADOS DE SU ACTIVIDAD: productos de panadería y bollería, productos de pastelería, productos de confitería, turrones, y
otras especialidades, postres en restauración.
PROSPECTIVA Y TENDENCIAS: este sector es uno de los que dispone de mayor relevancia en la comunidad, por lo que esta
actividad se mantendrá estable.
OCUPACIONES INCLUIDAS:
 Operador de máquina, confitería, elaboración/chocolates, amasadora/panadería y pastelería industrial, elaboración/turrón,
fabricación/bases de pizzas y pastas alimenticias.
 Operador de máquina, cortadora y envasadora/panadería y pastelería.
B.2. CAMBIOS EN LAS OCUPACIONES
La introducción de tecnología avanzada en la actividad productiva está repercutiendo no sólo en la
fabricación de productos, y en su diseño, sino también en el proceso de producción, con la sustitución de la
mano de obra y el esfuerzo físico por la automatización, y en la integración de las diferentes fases del
proceso en sistemas y diseños informáticos, lo que conlleva a un aumento de calidad y eficiencia. En la
sociedad industrial, el nivel óptimo de productividad y rentabilidad se conseguía con un mayor volumen de
producción al menor coste posible. En la sociedad postindustrial hay que añadir también la exigencia y
demanda de calidad y originalidad en el diseño del producto, como requisito de competitividad.
27
La tecnología permite la elaboración de distintos diseños de un mismo producto, de una manera rápida y
barata.
Todos los subsectores centrarán su producción en la calidad y la especialización. Parece que la tendencia
de todos los subsectores se orienta hacia la concentración. Como consecuencia de esta situación, puede
ocurrir:
 Cambios en la ocupación: desaparecerán determinados puestos de trabajo pero pueden
surgir nuevas ocupaciones.
 Se producirá un aumento en la necesidad de especialización, y por tanto, de formación de
los trabajadores.
La calidad es un aspecto que las empresas están incorporando progresivamente, con independencia de su
tamaño, ya que se percibe como un valor añadido. Se percibe la necesidad de implicar a toda la plantilla en
el sistema de calidad.
Peón y panadero están entre las ocupaciones que generan más puestos de trabajo en la industria
alimentaria, según un estudio elaborado por el Instituto Nacional de Empleo (INEM). El estudio analiza
cuatro ocupaciones específicas de este sector, así como otras que, sin pertenecer al ámbito de la
alimentación, son relevantes para el empleo en este ámbito.
La ocupación de peón en la industria de la alimentación, bebidas y tabaco registra un total de 45.088
personas contratadas. Las previsiones de contratación se sitúan en torno a un crecimiento anual de 5.500
personas, de las cuales el 57% serán mujeres. En cuanto a la ocupación de panadero, el total de personas
contratadas asciende a 6.197. Concretamente, se prevé un crecimiento anual de más de 1.200 personas,
de las cuales el 72,4% serán varones y el 41,3% tendrán edades comprendidas entre los 20 y los 29 años.
Además de peón y panadero, en el informe se analizan otras dos ocupaciones específicas en el sector de la
alimentación, como son carnicero y pastelero, ambas presentan una tendencia hacia la estabilidad.
B.3. CONDICIONES DE TRABAJO
La constante e innovadora mecanización del trabajo, los cambios de ritmo, de producción, los horarios, las
tecnologías, aptitudes personales, etc., generan una serie de condiciones que pueden afectar a la salud,
son las denominadas Condiciones de Trabajo, a las que podemos definir como el conjunto de variables que
definen la realización de una tarea en un entorno determinado la salud del trabajador en función de tres
variables: física, psicológica y social.
“Un empleado no debería correr riesgos de sufrir accidentes en el trabajo, ni tampoco otras personas
relacionadas con la actividad laboral.”
Las condiciones de trabajo en las panaderías pueden presentar las características siguientes: trabajo
nocturno que comienza a las 2 o las 3 de la madrugada, sobre todo en los países mediterráneos, donde la
masa se prepara por la noche; trabajo con máquinas y herramientas – hornos, amasadoras, bandejas,
revolvedoras, cortadoras, cuchillos, etc., reparto del pan a domicilio que puede obligar a soportar un carga
de trabajo excesiva.
Factores:
 Ritmo de trabajo elevado;
 Trabajo destajo;
 Trabajo monótono;
 Tareas repetitivas;
 Trabajo que no aporta nuevos conocimientos;
 Salario por pieza/ productividad;
 Falta de participación y consulta;
28
SALARIO BASE 2005
Categorías profesionales
Mensual
Base día
Jefe de Fabricación
833,86 €
Jefe de Taller
818,80 €
ADMINISTRATIVOS
Jefe de Oficina y Contabilidad
833,86 €
Oficial Administrativo
762,04 €
Auxiliar de Oficina
714,67 €
OBREROS
Maestro encargado
759,52 €
Oficial de Pala
24,97 €
Oficial de Primera
24,19 €
Oficial de Segunda
23,83 €
Aprendiz 1º año
18,25 €
Aprendiz 2º año
19,51 €
Aprendiz adelantado
22,07 €
Vendedor
696,34 €
Auxiliar de ventas
671,06 €
Transportista
729,79 €
Peón
710,12 €
Personal de limpieza
670,80 €
PLUS CONVENIO: Los trabajadores ocupados en la elaboración de pan, excluidos los aprendices, percibirán por cada día
trabajado, la Cantidad de 3,19 €
TÉCNICOS
En España en cada provincia existe un Convenio Colectivo de la Industria de Panaderías que es de
aplicación a todas las empresas dedicadas a la fabricación de pan y al personal de cualquier clase y
categoría que en ellas preste sus servicios.
Los preceptos de los Convenios colectivos, regulan el contenido de las relaciones laborales mínimas, entre
las empresas o centros de trabajo, dedicadas tanto a la fabricación, como a la comercialización y venta de
pan y los trabajadores, tanto fijos como eventuales, que presten servicios en ellas, con independencia de la
función que desempeñen, excluidos los altos cargos y el personal vinculado por relaciones de carácter
especial.
CONCLUSIONES:
El sector de la molinería y la panadería, no dispone de barreras de acceso de la actividad, puesto que
mayoritariamente es un sector con baja cualificación profesional, donde prima la experiencia por encima de
la Formación Profesional.
La automatización de procesos y la incorporación de nuevas tecnologías producirán un descenso de la
demanda de personal especialmente relacionado con las actividades más manuales, pero igualmente
demandará una mayor especialización y formación de los trabajadores derivados de los cambios en los
procesos productivos.
En general, se prevén ciertos movimientos en relación a las ocupaciones, debido al cambio de las
tendencias y las demandas del mercado y del consumidor. Los perfiles con un menor nivel de cualificación
tendrán que ir evolucionando adaptándose a la incorporación de las nuevas tecnologías, aumentando sus
capacidades profesionales y sus conocimientos, haciendo del empleado un trabajador polivalente. Una
transformación que incide tanto en los conocimientos como en las competencias. Estos cambios se centran
principalmente en la adaptación a las nuevas tendencias.
Se percibe una mayor igualdad de empleos por sexos, aunque en línea de producción siguen
predominando los hombres, mientras que las mujeres se encuentran más en la fase de manipulación,
selección y envasado de los alimentos. Al mismo tiempo se advierte que cada vez es menos necesario el
personal en producción ya que la mayoría de los procesos se están automatizando.
29
C. FORMACIÓN PROFESIONAL EN EL SECTOR DE LA MOLINERÍA
Y LA PANADERÍA
C.1. LOS CENTROS DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL SECTOR
El nivel formativo actual de los activos españoles refleja que las distancias entre los que tienen un Título
Superior (Universitario o FP) y los que apenas alcanzan las educación obligatoria se incrementan y dejan en
evidencia que España necesita subir su nivel educativo. Faltan personas con Formación Profesional, hay
demasiado fracaso escolar y el país tiene más universitarios que la media europea.
Organización de la Formación Profesional del Sector panadero:
 Formación Privada (2%)
 Formación Pública (98%)
La Financiación de la Formación Pública es financiada básicamente por las Administraciones Públicas
(Estatal, Regional o Local) que, por regla general, subcontratan a centros privados.
Las escuelas específicas para el sector de panadería pertenecen principalmente a las Organizaciones
Patronales.
Aparte de ellas, hay sólo una Escuela de Panadería pública y otra que pertenece a una Fundación conjunta
pública/privada.
FORMACIÓN PÚBLICA




 Formación reglada – “ orientada al conocimiento” – Ministerio de
Educación 2 años
 Formación Ocupacional – “orientada a la búsqueda de empleo”
Administración Laboral – estatal/regional/local – 4-8 meses;
 Formación Continua – “orientación mejorar las habilidades” –
Fundación Tripartida/Ministerio de Trabajo/Sindicatos/Patronales
– 1-2 semanas;
 Participación del Gobierno
 El Ministerio de Educación desarrolla programas de Formación
Reglada, para lo que consulta a Sindicados patronales;
 Las Administraciones Laborales desarrollan programas de
Formación Ocupacional, pudiendo consultar a las Patronales y
Sindicatos;
Los programas de Formación Continua son desarrollados por las Patronales y los Sindicados, y
luego sometidos a la Fundación Tripartida/Administraciones Laborales para ser financiadas
E.T. los exámenes son realizados en los centros de educación comunes para todos los programas
de Educación
O.T. los exámenes son realizados en los cetros de educación subcontratados, según regulaciones
especificas desarrolladas para cada programa individual
C.T. pruebas son realizados en los centros de educación subcontratados, según regulaciones
especificas desarrolladas para cada programa individual.
CICLOS FORMATIVOS
Pastelería y panadería
Total
Hombres
Mujeres
1.272
601
671
Resultados detallados de la Estadística de las Enseñanzas no universitarias con datos del curso 2007- 2008. Alumnado matriculado por ciclo formativo.
Ministerio de Educación.
30
Número de alumnos (estimación media anual en escuelas pertenecientes a CEOPAN):
Formación Reglada
15
Formación Ocupacional
700
Formación Continua
5.000
Programa Plurirregional MAPA
400
Formación Privada
300
TOTAL
6.415
CEOPAN coordina 29 escuelas de panadería repartidas por toda España, que pertenecen a las
Asociaciones Provinciales de panadería:
DENOMINACIÓN ESCUELA
DIRECCIÓN
ESCUELA DE PANADERIA DE ALBACETE
CENTRO DE FORMACIÓN DE ASTURIAS
ESCUELA DE PANADERIA DE BALEARES
ESCUELA GREMI DE FLEQUERS PROV
BARCELONA
BARCELONA VAPOR LLONCH
BARCELONA UNIVERSITAT DE VIC
ESCOLA DE FORNERS DE BARCELONA
CENTRO PROFESIONAL PANADERO COEXPA S,L TORRELAVEGA
PONTEVEDRA, 27, CP 2005, ALBACETE
PEREZ DE AYALA, 3-1º OFICINA 17, 33007 OVIEDO
MEDICO JOSEP DARDER, 28 ANTLO A, 7008 Palma de Mallorca
ESCUELA DE PANADERIA DE CASTELLON
ESCUELA DE PANADERIA DE CIUDAD REAL
CENTRO DE FORMACION PROFESIONAL DE
PANADERIA DE CORDOBA
ESCUELA DE PANADERIA DE LA CORUÑA
PAU CLARIS 134-3º, 8009 Barcelona
CARRETERA DE BARCELONA 206, 6205 Sabadell, Barcelona
DE LA LAURA, 13, 8500 Vic, Barcelona
PAU CLARIS, 141, 8009 Barcelona
PASEO DEL NIÑO, 4, 39300 Torrelavega, Cantabria
POLIG. FADRELL BOULEVARD FUENTE SEGURES, NAVE 40,
12005 Castellón,
CTRA. CIUDAD REAL - VALDEPEÑAS, KM. 3 13170 Miguelturra,
Ciudad Real
P.I. AMARGACENA, NAVE 1, NUM. 21, 14013, Córdoba
SOFIA CASANOVA, 30 BAJO, 15007 la Coruña,
ESCUELA DE LA ASOCIACION PROFESIONAL DE
IND. PANADEROS DE GRANADA
CIRCUNVALACION LA ENCINA, 19 BAJO, 18015 Granada
ESCUELA DE PANADERIA DE HUELVA
CENTRO COOP.EMPRE. ANDALUCIA-ALGARVE, C/ TOMAS
DOMINGUEZ, 3, 21001 Huelva
ESCUELA DE PANADERIA DE LLEIDA
AV. DE MADRID, 15, 25002 Lleida
ESCUELA DE PANADERIA DE LUGO
RIO MERA, 5, 27004 Lugo
ESCUELA DE PANADERIA DE MADRID
ALMANSA, 33, 28039 Madrid
ESCUELA DE PANADERIA DE ORENSE
MANUEL MURGUIA 37 BAJO, 32005 Orense
ESCUELA DE PANADERIA DE PONTEVEDRA
BAJADA A PRINCIPE S/N - PUERTA DEL SOL, 36202 Vigo,
ESCUELA DE PANADERIA DE SEGOVIA
INFANTA ISABEL, 13, 4001 Segovia
ESCUELA DE PANADERIA DE SEVILLA
P.I.EL PINO - PARCELA 31, CALLE A2 NAVE 1, 41016 Sevilla
GREMIO PANADEROS Y PASTELEROS DE
VALENCIA
GOBERNADOR VIEJO, 9- 1º, 46003 Valenica
ESCUELA DE PANADERIA DE BIZKAIA
PARQUE EMPRESARIAL INBISA, C/ ASTINTZE, 6 MOD. C1 NAV
48160 Derio, Vizcaya
También hay otras 3 escuelas específicas de panadería:
 Una publica, que pertenece al Ministerio de Trabajo (en Salamanca)
 Una publica que pertenece al CETECE
 Una que pertenece a los Sindicatos
31
C.2. OFERTAS DE FORMACIÓN PROFESIONAL DEL SECTOR
Las necesidades de competir en un mercado en evolución, superando las actuales dificultades, para poder
mejorar el negocio de venta al público del pan en su aspecto comercial, de cliente, de imagen, idiomas e
internet, todo ello enfocado a la formación y a la excelencia de los cursos que se imparten.
Programas de formación para panadería - E.T. Programa de 2 años para hacerse un Profesional Titulado en
Panadería. Incluye asuntos como materias primas, procesos de cocción y productos, legislación, habilidades
de dirección básicas, etc. Menos de 10% es formación práctica en empresas.
TÉCNICO EN PANADERÍA, REPOSTERÍA Y CONFITERÍA
Curso
Responsable
Duración
Condiciones de
Acceso
Edad mínima
Ministerio de educación cultura y deporte
2000
Nivelo
17 años
Contenidos (módulos, unidades, etc.)
Elaboración de panadería-bollería.
Procesos básicos de pastelería y repostería.
Elaboración de confitería y otras especialidades.
Postres en restauración.
Productos de obrador.
Operaciones y control de almacén en la industria alimentaria.
Seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.
Presentación y venta de productos de panadería y pastelería.
Formación y orientación laboral.
Empresa e iniciativa emprendedora.
Formación en centros de trabajo.
Materias primas y procesos en panadería, pastelería y repostería.
Metodología usada
Grado medio
Acceso directo: Estar en posesión del título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria o de un nivel
académico superior.
Estar en posesión de un título de Técnico o de Técnico Auxiliar o equivalente a efectos académicos.
Haber superado el segundo curso del Bachillerato Unificado y Polivalente (BUP).
Acceso mediante prueba (para quienes no tengan alguno de los requisitos anteriores)
Haber superado la prueba de acceso a ciclos formativos de grado medio
32
Elaborar productos de panadería, pastelería, repostería y confitería.
Elaborar postres de restauración empatados y listos para su consumo.
Componer, acabar y presentar los productos elaborados, aplicando técnicas decorativas e innovadoras.
Envasar, etiquetar y embalar los productos elaborados.
Preparar, regular y mantener los equipos, las instalaciones y los sistemas de producción.
Aprovisionar y almacenar materias primas y auxiliares y los productos acabados.
Diseñar y modificar las fichas técnicas de fabricación.
Publicitar y promocionar los productos elaborados haciendo uso de las técnicas de comercialización y marketing.
Estas enseñanzas incluyen los conocimientos necesarios para:
Llevar a cabo las actividades de nivel básico de prevención de riesgos laborales.
Poder obtener el carné de manipulador de alimentos.
¿Es una condición formal para conseguir un trabajo en este sector?
Yes X
No
Ocupaciones
Panadero, pastelero, confitero, repostero, turronero, churrero, galletero
Elaborador y decorador de pasteles
Elaborador de caramelos y dulces y de productos de cacao y chocolate
Técnico en Panificación y Repostería
Técnico en Pastelería y Panadería
TÉCNICO EN PANIFICACIÓN Y REPOSTERÍA
Curso
Responsable
Duración
1400
Condiciones
de Acceso
Nivelo
Grado medio
Edad mínima
17 años
Operaciones y control de almacén
Panadería y bollería
Elaboraciones básicas de pastelería
Especialidades y acabados de pastelería y confitería
Envasado y embalaje
Higiene y seguridad en la industria alimentaria
Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa
Materias primas, productos y procesos de panadería, pastelería y confitería
Sistemas de control y auxiliares de los procesos
Formación en centros de trabajo.
Metodología usada
Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados de
panadería, bollería, galletería, pastelería y confitería
Realizar o conducir las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos en panadería, bollería, galletería y
pastelería
Confeccionar las elaboraciones complementarias y realizar las operaciones de composición y decorado de productos de pastelería
y confitería
Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios
Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria
Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa
Ocupaciones
Panadero
Elaborador de bollería
Encargado de almacén
Repostero
Elaborador de galletas
Jefe de equipo de obrador
Elaborador de confitería, chocolatería y bombonería
Elaborador/decorador de pasteles
Caramelero
Operador/controlador de línea de producción
Técnico en Panadería, Repostería y Confitería
Yes X
No
33
TÉCNICO EN PASTELERÍA Y PANADERÍA
Curso
Responsable
Duración
1400 horas
Nivelo
Grado medio
Condiciones
de Acceso
Haber superado la prueba de acceso a ciclos formativos de grado medio.
Edad mínima
17 años
Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento
Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios
Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
Panificación y pastelería salada
Productos de pastelería y repostería
Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa
Formación en centros de trabajo
Metodología usada
Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos
Diseñar decoraciones para pastelería y expositores y escaparates tipo buffet
Preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería
Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada
Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas
Realizar la administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa o taller
Yes X
No
Ocupaciones
Pastelero de cualquier tipo de establecimiento y/o alojamiento
Jefe de partida
Empleado de departamento de economato o almacén
Maestro obrador
TÉCNICO EN MOLINERÍA E INDUSTRIAS CEREALISTAS
Curso
Responsable
Duración
1400 horas
Nivelo
Grado medio
Condiciones
de Acceso
Edad mínima
17 años
Operaciones y control de almacén.
Molinería.
Operaciones de elaboración y tratamiento de derivados de granos, harinas y sémolas.
Envasado y embalaje.
Higiene y seguridad en la industria alimentaria.
Materias primas, productos y procesos en la industria molinera y cerealista.
Sistemas de control y auxiliares de los procesos.
Formación y Orientación Laboral (F.O.L.).
En empresas, al finalizar la formación en el centro educativo, completándola y realizando actividades propias de la profesión:
Formación en Centros de Trabajo (F.C.T.).
Metodología usada
Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la
industria molinera y cerealista.
Conducir los procesos de molturación-separación de granos y similares.
Realizar las operaciones de acondicionamiento y tratamiento de granos y harinas.
Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.
Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria
34
Yes X
No
Ocupaciones
Molinero.
Molinero de cereales.
Elaborador de piensos.
Mezclador de fábrica de piensos.
Tostador/elaborador de café.
Elaborador de pastas alimenticias.
Molinero de arroz.
Elaborador de snacks y aperitivo
C.3. OFERTAS DE FORMACIÓN DE OTRAS INSTITUCIONES
Los proveedores de la formación privada realiza cursos de demanda y muy específicos, por lo general muy
cortos - una semana o menos. También hay otras empresas del sector que dan formación puntual de uno o
dos días, para explicar el conocimiento de sus productos.
O.t. Programas de 4-8 meses, para adquirir capacidades básicas para comenzar a trabajar en una
Panadería. Incluye asuntos que E.T. pero a un nivel más básico. No implica ninguna práctica en empresas,
solamente visitas a empresas.
Programa de formación para panadería, C.T., Educación privada y M.A.E.P. 1 día – 2 semanas.
Programas para desarrollar habilidades sobre la actividad profesional, implicando asuntos como:
 Procesos de cocción
 Nuevas tecnologías
 Productos de panadería/ recetas/productos estacionales
 Habilidades de Comerciales/Marketing
 Dirección/Habilidades
 I.T.
 Legislación (A.P.P.C.C., Trazabilidad, Entrono, Higiene, Seguridad Profesional)
CURSOS
35
C.4. PRINCIPALES PROGRAMAS DE FORMACIÓN
Los estudios de Formación Profesional se estructuran en 26 familias profesionales y en dos grados: ciclos
formativos de grado medio y ciclos formativos de grado superior. Los alumnos que superen las enseñanzas
de formación profesional de grado medio o superior reciben, respectivamente, el título de Técnico y Técnico
Superior correspondiente.
Todos los ciclos formativos, además de las enseñanzas propias de su campo profesional, incluyen
formación dirigida a conocer las oportunidades de aprendizaje, las oportunidades de empleo, la creación y
gestión de empresas y el autoempleo, la organización del trabajo y las relaciones en la empresa, a conocer
la legislación laboral básica, la relativa a la igualdad de oportunidades y no discriminación de las personas
con discapacidad, así como los derechos y deberes que se derivan de las relaciones laborales, para facilitar
el acceso al empleo o la reinserción laboral.
A continuación se describen los títulos de Formación Profesional de la familia de la industria alimentaria
relativos a la LOE
NIVEL
TITULO DE FORMACION PROFESIONAL
Técnico en Panadería, Repostería y Confitería
GRADO MEDIO
Técnico en aceites de oliva y vinos
Técnico en Elaboración de Productos Alimenticios
GRADO SUPERIOR Técnico Superior en vitivinicultura
Técnico Superior en Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria
PRUEBAS DE ACCESO:
CICLOS DE GRADOS MEDIO
ACCESO DIRECTO
Se debe cumplir alguna de las acreditaciones académicas siguientes:
 Título de Graduado en Educación Secundaria Obligatoria.
 Título de Graduado en Educación Secundaria.
 Título de Técnico.
 Título de Técnico Auxiliar.
 Haber superado segundo curso de Bachillerato Unificado y Polivalente (BUP).
 Haber superado el segundo curso del primer ciclo experimental de reforma de las enseñanzas
medias.
 Haber superado, de las enseñanzas de Artes y Oficios Artísticos, el tercer curso del Plan de 1963 o
el segundo de comunes experimental.
 Otros estudios equivalentes a efectos académicos.
ACCESO MEDIANTE PRUEBA
El alumno debe tener como mínimo 17 años cumplidos en el año de realización de la prueba. Quedan
exentos de realizar la prueba quienes tengan superada la prueba de acceso a la Universidad para mayores
de 25 años.
¿CÓMO CONSEGUIR TITULACIÓN?
Modalidad presencial: Se estudia en los centros educativos con asistencia regular a clase. Puede haber
turnos diferenciados para adecuarse a las situaciones personales.
Generalmente la oferta es completa (para cursar todos los módulos), pero también se puede ofrecer de
forma parcial (para cursar determinados módulos).
Modalidad a distancia: Esta oferta tiene un carácter flexible y permite combinar el estudio y la formación con
la actividad laboral o con otras actividades. Se ofrece de manera completa o parcial y en aquellos módulos
profesionales en los que sea posible el aprendizaje a distancia.
36
Pruebas para la obtención directa del título: Sin necesidad de cursar las enseñanzas de ciclos formativos de
grado medio o grado superior de forma presencial o a distancia, se puede obtener el título correspondiente
superando la prueba convocada al efecto.
¿Y DESPUÉS?
 Algunas de las diferentes opciones que tienes al finalizar los estudios de Formación Profesional son:
 Incorporación al mundo laboral.
 n el caso de los titulados en ciclos de grado medio continuar estudios de Bachillerato o realizar la
prueba de acceso a un ciclo de grado superior.
 Acceder a estudios universitarios relacionados con el ciclo superado, en el caso de ciclos de grado
superior.
 Alcanzar las competencias profesionales necesarias para desempeñar una determinada profesión,
ligada a una cualificación de nivel 1 del Catálogo Nacional de Cualificaciones Profesionales.
 Mejorar tus capacidades profesionales y ampliar tus competencias básicas.
 Conseguir una correcta inserción socio-laboral.
Se acceder a estudios universitarios relacionados con el ciclo superado, en el caso de ciclos de grado
superior, en este caso con el titulo de Formación Profesional de Técnico en Panadería, Repostería y
Confitería es un grado medio no se puede acceder a la universidad.
Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional
 Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
 Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios
 Panificación y pastelería salada
Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral
 Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos
 Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios
 Panificación y pastelería salada
C.5. ENFOQUES DE APRENDIZAJE
Existe consenso en que la nueva incorporación de mano de obra sin cualificación especifica, debido en gran
medida a la tendencia hacia la concentración del sector, producirá una falta de adecuación de los puestos y
el consiguiente aumento de demanda de formación cualificación.
Las nuevas clave de calidad harán necesario personal especializado en la materia, lo que conllevará la
necesaria actualización de conocimiento del personal, al aumento la responsabilidad de sus operario en sus
puestos de trabajo.
En cuando a la influencia de los avances tecnológicos, estos harán que sea necesario formación al exigirse
operarios de más cualificación.
Para aprovechar las ventajas de las NTIC en la formación, será imprescindible formar al personal de las
empresas en ese aspecto, favoreciendo la “alfabetización informática” entre aquellos empleados que lo
requieran.
Los métodos de aprendizaje utilizados por los centros de FP generalmente son los clásicos.
Actualmente el proceso de innovación en formación se considera la principal fuerza motriz del crecimiento
económico en los países de economía avanzada, por lo que a lo largo de los últimos años, la innovación y el
cambio tecnológico se han convertido en temas cada vez más importantes en el análisis económico y en la
toma de decisiones políticas de los países desarrollados.
En presente ha creado nuevas herramientas formativas por ejemplo en 2012 un video juego multiconsola
"WE PLAY_pin_pon_PAN, destinado a prácticas formativas de panadería. Esta herramienta propone, en la
variante de teleformación, la realización de prácticas para adquirir experiencia profesional en entornos
basados en la metodología "play-learning" y los denominados juegos serios o "serious game". El playlearning permite que el usuario progrese en su aprendizaje bajo la apariencia de un videojuego en el que las
diferentes lecciones se corresponden con distintas fases del juego en las que se desarrollan competencias.
37
En cada competencia el usuario debe superar diferentes retos que le irán proporcionando puntos,
desarrolloando su aprendizaje por sí mismo. Asimismo, esta metodología incluye también en el carácter
multiplataforma de los contenidos desarrollados, ya que son accesibles tanto desde videoconsolas Wii y
PS3, como desde un PC.
CEOPAN ha creado dos herramientas formativas:
 una aplicación dentro de la variante de teleformación, que se basa en la Realidad Aumentada
aplicada a la formación, en este caso, al Aprendizaje Práctico en materia de Masas Congeladas y
Pan Precocido. Estamos hablando de un producto con notables ventajas, derivadas del potencial
pedagógico de la tecnología utilizada.
 la Realidad Aumentada (RA) es una tecnología consistente en integrar información virtual con
información física ya existente. La diferencia con la realidad virtual es que ésta no sustituye a la
realidad física, sino que sobreimprime los datos informáticos al mundo real.
Así, un sistema de Realidad Aumentada construye una nueva imagen compuesta por la combinación entre
la realidad vista por el usuario y una imagen generada por la computadora (habitualmente en 3D), que le ha
agregado datos a la escena inicial. Asimismo, el uso de esta tecnología sólo precisa de una webcam, un pc
y su monitor correspondiente.
Los planes de formación creados pretende adaptar los conocimientos de empresarios y trabajadores del
sector panadero a la competitividad dentro de un mercado en constante evolución, y así mejorar el negocio
de venta al público de pan en su aspecto comercial, de cliente, imagen, idiomas e internet, enfocándolo todo
a la calidad del servicio y a la excelencia en la presentación de este producto tradicional y milenario.
C.6. ABANDONO ESCOLAR
Últimamente los medios de comunicación nos bombardean constantemente con datos alarmantes sobre las
altas cifras de abandono escolar temprano o fracaso escolar. La Comisión Europea nos habla de un 31,2%
de jóvenes de entre 18 y 24 años que han abandonado sus estudios sin finalizar la ESO y/o sin tener una
mínima cualificación profesional.
En España, como ya hemos mencionado, por abandono escolar se entiende la situación de jóvenes que no
tienen el título de Educación Secundaria Obligatoria o que tras finalizar la Educación Secundaria Obligatoria
(ESO), no estudian Bachillerato o Formación Profesional.
Fracaso escolar podríamos definirlo como la conclusión de un determinado curso, ciclo o etapa educativa
(infantil, primaria, secundaria) con calificaciones no satisfactorias.
38
Abandono educativo temprano por C.A: Porcentaje de población de 18 a 24 años que no ha completado el nivel de E. Secundaria 2.ª etapa y no sigue
ningún tipo de educación-formación. Año 2013.
Fuente: Encuesta de Población Activa. INE. Elaborado con la metodología de Eurostat.
Mientras que abandono escolar temprano iría más lejos, al momento final de la escolarización obligatoria,
refiriéndose al abandono del sistema educativo sin tener ningún título, ninguna cualificación profesional, es
decir sin adquirir las competencias básicas requeridas por el mercado de trabajo.
Así en el sentido más amplio de esta acepción nos estaríamos refiriendo a todos los alumnos entre 18 y 24
años que no han conseguido el título de ESO, así como aquellos que habiéndolo conseguido no han
continuado estudios para alcanzar una formación postobligatoria. A esta acepción hacen referencia los
datos citados anteriormente.
Hay demasiadas personas con formación baja, faltan con formación media profesional y, en cambio, hay
demasiados que eligen la vía del Bachillerato. El 43% de los jóvenes que acaban la ESO en España se van
a Formación Profesional frente al 57% que eligen Bachillerato. La media europea es al revés: más alumnos
en Formación Profesional (51,7%) que en Bachillerato (48,3%), según el informe “La educación en Europa
en 2009”, de la Comisión Europea.
Experiencias y circunstancias ocurridas desde los primeros años de escolarización, como la agresividad
sufrida o unas pobres expectativas de los padres sobre la educación de sus hijos, por ejemplo, pueden
tener efectos negativos posteriores en su rendimiento y favorecer el abandono escolar temprano.
39
Discriminación en los centros escolares. La discriminación que algunos alumnos sufren en determinados
centros escolares, principalmente en aspectos religiosos, de orientación sexual o discapacidad,
frecuentemente en forma de "bullying" o acoso, conducen al abandono escolar.
C.6.1. NECESIDADES Y DEMANDAS EMPRESARIALES EN CUANTO AL MERCADO DE TRABAJO
Las empresas del sector de la molinería y panadería, a la hora de seleccionar trabajadores, no exigen un
gran nivel de Cualificación Profesional, además no solicitan un determinado perfil, ya que las labores que
desempeñan no requieren grandes conocimientos (especialmente en las pequeñas y medias empresas y en
puestos relacionados con la fase de producción), que hagan necesario emplear trabajadores muy
cualificados. La opinión general de los expertos entrevistados es que para los puestos del proceso o línea
productiva se requiere una formación muy básica, la ESO. Por esta misma razón las tareas son
desempeñadas por trabajadores con escasa Formación Profesional y en la mayoría de las ocasiones son
las mismas empresas quienes ofrecen la formación a sus empleados. El mayor requerimiento de las
empresas a la hora de contratar a un empleado es que haya trabajado anteriormente en la industria.
Al mismo tiempo, al tratarse de empresas de pequeño tamaño en su mayoría, los empresarios, requieren
trabajadores polivalentes para los distintos procesos productivos.
“Polivalencia, un trabajador se le paga una cuantía porque es del grupo 4, y lo mismo está en envasado que
en llenado, tiene el conocimiento y puede pasar por cualquier parte de la cadena en ese perfil de
conocimiento. Al tener polivalencia se le recicla en un poquísimo tiempo.”
”En la industria alimentaria los procesos son idénticos, me da lo mismo que sean procesos sólidos o
líquidos, los procesos son similares y las cualificaciones son uniformes.”
La actividad del sector de la molinería y la panadería dispone de unas condiciones laborales rigurosas,
cuenta con:
 niveles salariales relativamente bajos, en comparación con sectores similares;
 horarios de trabajo complicado;
 tareas repetitivas, muy manuales;
Esta característica, como se verá, implica una elevada movilidad profesional, la cual es una barrera
importante de cara a programar y facilitar formación, esto configura un sector con una baja
profesionalización. Estas carencias pueden restar competitividad en términos internacionales.
“El problema es que es un trabajo duro, hay que madrugar mucho, trabajar todos los días incluidos fines de
semana, por lo que los jóvenes no querían este tipo de trabajo y se iban a otros sectores. Esto ha llevado a
que sea muy difícil encontrar verdaderos profesionales. “
Consideran importante a la hora de contratar a un trabajador la experiencia previa en el sector puesto que
consideran que es una tarea ardua, regulada principalmente por turnos de trabajo. Al mismo tiempo, los
expertos opinan que existe una falta de profesionalización del sector debido, principalmente, a una falta de
reconocimiento social de las tareas desempeñadas que deriva en una falta de identificación de los
trabajadores en la industria de alimentación y bebidas:
“Los trabajadores no se ven identificados con el sector, se quieren ir.”
“El profesional de 50 ó 60 años todavía existe, pero lo que es gente de 30 ó 40 años no hay mucha, y luego
están los jóvenes de 20 años que están empezando que no tienen mucha experiencia y que probablemente
no se quede en el sector.”
Principalmente se exigen: aptitudes básicas manipulativas; movilidad, motricidad. También se exige
atención porque intervienen máquinas para evitar accidentes, especialmente en las grandes empresas.
Pero principalmente requieren trabajadores con iniciativa:
“Con que sean espabilados y tengan ganas ya lo saben hacer”.
40
“Estos puestos los puede cubrir cualquiera, porque transportar en carretillas o preocuparse de las
temperaturas de forma manual lo puede hacer cualquiera.”
Los principales problemas para encontrar mano de obra se encuentran en la falta de relevo generacional,
especialmente en las empresas de menor tamaño: sectores tradicionales, empresas familiares en las que al
no existir relevo generacional tienen que cerrar.
A la hora de seleccionar trabajadores con la cualificación requerida, las empresas encuestadas indican las
ocupaciones en las que han tenido dificultad de contratar empleados. En este caso son los cocineros, los
encargados de operadores de maquinas para elaborar productos alimenticios, bebidas y tabaco, matarifes y
trabajadores de las industrias cárnicas y del pescado, operadores de máquinas para elaborar productos
derivados de carne, pescado y marisco y panaderos pasteleros y confiteros, las ocupaciones que las
empresas señalan como mas dificultosas a la hora de seleccionar trabajadores cualificados.
C.6.2. OPCIONES ANTE EL ABANDONO ESCOLAR
La preocupación existente en nuestro país ante las altas tasas de abandono escolar temprano, junto con la
presión por parte de la Comisión Europea de Educación para reducir estas tasas, ha llevado a introducir en
materia de educación, importantes novedades encaminadas a: por un lado hacer más atractiva la oferta
académica y por otro a dotar al sistema educativo de mayor flexibilidad, ofreciendo mecanismos de
"segunda oportunidad" para repescar a los jóvenes que abandonaron el sistema educativo.
Así, además de las medidas y actuaciones, encaminadas a conseguir el éxito escolar o lo que es lo mismo a
evitar el abandono escolar, ya existentes y por todos conocidas como: Departamentos de Orientación, el
Plan de Refuerzo, Orientación y Apoyo (PROA), los Programas de Diversificación Curricular, Aulas Taller,
Programas de Cualificación Profesional Inicial.
El primero profundiza en el carácter orientador del 4º curso de la ESO, diseñando tres opciones que
deberán ofrecer todos los centros y que no condicionan las modalidades de Bachillerato o de ciclos
formativos de grado medio; además de introducir tres nuevas materias en el currículo: Alimentación,
nutrición y salud; Ciencias aplicadas a la actividad profesional y Orientación profesional e iniciativa
emprendedora.
 Se da más valor a los Programas de Cualificación Profesional Inicial como uno de los instrumentos
más eficaces para evitar ese abandono sin ninguna cualificación.
 Se reduce la edad de inicio a los 15 años, y
 Se fija su duración en dos años,
 Excepcionalmente se pueden autorizar programas de un año de duración para los alumnos de 16
años, en función del nivel de adquisición de las competencias básicas.
 Certificado o certificados de profesionalidad de nivel 1, un certificado académico que como novedad
permitirá el acceso a los Ciclos Formativos de Grado Medio, sin necesidad de prueba si se superan
los módulos obligatorios y el Graduado en ESO si se aprueban los módulos voluntarios.
 Certificado oficial de estudios obligatorios para aquellos alumnos que al finalicen los estudios
correspondientes a la educación básica sin obtener el Graduado en ESO, en el que se reflejará el
nivel de adquisición de las competencias básicas así como la formación complementaría que
debería cursar para obtener el título de graduado en ESO. Este certificado también permitirá
determinar que partes de la prueba para el acceso a ciclos formativos de grado medio tiene
superadas, en función de los contenidos aprobados.
En cuanto a la nueva ordenación de la Formación Profesional destacamos como medidas novedosas:
 La ampliación de las posibilidades de acceder a los diferentes niveles de Formación Profesional a
través de una nueva regulación de los accesos, convalidaciones y exenciones.
 Así en el acceso a la formación de Grado Medio, encontramos como novedades:
 Acceso directo con los módulos obligatorios de un PCPI superados
 La existencia de un curso de formación específico de acceso al grado medio para los que tienen
más de 17 años cumplidos al inicio del curso.
41
 El acceso a través, no solo de la prueba de acceso a grado medio, sino también con la de grado
superior o la prueba de acceso a la universidad para mayores de 25 años.
 Una mayor flexibilidad entre los diferentes itinerarios educativos, pues ahora no sólo se podrá pasar
desde el Grado Medio a Bachillerato, sino que además, bastará con cursar las materias comunes
del Bachillerato para obtener dicho título.
 Se establece la posibilidad de que los centros educativos puedan ofertar programas formativos
configurados por algunos de los módulos profesionales de los títulos de formación profesional o de
los PCPI, destinados a mayores de 17 años que abandonaron el sistema educativo.
 Se introduce una nueva modalidad a la hora de desarrollar los programas formativos que es la de
alternancia, en colaboración con empresas para aquellas personas que dispongan de un contrato
de trabajo o para la formación o una beca de formación en empresas o entidades públicas o la
condición de voluntario.
La información es un elemento clave en la orientación, y la orientación es el aliado imprescindible para
lograr mejorar esas altas tasas de abandono. Una orientación que no solo tiene que dar cabida a la opción
académica sino también a la profesional.
CONCLUSIONES:
La Formación Profesional comprende un conjunto de ciclos formativos con una organización modular de
duración variable y contenidos teórico-prácticos adecuados a los diversos campos profesionales.
Las necesidades de formación que se detectan en el sector, tienen relación principalmente con la las
nuevas tendencias que no requieren de una formación muy especifica. Es necesaria una profesionalización
del sector, para entre otras cuestiones una mejor percepción social del desempeño laboral en el sector y
esta profesionalización pasa por disponer de una formación.
Los principales cambios que se esta produciendo están relacionados principalmente con las nuevas
tecnologías, la modernización de las fabricas, lo que produce a su vez cambios en la organización del
trabajo, el surgimiento de nuevos alimentos, más variados, con mayor calidad. Estas tendencias del
proceso productivo necesitan de trabajadores correctamente preparados para que las empresas puedan
asumirlas.
Es necesario reorientar las salidas profesionales de un importante porcentaje de trabajadores e la industria
de alimentación y bebidas. Las salidas profesionales deben ir dirigidas a:
 Aumentar la polivalencia dentro del sector, a partir de formación más general y menos específica;
 Facilitar la movilidad hacia actividades más emergentes.
 Desarrollar las competencias profesionales de los trabajadores del sector de alimentación y
bebidas.
42
D. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIÓNES
A pesar de la actual crisis internacional y, especialmente la
española, que está provocando la recesión económica en los
sectores económicos, es destacable que el sector de la
alimentación es de los menos afectados, ya que, según los
datos de Instituto Nacional de Estadística, la producción
industrial cayó un 16,2% al cierre, siendo el sector de la
alimentación el que registró la menor contracción, con un ligero
0,7%. La industria de alimentos y bebidas ha tenido un
comportamiento más favorable que el conjunto de la economía
y que el sector industrial español.
La automatización de procesos y la incorporación de nuevas
tecnologías producirán un descenso de la demanda de personal, pero igualmente demandará mayor
formación de los trabajadores. Los perfiles con un menor nivel de cualificación tendrán que ir evolucionando,
adaptándose a la incorporación de las nuevas tecnologías, aumentando sus capacidades profesionales y
sus conocimientos, haciendo del empleado un trabajador polivalente. Así mismo se necesitarán
especialistas de actividades determinadas: cuestiones de calidad, medioambiente, seguridad alimentaria,
etc.
Los cambios tecnológicos, organizativos y productivos, además de influir en la evolución de la actividad,
provocarán una transformación rápida en los perfiles profesionales y, consecuentemente, en los
requerimientos de cualificación para la mayoría de los empleados. Una transformación que incide tanto en
los conocimientos y competencias, como en las aptitudes y actitudes a desarrollar en el ejercicio de sus
funciones.
Estos cambios consisten en la adaptación a las tendencias del mercado:
 Elaboración de productos más ligeros, dietéticos, de mayor calidad y variedad acordes con los
nuevos hábitos consumistas.
 Establecimiento de modernos sistemas de control de la calidad que permitan la homologación y
certificación.
 Automatización de las distintas fases productivas, fabricación asistida por ordenador, control y
aplicación informática de la gestión.
 Modificaciones en la estructura y modelo del establecimiento artesanal tradicional y en la estructura
y composición del empleo:
• Disminuye el número de trabajadores en el departamento de producción aumentando la
autonomía, responsabilidad y cualificación de los que permanecen;
• Los procesos de control de la calidad y potenciación de la comercialización requieren más
recursos técnicos y humanos.
Al mismo tiempo se debe tener en cuenta los trabajos más artesanales y tradicionales que se deben
promover y alentar con el objetivo de que no desaparezcan las ocupaciones que desempeñan estas tareas.
La tendencia actual, relativa a la formación, pasa por disponer entre los trabajadores de un perfil con una
cualificación más amplia que les dote de una mayor flexibilidad y polivalencia para adaptarse al puesto de
trabajo.
La especialización productiva, es necesaria en algunos casos, especialmente en las nuevas tendencias e
influye en el grado de subdivisión de los procesos de producción, por sus características inherentes y por el
carácter más artesanal de algunas elaboraciones.
Además, la industria alimentaria debe tener en cuenta las nuevas reglas sobre el comercio internacional,
que junto con los recursos naturales y los bajos costes laborales serán sus principales armas para competir,
por ello, es necesario que la industria alimentaria busque la diferenciación de sus productos, lo que supone
una mayor inversión en investigación, desarrollo e innovación.
43
Los distintos factores que influyen en el abandono
escolar temprano se pueden agrupar del siguiente modo:
 Características
individuales.
Dificultades de
aprendizaje, problemas de salud, escaso
conocimiento de la lengua de instrucción, baja
autoestima, etc., pueden propiciar el abandono
escolar temprano.
 Razones relacionadas con la educación. La
mayoría de los que abandonan encuentran
insatisfactorio el entorno de aprendizaje por
diversas razones. Tienen bajos resultados y una
interacción negativa con los profesores. También
hay evidencia de que el abandono escolar
temprano puede estar relacionado con determinadas características de las escuelas, como el
tamaño, los recursos disponibles y apoyo que reciben los alumnos con problemas educativos o de
conducta. Los centros pequeños tienden a tener menor tasa de abandono.
 Razones relacionadas con el empleo. Un problema emergente en algunos países es la
disponibilidad de trabajo a tiempo parcial para los jóvenes que cursan secundaria superior que
podría suponer el abandono para aquellos que están en una situación de riesgo. Pero, por otro lado,
se ha comprobado que un empleo a tiempo parcial, si este es moderado (10/15 horas semanales),
podría reducir el abandono escolar.
 Razones relacionas con la familia. Algunas familias con dificultades económicas o las que no
reconocen el valor de la educación pueden animar a sus hijos al abandono escolar temprano. Sin
embargo, en algunas culturas, las familias con bajo nivel socio-económico son más ambiciosas en
el nivel educativo de sus hijos que las de nivel socio-económico más elevado.
 Efectos de los compañeros. Para los jóvenes en riesgo de abandono escolar temprano, los amigos,
en algunos casos, o ser rechazado por los amigos, en otros, pueden influir en la decisión de
abandonar los estudios.
Existe una falta de profesionalización del sector:
 Alta rotación laboral:
 Falta de formación;
 Falta de experiencia profesional;
 Al mismo tiempo se encuentra necesario un mayor reconocimiento social y empresarial;
Como sugerencias se debe mejorar el nivel formativo de los trabajadores en la industria de alimentación y
bebidas, para poder adaptarse a las nuevas demandas del mercado (competitividad, productividad, etc.) y
poder, entre otras cuestiones, profesionalizar el sector, mejorar la visión del mismo y atraer a los
trabajadores manteniéndolos en su puesto de trabajo, haciéndoles al mismo tiempo polivalentes a nivel
europeo. Al mismo tiempo se deben aprovechar en mayor medida las potencialidades del sector, para poder
conseguir de manera óptima los objetivos que se marquen desde las propias industrias.
Son fines de la Formación Profesional para el empleo:
 Favorecer la formación a lo largo de la vida de los trabajadores desempleados y ocupados,
mejorando su capacitación profesional y desarrollo personal.
 Proporcionar a los trabajadores los conocimientos y las prácticas adecuadas a las competencias
profesionales requeridas en el mercado de trabajo y a las necesidades de las empresas.
 Contribuir a la mejora de la productividad y competitividad de las empresas.
 Mejorar la empleabilidad de los trabajadores, especialmente de los que tienen mayores dificultades
de mantenimiento del empleo o de inserción laboral.
 Promover que las competencias profesionales adquiridas por los trabajadores tanto a través de
procesos formativos (formales y no formales), como de la experiencia laboral, sean objeto de
acreditación.
La oferta formativa puede estar vinculada o no a la obtención de un Certificado de Profesionalidad. En el
primer caso, las acciones formativas tendrán carácter modular, con el objeto de favorecer la acreditación
parcial acumulable de la formación recibida y posibilitar que el trabajador avance en su itinerario formativo,
independientemente de su situación laboral.
44
En relación a la Formación Profesional se considera necesario:
 Ampliar la oferta formativa, especialmente relacionada con aspectos genéricos de la industria de
alimentación y bebidas para formar trabajadores polivalentes que puedan desempeñar sus trabajos
en diferentes actividades, sin necesidad de especializarse. Al mismo tiempo se considera necesario








tener en cuenta en los ciclos formativos las tendencias y evolución del mercado y de los procesos
productivos a la hora de impartir y diseñar formación.
Se considera conveniente el reciente desarrollo de ciclos formativos ligados a las nuevas
tendencias como l Título de grado superior.
Aumentar la polivalencia dentro del sector, a partir de formación mas general y mas especifica;
Facilitar la movilidad hacia actividades emergentes;
Mayor coordinación de todos los agentes sociales: Centros Formativos, empresas, organismos
públicos para que la formación se adecue a las necesidades del mercado y pueden aqurir una
mayor practica laboral;
Facilitar el acceso a la formación, dotando de mas recursos formativos especialmente dirigidos
hacia las actividades profesionales con mayor salida laboral;;
Adecuar la oferta formativa al Sistema de Cualificaciones Profesionales y en concreto a las
Cualificaciones Profesionales que van surgiendo adaptándose a las necesidades del mercado. Así
mismo es necesario suprimir o ajustar aquellos ciclos que no responden a las necesidades reales.
Especialmente aquellos relacionados con procesos manuales que disponían de unas
características específicas que poco a poco van siendo suplantados por procesos mecánicos y
automáticos con un carácter más genérico.
Sensibilizar a los empresarios y a los pequeños emprendedores de la necesidad de formación,
relacionada específicamente con temas relacionados con la venta, comercialización, gestión,
organización, control, apertura a nuevos mercados, etc. para mejorar su visión empresarial. Así
mismo se considera necesario impulsar el desarrollo de emprendedores relacionados con la
industria de alimentación y bebidas y en concreto con las actividades más emergentes: productos
ecológicos, artesanos, etc.
Sensibilizar a las empresas y a los trabajadores de las necesidades de formación, especialmente
relacionadas con las tendencias del mercado y la evolución de los procesos productivos, para
aumentar la productividad y competitividad de las empresas, así como mejorar las competencias
profesionales ligadas a las Cualificaciones Profesionales, haciendo hincapié en la mejora de la
empleabilidad de los trabajadores.
45
E. BILIOGRAPHY
 Diagnóstico y Análisis Estratégico del Sector Agroalimentario Español – Ministerio de Agricultura,
Pesca y Alimentación;
 Estudio Sectorial de Alimentación y Bebidas – IRCUAL-Instituto Regional de las Cualificaciones;
 Informe económico 2012 FIAB – Federación Española Industrias de LA Alimentación y Bebidas,
autores Cándido Muñoz Cidad, Simón Sosvilla Rivero;
 La alimentación mes a mes 2013 – Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente;
 Industria Alimentaria en 2012-2013 - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente
 Guía sectorial Orientación Económico-Comercial Sector Panadería y Pastelería – Fundación para el
Desarrollo Socioeconómico del alto Aragón; Instituto Aragonés de Empleo;
 Guía de practicas correctas de higiene en panaderías de Galicia 2012 autores Oscar García Herrero
Javier Molina Fernández;
 El sector de los productos de panadería, bollería y pastelería industrial, y galletas en la Comunidad
de Madrid, autores Rocío Bardón Iglesias, Susana Belmonte Cortés, Fernando Fúster Lorán, Eloy
Marino Hernando, Miguel Ángel Ribes Ripoll;
 Molinería
 Dossier de prensa 2014 -ASEMA – Asociación española de la Industria de panadería, bollería y
pastelería
 Libro Blanco de las TIC en ele Sector Panadero/Repostero-Junta de Castilla y León y Fundetec
 Identificación del certificado de profesionalidad – INCUAL - Instituto Nacional de las Cualificaciones;
 Revista Juventud Panadera nº. 475_;
 Catálogo nacional de cualificaciones profesionales - INCUAL - Instituto Nacional de las
Cualificaciones;
 Convenio colectivo de trabajo de panadería
 Consumo de Pan en España – Víctor J. Martín Cerdeño
 Detección de Necesidades Formativas Industrias Alimentarias 2009 – Gobierno de la Rioja, Servicio
Riojano de Empleo, Comisiones Obrera se la Rioja, UGT Rioja
 La educación en España Situación, Problemas y Propuestas autores: Pedro Sáenz Almeida,
Montserrat Milán Hernández Juan Bautista Martínez Martínez
 Diseño Curricular Panadero - Diagnóstico y Análisis Estratégico del Sector Agroalimentario Español
– Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación
 Educación Datos y cifras curso escolar 2013/2014- Ministerio de Educación Cultura y Deporte;
 Panorama de la educación Indicadores de la OCDE 2012 – Ministerio de Educación, Cultura y
Deporte;
 Cifras claves de la Educación en Europa 2012 – Red Española de información sobre la educación;
 Mapa de la Oferta de Formación Profesional en España 2011 – Ministerio de Educación;
 Entre el fracaso y la esperanza. Necesidades formativas del alumnado de los programas de
cualificación profesional inicial – autores: Amando Vega Fuente Pedro Aramendi Jauregui Universidad del País Vasco;
 Guía de Formación Dual - Cámaras de Comercio, Ministerio de Educación, Cultura y Deporte y
Fondo Social Europeo;
 Guía de la formación de profesionales en España 2001– INCUAL - instituto nacional de las
cualificaciones y Consejo general de formación profesional;

study “your future in the milling and bakery industry

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