Jean-Louis Escudier (Director INRA UE Pech Rouge)

Transcripción

Proyecto WINETech
Logroño, 28 abril 2011
Nuevas tecnologías en Viticultura y Enología. Aplicación para la adaptación a un entorno cambiante.
Jean‐Louis Escudier ‐ Hernán Ojeda
[email protected] ‐ [email protected]
Unité Expérimentale de Pech Rouge
Unité Expérimentale de PECH ROUGE
INNOVATION, DIVERSIFICATION et DURABILITÉ en VITICULTURE et OENOLOGIE
Proyecto WINETech
La innovación vitivinícola y los desafíos para el futuro Contexto :
 Demanda cada vez más exigente en calidad y trazabilidad
 Oferta mundial cada vez más competitiva y diversificada
 Protección del hombre y del medioambiente
 Adaptación al cambio climático
 Asegurar la sostenibilidad (medioambiental, recursos, producción, viabilidad‐rentabilidad económica y calidad de vida)
Herramientas :
 Innovación
 Diversificación
Método :
 Ingeniería inversa
Proyecto WINETech
La ingeniería inversa en vitivinicultura
Definición:
A partir de un producto bien caracterizado (vino, mosto, …), el
objetivo de la ingeniería inversa en vitivinicultura consiste en
analizar e intervenir sobre el conjunto de factores agroclimáticos y
tecnológicos para alcanzar el tipo de producto objetivo.
Avanza en dirección opuesta al razonamiento habitual que consiste
en describir los factores vitícolas y enológicos característicos de un
país, región o zona de producción que determinan la particularidad
de dicha zona para producir un determinado tipo de vino.
Proyecto WINETech
Factores biológicos
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores naturales
- Clima
- Añada
- Suelo
Funcionamiento
fisiológico de la cepa
Factores culturales
- Sistema de conducción
- Poda y labores en verde
- Fertilización
- Protección fitosanitaria
- Manejo del suelo
- Riego, control del estado
hídrico
Crecimiento (vegetativo / reproductivo)
Metabolismo (primario / secundario)
Factores culturales
- Tipo de cosecha
- Momento de cosecha
Procesos enológicos
- Tipo de vinificación
- Tipo de crianza
- Cortes
Características de la uva
Características del vino
Proyecto WINETech
cambio climático Factores naturales
- Clima
- Añada
- Suelo
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
Funcionamiento
- Manejo del suelo
Aumento de temperaturas fisiológico de la cepa
y sequía
hídrico
Factores culturales
- Tipo de cosecha
- Tipo de crianza
- Cortes
1960-2000(
Proyecto WINETech
)
Reino Unido
333 viñedos en 2002
416 viñedos en 2009
(aprox. 1000 ha)
Malheiro et al. 2010
1960-2000(
Proyecto WINETech
)
Malheiro et al. 2010
Proyecto WINETech
600
A
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
550
900
Factores culturales
800
Précipitations
700
ETP avril-septembre
600 verde
- Poda
y labores en
ETP Moyenne
1990-2010
500
- Fertilización
400
300
Funcionamiento
- Manejo del suelo
Aumento de
200estado
- Riego, control del
temperaturas y sequía hídrico
100
500
450
ETP (mm)
400
cambio
climático
350
Precipitaciones (mm)
1000
300
250 naturales
Factores
200
- Clima
150
- Añada
100
50
- Suelo
0
0
350
300
B
250
200
mm
150
100
Factores culturales
50
- Tipo de cosecha
0
-50cosecha
- Momento de
-100
Productos de
diversificación
2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
1990
-150
Año
Características
del
vino
- Tipo
de crianza
A:
Evolución
de la evapotranspiración potencial total (ETP) y de las lluvias ; B: Evolución del Indice de Sequía (IS: Tonietto
- Cortes
y Carbonneau 2004). Período abril - septiembre. Años 1990-2010. INRA, Unité Expérimentale de Pech Rouge.
Proyecto WINETech
- Clima
- Añada
- Suelo
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
Funcionamiento
- Manejo del suelo
y sequía
hídrico
+
elevación del pH et de los contenidos de K
aumento del grado alcohólico
disminución de la acidez
Factores culturales
- Tipo de cosecha
- Tipo de crianza
- Cortes
Proyecto WINETech
4,5
14
13,5
4,1
13
3,9
3,7
12,5
3,5
12
3,3
3,1
11,5
2,9
11
2,7
2,5
1980
Titre alcoométrique (V%V)
pH
Acidité Totale (g/l H2SO4)
4,3
1985
1990
1995
2000
2005
2010
10,5
2015
Année
AT
pH
D°
Lineal (AT)
Lineal (pH)
Lineal (D°)
Evolución de la AT, pH y grado alcohólico medio de una muestra de vinos de
Languedoc-Roussillon desde 1984. Fuente: Laboratorio Dubernet Oenologie.
Proyecto WINETech
- Clima
- Añada
- Suelo
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
Funcionamiento
- Manejo del suelo
y sequía
hídrico
+
elevación del pH et de los contenidos de K
aumento del grado alcohólico
Solución ?
disminución de la acidez
Factores culturales
- Tipo
de cosechade K+ y
Extracción
acidificación de mostos y
vinosenológicos
por procesos
Procesos
con
-electromembranarios
Tipo de vinificación
membranas
- Tipo
de crianzabipolares
- Cortes
Reducción de la cantidad
de azúcar de los mostos
antes de la fermentación
Técnicas de desalcoholización
durante la fermentación o en
el vino terminado
Proyecto WINETech
- Clima
- Añada
- Suelo
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Funcionamiento
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Factores culturales
- Tipo de cosecha
- Tipo de crianza
- Cortes
Solución ?
Proyecto WINETech
Evasión
Buscar condiciones climáticas y suelos óptimos
La altitud en reemplazo de la latitud
En Mendoza, Argentina, cada variedad encuentra su lugar a una altitud determinada en función del tipo de vino buscado Solución ?
Ejemplo, en “Terrazas de los Andes" (grupo Moèt & Chandon):
• la Syrah se planta a 800 m, • el Cabernet‐Sauvignon a 980 m, • el Malbec a 1067 m, • el Chardonnay y los Pinot (para espumantes) a 1200 m y más. Unité Expérimentale de PECH ROUGE
Proyecto WINETech
- Clima
- Añada
- Suelo
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Funcionamiento
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Factores culturales
- Tipo de cosecha
- Tipo de crianza
- Cortes
WINETech
ución ?
Conocimiento para la Adaptación
WINETech
ución ?
13
Pn ( µmol m‐2 s‐1)
11
9
7
5
3
1
-1
0:00
2:24
4:48
7:12
9:36
12:00
14:24
16:48
19:12
21:36
0:00
2:24
4:48
7:12
9:36
12:00
14:24
16:48
19:12
0:00
-3
HL
 (MPa)
Irrigué
-0.21 (-1.11)
Stress
-0.37 (-1.39)
BFC
3.6m
,8
1,1
,8
,3
,8
,3
(mmol m‐2 s‐1)
,3
0,9
0,7
0,5
3.6m
21:36
0:00
WINETech
ución ?
pectivas: bilidad de utilizar este dispositivo experimental para estudiar la uesta de la vid a: ‐ niveles de restricción hídrica
‐ sistemas de conducción
‐ variedades (isohídricas y anisohídricas)
‐ aumento de temperatura del aire
‐ aumento de la concentración de CO2
‐ radiación global, ….
WINETech
mbio climático ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
Funcionamiento
- Manejo del suelo
y sequía
hídrico
Cómo, cuándo y cuánto regar ?
WINETech
“Pozas” Logroño, 28 abril 2011
“Californiano” “surcos” “melgas” WINETech
Vid y riego: Métodos para la caracterización y para la gestión os no basados en medidas directas sobre la planta : mación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; mación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; zación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de stencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, …); ulo de índices basados en uno o varios métodos
os basados en medidas directas sobre la planta : ervación de síntomas
cterización fisiológica de la planta con porómetros o analizadores de rcambios gaseosos ; otencial hídrico foliar con la cámara de presión ; anspiración con sensores de flujo de savia; endrometría para controlar las fluctuaciones de diámetro de tronco; mperatura de la hoja y de la canopia; WINETech
Riego de precisión: : os basados en medidas directas sobre la planta
ervación de síntomas
decisión en función de métodos basados en la cterización fisiológica de la planta con porómetros
o analizadores de respuesta fisiológica de la planta como elemento rcambios gaseosos ; integrador de todos los factores que determinan otencial hídrico foliar con la cámara de presión
; anspiración con sensores de flujo de savia; el estado hídrico del viñedo
endrometría para controlar las fluctuaciones de diámetro de tronco; mperatura de la hoja y de la canopia; WINETech
Riego de precisión: : os basados en medidas directas sobre la planta
ervación de síntomas
decisión en función de métodos basados en la cterización fisiológica de la planta con porómetros
o analizadores de respuesta fisiológica de la planta como elemento rcambios gaseosos ; integrador de todos los factores que determinan otencial hídrico foliar con la cámara de presión
; otencial hídrico foliar con la cámara de presión ; anspiración con sensores de flujo de savia; el estado hídrico del viñedo
endrometría para registrar las fluctuaciones de diámetro de tronco o brotes; mperatura de la hoja y de la canopia; WINETech
Perú
Argentina
Francia
Francia
Canadá
Sudáfrica
WINETech
‐8
‐11
‐14
‐16
Crecimiento herbáceo de la baya
Maduración
cosecha
Crecimiento del brote
envero
0
Período vegetativo
floración‐
cuaje
ial
o
h
brotación
de presión
Postcosecha
caída de hojas
Modelos de estrategias de riego
WINETech
8
‐8
8
8
Crecimiento herbáceo de la baya
Maduración
cosecha
Crecimiento del brote
envero
0
Período vegetativo
floración‐
cuaje
ial
o
h
brotación
de presión
Postcosecha
caída de hojas
Modelos de estrategias de riego
40
5
5
‐11
5
7
7
7
7
‐14
‐16
40 mm de lluvia
67 mm de riego
Frecuencias y láminas
variables en función del
estado hídrico del viñedo y
el objetivo de producción
WINETech
Perú
Argentina
Francia
Inconvenientes:
medida manual, Francia
puntual y no automatizable
Canadá
Sudáfrica
WINETech
estado hídrico: Métodos para la caracterización y para el control
os no basados en medidas directas sobre la planta : mación de la evapotranspiración del viñedo a partir de datos climáticos; mación de la disponibilidad de agua útil en el suelo; zación de sensores de humedad del suelo (tensiómetros, bloaues de stencia eléctrica, sonda de neutrones, sondas FDR y TDR, …); ulo de índices basados en uno o varios métodos
os basados en medidas directas sobre la planta : ervación de síntomas
cterización fisiológica de la planta con porómetros o analizadores de rcambios gaseosos ; otencial hídrico foliar con la cámara de presión ; anspiración con sensores de flujo de savia; endrometría para registrar las fluctuaciones de diámetro de tronco o brotes; mperatura de la hoja y de la canopia; WINETech
Flujo de savia por balance de calor
ción meteorológica
R%, Rg, Vel. Viento,…)
vapotranspiración
Panel solar
60W
Flujo de savia
→ Transpiración
Sensores
Regulador
de tensión
PC / servidor
Módulo de
comunicación
por radio
Central de
adquisición
Batería
Web
12V
Regulador
solar
Batería
12V - 90Ah
WINETech
Date / hours
21/08/07 00:00
20/08/07 00:00
19/08/07 00:00
18/08/07 00:00
17/08/07 00:00
16/08/07 00:00
15/08/07 00:00
14/08/07 00:00
13/08/07 00:00
WINETech
WINETech
0
0
regado, b= -0,4 MPa
no regado, b= -0,9 MPa
0
0
0
3,99 L / día
0
0
0
0
0
2,09 L / día
WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Funcionamiento
menos contenidos de azúcar
menos grado alcohólico
WINETech
Azúcares y restricción hídrica
ºBrix
S1
a
22
S3
a
b
b
20
18
T S1 S2 S3
Sólidos solubles por baya (mg)
T
S2
por baya
500
467 a
450
400
374 b
350
317 c
300
250
215 d
200
150
100
50
0
0
T
50
60
70
80
90 100 110
Días desde antesis
S1
S2
40
50
60
70
80
90 100 110
Días desde antesis
S3
Tratamientos de restricción hídrica
WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Funcionamiento
Solución vitícola ?
WINETech
PODA MÍNIMA (no poda)
parando con el Espaldero, los vinos proveinentes de la PM son: s ricos en acidez total (+0,4 a +1,3 g/l), con pH más bajos (‐ 0,25 dades)
nos ricos en alcohol (‐0,5% a – 2%),
mposición aromática? Calidad?
Una solución para las enfermedades de madera? os ensayos en Francia han demostrado ausencia de ntaminación en la poda mínima en comparación con otros temas de conducción que necesitan poda.
Ventajas / inconvenientes
WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Funcionamiento
WINETech
Ejemplo de clasificación y evaluación de clones
ámetro
litativo
tenido
azúcar
Ej: 16 clones de Garnacha, J. Oustric 1994
A
136
B
135
516
Necesidad de rehacer
la selección
433 clonal de variedades
C
362
515
513
radicionales
en
función
a nuevos
paradigmas224
de calidad
435
Media
os !
139
434
517
287
137
70
134
WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
Funcionamiento
WINETech
no de calidad de baja graduación alcohólica: enfoque vitícola
elección sobre el material genético tolerante a oidio y peronóspora
surgido de diferentes programas de creación varietal del INRA.
12
11
Acidez total (g/l SO4H2)
10
G1
G2
G7
9
8
7
6
5
4
3
2
Merlot
13/9
6/9
30/8
23/8
9/8
Fecha
16/8
0
13/9
6/9
30/8
23/8
16/8
1
18
WINETech
16
14
12
10
8
6
4
2
0
6
al
)
5
4
3
2
1
0
5
4
3
2
1
0
WINETech
no de calidad de baja graduación alcohólica: enfoque vitícola
Gamay
Prosecco
Merlot
WINETech
Un viñedo con un costo de producción muy competitivo
to de tratamientos fitosanitarios ductos + aplicación)
(simulación realizada en función a la base de datos de l’UEPR) Costo de producción
Mano de obra
h/ha
€/ha
200
2400
2000
150
1600
‐ 52%
100
‐ 59%
1200
800
50
400
0
0
‐ 48%
WINETech
Un viñedo respetuoso del medioambiente (simulación realizada en función a la base de datos de l’UEPR) Emisiones de Carbono
Kg CO2/ha/año
200
150
‐ 44%
100
50
0
VITIS VINIFERA PURAS
GENOTIPOS RESISTENTES
GENOTIPOS RESISTENTES WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Funcionamiento
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico
WINETech
olución de los componentes aromáticos de la baya de uva en unción de la carga de azúcares (por baya). Carbonneau 2007
humo, caramelo, terpénico
regaliz, café, especiado
floral
chocolate ,...
hierbas aromáticas,
balsámico
menta, laurel, resina,...
mineral
empironeumático
fruto seco
animal
fruto fruto mermelada
fresco maduro
vegetal
herbáceo
máxima intensidad colorante
máxima complejidad polifenólica
WINETech
ctores naturales
Clima
Añada
Suelo
s culturales
cosecha
to de cosecha
s enológicos
vinificación
crianza
- Variedad (Clones)
- Porta-injerto
Funcionamiento
Factores culturales
- Fertilización
- Manejo del suelo
hídrico

Jean-Louis Escudier (Director INRA UE Pech Rouge)

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