Monográfico sobre Cortes I: Introducción +

Monográfico sobre Cortes I: Introducción +

Monográfico sobre Cortes I: Introducción + cortes de
vegetales
Iniciamos el primer tutorial on-line de CocinasCentrales.com. A través de pequeños
artículos con fotos y videos repasaremos la técnica culinaria básica: cortes, fondos
y salsa, procesos, materiales, etc.
Tras escribir el artículo ‘¿Se puede
sacar partido a la tecnología si no
se conoce la técnica culinaria?’,
empezamos a preparar una serie de
monográficos a modo de tutoriales de
técnica culinaria para garantizar una
buena base para interpretar los
artículos técnicos que normalmente
presentamos en CocinasCentrales.com.
Dirigimos
estos
tutoriales
a
profesionales con formación técnica que
deben aprender algo de técnica
culinaria para poder trabajar junto a los
cocineros, pero también a los cocineros
y ayudantes que pueden reforzar y
refrescar sus conocimientos en técnica
culinaria básica.
Una de las primeras habilidades que debe adquirir un estudiante de cocina
es el dominio de los cortes de cocina. La destreza en el manejo de los cuchillos
empieza con las primeras clases prácticas en la escuela y no pasará un solo día de
trabajo sin practicar con ellos. Los cuchillos son la principal herramienta del
cocinero. Por lo general, cada cocinero utiliza sus propios cuchillos y es deber del
profesional mantenerlos siempre bien afilados; de esta forma, trabajará más
cómodamente, obtendrá mejores resultados y evitará heridas graves.
En primer lugar hay que elegir los cuchillos adecuados. En principio, son necesarios
tres cuchillos.
1. El cebollero: para el corte de vegetales el de oficio ó cocina.
2. El cuchillo multiusos.
3. El pelador o puntilla para perlar, redondear o dar forma a pequeñas
piezas.
Además, en la cocina encontraremos cuchillos especiales para filetear,
deshuesar, cortar queso, pan, jamón, medias lunas y machetas y los
accesorios para mantener el filo como la chaira y piedra. Dedicaremos otro
capítulo para informaros sobre los equipos manuales y eléctricos que nos
facilitan la tarea al realizar los cortes, como las mandolinas, sierras y
cortadoras de hortalizas.
Los cuchillos, por lo general, son de acero con distintas aleaciones. Los de acero
al carbono son cuchillos que tienen la ventaja de mantener muy bien el filo; en su
contra hay que decir que son más pesados y pueden oxidarse si no se cuidan
debidamente. Los cuchillos de acero al vanadio son cuchillos más ligeros y
necesitan un mantenimiento constante; estos últimos se ha popularizado mucho
actualmente entre los cocineros, pues prácticamente todos los cuchillos de corte
oriental están hechos de esta aleación. También encontramos en el mercado los
cuchillos de cerámica, indicados para el corte de vegetales. Presentan ventajas
muy interesantes, como por ejemplo cortes limpios y un mínimo mantenimiento del
afilado; en su contra, su gran fragilidad los convierten en cuchillos que tienen que
estar permanentemente protegidos.
A la hora de elegir un buen cuchillo deberemos pensar en la ergonomía: es
conveniente familiarizarnos con el mango, sentirnos cómodos al sujetarlo en
nuestra mano. Además, los cuchillos pueden ser de un filo o doble filo; en los
de un filo, éste lo encontramos en el lomo derecho; los cuchillos de doble filo son
indicados especialmente para zurdos. Los cuchillos de un solo filo son más fáciles
de mantener que los de doble filo, pero en ambos casos es conveniente dedicarle
algunos minutos después de cada jornada de trabajo y llegado el momento dejarlos
en manos de un profesional para que repare, afile y pula cuidadosamente nuestros
cuchillos. Otra cuestión muy importante en el mantenimiento de los cuchillos es su
limpieza: hay que recordar que nunca se lavaran en el lavavajillas y que después
del lavado hay que secarlos cuidadosamente antes de guárdalos en sus fundas,
mantas o maletines.
Finalidad de los cortes: la finalidad de los cortes es posibilitar la cocción en el
tiempo más adecuado, reducir su tamaño para extraerle el máximo de sus aromas,
facilitar su masticación y participan en la composición estética de las receta.
Clasificación de los cortes: podríamos hacer una primera clasificación de los
cortes dependiendo del grupo de alimentos que nos ocupe.
·
Cortes de vegetales
·
Cortes de pescados
·
Cortes de carnes
Una segunda clasificación podría ser:
Cortes de cocina
Los cortes de cocina generalmente no llegan a participar
del aspecto visual de la receta, ya sea porque se triture,
se cuele o se deseche el alimento. Un buen ejemplo sería
una mirapoix.
Cortes de sala
Los cortes de sala son cortes estéticos y se realizan con
mucho cuidado, pues participan en el aspecto armónico del
plato. Por ejemplo, brunoise, macedonia o juliana.
Cortes mixtos
Por último, los cortes mixtos son cortes que se utilizan
indistintamente en sala como en cocina. Algunos ejemplos
sería ciseler o eminser.
Cortes de vegetales
Juliana
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Cuadricular la pieza si es redonda, cortar en láminas de 5 cm de largo y 1
mm de grosor, luego tiras de 1 mm de ancho.
Corte indicado para guarniciones de sopas, ensaladas y guarniciones.
Este corte lo realizaremos con un cuchillo cebollero de 15 cm de hoja
aproximadamente, también podemos utiliza un cuchillo de cocinero o su
versión oriental el santoku.
Jardinera
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Jardinera fina se cuadricula la pieza si fuese necesario, se cortan láminas de
5 cm de largo y 1 mm de grosor, por último se recortan láminas de 5 mm de
ancho.
Este corte es indicado para guarniciones de verduras para platos de
pescado.
Jardinera rectangular
•
•
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En este caso se recortan láminas de 5 cm de largo y 5mm de grosor a
continuación se recortan tiras de 5 mm de ancho.
Este corte es indicado para guarniciones de platos de carne.
En ambos casos el cuchillo adecuado será el cebollero o cocinero de una
hoja aproximada de 20 cm.
Paysanne
•
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Cuadrar la pieza si fuese necesario, cortar tiras de cualquier tamaño pero de
un grosor de 1 cm, por último recortar tiras de 1 cm.
En ambos casos el cuchillo adecuado será el cebollero o cocinero de una
hoja aproximada de 20 cm.
Podéis compartir vuestras experiencias, conocimientos en técnica culinaria y
comentarios sobre estos monográficos en el blog. Para recibir las próximas
entregas escribe a [email protected]
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