Control de calidad de mango

Centro de Investigación en Alimentación
y Desarrollo, A.C.
MANEJO POSCOSECHA DEL MANGO
SISTEMAS DE GESTIÓN PARA LA INOCUIDAD Y CALIDAD
RECONOCIDOS MUNDIALMENTE
Dr. Reginaldo Báez Sañudo
E-mail [email protected]
[email protected]
Principales Mercados de Exportación (Vida de Anaquel)
OPERACIONES UNITARIAS DE MANEJO POST-COSECHA
(PROCESO PRODUCTIVO)
Cosecha
Encerado
Clasificación
Mercadeo
Transporte y
recepción en
Empacadora
Selección y
lavado
Hidro-enfriado
Tratamiento
Cuarentenario
Empacado y
Paletizado
Enfriado y
Almacenamiento
Distribución
Transporte
MADURACIÓN Y SENESCENCIA
Permeabilidad de Membranas
Etileno
Otros
Oxígeno
CO2
Vapor de Agua
Calor
Actividad Enzimática
PME, PG, Cx, PPO, etc.
Textura
C6H12O6 + O2
Sabor
Color
Volátiles
CO2 + Agua (Vapor) + Energía
Wilson Popenoe Award. Best paper on Fruits. Maturity Index
determination of the Main Mango Cultivars produced in México.
XXXIX Annual Meeting of the Interamerican Society for Tropical
Horticulture. Santo Domingo, Rep. Dominicana. 16-20 Agosto 1993.
Tabla 1. Requerimientos Mínimos de madurez de los principales cultivares
de mango producidos en México.
Variedad
madurez
Color Pulpa
Acidéz
Número
Titulable (%)
Firmeza
SST
Kg-f
°Brix
Días
a
en 20oC
Tommy
Atkins
1
1.199
13.2
7.3
11
Haden
1
1.069
12.2
7.3
13
Kent
1
0.603
12.4
7.4
12
Keitt
1
0.715
11.0
6.6
13
5. CLASIFICACION DE COLOR
5.1 Clasificación de color
a) Los siguientes términos o números pueden ser usados, cuando se especifican en
relación con la declaración de la categoria, describiendo el color de la pulpa como
indicación del estado de madurez de cualquier lote de mangos maduros (Para forma
de análisis, véase el inciso b de este apartado).
1) Crema.- (no blanco). Significa que la pulpa del mango está completamente del color crema. La
sombra del color crema puede variar de claro a oscuro.
2) Cambiante.- Significa que hay un definido rompimiento de color crema a amarillo, sobre no
más del 30% del área observada e iniciando pegado al hueso del fruto.
3) Amarillo.- Significa que más del 30% pero no más del 60% de la área observada en la pulpa,
muestra un color amarillo.
4) Amarillo-naranja.- Significa que más del 60% de la pulpa presenta el color amarillo y que hay
un definido rompimiento de color amarillo a naranja en no más del 30% de la pulpa, iniciando
en la parte más cercana al hueso del fruto.
5) Naranja.- Significa que más del 90% de la pulpa, muestra un color naranja.
Agua Caliente:
90 min para mangos redondos de 500 a 700 g
75 min para mangos redondos y menores de 499 g
aplanados/alargados de 570 g o menos
y para mangos
65 min para mangos aplanados /alargados de 375 g o menos.
Aire Caliente Forzado:
Vapor
Aire Caliente con H.R.>95%
Temperatura de la fruta 47-48oC
150 min.
Temperatura
Tiempo
Velocidad del Aire
51.7oC
125 min.
0.4 m3/s
¿Calidad de la Fruta?
¿Calidad de la Fruta?
¿Evaluación de Equipos?
¿Evaluación de Equipos?
Irradiación
75-150 Gy (Co-60; Cs-135)
Grupo Consultivo Internacional sobre Irradiación de Alimentos
¿Mortalidad<>Esterilización? ¿Calidad del Producto<>Aceptación?
CERAS COMESTIBLES
Estoma
Cutícula
Capa cuticular
(cutina + celulosa)
Células epidérmicas
Cera epicuticular
Matriz de cutina
Cutícula
Matriz de cutina + ceras
(cutícula)
Pared celular primaria
Lamina media (pectinas)
Biosíntesis de la Cutícula
CH3(CH2)14COOH
decarboxilation
reduction
Oleoplasts
Elongation of fatty
acids
aldehydes
aldehydes
alkanes
alcohols 1
alcohols 2
Esteres
cetones
(Schulz and Frommer, 2004)
Evaluación de la permeabilidad de las diferentes mezclas de películas
comestibles
Vapor de Agua (mg/cm2/h)
300
Testigo/Sin matríz
Testigo/Matríz
Mezcla 1
Mezcla 2
Mezcla 3
Mezcla 4
Mezcla 5
Mezcla 6
200
100
0
1
2
3
4
5
Horas (25C)
6
Producción de CO2
40
CO2 (mL/Kg-h)
30
20
10
40
Testigo
Cera
0.5%Ca
0.5%Ca+Cera
1%Ca
1%Ca+Cera
30
CO2 (mL/Kg-h)
Testigo
Cera
0.5%Ca
0.5%Ca+Cera
1%Ca
1%Ca+Cera
20
10
0
0
3
6
9
12
15
0
0
3
6
9
12
Tiempo (días)
Tiempo (días)
Almacenamiento a 20 C
Almacenamiento a 10 C por 30 días y
trasladados a 20ºC
3. CLASIFICATION (a) Minimum requirements)
Sujeto a previsiones especiales para cada clase y tolerancias permitidas, los mangos deben
cumplir los siguientes requerimientos:
1) Requerimientos Básicos:
- Entero
- Firme
- Apariencia Fresca
- Limpio
- Desarrollado Suficientemente
- Madurez Satisfactoria, y;
- Cuando el pedúnculo está presente, no deberá ser más largo de 1.0 cm
2) Libres de:
- Pudriciones
- Cualquier materia extraña visible
- Manchas o puntos necróticos
- Daños o cicatrices marcadas
- Daños marcados por plagas o bajas temperaturas
- Humedad externa anormal, excluyendo la condensación producida cuando sale de cuarto frío
- Cualquier olor o sabor extraño
REFLECTANCE
Espectro de diferentes variedades de mango
200
KENT
160
KEITH
120
80
40
0
400
440
480
520
560
600
640
680
720
760
800
WAVELENGTH (nm)
Espectro de mango ‘Keitt’ durante maduración
REFLECTANCE
180
First day
Third day
Fifth day
150
120
Sixth day
90
60
30
0
400
440
480
520
560
600
640
680
WAVELENGTH (nm)
720
760
800
4. PESO (4.1 Peso (Calibre))
El calibre se determina por el peso de la fruta. Los mangos se clasifican de acuerdo con
los siguientes grupos de calibres:
Número de referencia
Peso en gramos
Diferencia máxima de
peso permisible (g)
26
165 - 175
10
24
181 - 190
10
22
196 - 210
10
20
221 - 240
15
18
251 - 270
15
16
281 - 300
15
14
316 - 350
25
12
366 - 420
25
10
436 - 480
30
9
506 - 535
30
8
561 - 610
30
7
641 - 700
45
El peso mínimo no deberá ser inferior a 165 g y el máximo no superior a 700 g.
PRINCIPALES DAÑOS
Mancha latex
Porcentaje
7.00
Deshidratación
Daño Mecánico
6.00
Lenticelas oscuras
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
1
3
5
7
9
11
Semanas
13
16
17
19
3.00
Pudrición
4.00
Magulladuras
Quem.
Hidrótermico
Heridas insectos
Enfermedad
Blan/Sobremaduro
Hund. peduncular
Quemaduras de sol
Picado de la piel
Deformes
Lenticelas obscuras
Daño macánico
Rasp, Cicatrices
Latex, manchado
PORCENTAJE DE DAÑOS
7.00
DAÑOS POR VARIEDAD
6.00
5.00
Tommy A.
Haden
Kent
Keitt
Ataulfo
2.00
1.00
0.00
DAÑOS ENCONTRADOS
Sistema de producción
Insumos
Proceso
Producto terminado
IMPORTANCIA
November 2007, President
Bush announced the "Action
Plan for Import Safety:
A
roadmap
for
continual
improvement.”
We will continually improve the import
safety of imported products in a
manner that expands global trade and
protects the health and safety of every
American.
President George W. Bush
IMPORTANCIA
RECOMMENDATIONS
A. Prevention with Verification
1. Safety Standards
2. Certification
3. Good Importer Practices
4. Penalties
5. Foreign Collaboration and Capacity Building
IMPORTANCIA
B. Intervention
6. Common Mission
7. Interoperability
8. Information Gathering
9. New Science
10. Intellectual Property Protection
C. Response
11. Recall
12. Federal-State Rapid Response
13. Technology
14. Track-and-Trace
“Americans
enjoy
unprecedented
choice and convenience in filling the
cupboard today, but we also face new
challenges to ensuring that our food is
safe. This Food Protection Plan will
implement a strategy of prevention,
intervention and response to build
safety into every step of the food
supply chain.”
Michael O. Leavitt
Secretary of Health and Human Services
U.S. Department of Health and Human Services
IMPORTANCIA
PUBLIC LAW 111–353—JAN. 4, 2011 124 STAT. 3885 Public
Law 111–353 111th Congress An Act
To amend the Federal Food, Drug, and Cosmetic Act with respect to the safety of the food supply.
Be it enacted by the Senate and House of Representatives of the United States of
America in Congress assembled,
SECTION 1. SHORT TITLE; REFERENCES; TABLE OF CONTENTS.
(a) SHORT TITLE.—This Act may be cited as the ‘‘FDA Food Safety Modernization Act’’.
(b) REFERENCES.—Except as otherwise specified, whenever in this Act an amendment
is expressed in terms of an amendment to a section or other provision, the reference shall
be considered to be made to a section or other provision of the Federal Food, Drug, and
Cosmetic Act (21 U.S.C. 301 et seq.).
(c) TABLE OF CONTENTS.—The table of contents for this Act is as follows:
Sec. 1. Short title; references; table of contents.
IMPORTANCIA
TITLE I—IMPROVING CAPACITY TO PREVENT FOOD SAFETY PROBLEMS
Sec. 101. Inspections of records.
Sec. 102. Registration of food facilities.
Sec. 103. Hazard analysis and risk-based preventive controls.
Sec. 104. Performance standards.
Sec. 105. Standards for produce safety.
Sec. 106. Protection against intentional adulteration.
Sec. 107. Authority to collect fees.
Sec. 108. National agriculture and food defense strategy.
Sec. 109. Food and Agriculture Coordinating Councils.
Sec. 110. Building domestic capacity.
Sec. 111. Sanitary transportation of food.
Sec. 112. Food allergy and anaphylaxis management.
Sec. 113. New dietary ingredients.
Sec. 114. Requirement for guidance relating to post harvest processing of raw oysters.
Sec. 115. Port shopping.
Sec. 116. Alcohol-related facilities.
IMPORTANCIA
TITLE II—IMPROVING CAPACITY TO DETECT AND RESPOND TO FOOD
SAFETY PROBLEMS
Sec. 201. Targeting of inspection resources for domestic facilities, foreign facilities,
and ports of entry; annual report.
Sec. 202. Laboratory accreditation for analyses of foods.
Sec. 203. Integrated consortium of laboratory networks.
Sec. 204. Enhancing tracking and tracing of food and recordkeeping.
Sec. 205. Surveillance.
Sec. 206. Mandatory recall authority.
Sec. 207. Administrative detention of food.
Sec. 208. Decontamination and disposal standards and plans.
Sec. 209. Improving the training of State, local, territorial, and tribal food safety
officials.
Sec. 210. Enhancing food safety.
Sec. 211. Improving the reportable food registry.
IMPORTANCIA
TITLE III—IMPROVING THE SAFETY OF IMPORTED FOOD
Sec. 301. Foreign supplier verification program.
Sec. 302. Voluntary qualified importer program.
Sec. 303. Authority to require import certifications for food.
Sec. 304. Prior notice of imported food shipments.
Sec. 305. Building capacity of foreign governments with respect to food safety.
Sec. 306. Inspection of foreign food facilities.
Sec. 307. Accreditation of third-party auditors.
Sec. 308. Foreign offices of the Food and Drug Administration.
Sec. 309. Smuggled food.
TITLE IV—MISCELLANEOUS PROVISIONS
Sec. 401. Funding for food safety.
Sec. 402. Employee protections.
Sec. 403. Jurisdiction; authorities.
Sec. 404. Compliance with international agreements.
Sec. 405. Determination of budgetary effects.
MAYOR ATENCIÓN A PRODUCTOS
IMPORTADOS
• Mayor
vigilancia
a
importaciones
• Enfoque en productos
frutas,
hortalizas,
pescados y mariscos
• Mayor acciones en la
frontera
• Cliente será responsable
de asegurar que el
proveedor internacional
cumpla con los temas de
inocuidad de alimentos
RESPUESTA DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS DE EUA
• Exigir planes de inocuidad de
alimentos.
• Exigir a proveedores extranjeros
planes de inocuidad de alimentos
y ayudar a países en desarrollo.
• Asegurar la inocuidad de frutas y
hortalizas (establecer regulaciones
de
inocuidad
para
ciertos
productos).
• Adoptar
una
estrategia
de
inspecciones basados en riesgo.
• Autorizar retiros obligatorios de
alimentos.
• Food Marketing Institute
• Grocery Manufacturers
Association
• International Bottled
Water Association
• International Dairy Foods
Association
• National Fisheries
Institute
• National Restaurant
Association
• Retail Industry Leaders
Association
• Snack Food Association
• United Fresh
¿QUIÉN MÁS OPINA LO MISMO?
2004. Calvin, L.
Response to U.S.
Foodborne
Illness Outbreaks
Associated
With Imported
Produce. USDA –
ERS.

Los brotes de enfermedades asociados a hortalizas importadas afecta
no solo a consumidores y productores involucrados, sino a otros
proveedores del mismo producto, incluyendo a productores de los
E.U.

Las normas y costos asociados a inocuidad tienden a incrementarse
para todos los productores del producto implicado.

El impacto al comercio de los brotes de enfermedades, depende de si
los productores externos logran corregir rápidamente el problema
de contaminación y convencen a los compradores de que los
productos ya no poseen riesgos.

Los esfuerzos para resolver temas de inocuidad involucra a
productores, organizaciones de productores, distribuidores y
detallistas y al gobierno.
QUE HACER?
Producir con Calidad
COMO HACERLO?
Implementar un Sistema que Gestione el
cumplimiento de las especificaciones
Fallas en la Calidad: Acción de la Autoridad
(Ordenamiento de mercado) y Consumidor
(Rechazo)
SISTEMAS DE GESTIÓN
HACER NEGOCIO
Implementación de Sistemas EconómicamenteViables (Costo de la Calidad)
Costo de Prevención de Falla
> Utilidad
PRECIO COSTO
UTILIDAD =
VENTA PRODUCCIÓN
RIESGOS (Análisis)
MEJORAMIENTO
Inocuidad
(Sistema de Gestión)
(Precios diferenciados)
Calidad
Producción
COMPETENCIA
Sistemas de Aseguramiento de
la Calidad
Reconocimiento Oficial
Organismos de
Certificación (NSF, SGS,
SCS, Intertek, Bureau
Veritas, Silleker, etc.)
Consultoría
Sistemas o
Herramientas de
Gestión
Gobiernos
Productores
Consumidores
CERTIFICACIÓN
Educación,
Capacitación y
Asesoría
BPA’s, BPM’s, ISO,
HACCP, etc.
Leyes y normas
(NOM’s) (Aceptación
del Consumidor)
Comercial
Reconocimiento Oficial
Normas, leyes y reglamentos de carácter obligatorio que son
auditados o verificados por una autoridad o personal autorizado
por la dependencia correspondiente.
Certificación Comercial
Sistemas complementarios de gestión con carácter voluntario
que son auditados o verificados por un organismo de
certificación acreditado (IEC-065) que demuestra competencia.
¿Mecanismos alternativos?
Una certificación que exija el cumplimiento de las disposiciones
oficiales del país de origen y del país de destino
NORMATIVIDAD
INSTALACIONES
EQUIPOS Y HERRAMIENTAS
SUMINISTROS
PRÁCTICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE
DEL PERSONAL
PROCEDIMIENTOS OBLIGATORIOS
Limpieza y Saneamiento
Mantenimiento
Control de Plagas Urbanas
Sistema de producción
Insumos
Agua
Agroquímicos (Plaguicidas-Fertilizantes)
Empaques
Desinfectantes, entre otros
Proceso
Herramientas de cosecha
Personal
Instalaciones (líneas-empaque, construcciones)
Equipos, entre otros
Producto terminado
INOCUIDAD
CALIDAD
Que es calidad?
Apariencia
Madurez
Inocuidad
Calidad es todo!!
CONFORMIDAD
COSTO
CONSISTENCIA
Respuesta del Mercado



Reconocimiento de FDA
Nuevos lineamientos para
reconocimientos de certificaciones
Programas de certificación de
tercera parte independiente de
sistemas integrales de gestión
No considera programas
privados y exige ausencia de
conflicto de interés
NO participan los programas cuyos organismos
de certificación:
–Sean propiedad, operados o controlados por el
productor o el comprador
–Los auditores sean consultores de los
productores o compradores a certificar
–Sean controladas por asociaciones de
productores o productores a certificar
INTEGRITY OF MANAGEMENT SYSTEMS
TRADE MARK (Standard, System, Process)
Consulting to implement it
ACREDITATION ENTITY (IAF/IEC-061)
CERTIFICATION BODY (IEC-065)
Audit
Continuous improvement
IEC.- International electro technical commission
THE GLOBAL FOOD SAFETY
INITIATIVE (GFSI)
The Consumer Goods Forum (CGF)
• The Consumer Goods Forum (CGF) is a global, parity-based industry
network, driven by its members.
• It brings together the CEOs and senior management of over 400
retailers, manufacturers, service providers and other stakeholders
across 70 countries and reflects the diversity of the industry in
geography, size, product category and format.
• Forum member companies have combined sales of EUR 2.5 trillion.
• Their retailer and manufacturer members directly employ nearly 10
million people with a further 90 million related jobs estimated along
the value chain.
GFSI Recognised Schemes
On 5th January 2011, GFSI released the Sixth Edition of its
Guidance Document
Scopes covered by schemes in benchmarking process
–
–
–
–
Food safety management systems (ISO)
Best practices for agriculture, manufacturing and distribution
HACCP
In addition, the document sets the requirements to grant audits
and certifications based on these standards.
GFSI Recognised Schemes: Benchmarking Results
GFSI Technical Working Groups
RECONOCIMIENTO COMERCIAL
Benchmarking – Que significa esto?
« Una vez certificado, aceptado en cualquier lugar »