ABADEJO POCHE EN ACEITE DE OLIVA, HONGOS Y

ABADEJO POCHE EN ACEITE DE OLIVA, HONGOS Y

ABADEJO POCHE EN ACEITE DE OLIVA, HONGOS Y SALSA DE VINO TINTO
BERNARD LOISEAU.
Esta receta de salsa fue una de las ultimas recetas de BL, donde de manera exitosa
fue de los primero en combinar vino tinto con pescado, la receta basada en la técnica
de una emulsión en caliente como podría ser una Buerre Blanca + una combinación
única, la lleva a un nivel tres estrellas como el lo era!
INGREDIENTES:
2 lomos de abadejo
Sal De Hierbas Shio
5 Pimienta negra
Aceite de oliva
1 rama de tomillo
1 estrella de anís
1 zanahoria mediana
1 cebolla mediana
100g de manteca
300cc de vino tinto
50g de shitakes
50g de champiñones
50g de portobellos
50g de morillas
Aceite de oliva
Estragón picado
Brotes
Cortar el pescado en tacos de 120g, tratando que todos sean lo mas parejos posibles,
Tomar una bolsa zilploc, colocar los tacos de pescados salpimentados, 50cc de aceite
de oliva, 1 nuez de manteca, el tomillo, el anís, los granos de pimienta y reservar en la
heladera por una hora.
Al momento de cocinar, cerrar bien la bolsa, llevar una olla con agua a una leve
ebullición (80*, aprox) sumergir la bolsa con los tacos por 10’, quitar de la bolsa y
utilizar rápidamente.
Con esta técnica se logra un producto de una calidad súper delicado, la bolsa protege
al producto de las altas temperaturas, no deja escapar aromas y concentra todos los
sabores que hay en ella, el pescado debe quedar bien tierno pero cuando lo veamos
estará cocido y jugoso
Hervir la zanahoria y la cebolla por separado hasta que queden bien cocidas.
Licuar por 10’ a alta velocidad hasta que quede un coulis bien liso.
Llevar a una olla pequeña, agregar el vino tinto y reducir a la mitad, agregar media
cuchara de azúcar, retirar del fuego y cuando entibie montar con la manteca.
Cortar los hongos de forma pareja saltear a fuego fuerte hasta dorar con aceite de
oliva, agregar Sal Shio De Limón y el estragón picado.
Servir en el plato una cuchara de la salsa, por encima una de los hongos por encima el
pescado, terminar con brotes.
Tip1: todo lo que cocinamos en una sarten debe estar en contacto con la sarten,
grandes pilas de ingredientes sobre una sarten no tiene sentido, si no toca la superfice
de la misma no se cocinara.
Si movemos mucho la sarten, los ingredientes dentro de la misma largaran agua,
bajaran la temperatura de la misma y en vez de dorar pochearan en el agua que no
llega a evaporarce.
Agregar pocas cantidades de hongos, dejar dorar de un lado, dorar del otro y sacar,
repetir con el resto de los hongos