Hornos de convección para pan y pastelería

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Transcripción

Hornos de convección para pan y pastelería
Hornos de convección
para pan y pastelería
Frescura, fragancia, sabor.
Quien busca los
pequeños placeres
de una jornada exige
que los productos para
horno tengan
el máximo sabor.
Ya se trate
de congelados,
precocinados o de
masa fresca,
lo importante es que su
superficie se mantenga
crujiente, el alma
blanda y no pierdan
el aroma envolvente
de su personalidad.
Esto es lo que
le pedimos al bollo de
la mañana, a la
pizzetta de una pausa,
al pan de la comida, al
tentempié del
aperitivo, al postre
después de una cena o
de una ocasión especial.
Frescura,
fragancia, sabor.
Son las características
imprescindibles de los
hornos de la serie
Bistrot que Best For
ha dedicado a sus
productos
de panificación
y pastelería
de cualquier local…
PANADERÍAS
y TAHONAS
PASTELERÍAS
SUPERMERCADOS
RESTAURANTES
y PIZZERIAS
HOTEL
y BED&BREAKFAST
ESTACIONES
DE SERVICIO
TIENDAS DE COMIDA
PREPARADA
y ROSTICCERIE
SERVICIOS
DE CATERING
AUTOSERVICIOS
BOCADILLERÍAS
BARES y QUIOSCOS
4
La serie Bistrot
Bistrot 4 bandejas
Bistrot 6 bandejas
Bistrot 10 bandejas y Rack 16 bandejas
Equipamiento y ventajas
8
Tipos de cocción
La cocción a convección
La cocción a vapor
La cocción a convección + aire seco
La cocción con sonda al corazón y Delta T
12
El sistema electrónico
Regulaciones
El panel de mandos
Los sistemas de programación
18
Higiene y limpieza
Tratamiento de los vapores
20
Los elementos y su componibilidad
Características técnicas de los hornos
La cámara fermentadora
La campana extractora
La modularidad
Los accesorios
la serie Bistrot
La línea de hornos Bistrot de Best For ha
sido ideada para adaptarse a la decoración
y al espacio de cualquier tipo de local.
El innovador diseño define la fisionomía
exterior y el carácter austero y elegante
de los hornos a partir de la solidez de la
estructura que reduce el espacio que ocupa.
Rigurosas geometrías, líneas decididas
y formas modernas definen el cuerpo de los
hornos; la estética se convierte
en dinamismo y brillo en las decoraciones
del cristal (concebidas con nuevas
técnicas para ser más resistentes
y luminosas) y en la protección transparente
de la tecnología del teclado digital;
el acero inoxidable armoniza toda la serie
y los materiales de elevada resistencia
garantizan seguridad, solidez, higiene,
notable reducción del consumo de energía
y mayor duración de los componentes
eléctricos.
4 bandejas modelo 433 modelo 446 modelo 465
6 bandejas modelo 665
10 bandejas modelo 1065
16 bandejas modelo Rack
4
5
Equipamiento y ventajas
Panel de mandos
«touch screen»
Lámparas
halógenas
para optimizar
la gestión de todas
las operaciones de
cocinado con sencillez
sin ensuciar
ni desgastar el teclado.
para permitir la
iluminación y la visión
completa y uniforme
de los productos dentro
del horno.
Cámara
de cocinado
con esquinas
redondeadas
Conexión USB
de acero inoxidable
para facilitar la limpieza
y la circulación del aire.
6
para introducir nuevos
programas
de cocinado,
exportarlos y obtener
los datos de
producción (HACCP).
Sonda térmica
al corazón
realizada totalmente
en acero para
garantizar una mayor
solidez.
Doble cristal
con baja emisión
térmica
para limitar
la irradiación del calor
al exterior y abrible para
facilitar la limpieza.
Asegura la visión
constante del producto
durante las fases
de cocinado.
Puerta
proyectada con un
bastidor tubular para
garantizar solidez
y resistencia, y bisagras
autolubrificantes para
reducir el desgaste
en el tiempo.
Posibilidad
de reversibilidad
de la apertura.
Tirador de fibra
de carbonio
mejora la resistencia
mecánica y reduce
el desgaste.
Motores
de rotación
alternativa
dotados de cojinetes
termorresistentes
y garantizados
en el tiempo.
El ventilador está
fabricado con
materiales resistentes
a la corrosión [AISI 304].
Rejillas
portabandejas
en tubo de acero
[AISI 304] para
favorecer la circulación
del aire y fácilmente
amovible para facilitar
la limpieza.
Sistema
de lavado
automático
programable durante
las pausas en el trabajo
o por la noche,
y regulable a tres
intensidades.
Cubetas para
el agua
de condensación
fácilmente
inspeccionables
y conectables
a los desagües.
7
tipos de cocción
Cada horno cuenta su afecto, el delicado trato,
la atenta protección de los productos que
se le han encomendado.
Hornos compactos de dimensiones
reducidas, valiosas joyas en cuyo interior late
un corazón que difunde su calor con distintos
sistemas de cocinado.
A convección
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
A vapor
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 130 °C
Sistema BEST STEAM con introducción de vapor
del 80% al 100%
Con ciclo mixto [convección + vapor]
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
Sistema BEST STEAM con introducción de vapor
del 30% al 60%
A convección + humectación [sistema integrado]
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
Sistema BEST STEAM con introducción de vapor
del 10% al 20%
A convección + aire seco
Con variaciones de temperatura de 70 °C a 270 °C
Sistema BEST DRY con introducción de aire seco
y extracción forzada* del vapor del 10% al 100%
Con sonda al corazón y Delta T
Con variaciones de temperatura de 0 °C a 200 °C
8
* solo con accesorio campana
El cocinado a convección
El estudio
y la optimización de los
flujos de aire están
siempre presentes
en la investigación
tecnológica
de Best For porque
aquí reside el éxito de
la elaboración de los
productos en el interior
de la cámara
de cocinado.
El sistema Best For
utiliza unos
ventiladores
especiales de alta
velocidad
(con sistema de
rotación alternativa
de los motores) que
distribuyen de la mejor
menera el aire en
la cámara y aseguran
una difusión uniforme
del calor tanto sobre
una única bandeja
como sobre varias.
La cocción a vapor
Sistema BEST STEAM
Gracias a un sistema
de nebulización
inmediata del agua
introducida en la
cámara de cocinado,
la producción
de vapor se produce
en un espacio de
tiempo muy breve
(empieza en cuanto
el horno alcanza una
temperatura de 50 °C)
y la cocción se activa
inmediatamente.
Los ventiladores
están siempre
limpios reduciendo así
al mínimo las
operaciones de
mantenimiento.
El cocinado a convección
+ aire seco Sistema BEST DRY
La introducción
controlada de aire
seco y la expulsión
simultánea de aire
húmedo de la cámara
de cocinado garantizan
que el exterior
del producto sea
crujiente y que su
estructura interior se
expanda de forma
uniforme.
10
La extracción del aire
húmedo, además, evita
que al abrir la puerta
salga vapor.
El cocinado con sonda al corazón
y Delta T
Indicado para
el cocinado
controlado,
automático y
gradual de masas
fermentadas gracias
a la introducción de una
sonda especial en
el punto más denso
y central del producto.
La sonda detectará
autónomamente
el incremento de
la temperatura durante
todo el proceso
de cocinado y facilitará
el trabajo del operador
que ya no tendrá que
regular el parámetro
del tiempo.
El sistema
de control monitora
constantemente
la temperatura, varía los
tiempos en función
de la carga de producto
y activa de forma
autónoma los pasos
siguientes del
cocinado hasta el final
del proceso (apagado
automático del horno).
11
el sistema electrónico
La magia de los hornos Bistrot reside
en la precisión de sus métodos
de cocinado y en la versatilidad de los
sistemas que controlan su funcionamiento,
su mantenimiento y su limpieza.
Todas las operaciones están
automatizadas y se pueden
programar mediante un único panel
de mandos «touch screen» para
asegurar una eficiencia precisa
y la máxima autonomía del horno, de sus
equipos y de sus sistemas auxiliares.
12
Regulaciones
del horno
Introducción, gestión
y activación de las tres
modalidades
de programación
del horno:
MANUAL,
PROGRAMA,
BEST CHEF.
Activación de la función
de mantenimento,
del funcionamiento
continuo «INF».
Activación
del programa
de enfriamiento
del horno con puerta
abierta «COOL».
Activación de los tres
programas de lavado
y del programa
de aclarado.
Sistema de
autodiagnóstico
y de alarma.
Regulaciones
de la campana
extractora
Regulaciones
del sistema
de lavado
Activación
de la aspiración
automática
de los vapores.
Selección del momento
de activación
y de las 3 intensidades
de limpieza.
Activación
de la condensación
del vapor de cocción.
Transferencia
de datos
Gracias a un puerto
USB el horno está
preparado para
transferir datos:
importar y exportar
los propios programas;
importar del web
nuevas recetas;
recopilar los datos
de producción (HACCP).
El panel de mandos
El nuevo display
digital «touch
screen» Best For
permite gestionar los
parámetros y las
funciones de todos
los sistemas
en dotación a los
hornos Bistrot.
Un sistema
extremadamente
sencillo e intuitivo
que no requiere una
formación específica
por parte del operador
encargado de
su funcionamiento.
1
2
3
4
5
6
11
10
12
14
9
8
7
13
14
1
2
Selección
de la fase de cocinado
(5 pasos)
5
6
Visualización
en porcentaje
del Sistema
BEST
Visualización
del tiempo de cocinado
o temperatura
de la sonda al corazón
3
Visualización
de la temperatura de
la cámara de cocinado
o del Delta T
7
4
Visualización
en porcentaje
del Sistema
BEST
DRY
8
Display principal
del sistema
Selección
de los programas
de BEST CHEF
Activación e interrupción
del ciclo de cocinado
10
11
12
Selección
de los pasos
de programación
Avance/cambio
del parámetro
de cocinado
Selección
de tus programas
de cocinado
STEAM
9 14
Incremento/decremento
numérico
de los parámetros
13
Confirmación y/o
memorización
de los parámetros
15
Los sistemas de programación
El sistema de programación digital es versátil y puede
expanderse en función de las necesidades de uso
de los distintos operadores, quienes pueden decidir
activar las tipologíase de cocinado ya
establecidas o modificar sus parámetros
(incluso a través del web) para disponer de nuevos
ajustes personalizados «listos para el uso».
Modalidad
MANUAL
16
Cocinar
‘a mi manera’
Para quienes quieren
gestionar y modificar
manualmente,
en cualquier momento,
todos los parámetros
de cocinado deseados
(tiempo, temperatura,
clima).
Modalidad
PROGRAMA
Utilizar
las propias recetas
Para quien prefiere
activar automáticamente
sus propios programas
de cocinado
seleccionados
con anterioridad
e introducidos
en el panel de control
o transferidos desde
el proprio ordenador,
llamándolos desde
el display.
Modalidad
COCINERO
Usar las recetas
del chef Best For
Para quien desea
utilizar las recetas
del «Best Chef»
memorizadas en
el panel de mandos
o completarlas
descargándolas del sito
Internet de la empresa.
17
higiene y limpieza
Best For ha puesto a punto un sistema
de higienización de la cámara
de cocinado para lograr la máxima
limpieza del horno.
El mecanismo consta de una primera fase
de disolución de las grasas con vapor
y la sucesiva activación de un difusor
de agua presurizada que distribuye
el detergente por todos los elementos,
aclarándolos y abrillantándolos.
El ciclo de lavado y de secado
(programable y activable también durante
las pausas de trabajo o por la noche) dura
de 45 a 90 minutos según la regulación,
desde el panel de mandos digital, de las
tres intensidades (suave, normal,
intensiva).
18
Tratamiento de los vapores
Con la dotación de una
campana extractora
Best For se asegura
a los hornos
la extracción automática
del vapor producido en
la cámara de cocinado.
Aplicando
un condensador
de vapor a la campana
extractora se puede,
además, separar el aire
del agua (descargándola
en el sistema hídrico)
reduciendo al máximo
las emisiones de vapor
al exterior.
H2O
19
los elementos y su componibilidad
Características técnicas
de los hornos
Bistrot 433
Bistrot 446
Horno eléctrico a convección
4 bandejas
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
POTENCIA
Horno eléctrico a convección
4 bandejas
460x330
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
50
60
FRECUENCIA
Hz
50
60
kW
3,2
POTENCIA
kW
7,5
TEMPERATURA MAX
°C
270
TEMPERATURA MAX
°C
270
MEDIDAS
mm
620 L
750 P
610 H
MEDIDAS
mm
850 L
850 P
625 H
PESO
kg
PESO
kg
75
230 1N
45
600x400
80
230 1N
400 3N
60
Bistrot 465
Bistrot 665
Horno eléctrico a convección
4 bandejas
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
POTENCIA
Horno eléctrico a convección
6 bandejas
400x600
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
50
60
FRECUENCIA
Hz
50
60
kW
7,5
POTENCIA
kW
10
TEMPERATURA MAX
°C
270
TEMPERATURA MAX
°C
270
MEDIDAS
mm
850 L
925 P
665 H
MEDIDAS
mm
850 L
925 P
830 H
PESO
kg
PESO
kg
460x660
81
230 1N
400 3N
65
400x600
460x660
81
230 1N
400 3N
82
21
Características técnicas
de los hornos
Bistrot 1065
Rack
Horno eléctrico a convección
10 bandejas
22
Horno eléctrico a convección
16 bandejas
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
50
60
FRECUENCIA
Hz
50
60
kW
15
POTENCIA
kW
30,5
TEMPERATURA MAX
°C
270
TEMPERATURA MAX
°C
270
MEDIDAS
mm
850 L
925 P
1155 H
MEDIDAS
mm
850 L
925 P
1860 H
PESO
kg
PESO
kg
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
POTENCIA
400x600
460x660
81
230 1N
400 3N
110
400x600
460x660
80
400 3N
182
La fermentadora
La fermentadora
de 16 bandejas
de la serie Bistrot
es indispensable
para quien no usa
productos
prefermentados
o precocinados, sino
que recurre
a la panificación
y a la elaboración
tradicional de la masa.
La fermentación
se realiza a temperatura
regulada.
Presenta puertas
de vidrio templado
y está dotada de un
sistema de llenado de
agua del humidificador.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
MEDIDAS
DE LAS BANDEJAS
mm
400x600
460x660
BANDEJAS
n.
16
PASO VERTICAL
DE LAS GUÍAS
mm
75
TENSIÓN
V~
FRECUENCIA
Hz
50
60
POTENCIA
kW
1,6
TEMPERATURA MAX
°C
60
MEDIDAS
mm
850 L
870 P
880 H
PESO
kg
230 1N
56
La campana extractora
Indispensable para
extraer los vapores
y reducir al máximo
la emisión de los
mismos por
la chimenea del horno,
y para aspirar los
vapores que salen
cuando se abre
la puerta.
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
TENSIÓN
V~
230 1N
FRECUENCIA
Hz
50
60
POTENCIA
kW
0,1
MEDIDAS
mm
850 L
965 P
200 H
PESO
kg
8
La modularidad
Reducir el espacio
ocupado y optimizar
la producción: es esta
la perspectiva
fundamental de
la proyectación
modular de los hornos
Bistrot que se pueden
integrar y componer
de manera armónica
con los equipos
y accesorios
complementarios
en función de las
necesidades del trabajo
del operador
y de la instalación en
los locales de trabajo.
El sistema modular
permite utilizar varios
hornos y cocinar
al mismo tiempo
distintos productos
con características
y necesidades
de cocinado distintas.
Campana extractora_Bistrot 665_Fermentadora 16 teglie
Algunas posibles
configuraciones Bistrot
24
Campana extractora
Bistrot 465
Mesa portabandejas
Campana extractora
Bistrot 665
Mesa portabandejas
Campana extractora
Bistrot 1065
Mesa portabandejas
Campana extractora
Bistrot 465
Bistrot 465
Mesa portabandejas
Altura total mm 1850
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 2010
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 2010
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 2180
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Campana extractora_Bistrot 465_Bistrot 665_Stand
Campana extractora
Bistrot 465
Bistrot 665
Stand
Campana extractora
Bistrot 665
Bistrot 665
Stand
Bistrot 465
Bistrot 465
Bistrot 465
Bistrot 465
Bistrot 1065
Bistrot 665
Bistrot 1065
Altura total mm 2010
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 2170
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 1950
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 1780
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Altura total mm 1940
Ancho mm 850
Profundidad mm 940
Los accesorios
Plancha para
pizza «Vulcan»
Best For ha realizado
para la serie de hornos
Bistrot una serie
de accesorios
específicos para
facilitar los cocinados
especiales
y mejorar
la organización
del trabajo.
Los materiales
utilizados son
de primera calidad
y garantizan en los
productos una elevada
resistencia térmica,
un reducido
desgaste con
el tiempo, una
higiene persistente
y un fácil
mantenimiento
debido a su rápida
y sencilla extracción.
Ideal para la preparación
de pizza y pan.
La estructura
y el grosor de
la plancha permiten
una inmediata
transmisión del calor
y una equilibrada
cocción entre
la superficie superior
e inferior del producto.
Medidas
mm 400x600 e 460x660
Mesa con
portabandejas
26
Soporte
abierto bajo
Fuente de aluminio
perforada
siliconada
Fuente de aluminio
perforada
teflonada
Fuente de aluminio
perforada teflonada
5 canales
Medidas
mm 400x600 e 460x660
Medidas
mm 400x600 e 460x660
Medidas
mm 400x600 e 460x660
Kit ducha
Kit de instalación
hornos
superpuestos
Kit de conexión
USB
Kit de lavado
del horno
Incluye fijación, conexión
hídrica y salida de líquidos
y vapores.
27
Janna_Pn · 11.2014
ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ
COMMUNITY EQUIPMENT
BEST FOR
via Castelbolognesi, 6
Zona P.M.I.
44124 Ferrara · Italy
telefono +39 0532.732333
fax +39 0532.730589
www.bakeoff.it
[email protected]
Las medidas y los datos técnicos no son
definitivos. La Empresa se reserva el derecho
de aportar mejoras sin necesidad de preaviso.
Innovación
A través de este concepto se
concretiza la idea de Best For.
Innovación de las líneas, de las
tecnologías, del diseño.
Innovación en los sistemas
de control, en la funcionalidad
de los hornos, en las
propuestas de combinaciones.
Pero también innovación
de la imagen, de la promoción
y de la comunicación.
En cualquier sector, desde
el de la proyectación hasta
el mecánico, desde el de
la ingeniería hasta el electrónico
sabemos que estamos
a la vanguardia.
La continua evolución
de nuestro trabajo la vivimos
no solo como una investigación
autónoma de nuevas
soluciones, sino también como
un protagonismo que se
le otorga al cliente al definir los
sistemas que se adaptan mejor
a sus necesidades, y como
posibilidad de personalizar
su método de trabajo.

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