producción artesanal de yogurt aflanado

producción artesanal de yogurt aflanado

PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO
Yogurt aflando sabor
chocolate
RESUMEN
De todos los productos lácteos acidificados, el yogurt es el mas conocido y popular en casi
todo el mundo.
La consistencia, sabor y aroma varía de un lugar a otro, en algunas partes, el yogurt se
produce bajo la forma de un producto viscoso, mientras que en otros países presenta la
apariencia de un gel blanco.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada, es
envasada inmediatamente después de la inoculación, produciéndose la fermentación y
coagulación en el envase. En esta investigación se evaluaron diferentes estabilizantes para
la elaboración de yogurt aflanado usándose diferentes concentraciones y manteniéndo
constante el resto de los ingredientes. Siendo en la primera experimentación descartado el
espesante para yogurt. En la segunda experimentación se hizo uso de un nuevo
estabilizante “gelatina sin sabor KRIS” probándose las siguientes concentraciones 42g.,
21g., 14g., 7g. y 0 g. por litro de leche, obteniéndose un producto de agradable sabor
textura y estable a frente a cambios de temperatura en las concentraciones de 14 y 7 g. por
litro de leche, los resultados son obtenidos por degustaciones. La tercera experimentación
proporciono los resultados finales siendo el mejor estabilizante para la elaboración de
yogurt aflanado “gelatina sin sabor KRIS” en la concentración de 10 gramos por litro de
leche.
Sociedad Cientifica de Estudiantes de Química y Alimentos (SCEQA), Facultad de
Ciencias y Tecnología, Universidad Mayor de San Simón, Cochabamba (Bolivia)
Responzable del proyecto Univ. Abdiel Adriázola Muriel
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO
INTRODUCCIÓN
El nombre del yogur tiene su origen en
una palabra búlgara: 'jaurt'. Es
precisamente de la zona de los Balcanes y
Asia Menor de donde procede este manjar
lácteo. Las tribus nómadas pronto se
dieron cuenta de que la leche se convertía
en una masa semi sólida al transportarla
en sacos de piel de cabra, porque el calor
y el contacto de la leche con la piel de
cabra fomentaban su fermentación
mediante la acción de bacterias ácidas.
La facilidad de transporte, conservación y
propiedades nutritivas convirtieron al
yogur en un alimento esencial para estos
pueblos. Algunos historiadores creen que
Gengis Khan obligaba a sus tropas a
tomar este producto para fortalecerse y
tener una salud envidiable.
El yogur se conocería en distintas partes
del mundo y pronto se incorporó a la
MATERIALES Y MÉTODOS
MATERIALES

Leche
cocina de numerosas civilizaciones. Los
griegos lo utilizaban para curar problemas
de estómago e intestinales. Por su parte,
en La India, era conocido como 'dahi',
alimento que se atribuía a los dioses.
Actualmente el yogurt es considerado un
de los productos mas benéficos para la
salud asociándolo también con la
longevidad.
A diferencia del yogurt común que se
fermenta en tanques de incubación, el
yogurt aflanado es un producto que se
fermenta en su mismo envase en cámaras
de incubación equipadas con estantes
móviles en donde el producto se mantiene
inmóvil mientras los estantes recorren un
camino que los transporta desde las
cámara de incubación hasta la cámara de
refrigeración una vez concluida la
fermentación.




Cultivo láctico
Azúcar
Espesante
Estabilizante
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO

METODOLOGÍA
Se sigue la siguiente metodología
todas las experimentaciones
en
La leche es sometida al proceso de
pasteurización en el sistema de
pasteurización por lotes a una temperatura
próxima a la ebullición (sin alcanzarla) de
unos 80 a 85 C, por un lapso de 30 a 45
minutos adicionado por partes el azúcar
en una relación de 83 g/L de leche y el
estabilizante, al concluir la pasteurización
se deja enfriar hasta los 45C, se inocula
y se envasa, se deja fermentar en la
cámara de incubación a una temperatura
de entre 40 a 45 C hasta la obtención de
un pH de 4,5 a 4,7, esto toma entre unas 3
a 4 horas. Una vez alcanzada la acidez
deseada se refrigera hasta una
temperatura de 4 a 5 C en un
refrigerador común (el proceso de
enfriamiento no debe ser violento).
Experimento 1
Se desarrollo con un blanco (sin
espesante) y usándose el espesante común
de yogurt según las indicaciones del
catalogo.
Basándose en los
resultados
del
experimento 1 se sustituyo el espesante
de yogurt con “gelatina sin sabor KRIS”
que a su vez actúa como estabilizante del
gel,
probándose
las
siguientes
concentraciones por litro de leche.
C1=42g/L
C2=21g/L
C3=14g/L
C4=7g/L
C5=0g/L
Experimento 3
Siguiendo las recomendaciones
del
experimento 2 se evaluó nuevas
concentraciones del
estabilizante
“gelatina sin sabor KRIS” por litro de
leche.
C1=9g/L
C1=10g/L
C1=11g/L
C1=12g/L
Experimento 2
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Experimento 1
Los
resultados
de
la
primera
experimentación del proyecto yogurt
aflanado han sido alentadores se obtuvo
un producto de consistencia semisólida
semejante al del flan de agradable sabor y
aroma el cual fue degustado por los
miembros presentes en una reunión
ordinaria dando todos su visto bueno.
Al no contar con una selladora tuvo que
hacerse presente el ingenio de los
miembros, usándose una plancha eléctrica
que, aunque con algunos defectos dio
buenos resultados.
El producto adquirió su textura
semisólida a trascurridas las 3 horas y 45
minutos.
Durante la degustación fue notoria una
capa superficial de grasa.
saborizadas
son
obsequiadas
a
autoridades y personas que colaboraron
con los controles.
No se observa sinéresis.
La capa superficial de grasa sigue
presente.
La dilución del estabilizante mejora
cuando este se mezcla con azúcar antes de
adicionarse a la leche.
Un 83% de los degustadores expreso su
preferencia por las muestras
y .
Experimento 3
Las muestras , ,
y
se usan para
los controles de estabilidad del gel en
función a la temperatura y pruebas
organolépticas
de
textura,
los
degustadores
son
estudiantes
del
laboratorio de fermentación, de los cuales
un 60 % expreso su preferencia por la
muestra
CONCLUSIONES
Ligera sinéresis al realizar la incisión de
las cuchara en el producto.
Experimento 2
Las muestras , ,
y
se usan para
los controles de estabilidad del gel en
función a la temperatura y pruebas
organolépticas de textura, las muestras
Basándose en los resultados obtenidos por
las experimentaciones 1, 2 y 3, se puede
concluir que el yogurt aflanado de mayor
aceptación y estable a las variaciones de
temperatura se obtiene con la siguiente
formulación:
PRODUCCIÓN ARTESANAL DE YOGURT AFLANADO



1 litro de leche
83 g. de azúcar
10 g. de gelatina sin sabor KRIS

Cultivo
lácteo según
las
especificaciones
técnicas
AGRADECIMIENTOS
Los autores expresan sus agradecimientos al Instituto de Investigación de la Facultad de
Ciencias y Tecnología (IIFCyT) de la Universidad Mayor de San Simón (UMSS), a las
carreras de Química y Alimentos, al Lic. Orlando Mercado docente del Laboratorio de
Introducción a la Ingeniería Bioquímica, a los estudiantes del Laboratorio de Introducción a
la Ingeniería Bioquímica por apoyar el desarrollo de este proyecto.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TETRA PACK. MANUAL DE INDUSTRIAS LACTEAS. Productos Lácteos Acidificados