Receta - Chef Pepo

Salteado de bacalao y col
Ingredientes
para cuatro personas
para el salteado:
· 450 gr. de migas de bacalao desalado
· 2 dientes de ajo
· 1/2 cebolla
· Mostaza en grano
· 1 col
· Aceite de oliva virgen extra
para el chutney de tomate:
· 250 gr. de tomate
· 6 gr. de jengibre fresco
· 20 gr. de vinagre de manzana
· 75 gr. de azúcar moreno de caña
· 2 cardamomo
· Pimienta negra
· 0,5 cucharada de mostaza en grano
· 40 gr. de apio
para la salsa de cebolla asada:
· 2 cebollas
Preparación del salteado de bacalao y col (1 hora y 30 min. aproximadamente.)
Para preparar el chutney de tomate pelamos los tomates y el jengibre. Troceamos los tomates y picamos
el jengibre y las hojas de apio. Lo ponemos todo en un cazo junto con el vinagre, el azucar y la sal. Añadimos
dos semillas de cardamomo, la pimienta negra y la mostaza. Cocemos a fuego lento durante más o menos
una hora hasta q quede con la textura de una mermelada. Reservamos.
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Salsa de cebolla asada
Sin pelar, envolvemos las dos cebollas en papel albal y asamos a 170 grados, veinte minutos hasta que esté
blandita pero con cuerpo. Pelamos y troceamos. En una sarten, sin ningún tipo de grasa, doramos la cebolla
y añadimos 100ml de agua. Cocemos unos 7 min. Trituramos y colamos.
Escaldamos las hojas de col
Quitamos la beta blanca central de las hojas de la col y escaldamos 4 minutos en agua hirviendo con sal
hasta que la hoja quede un poco transparente. Sacamos y paramos la cocción sumergiendo las hojas en
agua con hielo y sal. Escurrimos y secamos con papel absorvente. Reservamos.
Salteado de bacalao
Doramos levemente el ajo en aceite de oliva, añadimos la cebolla y pochamos a fuego medio. Añadimos
un poco de sal para acelerar el pochado de la cebolla hasta que esté transparente pero crujiente. Incorporamos las migas de bacalao y salteamos a fuego vivo. Rectificamos el punto de sal e incorporamos las semillas de mostaza. Rellenamos las hojas de col con el salteado, ayudándonos de un recipiente y papel film y
enrollamos, hasta quedarnos con una bolsa de hojas de col rellenas de salteado de bacalao.
Montamos el plato
Colocamos en el plato una cama de chutney de tomate. Retiramos con cuidado el papel film y posamos boca
abajo la bolsa de col. Alrededor, mojamos el plato con la salsa de cebolla asada. Terminamos con un poco
de aceite de oliva virgen extra y con unos bastones de manzana.
La segunda temporada tiene 6 recetas más
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