El ABC de un Restaurante Sostenible

Talk Walking in Barcelona
by
Xarxa de Turisme Responsable
in collaboration with the
International
Centre for Responsible Tourism(IRCT)
C
Carola C. Lozano
www.anta-asoc.org
Restaurante Sostenibles en España
1.-Antecedentes:
Empresas asociadas a ANTA, creada en
1996 para nuevas aplicaciones
tecnológicas:
cook-chill,sous vide…
2.-Nacimiento Grupo de Restaurantes
Sostenibles.2009,sensible al ahorro
enérgetico
Agrupa tanto cadenas de restaurantes
como restaurantes independientes y
empresas de restauración para
colectividades(contract catering).
Total 12 empresas de toda España
3.-Situación actual:
Proyectos colectivos detenidos por la crisis
económica.
4.-Actuación prevista:
Ayudar al logro por los asociados de los
objetivos de desarrollo sostenible que
figuran en la diapo 9
Restaurantes Sostenibles trabaja sobre un CONCEPTO GLOBAL de Sostenibilidad
1.- SUMINISTROS
1.1.Materias Primas
1.2.Transformación y Embalajes
1.3.Logística y Distribución
2.-EQUIPAMIENTOS
2.1.Contrucción
2.1.Decoración
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
3.2.Condiciones de Trabajo
3.3.Residuos
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
4.2.Nutrición
El ABC de un
Restaurante Sostenible
•
1.-SUMINISTROS
Importante crecimiento de la producción de
alimentos con certificación ecológica:
En 2010 existían 28.000 productores con 2800
industrias de vegetales y 600 de industrias
cárnicas
Cada Comunidad Autónoma posee un Comité de
Alimentación Ecológica, destacando Andalucía y
Catalunya.
Logros:
•
•
•
-Incremento del consumo interno pero más lento
que en la UE
-Alimentacion colectiva ecologica
-Gran incremento de las exportaciones:Alemania
gran mercado.
1.- SUMINISTROS
1.1.Materias Primas
1.2.Transformación y Embalajes
1.3.Logística y Distribución
2.-EQUIPAMIENTOS
2.1.Contrucción
2.1.Decoración
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
3.2.Condiciones de Trabajo
3.3.Residuos
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
4.2.Nutrición
INGESTAS ECOLOGICAS EN EL MENU
SERVICIO
LUN
MAR
MIÉ
JUE
DESAYUNO
Sin embargo hay limitaciones a su crecimiento
•
1.- Costos de producción elevados
•
2.-Costos de comercialización elevados
•
3.-Ausencia de Demanda ,necesaria para bajar
costos
•
4.-Crisis de capacidad adquisitiva
•
5.-Dificultades en compras para Colectividades
ALMUERZO
MERIENDA
CENA
LEYENDA:
CONVENCIONAL
ECOLÓGICO
VIE
SÁB
DOM
En colectividades públicas los gobiernos locales priman los contract caterers que
proponen inclusión de alimentos ecológicos en los menús
•
FUNDACIO FUTUR
www.futur.cat
Sustainable Catering Service
When we decided to expand to the catering sector in 2001, we integrated the three
Futur tenets of ecological sustainability, fair trade and labour insertion. Our catering
service is committed to responsible consumption and in line with the principles of the
Slow Food movement, which emphasizes local food traditions and raises awareness of
the impact of our food choices on the rest of the world.
Pensión Completa
What makes our catering service different?
Ingesta: Desayuno
Ecológica/Convencional Valor Ecológico de la Ingesta %
Eco. / Conv
100
1er. Plato
Eco. / Conv
35
2ª Plato
Eco. / Conv
30
• All products used in our culinary creations are of the highest quality They are locally
grown/ produced whenever possible, and at least 60% are organically grown or fair trade
products
Ingesta: Almuerzo
Guarnición
Eco. / Conv
15
• All catering jobs use ecologically sound standards such as comprehensive recycling and
waste minimization. When there is a need for disposable table ware, Futur catering uses
only biodegradable supplies
Postre
Eco. / Conv
15
Pan
Eco. / Conv
5
Ingesta: Merienda
Eco. / Conv
100
1er. Plato
Eco. / Conv
35
2ª Plato
Eco. / Conv
30
Guarnición
Eco. / Conv
15
Postre
Eco. / Conv
15
Pan
Eco. / Conv
5
Ingesta: Cena:
• Customer safety regulations are strictly adhered to. Our catering is backed with civil
responsibility (RC) insurance and fulfills all local sanitation requirements (we are RSIPAC:
26.06479/CAT and RGS: 26.11299/B registered). The economic activities (IAE) tax is paid
and the HACCP food safety evaluation system is applied to each catering job
• All labour insertion personnel are under contract, have been trained and prepared
according to labour reinsertion protocol, and are paid fairly for their work
• Our catering service is capable of handling a wide range of venues, from large festivals
and weddings, to chocolate parties, work lunches, on-site film shootings and family
events. The catering can be full-menu or simply an appetizer/ aperitif or coffee breakstyle menu
Futur management has received the following certifications:Verified environmental
management (EMAS)
Restaurantes Sostenibles trabaja sobre un Concepto global Sostenibilidad
2.-EQUIPAMIENTOS
-Eficiencia energética
Principales esfuerzos con ayuda de empresas
suministradoras de agua, gas y electricidad
-Nuevos equipos: Green Star
•
Ausencia de construcciones con materiales
de decoración certificados:
•
Fastvínic se convierte en el
•
•
•
•
•
•
primer restaurante de Cataluña en obtener
la certificación LEED Gold por
su compromiso con la sostenibilidad
El distintivo ha sido otorgado por el
Green Building Council de Estados Unidos
1.- SUMINISTROS
1.1.Materias Primas
1.2.Transformación y Embalajes
1.3.Logística y Distribución
2.-EQUIPAMIENTOS
2.1.Contrucción
2.1.Decoración
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
3.2.Condiciones de Trabajo
3.3.Residuos
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
4.2.Nutrición
Restaurantes Sostenibles trabaja sobre un Concepto global Sostenibilidad
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
Actuaciones progresivas en materia de agua, gas y
electricidad
3.2.Condiciones de Trabajo
Dentro de planes de responsabilidad social corporativa
3.3.Residuos
Importantes desarrollos
-Envases: Tri selección
•
-a la basura
•
-a incineración
•
-a reciclaje
•
-compostajes(solo con biopolímeros)
-Utensilios (desechables),
en restauración de servicio rápido
1.- SUMINISTROS
1.1.Materias Primas
1.2.Transformación y Embalajes
1.3.Logística y Distribución
2.-EQUIPAMIENTOS
2.1.Contrucción
2.1.Decoración
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
3.2.Condiciones de Trabajo
3.3.Residuos
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
4.2.Nutrición
Restaurantes Sostenibles trabaja sobre un Concepto global Sostenibilidad
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
Campañas de comunicación
Hoteles NH:“Wake up to a better
world”
•
•
•
•
•
•
•
•
•
En el seno del plan Director de Responsabilidad Corporativa existe el
Departamento de MA Ecoeficiencia y Ecoinnovación
Que se ocupa de ejecutar un
Plan estratégico Medioambiental, en 2 años,
(con el objetivo de ahorrar 9,3Me) a través de
ECOMEETING
CLUB DE PROVEEDORES SOSTENIBLES
PLAN DE COMUNICACIÓN NH SOSTENIBLE
CLUB DE LA EXCELENCIA EN SOSTENIBILIDAD
4.2.Nutrición
Información en cartas de los restaurantes :progresión
insuficiente, no todos) y parcial(no toda)
1.- SUMINISTROS
1.1.Materias Primas
1.2.Transformación y Embalajes
1.3.Logística y Distribución
2.-EQUIPAMIENTOS
2.1.Contrucción
2.1.Decoración
3.-EXPLOTACION
3.1.Consumos
ones de Trabajo
3.3.Residuos
4.-CLIENTES
4.1.Sensibilización
4.2.Nutrición
NH HOTELES PAINTS
THE NET GREEN
•
NH Hoteles has unveiled a new eco
webpage
•
http://medioambiente.nhhoteles.en
start as a microsite within the
Group’s corporate website. The
new page stands out for its
originality and dynamism while
offering a comprehensive
overview of each of the
environmental initiatives
implemented by NH Hoteles at its
establishments around the world.
El caso de Nh Hoteles:
“Wake up to a better world
•
•
•
•
•
•
•
•
•
En el seno del plan Director de
Responsabilidad Corporativa existe el
Departamento de MA Ecoeficiencia y
Ecoinnovación ,
que se ocupa de ejecutar un
Plan estratégico Medioambiental, en
2 años,
(con el objetivo de ahorrar 9,3Me)
a través de
ECOMEETING
CLUB DE PROVEEDORES SOSTENIBLES
PLAN DE COMUNICACIÓN NH
SOSTENIBLE
CLUB DE LA EXCELENCIA EN
SOSTENIBILIDAD
MENUS DEL DÍA
JUDIAS BLANCAS ESTOFADAS CON VERDURA
MORCILLO LACADO CON CREMA DE PATATA, CALABACIN Y PATE DE
ZANAHORIA
NATILLAS CASERAS CON SOLETILLA
COLIFLOR REBOZADA CON PURE DE CALABAZA Y SUS PIPAS GARRAPIÑADAS
ALBONDIGAS DE TERNERA CON CUBOS DE PATATA FRITA
CREMA DE YOGUR Y CHOCOLATE BLANCO
GUISO DE GARBANZOS Y VERDURA DE TEMPORADA
CARRE DE TERNERA BLANCA RELLENO
TOCINILLO DE CIELO CON HELADO DE LECHE MERENGADA
SOPA DE AVE Y VERDURITAS
FILETE DE TERNERA CON MOJO DE NUECES, PEREJIL Y OLIVAS
LECHE FRITA CON CREMA QUEMADA
GUISO DE LENTEJAS
PIMIENTOS RELLENOS DE CARNE
MANZANA ASADA CON CREMA DE VAINILA
HUEVOS ROTOS CON PATATAS Y AJETES
POLLO GUISADO CON PURE DE ZANAHORIAS TIERNAS
PERA CON VINO TINTO DE POZUELO Y ESPUMA DE ANIS
ESPAGUETIS INTEGRALES CARBONARA CON CEBOLLA TIERNA
POLLO DE CASERIO CON MOJO DE ANACARDOS
LECHE FRESCA CUAJADA CON MIEL E HIGOS
El ABC
Restaurantes Sostenibles
• Los 12 retos
•
•
•
•
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•
•
•
•
•
•
•
1.-Más información sobre proveedores y
sostenibilidad
2.-Apoyar labels y certificaciones
3.-Integrar salud y equilibrio nutricional en
los menús
4.-Cocina de la diversidad: vuelta a las
raíces
5.-Consumo responsable en la venta de
alcohol
6.-Reducir emisiones de CO2
7.-Alimentos Bio en los menús: Si caros ,al
menos los simbólicos
8.-Reducir consumo de energía acudiendo
a la renovable
9.-Reducir Consumo de agua
10.-Reducir,seleccionar y reciclar residuos
11.-El restaurante escaparate de valores
12.-Que lo sepan los clientes
Eco-Turismo
Urbano
• La ciudad de Barcelona
recibe a 7,5 millones
turistas al año y registra
14 mill de pernoctaciones
•
Extraurbano
Catalunya recibe a
16,5 Mill Turistas al año y
48 Mill de pernoctaciones
Ecoturismo:Les Cols(Ampurdán,Girona)
Fina Puigdevall
Ecoturismo:Antonia Quiñones en Pera Batlla(Ampurdán)
Ecoturismo: Restaurantes de Km0
Sagas(Bages, Barcelona) de Oriol Rovira
Barcelona:Woki Organic Market
Barcelona:Fastvinic,
Pionero en separaciónde residuos
Barcelona: Ice Cream is Bodevici