ÍNDICE del Manual de cocina

Transcripción

A
ÍNDICE del Manual de cocina
aceite aromático de Malasia
A
aceite aromático de Malasia, 30
aceite cítrico
cómo lavar aceite cítrico, 26
destilar, 47
extraer mecánicamente, 47
aceite de avellanas
extracto de aceite de avellanas, 26
mejores opciones para extractos, 27
puré de brócoli y aceite de avellanas, 56
aceite de chile picante, 29
aceite de clavo, 25
aceite de curry, 30
aceite de mostaza, pera en conserva en aceite
de mostaza, 173
aceite de nuez, puré de brócoli y aceite de
avellanas, 56
aceite de oliva
aceite sólido, 306
ahumar, mejores opciones para, 183
crema de aceite de oliva para untar, 213
gusanos de goma al aceite de oliva, 267
margarina de aceite de oliva, 309
mayonesa sin huevo, 309
noodles de aceite de oliva, 266
polvo de aceite de oliva a la vainilla, 207
aceite esencial, aditivos para conservar el color
y sabor del zumo recién exprimido, 31
aceite sólido, 306
aceites con sabor. Véase también aceite cítrico
aceite de cangrejo, 30
aceite de clavo, 25
aceite de curry, 30
aceite de hierbas de limón al vacío, 29
aceitunas. Véase también aceitunas negras;
aceitunas verdes
conservación, mejores opciones de, 182
aceitunas negras
polvo de regaliz, 52
puré de aceitunas negras, 306
aceitunas rellenas líquidas, 294
aceitunas verdes
ciruela claudia, acidez de, 278
merengue de aceitunas verdes, 339
mermelada de aceitunas, 243
oblea de guisante tierno, 186
vinagreta de papaya verde, 180
yuba de guisantes, 249
acetaldehído, calabaza espagueti marinada, 26
364 Achatz, Grant
bocaditos de beicon en polvo, 206
bolas de mozzarella, 249
chips de beicon con butterscotch, manzana
y tomillo, 113
cóctel de gambas, 80
gel fluido umami, 289
huevos benedict, 236
acidez. Véase pH.
ácido acético
crema de ternera construida, 300
reducir el pH, 22
ácido ascórbico
crujiente de gremolata, 346
esferas de mojito carbonatadas, 291
espárragos verdes y colmenillas con jugo
de espárragos, 33
gel de vinagre de nueces especiado, 262
merengue de remolacha, 335
para conservar el color y el sabor del zumo
recién exprimido, 31
reducir el pH, 22
ácido cítrico
bebida efervescente de lima y lichi, 315
esferas de eneldo, 259
gel caliente de membrillo, 280
gel caliente de naranja, 279
holandesa frita, 305
limonada Meyer, 31
natillas de limón al vacío, 304
para geles fríos, 260
para posset, 245
pomelo rosa confitado, 146
reducir el pH, 22
zumo de naranja sanguina atomizado, 59
ácido láctico
crème fraîche, 227
dosa crujiente, 181
kimchi de corteza de sandía, 175
mantequilla batida, 329
paneer, las cuajadas de proteínas, mejores
opciones para, 245
pepperoni de curación rápida, 135
reducir el pH, 22
ricota de leche de cabra, 248
ricota, las cuajadas de proteínas, mejores
opciones para, 245
sferificación, 290
suero de leche atomizado, 59
ácido málico
«huevo crudo» con jamón y melón, 295
V o l u m e n 6 · M A NU A L D E C O C I N A
ácido málico (continuación)
consomé de fresas, 32
consomé de sidra de manzana, 43
gazpacho de fresas, 33
gel caliente de manzana verde, 280
gel fluido de mantequilla y fruta de la
pasión, 286
holandesa instantánea al vacío, 305
jarabe de uvas blancas, 213
reducir el pH, 22
remolacha flexible, 296
rollitos de buey de mar y manzana, 281
solomillo de ternera con jugo de asado, 212
sorbete de ruibarbo ácido, 54
té caliente y frío, 286
uvas moscatel comprimidas, 196
vinagre de flor de saúco, 23
vinagreta de salsa de soja blanca y fruta
de la pasión, 23
ácido oxálico, aditivos para conservar el color
y sabor del zumo recién exprimido, 31
ácido tartárico
agua de melón, 31
para espumas sólidas, 330
pâte de fruit a la cerveza Guinness, 265
reducir el pH, 22
soufflé de gruyer, 340
ácidos. Véase también ácido acético; ácido
ascórbico; ácido cítrico; ácido láctico; ácido
málico; ácido tartárico
concentraciones de, 23
oxálico, ácido, para conservar el color y el
sabor del zumo recién exprimido, 31
reducir el pH, 22
Activa
embutidos de grano grueso, 125, 126
para salchichas de Frankfurt, 129
GS
almohadas de piel de salmón inflada, 95
jamón de pato al vacío, 109
láminas de edamame con centollo, dashi
de canela 254
lomo de conejo al vacío, 70
ñoquis sin harina, 254
paletilla poco hecha, 89
para geles de gelatina, 252
piel de pollo supercrujiente, 93
para mortadela, 129
albúmina en polvo
Activa (continuación)
RM
chawanmushi, 242
crema de salmón, 253
embutido de pollo frito, 137
embutido de ternera poco hecho, 137
en pasta de alforfón, 191
láminas de edamame, centollo, dashi de
canela, 254
láminas de gambas fermentadas, 134
masa de alforfón, 194
para geles de huevo, 252
para geles de soja, 252
para morcilla, 129
pavé de pato confitado al vacío, 82
pavé de raya con corteza de pan, 78
pollo frito modernista, 166
solomillo de cerdo con enebro, 69
sopa fría de pollo con fideos, 311
TI
embutidos de grano grueso, 126
YG
burrata modernista, 247
para geles lácteos, 252
spaetzle con crema agria, 252
Adrià, Albert, emulación de la naturaleza, 208
Adrià, Ferran 311
aceite sólido, 306
bizcocho de pistacho al microondas, 333
carbonara con agar, 275
caviar de melón, 291
consomé de jamón con esferas de melón,
211
crimini en ámbar, 271
crujientes de arroz y sésamo negro, 343
emulación de la naturaleza, 208
esferas de mejillones en su jugo, 294
espagueti gigante de parmesano, 262
espuma caliente de mantequilla, 324
espuma de maíz, 318
espuma de naranja sanguina, 317
espuma liofilizada de zanahorias, 340
huevo de codorniz de fuente termal rápido,
232
malvavisco caliente de albaricoque, 334
marisco, natillas de, 276
mayonesa caliente, 303
nube de salsa de soja, 339
nuggets de parmesano, 206
ostras con aire de mignonette, 313
patata caliente, espumas hechas con, 324
racimo de guisantes, 284
risotto de brotes de soja tintados, 198
Aduriz, Andoni Luis
carne de sandía, 197
Aduriz, Andoni Luis (continuación)
jaboncillo comestible con burbujas de miel,
314
ñoquis de Idiazábal, 258
patatas pétreas, 199
quinoa e Idiazábal con velo de caldo de
bonito, 281
racimo de guisantes, 284
rama de salsifí fosilizada, 199
rape con piel construida, 95
sopa de foie gras con arroz bomba y lechuga
de mar, 99
Aerolatte. Véase mini batidor manual
agar-agar
cappuccino de setas y beicon, 320
cubos de gel de jerez, 267
foie gras aireado, 348
foie gras con glaseado de remolacha e
hibisco, 272
gel de sal, 261
gruyer aireado, 348
mero en carcasa de hierbaluisa, 273
nata montada sin lácteos, 326
nudo de foie, 264
para espumas espesas, 322
para geles de fruta calientes, 279
para las espumas ligeras, 316
para los geles calientes, 274
para los geles fluidos, 285
para los geles fríos, 260
para los geles para cobertura, 269
para películas comestibles quebradizas, 229
para películas comestibles tiernas, 229
perlas de guindilla, 265
quinoa e Idiazabal con velo de caldo de
bonito, 281
rillette de jarrete de ternera, 87
tofu de erizo de mar, tokyo negi, sésamo
y ponzu, 266
agua de chocolate, consomé, mejores opciones
para, 42-43
agua de parmesano, consomé, mejores
opciones para, 42-43
agua desionizada, tiras de limón, 228
aguacates
acidez de, 278
puré de aguacate, 201
ahumado en caliente
esturión ahumado al brezo, 122
Frankfurt, 130
mejores opciones para, 120
pastrami de carrillera de vacuno, 121
ÍNDICE A
ahumado en caliente (continuación)
patata ahumada confitada, 184
ahumado en frío
ahumar carne, mejores opciones para, 120
carrillera de cerdo ahumada, 122
jamón curado con melaza, 110
patatas ahumadas con sabayón de vin
jaune, 184
salchicha de Frankfurt, 130
salmón ahumado al estilo ruso, 121
ahumados, 244
flan de huevo ahumado al caramelo, 244
ahumar. Véase también ahumado en frío;
ahumado en caliente
beicon curado en casa, 107
costillar de ternera, 90
costillas de cerdo, 88
crown de pollo ahumada al heno, 122
después de la salmuera, 101
falda de ternera, 88
paletilla deshuesada de cerdo, 89
jaune, 184
pulpo ahumado, 123
salchicha fermentada, 132
aire de cítrico, 312
aires, 312-313
mejores opciones, 312
ajo
ajo confitado, 176
ajo en vinagre, 174
ajos, cocinar al vacío frutas y verduras para
purés, mejores opciones para, 144
chips de ajo tostado, 159
cocinar al vacío verduras con grasa, 143
condimentar con sal y otros potenciadores
del sabor, 21
consomé de ajos tiernos, 44
emulsión de huevo pasado por agua y ajo,
304
jugo de cordero y ajo en frasco, 37
nougatine de ajo, 185
salchicha de ajo de Toulouse, 126
salchicha de ajos tiernos y cerdo, 127
albahaca
ensalada caliente de patata con pistachos,
215
esferas de tomate con aceite de albahaca,
292
albaricoques
acidez de, 278
cocinar frutas al vacío, 138
comprimir e impregnar, 195
deshidratación, mejores opciones para, 185
puré de albaricoques y jazmín, 217
albúmina en polvo
material adherente para empanar, 167
365
A
albúmina en polvo
albúmina en polvo (continuación)
espuma de berenjena, 324
espumas, aires y burbujas, 312
masa de pasta de sémola, 191
alcachofas
acidez de, 278
al vacío, 142
baby
freír directamente, mejores opciones
para, 159
chaat de alcachofa y patata, 158
chinas, cocinar al vacío verduras con grasa,
143
maduras, cocinar al vacío verduras con
grasa, 143
puré de, mejores opciones para, 55
alcachofas chinas, cocinar al vacío, 143
alcalina de ramen, masa de pasta, mejores
opciones para, 191
alcaparras
condimentar con, 21
gotas de alcaparra, 293
alcohol (etanol)
extraer sabores, 26-27
mejores opciones para añadir sabor con, 24
ale, añadir sabor con alcohol, 24
alfa tocoferol, para conservar el color y el
sabor del zumo recién exprimido, 31
algas marinas
hon dashi, 15
lechuga, 99
platija curada en kombu, 110
de mar, 99
tapenade de algas, 218
vinagre de algas marinas, 23
Algin 400F, tiras de limón, 228
alginato de propilenglicol
beurre blanc ultraestable, 296
crema de coco caramelizada, 214
esferas de gruyer, 293
gambas de foie gras a la nage, 307
helado aireado de café, 349
jus gras, 310
natillas de cítricos sin huevo, 307
para espesar líquidos calientes, 210
para espesar líquidos fríos, 211
películas comestibles crujientes, 229
rodaballo con caldo de cebolla y tuétano, 76
salsa de vin jaune, 308
soufflé à la Lorraine en sifón, 338
366 alginato de propilenglicol (continuación)
vinagreta indestructible, 306
alginato de sodio
211
embutido de gel de grasa, 136
292
huevo escalfado, 292
sferificación, 290
alimentos de origen vegetal .Véase también
frutas cítricas; frutas; tubérculos; verduras;
tipos específicos
ahumados, 183-184
cocción a presión, 149-151
Alléno, Yannick, lomo de venado rossini, 69
almeja generosa
almeja generosa con espuma de agua
de mar, 314
almejas. Véanse también almeja generosa;
navajas
callos de hacha, pluot, myoga, mochi
de vieira, 32
cocinar marisco tierno al vacío, 79
jugo de almejas, 36
risotto de almejas y avena al vacío, 154
almendras
leche de almendras tostadas, 228
pasta de mantequilla de almendra marcona,
205
polenta de almendra, 207
salsa de curry Mughal, 222
almíbares, fórmulas para conservar alimentos,
173
almidón. Véanse también tipos de almidón
material adherente para empanar, 167
modificado, material adherente para
empanar, 167
almidón de arroz, espesar con, 200
almidón de kuzu,
espesar con, 200
tofu de cacahuete, 257
almidón de maíz, espesar con, 200
alubias al horno, 149
alubias blancas, alubias al horno, 149
alubias blancas, cocinar alimentos de origen
vegetal a presión, mejores opciones para, 149
alubias de Tarbes, judías de Tarbes cocidas
a presión, 149
alubia mung, aperitivos inflados, mejores
opciones para, 342
al vacío
al vacío (continuación)
aceite de curry, 30
ajo confitado, 176
alcachofas al vacío, 142
alitas de pavo, 204
aros de cebolla, 170
asado de lomo de cerdo, 94
bacalao al vapor con velouté, 203
bacalao negro curado con miso, 106
bacalao negro, 76
base de gel de cocochas de mero, 270
botarga de erizo de mar, 111
brandada de mero, 112
butifarra blanca, 131
caballa con piel de tomate picante, 284
calamar salvavidas siciliano, 84
caldo Borscht, 14
caldo de goulash, 19
caracoles braseados al vacío, 83
carrillera de ternera americana Wagyu, 89
castañas confitadas, 143
cebolla perla glaseada, 140
cebollas perla glaseadas al vacío, 138
cintas de atún con marinado de jengibre,
116
cipolline agridulce, 141
clarificar un consomé, 43
cocinar carnes tiernas al vacío, 68-70
cocinar verduras al vacío, 139
codorniz con emulsión de vinagre de
manzana y castañas de agua, 73
col al vino tinto, 147
cola de langosta escalfada, 81
cómo hinchar la piel de cerdo asado, 93
con verduras bulbosas, 91
concentrado de trufa negra, 57
confit de muslo de pato con patatas
sarladesas, 105
consomé de rabo de toro, 46
cortes de carne duros, 86
costillar braseado, 90
costillar de cordero, 68
crema de berros, 56
crema de maíz, 256
crema inglesa con coliflor, 235
cresta de gallo hinchada, 94
chantilly de chocolate, 322
chawanmushi, 242
chocolate aireado, 349
chuletón con mermelada de cereza
y boletos, 70
dashi de panceta, 18
ANGUILA
embutido de grano grueso, 125
embutidos, embutidos emulsionados, 129
emulsión de huevo pasado por agua
y ajo, 304
215
ensalada de legumbres frescas, 141
ensalada de patata, 140
ensalada de remolacha baby al vacío, 138
escabeche de ostras, 81
escolar con mantequilla de vino tinto, 75
esferas de parfait de foie, 270
espaguetis a la carbonara, 192
espárragos verdes al vacío, 142
de espárragos, 33
espuma de leche, 317
falda de ternera cocinada al vacío y en olla
a presión, 91
fermentación, 133
filete de falda kalbi, 114
flan de morcilla, 239
flan de tuétano, 276
foie gras al vacío, 96
fondant de boniato, 144
fondant de salsifí, 143
fondo de pescado al vacío, 12
fondo de verduras al vacío, 13
fondo de ramen en polvo, 61
fondo oscuro de ternera, 10
fondos, 7, 12-13
fricasé de zanahoria y eneldo, 141
gambas con sémola, 190
gel caliente de plátano, 280
gel fluido de yemas al limón, 287
glaseado de vino tinto construido, 24
higos en vinagre, 177
hon dashi, 15
jalea de beicon, 304
jugo de almejas, 36
jugo de bayas al vacío, 32
jugo de gambas al vacío, 39
jugo de ternera añeja poco hecha, 216
jugo de tubérculos, 36
jugo de verduras al vacío, 36
jugo de mejillones al vacío, 37
jugo de ternera al vacío, 40
jugo especial de ternera al vacío, 40
langosta al estilo del siglo XIX con Jerez
y cacao, 80
langosta escalfada, 296
langostino canadiense al vapor,81
lengua de ternera al vacío, 90
lenguado con sabayón de bergamota
al vacío, 319
lenguas de pato crujientes, 87
lentejas al vacío, 142
lomo de venado rossini, 69
lutefisk, 114
mantequilla de café, 350
mantequilla de marisco, 29
manzana escalfada con espuma de
pecorino, 320
mayonesa básica, 303
mejillones al vacío, 79
menudillos de pichón al vacío, 98
merengue suizo instantáneo, 323
mermelada de yuzu y kumquat, 181
molva con leche infusionada con
bergamota, 75
mollejas crujientes, 100
mollejas de ternera al vacío, 99
morcillo delantero de ternera braseado, 89
muselina de apionabo, 57
nabos al vacío, 139
nabos braseados con azafrán, 140
navajas con salsa verde, 85
oblea de socarrat, 345
paleta de cordero braseada, 88
paletilla de cochinillo con chalotas y salsa
de naranja, 87
pan de centeno, 337
panceta de cerdo al vacío, 88
para caldos, 15
para casquería dura, 96
para casquería tierna, 96
jugos, mejores opciones para, 35
parfait de foie gras, 104
pargo al vacío, 78
pasta de tamarindo, 145
pasta de tapioca pregelatinizada, 200
patas de pollo hinchadas, 95
patatas en caldo, 19
patatas fritas ultrasónicas impregnadas
de fécula, 161
patatas fritas ultrasónicas, 161
pavé de rape al vacío, 77
pepinillos encurtidos al vacío, 176
pichón con mantequilla de marisco, 72
pintada al vacío, 83
piñones braseados con calabaza de
invierno, 155
pollo al fuego del infierno, 72
ÍNDICE A
ponzu al vacío, 22
pulpo al vacío, 85
puré de dátiles, 145
puré de manzana caramelizada salado, 145
puré de patata, 148
puré de pimiento ahumado, 203
puré de tamarindo, 218
puré de yema de huevo confitada, 288
rabo de toro glaseado, 90
ramen de verduras, 61
risottos, 152
salmón al regaliz, 272
salmón al vacío, 78
salsa alemana, 237
salsa tártara de erizo de mar, 303
salsa XO, 213
seta langosta confitada, 144
setas a tiras, 197
shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
sopa bullabesa, 17
de mar, 99
steak tartar, 65
tarta de foie gras y champiñón, 98
tikka masala de pollo, 118
torchon de ankimo, 97
torchon de foie gras, 104
torrijas con chorizo, 243
triple infusión de caldo de cerdo y cangrejo
dungeness, 10
trucha arcoiris confitada con ensalada
de hinojo, 77
ventresca de atún con mantequilla, 298
yakitori, 115
yogur de plátano, 41
zanahoria blanca glaseada, 139
zanahoria glaseada, 25
anacardos
halva de anacardos, 207
salsa de curry Mughal, 222
anchoas, condimentar con sal, 21
Anderson, Scott, mollejas crujientes, 100
Andrés, José
espuma de yogur y chips de boniato, 329
anguila
anguila a la barbacoa con caramelo batido,
327
367
A
ANGUILA
anguila (continuación)
cocinar al vacío, 74
anís estrellado, extractos, 20, 27
aquavit, añadir sabor con alcohol, 24
aperitivos inflados, 342-346
apio
acidez de, 278
apio, raíz
apionabo en vinagre, 179
chips, mejores opciones para, 162
a presión
ajo confitado, 176
arroz de paella, 153
aves duras, 82
besamel contemporánea, 202
buñuelos de manitas de cerdo, 169
cacahuetes hervidos crujientes, 151
caldo de jamón curado, 18
caldo de jamón, 16
caldo de pato con vainilla y laurel, 16
caldo de setas, 19
carnitas cocinadas a presión, 92
cómo hinchar la piel de cerdo asado, 93
con bicarbonato de sodio, 150
consomé pot-au-feu, 45
cortes de carne duros, 86
crème fraîche caramelizada, 203
a presión, 91
fondo blanco de pollo, 11
fondo de marisco, 9
fondo de paella, 9
frutos secos, reblandecer, 222
garbanzos inflados, 344
glaseado de banyuls, 38
gránulos liofilizados de salsa de ternera, 60
judías de Tarbes cocidas a presión, 149
jugo de avena tostada, 38
jugo de setas, 37
marisco duro, 83
para caldos, 15
para elaborar jugos, 35
para fondos, 6-7, 9-11
piel de mandarina, 187
invierno, 155
polenta cocida a presión con marinara de
fresa, 214
ragú de granos, 156
368 a presión (continuación)
risotto de verduras en la olla a presión, 154
semillas de mostaza, 151
semillas de sésamo a presión, 151
sopa de cebolla en autoclave, 150
sopa de zanahoria caramelizada, 150
sopa pho de rabo de toro, 16
tostadas de huevo, 241
arándanos,
acidez de, 278
arcilla caolín
cenizas especiadas, 206
armañac, añadir sabor con alcohol, 24
arroz Véanse también risottos
aperitivos inflados, 342
arroz arborio
risotto, mejores opciones para el, 152
arroz bomba
arroz carnaroli
risotto a la milanesa, 153
risotto de verduras en la olla a presión,
154
sopa de foie gras con arroz bomba
y lechuga de mar, 99
arroz crujiente, 343
arroz frito cantonés, 2
arroz glutinoso al vapor, 152
arroz japonés de grano corto
arroz jazmín, dosa crujiente, 181
arroz oscuro
arroz prohibido,
arroz salvaje
asar a la parrilla.
barbacoa versus, 49
pulpo ahumado, 123
pulpo al vacío, 85
Yakitori, 115
Arnold, Dave
aceite centrifugado de avellanas tostadas,
41
ostras bañadas en zumo de remolacha, 119
patatas fritas bañadas en pectinasa, 160
Arnold, Dave (continuación)
polenta parmesana, 288
arruruz, espesar con, 200
Arzak, Juan Mari
flor de huevo, 232
batido de fresa, 62
asaduras. Véanse también vísceras específicas
cocinar órganos blandos al vacío. 96
cocinar casquería dura al vacío, 96
aspartamo, tiras de limón, 228
atún
116
lomo de, cocinar pescado al vacío, 74
tartar, mejores opciones para, 64
ventresca de, cocinar pescado al vacío, 74
autoclave
cuajadas de queso, 247
avellanas
41
ganache de foie gras y avellana, 109
nata de avellanas, 310
nougatine de avellanas y cerezas secas, 230
avena
avena inflada confitada, 345
copos, empanados, 167
avena cortada o irlandesa,
cocinar alimentos de origen vegetal a
presión, mejores opciones para, 149
aves. Véanse también tipos específicos de aves
duras, 82-83
hígados de, cocinar aves duras, mejores
opciones para, 96
tiernas
cocinar al vacío, 71-73
aves blancas, cocinar al vacío, 71
aves blancas, cocinar al vacío, 71
avestruz, cocinar aves rojas tiernas al vacío, 71
Avicel CG200, ensalada de hoja de guisante,
222
azafrán
espuma de miel de azafrán, 314
infusionar un sabor en un líquido, 20, 27
B
bacalao
ahumados en frío, 120
bacalao negro, 76
caldo de bacalao, 14-15
cocinar pescado al vacío, 74
bergamota, 75
piel de, rape con piel construida, 95
bacalao negro, 76
bacalao negro, ahumados en frío, ahumar
carnes y pescados, mejores opciones para,
120
Bactoferm
F-LC
para embutidos fermentados, 132-133
F-RM 52, salchichón seco, 134
T-SPX, para embutido fermentado, 132
bagels, caldo de Bagel con semillas, 258
Bandel, Horst, receta de pan de centeno, 337
banger británico, 124-125
banquete chino
fondos aromáticos de, 8
mejores opciones para, 6-7
baño en agua con hielo
aceite sólido, 306
buñuelos de patata con caviar, 283
crujientes de yogur batido, 333
farce royale, 126
gel líquido de cebolla, 288
gel líquido de uva con gas, 289
huevo de pato pasado por agua, 232
huevos a la diabla, 233
langostino canadiense al vapor, 81
al vacío, 319
ostras shigoku con uvas efervescentes,
wasabi fresco y polvo de miso, 63
pastel de té verde, 333
polvo congelado de queso cheddar, 53
pulpo al vacío, 85
berenjena
baño en agua con hielo (continuación)
Spaetzle de crema agria, 252
steak tartar, 65
tomate confitado, 179
tomates verdes fritos, 168
verduras comprimidas en salmuera
de eneldo, 178
baño María
boeuf en gelée, 277
chawanmushi, 242
crema quemada al parmesano, 237
dosa crujiente, 181
embutido de pollo bajo en grasa, 136
flor de huevo, 232
huevos de codorniz encurtidos, 234
huevos revueltos a la francesa, 240
mantequilla de melazas, 29
muselina de sebo, 325
pulpo ahumado, 123
racimos de guisantes, 284
royale de espárragos, 241
sándwich de ensalada de huevo, 238
baño ultrasónico Branson 8510, 161
barbacoa, parrilla versus, 49
Barbot, Pascal, receta de tarta de foie gras
y champiñón, 98
base de tajín, 39
Batali, Mario, calamar salvavidas siciliano, 84
batidora de mano. Véase mini batidor manual,
batidora de inmersión. Véase batidora, de
inmersión
batidora de varillas eléctrica
embutido de grano grueso, 124
embutido fermentado, 132
pan de centeno, 337
panecillo de hamburguesa, 334
Pâte à Choux, 341
queso batido, 317
rillettes de esturión ahumado al brezo, 205
tartar de ternera y ostras, 65
batidora
comercial
Jus Gras, 310
para purés de frutas y verduras, 55
ÍNDICE B
batidora, comercial (continuación)
puré de pistachos, 57
chips de beicon con butterscotch, manzana
y tomillo, 113
gruyer aireado, 348
de inmersión
«Takoyaki» de navajas, 171
cerezas de foie gras, 270
espuma de horchata, 316
espuma de perejil, 313
pasión, 286
sopa tom yum, 18
de mano
crema montada de queso, 301
batidora eléctrica. Véase varillas eléctricas
Batter Bind S, «Takoyaki» de navajas, 171
bayas de saúco, acidez de, 278
bebidas carbonatadas
cola al jengibre, 311
soda de naranja, 62
beicon
beicon ahumado, huevos benedict, 236
cocinar en un horno combi, 2
condimentar con, 21
consomé, mejores opciones para, 42-43
chips de beicon, 104
infusionar un sabor en un líquido, 20
soufflé à la Lorraine, 338
virutas de beicon con butterscotch,
manzana y tomillo, 113
beicon curado casero, 107
benzoato sódico, aditivos para conservar el
color y el sabor del zumo recién exprimido,
31
Berasategui, Martín, receta de molva con
leche infusionada con bergamota, 75
berberechos, cocinar marisco tierno al vacío,
berenjena
acidez de, 278
chips de fruta y verdura, mejores opciones
para, 162
369
B
berenjena
berenjena (continuación)
freír directamente, 159
bergamota
al vacío, 319
malva con leche infusionada con
bergamota, 75
berro
berros, cocinar al vacío frutas y verduras
para purés, mejores opciones para, 144
crema de berros, 56
bicarbonato de sodio
para acelerar la reacción de Maillard, 203
utilizando la técnica del marinado, 119
bíteres caseros, 27
Blumenthal, Heston
banger británico, 124-125
caldo Marmite, 14-15
crujiente de cocochas de mero, 165
envoltorios comestibles, 230
especia de cítricos, 52
gazpacho, sabor, 33
gel fluido de cebolla, 288
gel fluido de uvas con gas, 289
jalea de fruta de la pasión, 287
morcilla líquida, 298
patatas pont-neuf, 160
perejil frito en el microondas, 157
puré de patata, 151
sopa de tortuga falsa, 48
té verde amargo crioescalfado, 332
tiras de limón, 228
bok choy,
pak choy de Sichuan, 158
bolitas, bolitas de queso de cabra, 246
bomba peristáltica, sferificación, 290
boniato
acidez de, 278
bonito
hon dashi, 15
quinoa e Idiazábal con velo de caldo de
bonito, 281
botes Mason. Véase tarros de conserva
boudin blanc
pollo, butifarra blanca, 128-129
ternera o mezcla, butifarra blanca, 128-129
370 Boulud, Daniel, receta de Boeuf en Gelée, 277
Bras, Michel, 208
304
bratwurst, mejores opciones para, 128-129
brioche, pudin de pan de morcilla, 242
brócoli
acidez de, 278
brócoli al vapor en horno combi, 5
freír directamente, mejores opciones para,
159
bromelaína
buey almizclero, tartar, 64
brotes de bambú frescos, cocinar frutas
al vacío, mejores opciones para, 139
brotes de soja
leche de soja, 227
pad thai, 193
buñuelo
buñuelo de ostras, 166
buñuelos de flor de calabacín, 341
mejores opciones para rebozados, 163
burbujas, 314
burbujeador
314
sashimi de kampachi con espuma de
cítricos, 313
burbujeador de acuario. Véase burbujeador
button, champiñón
acidez de, 278
boudin blanc, 131
tarta de foie gras y champiñon, 98
C
caballa
cabina de fermentación, panecillos de
hamburguesa, 334
cabracho, cocinar pescado al vacío, 74
cacahuete
tai, 193
cacao
cuajada al cacao, 246
y cacao, 80
masa de pasta, mejores opciones para, 191
tajarin de cacao, 194
café
espuma de cappuccino, 315
calabacín
acidez de, 278
calentar verduras al vacío, 147
159
calabaza. Véanse también tipos de calabaza
calabaza encurtida, 180
glaseado de calabaza, 39
liofilizadas, mejores opciones para frutas
y verduras, 188
invierno, 155
calabaza acorn, cocinar al vacío
calabaza amarilla
acidez de, 278
calabaza de cidra
calabaza de otoño. Véanse también tipos
de calabaza
calabaza de verano. Véase también calabaza
amarilla;
calabaza delicata, cocinar verduras al vacío,
calabaza Hokkaido,
cocinar al vacío frutas y verduras para
calabaza kabocha,
cámara de sellado
calabaza kabocha (continuación)
para purés, cocinar al vacío frutas y
verduras, mejores opciones para, 144
calabaza otoñal. Véanse también tipos de
calabaza
puré de
mejores opciones para cocinar calabaza
para, 144
calabaza otoñal tierna, cocinar verduras al
vacío, mejores opciones para, 139
calabaza potimarrón,
invierno, 155
calamar
caldo Borscht, 14
caldo de bacalao, mejores opciones para, 14-15
caldo chino de soja, pescado y jengibre, 14-15
caldo de Bagel con semillas, 258
caldo de capón, mejores opciones para, 14-15
caldo de carne de caza, caldos, 14-15
caldo de jamón
caldo de jamón, 16
caldo de verdura
fondos aromáticos, 8
caldo Marmite, caldos, mejores opciones para,
14-15
caldos, 14-19
caldo Borscht, 14
caldo de bagel con semillas, 258
caldo de jamón, 16
caldo de setas, 19
caldo laksa, 17
hon dashi, 15
liofilizar, 58
temperaturas de precongelación, 59
sopa bullabesa, 17
sopa tom yum, 18
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de vieira,
32
callos en colmena, cocinar casquería dura, 96
cámara de sellado
cámara de sellado (continuación)
agua de melón, 31
alitas de pavo, 204
bacalao negro, 76
base de tajín, 39
caldo de jamón, 16
caldo laksa, 17
carboncillos comestibles de ciruelas pasas,
347
cecina de ternera al microondas, 108
cerezas Bing en salmuera, 180
chaat masala, 50
choucroute, 177
sarladesas, 105
211
consomé de pistachos, 44
crema de castañas, 328
dashimaki tamago, 241
215
espárragos verdes y colmenillas con jugo de
espárragos, 33
espuma de rábano picante, 327
espuma de vinagre de tomate, 315
extraer sabores con alcohol, 26
filamentos de ternera crujientes, 108
fondo blanco de pollo cocinado a presión,
11
fondo oscuro de lechal, 11
ÍNDICE C
galleta crujiente de tapioca, 343
gastrique de vinagre de arce, 216
hon dashi, 15
horchata (leche de chufa), 228
leche de soja, 227
lenguado con sabayón de bergamota al
vacío, 319
limón en salmuera, 179
lutefisk, 114
mantequilla de caroteno centrifugada, 40
manzana impregnada de curry, 196
mero salado, 112
mezcla de curado para confit, 106
mezcla de especias dulces, 50
mezcla de especias para pescado, 51
mochi de vieiras, 345
mostaza alsaciana aromática, 176
noodles de ramen, 194
pan de centeno, 337
pasta Marinara, 193
jaune, 184
patatas fritas impregnadas de fécula, 161
Pâte à Choux, 341
pechuga de pichón asada, 4
pepinillos en vinagre fritos, 164
pera en conserva en aceite de mostaza, 173
perlas de tapioca en vinagre, 174
polenta cocida a presión con marinara
de fresa, 214
371
C
cámara de sellado
ponzu al vacío, 22
puerros en vinagre, 178
pulpo ahumado, 123
ras al hanut, 52
salmón curado con pomelo, 107
solomillo de ternera curado estilo bresaola,
111
sopa bullabesa, 17
sopa tom yum, 18
terrina de melón comprimido, 196
dungeness, 10
tupinambos en vinagre, 178
velo de pasta con hierbas integradas, 191
verduras comprimidas en salmuera de
eneldo, 178
Yakitori, 115
cámara de vacío
347
lechuga ahumada, 195
pudin de pan de morcilla, 242
sorbete de mango aireado, 347
canela
jugo de guisantes a la canela, 25
cangrejo
aceite de cangrejo, 30
fondo de marisco, 9
galletas de cangrejo infladas, 344
canela, 254
dungeness, 10
cantaloupe
372 caquis
acidez de, 278
deshidratación, mejores opciones para, 185
caracoles
caramelos sabor barbacoa, 231
carbón negro en polvo
347
carbón vegetal, 197
carbonato de potasio, en alcalina de ramen,
191
347
Carême, Antonin, 241
Carmona, John Paul, receta de pastrami de
carrillera de ternera, 121
carne de caza, fondos aromáticos, 8
carnes. Véanse también tipos específicos de carne
cocinar carnes tiernas al vacío, 28-70
cocinar piezas duras, 86-92
cocinar a presión, 91-92
liofilizados, temperaturas de
precongelación, 59
carnes curadas, condimentar con sal y otros
potenciadores de sabor, 21
carragenano
iota
cromesquis, 168
espuma de patata asada, 324
flan de gruyer, 275
geles para cobertura, 269
macarrones con queso, 192
para quesos artificiales, 299
pudin de palomitas, 287
queso batido, 317
queso en lonchas americano, 300
sferificación, 290
kappa
«huevos fritos», 268
flan de gruyer, 275
lambda
carragenano, lambda (continuación)
gelato de pistacho, 310
nata desnatada, 226
pudin de aguaturmas, 202
queso a las hierbas para untar, 227
manzana escalfada con espuma de
pecorino, 320
caldo de suero de tomate, 212
queso batido, 317
carragenano iota. Véase carragenano, iota
carragenano kappa. Véase carragenano, kappa
carragenano lambda Véase carragenano,
lambda
carrilleras
ahumados en frío, ahumar carnes y
pescados, mejores opciones para, 120
cocinar piezas duras, 86
pastrami de carrillera de ternera, 121
pastrami, ahumados en caliente, 120
Carsberg, Scott
pecorino con miel y trufa al aroma de
cedro, 244
caseinato de sodio
casis, acidez de, 278
castañas
castañas confitadas, 143
nubes de castañas, 336
castañas de agua, receta de codorniz con
emulsión de vinagre de manzana, 73
caviar
cavitación. Véase baño ultrasónico
cebada perlada
cocinar alimentos de origen vegetal
a presión, mejores opciones para, 149
cebolla roja, acidez de, 278
cebollas
arlette de cebolla, 231
cebolla dulce
acidez de, 278
cisteína
cebollas, cebolla dulce (continuación)
cebolla roja, acidez de, 278
cebollas perla,
cipolline
cocinar verduras al vacío, mejores
opciones para, 139
cocinar a presión, 150
deshidratación, mejores opciones para la,
185
falda de ternera cocinada al vacío y en olla a
presión con verduras bulbosas, 91
fondo de cebolla, 11
liofilizadas, 188
mejores opciones para cocinar, 149
polvo de cebolla liofilizado, 189
puré de
sablé de cebolla, 188
sopa de cebolla, cocinar alimentos de
origen vegetal a presión, 150
cebolletas
acidez de, 278
tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
cebollino, liofilizadas, mejores opciones para
frutas y verduras, 188
celulosa microcristalina
en mortadela, 129
ensalada de hoja de guisante, 222
Red-Eye Gravy, 225
salsa barbacoa casera, 220
centrifugar
41
agua de melón, 31
agua de tomate, 40
consomé bagna càuda, 44
extraer aceite esencial cítrico, 47
centrifugar (continuación)
jugo centrifugado de guisantes, 41
limonada Meyer, 31
noodles de tofu instantáneos, 283
puré de parata, 148
shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
soda de naranja, 62
cera de abejas, botarga de erizo de mar, 111
cerdo. Véase también beicon; jamón; jamón
Ibérico; prosciutto; cochinillo
carnitas cocinadas a presión, 92
chuletas de
salmueras, mejores opciones para, 103
cocinar carnes tiernas al vacío, 68
costillas de
ahumados en caliente, 120
embutido italiano, 130
fondo de marisco, 9
jarrete de, curar, mejores opciones para, 103
liofilizar, 58
muslo de, curar, mejores opciones para, 103
paletilla de
salchicha de ajo de toulouse, 126
salchichón seco, 134
solomillo de, salmueras, 103
dungeness, 10
cerezas
acidez de, 278
y boletos, 70
cerveza
mejores opciones para añadir sabor con, 24
cerviche de platija, 117
chaat masala, 50
chalotas
ÍNDICE C
chalotas (continuación)
del sabor, 21
puré de
para purés, mejores opciones, 144
ternera crujiente y ensalada de, 108
champiñón
acidez de, 278
Chang, David
coles de Bruselas fritas, 159
receta de kimchi, 175
uni con tofu batido y tapioca, 328
virutas de foie gras, 105
Chapel, Alain, receta de pichón con
chawanmushi
chawanmushi, 242
cheddar, queso
buñuelos de queso, 344
sopa de cheddar, 301
chino habitual
fondos aromáticos de, 8
chips de ajo tostado, 159
chips de fruta y verduras
deshidratar, fórmulas para, 186
chips de patata reestructurada, 162
chocolate
sifón, soufflé utilizando un, 338
chorizo
instantáneo de maracuyá con chorizo
en polvo, 332
choucroute, 177
choucroute braseada, 177
chufa
chufas. Véase fruto seco de chufa
y boletos, 70
chupito de gel de té frío Long Island, 262
ciruelas
acidez de, 278
ciruelas, carboncillos comestibles , 347
cisteína. Véase también L-cisteína
373
C
citrato de sodio
citrato de sodio
crema de berros, 56
embutido de jamón y queso, 129
espuma de chutney de coco, 325
flan de gruyer, 275
gelée de Madeira, 264
queso en tubo, 300
sferificación, 290
clara de huevo espumada, líquidos, empanado,
167
claras de huevo
espuma de huevo frito, 326
gotas de, mejores opciones para, 235
manjar blanco al vapor, 335
natillas, geles de clara y de yema, mejores
opciones para, 235
clarificación enzimática, agua de tomate, 40
cloruro de calcio
211
queso feta, 247
queso mozzarella, 247
sferificación, 290
cloruro de potasio, «huevos fritos», 268
cocer al vapor
cochinillo
paleta y pata, cocinar piezas duras, 86
de naranja, 87
coco
coco fresco, cocinar alimentos de origen
vegetal a presión, mejores opciones para,
149
cocochas de mero
codorniz
agua de castañas, 73
cocinar aves tiernas al vacío, 71
manzana y castañas de agua,
muslo de, cocinar aves duras, 82
3 74 col
185
ensalada blanca de col, 302
ensalada roja de col, 46
col blanca, falda de ternera cocinada al vacío
y en olla a presión con verduras bulbosas, 91
col china
acidez de, 278
kimchi, 175
col lombarda
acidez de, 278
choucroute, 177
zumo de col y manzana concentrado
al vacío, 47
coles de Bruselas,
acidez de, 278
159
coliflor
acidez de, 278
185
espuma de coliflor, 326
freír directamente, mejores opciones, 159
panna cotta de coliflor, 263
colgado. Véase secado al aire
coliflor
colinabo,
acidez de, 278
choucroute, 177
puré de, cocinar al vacío frutas y verduras
para, mejores opciones para, 144
colirrábano,
cocinar al vacío verduras sensibles al calor,
147
colmenillas, espárragos verdes y colmenillas
con jugo de espárragos, 33
combinaciones de tiempo y temperatura, para
cocinar marisco duro,83
combinaciones japonesas de sabor, 23
cómo carbonatar fruta, 62-63
cómo utilizar un atomizador, 59
con velouté, bacalao al vapor, 203
concentrado de proteína de suero
quesos artificiales, 299
concentrado por congelación, sopa de tortuga
falsa, 48
concentrar al vacío
enfriamiento por vacío, enfriamiento por
aire comparado con, 161
al vacío, 47
condensador. Véase evaporador rotatorio
conejo
fondo de paella, 9
paleta, cocinar piezas duras, 86
congelar. Véase Pacojet
Connaughton, Kyle
ponzu al vacío, 22
conservar, alimentos, 173-182
fórmulas para, 173
conservas
almíbar, fórmulas para, 173
consomé, 42-46
clarificar, 43
consomé de ostras, 42
consomé madrileño, 42-43
coñac, añadir sabor con alcohol, 24
copos de arroz prensado, empanado, 167
corazones de pichón, menudillos de pichón
al vacío, 98
cordero
jarretes, cocinar piezas duras, 86
paleta, cocinar piezas duras, 86
cortadora rotatoria japonesa, espuma de yogur
y chips de boniato, 329
cortafiambre
Cracco, Carlo, receta de papel de pescado, 113
crema congelada de piñones y crème-fraîche, 54
crema de berros, 56
crema de coco
emulsión de langosta y coco, 319
crema de queso, queso cremoso crujiente, 229
crema de trigo, empanados, 167
crema inglesa
crema quemada
cremas, 226-228
crema congelada de piñones y
crème-fraîche, 54
Jus Gras, 310
nata desnatada, 226
natas artificiales, 310
crème fraîche
crema congelada de piñones y
crème-fraîche, 54
cresta de gallo
cresta de gallo hinchada y crujiente, 94
Crisp Coat UC
croqueta de maíz, 169
chips de sandía, 162
para chips de frutas y verduras, 162
cristal de miel especiado, 230
cristales, deshidratar, fórmulas para, 186
cromesquis, 168
crujientes
Cruz, Jordi, receta de noodles de aceite
de oliva, 266
cuajada de leche, las cuajadas de proteínas,
cuajadas de proteínas, 245-250
cuajada muy fresca, 247
cuajo
cuajo (continuación)
cuajada básica de leche, 245
para queso fresco, 245
requesón, 245
cuatro especias, 48
curado
sellado al vacío, 106
curado en tanque Wiltshire, mejores opciones
para mezclas de curado húmedas, 102
curado para carne en conserva, mejores
opciones para mezclas de curado húmedas,
102
curar
sarladesas, 105
húmedas, mezclas de curado, mejores
opciones para, 103
láminas de huevo adobado con miso, 236
mero salado, 112
111
curar, mejores opciones para, 103
curar en húmedo
curry, salsas
salsa de curry de Goa, 224
salsa de curry kerala, 224
salsa de curry masala, 225
salsa de curry mughal, 222
salsa de curry musulmán, 223
ÍNDICE D
deshidratar
D
Dacosta, Quique
«trufa» blanca congelada, 198
espuma de hierbaluisa y melocotón, 318
cítricos, 313
dashi
canela, 254
dátil
dátiles sin hueso, mejores opciones para
purés, 144
Degeimbre, Sang-Hoon, bebida efervescente
de lima y lichi, 315
delta decalactona, mantequilla batida, 329
deshidratar. Véase también secar
al microondas, 157
cocinar verduras con microondas, 157
cómo hinchar la piel de un asado de cerdo,
93
cresta de gallo hinchada, 94
cristal de piña tropical, 187
frutas y verduras deshidratadas, 185-187
fórmulas para, 186
instantáneo de maracuyá con chorizo en
polvo, 332
papel de espinacas, 187
papel de pescado, 113
queso cremoso crujiente, 229
sin microondas, 108
taquitos de ricota de leche de cabra
crujiente, 205
375
D
deshidratar
deshidratar (continuación)
virutas de beicon con butterscotch,
manzana y tomillo, 113
dextrosa
DE 36, suero de leche atomizado, 59
embutido fermentado, 133
Frankfurt, 129
difosfato de sodio, para quesos artificiales,
299
diglicéridos. Véase mono- y diglicéridos
dosa crujiente, 181
D-Ribosa en polvo, solomillo de ternera con
jugo asado, 212
Ducasse, Alain
y boletos, 70
jugo de la presse, 34
Dufresne, Wylie
327
guijarros de maíz, 209
canela, 254
nudo de foie, 264
receta de pudin de palomitas, 287
steak tartar, 65
crujiente, 205
tierra comestible, 208
dulce básica, mezclas de curado húmedas, 102
Dunlop, Fuchsia, pollo gongbao , 119
376 E
embudo de depósito, sopa de tortuga falsa, 48
embudo de separación
embudo. Véase embudo de depósito; embudo
de separación.
embutido de marisco, 128-129
embutido emulsionado con gel de grasa, 136
embutido italiano
dulce, embutidos de grano grueso, 124-125
embutido tailandés de pollo, 124-125
embutidos
embutidos de grano grueso, 124-127
farce royale, 126
embutidos emulsionados, 128-131
fermentado, 132-135
modernista, 136-137
empanado, 167-172
empanados, 167
líquidos, 167
material adherente, 167
emulsión de huevo pasado por agua y ajo, 304
emulsión de mantequilla negra, 297
emulsiones de huevo, 302-305
emulsiones lácteas, 296-298
emulsiones, 302-309
huevo, 302-305
lácteas, 296-298
en salmuera
ahumado posterior, 101
bogavante salado y liofilizado, 60
lutefisk, 114
en salmuera (continuación)
receta de esferas de mejillones en su jugo,
294
saber si la salmuera se ha completado, 101
encurtidos
ajo en vinagre, 174
encurtidos agridulces, fórmulas para
conservar alimentos, 173
encurtidos en vinagre, fórmulas para
conservar alimentos, 173
fermentados, fórmulas para conservar
alimentos, 173
kimchi, 175
nukazake, 175
puerros en vinagre, 178
salazones, fórmulas para conservar
alimentos, 173
eneldo, 178
endibias, cocinar verduras al vacío, 139
eneldo
enfriador rápido, cómo asar un pollo en un
horno combi, 3
ensalada
215
ensalada César, 189
ensalada de hoja de guisante, 222
ensalada de mango verde y anacardos, 223
ternera crujiente y ensalada de chalotas,
108
enzima NovoShape PME, pepinillos
encurtidos al vacío, 176
erizo de mar
mantequilla de erizo de mar, 297
natillas de marisco, 276
tofu de erizo de mar, Tokyo Negi, sésamo
y ponzu, 266
erizo de mar (continuación)
Escoffier, Auguste, receta de salsa alemana,
237
escolar
cocinar al vacío, mejores opciones para, 74
espárragos
acidez de, 278
comprimir e impregnar, mejores opciones
para, 195
espárragos blancos, freír directamente, 159
espárragos verdes al vacío, 142
espárragos, 33
espárragos verdes, freír directamente, 159
especias, tostar, 224
espelta
espesar con almidones modificados, 201-209
tradicional, mejores opciones para, 200
espesar líquidos calientes, 210
espesar
almidones para, Véase espesantes de
almidón
líquidos calientes, espesar, mejores
opciones para, 210
líquidos fríos, espesar, 211
espinaca
acidez de, 278
espinacas a la crema, 215
185
puré de, 55
cocinar al vacío, para purés, 144
espuma de leche estable, 350
espuma de patata, mejores opciones para, 148
espumas, 312-341. Véanse también aperitivos
inflados
cuajar, 330-341
espesa, 322-329
espumas (continuación)
ligera, 316-321
solidificadas al vacío, 347-350
almeja generosa con espuma de agua de
mar, 314
ésteres de sacarosa
cítricos, 313
estragón, infusionar un sabor en un líquido,
20
esturión
etanol. Véase también alcohol (etanol); bebidas
alcohólicas específicas
evaporador de vacío, zumo de col y manzana
concentrado al vacío, 47
evaporador. Véase rotavapor
exprimidor Champion
agua de tomate, 40
crema de maíz, 256
extracción de grasa, embutido de pollo frito,
137
extracción en frío de sabores, 350
extracto de finas hierbas, 27
extractos, mejores opciones para, 27
extraer sabores
con alcohol, 26-27
fumet de mantequilla dorada, 26
extractación en frío, 350
ÍNDICE F
foie gras aireado
F
faisán. Véase también ave
cocinar al vacío aves blancas tiernas, 71
farce royale
farce royale, 126
fécula de patata
agua de castañas, 73
chips de fruta y verdura, 162
manzana y castañas de agua,
crema frita, 255
espesar con, mejores opciones para, 200
fermentación. Véase también embutidos,
fermentados
al vacío, 133
dosa crujiente, 181
fermentación, métodos de, 133
fermentados, fórmulas para conservar
alimentos, 173
kimchi, 175
pan de centeno, 337
panecillos de hamburguesa, 334
Fermento, beicon curado en casa, 107
filtrado. Véase filtrar al vacío; filtro de vino
filtrar al vacío
agua de tomate, 40
filtro de vino, agua de tomate, 40
flan sabroso, los geles de huevo batido, 239
flash. Véase soplete
Flojel 60, espesar con almidones modificados,
flores de hibisco, floie gras con glaseado de
remolacha e hibisco, 272
FMC Biopolymer, ensalada de hoja de
guisante, 222
foie gras
cromesquis, 168
crudo, ahumados en frío, ahumar carnes y
espuma tipo chantilly, 322
foie gras al vacío, 96
Shabu-Shabu de foie gras y oreja de mar
con yuba y enoki, 84
de mar, 99
377
F
foie gras de pato
foie gras de pato. Véase foie gras
fondants
fondo blanco, 6
fondo de ave,
fondo de cordero
fondo de marisco
fondo de marisco, 9
fondo de marisco, 7
fondo de paella, 9
fondo de pichón, mejores opciones para, 6-7
fondo de pollo, mejores opciones para, 6-7
fondo de ramen en polvo, 61
fondo japonés,
mejores opciones, 6-7
fondo oscuro enriquecido, 7
fondo tailandés
fondos
fondo oscuro de lechal, 11
liofilizar, 58
fondo de cebolla, 11
fondo de paella, 9
fondo blanco de pollo cocinado a presión, 11
fondo oscuro enriquecido, 7
fondo de marisco, 7
fondo de marisco, 9
dungeness, 10
fondo blanco, 6
cómo preparar un fondo al vacío, 12-13
fondue, quesos artificiales, mejores opciones
para, 299
fosfato potásico, sferificación, 290
fosfato sódico
Joha SDS2 para quesos artificiales, 299
queso en tubo, 300
fosfatos Véase también difosfato de sodio;
polifosfatos; fosfato de potasio;
hexametafosfato de sodio; fosfato de sodio;
frambuesas
acidez de, 278
185
378 frambuesas (continuación)
liofilizadas, 188
Frankfurt
Frankfurt mezcla, embutidos
emulsionados, mejores opciones para,
128-129
Frankfurt ternera, embutidos
emulsionados, mejores opciones para,
128-129
freír
con agua. Véase rebozados
crema frita, 255
cresta de gallo hinchada y crujiente, 94
cromesquis, 168
alimentos empanados, 167
fritos, 159-161
laksa de tofu de garbanzos a la birmana,
255
ocra crujiente, 167
patatas fritas ultrasónicas impregnadas de
fécula, 161
pudin de maíz crujiente, 172
crujiente, 205
108
freír a presión, pollo frito al estilo del coronel,
165
freír directamente, 159-161
freír rebozados, 163-166
pollo frito al estilo del coronel, 165
texturas de, 163
tempura de langostinos y raíz de loto con
salsa de soja blanca ahumada, 164
freír, brócoli al vapor en horno combi, 5
fresas marcadas, 189
fresas,
acidez de, 278
batido de fresa, 62
para, 195
185
fresas marcadas, 189
liofilizadas, 188
fresa, 214
fricción en seco
mezcla de especias de Kansas, 49
mezcla de especias de Memphis, 49
mezcla dulce, curado por fricción en seco,
utilizando, 49
frittata italiana, los geles de huevo batido, 239
fructosa
agua de melón, 31
batido de fresa, 62
limonada Meyer, 31
fresa, 214
soda de naranja, 62
fruta de la pasión
acidez de, 278
185
pasión, 286
granizado de fruta de la pasión, 50
polvo, 332
vinagreta de salsa de soja blanca y fruta de
la pasión, 23
frutas cítricas. Véanse también frutas
específicas
185
ralladura de, infusionar un sabor en un
líquido, 20, 27
zumo de
reducir el pH, 22
frutas. Véanse también frutas cítricas; frutas
específicas
acidez de, 278
cocinar al vacío frutas en almíbar, 146
cocinar al vacío para purés, 144–145
cómo carbonatar fruta, 62-63
comprimir e impregnar frutas y verduras,
195-199
concentraciones ácidas de, 23
deshidratación, 185-187
fórmulas para, 186
liofilizar, 58, 188-190
reducir el pH, 22
tratamiento térmico de frutas, 183
frutos secos. Véanse también tipos específicos de
frutos secos
a presión
reblandecer, 222
geles calientes
G
Gagnaire, Pierre, receta de merengue de
aceitunas verdes, 339
galletas crujientes
galletas, galletas de suero de leche, 336
gambas. Véase también langostinos
langostino canadiense al vapor, 81
ganso. Véase también aves
cocinar al vacío, 71
ganso, cocinar aves rojas al vacío, 71
garbanzos
gel de gelatina, gelificar con transglutaminasa,
gel lácteo, gelificar con transglutaminasa,
mejores opciones para, 252–253
gelatina 200 Bloom, envoltorios comestibles,
230
gelatina 240 Bloom, mero en carcasa de
hierbaluisa, 273 gelatina 300 Bloom. Véase
300 Bloom, gelatina
gelatina.
160 Bloom.
caldo de jamón, 16
chupito de gel de té frío Long Island, 262
cromesquis, 168
dashi, 254
farce royale, 126
ÍNDICE G
gelatina, 160 Bloom (continuación)
foie gras con glaseado de remolacha
e hibisco, 272
glaseado, 272
gránulos liofilizados de salsa de ternera,
60
gruyer aireado, 348
polvo, 332
canela, 254
mantequilla, 298
mermelada de shiitake, 216
para películas comestibles tiernas, 229
pomelo con pimienta negra, 321
Quinoa e Idiazabal con velo de caldo de
bonito, 281
solomillo de ternera con jugo de asado,
212
y ponzu, 266
200 Bloom, envoltorios comestibles, 230
240 Bloom, mero en carcasa de hierbaluisa,
273 gelato, gelato de pistacho, 310
300 Bloom.
geles. Véase para cobertura; geles fríos; geles
de huevo, geles fluidos; geles de almidón;
geles de transglutaminasa; geles de gelatina;
geles calientes; geles de goma de
metilcelulosa
geles calientes, 274-281
geles calientes de frutas y hortalizas, 278-281
379
G
geles calientes
geles calientes (continuación)
geles de fruta caliente, 279
texturas de, 274
geles de almidón, 255-259
geles de celulosa. Véase metilcelulosa; geles de
goma de metilcelulosa
geles de goma de metilcelulosa, 282-284
propiedades y aplicaciones de, 282
geles de huevo
batido, 239–243
separados, 235-238
transglutaminasa, gelificar con, 252-253
geles de soja, gelificar con transglutaminasa,
mejores opciones para, 252–253
geles de transglutaminasa, 252-254. Véase
también entradas de Activa
geles fluidos, 285-289
cuajar rápido un gel fluido, 285
temperatura y viscosidad de, 285
geles fríos, 260-268
texturas de, 260
geles para cobertura, 269-273
temperatura, texturas y firmeza de, 269
gellan de alto acilo. Véase goma gellan
gellan de bajo acilo. Véase goma gellan
geosmina, 286
ginebra, añadir sabor con alcohol, 24
glaseados
glaseado de Banyuls, 38
Glice. Véase mono- y diglicéridos
glicerina
películas comestibles tiernas, 229
gluconato de calcio
geles fríos, 260
sferificación, 290
gluconodeltalactona
para tofu, 245
tofu sedoso, 246
glucosa
para películas comestibles quebradizas,
229
380 glucosa (continuación)
glutamato monosódico
del sabor, 21
gluten vital, en tajarin de cacao, 191
goma arábiga
347
limonada Meyer, 31
pétalos de rosa cristalizados, 187
soda de naranja, 62
goma garrofín
batido de fresa, 62
gruyer aireado, 348
goma gellan
de alto acilo
tofu firme, 248
de bajo acilo
«takoyaki» de navajas, 171
goma gellan, de bajo acilo (continuación)
crema de berros, 56
gel fluido de tinta de calamar, 259
los geles fluidos, 285
sferificación, 290
tofu firme, 248
goma guar
crema congelada de piñones y crèmefraîche, 54
gomas de celulosa
LV
nata desnatada, 226
fresa, 214
salsa XO, 213
gomas. Véanse tipos de gomas específicas.
gotero, caviar de melón, 291
gouda, queso
queso en tubo, 300
gramo negro, dosa crujiente, 181
granadas,
acidez de, 278
jugo de garo y granada, 204
granizado, granizado de fruta de la pasión, 50
granos. Véanse también granos específicos
granos (continuación)
precongelación, 59
gránulos de nigari, tofu, las cuajadas de
proteínas, mejores opciones para, 245
grasas. Véase mantequilla; infusionar sabores,
en grasas; aceites; grasas y aceites específicos
gravy
espárragos, 33
Red-Eye Gravy, 225
salsa de pavo de Acción de Gracias, 204
grosellas,
acidez de, 278
reducir el pH, 22
grosellas rojas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
gruyer aireado, 348
guayaba, acidez de, 278
guindillas
chile secado, infusionar un sabor en un
líquido, 20
chipotles, aceite de chile picante, 29
mezcla de especias, tomate y chile, 49
pimientos del Piquillo, liofilizadas, 188
guisantes vainas
acidez de, 278
sopa de guisantes en Pacojet, 53
gusanos de goma, gusanos de goma al aceite
de oliva, 267
horno de vapor
H
haba
hamachi, cocinar pescado al vacío, 74
hamburguesa
triturar carne para, 123
harina
almendra, tierra comestible, 208
arroz, masa de pasta, mejores opciones para
191
como material adherente para empanar,
167
garbanzo, laksa de tofu de garbanzos a la
birmana, 255
marca White Lily, 336
harina de almendra, tierra comestible, 208
harina de arroz, masa de pasta, mejores
opciones para 191
harina de maíz, rebozados, mejores opciones
para, 163
helado
liofilizar, 58
temperatura de precongelación, 59
helecho fiddlehead, brotes de helecho fritos,
160
hexametafosfato de sodio
sferificación, 290
hidróxido de calcio, rama de salsifí fosilizada,
199
hidróxido de sodio
huevos centenarios, 234
lutefisk, 114
hielo seco
batido de fresa, 62
cómo carbonatar fruta con hielo seco, 62
hierbaluisa
cidronela, infusionar un sabor en un
líquido, 20
espuma de hierbaluisa y melocotón,
hierbas. Véanse también frutas específicas
liofilizadas, mejores opciones para frutas y
verduras, 188
mejores opciones para cocinar verdura con
microondas, 157
ÍNDICE H
hierbas (continuación)
higos
acidez de, 278
para, 195
hinojo
acidez de, 278
cocinar verduras al vacío, mejores opciones
para, 139
trucha arcoiris confitada con ensalada de
hinojo, 77
homogeneizador de alta presión, elaboración
de un puré suave, 55
homogeneizador de rotor y estátor
elaboración de un puré suave, 55
Jus Gras, 310
homogeneizador ultrasónico, elaboración de
un puré suave, 55
homogeneizador. Véase homogeneizador de
rotor y estátor
hon dashi, 15
horno combi
base de tortilla, 243
chuletón en horno combi, 4
como asar un pollo en, 3
para el beicon, 2
para los huevos, 2
pollo asado en un horno combi, 3
tofu sedoso, 246
tortilla de jamón y queso, 240
tostando especias utilizando, 48
horno convencional, tortilla de jamón y queso,
240
horno CVap
tofu sedoso, 246
horno de convección
tostando especias utilizando, 48
horno de vapor de agua. Véase horno CVap
horno de vapor. Véase también horno combi;
horno CVap
chawanmushi, 242
381
H
horno de vapor
horno de vapor, horno CVap (continuación)
hornos. Véase tipos específicos de hornos
huevas de pescado. Véase también caviar
huevo en salazón, los huevos encurtidos en
conserva, mejores opciones para, 234
huevo, rebozados, mejores opciones para, 163
huevos, enteros, 232-233. Véase también
huevos de pato; huevos de codorniz
ahumados, 244
chawanmushi, 242
304
encurtidos en conserva, 234
escalfado, 240
flor de huevo de Arzak, mejores opciones
para cocer huevos, 232
flor de huevo, 232
fritos en dos pasos (Nathan), geles de clara
y de yema, mejores opciones para, 235
horneados en dos pasos, geles de clara y de
yema, mejores opciones para, 235
huevo rápido de fuente termal, cocer
huevos, mejores opciones para, 232
huevos revueltos a la americana, 239
huevos revueltos a la francesa,
liofilizar, 58
líquidos, empanado, 167
mejores opciones para cocer huevos, 232
onsen, cocer huevos, 232
pasado por agua perfecto, 232
pasteurizado, cocer huevos, 232
Pâte à Choux, 341
texturas de las natillas, 233
huevos centenarios
huevos de pato
huevos en conserva, 234
huevos encurtidos, 234
382 huevos revueltos a la francesa, 240
Humm, Daniel, salsa instantánea holandesa al
vacío, 305
humo líquido
I
impregnar, 195-199
infusionar sabor
en grasas, 28-30
en líquidos, 20-26, 151
Insta Cure No. 1
rosa básica, 101
básica, mezclas de curado húmedas, 102
beicon curado casero, 107
curado para carne en conserva, mezclas
de curado húmedas, 102
dulce básica, mezclas de curado húmedas,
esferas de parfait de foie gras, 270
farce royale, 126
Frankfurt, 129
Frankfurt, 130
mezcla con sal rosa, curado por fricción
en seco, 102
mortadela, 129
Insta Cure No. 2
111
isomalt
crema congelada de piñones
y crème-fraîche, 54
crujiente, películas comestibles, 229
nougatine de avellana y cerezas secas, 230
pan de maíz, 256
para espumas espesas y de textura fina, 322
sablé de cebolla, 188
zumo de bayas al vacío, 32
Iuzzini, Johnny
J
314
Jaccard, 114, 118
jalea, jalea de beicon, 304
jamón ibérico, caldo de jamón, 16
jamón y queso, embutidos emulsionados, 128129
jamón. Véase también jamón ibérico;
prosciutto
211
jarabe de glucosa DE 40
347
crema de berros, 56
polvo de mozzarella, 53
jarabe de malta, tempura de langostinos y raíz
de loto con salsa de soja blanca ahumada,
164
jengibre
116
jerez
añadir sabor con alcohol, 24
y cacao, 80
jeringa
211
jeringa (continuación)
292
jícama, acidez de, 278
judía verde
col verde, choucroute, 177
159
judías amarillas, ensalada de legumbres
frescas, 141
judías perona, ensalada de legumbres
frescas, 141
judías. Véanse también tipos de alubias
acidez de, 278
jugo de asado de cerdo y vino de Banyuls,
jugo de mejillones, 34-35
jugo de salmón, 34-35
jugo de setas
jugo de setas, 37
jugo de ternera,
especial, mejores opciones para, 34-35
jugo, 34-41
base de tajín, 39
jugo de almejas, 36
jugo de setas, 37
Jus Gras, 310
ÍNDICE K
kumquats
K
Kamozawa, Aki
bolitas de queso de cabra, 246
receta de crujientes de yogur batido, 333
receta de gruyer aireado, 348
receta de huevo rápido de fuente termal,
232
receta de pasta marinara, 193
setas a tiras, 197
Keller, Thomas
cucuruchos de tartar de salmón, 67
polvo de tomate, 157
receta de aceite de curry, 30
receta de panna cotta de coliflor, 263, 276
ketchup, ketchup de setas, 217
kielbasa, embutidos de grano grueso, 124-125
kimchi
kimchi, 175
Kinch, David
budín de maíz, 256
crema de maíz, 256
madurar el rodaballo y el lenguado, 76
kiwi
acidez de, 278
para, 195
kminkowa, embutidos de grano grueso, 124125
Koji-Aji
konjac, goma
harina de arroz, masa de pasta, mejores
opciones para, 191
jugo de setas, 37
jugo de trufa, 212
nudo de foie, 264
kumquats. Véase también frutas cítricas
383
L
L
lactato de calcio
lactato de calcio
aceitunas rellanas líquidas, 294
292
sferificación, 290
lácteos. Véanse también productos lácteos
específicos
ahumados, 244
lactosa, patatas pétreas, 199
Laiskonis, Michael, receta de perlas de
guindilla, 265
laksa de tofu de garbanzos a la birmana, 255
canela, 254
láminas de hojas de oro, sopa de tortuga falsa,
48
langosta
cola de langosta entera, salmueras, mejores
opciones para, 103
y cacao, 80
liofilizar, 58
y cacao, 80
langostinos. Véase también gambas
laurel, mejores opciones para extractos, 27
L-cisteína, panecillo de hamburguesa, 334
leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248
leche de coco
arroz glutinoso al vapor, 152
leche de coco caramelizada, cocinar
alimentos de origen vegetal a presión, 149
leche de soja, 227
sobre, 248
tofu firme, 248
tofu sedoso, 246
leche de soja, 227
leche. Véase también leches
384 leche (continuación)
flan de gruyer, 275
leche de cabra, ricota de leche de cabra, 248
bergamota, 75
piel de leche con salsifí asado y puré de
trufa, 250
leches, 226-228
leche de soja, 227
lechuga
acidez de, 278
liofilizar, 58
lecitina. Véase lecitina de soja
lecitina de soja
desaceitada en polvo
mar, 314
líquida
jus gras, 310
legumbres. Véanse legumbres específicas
precongelación, 59
lejía. Véase hidróxido de sodio
lengua de pato
cocinar aves duras, 82, 96
lengua de vaca
ahumado en caliente, 120
lengua de ternera
lengua Véase lengua de ternera; lengua de
pato; lengua de lechal
lenguado
al vacío, 319
madurar, según Kinch, 76
lentejas
levadura, rebozados, mejores opciones para,
163
lichis,
acidez de, 278
Liebrandt, Paul, receta de foie gras con
glaseado de remolacha e hibisco, 272
limas. Véase también frutas cítricas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
limonada Meyer, 31
limones en conserva, 174
limones. Véase también frutas cítricas
acidez de, 278
gel líquido de yemas al limón, 287
limonada Meyer, 31
ralladura de, infusionar un sabor en
un líquido, 20
reducir el pH, 22
cítricos, 313
liofilizar; secar al aire; secar al vacío
embutido fermentado, 132, 133
líquidos.
infusionar sabores en. Véase infusionar
sabores en un líquido
líquidos calientes, espesar, 210
líquidos fríos, espesar, 211
lubina, cocinar pescado tierno al vacío, 74
lutefisk, 114
M
Madeira,
máiz
crema de maíz, 256
185
en mazorca
maíz céreo, espesar con almidones naturales,
maíz nixtamalizado, gambas con sémola, 190
malanga, acidez de, 278
malta en polvo, tierra comestible, 208
maltodextrina
DE 8, tiras de limón, 228
DE 9, zumo de naranja sanguina
atomizado, 59
DE 19, crema de berros, 56
Maltrin M100
al vacío, 319
queso batido, 317
mandarinas. Véase también frutas cítricas
acidez de, 278
manga pastelera
manga pastelera, noodles de aceite de oliva,
266
manga pastelero, ñoquis de Idiazábil, 258
mangos,
acidez de, 278
para, 138
185
puré de, cocinar al vacío frutas y verduras
para, mejores opciones para, 144
manita de cerdo
manitol, «trufa» blanca congelada, 198
melones
Manson, Sam, emulación de la naturaleza,
208
manteca de cacao atomizada Mycryo,
manteca de frutos secos
moler, 54
mantequilla
dorada. Véase mantequilla dorada
emulsión de mantequilla de ostras, 297
emulsión de mantequilla negra, 297
espuma caliente de mantequilla, receta,
324
espuma tipo chantilly, 322
gel fluido de mantequilla y fruta
de la pasión, 286
mantequilla de Condrieu, 25
mantequilla de erizo de mar, 297
receta de mantequilla de melazas, 29
mantequilla de piñones, 54
mantequilla dorada
manzana escalfada con espuma de pecorino,
320
manzanas
acidez de, 278
para, 195
185
liofilizadas, mejores opciones para frutas
y verduras, 188
manzana escalfada con espuma
de pecorino, 320
puré de
mejores opciones para cocinar manzanas
para, 144
máquina de extrusión, mochi de vieira, 345
maquina especial para batidos, espuma
de cappuccino, 315
marca White Lily, 336
ÍNDICE M
Marchesi, Gualtiero, receta de risotto
a la milanesa, 153
marinar
calabaza espagueti marinada, 26
el pH de la marinada, 114
marinar a presión, Yakitori, 115
masajear al vacío para reducir el tiempo
de marinado, 114
técnica con bicarbonato, 119
marinar a presión, Yakitori, 115
marisco. Véanse también tipos específicos de
pescado.
cocinar casquería dura al vacío, 83-85
mejores opciones para, 79, 83
mariscos duros, mejores opciones para
cocinar, 83
Marmite, condimentar con sal, 21
masa de pasta de alforfón,
masa, Pâte à Choux, 341
masajear al vacío para reducir el tiempo de
marinado, 114
Matsuhisa, Nobu, receta de bacalao negro
curado con miso, 106
Maximin, Jacques, receta de puré de brócoli y
aceite de avellanas, 56
mayonesa
McGee, Harold, receta de macarrones con
queso, 192
mejillones
jugo especial de mejillón al vacío, 37
melaza
melocotones
acidez de, 278
para, 195
melón verde, terrina de melón
comprimido, 196
melones. Véanse también tipos específicos de
melones
acidez de, 278
agua de melón, 31
para, 195
385
M
melones
melones (continuación)
211
membrillo,
acidez de, 278
Meneau, Marc, receta de cromesquis, 168
menta, liofilizadas, mejores opciones para
merengues
starter de mesófilos, cuajadas de queso, 247
merguez, embutidos de grano grueso, 124-125
merluza, cocinar pescado al vacío, 74
mermeladas
y boletos, 70
mero
lutefisk, 114
mero salado, 112
metabisulfito sódico, aditivos para conservar
el color y el sabor del zumo recién exprimido,
31
metilcelulosa
A15C
para geles de metilcelulosa, 282
E4M
películas comestibles crujientes, 229
F50,
F450
K100
386 metilcelulosa (continuación)
K100M
hinchar la piel de un asado de cerdo, 93
geles de metilcelulosa, 282
700M
SGA 150
harina de maíz, rebozados, 163
pâte à Choux, 341
SGA 7C
metocel. Véase metilcelulosa
mezcla con sal rosa, curado por fricción en
seco, mejores opciones para, 102
mezcla de almidón y agua, líquidos,
empanado, 167
mezcla de curado para confit, 106
mezcla de especias indias, 48
mezcla de especias
cuatro especias, 48
chaat masala, 50
emulsión de mezcla de especias, 309
mezcla de especias indias, 48
mezcla exótica de especias, 53
polvo de pan de especias, 51
ras al hanut, 52
mezcla en curados lentos, curado por fricción
en seco, mejores opciones para, 102
mezcla seca
dulce, mejores opciones para, 102
utilizando, 49
microondas
cocinar verduras, 157-158
deshidratar, 157
film transparente, 157
microondas (continuación)
nudo de foie, 264
y jengibre, 92
miel
314
pecorino con miel y trufa al aroma
de cedro, 244
mini batidor, manual.
mirin, ponzu al vacío, 22
miso
del sabor, 21
yemas curadas con miso, mejores opciones
para huevos encurtidos en conserva, 234
mochi
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de
vieira, 32
moler. Véase también molino coloidal
molino coloidal
elaboración de un puré suave, 55
205
salsa romesco, 54
mollejas
mollejas con polvo de mango agrio
y shiitake, 97
mollejas de cordero, cocinar órganos blandos
mollejas de pichón, menudillos de pichón al
vacío, 98
mollejas de ternera
cocinar órganos blandos al vacío, 96
y shiitake, 97
molva con leche infusionada con bergamota,
75
mono- y diglicéridos
aceite sólido, 306
mono- y diglicéridos (continuación)
monoestearato de glicerol
Frankfurt, 129
Monterey Jack, queso, queso en tubo, 300
mora, acidez de, 278
morcilla
morro de cerdo, mejores opciones para, 86
mortadela, embutidos emulsionados, 128-129
Morton Tender Quick, curado por fricción
en seco, 102
mostaza
vinagreta a la mostaza, 308
y boletos, 70
mozzarella, queso
mozzarella fresca, cómo elaborar, 247
Mugaritz. Véase también Aduriz, Andoni Luis
Murata, Yoshihiro
hon dashi, 15
ponzu, 266
y ponzu,
muselina, muselina de apionabo, 57
N-Zorbit M
N
nabo
acidez de, 278
nabo Daikon
159
nabos
acidez de, 278
choucroute, 177
nabos al vacío, 139
nabos, cocinar al vacío frutas y verduras
risotto de verduras de raíz, 156
tiernos, calentar verduras al vacío, 147
nanoemulsiones, 311
naranjas sanguina
sabayón de naranja sanguina, 318
zumo de naranja sanguina atomizado, 59
naranjas. Véase también naranja sanguina;
frutas cítricas
acidez de, 278
reducir el pH, 22
soda de naranja, 62
nata desnatada, 226
nata. Véase también cremas
flan de gruyer, 275
salsa alemana, 237
natas artificiales, 310
natillas, 233
clara, mejores opciones para geles de clara
y de yema, 235
crema de maíz, 256
crema frita, 255
chawanmushi
chawanmushi, 242
flan de gruyer, 275
ÍNDICE N
natillas (continuación)
royale
texturas de, 233
natto, condimentar con sal, 21
navajas
nectarinas,
acidez de, 278
nitrato de sodio, en curado en tanque
de Wiltshire, 102
nitrito de sodio, en curado en tanque
de Wiltshire, 102
nitrógeno líquido
e hibisco, 272
galletas de suero de leche, 336
adherir geles, 269
noodles. Véase también pasta
liofilizar, 58
Norén, Nils
41
ostras bañadas con jugo de remolacha, 119
Novation Prima 600, espesar con almidones
modificados, mejores opciones para, 201
nudo de foie, 264
nuez moscada, infusionar un sabor en
un líquido, 20, 27
Nukazake, 175
Nutrifos 088
farce royale, 126
N-Zorbit M
387
N
N-Zorbit M
N-Zorbit M (continuación)
ensalada César, 189
guijarros de maíz, 209
halva de anacardos, 207
polvo, 332
para películas comestibles quebradizas, 229
vinagre de malta en polvo, 206
ñame chino, cocinar al vacío verduras con
grasa, mejores opciones para, 143
ñame chino, cocinar al vacío verduras con
grasa, mejores opciones para,
ñoquis
388 O
ocra
ocra crujiente, 167
ocra crujiente, 167
oporto, añadir sabor con alcohol, 24
oreja de mar
shabu-shabu de foi gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
cocinar mariscos duros, 83
ortigas, cocinar al vacío frutas y verduras para
ostras
emulsión de mantequilla de ostras, 297
255
ostras a la espuma de cava, 327
ostras shigoku con uvas efervescentes, wasabi
fresco y polvo de miso, 63
P
Pacojet
crema congelada de piñones y crèmefraîche
crema de berros, 56
crema, 54
elaboración de un puré suave de verduras, 55
granizado de fruta de la pasión, 50
moler líquidos congelados antes de
liofilizar, 59
steak tartar, 65
pad thai, 193
palmitos, cocinar verduras al vacío, 139
pan
pan batbout marroquí, 338
pan de centeno, 337
pan de maíz, 256
pan batbout marroquí, 338
pan de centeno, 337
pan rallado, empanados, 167
panceta
panecillo de hamburguesa, 334
paneer, mejores opciones para, 245
panna cotta, panna cotta de coliflor, 263
papayas
acidez de, 278
papeles, deshidratar, fórmulas para, 186
pargo
pargo al vacío, 78
Parmigiano Reggiano queso, carbonara de
agar, 275
pera de Asia
Passard, Alain
jaune, 184
tartar de vieira, 66
pasta de almidón pregelatinizada
pasta de tapioca pregelatinizada, 200
pasta de gamba, condimentar con sal, 21
205
pasta de sémola
masa de pasta, mejores opciones para, 191
pasta de sémola, 195
pasta, 191-195
precongelación, 59
masa de pasta, mejores opciones para 191
pad thai, 193
pasta de sémola, 195
pasta fresca, ahumar verduras, 183
Pasta Marinara, 193
trigo, liofilizadas, mejores opciones para
pasteles
pastis, añadir sabor con alcohol, 24
pastrami
cortes de carne, 121
falda, ahumado en caliente, 120
pastrami de carrillera de ternera, ahumado
en caliente, mejores opciones para, 120
Steingarten, 121
patatas
acidez de, 278
cocinar verduras al vacío con grasa, 143
215
esponjosas, mejores opciones para, 148
cocinar patatas al vacío para puré, 144
patatas (continuación)
jaune, 184
patatas fritas ultrasónicas impregnadas
de fécula, 161
patatas soufflées, 342
fécula, 161
patatas hinchadas, 162
patatas soufflées, 342
Pâte à Choux, 341
pato. Véase también ave
cocinar aves rojas tiernas al vacío, 71
sarladesas, 105
muslo de,
cocinar aves duras, 82
pechuga de
Patterson, Daniel
pavo. Véase también ave
alas de, cocinar aves duras, 82
alitas de pavo, 204
cocinar aves blancas tiernas al vacío, 71
salmuera completa, 103
pecanas, ahumar verduras, 183
pecorino, queso
ahumado, pecorino con miel y trufa al
aroma de cedro, 244
de cedro, 244
pecorino romano, queso, manzana
escalfada con espuma de pecorino, 320
pectina
de alto metoxilo
ÍNDICE P
pectina, de alto metoxilo (continuación)
de bajo metoxilo
104 AS, remolacha flexible, 296
LM-104, pomelo con pimienta negra, 321
para películas comestibles quebradizas,
229
sferificación, 290
pectina de alto metoxilo. Véase pectina,
de alto metoxilo
pectina de bajo metoxilo Véase pectina,
de alto metoxilo
pectina LM. Véase pectina de bajo metoxilo
Pectinex
Smash XXL
acelerar el proceso y multiplicar
el rendimiento del centrifugado, 41
pomelo rosa tratado con enzimas, 182
Ultra SP-L
películas comestibles, 229-231
pepinillos, chips de fruta y verdura, 162
pepinos
acidez de, 278
comprimir / impregnar, mejores opciones
para, 195
chips de fruta y verdura, mejores opciones
para, 162
159
Nukazake, 175
eneldo, 178
pepperoni, mejores opciones, 132-133
pera
acidez de, 278
para, 195
185
puré de, cocinar peras al vacío para, 144
pera de Asia, chips de, 162
389
P
perejil
perejil
pescado blanco, ahumados en frío, ahumar
carnes y pescados, 120
pescado y marisco
precongelación, 59
pescado y marisco. Véase también pescado;
marisco; tipos de pescado y marisco
pescado. Véase también marisco; tipos
específicos de pescado
blanco, papel de pescado, 113
filetes,
sopa bullabesa, 17
pétalos de flor
185
flores de hibisco secas, foie gras con
glaseado de remolacha e hibisco, 272
pétalos de rosa, pétalos de rosa cristalizados,
187
pez San Pedro, cocinar pescado al vacío, 74
pH
de marinada, 114
fermentación lenta versus rápida, 133
frutas y verduras, 278-187
mejores opciones para reducir, 22-35
para acelerar la reacción de Maillard, 203
pichón. Véase también ave
cocinar al vacío aves rojas tiernas, 71
muslo de,
farce royale, 126
pichón con mantequilla de marisco, 72
Piège, Jean-François
piel de cerdo
como inflar, 93
piel de salmón, almohadas de piel de salmón
inflada, 95
piel de sandía, kimchi de corteza de sandía,
175
piel hinchada
cerdo
como hichar, 93
390 piel hinchada (continuación)
pieles, deshidratar, fórmulas para, 186
pierna de cerdo
pimentón dulce, infusionar un sabor
en un líquido, 20
pimienta negra, infusionar un sabor
en un líquido, 20
pimiento,
acidez de, 278
pintada. Véase también ave
pintada al vacío, 83
piña
acidez de, 278
para, 195
185
piñones
invierno, 155
piñones braseados con calabaza de invierno,
155
pipeta, envoltorios comestibles, 230
pistachos
215
pistola de humo, pulpo ahumado, 123
pitahaya, comprimir e impregnar, mejores
opciones para, 195
plátanos
acidez de, 278
liofilizadas, 188
puré de, 144
platija
platija (continuación)
Point, Fernand, receta de pollo al fuego del
infierno, 72
Polcyn, Brian, receta de jamón curado con
melaza, 110
polenta
instantánea, empanados, 167
fresa, 214
polifosfatos
abreviar el tiempo de salado previo de las
salchichas con, 126
embutidos de grano grueso, 125
para salchichas de Frankfurt, 129
poliglicerol poliricinoleato, chocolate aireado,
349
polisorbato 80
pollo gongbao, 119
pollo. Véase también ave
cocinar al vacío aves blancas, 71
fondo blanco de pollo cocinado a presión,
11
fondo de marisco, 9
fondo de pollo, 6-7
jugo oscuro, 34-35
patas de pollo, patas de pollo hinchadas y
crujientes, 95
pechugas, salmueras, mejores opciones
para, 103
pollo gongbao, 119
salmuera completa, 103
salmuera, mejores opciones para, 103
dungeness, 10
yakitori, 115
zumo de pollo, 34-35
polvo de bronce, «trufa» blanca congelada,
198
polvo de oro, «trufa» blanca congelada, 198
polvo de pan de especias, 51
polvo de plata, comestible, rape con piel
construida, 95
polvo de suero dulce, batido de fresa, 62
pomelo. Véase también frutas cítricas
acidez de, 278
pomelo con pimienta negra, 321•276
reducir el pH, 22
ponzu, ponzu al vacío, 22
posset, mejores opciones para, 245
pot-au-feu
prensar en frío, elaborar aceites cítricos, 31
presa de vino, jugo de la presse, 34
proceso de compresión, 195-199
producto. Véase frutas cítricas; frutos;
alimentos de origen vegetal; raíces; verduras,
frutas y verduras específicas
productos lácteos ahumados, 244
prosciutto
caldo de jamón, 16
chawanmushi, 242
proteína de suero de leche
puerros,
acidez de, 278
185
a presión con verduras bulbosas, 91
puerros, puerros en vinagre, 178
pulpo
pulpo ahumado, 123
pulpo al vacío, 85
punto de ebullición frente a presión de vacío, 47
puré
crema de berros, 56
frutas y frutos
cocinar al vacío para purés, 144
puré (continuación)
puré de tamarindo, 218
puré suave, elaboración de, 55
purés de patata, mejores opciones para, 148
verduras, 55-57
cocinar verduras al vacío para, 144
Pure-Cote B790
películas comestibles quebradizas, 229
ÍNDICE Q
quinoa
Q
queso batido, 317
queso camembert, espuma tipo chantilly de,
322
queso de cabra
queso feta, cómo elaborar, 247
queso fresco, las cuajadas de proteínas, 245
queso gruyer
flan de gruyer, 275
gruyer aireado, 348
queso batido, 317
queso Idiazábal
quinoa e Idiazábal con velo de caldo
de bonito, 281
queso parmesano
queso suizo, queso en lonchas americano, 300
queso. Véanse también tipos de queso
artificiales, 199-301
condimentar con, 21
lonchas, mejores opciones para, 299
queso en tubo, 300
quesos artificiales, 299-301
quinoa
quinoa e Idiazabal con velo de caldo
de bonito, 281
391
R
R
rábanos
rábanos Véase también nabos Daikon
acidez de, 278
nukazake, 175
rabo de toro
raíz de loto
raíz, cocinar verdura con microondas, 157
rape
hígado de rape, torchón de ankimo, 97
ras al hanut, 52
Rautureau, Thierry, receta de gambas con foie
gras a la nage, 307
raya
reacción de Maillard, 119
aceleración con bicarbonato de sodio, 203
receta de Techamuanvivit, Pim, pad thai, 193
Red-Eye Gravy, 225
reducción al vacío
Redzepi, René, receta de tierra comestible,
208
refractómetro, 231
regaliz
relleno para quiche, geles de huevo batido,
mejores opciones para los, 239
remolachas
acidez de, 278
caldo Borscht, 14
185
392 remolachas (continuación)
repollo
choucroute, 177
requesón, cuajadas de proteínas, 245
5’ ribonucleótidos, condimentar con sal, 21
ricota, queso
crujiente, 205
riñones
de gallo. Véase riñones de gallo
paso de remojo previo para cocinar, 97
riñones de mamífero, cocinar órganos
blandos al vacío, 96
riñones de gallo
cocinar órganos blandos al vacío, 96
menudillos de pichón al vacío, 98
Ripert, Eric
risotto de amaranto, 152
risottos, 152-156
robot de cocina
caldo laksa, 17
leche de soja, 227
205
receta de sopa de tortuga falsa, 48
Robuchon, Joël
receta de puré de patata, 151
Roca, Joan
de naranja, 87
pulpo ahumado, 123
rodaballo
madurar, según Kinch, 76
rodaballo (continuación)
Roellinger, Olivier
y cacao, 80
mezcla de especias hindúes, 48
Romera, Miguel Sanchez, bacalao al vapor
con velouté, 203
romero, infusionar un sabor en un líquido, 27
ron, esferas de mojito carbonatadas, 291
rosa básica, salmueras, 101
Rotavapor
destilar con, 47
vodka de mano de Buda, 47
zumo de col y manzana concentrado al
vacío, 47
Ruhlman, Michael, receta de jamón curado
con melaza, 110
ruibarbo
acidez de, 278
agua de ruibarbo, mejores opciones para
consomé, 42-43
para, 195
puré, cocinar al vacío ruibarbos para, 144
reducir el pH, 22
S
sabayón
al vacío, 319
jaune, 184
sabor
extraer sabores con alcohol, 26-27
infusionar. Véase infusionar sabores
sabor umami, 23
sacarosa, para geles fríos, 260
sake
sal
condimentar con sal, 21
de acuario, ostras bañadas con jugo
de remolacha, 119
gel de sal, 261
mero salado, 112
puré de manzana caramelizada
salado, 145
salmueras. Véase salmueras; en salmuera
sal de acuario, ostras bañadas con jugo de
remolacha, 119
sal de curado, para embutidos fermentados,
sal de curar DQ , jamón curado con melaza,
110
salami, mejores opciones, 132--133
salchicha de desayuno, mejores opciones para,
124-125
salchicha lap cheong, embutidos fermentados,
salchichón seco
salmón
estilo escocés, 121
estilo lox, 121
estilo ruso, ahumados en frío, ahumar
carnes y pescados, 120
salmuera básica para pescado, salmueras,
salmuera de cola, mejores opciones para, 101
semilla de mostaza
salmuera, en
ahumado posterior, 101
lutefisk, 114
receta de esferas de mejillones en su jugo,
294
saber si la salmuera se ha completado, 101
salmueras
básica de fosfato, 101
enebro en salmuera, 109
salmueras de cola, mejores opciones para, 101
salsa de pescado, condimentar con sal y otros
potenciadores del sabor, 21
salsa holandesa
salsa rémoulade, 302
salsa romesco, 54
salsa tártara, salsa tártara de erizo de mar, 303
salsa Worcestershire , condimentar con sal, 21
salsa XO, 213
salsas. Véase también salsas barbacoa; salsas de
curry
liofilizar, 58
ponzu al vacío, 22
salsa alemana, 237
salsa rémoulade, 302
salsa romesco, 54
salsas barbacoa
salsa barbacoa de Carolina del Norte (estilo
Lexington), 219
salsa barbacoa de Carolina del Norte
(región Este), 221
salsa barbacoa de Carolina del Sur, 219
salsa barbacoa de Kansas City, 220
salsa barbacoa de Kentucky, 219
salsa barbacoa de Memphis, 221
salsa barbacoa del Este de Texas, 221
salsas de curry
salsa de curry de Goa, 224
salsa de curry kerala, 224
ÍNDICE S
salsa de curry (continuación)
salsa de curry masala, 225
salsa de curry mughal, 222
salsa de curry musulmán, 223
salsa de soja
condimentar con sal, 21
ponzu al vacío, 22
la pasión, 23
salsifí
trufa, 250
saltear
pollo gongbao, 119
pad thai, 193
brotes de helecho fritos, 160
Sanders, Harland, receta de pollo frito al estilo
del coronel, 165
sandía
acidez de, 278
chips de sandía, 162
sangre de cerdo, morcilla líquida, 298
sangre de pichón fresca, flan de morcilla, 239
sardinas, cocinar pescado al vacío, 74
sashimi de kanpachi y espuma de cítricos, 313
sazonadores. Véase mezcla seca.
secado al aire
mero salado, 112
111
secar al vacío
fécula, 161
salchicha fermentada, 133
secar. Véase también secado al aire;
deshidratar; liofilizar; secar al vacío
semilla de cilantro, mejores opciones para
extractos, 27
semilla de mostaza
cocinar a presión, 151
393
S
semilla de mostaza
semilla de mostaza (continuación)
semillas de girasol, cocinar a presión, 149
semillas de sésamo
semillas de sésamo a presión, 151
semillas de vainilla,
infusionar un sabor en un líquido,
20, 27
raspar las semillas de, 48
semillas. Véanse también tipos específicos
de frutos secos
cocinar alimentos de origen vegetal
Serra, Richard 329
seta langosta
seta langosta confitada, 144
seta shiitake
y shiitake, 97
shiitake frescas, freír directamente, 159
shiitake, freír directamente, 159
seta shimeji, verduras comprimidas en
salmuera de eneldo, 178
setas. Véanse también tipos específicos
de setas
acidez de, 278
cocinar verduras al vacío, mejores opciones,
139
185
ketchup de setas, 217
liofilizadas, 188
secas
puré, mejores opciones para, 144
setas frescas, cocinar al vacío frutas y
verduras para purés, mejores opciones
para, 144
setas a tiras, 197
setas boletos
para, 139
y boletos, 70
setas crimini
caldo de setas, 19
para, 139
jugo de setas, 37
setas de cardo, setas a tiras, 197
394 setas enoki
shabu-shabu de foie gras y oreja de mar con
yuba y enoki, 84
setas shimejo, cocinar verduras al vacío,
mejores opciones para 139
sferificación, 290-295
inversa, 290
sólidos en suspensión en una esfera
gelificada, 290
sidra de manzana de manzana
densa, texturas de rebozado, 163
al vacío, 47
sidra. Véase sidra de manzana
sifón de montar
gruyer aireado, 348
al vacío, 319
manzana escalfada con espuma
de pecorino, 320
sifón de montar (continuación)
Yakitori, 115
sifón. Véase también sifón de carbonatación
sifón de montar
de espárragos, 33
freír rebozados, 163
jugo, 33
jaune, 184
sifón de carbonatación
pasas sultanas carbonatadas, 63
soda de naranja, 62
sifón de soda. Véase sifón de carbonatación
Simplesse, foie gras aireado, 348
sistema de refrigeración
enfriamiento por vacío comparado con, 161
111
solución de cultivo Christian Hansen
M-EK-4, para embutido fermentado, 132
sopa bullabesa, 17
sopa pho, caldos, mejores opciones para, 14-15
sopa tom yum, 18
sopas
cebolla, cocinar alimentos de origen vegetal
queso, mejores opciones para, 299
sopa de Cheddar, 301
de mar, 99
soplete
347
y boletos, 70
soplete (continuación)
de cedro, 244
sorbetes
sorbitol
e hibisco, 272
soufflés
sra. Zhu, tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
starter de mesófilos, cuajadas de queso, 247
steak tartar, 65
Steingarten, Jeffrey
pastrami, 121
receta de puré de patata, 151
Stupak, Alex
queso batido, 317
Subijana, Pedro, huevos benedictinos, 236
suero de mantequilla
galletas, galletas de suero de leche, 336
para queso fresco, 245
Sugimoto, Tagashi, receta de yuba de
guisantes, 249
sulfato de calcio
para tofu, 245
tofu firme, 248
super metilcelulosa SGA 150,
ternera
T
tabletas Campden. Véase metabisulfito de
sodio
tajarin de cacao
pasta para, mejores opciones para, 191
Takazawa, Yoshiaki, emulación de la
naturaleza, 208
Talbot, H. Alexander
gruyer aireado, 348
huevo de codorniz de fuente termal rápido,
232
pasta marinara, 193
receta de besamel contemporánea, 202
setas a tiras, 197
tamarindo
reducir el pH, 22
tampón, 23
tapioca
crackers hechos de
pasta de almidón pregelatinizada, 200
tapioca en perlas
taquitos de ricota de leche de cabra crujiente,
205
tarros de conserva
ajo confitado, 176
gruyer aireado, 348
receta de besamel contemporánea, 202
tartar, 64-67
steak tartar, 65
té
verde
ÍNDICE T
temperaturas
para cocinar aves al vacío, 71
para cocinar marisco duro, 83
para cocinar pescado al vacío, 74
para cuajar las yemas de huevo, 233
precongelar, para liofilizar, 59
tempura crujiente, rebozados, 163
tempura de langostinos y raíz de loto con salsa
de soja blanca ahumada, 164
tempura, rebozados, 163
ternera crujiente y ensalada de chalotas, 108
ternera lechal. Véase también rabo de toro
corazón de ternera, cocinar órganos
blandos al vacío, mejores opciones para, 96
hígado de ternera, cocinar órganos blandos
jarretes, cocinar piezas duras, mejores
opciones para, 86
paleta, cocinar piezas duras, mejores
opciones para, 86
ternera. Véase también rabo de toro
costillas cortas de,
mejores opciones para cocinar piezas
duras, 86
ahumado en caliente, 120
y boletos, 70
chuletón en horno combi, 4
filete de, ahumados en caliente, 120
hamburguesas, 123
Jaccard, 114
liofilizar, 58
111
395
T
Ternera
ternera (continuación)
steak tartar, 65
108
ternera, curar, mejores opciones para, 103
Thermomix, morcilla líquida, 298
This, Hervé
receta de Chantilly de chocolate, 322
Thompson, Bradford, receta de limones en
conserva, 174
Thompson, David, receta de embutido
tailandés de pollo, 124-125
y jengibre, 92
tinta de calamar
tocino dorsal de cerdo, embutido de gel de
grasa, 136
tofu
255
y ponzu, 266
tofu firme, 248
tofu sedoso, 246
tofu firme, 248
tofu sedoso, 246
tomates
acidez de, 278
agua de tomate, 40
para, 195
del sabor, 21
292
liofilizadas, 188
pasta marinara, 193
fresa, 214
tomates, cocinar al vacío frutas y verduras
verdes, tomates verdes fritos, 168
396 tomillo, infusionar un sabor en un líquido, 27
torchon
agua versus leche, remojo, 97
ahumados en frío, ahumar carnes
y pescados, 120
e hibisco, 272
nudo de foie, 264
torrija, torrijas con chorizo, 243
tortilla
tostar especias, 224
tratamiento térmico de frutas, 183
trehalosa
347
trigo, espesar con, mejores opciones para, 200
trigo, masa de pasta, mejores opciones para
191
dungeness, 10
tripolifosfato de sodio
básica, salmueras, mejores opciones para,
101
en salmuera básica de fosfato, 101
salmueras o mezclas de curado húmedas,
102
Trisol
como material adherente para empanar,
167
cromesquis, 168
Troisgros, Michel, receta de cuajada al cacao,
246
Trotter, Charlie, receta de codorniz con
emulsión de vinagre de manzana y castañas
de agua, 73
trucha
trucha arcoiris confitada con ensalada de
hinojo, 77
trufa. Véase también trufas negras
trufas negras
cromesquis, 168
jugo de trufa, 212
trufas negras (continuación)
de cedro, 244
trufa, 250
tubos de PVC, espagueti gigante de
parmesano, 262
tuétano
tupinambo. Véase tupinambos.
tupinambos,
159
para purés de frutas y verduras, 55
U
Ultra-Crisp CS
Ultra-Sperse
A
5
pasta de mantequilla de almendra
marcona, 205
M
cómo hinchar la piel de un asado de
cerdo, 93
Polenta de almendra, 207
3
cromesquis, 168
rillettes de esturión ahumado al brezo,
205
Ultra-Tex
8, almidones modificados, espesar con,
4, taquitos de ricota de leche de cabra
crujiente, 205
umami, salmueras de, mejores opciones para,
101
uni. Véase erizo de mar
untable
queso, mejores opciones para, 299
uvas
acidez de, 278
cocinar frutas al vacío, mejores opciones
para, 138
comprimir / impregnar, mejores opciones
para, 195
liofilizadas, mejores opciones para frutas y
verduras, 188
uvas pasas, pasas sultanas carbonatadas, 63
vino BLANCO
V
vapor, a baja temperatura, tortilla de jamón y
queso, 240
varilla de vapor de máquina de espresso,
varillas de mano
mar, 314
varillas eléctricas.
327
vaso Dewar, té verde amargo crioescalfado,
332
Vegemite, condimentar con sal, 21
venado.
lomo de venado rossini, 69
verduras ahumadas, 183-184
verduras comprimidas en salmuera de eneldo,
178
verduras de raíz. Véanse tipos de verduras
mejores opciones para cocinar verdura con
microondas, 157
verduras. Véanse también verduras específicas
de hoja, cocinar verdura al microondas, 157
hojas verdes, liofilizar, 58
verduras. Véanse también verduras; raíces de
verduras; verduras específicas
acidez de, 278
chips de, mejores opciones para, 162
cocinar al vacío, 138, 139-142
cocinar al vacío con grasa, 143-144
cocinar al vacío en almíbar, 146
cocinar al vacío para puré, 144-145
comprimir e impregnar frutas y verduras,
195-199
ÍNDICE V
verduras, comprimir (continuación)
deshidratación, 185-187
fibrosas, mejores opciones para cocinar
verdura con microondas, 157
fórmulas para, 186
hinchados, 162
microondas, 157-158
purés de, deshidratar con un microondas
sensibles al calor, cocinar al vacío
vermut
Versawhip 600, anguila a la barbacoa con
calamelo batido, 327
Versawhip, para espumas espesas, 322
Veyrat, Marc, 311
vieiras
callos de hacha, pluot, myoga, mochi de
vieira, 32
chawanmushi, 242
liofilizar, 58
vieiras secas, condimentar con sal y otros
potenciadores del sabor, 21
vin jaune
jaune, 184
vinagre de malta, vinagre de malta en polvo,
206
vinagretas,
huevo en salazón, huevos encurtidos en
conserva, mejores opciones para, 234
reducir el pH, 22
vinagre, 23
la pasión, 23
vino blanco. Véase también vermut
risotto a la milanesa, 153
397
V
vino SHAOXING
vino Shaoxing, añadir sabor con alcohol, 24
vino. Véase vino tinto; vino blanco; tipos
específicos de vino
vino tinto
ViscarínDE 389, tiras de limón, 228
vísceras. Véase asaduras; vísceras específicas
vitamina C. Véase ácido ascórbico
vitamina E. Vésae alfa tocoferol
vodka
Vongerichten, Jean-Georges, 311
116
y shiitake, 97
Wakuda, Tetsuya, receta de confit de trucha
arcoiris con ensalada de hinojo, 77
Waters, Alice, receta de navajas en salsa verde,
85
whisky, añadir sabor con alcohol, 24
Wolfert, Paula, confit de muslo de pato con
patatas sarladesas, 105
Wondra, almidones modificados, espesar con,
398 X
xantana, goma
327
caldo de jamón, 16
chawanmushi, 242
211
emulsión de mezcla de especias, 309
en pasta de trigo, 191
en salsas de curry, 223
espuma de hierbaluisa y melocotón,
geles para cobertura, mejores opciones
para, 269
314
jus gras, 310
los geles fluidos, mejores opciones para, 285
nudo de foie, 264
xantana, goma (continuación)
para los geles calientes, mejores opciones
para, 274
películas comestibles tiernas, mejores
opciones para, 229
fresa, 214
Polenta de almendra, 207
salsa XO, 213
sferificación, 290
tapenade de algas, 218
XO, salsa, 213
crema frita, 255
Y
Yakitori, 115
yemas de abeto
sobre, 107
yemas de abeto Douglas joven, salmón curado
con pomelo, 107
yemas de huevo
crema frita, 255
Dashimaki Tamago, 241
gel líquido de yemas al limón, 287
gotas de yema, geles de clara y de yema,
rebozados, mejores opciones para, 163
Royale de espárragos, 241
salsa alemana, 237
temperatura para cuajar, 233
texturas de las natillas, 233
yema consistente, geles de clara y de yema,
yogur
zumo
Z
Z
zanahorias
acidez de, 278
cocinar al vacío verduras, 139
liofilizadas, 188
nukazake, 175
Zhu, Sra., tilapia al microondas con cebolletas
y jengibre, 92
zumo de pollo
jugo oscuro, mejores opciones para, 34-35
zumo de ternera, mejores opciones para,
34-35
zumo. Véanse también frutas y verduras
específicas
aditivos para conservar el color y sabor del
zumo recién exprimido, 31
ÍNDICE 399

ÍNDICE del Manual de cocina

Transcripción

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