Recetas Clase 12 - Sucre i Vainilla

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Clase 12
Bizcocho de mantequilla para tornear
Ingredientes para un molde de 15 cm de diámetro.
(Todos los ingredientes deben estar a temperatura ambiente)
150 gr de huevos o 2 ½ de huevos tamaño L. (Se pueden utilizar huevos pasteurizados).
150 g de mantequilla.
150 gr de azúcar.
225 gr de harina.
5 gr de levadura tipo royal.
¼ de cucharadita de sal (1,25 ml)
Ralladura de un limón o una naranja, aromas o esencias, o 20 gr de chocolate en polvo
amargo o pastas de frutas.
Si se utiliza pasta de frutas sumar todos los ingredientes y comprobar la proporción indicada
en cada caso.
Preparación
Precalentar el horno a 170º. Preparar un molde con mantequilla y forrar con papel de horno,
dejando sobresalir unos 2 cm por encima del molde.
Pesar la harina, la levadura, y la sal, tamizar y reservar. Pesar los huevos y mezclar
ligeramente.
Batir la mantequilla con el azúcar durante 5 minutos a velocidad máxima hasta que este bien
cremada, incorporar los huevos uno a uno sin parar de batir (en este caso como indico el
peso de huevos, colocarlo en 3 veces, batiendo muy bien cada vez que se incorpora nuevamente cada parte). Lo correcto es que tenga un aspecto de crema, liso y suave. Si parece
con aspecto cortado, se arregla cuando se le incorpora la harina.
Cambiar al accesorio mezclador. Mezclar a la velocidad uno o la mas lenta e incorporar la
harina sin pausa, lo ideal es que no de mas de 15 vueltas el mezclador ya que, sino quedará
duro y no subirá.
Hornear unos 40 minutos a 175º. Comprobar si al abrir la puerta del horno se mueve el
centro, volver a cerrar y dejar 10 minutos más o hasta que al pincharlo con una brocheta,
salga limpio.
La cocción total suele tardar entre 40/ 50 minutos.
Rellenos
Ganache de chocolate para relleno de tarta
Ingredientes
250 ml de nata para montar de un 35,1% de materia grasa.
250 gr de chocolate del 52% o chocolate fondant.
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Procedimiento
Colocar en un recipiente la nata a fuego bajo hasta romper el hervor. En otro bols tener el
chocolate en perlas o partido en pequeñas partes.
Una vez caliente la nata, agregar al recipiente chocolate. Dejar reposar hasta que el calor
llegue al centro de la perla del chocolate, este proceso es de aproximadamente 5 minutos.
Remover hasta homogeneizar la preparación. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta
notar que naturalmente esta formada la crema.
Conservación
Si queda algun resto, este puede colocarse en la nevera hasta 15 dias.
Crema de chocolate y dulce de leche
Ingredientes
200 gr de chocolate del 52% o chocolate fondant.
300 gr de dulce de leche repostero.
Procedimiento
Derretir el chocolate de a 15 segundos en el microondas, disolver bien todas las perlas y dejr
enfriar. En otro recipiente templar 30 segundos en el microondas el dulce de leche.
Agregar el chocolate al dulce de leche y mezclar.
Esta crema es ideal para aquellas personas que sienten el dulce de leche demasiado dulce o
bien que el chocolate es demasiado fuerte.
Ganache para cubierta perfecta
Proporciones para cada chocolate
400 gr de chocolate del 70%.
250 ml de nata para montar de un 35,1% de materia grasa.
Preparación
Colocar en un recipiente la nata a fuego bajo hasta romper el hervor. En otro bols tener el
chocolate en perlas o partido en pequeñas partes.
Una vez caliente la nata, agregar al recipiente chocolate. Dejar reposar hasta que el calor
llegue al centro de la perla del chocolate, este proceso es de aproximadamente 5 minutos.
Remover hasta homogeneizar la preparación. Dejar enfriar a temperatura ambiente hasta
notar que naturalmente esta formada la crema.
RKT (Rice Krispies Treats)
El Krispies o arroz inflado se utiliza en la repostería decorativa para aligerar el peso de diferentes partes en una tarta 3D. Hay determinadas estructuras que si se realizaran completamente en bizcochos, elevarían en exceso el peso de la tarta final, con todas las
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consecuencias que esta conlleva. Es una mezcla que se puede moldear fácilmente y una vez
fría también se puede tallar.
En EE.UU se comercializa en bloques listos para tallar, en Europa no hay marcas comerciales. La ventaja de realizar la preparación, es la adaptación al diseño final en el momento,
evitando tallar en exceso para obtener la pieza.
Ingredientes
300 gr de arroz inflado
300 gr de nubes
Mantequilla para untar la olla donde se prepara la mezcla.
Preparación
Untamos de mantequilla toda la superficie del la olla donde se preparará la mezcla, esta debe
ser lo suficientemente grande como para que contengan 600 gr de preparación.
Colocamos las nubes, sin dejar de remover, hasta que se derritan, el fuego debe ser medio.
Cuando están bien disueltas, hay que seguir removiendo hasta conseguir un color marrón
claro/ dorado. Este punto produce el efecto que en la preparación final el krispies no se
desarme , queda con un aspecto acaramelado.
Se agregan los copos de maíz, remover rápidamente hasta unir. El aspecto que presenta en
este punto es como el de una madeja de lana. Tienen que verse los hilos de nube entre los
copos. Cuando se haya formado la masa, nos untamos las manos de mantequilla y modelamos con molde o la mano, ejerciendo una fuerte presión para que se una bien el arroz,
formando una pieza compacta.
Estructura
Si el proyecto tiene hasta 35 cm de alto, podemos utilizar las bandejas platas que existen en
el mercado (las de 1 cm de alto) con una barra central de madera de 1 cm de diámetro
(se adquieren en casas de bricolage y construcción). Si las dimensiones de nuestro proyecto son superiores a lo citado, es indispensable, utilizar una base de madera MDF o otras
similares, que perforaremos según la tarta, por donde pasaran unas varillas metálicas que
aseguraran la tarta. En los dos casos, las varillas deben estar cubiertas con un tubo de goma
flexible, para que nuestra tarta no este en ningún momento en contacto con el metal.
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