recetas - Weebly

RECETAS
CARNES ROJAS
RES Y CERDO
CHAIRO PACEÑO
INGREDIENTES:
¼ Kg. pecho de vaca
1 colita o nudo de cordero
1 lonja de chalona
1 queso mediano
½ lb. chuño remojado o
1 taza de chuño seco
3 papas
¼ lb. mote y trigo cocido
1 cebolla
colas de cebolla frescas
1 nabo
1 ramito de apio
1 ramito de perejil
5 hojas de hierba buena
1 platillo de habas y arvejas
1 cucharilla de pimentón rojo
1 pizca de pimienta molida
1 cucharilla de orégano desmenuzado
1 platillo de chicharrón de cerdo (opcional)
4 cucharillas de perejil finamente picado
sal al gusto
aceite
PREPARACION:
La chalona remojar en agua durante quince minutos y las demás carnes lavar bien.
En olla a preside con uno y medio litros de agua hirviendo sin sal, hacer cocer los nudos del
cordero o la colita, el pecho de vaca, la chalona escurrida, durante treinta minutos. Colar a otra
olla y reservar caliente.
Mientras tanto, raspar la cebolla, la zanahoria, el nabo; picar finamente la yerba buena y las colas
de la cebolla. En una sartén con aceite caliente, saltear estos ingredientes junto con las habas,
arvejas y al final añadir el pimentón colorado.
Esta preparación incorporar a la olla del caldo con el apio y el perejil enteros lavados. Dejar cocer
durante veinte minutos.
El chuño remojado, pelar y lavar en un recipiente: con las manos coger de a poco y exprimir,
eliminando el agua. Nuevamente sumergir en otra agua y seguir la misma operación hasta que el
agua se aclare. (Si utiliza chuño seco, remojar la noche anterior).
En un batán o licuadora martajar cada chuño, no muy molido, ni enteros y colocar en un recipiente
con agua que lo cubra. Dejar reposar durante quince minutos, hasta que se asiente el chuño bien
molido en la base.
A la olla de las verduras, agregar el chuño martajado, cogiendo de arriba un poco y exprimiendo
del recipiente que reposó, luego escurrir el agua, cuidando de no eliminar los residuos (la borra)
que queda, sirve pare espesar; y junto con esta incorporar el trigo, el mote cocidos, las papas
cortadas al hilo (finos) y los chicharrones. Una vez los ingredientes estén cocidos, añadir el
orégano.
Servir el chairo, espolvorear una cucharilla de perejil y acompañar con el queso cortado en tajadas.
WATHIA
INGREDIENTES:
Dos kilos y medio de Carne.
Una pizca de pimienta.
Una pizca de comino.
Tres cucharadas de ajo molido.
Una taza y cuarto de vinagre blanco.
Un cuarto de Cebolla.
Una taza de hojitas de hierbabuena.
Una taza de hojitas de cilantro.
Dos cucharadas de pimiento amarillo molido (sin pepas y lavado).
Un cuarto de atado de hierbabuena.
Un cuarto de atado de cilantro.
PREPARACION:
Partir la carne en trozos, luego aderezarlos con ajo, pimienta, comino, sal y el vinagre.
Dejar que macere dos horas antes de ponerla a cocinar.
En una olla grande hacer una camita el aderezo y las hierbas, en seguida poner los trozos de carne
ya macerados y cubrirlos con el resto de las ramas.
Aparte licuar la cebolla, la primera taza de hierbabuena con la taza de cilantro, y el pimiento
molido, y con todo esto se cubre la preparación anterior, verificando la sal.
Poner a cocinar a fuego moderado hasta que la carne esté suave.
Servir acompañado con oca o papas al horno y ensalada.
FRICASÉ
INGREDIENTES
Para seis raciones
6 nudos de espalda de cerdo.
1 kilo de maíz blanco, pelado y cocido.
1 kilo de chuño remojado.
1 taza de ají amarillo molido y frito.
2 dientes de ajo molidos.
1 cucharadita de pimienta negra molida.
1 cucharadita de comino molido.
1 cubo de caldo de carne.
1 litro de agua fría.
1 taza de cebolla licuada.
1 ramita de hierbabuena fresca.
3 cucharadas de aceite de girasol.
Sal a gusto.
PREPARACIÓN
Colocar en una olla a fuego lento el aceite, la cebolla, el ají, la pimienta, el comino, el ajo y el cubo
de caldo de carne; sofreír todo junto.
Añadir a la preparación anterior el agua fría, los nudos de carne de cerdo y la mitad de la
hierbabuena. A partir de ahí, dejar hervir e ir sacando la espuma que se formó con la cocción.
Cocinar la preparación por un promedio de 45 minutos hasta que la carne este suave.
En una olla aparte cocinar el chuño con agua y sal.
Para servir, distribuir en un plato hondo el maíz previamente calentado. De inmediato colocar la
carne.
Acompañar con chuño y bañe con abundante jugo.
Decorar con hierbabuena.
FRITANGA
INGREDIENTES
1 pierna de chancho o también una espalda
4 dientes de ajo
5 cebollas grandes
1/4 cucharilla de comino
1/4 de cucharilla de pimienta negra
1/2 cucharilla de orégano
1 taza de ají colorado molido
2 grandes tuntas por persona
1 libra de maìz blanco pelado
PREPARACIÓN
Toda la pierna del chancho se corta en pedazos, (si es la espalda se divide en nudos), se dora en su
misma grasa, en le caso de que la carne sea magra en un poco de aceite. En una olla con bastante
agua y con sal, se echa el ají colorado bien molido, solo las cabezas de las cebollas finamente
picadas o raspadas, mas los ajos molidos.
El comino molido, la pimienta,el orégano, todo bien molido y se espera que hierva para poner las
presas de chancho ya doradas.
Se hace cocer a fuego lento en dos o tres horas, hasta que la carne este completamente cocida y
blanda.
Aparte se hace cocer en bastante agua la libra de maíz blanco, hasta que revienten los granos.
En otra olla, en poca agua y con sal, se hace cocer la tunta remojada, bien lavada y exprimida.
MANERA DE SERVIR
En platos hondos, las presas del chancho con bastante caldo, dos tuntas si son grandes y un
cucharón de maíz cocido.
Nota.- Al ají antes de molerlo se le sacan las pepas, se lo lava en varias aguas se lo deja secar un
rato y se lo retuesta en brazas de carbón. (el fuego de carbón se sustituye con una hornilla
eléctrica).
Para que el maíz blanco pelado reviente y se convierta en pataska, es aconsejable remojarlo en
agua tíbia desde día antes. La tunta para este plato es la que se conoce con el nombre de tunta
lukhi.
LECHÓN AL HORNO
(Para 8 personas)
INGREDIENTES
1 lechón (3 kilos más o menos)
1 limón
1 taza de ají molido
1/4 de taza perejil picado fino
1 cucharada de tomillo, picado fino
1 cucharada de ajo, tostado, pelado y molido (8 dientes más o menos)
11/2 cucharadas de sal molida o al gusto
11/2 cucharillas de comino molido
11/2 cucharillas de orégano desmenuzado
1 cucharilla de pimienta molida
3/4 de taza de vinagre
1/4 taza de aceite o manteca
PREPARACIÓN
Limpiar bien el lechón raspando con un cuchillo filo todos los pelitos que quedaran todavía en el
cuero.
Frotar exterior e interiormente el lechón con el jugo de limón.
Mezclar en una fuente aparte todos los ingredientes, de modo que se forme una salsa y aderezar
el lechón noche antes de poner al horno.
Momentos antes de poner el cerdo al horno, rociarlo con el jugo que hubiera escurrido en la
noche y hacer unos pequeños cortes en las articulaciones de los brazuelos y piernas, separando los
nervios de estos miembros. Esto se realiza para evitar que se encojan al cocer.
Poner el lechón en una lata honda para recibir el jugo que suelta al cocer, con la parte del cuero
hacia abajo para que, en contacto con el jugo, se cueza primero. Dar vuelta después de una hora
para que el cuero ya cocido recién se dore y se ponga crocante. En horno moderado, dejar cocer
más o menos dos y media horas (horno americano 350 grados Fahrenheit; horno europeo 176
grados centigrados).
Sacar del horno, despresar y servir acompañado de papas y ensalada.