Cremas Básicas

Cremas Básicas
Para clasificar las cremas no existen criterios muy precisos, como ocurre, por ejemplo, con el caso
de las masas. Sin embargo, basándose en su composición en su aspecto en su ligereza, se las
puede repartir en 3 grandes familias
1-Cremas con huevo:
Contiene huevo en cantidad, variable dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación
también puede ser muy variable dependiendo de su composición y la realización, en mayor parte de
las cremas con huevo, contiene leche, que es un elemento alterable, lo que determina una
conservación más limitada.
Ejemplo:
-Crema limón
-Crema pastelera
-Crema para la torta de panqueques
-Crema pastelera con chocolate
2-Cremas batidas:
Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionan batiéndolas, esta ligereza no es lo más
importante, es un criterio de calidad y de éxito.
Ciertas cremas batidas exigen una preparación inmediata.
3- Cremas livianas:
La ligereza que las caracteriza se consigue a las claras batidas o a los merengues o bien a la
incorporación de crema batida. Por esto, resultan bastante delicadas de hacer y exigen un
esmerado procedimiento; se realizan varias preparaciones por separado que luego se mezclan
delicadamente. Esta mezcla es importante y exige una cierta habilidad para alcanzar el éxito.
Ejemplo:
- Crema diplomática (crema batida + crema pastelera)
-Crema chiboust (crema batida + merengue italiano o suizo)
4- Crema de leche:
La crema es un derivado de la leche en donde los glóbulos se conectan más de lo normal, ya sea
por que suben a la superficie o porque son extraídos a través del centrifugado
Existen tres tipos de crema en el mercado:
-Crema liviana contiene entre 18 a un 30% de materia grasa
-Crema para batir contiene entre 30 a un 36% de materia grasa
-Crema espesa contiene entre 36 a un 40 % de materia grasa
La crema chantilly se obtiene del batido de la crema de leche fría a una T° entre 2 y 4°C, al igual
que el huevo cuando esta se bate se produce una espuma que atrapa el aire y agua, que es
estabilizada en las proteínas contenidas en el líquido.
Se reconocen 3 puntos de crema batida:
-½ punto, es cuando ya esta espesa
-¾ punto, es cuando ya va manteniendo las puntas al levantar el batidor
-Crema chantilly, es cuando se voltea el bowl y esta no se mueve
5- Crema vegetal
Preparado de grasa vegetal para batir, de color blanco y sabor dulce, es ideal para la pastelería ya
que es estable y durable en tiempo. Si se habla de rendimiento con este tipo de crema se obtiene
un color mucho más llamativo y una textura más untuosa eh interesante.
Pero hay que dejar en claro que este tipo de crema no es de origen animal son más bien grasas
vegetales modificadas.
También en el mercado se encuentra mezclas de crema de leche y crema vegetal.
Se entiende que al ser grasas vegetales, muchas de estas cremas no necesitan frio batir.