Receta

Jordi Roca, El Celler de Can Roca
Perfume turco
Para la base de sorbete
Ingredientes:
1000 g de agua
180 g de dextrosa
100 g de azúcar invertido
200 g de glucosa atomizada
1000 g de azúcar
50 g de estabilizante para sorbete
Elaboración:
En un cazo colocar el agua, la dextrosa, el azúcar invertido y la glucosa atomizada y llevar a
40ºC. Anadir el azúcar y el estabilizante bien mezclados y llevar hasta 85ºC. Enfriar y reservar.
Para el sorbete de melocotón y rosa
Ingredientes:
1000 g de puré de melocotón
500 g de base de sorbete (elaboración anterior)
200 g de agua de rosa
Elaboración:
Temperar el puré de melocotón y agregar la base de sorbete y el agua de rosa. Mezclar con la
ayuda de un túrmix y colar. Turbinar y reservar en el congelador a -18ºC.
Para la crema de canela
Ingredientes:
400 g de nata
400 g de leche
40 g de azúcar
80 g de yema
72 g de maicena
6 ramas de canela
Elaboración:
Hervir la leche con la nata y la canela y dejar en infusión durante 5 min. Mezclar muy bien la
yema con el azúcar y la maicena con una varilla. Colar la mezcla de nata y leche y llevar a
ebullición otra vez. Versar una parte de la mezcla sobre la mezcla de yema, azúcar y maicena.
Emulsionar y agregar con el resto de la nata y leche en la olla. Cocer como una crema pastelera.
Enfriar y reservar.
Para el yogur de comino
Ingredientes:
200 g de yogur griego
200 g de yogur de oveja
200 g de yogur de cabra
3,2 g de comino en polvo
Nitrógeno
Elaboración:
Mezclar los yogures con el comino y congelar en trozos irregulares con nitrógeno. Reservar en
el congelador a -18ºC.
Para el lokum de azafrán y miel
Ingredientes:
400 g de miel
400 g de agua
60 g de kuzu
2 g de azafrán
Maicena
Elaboración:
Hervir una parte de agua con el kuzu. Hervir la otra parte de agua con la miel y mezclar bien los
dos. Mientras que sigue siendo caliente poner en mangas y hacer líneas del diámetro de un
centímetro. Cortar y espolvorear con maicena. Reservar.
Para el caramelo de pistacho
Ingredientes:
100 g de fondant
50 g de glucosa
50 g de isomalt
25 g de pasta pura de pistacho
25 g de pistachos tostados y troceados
Elaboración:
Tostar y trocear irregularmente los pistachos. Reservar.
En un cazo llevar el fondant, la glucosa y el isomalt hasta 160ºC, sacar del fuego y enfriar a
145ºC. Agregar la pasta de pistachos y los pistachos troceados y mezclar bien.
Volcar y estirar sobre dos papeles siliconados intentando estirar lo más fino posible y cortar
cuadrados de 2 cm x 2 cm, reservar.
Para el jarabe de azúcar
Ingredientes:
500 g de agua
500 g de azúcar
Elaboración:
Poner ambos ingredientes en una olla y llevar a ebullición. Dejar enfriar y reservar.
Para las rosas cristalizadas
Ingredientes:
10 u de pétalos de rosa orgánica
400 g de Jarabe de azúcar (elaboración anterior)
Elaboración:
Hervir el jarabe y escaldar los pétalos de rosa. Secar en el secador por un mínimo de 24 h.
Reservar en un recipiente hermético.
Acabado y presentación
Ingredientes:
Semilla de Granada
Elaboración:
En un plato colocar 4 puntos de la crema de canela, el lokum de azafrán, las semillas de granada.
Encima dejar caer el yogurt de comino. En el centro dejar caer una quenelle de sorbete de
melocotón con dos trozos de rosa cristalizada clavados en ella i un pañuelo de caramelo.