distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

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distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
Distribución gratuita
año 24 no. 275 juLIO 2012 issn 1405-1427
AÑO 24
No. 275
julio, 2012
ISSN 1405-1427
Contenido
2
Contenido
Editorial 6
Panaderos de México
Nuestros Anunciantes 7
CANAINPA - ASEM informa
Calibración de instrumentos de medición
Para empresarios
10
12
Préstamo bancario, opción para Pymes
14
18
10 herramientas de Google para
tu panadería
22
Guerra estretégica de panaderías
Visión
Competencia y estructura del mercado
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Delegaciones canainpa
Portada:
27
Cortesía: Antonio Arias
De nuestras Delegaciones
Asamblea General Ordinaria
en la delegación Morelia
33
Nutripan
Pan multigrano, una opción saludable
Los Delegados
Delegada de Querétaro Juan Francisco Miranda Silva Consejos técnicos
34
37
39
El arte del choux
Eventos especiales
Alimentaria 2012, expo internacional
de alimentos y bebidas
45
47
De última hora
Intoxicación alimentaria causada por
microorganismos
53
Publireportaje
Rafmex, 70 años de compromiso
con la panadería mexicana
Cosas del pan
Prepara tu torta, no es pan con lo mismo
55
57
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
El pan en el mundo
Panaderos de México
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. JoNAS MURILLO GONZÁLEZ
Subdirector
Lic. Manuela Panamá Herrera
Gerente de Relaciones Interinstitucionales
y de Representación
Lic. José Juan Pérez Esquivel
Gerente de Promoción Registro y Delegaciones
REVISTA EL MUNDO DEL PAN
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
París, la ciudad más cara para comer
un club sandwich
Panes olvidados
66
67
Huaraches de canela
Ferias y Exposiciones
Recetas
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Cheesecake con crema de cacahuate
Buñuelos de pera
64
70
72
74
Asistente Editorial y Eventos Especiales
Gelatina de rompope
ASEM del D.F.
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director General
C.P. EULALIA DOMINGUEZ AGUSTÍN
Gerente de Servicios Contables
C.P. JOSÉ ANTONIO SOLÍS ANAYA
Gerente de Finanzas y Administración
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Rosa María Hernández Ángel
Reclutamiento, Selección de Personal
Lic. José Roberto Pérez
Gerente Jurídico
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Laboral
IMSS/Fiscal
LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
Capacítate
Calendario de cursos de julio, agosto
y septiembre
76
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos79
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
CONTACTOS
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: comunicac[email protected]
CANAINPA
ASEM
Panaderos de México
[email protected]
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[email protected]
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Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
de la Secretaría de Gobernación.
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
Publicación periódica. Registro Postal Sepomex,
No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los
datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado
con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan
cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Editorial
E
n la Industria Panificadora no descansamos y continuamos creciendo día a día, seguimos
en la línea de trabajar por nuestros negocios, pero al mismo tiempo por hacer equipo y
consolidar un gremio en pleno desarrollo.
Como industria tenemos una fuerte competencia con la tortilla, alimento indispensable en la
dieta del mexicano, y rasgo cultural de nuestra gastronomía que en nuestro País, generalmente
reta al pan, dinámica que no siempre favorece a nuestro producto.
Esa es la gran diferencia con otros países, donde el pan se consolida como el alimento indispensable y exclusivo para acompañar las comidas sin ninguna competencia, cuando mucho,
existirá disputa entre las variedades disponibles.
Hoy más que nunca estamos conscientes de los matices que marcan la diferencia en el mercado panificador de cada región y contribuyen al desarrollo de nuevas tácticas de mercado que
impulsen las ventas de la panadería local.
De lo anterior se deriva la importancia que tienen las mesas de trabajo que continuamente
sostenemos con organismos homólogos a CANAINPA y cuyos resultados dan la pauta para instrumentar estrategias que contribuyan, en primera instancia, al crecimiento y desarrollo de sector
panificador local y consecuentemente permeen hacia el sector panificador global.
Y es que La Reunión Internacional CIPAN-UIB-CANAINPA, evento inminente dentro de la industria, traerá consigo gran carga de conocimientos y novedades, misma que se complementarán
con la MEXIPAN 2012, el evento más importante en la Industria Panificadora de Latinoamérica.
Para lo cual contaremos con la participación de los líderes panaderos de América Latina y
Europa, cuyas ponencias nos ilustrarán en torno a la realidad de la panadería alrededor del orbe
y en cada una de las regiones donde el arte culinario es el pan de cada día.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan 6 julio 2012
Nuestros anunciantes
17
AB Mauri
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
35
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Industrias
Ilsa Frigo
La Ideal,
S.A. de C.V.
13
Lallemand,
S.A. de C.V.
8 y 4a de
forros
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
25
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
29
69
2 de forros
El mundo del pan 7
O´frut
61
Puratos
80
RAF - MEX,
S.A. de C.V.
9
MEXIPAN
2012
21
4y5
3a de forros
Lastur,
S.A. de C.V.
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
julio 2012
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
43
1
15
Durango
Delegaciones CANAINPA
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
Cel. 045.618.1570.769
E-mail: [email protected]
Acapulco
Alfonso Martín No. 28 Loc. 11-A
Col. Fracc. Magallanes, C.P. 39670
Acapulco, Gro.
Tel. 01 744.485.4806
485.2866
Cel. 045.74.4107.7050
E-mail: [email protected]
Laguna
Tlaloc No. 2020 Ote.
col. Santa María, C.P. 27020, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
E-mail: [email protected]
[email protected]
Aguascalientes
León
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
E-mail: [email protected]
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477.147.2946
Campeche
Morelia
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
E-mail: [email protected]
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
CEL. 04544-3238-1473
E-mail: [email protected]
Cozumel
Morelos
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Calle 48 Norte esquina 4 Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 358.7122
E-mail: [email protected]
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
E-mail: [email protected]
[email protected]
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
01 951 587.0317
E-mail:marthe_68hotmail.com
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
E-mail: [email protected]
Nezahualcoyotl
Oriente 3, No. 13
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Puebla
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Toluca
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
E-mail: [email protected]
Uruapan
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Delegaciones CANAINPA
San Luis Potosí
Panif. Guadalupana
calz. de Guadalupe No. 456
col. Barrio San Miguelito
CP. 78300
San Luis Potosi, S. L. P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
01 775 755-2655
E-mail: [email protected]
Querétaro
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Tel. 01 773 733.0411
E-mail: [email protected]
Toluca
Alamos No. 3
col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
(01722) 216.8097
(01722) 160.3989
E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
Andador Progreso No. 4
col. Centro, C.P. 91700,
zona Centro, C.P. 76000
Veracruz, Ver.acruz
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 229 150.2068
Tel. 01 442 217.6188
01 229 934.1880
01 442 210.2517
E-mail:[email protected]
E-mail: [email protected]
Tlaxcala
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
Cel. 045 99 9127.1600
E-mail: [email protected]
[email protected]
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
El mundo del pan 11 julio 2012
CANAINPA - ASEM informa
Calibración de instrumentos
de medición
P
or las disposiciones establecidas en
el acuerdo de fecha 21 de octubre de
2002, publicado en el Diario Oficial de
la Federación, es obligatorio realizar la manifestación de las básculas que se encuentren
en el área de venta, por ser con las que se da
servicio al público consumidor. El periodo
para realizar el trámite comprende del 02 de
enero al 30 de abril de cada año.
Verificación. También existe obligación
de verificar los instrumentos de medición
(básculas), ya manifestadas. El procedimiento
de verificación concluye con el holograma
que es colocado por el personal de PROFECO
en el instrumento verificado.
El pasado 30 de abril de 2012 concluyó
el plazo para manifestar las básculas que se
encuentran en el área de ventas y el 31 de
mayo de 2012, venció el plazo para verificar
los instrumentos de medición (básculas)
que se utilizan en panaderías y giros complementarios.
El incumplimiento de la manifestación
y/o verificación de dichos instrumentos
de medición, puede ser sancionado por la
procuraduría federal del consumidor, previa
visita de inspección, con multas que van de
20 a 3000 veces el salario mínimo diario general vigente en el Distrito Federal.
En razón de lo anterior, se les invita a
manifestar y/o verificar los instrumentos de
medición, lo antes posible, para lo cual ponemos a su disposición el servicio que presta
el departamento de gestoría y reglamentos
de ASEM, con la finalidad de evitar la imposición de multas por parte de PROFECO.
El mundo del pan 12 julio 2012
Para empresarios
Guerra estratégica
de panaderías
E
stimado empresario, en los últimos 20 años el
mercado del pan en la ciudad de México y área
metropolitana ha sufrido grandes cambios. Sin
lugar a dudas los avances tecnológicos, informáticos
y cambios en los hábitos alimenticios generaron
que las panaderías iniciaran su profesionalización
en sus sistemas de trabajo, era común que en cada
colonia se encontrara una panadería y en su periferia
expendios de dichas panaderías, es decir, de alguna
forma el mercado se encontraba segmentado con
cierto orden y lógica.
Sin embargo, actualmente la segmentación del
mercado se ha tornado más complicada debido a
las formas de producción y comercialización que se
han desarrollado.
Para tener una visión de este fenómeno, analicemos las formas que la competencia toma al momento
de la venta de pan, la lista es corta, sin embargo,
entraña en ella diversas formas de operación; por
ello es importante que los empresarios, administradores, gerentes y todo personal desarrolle una
función dentro de la panadería y la realice con base
en la estrategia que defina la empresa para enfrentar
a la competencia que le corresponda dentro de su
mercado.
Ahora bien, para poder tener una visión completa
de cómo desarrollar una estrategia de mercado de la
panadería, es importante conocer a grandes rasgos
las características de
cada una de las formas
de competencia que actualmente convergen en el mercado.
A continuación describimos de manera puntual las
2 primeras, y en los próximos artículos se realizará
la descripción exhaustiva de las siguientes, para de
esta forma poder describir las estrategias que están
desarrollando y como cada empresario debe cuidar
su mercado con una respuesta a dicha estrategia.
Tipos de Estructura
Empresarial de las
Panaderías:
1.Panadería tradicional
2.Panadería formal
3.Cadena de panaderías
4.Centros comerciales
5.Tlalchicholes
6.Canasteros y tricicleros
El mundo del pan 14 julio 2012
Para empresarios
Panadería tradicional:
1. Es aquella que organiza su funcionamien-
8.
2.
3.
4.
9.
5.
to en base a un sistema de organización
empírico.
No cuenta con un organigrama definido.
No existe un reglamento interno.
El área de producción no tiene un sistema
definido de rendimientos.
El producto no ha logrado una estandarización .
6. Existe rotación elevada de mano de obra.
7. Sistema de pagos por día y en base a la
producción elaborada.
El control del personal de
producción lo tiene cada
uno de los maestros de la
empresa.
Los costos de operación de la empresa se
presumen pero no se conocen al 100%.
10. Alta rotación en área de ventas.
11. Los precios se mueve por imitación a las
cadenas de panaderías.
12. Mermas por arriba del 10%.
13. Recuperación de valores del 85% promedio.
14. Servicio al cliente deficiente.
Panadería formal:
1. Sistema de organiza- 10. Mermas del 6-7 por ciento.
ción formal.
12. Recuperación de valores del 90%.
2. Existe un manual de 13. Servicio al cliente personalizado.
organización.
3.
Su funcionamiento esta
regulado por el reglamento
interno de trabajo.
4.
El área de producción se divide en 3 o 4 departamentos.
5. Algunas de estas empresas han logrado implementar un sistema de pagos semanal para
el personal de producción, quitando poder de
control al maestro (no la autoridad).
6. Se cuenta con un sistema de rendimiento en
producción.
7.
8.
Estandarización del producto.
Baja rotación de personal en el área de producción.
9. Los precios se determinan en función de los
costos de operación.
Desarrollamos las dos primeras porque corresponde a las formas de comercialización mas conocidas, en el próximo número detallaremos las 2
formas más recientes de competencia, las cadenas
de panaderías –pastelerías y los centros comerciales;
y finalmente abordaremos también en el siguiente
número 2 formas de ventas –consideradas informales- pero que impactan de manera sensible el
comportamiento del mercado del pan.
Recuerda estimado empresario que la competencia se ha vuelto más difícil, sólo mediante la preparación y la audacia podemos salir airosos en esta
competencia. ¡Te invitamos a prepararte! ¡Acude a tu
cámara empresarial! Y recibe una sesión gratuita de
asesoría. Llama al tel. 01(55) 5134-05-00.
CIP. SANTIAGO PAZ JUAN DE DIOS
CONSULTOR DE PANADERÍAS
INEDEM, S.C.
El mundo del pan 16 julio 2012
Para empresarios
Préstamo bancario opción
para Pymes
D
e acuerdo con expertos, una de las mejores opciones de financiamiento para las pequeñas y medianas empresas es el crédito bancario. Sin
embargo, quien desee obtener un crédito para su pequeña empresa
deberá acercarse primero a las instituciones creadas para el desarrollo económico y para el fomento empresarial en el país, tales como la Secretaría de
Economía (SE) o Nacional Financiera (Nafin) con el propósito de asesorarse.
Roberto Galarza, coordinador del comité de crédito a pymes de la Asociación de Bancos de México (ABM), dijo que la banca ha estado atenta a lo que
pasa en el sector y sin duda dispuesta a impulsarlo.
Comentó que de 2005 a 2011 se pasó de 121 mil a 563 mil empresas atendidas, con un crecimiento anual de 20%, “para este 2012 estamos pensando
crecer en niveles de dos dígitos en un rango dentro del 13 y 15%”, aseveró.
El mundo del pan 18 julio 2012
Para empresarios
Por lo que respecta a la cartera catalogada como crédito a las pymes, la ABM
reportó que 2011 cerró con un monto de
145 mil millones de pesos, derivado del
crecimiento el año pasado de 19%.
El cliente debe de acercarse a NAFIN
para que le informe sobre los programas
existentes y finalmente éste escoge con
qué banco quiere operar el crédito bajo
el programa que Nafin esté ofreciendo.
Por su parte, Rafael Castillo, director de la incubadora de alta tecnología
y aceleración de empresas del parque
empresarial del Tecnológico de Monterrey, campus Santa Fe, reconoció
que “todo lo que es la parte de financiamiento empresarial, incluyendo las
pymes ha venido creciendo de una
manera importante y sostenida en los
últimos años”.
Otra forma de hacerlo, es asistir directamente al banco de su preferencia con
los ejecutivos y ellos le brindarán toda la
información necesaria.
En 2005, la banca comercial colocó
cerca 36 mil millones de pesos y para
finales de 2011 casi 133 mil mdp.
El especialista en créditos a pymes
de la ABM comentó que las tasas son
variables y dependen de factores diversos, pueden ir desde una TIE +5 hasta TIE
+15 puntos según el monto y el plazo, “la
banca comercial en México al día de hoy
ofrece más de 50 productos financieros
para responder a las necesidades de las
pymes”, destacó el directivo.
El integrante de la ABM explicó que
distintas instituciones han desarrollado
programas muy específicos para impulsar a determinados sectores, como el de
la construcción, por ejemplo, “le dice al
banco que de cada peso que preste, yo
Nafin, garantizó 50% o 70%, dependiendo
del programa”, puntualizó.
Para Enrique Arias, director de registro, análisis financiero e inversión de
la Comisión Nacional para la Protección
y Defensa de los Usuarios de Servicios
Financieros (Condusef ), los créditos a
las pymes sí son convenientes siempre
y cuando tengan análisis de viabilidad.
“Hay que analizar la viabilidad, es decir, si nosotros estamos pagando una tasa
de 15% y los rendimientos que yo espero
tener a través de mi nuevo equipo o expansión son mayores, definitivamente sí
es muy viable” aseguró.
Castillo mencionó otro tipo de crédito
que esta dando la banca para los emprendedores que no eran sujetos de crédito
por no tener antecedentes ni historial en
alguna empresa.
Recordó que en 2005, la SE creó un
mecanismo denominado Capital Semilla, el cual apoya proyectos que surgen
desde el Sistema Nacional de Incubación de Empresas; ellos asesoran a los
emprendendores para hacer su plan de
negocios.
El mundo del pan 19 julio 2012
Para empresarios
Crédito para crecer
El camino para obtener un préstamo con las instituciones financieras
tiene varios pasos, pero es importante considerar lo siguiente:
Hacer su plan de negocios, es
decir una guía para elaborar,
definir y evaluar aspectos que
integran la idea o proyecto de
negocio.
Determinar con claridad para
qué se empleará el crédito
bancario que se pide a la
institución financiera, con la
finalidad de crecer.
Realizar un análisis de viabilidad y analizar qué tipo de
préstamo es el más conveniente conforme a plazos y tasas.
El crédito o apoyo financiero puede convertirse en un
problema si no es del tipo
adecuado o si no lo utilizas
correctamente.
Es muy importante cerciorarse
que las tasas de interés no
afecten su rentabilidad.
Pagar puntualmente el préstamo para evitar problemas
posteriores.
Fuente:
“El Mundo del Pan” con información de: Periódico
“El Universal” Sección Pymes, 22 de mayo de 2012.
El mundo del pan 20 julio 2012
Para empresarios
10 herramientas
de Google para
tu panadería
H
oy en día, el vertiginoso ritmo del mercado y la
economía, han orillado a las empresas a poner en marcha
mecanismos y estrategias que agilicen la dinámica de sus negocios con el fin de disminuir, no sólo los costos sino también tiempo.
La velocidad en las comunicaciones y en la toma de decisiones puede
hacer la diferencia entre un negocio rentable y un fracaso financiero.
Gracias al crecimiento de la cobertura tecnológica de Internet, cada
vez más empresas tienen a su alcance herramientas que antes resultaban
muy costosas para implementarse en pequeños negocios.
En este número traemos para usted algunas herramientas de google
que pueden ayudar al desempeño de su negocio.
Places
Crear un “place” en Google le ayudará a mejorar su posicionamiento en la Web y además, es gratis. El 97% de los
consumidores buscan la ubicación del local en Internet antes
de acercarse a él. Puede abrir un perfil para su panadería
desde Places for business y añadirle fotos, videos y ofertas
que faciliten que lo elijan los clientes. También le otorgará
otra información importante como las palabras clave y de
dónde provienen.
El mundo del pan 22 julio 2012
Para empresarios
Adwords
Esta aplicación le permite crear anuncios a partir de las palabras clave relacionadas con su panadería y sus productos.
La publicidad online de Google es una de las más efectivas
en el marketing digital y es útil para cualquier giro. Usted
puede crear sus propios anuncios a partir de keywords
y sólo pagar por los clics que reciba su oferta. Para
determinar qué palabras le conviene usar, puede
hacerlo a través de Google Analytics, donde verá
con cuáles le encuentra su público o usar Google
Trends, una herramienta gratuita que le muestra cuáles
son las tendencias más buscadas en la red.
Google acaba de lanzar la versión Adwords for videos,
la cual funciona igual que Google Adwords pero desde los
videos subidos en YouTube.
Apps for Business
Aquí encontrará diversas aplicaciones funcionales para su panadería,
dependiendo del tamaño de ésta, que le harán reducir sus costos en
TI (Tecnologías de la Información). Es un conjunto de herramientas
online que incluyen servicios como mail, calendarios, Google docs y
Google Sites, un sitio para intranet y proyectos en equipo muy fácil de
crear. Dependiendo del paquete que elija también podrás tener Cloud
Connect para Microsoft Office, donde se puede modificar archivos de
Word, PowerPoint y Excel.
En realidad, es un conglomerado de las mejores apps empresariales de Google. A ellas puede acceder desde plataformas móviles y
Chromebooks y complementar los servicios con los de Google Apps
Marketplace, como aplicaciones de CRM (Customer Relationship Management) y administración, entre otros.
El mundo del pan 23 julio 2012
Para empresarios
Google Docs
Sin duda, una de las mejores herramientas de Google es ésta que permite trabajar en línea. Sólo es necesario tener una cuenta de Gmail y ahí
mismo se le desplegará esta opción
para crear notas, imágenes, cálculos,
presentaciones y acceder a ellas desde cualquier ubicación y desde todo
dispositivo. Puede crear, editar y subir
archivos en la Web con la seguridad
de que no se van a perder.
Google Alerts
Las alertas de Google le permiten encontrar fácilmente en la Web información referente a sus intereses. Escriba
algunas palabras clave y todos los
días recibirá correos en su mail con las
notas, blogs o sitios Web que salieron
ese día. Utilizar esta herramienta le
permitirá darle seguimiento online a su
panadería, enterarse de lo que hace su
competencia o de lo que se dice de ella
o simplemente mantenerle enterado de
alguna noticia o evento.
El mundo del pan 24 julio 2012
No el mas grande ... pero si
uno de los líderes en la industria mundial
de la levadura para panificación y bacterias lácticas
www.lallemand.com
www.lallemandmexico.com
Para empresarios
Google+
La red social de Google ofrece buenas herramientas
para los negocios. Abra un perfil y aumentará su presencia en los medios digitales, mejorará el posicionamiento Web de su sitio y tendrá otros servicios como
Hangouts, que funciona como videoconferencias
donde varios usuarios pueden participar, así como
chats y la posibilidad de subir y compartir contenido.
Google Reader
Con ésta puede filtrar contenido,
suscribirse a blogs o páginas que le
interesen o a las que consulte constantemente. Se despliega igual que
un correo electrónico; es una buena
forma de estar al día con los datos de
su campo.
Google Analytics
Es la más funcional si cuenta con un sitio de Internet.
A través de esta herramienta tan completa pero fácil
de usar puede revisar en todo momento y con cifras
actualizadas el tráfico de su sitio. De esta manera,
sabrá cuáles son los nodos o notas más vistos, el
tiempo de visita, perfil de los usuarios y fuentes de
tráfico, entre otros. Además encontrará las palabras
clave de su sitio.
Google Gmail
El servicio de correo electrónico de Google
está programado para abrirse desde cualquier dispositivo, además tiene suficiente
espacio, más de 25 GB para almacenar todo
tipo de información, así como acceso directo
a Google Docs, Google+ y las búsquedas.
También tiene un servicio de chat.
Google Calendar
Es una eficiente plataforma que permite organizar
sus horarios y eventos en tiempo real y actualizarlos
desde cualquier ubicación. Es posible programar citas
con empleados o clientes, a los cuales se les manda un
mail y se les hace una invitación. Organizar horarios
vía online es algo que todo emprendedor debe hacer.
Ahora estas aplicaciones están disponibles en
sitios públicos de la web como Google y muchos de
ellos son totalmente gratuitos, haciendo más fácil
nuestra vida diaria y contribuyendo a la implementación de tecnologías de vanguardia en las Pymes,
una excelente y económica opción tecnológica para
el desarrollo de su panadería.
Para mayor información consulte la pag: http://
www.google.com/apps/intl/es-419/business/
Fuente:
“SoyEntrepreneur” Revista mensual 20 de abril de 2012.
El mundo del pan 26 julio 2012
Visión
Competencia y estructura
del mercado
L
a permanencia de las empresas en el mercado depende de dos factores
principalmente: la estructura del mercado y la competencia. La primera
está definida por cinco fuerzas que determinan la estructura de un mercado o de una industria: la amenaza de ingreso, rivalidades entre competidores,
productos sustitutos, poder de los compradores y poder de los proveedores.
La competencia se compone de cuatro aspectos; en primer lugar esta la
unidad empresarial que se distingue por la búsqueda de mejoras continuas
en los métodos, productos y procesos, en su organización desde la cima hasta
la base; el segundo, es la importancia que se le da a la cadena de producción,
en donde la competitividad depende también de la selección de nuestros
proveedores; en tercer lugar, se le da mayor importancia al sector institucional;
y por último, a la estrategia empresarial.
El mundo del pan 27 julio 2012
Visión
Estructura del mercado se
refiere a la forma específica en
que se relacionan los agentes que
integran un sistema económico
de compraventa (compradores,
proveedores, competidores) con
los medios o insumos para fabricar
un producto.
Mercado
Un mercado es una institución o mecanismo que
reúne a compradores y
vendedores de bienes,
recursos y servicios particulares.
En la práctica, el mercado es un lugar donde
coexisten las fuerzas de
la oferta y la demanda,
traducidas como la actividad y el desempeño
económico de los productores y consumidores que
tratan de obtener el mejor
precio a sus mercancías y
servicios.
Transformación
de la competencia
Una característica distintiva de
la competencia actual, es el fenómeno de la globalización, que
nos ha conducido a tener ajustes
estructurales en las economías,
caracterizados por la liberación
de estas, aperturas y expansiones
comerciales, privatizaciones, cambios tecnológicos y cambios en los
niveles y formas de organización
empresarial.
Este cambio en la competencia esta definido por cuatro aspectos; la unidad empresarial, que
se distingue por la búsqueda de
mejoras continuas en los métodos,
productos y procesos, en su organización desde la cima hasta la
base; el segundo es la importancia
que se le da a la cadena de producción, en donde la competitividad
depende también de la selección
El mundo del pan 28 julio 2012
de nuestros proveedores; en tercer
lugar, se le da mayor importancia
al sector institucional; y por último, a la estrategia empresarial
industrial.
Este conjunto de elementos se
mueve en un entorno complejo
que abarca las fuerzas económicas
y las sociales, pero el elemento
clave para las empresas es la
estructura del sector, es decir, el
conjunto de empresas que producen bienes o servicios similares o
sustitutos.
La situación de la competencia
en un sector depende de las cinco fuerzas competitivas básicas:
competidores potenciales, compradores, sustitutos, proveedores
y competidores instalados en el
sector.
Visión
Estas cinco fuerzas determinan la rentabilidad del sector. No en todos se tiene
el mismo potencial, esto dependen de la
forma en que las cinco fuerzas actúan en
cada uno de ellos.
tienen una marca y lealtad de sus
clientes derivado de la publicidad,
la calidad de los servicios, la destreza en la entrega o las características
del propio producto.
Existen otros factores que pueden
ejercer influencia, sin embargo, son las
características clave de los sectores, las
que definirán la intensidad de las fuerzas
en competencia y por tanto la rentabilidad del segmento.
c) Requisitos de capital. Las em-
Determinantes
estructurales
del mercado
Características básicas de un sector
industrial:
Amenaza de ingreso. El ingreso es
un sector industrial de nuevas empresas que puede provocar bajas en
los precios o aumento en la oferta,
reduciendo la rentabilidad.
Barreras de entrada:
a)Economías de escala. Se denomina así a la reducción de costos
unitarios o promedio que se derivan del aumento en el volumen de
producción por periodo.
b)Diferenciación del producto.
Quiere decir que las empresas
presas que deseen entrar a un
sector pueden requerir recursos
financieros elevados que conlleva los riesgos de inicio como:
costos irrecuperables, como es el
caso de la publicidad necesaria
que tendrá que ser agresiva para
penetrar en el gusto del cliente.
También interviene el costo de
la investigación y desarrollo que
se requiere para incorporar un
nuevo producto.
d)Costos cambiantes. Se refiere al
incremento que experimentan los
costos cuando una empresa cambia de proveedor y debe solventar
gastos de prueba y calificación de
nuevos insumos, reentrenamiento para los empleados, apoyo
técnico, o ajustes en los equipos
auxiliares.
e)Cuando se pretende ingresar a un
sector, las nuevas empresas deberán convencer a los distribuidores
de aceptar sus productos y generalmente esto implica gastos en campañas de promoción, reducción
de precios o incorporar servicios
al cliente adicionales que reducen
las utilidades.
El mundo del pan 30 julio 2012
Visión
f) Desventajas en costos independientes
de las economías de escala. Un grupo
de negocios ya establecido puede tener
ventajas inigualables en costos derivados de diversos factores como: patentes,
acceso fácil y expedito o a menor precio
en materias primas, ubicación favorable,
subsidios gubernamentales, curva de
aprendizaje que reduce costos en la medida que se acumula la experiencia en la
producción, políticas gubernamentales
que entorpecen o favorecen la entrada
de empresas (normas sobre contaminación, requisitos para otorgar una licencia,
acceso a materias primas).
Intensidad de la rivalidad entre los competidores existentes. La rivalidad se presenta porque uno o más de los competidores sienten la presión o ven la oportunidad
de mejorar su posición. En la mayor parte de
los sectores, los movimientos competitivos
de una empresa tienen efectos observables sobre sus competidores y se pueden
incitar las represalias o los esfuerzos p o r
contrarrestar el movimiento, esto significa
que las empresas son mutuamente dependientes.
Algunas formas de competir resultan no
muy estables, como ocurre con la competencia en precios que suele generar reducciones
importantes en la rentabilidad. En otros casos
pueden mejorar las condiciones del sector, por
ejemplo; las campañas publicitarias al ampliar
la demanda, benefician en general al sector.
Presión de productos sustitutos. Todas las
empresas en un sector están compitiendo
con otras que ofrecen productos sustitutos.
Esto limita los rendimientos o utilidades
potenciales de cada una de las empresas
en un sector industrial, dando un tope a los
precios. Por lo que es necesaria la identificación de dichos productos.
Para identificarlos, se debe atender a
la función que el producto desempeña, es
decir cada artículo debe cubrir necesidades
específicas; en función de ello se pueden
identificar las diferencias o semejanzas en los
productos y definir cuantos sustitutos existen
y de que formar enfrentar la competencia en
este renglón.
Poder negociador de los compradores.
Los compradores compiten en un sector
forzando bajas en los precios, o negociando mayor calidad o mejores servicios. Esto
obliga a que los productores compitan entre
ellos.
El mundo del pan 31 julio 2012
Visión
Un grupo de compradores es poderoso
cuando:
a)Compra grandes volúmenes en rela-
c) La empresa no es un cliente importante
del grupo de proveedores. Si la empresa
compradora no representa una fracción
importante de las ventas del proveedor,
este puede imponer sus condiciones.
ción a las ventas del proveedor. Condición en la cual el comprador puede
ejercer presión en los precios.
d)Venden un insumo importante para el
b)Las compras son materias primas, los
comprador. Es un caso similar al anterior.
compradores están dispuestos a hacer
todo lo posible por reducir costos y por
tanto ejercen presión sobre los precios
de los proveedores.
c) Los productos que se compran al sector son estándares o diferenciados. Si
existe la posibilidad de encontrar productos sustitutos, se puede presionar
el precio.
d)Obtiene bajas utilidades. Estos grupos
prefieren los precios bajos por lo que
son menos fieles al proveedor.
Poder negociador de los proveedores.
Los proveedores pueden ejercer presión
en el sector amenazando con subir los
precios o bajar la calidad de los productos y servicios.
Un grupo de proveedores es poderoso
cuando:
a)Está dominado por pocas empresas y
más concentrado que el sector industrial de compradores.
b)No existen sustitutos cercanos o estos
son débiles.
e)El producto que venden es diferenciado
o existen costos por cambio de proveedor.
f) Representa una amenaza de integración
a futuro.
La forma en que se interrelacionan todos
estos elementos es cambiante y depende de
las reacciones del conjunto de agentes involucrados y del entorno que los rodea. Sobre las
acciones del entorno, los agentes no tienen
poder individual, pero las estrategias dinámicas sí pueden modificarlas.
Muchas de las empresas líderes en la
actualidad, han modificado su estrategia en
tiempos de cambio y globalización. Así, las
firmas están identificando y convenciéndose
cada día, que la mejor manera de aprovechar
y crecer en el mercado actual es en alianza y
asociación con sus homólogas, incluso con
aquellos grupos que antes representaban a
su competencia directa.
Fuente: Arroyo, Ortíz Juan Pablo, Cultura Empresarial, formación básica de empresarios para una
mayor productividad. Faculta de Economía de la
UNAM. México 2002.
El mundo del pan 32 julio 2012
De nuestras Delegaciones
Asamblea General Ordinaria
en la
delegación Morelia
E
l pasado 21 de abril se llevó
a cabo la Asamblea General
Ordinaria en la Delegación
Morelia, dicha reunión fue precedida por el Lic. José Luis Valenzuela Arce, Director General de
CANAINPA central.
El evento inició con una breve
remembranza del surgimiento de la
Cámara Nacional de la Industria Panificadora en el año 1945, así como
el objetivo para el que fue creada.
En torno a lo anterior, el Lic.
Valenzuela habló de los avances
y beneficios obtenidos a través
de estos años, la lucha de los
industriales por mantenerse y la
participación de CANAINPA con
organismos internacionales como
CIPAN (Confederación Interamericana de la Industria del Pan), la
UIB (Union Internacionale de la
Boulangerie), CEOPAN (Confederación Española de Organizaciones
de Panadería), RBA (Retail Bakers
of America), entre otros.
Así mismo, reconoció la
labor del Delegado, Sr. Manuel
Acuña González, en su región
y reafirmó el apoyo de la Cámara
Central, en cualquier problemática que se pudiera suscitar en el
terreno contable, administrativo,
jurídico y fiscal.
Hizo hincapié en los temas que
actualmente se están desarrollando en beneficio y defensa de la
Industria panificadora mexicana y
la contribución de ésta en el panorama internacional; como la invitación por parte de la Cámara a las
Finalmente, hizo una cordial
autoridades de Salud para analizar
el nivel de sal en el pan blanco, la invitación a los asistentes para parcompetencia desleal por parte de ticipar en MEXIPAN 2012, la expo
las cadenas de grandes superficies, y convención internacional de la
que utilizan el pan como producto Industria Panificadora más imporgancho, las prácticas monopólicas, tante del país, que se llevará a cabo
así como la propuesta para modi- del 22 al 25 de agosto del 2012 en el
ficar el código de comercio para WTC de la Ciudad de México.
que no se venda el pan por
debajo del costo, evitando
El comité delegacional en Morelia quedo
así, los subsidios cruzados y
formado por:
depredatorios.
El Lic. José Luis Valenzuela Arce invitó a todos los
socios a unir esfuerzos para
crear un fuerte común que
permita al sector entablar
diálogos para resolver las
distintas problemáticas
ante las autoridades.
Delegado: Manuel Acuña González.
Primer Delegado: Gonzalo Padilla Ferrer
Segundo Delegado: Javier Rivera Torres
Secretario: Daniel Luna Duran
Tesorero: Oliverio cruz Gutiérrez
Primer Vocal: Margarita Zamudio G.
El mundo del pan 33 julio 2012
Los Delegados
Delegada
de
Querétaro
L
a delegada de Querétaro, la licenciada Ana
Maria Cesaretti Melero, nació en Durango en
1967. Inició su trayectoria dentro de la Industria Panificadora por empuje de su suegra ya que la
familia de su esposo contaban con una panadería.
Actualmente cuenta con 20 años de trayectoria
dentro del ramo de la panificación, fomentando el
pan tradicional, los bocadillos y los canapés. Pero sus
metas no terminan ahí. Desea cautivar el corazón de
más clientes a través de la calidad de sus productos.
Además de extenderse en más panaderías y cafeterías
con un amplio gourmet.
“No contamos con un pan que sea exclusivo de
Querétaro, sin embargo una característica singular
es que nuestros pasteles son caseros al igual que el
pan, todo hecho con los mejores ingredientes y bajo
la supervisión de personas comprometidas con su
trabajo, siempre en busca de incrementar la calidad”,
comentó la delegada Ana Maria Cesaretti.
El mundo del pan 34 julio 2012
Los Delegados
“Estamos pasando por una situación difícil. No es la primera, sin embargo, considero
que es la más difícil de todas ya que actualmente la competencia es mayor, especialmente por los centros comerciales que tienen
precios más económicoscon menor calidad,
pero nosotros no podemos bajar precios ya
que los insumos aumentan y no hay manera
de bajarlos”, dijo la delegada.
Además mencionó que las empresas
comienzan haciendo pan de calidad pero
en medida que ganan clientes la calidad
disminuye. La licenciada considera necesario
continuar con la calidad del pan y el buen
servicio de la clientela.
“Muchos tienen problemas debido a que
no están de acuerdo con las reglas del gobierno, pero hay que seguirlas y respetarlas para
estar al corriente y de esta manera brindar un
excelente servicio”, comentó.
La delegada de Querétaro planea instrumentar estratégias en para mejorar el
desempeño de la industria panificadora en
la región, aumentar la calidad, e incrementar
el número de panaderías y los productos
disponibles en éstas.
El mundo del pan 36 julio 2012
De
Losúltima
Delegados
hora
Juan Francisco
Miranda Silva
delegado en Cd.
Juárez, de la mano
con el agradecimiento
y el compromiso
N
ació en San Francisco del Oro Chihuahua el
día 20 de agosto de 1954, de padres y hermanos dedicados a la industria panificadora
y ahora cuenta con una nueva generación también
involucrada en el arte de la panadería.
Su esposa, Yolanda Esparza y sus tres hijos, Juan
Adán, Alberto y Alejandro Miranda Esparza, todos
aprecian el mundo del pan y se han formado e involucrado en la industria. Desde su adolescencia,
se tuvieron que integrar a las tareas propias de la
panadería, ya que crecieron en este mundo, desde
muy pequeños compaginaron la labor estudiantil y
laboral, aprendieron el oficio del pan y ahora como
padres es su modus vivendi.
“Me he dedicado a este oficio por más de 40
años, me gusta y estoy especializado en dos campos,
tanto pan francés como bizcocho, cada día aplico
las técnicas que he aprendido en la elaboración del
pan, disfruto de estar en mi panadería…”, nos platica
Juan Silva, delegado en Cd. Juárez, en una entrevista
que se llevo a cabo para esta edición de la revista el
Mundo del Pan.
El mundo del pan 37 julio 2012
Los Delegados
Al preguntarle desde cuándo es responsable de la delegación, nos compartió que
hace 10 años fue por primera
vez delegado en Ciudad Juárez,
aunque siempre ha participando en la mesa directiva, y hasta
la fecha en cuatro ocasiones ha
sido delegado.
“Desde el 2002, he participando con propuestas en
las reuniones de asambleas y
también desarrollando comisiones que se establecían en
las mismas, en ese año llegó
la oportunidad de dirigir una
delegación, por lo que accedí.”
“Sabiendo que el papel de
un delegado es sumamente
importante, lo he llevado hasta
este momento como tal ya que
este tiene la responsabilidad
de vigilar el buen funcionamiento de la delegación, ver
por los intereses de los socios,
y hacer programas de trabajo
que beneficien a los mismos
compañeros.”
De igual manera algunos
objetivos para la delegación
son y serán mantenerla pese a
los problemas de inseguridad
y economía que existen, de
los cuales se han conseguido
algunos logros dentro de la
delegación. “…considerando
la falta de mano de obra en la
panadería, nos hemos dado a
la tarea de capacitar gente y
así poder ayudar a esta problemática que hemos estado
viviendo, también haber formado una integradora en donde
los socios son beneficiados
con materia prima a mejores
precios.”
Por último, el Sr. Juan Francisco Miranda Silva nos comenta
que en lo personal y profesional,
hasta ahora CANAINPA le ha
dejado la satisfacción de poder
apoyar a sus compañeros siempre que requieren de la asesoría
para cualquier situación que se
les presente en su negocio.
“Siendo delegado, el señor
Evaristo Esparza, en esa ocasión
me invito por primera vez a las
reuniones de CANAINPA y de
esta forma empecé a participar
en los trabajos que se desarrollaban.”
El mundo del pan 38 julio 2012
Consejos técnicos
El arte del
choux
L
a pasta choux (o simplemente choux) es una preparación de
masa típica de algunos pasteles, que se caracteriza por tener
una masa muy ligera. Se suele comer fría y a menudo rellena con
otros ingredientes que pueden ser dulces o salados. Los choux (chou
cuando se emplea en singular) cuando se fríen son el fundamento de
los beignet franceses.
El mundo del pan 39 julio 2012
Consejos técnicos
La Pasta para Choux es una receta de origen
francés, de fácil elaboración y de sabor neutro
por lo que el relleno puede ser salado o dulce.
La pasta da como resultado un producto poroso
ideal para rellenar; con una duya puede darle
forma de figuras como cisnes, tortugas, osos,
canastas y orugas, entre otros.
Su principal característica es que lleva una
previa cocción antes de hornearse o freirse, así
duplica su volumen, dando como resultado un
producto poroso casi sin migajón, ideal para
rellenar y decorar.
Profiteroles de choux
Otra de sus ventajas son las variadas figuras
que se pueden hacer y muchas veces toman
el nombre según la forma. Como ejemplo,
tenemos los profiteroles, pequeñas bolitas; los
relámpagos, canutillo alargado y mediano; y
los palos, canutillos más grandes. También da
lugar a los ‘petit choux’, esos pequeños bocados
empleados principalmente en la repostería; y a
rosquillas cuando su forma es circular.
Relámpagos de choux
Conservación
y Caducidad
Para almacenar, deje enfriar los choux sin rellenar y guárdelos en un recipiente de cierre
hermético. Consérvelos hasta su uso en un lugar
fresco y seco a temperatura ambiente, o bien,
en refrigeración.
En el caso de productos terminados, acomode los choux rellenos en un recipiente de
cierre hermético y consérvelos dentro del
refrigerador.
Canutillo
El mundo del pan 40 julio 2012
Consejos técnicos
Los choux rellenos tienen una duración aproximada de 4 días; mientras
que los choux sin rellenar tendrán una
caducidad de una semana.
Nota: en el caso de los productos
rellenos, la caducidad puede variar en
función de los ingredientes utilizados.
Aporte
nutrimental
Los choux aportan a la dieta grasas y
carbohidratos que proporcionan al organismo energía, necesaria para realizar
las actividades diarias. También aportan
proteínas que ayudarán a la formación
de músculos.
Sin embargo, no es recomendable el
abuso en el consumo de dicho producto
ya que podría coadyuvar al desarrollo de
obesidad. A personas que padecen de
diabetes, no se recomienda el consumo
de productos de panificación como éste,
pues el contenido de carbohidratos aumenta los niveles de azúcar.
Recomendaciones
para su
elaboración
La crema pastelera debe conservarse en refrigeración para evitar
su pronta descomposición. Úsela
para rellenar empanadas, pays
y pasteles o sírvala como natilla
en pequeñas cantidades como
postre, espolvoreando canela en
polvo.
Al elaborar la crema pastelera, puede
agregarle frutas en almíbar como,
duraznos, mangos o fresas picadas.
Puede modificar el sabor de la crema
pastelera, sustituyendo la vainilla
por una cucharada de café previamente diluido en la leche o algún
otro ingrediente o saborizante.
También puede rellenar los choux
con crema de chocolate o crema
chantilly, cajeta, mermelada, fruta
fresca finamente picada y mezclada
con azúcar, queso con zarzamora,
durazno o fresa.
Los puede espolvorear con cocoa en
polvo, glasear por encima o cubrir
con chocolate.
Puede sustituir la mitad del agua por
leche.
Como podemos ver, la pasta choux
es una masa muy económica con la
cual se pueden elaborar postres muy
vistosos y elegantes para toda ocasión.
Su producción no es difícil, pero requiere
una gran precisión en las cantidades y en
algunos pasos del procedimiento.
El mundo del pan 41 julio 2012
Consejos técnicos
Pasta Choux
Ingredientes
500 ml de agua fría
300 g de harina de trigo cernida
225 g de mantequilla
400 ml de huevo entero
10 g de azúcar
5 g de sal
Azúcar glass al gusto
Procedimiento
1. En un tazón coloque la harina con la sal
y el azúcar mezclando con la ayuda de la
pala.
2. En una cacerola vierta la mantequilla y
derrita a fuego medio, enseguida añada
el agua y de golpe añada la mezcla del
paso 1, sin dejar de mover, ponga al fuego durante tres minutos hasta integrar
los ingredientes.
3. Pasado este tiempo, retire la cacerola del
fuego y deje entibiar por unos 2 minutos,
bata con la pala y añada el huevo poco
a poco, batiendo solamente por 10 minutos, hasta integrarlos perfectamente
y formar una pasta que sea manejable
con la duya (en batidora use velocidad
media y bata durante 5 minutos).
El mundo del pan 42 julio 2012
Consejos
técnicos
Para empresarios
4.Ya obtenida la pasta, vierta en una
manga con duya de estrella.
5. Sobre la charola, forme las figuras, una por una, presionando la
manga hacia abajo, del centro
hacia fuera, formando bolitas de
un tamaño aproximado al de un
huevo.
6. Precaliente el horno a 185°C.
7. Ya formadas las figuras, introduzca la charola en la parte media
del horno y cueza a 185°C por un
tiempo de 15 a 20 minutos, o bien
hasta que estén dorados.
8. Una vez cocidos apague el horno, dejando que los panecillos
se enfríen por unos 5 minutos,
posteriormente saque del horno
y retírelos de la charola colocándolos en un platón para que se
enfríen completamente.
9. Corte las figuras por la mitad con
la ayuda del cuchillo y rellene a su
gusto.
El mundo del pan 44 julio 2012
Eventos especiales
Alimentaria 2012,
expo internacional
de alimentos y bebidas
A
limentaria México
celebró su novena
edición en el centro
Banamex de la ciudad de
México del 5 al 7 de junio.
Alimentaria México es la
exposición de alimentos,
bebidas y equipos de cocina
más importante del país.
Tras el éxito de la edición
pasada, donde se congregaron más de 11 mil visitantes
en los casi 400 stands, la
organización superó la cifra
este año con 12 mil visitantes,
cumpliendo así el objetivo de
seguir creciendo y mantener
la posición líder en el sector.
Este año en representación del mundo panadero,
nos acompañó “ANPROPAN AC” presentado un
nuevo producto para fabricar pan estilo Europeo en
menos tiempo y con un sabor inigualable, con unos
tiempos maravillosos ya que solo necesita 15 min.
de reposo, 45 min. de fermentación y 20 min. de hor-
neado. Destaca la variedad de sabores como el pan
de cebolla, pan de verdura, pan de centeno negro y
pan de jitomate, todos los productos son naturales
y deshidratados.
El mundo del pan 45 julio 2012
Eventos especiales
También destacó el stand de panadería
artesanal, mejor conocido como “el zacatal”, se
trata de productos gourmet; pan tipo europeo,
conservas y aderezos. Este pan es elaborado
artesanalmente en barra y hay diferentes sabores como: pan de ajo, pan de quesos, pan de
aceitunas, pan de aceite de oliva, entre otros.
No pasó desapercibido “FRI-OS” una empresa dedicada a la elaboración de concentrados
de pulpa de fruta 100% natural. Así, que ya no
necesita esperar hasta que sea la temporada
de su fruta favorita, aquí puede encontrar gran
variedad de pulpas de fruta para sus recetas de
repostería, ya que están diseñadas para resistir
las temperaturas del horneado y satisfacer las
necesidades de la industria panificadora.
Entre las actividades que ofreció Alimentaria
2012, encontramos los “Seminarios y Catas de
vino español”, en donde pudimos degustar una
amplia variedad de vinos, aceitunas, quesos y
jamones españoles.
Por su puesto no pudo faltar el pabellón
Innoval, donde se expusieron los productos más
novedosos del mercado y se les reconoció a las
marcas participantes con un merecido galardón.
Los premios Innoval reconocen el esfuerzo
e inversiones que las empresas de la industria
alimentaria en I+D+I o en Markenting.
Este año los ganadores Innoval fueron:
1er Lugar: Grup Pons
Aceite de Oliva Virgen Extra para bebes y niños
CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS DEL PRODUCTO: El Aceite de Oliva Virgen Extra PONS para
Bebés, es recomendable para bebés a partir de
los 7 meses. Es un aceite seleccionado de la variedad Arbequina, con un grado de acidez inferior
a 0.25º y con unos datos analíticos perfectos. A
nivel organoléptico es un aceite de olor y sabor
extremadamente neutro y suave, con la finalidad
de que no distorsione en absoluto el sabor de los
alimentos del bebé.
2o Lugar: Nortindal
Salsa y tinta de calamar
CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS DEL
PRODUCTO: Se trata de un producto
elaborado con tinta de calamar que ya
está cocinado previamente.
Acompañante ideal de
chipirones, pasta o pescados.
3er Lugar:
Hanseatik Couscous Moyen
CARACTERÍSTICAS INNOVADORAS
DEL PRODUCTO: La nueva presentación del Couscous Moyen Alpina
Savoie, destaca por ser muy llamativo,
atractivo, ingenioso, práctico, hermético
e higiénico.
El mundo del pan 46 julio 2012
Nutripan
Pan multigrano,
una opción
saludable
L
as necesidades nutricionales de la población actual marcan la
tendencia de en productos alimenticios y los beneficios que éstos
deben aportar al organismo.
Este nicho donde toma fuerza el pan multigrano, que además de
brindar energía como el resto de los panificados, coadyuva a la digestión de otros componentes de de la dieta diaria, gracias a la mezcla de
cereales que contribuyen al funcionamiento del sistema digestivo y
aportan nutrientes como la vitamina B que fortalece el sistema nervioso
y muscular.
El mundo del pan 47 julio 2012
Nutripan
El pan multigrano presenta como característica principal, una corteza gruesa donde
se pueden apreciar los diferentes granos que
contiene, entre ellos el ajonjolí y la linaza, dos
de los cuales contribuyen a la fabricación de
harinas para este fin.
La producción del pan multigrano comenzó
con la invención del molino de vapor en el siglo
XIX, pero fue después que gracias a los sistemas de panificación, se añade una nueva fase
a la manufactura: la aireación de la masa, cuyo
objetivo es asegurar un proceso uniforme en la
integración de los ingredientes a la mezcla y su
fermentación graduada.
Al mismo tiempo, aparecen nuevas levaduras y surgen técnicas mecánicas para amasar el
pan; con estas mejoras la industria comienza un
desarrollo acelerado y así se posibilita la incorporación de diferentes cereales y granos para
lograr múltiples variedades de pan.
El mundo del pan 48 julio 2012
Nutripan
Cada tipo de pan tiene características que lo
hacen único en el cuidado de la dieta diaria. Por
ejemplo; el pan de centeno ayuda a reducir el colesterol debido a su contenido de fibra soluble, pero
en general los panes multigrano ayudan al funcionamiento intestinal por su alto contenido de fibra
insoluble (que acelera el paso de los alimentos por
el tracto digestivo), explica Regina Frías, especialista
en nutrición por la Universidad Anáhuac.
Además del ajonjolí y la linaza, están presentes
en la mezcla: avena; con un alto aporte de vitaminas,
proteínas, calcio, magnesio, sílice, potasio y hierro.
“Estos nutrientes ayudan a fortalecer los huesos,
benefician al sistema nervioso, regulan los niveles
de estrógeno, disminuyen el nivel de colesterol y
ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares”,
concluye la experta.
El mundo del pan 49 julio 2012
Nutripan
Variedad de granos empleados para
elabora pan multigrano
ticas nutrimentales que ayudan a mejorar el
metabolismo.
Estos beneficios se deben a que la familia
de las oleaginosas contienen ácidos grasos
como el alfa linoleico que es del tipo omega
3 y el linoleico del tipo omega 6, ambos
ácidos grasos son esenciales en la producción hormonal y en la salud cardiovascular
e inmunológica.
Debido a su alto contenido en fibra, se
recomienda su consumo como acompañante,
sólo o con algún untable como mermelada o
quesos suaves. Resulta ideal como entrada con
un poco de aceite de oliva y vinagre balsámico.
La harina multigrano se utiliza especialmente para elaborar panes de volumen y de
molde con un acabado rústico y caracterís-
Es un buen ejemplo de dieta mediterránea para desayuno o merienda, sugerido
para personas con alto contenido de colesterol en la sangre y para bajar o mantener
el peso.
El mundo del pan 50 julio 2012
Nutripan
Pan
multigrano
Ingredientes
4 porciones
250 gr 125 gr 125 gr 125 gr 125 gr 60 gr 225 ml 5 gr
10 gr 60 ml 7 gr 2 gr
Procedimiento
1. Mezclar las harinas. Aparte, disolver la levadura
en el agua tibia.
2. Agregar el aceite, la sal y el extracto de malta.
3. Añadir el agua y la levadura en el centro de las
harinas, hacer un bollo y amasar durante 10 minutos.
4. Dejar reposar 30 minutos y repetir la operación.
5.
Formar los panes con las manos húmedas y
colocar sobre una placa aceitada. Dejar reposar
nuevamente.
6. Hornear a 180º C durante una hora y media. Dejar
enfriar sobre una rejilla.
El mundo del pan 51 julio 2012
de harina integral
de harina de centeno
de avena arrollada
de germen de trigo
de semita de maíz
de salvado de avena
de agua tibia
de levadura
de gluten
de aceite de girasol
de sal marina
de extracto de malta
Nutripan
Contenido nutrimental
por porción:
El arte de la panadería artesanal ha hecho de lo
que era una sencilla mezcla de granos algo sofisticado, deliciosos y saludable, combinando en sus preparaciones verduras, frutas secas, hierbas y especias.
Existen miles de variedades de panes salados.
Granos como el trigo, centeno, maíz y arroz, entre
otros, son de sabor neutro, por lo tanto pueden
mezclarse con múltiples ingredientes.
Por ejemplo, con cebolla, ajo, pimienta y dos tipos
de harina pueden hacerse hasta 21 panes distintos,
señala Francisco Vázquez, chef pastelero de Four
Seasons.
En algunos restaurantes franceses los panes ameritan un menú y los meseros recomiendan la mejor
selección para cada platillo.
El mundo del pan 52 julio 2012
Calorías:
685
Proteínas:
22 gr
Carbohidratos:
18 gr
Colesterol:
0 mg
Grasas:
19 gr
Sodio:
296 mg
De última hora
Intoxicación alimentaria
causada por microorganismos
L
as intoxicaciones alimentarias aumentan durante el verano y esto parece obedecer a dos motivos. Primero
existen causas naturales. Las bacterias están
presentes en todo el medio ambiente, en
el suelo, aire, agua y en los cuerpos de los
animales y de la gente.
La mayoría de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxoinfecciones alimentarias. Estas contaminaciones
suelen surgir por manipulación, preparación
o conservación inadecuada de los alimentos.
La intoxicación alimentaria es una enfermedad
común que suele ser leve pero, algunas veces, puede
ser mortal. Esto ocurre cuando una persona come o
bebe algo contaminado por bacterias o toxinas. Muy
de vez en cuando, las toxinas de las sustancias químicas o los pesticidas también
pueden causar intoxicación
alimentaria.
Algunas bacterias pueden crecer de un millón a
muchos millones si se dan
las condiciones adecuadas de humedad, alimento, calor y tiempo.
Cuanto mayor es la presencia de
bacterias, mayor es la probabilidad
de infección y enfermedad.
Los tipos más comunes de bacterias que pueden
causar infección son: Campylobacter: presente en
las aves crudas, la leche sin pasteurizar, la carne roja
y el agua sin tratar. Escherichia Coli y salmonella: es
el segundo tipo más común, presente en la leche
sin pasteurizar, los huevos, la carne cruda y las aves.
El mundo del pan 53 junio 2012
De última hora
Es difícil saber si un alimento
o una bebida están contaminados
porque el aspecto, gusto y olor pueden no estar alterados; La vigilancia
y control de los alimentos para
asegurar que no producirán intoxicaciones alimentarias se denomina
bromatología.
Unas buenas prácticas higiénicas
antes, durante y tras la preparación de
los alimentos, pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicación.
Los síntomas
Los periodos de incubación son distintos en cada caso de intoxicación
alimentaria. Algunas causas provocan
los síntomas en menos de 30 minutos
o en varias horas, pero la mayoría
aparecen a las 12 ó 48 horas. Otros
tipos tardan
de varios días
a una semana.
Los síntomas más
comunes son
vómitos, dolor abdominal y diarrea
debido a la
inflamación
del tubo gastrointestinal
(estómago e
intestino).
Se puede disminuir el riesgo de intoxicación alimentaria
siguiendo algunos consejos útiles de higiene.
Tan pronto como vuelva de la compra, meta
en el frigorífico los
alimentos fríos, y tenga
la carne y el pescado
crudo siempre tapados
en la parte de abajo del frigorífico.
Asegúrese de que los guisados recalentados vuelvan a hervir y lávese
las manos antes de manipular los
alimentos. Lave la fruta y verdura
con agua corriente y no tome leche
sin pasteurizar, huevos crudos y
mantenga a los animales domésticos
alejados de la cocina y la comida.
El mundo del pan 54 julio 2012
Publireportaje
Rafmex, 70 años
compromiso
con la panadería mexicana
de
E
n días pasados la empresa Rafmex, S.A. de C.V. cumplió
70 años de actividades como proveedor de la industria
panificadora.
Para celebrar este aniversario, se llevó a cabo un brindis
cocktail en las instalaciones de la empresa el día 18 de mayo,
precedido por sus directivos en compañía de colaboradores y
amigos.
El Ing. Peter Schultze, Presidente de la empresa, dirigió unas
palabras a los asistentes haciendo mención de las fechas importantes que ha vivido la empresa: su fundación, la incorporación
de nuevos socios y colaboradores, el reconocimiento a los que
han permanecido y la mención de aquellos que han partido.
El mundo del pan 55 julio 2012
Publireportaje
“Setenta años se dicen fácil” mencionó
el Ing. Schultze y es que Rafmex ha estado
presente desde el año 1942 como una de
las opciones para satisfacer las necesidades del mercado. En los últimos 20 años
la operación ha aumentado considerablemente, ya sea en la elaboración de nuevos
productos o en la comercialización de
aquellos que satisfacen las necesidades
de un mercado en permanente evolución.
El Lic. Ralf Boschofsky, Director General, también dirigió unas palabras a los
asistentes en las que exaltó la importancia
del capital humano dentro de una organización, por lo que este aniversario se logra
especialmente por los colaboradores que
forman parte fundamental de este equipo
llamado Rafmex.
Dedicada en sus inicios, a la elaboración de materia prima (sabores, aditivos
y harinas) para la panificación, poco a
poco fue complementando la gama de
productos que ofrece al mercado.
RAFMEX actualmente cuenta con
una amplia gama de accesorios y ar-
tículos de decoración para satisfacer las
necesidades de la industria panificadora,
como son:
- Moldes (nacionales e importados),
charolas, cortadores, marcadores,
cuchillos, mangas, duyas, proyectores,
compresores y moldes de silicón.
“Estamos capacitados para satisfacer
las necesidades del cliente ya sea en su
negocio o directamente en nuestras
instalaciones donde tenemos todos
nuestros productos en exhibición. Así,
el cliente puede pedir la información y
consultar sus dudas respecto al uso de
los mismos.”
Además, la empresa participa cada
año en distintas ferias y exposiciones
como: Mexipan, Expopan y Abastur.
“Exposiciones en las que nuestro objetivo es dar a conocer nuevos productos
y darnos a conocer de manera general.
Estamos consientes de las necesidades
del mercado y es por eso que nuestro
compromiso es estar al día.”
El mundo del pan 56 julio 2012
Cosas del pan
Prepara tu torta,
no es pan con
lo mismo
Con gran variedad de sabores, olores y tamaños,
la torta es una tradición que permanece en la cultura
mexicana.
Hoy en día es una comida rápida y popular que
ha logrado sobrevivir a pesar de la ruda y constante
competencia con alimentos extranjeros, como el hot
dog, la hamburguesa y la pizza.
Al pasar por las calles encontramos grandes cantidades de puestos que se dedican a la venta de este
singular producto. Además de miles de personas que
disfrutan consumiéndolo.
L
a milanesa termina de dorarse mientras el
queso se derrite sobre la plancha y su aroma
llega hasta la esquina. La telera también se
dora, suelen estar aderezadas con mayonesa, crema,
cebolla, jitomate, aguacate, frijoles y cualquier tipo de
chile o combinación de ellos como el chile jalapeño
de árbol o chipotle; estos y más son los ingredientes
que puede lleva una torta.
¿Cuántos de nosotros nos hemos dejado cautivar por la textura crujiente de la torta?, y ¿Cuántos
la hemos dejado de consumir por miedo al exceso
de grasa?
El bolillo, la baguette, la telera y el virote, son algunos de los panes que sirven para la preparación de
las tortas. Su estructura crujiente los hace perfectos
para degustar a cualquier hora y en cualquier lugar.
El mundo del pan 57 junio 2012
Cosas del pan
Existen distintos ingredientes
para la realización de dicho producto. Tales como el trigo, el centeno,
la cebada, el maíz, el arroz y la soya,
lo que hace del pan un bocadillo no
sólo delicioso sino rico en minerales
y fibra.
A pesar de algunos mitos, la torta
puede ser muy rica en proteínas y
un buen alimento. Los nutriólogos
señalan que es un error atribuirle al
pan el aumento de peso, sobre todo
porque existen variedades de harinas
que pueden hacer más sano a este
producto.
Además, es importante recordar
que entre más verduras agregues a
tu torta, va a tener menos calorías y
mayor valor nutritivo. El pan integral,
de salvado, de centeno u otros cereales aportan más vitaminas y minerales
que el blanco, pero un número similar
del resto de nutrientes.
Clasificación
A las tortas se les conoce con dos
variantes principales: las caseras y las
comerciales. A nivel casero las tortas
se realizan normalmente con carnes
frías, embutidos y guisos.
A nivel comercial por el contrario, se limitan a algunos tipos de
relleno, tales como milanesa, pierna
de cerdo adobada, jamón, pollo,
queso Oaxaca, queso amarillo, salchicha, chorizo, mariscos, tocino,
piña, huevo, etc. pero que se suelen
combinar produciendo una infinidad
de variantes.
En las torterías se ha optado por
ponerles nombres característicos a
ciertas combinaciones, los cuales
más o menos se respetan, estos tienen normalmente que ver con algo
relacionado con sus ingredientes, por
ejemplo; la Toluqueña, es una torta a
base de chorizo, que es un producto
muy característico de la ciudad de
Toluca, o la Suiza que está hecha exclusivamente de quesos y se relaciona
con Suiza por la fama que tienen
sus quesos, así podemos encontrar
nombres tales como: Texana, Rusa,
Pachuqueña, Argentina y Española,
por mencionar algunos.
De todos los tipos de combinaciones destaca la Cubana, que consiste
en la mezcla de todos los ingredientes
que se tengan, por lo que suele ser la
más grande y cara de todas.
Existen tortas típicas de una
región del país, tales como las tradicionales Tortas ahogadas de Guadalajara, las Guacamayas de León
o las Tortas de la Barda de Tampico,
Tamaulipas o las Guajolotas que llevan un tamal frito o al natural dentro
de un bolillo, y que son típicas de la
Ciudad de México.
El mundo del pan 58 julio 2012
Cosas del pan
“birote salado”, que es característico
de la región, cuya consistencia es más
densa que el bolillo normal y por tanto más crujiente en la capa externa y
menos permeable; su interior es más
firme con un sabor ligeramente agrio
debido a una fermentación un poco
más larga, lo que permite sumergirlo
en distintas salsas sin perder su consistencia.
La torta ahogada
La torta ahogada tiene sus orígenes
en la Perla Tapatía a principios del
siglo pasado. Se dice que la receta
surgió cuando un día llegó un jornalero a su casa y hambriento, buscó
con qué saciar su apetito, pero sólo
encontró un trozo de pan, un poco de
frijoles machucados, trozos de carne
de cerdo preparada como carnitas y
una salsa de jitomate aguada.
El hombre tomó los ingredientes
y preparó una rara merienda, la cual
fue tanto de su agrado que pidió a su
esposa le revelara los ingredientes de
la salsa, componente más importante
de la torta ahogada. Desde ese entonces hay muchísimas recetas que
se utilizan para realizar la salsa para
el platillo.
Las tortas ahogadas se elaboran
con un pan conocido como “birote” o
Dicho birote salado se rellena de
carnitas, además de puré de frijoles
refritos untados en el interior del pan,
para luego cubrir todo o sumergirlo
en salsa picante conocida simplemente como salsa de chile de árbol
que se elabora precisamente a base
de chile de árbol seco, vinagre y ajo,
posteriormente se agrega la salsa
de jitomate. Se acostumbra también
agregar rebanadas de cebolla desflemada (cebolla sumergida en limón).
La torta se llama ahogada porque
tradicionalmente se sumergía total o
parcialmente en la salsa de chile de
árbol, y no se le agregaba la salsa de
jitomate.
Actualmente existen variedades
como tortas ahogadas rellenas de
camarón en vez de carnitas, con una
salsa y chile diferentes, o bien, con
col o cebolla picada en vez de la desflemada e inclusive hasta preparadas
con salsa de tomate.
El mundo del pan 59 julio 2012
Cosas del pan
Festival de la torta
A partir del año 2003, se instituyó en
la explanada de la delegación Venustiano Carranza, ubicada en Francisco
del Paso y Troncoso, de la Ciudad de
México “El Festival de la Torta”, con la
finalidad de promover su consumo
entre la población y rescatar su valía como patrimonio gastronómico
mexicano, ya que paulatinamente la
torta ha sido desplazada por otros
alimentos de comida rápida, como
hamburguesas y pizzas.
Dicho festival se realiza con la
intensión de resaltar y conservar las
tradiciones culinarias y desmitificar
que la torta es un alimento que incrementa las probabilidades de sobrepeso, y que por el contrario, es un
alimento saludable que contiene los
ingredientes básicos para una dieta
balanceada.
Cabe resaltar que el año pasado,
en la octava feria de la torta, se rompió el record de la torta más grande
del mundo. Con 50 metros de largo
y 650 kilos; elaborada por 150 torteros, quienes colocaron diversos
ingredientes en tres minutos con 57
segundos, la inmensa torta fue cortada en 5,500 porciones y repartida
entre los asistentes.
Para este año se espera con ansias este festival, quizá se busque
romper nuevamente el record. Habrá
gran variedad de productos que
intenten promover la gastronomía
mexicana.
“Y para ir calentado la sartén”,
traemos para usted dos recetas poco
comunes en donde el bolillo y la
chapata son el ingrediente principal.
El mundo del pan 60 julio 2012
Torta Tecate
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Ingredientes
4 teleras, abiertas
2 cucharadas de mayonesa
4 rebanadas de pechuga de pavo
4 rebanadas de queso panela
Aguacate
4 rodajas de jitomate
Papas fritas
4 cucharadas de salsa roja asada
Preparación:15 min.
Procedimiento
1. Untar las bases de telera con
mayonesa y colocar encima las
rebanadas de pechuga de pavo.
2. Asar en una sartén caliente el
queso.
3. Agregar aguacate, rodajas de
jitomate y salpimentar.
El mundo del pan 61 julio 2012
4. Cerrar las tortas, marcar en
una parrilla y cortar transversalmente.
5. Servir calientes con papas y
salsa roja.
Cosas del pan
Bocadillo vegetal
4 porciones
Grado de dificultad: sencillo
Ingredientes
2 zanahorias, peladas y rebanadas
2 calabacitas rebanadas
1 berenjena, rebanada y remojada
en agua con sal
3 pimiento de colores fileteados
4 chapatas, abiertas
Mezclas de lechugas frescas
8 cucharadas de queso de cabra
Hojas frescas de hoja de albahaca
2 jitomates en mitades
Aceite de oliva
Preparación: 15 min
El mundo del pan 62 julio 2012
Cosas del pan
INFORMACIÓN NUTRIMENTAL
CONTENIDO NUTRIMENTAL EN 100 g POR PORCIÓN
TABLAS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS (INNSZ)
TELERA
KCAL
TORTA
DE JAMÓN
CUBANA
MILANESA
PIERNA
296
200
233
250
188
HUMEDAD
29.00
75.00
73.00
70.00
72.00
EXTRACTO ETÉREO
5.00
7.00
11.00
12.00
7.00
PROTEÍNA
8.30
8.00
11.00
10.00
9.00
CALCIO
20.00
0.312
0.156
0.275
0.374
HIERRO
0.40
0.065
0.038
0.069
0.07
SODIO
990.00
520.00
380.00
40.00
580.00
POTASIO
190.00
160.00
160.00
230.00
MAGNESIO
0.23
0.20
0.20
0.27
ZINC
4.30
6.10
2.30
2.50
Procedimiento
1.
Marcar en una parrilla zanahoria, calabacitas,
berenjena y pimientos.
2. Colocar encima de cada base de chapata los vegetales y el resto de los ingredientes en orden.
Salpimentar.
3. Untar las tapas de chapata con jitomate y rociar
con aceite.
4. Servir los bocadillos descubiertos.
El mundo del pan 63 julio 2012
Es importante posicionar a la torta como un alimento nutritivo borrando
de la mente que puede
ser engordador. La torta,
además de fácil de preparar,
puede ser consumida en
cualquier hora y lugar. La
gastronomía mexicana es
amplia y muy rica, el pan,
fuente de fibra y nutrientes
es parte de nuestra riqueza
gastronómica.
El pan en el mundo
París, la ciudad más
cara para comer un club
sandwich
D
e acuerdo al Índice Club
Sandwich (CSI por sus siglas
en inglés) de Hoteles.com,
París es la ciudad más cara para comer
unClub Sandwich
Para la encuesta se usó como parámetro el precio del clásico sándwich
de pollo, huevo, lechuga, tocino y
mayonesa, disponible en hoteles de
todo el mundo. El Índice Club Sandwich (CSI) dará a quienes planean sus
vacaciones un indicio de los costos
asociados al destino turístico que
hayan elegido, usando como indicador uno de los platillos más comunes
en el menú de cualquier hotel en el
mundo.
El precio promedio del CSI se calculó a partir del precio real pagado
por un Club Sándwich por los huéspedes en 30 hoteles ubicados en las
principales ciudades o capitales de
cada país analizado. En total, Hoteles.
com investigó los precios del Club
Sándwich en 750 hoteles, de entre
tres y cinco estrellas, en 26 diferentes
países.
El mundo del pan 64 julio 2012
El pan en el mundo
En la capital francesa, el CSI mostró mayor volatilidad ya que los precios oscilaron
entre un costo extraordinario de $713.73
MXN por un “Club Sándwich” en un hotel
cinco estrellas, a uno de $ 292.84 MXN en
un hotel de dos estrellas. Paris con un costo
promedio de $436 MXN, fue la ciudad más
cara de las analizadas, seguida por Ginebra,
Suiza con un costo promedio de $429 MXN
y por Oslo, Noruega en tercer sitio con un
costo aproximado de $401.90 MXN por el
mismo producto.
México ocupó el puesto 25 de los 26 países, con un costo promedio de $ 134 MXN por
un Club Sándwich en sus hoteles. La Ciudad
de México fue elegida como muestra para
este estudio y la tarifa más baja registrada
en la capital mexicana, fue de 75 pesos por
un club sándwich en un hotel de 3 estrellas
y la más alta de $232 MXN en un hotel 5
estrellas. Tan sólo India obtuvo una tarifa
promedio menor que la de México entre los
países analizados, con un costo de $126.14
MXN por el mismo platillo.
Alison Couper, Directora Global Senior de
Comunicaciones de Hoteles.com apunta: “A
la hora de planear un viaje, muchos viajeros
no toman en cuenta el precio de los gastos
diarios como la comida y bebida para tomar
su decisión.
wich, a los viajeros quizá les convenga conformarse con un clásico sándwich CroqueMonsieur durante su visita a este destino.
El Índice Club Sándwich (CSI) de Hoteles.
com:
País / Ciudad Precio promedio del Club
Sándwich (MX$)
1 Francia - París $436.05
2 Suiza - Ginebra $429.00
3 Noruega - Oslo $401.90
4 Japón - Tokio $364.34
5 Italia - Roma $319.09
22 China – Beijing $190.81
23 Colombia - Bogotá $185.69
24 Argentina - Buenos Aires S141.08
25 México - Ciudad de México $134.25
26 India -Nueva Delhi S $126.14
Las monedas locales fueron convertidas
a la tasa de cambio de GBP (Libra de Gran
Bretaña) a la fecha 31 de enero de 2012 y
luego pasadas a pesos argentinos.
Fuente: http://www.rutamxo.com/
¡El Índice Club Sándwich es entonces la
mejor manera que tienen para evaluar el
verdadero costo de su destino de manera
práctica y sencilla! París puede ser la capital
gastronómica del mundo, pero con un precio
promedio de $4366 MXN por un Club Sánd-
El mundo del pan 65 julio 2012
Panes olvidados
Huaraches
de canela
Se trata de un pan de pasta galletosa crujiente, oval
y aplanado como suela de huarache; color café claro
y decorado con azúcar granulada.
Huarache: voz tarasca que significa cacle viejo
y también sandalia. Cacle: sandalia tosca de cuero.
Ingredientes
para un kilo de harina
500 grs. 400 grs. 300 grs. 20 grs. 40 grs. 150 ml 6 piezas de grasa vegeta o
de manteca de cerdo
de azúcar granulada
de polvo d hornear
de canela en raja de preferencia
de agua
de huevo
AMASADO
FORMADO DE PIEZAS
1.Mezcle en una batidora con gancho, en primera
• Tome dos porciones de masa y boléelas juntas.
velocidad, los ingredientes en este orden: Harina,
agua, sal y azúcar.
2. Siga batiendo en segunda velocidad hasta que
la masa esté semidura, después agregue grasas,
canela y polvo para hornear.
3. Continúe así, hasta que la masa llegue al punto
de “encerado”, es decir que ni esté suave o dura,
en un término medio, Saque la masa del cazo, ya
está lista para trabajarla.
• Con un palote se les da forma ovalada.
• Sude las piezas con manteca.
• Pique las piezas con la punta de los dedos.
• Colóquelas en charolas secas.
• Póngale azúcar granulada espolvoreada.
• Corte las piezas a la mitad.
• Déjelas reposar durante 30 minutos aproximadamente para que “aflojen”.
• Hornear a 225ºC durante 20 minutos aproximadamente.
El mundo del pan 66 julio 2012
Recetas
Ferias y exposiciones
JULIO
CONFITEXPO
Exposición internacional para
proveedores y fabricantes del sector
de confitería
31 al 3 de ago.
LUGAR: ORGANIZA: Tel.
Web.
E-mail.
GUADALAJARA, JAL.
GRUPO GEFECC
0155+5564 7040
www.confitexpo.com
[email protected]
AGOSTO
EXPO TECNOALIMENTOS
Reúne a fabricantes y proveedores
de la industria alimenticia en general
7 al 9
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MÉXICO D.F.
ALFA PROMOEVENTOS
0155+5582 3342
www.expotecnoalimentos.com
[email protected]
Exposición que reúne a proveedores
de la industria panificadora y repostera
22 al 25
ABASTUR
Foro de negocios de proveedores
de la industria hotelera y restaurantera
28 al 30
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MEXIPAN
MÉXICO D.F.
ASOCIACIÓN MEXICANA DE
ABASTECEDORES TURÍSTICOS
0155+9138 2936
www.abastur.com
[email protected]
LUGAR: MÉXICO D.F.
ORGANIZA CANAINPA Y ANPROPAN
Tel.
0155+5590 2034/ 55902035
Web.
www.mexipan.com.mx
E-mail. [email protected]
El mundo del pan 67 julio 2012
Ferias y exposiciones
SEPTIEMBRE
EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM
MEXIALIMENTOS
EXPOSICIÓN DE PROVEDURÍA DE LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
12 al 14
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
MONTERREY, N.L.
ASOCIACIÓN PROMOTORA
DE EXPOSICIONES
0181+8669 66 60
www.mexialimentos.com.mx
[email protected]
CENTRO DE NEGOCIOS ENTRE ABARROTEROS
MAYORISTAS E INDUSTRIA PROVEEDORA A NIVEL
NACIONAL E INTERNACIONAL
19 al 21
LUGAR: ORGANIZA Tel.
Web.
E-mail.
GUADALAJARA JAL.
ASOCIACIÓN NACIONAL
DE ABARROTEROS MAYORISTAS
0155+5592 51 55
www.anam.org.mx
[email protected]
EXPO CAFÉ
FRANQUICIAS, MÁQUINAS, VENDING, EQUIPO PARA INSTALAR O
MEJORAR LAS ÁREAS DE CAFÉ. EXPOSICIÓn, cursos, talleres
y conferencias
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AVANCES
IBA
ALL THINGS BAKING
9 al 11 de sep.
LUGAR: Pag. Web.
HOUSTON (TEXAS), USA
www.allthingsbaking2012.com
BULPEK SOFIA
International Exhibition for Bakery
and Confectionery. SOFIA-BULGARIA
7
al 10
de nov.
LUGAR: SOFIA - BULGARIA
Pag. Web.
www.bulgarreklama.com
International Trade Fair: World Market
for Baking
New Munich Trade Fair Centre
16 al 21 de sep.
LUGAR: Pag. Web.
MUNICH, GERMANY
www.iba.de/
IBIE LAS VEGAS
International Exhibition for Bakery
and Confectionery. LAS VEGAS-USA
6 al 9 de
oct. 2013
LUGAR: LAS VEGAS, USA
Pag. Web.
www.bakingexpo.org/
El mundo del pan 68 julio 2012
TAIWAN BAKERY SHOW
LUGAR: 2014
TAIPEI, TAIWAN
Recetas
Cheesecake
con crema de cacahuate
Ingredientes
Para la costra
1tubo
90 g 24 gr galletas marías, molidas
mantequilla derretida
azúcar
Para el relleno
570g
150 gr
250 ml
60 ml
9 gr
180 gr
3 queso crema
azúcar
crema para batir
vainilla
harina
crema de cacahuates
huevos
Para la cubierta
200 gr
mantequilla
60 gr
70 ml
1 taza
azúcar morena
crema
cacahuates pelados
Procedimiento:
1.Para la costra: Engrase un molde redondo con mantequilla
derretida, coloque una base de papel de estraza y vuelva a
engrasar. Espolvoree con galleta molida y ponga el resto en
el centro del molde con la mantequilla y el azúcar; mezcle y
aplaste hasta formar la costra.
El mundo del pan 70 julio 2012
Recetas
Tiempo de preparación: 3 horas
Dificultad: Media
Rinde de 10 a 12 porciones
2.Para el relleno: Bata el queso crema hasta que esponje; agregue
la crema de cacahuate, azúcar, crema y vainilla raspando de vez
en cuando las paredes. Agregue los huevos uno a uno; añada la
harina. Vacíe sobre la costra.
3.Hornee a 170°C por 1 hora o hasta que esté dorado y firme al
moverlo. Apague el horno y deje otros 10 a 15 minutos dentro del
horno. Saque, deje enfriar y refrigere por lo menos toda la noche.
4.Para la cubierta: A fuego lento, en una olla de fondo grueso
caliente la mantequilla, azúcar y crema; cuando empiece a hervir,
agregue los cacahuates hasta que se integren. Retire del fuego.
5.Desmolde el cheesecake, arregle los cacahuates encima.
Imagen y receta cortesía:
American Peanut Council
El mundo del pan 71 julio 2012
Recetas
Buñuelos de pera
Ingredientes
4 90 gr 3 gr
3 gr
1
1 9 gr
1 Aceite
Miel
peras Forelle
harina
polvos para hornear
sal
pizca de pimienta
huevo
leche
limón, el jugo
Procedimiento:
1. En un tazón vierte la harina, los polvos para hornear, sal,
pimienta, huevo y la leche, mezcla perfectamente hasta
tener una consistencia lisa, sin grumos y ligeramente
espesa; reserva en el refrigerador.
2. Mientras, corta las peras en cuartos y báñalas con el limón
para que no se oxiden. Calienta suficiente aceite en una
sartén; sumerge las peras en la mezcla que reservaste,
fríelas en el aceite y retíralas cuando tengan un color café
claro; colócalas sobre papel absorbente para retirar el
exceso de grasa. Sirve de inmediato y acompáñalas con
miel.
El mundo del pan 72 julio 2012
Recetas
Rinde 4 porciones
Dificultad: Fácil
Tiempo de preparación: 30 minutos
Imagen y receta cortesía:
Peras de Estados Unidos. Grupos PM
El mundo del pan 73 julio 2012
Recetas
Gelatina de rompope
Ingredientes
350 ml 356 ml 500 ml 30 g 120 ml de rompope
de leche evaporada
de leche
de grenetina
de agua
Procedimiento:
1.Hidratar la grenetina en los 120 ml de agua y
disolver a baño maría.
2.Calentar la leche y la leche evaporada y retirar del
fuego antes de que empiece a hervir y atemperar.
3.Añadir el rompope y mezclar perfectamente.
4.Añadir la grenetina disuelta. Vaciar en un molde
y refrigerar.
El mundo del pan 74 julio 2012
Recetas
El mundo del pan 75 julio 2012
Cursos
02 - 06
Julio
BOCADILLOS DULCES Y SALADOS
Pan de pulque y de Acámbaro
14 a 18 hrs.
BIZCOCHO BÁSICO 1
09 - 13
DECORACIÓN
BIZCOCHO BÁSICO 2
PAN PIZZA Y FOCCACIA
16 - 20
23 - 27
Bizcocho y danés gourmet
Pan francés básico (bolillo, telera y
baguette)
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
MOUSSES
PAN ROYAL
Figuras de pan español (ojo de pancha,
trenza, etcétera)
30 - 03
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
PAN FEITÉ
BARRAS Y BAGUETTE
Tartas y cheesecakes
14 a 18 hrs.
AGOSTO
06 - 10
ABC de la panificación
PAN DE CANELA
Flanes
13 - 17
Del danés al croissant
Pan rústico
Pasteles de chocolate
20 - 24
Pan integral (centeno y salvado)
Pan recuperado
Choux dulces y salados
27 - 31
27 y 28
Bizcochos saludables
Chocolatería
CORONA DE LA INDEPENDENCIA
El mundo del pan 76 julio 2012
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
Cursos
SEPTIEMBRE
3-6
CORONA DE LA INDEPENDENCIA DULCE
y SALADA
3-7
Pasteles contemporáneos con
ingredientes mexicanos
Bocadillos mexicanos
14 a 18 hrs.
Canastas de pan decoradas
9 a 13 hrs.
10 - 12
17 - 21
24 - 28
14 a 18 hrs.
9 a 13 hrs.
Galletas gourmet
14 a 18 hrs.
Galletas light
14 a 18 hrs.
Pasteles fríos
Cemita poblana y pambazo
9 a 13 hrs.
CUPCAKES Y GALLETAS DECORADAS
9 a 13 hrs.
Pan francés (bolillo, telera baguette)
Bizcocho integral
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
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Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago actual.
14 a 18 hrs.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA AGRADECE A LOS
SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL
MES DE MAYO DE 2012. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS
A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL.
MAYO
• LYNCOTT, S.A. DE C.V.
• PURATOS DE MÉXICO, S.A. DE C.V.
• INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
JUNIO
•
•
•
•
El mundo del pan 77 julio 2012
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
INDUSTRIAS ILSA FRIGO, S.A. DE C.V.
HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
INDUSTRIAL DE ALIMENTOS, S.A.
Agosto
Le recordamos
13
13
2-7
Julio
12
12
2-6
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Septiembre
12
12
3-6 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
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Indicadores Financieros
FUENTE: BANCO DE MÉXICO INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR…
Marzo
-0.49%
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
0.25%
Enero
Febrero
2011
Inflación mensual
(mayo 2012)
-0.32%
Inflación acumulada
(diciembre 11 mayo 12)
0.34%
2011
Inflación anual
(mayo 11 mayo 12)
3.85%
Octubre
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
0.68%
1.08%
0.82%
0.71%
0.20%
0.06%
-0.31%
-0.32%
Salario Mínimo Zona A
General 2012 Zona B
Zona C
$ 62.33
$ 60.57
$ 59.08
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR )
El mundo del pan 78 julio 2012
Jul
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
1.6540
(dls.por ton.)
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
2,042
19.800
28.30
(dls.por ton.)
590.80
(dls.por ton.)
2,149
(dls.por bushel)
6.4550
Mar
Nov
Ene
28.05
Oct
Dic
544.10
Sep
Dic
2,161
Sep
6.1800
Dic
6.2000
Jul
Ago
Sep
(dls.por bushel)
14.7050
14.5550
14.2575
HARINA CBOT
Jul
Ago
Sep
SOYA CBOT
(dls.por bushel).
4.2720
(cts.por lb.)
50.880
7.3000
(cts.por lb.)
117.45
(dls.por bushel).
3.5875
(cts.por lb.)
14.770
(cts.por lb.)
68.310
Dic
7.6050
Sep
Nov
111.10
Sep
Dic
3.1950
Sep
15.030
Jul
ALGODÓN ICE
Ago
3.2925
Jul
ARROZ CBOT
Sep
51.270
111.15
Jul
AVENA CBOT
Ago
7.4200
Jul
J.DE NARANJA
4.1870
51.060
Jul
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
4.2420
Jul
ACEITE CBOT
Nov
15.290
Oct
68.350
Dic
Jun
Ago
Oct
(cts. Por lb)
115.575
115.775
120.000
Jun
Jul
Ago
(cts. Por lb)
93.450
Bushel = 35.23 litros
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Jul
MAIZ CBOT
Sep
Oct
556.40
Jul
CACAO ICE
Indicadores agrícolas
2,080
28.79
Ago
AZUCAR 5
Jul
20.230
Sep
Dic
1.6895
2,080
Jul
AZUCAR 16
(cts.por lb.)
1.6575
Jun
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El mundo del pan 79 julio 2012
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julio, 2012
ISSN 1405-1427

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