Junio - BakeMark

JUNIO 2008
José Jiménez y Carlos Estrada de
Jiménez Foods/La Perla Tapatía
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productos mediante nuestra especialidad en la molienda de harina
excepcional, respondiendo de manera pronta, personal y efectiva a
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HECHO EN MÉXICO
CARTA DE INTRODUCCIÓN
Las Panaderías en la Ciudad de Espalda Ancha
Estimado lector:
La respuesta al primer ejemplar de BakeMark’s Panadería fue tan arrolladoramente positiva que el mensaje fue
claro. Desde paquetes de nuevas suscripciones a multitud de correos electrónicos, el punto en común es que literalmente tiene que haber una revista del comercio panadero dedicada al creciente ámbito de la panadería latina en
Norteamérica. Nos honra sinceramente el simple hecho de estar en su lugar de negocio y estamos profundamente
comprometidos en hacer que su negocio crezca.
El crecimiento hoy en día se encuentra con retos sin precedentes en las actuales condiciones del mercado; éstas
forzan a muchos panaderos a tomar una gran cantidad de decisiones incluyendo cómo mantener la integridad de
sus productos y elevar o no los precios. La calidad consistente es una de las bases del negocio de la panadería al
menudeo y la inestabilidad de los mercados de ingredientes, los precios de combustible a la alza y una economía
padeciente parecen amenazar la consistencia.
En este ejemplar de BakeMark’s Panadería, hemos vuelto la mira hacia algunos de los panaderos más fuertes en
el planeta para averiguar cómo se las están arreglando. Si alguna vez se ha puesto en duda el Sueño Americano, solamente una visita al panadero Alfredo Sánchez en Chicago confirmará que El Sueño nunca ha estado más vivo. Hay
un perfil de Sánchez en este ejemplar quien vino a los EE.UU. cuando solamente tenía 17 años y buscaba abrir un
negocio. Trató la panadería, le encantó el trabajo y finalmente abrió Azteca Bakery en 1989. Increíblemente, Sánchez
tiene seis locales en Chicago actualmente, emplea 75 personas y ¡planea abrir cinco panaderías más el año próximo!
También encontrará un artículo acerca de José Jiménez quien se ha curtido a través de numerosos cambios
desde que abrió las panaderías Jiménez Foods/La Perla Tapatía en los 70’s. Fue uno de los primeros entre un puño de
panaderías que abrieron su tienda en la ciudad que hoy en día tiene cientos de panaderías. Actualmente Jiménez es
propietario de nueve tiendas al menudeo en los alrededores de Chicago al igual que un exitoso negocio de venta al
mayoreo que abastece productos de panadería empacados a los supermercados. El consejo de Jiménez es algo que
él ha puesto en práctica. Permanecer en el camino. Mantener la calidad y la consistencia. No cambiar el tamaño ni
la calidad. De acuerdo con Jiménez quien recientemente elevó los precios de venta al menudeo y mayoreo un diez
por ciento, la gente pagará por la calidad que espera recibir.
El crecimiento y la rápida expansión de Azteca Bakery y Jiménez Foods al igual que El Rey Markets (también
incluidos aquí) son parcialmente ocasionados por una constantemente creciente población. La población hispana
en los seis condados del área de Chicago se ha cuadruplicado
del 5 por ciento en 1970 al 20 por ciento el año anterior, y se
proyecta que aumente al 39 por ciento para el 2030.
Contenido
Chicago alguna vez fue llamada la ciudad tempestuosa,
ronca y camorrera de espalda ancha. Es un mercado duro y
4 Carta de Introducción
competitivo y, recuerde, estos son tiempos difíciles. ¿En ver6 Pan y Panadería
dad lo son?
Nuestros mejores deseos:
Rik Bennett
Vicepresidente de Mercadotécnica
BakeMark USA LLC
[email protected]
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PANADERIA
8 Pasteles y Decoraciones
12 Soluciones: Mezclas
14 Perfiles de Chicago
31 Productos
32 Calendario de Días Festivos
INTRODUCTORY LETTER
Panaderías in the The City of Broad Shoulders
Dear Reader,
The response to the first issue of BakeMark’s Panadería was overwhelmingly positive and the message was clear.
From bundles of new subscriptions to multitudes of emails, the common theme is that there literally had to be a
bakery trade magazine dedicated to North America’s booming Latino bakery scene. We’re sincerely honored just
to be in your place of business and deeply committed to making your business grow.
Growth these days is challenged by unprecedented market conditions forcing many bakers to make a host of
tough choices including how to maintain the integrity of their products and whether or not to raise prices. Consistent quality is the foundation of the retail bakery business and instability in the ingredient markets, soaring fuel
costs and an ailing economy seem to threaten that consistency.
In this issue of BakeMark’s Panadería, we turn to some of the most resilient bakers on the planet to find out how
they’re coping. If the American Dream was ever in doubt, then just one visit to Chicago baker Alfredo Sánchez
would affirm that The Dream has in fact never been more alive. There’s a profile in this issue on Sánchez, who
came to the U.S. at just 17 years old looking for a business to open. He tried baking, loved the work and eventually opened Azteca Bakery in 1989. Incredibly, Sánchez has six locations in Chicago today, employs 75 people and
plans to open five more bakeries next year!
You’ll also find a feature on José Jiménez who has weathered numerous economic changes since he opened
Jiménez Foods/La Perla Tapatía bakeries in the 1970s. He was one of the first handful of bakers to open shop in
a city that today has hundreds of panaderías. Today, Jiménez owns nine retail stores around Chicago as well as a
successful wholesale business that supplies packaged baked goods to supermarkets. Jiménez’s advice is something
he’s putting into practice. Stay the course. Maintain quality and consistency. Do not change size and do not change
quality. According to Jiménez, who has recently raised retail and wholesale prices ten percent, people will pay for
the quality they’ve come to expect.
Growth and rapid expansion for Azteca Bakery and Jiménez Foods, as well as El Rey Markets (also featured
here), are partly driven by an ever expanding population. In the six-county Chicago area the Hispanic population
has quadrupled from 5 percent in 1970 to 20 percent last year; and it’s projected to grow to 39 percent by 2030.
Chicago was once called a stormy, husky and brawling city of broad shoulders. It’s a tough, competitive market
and remember these are tough times. Or, are they?
Very Best Regards,
Rik Bennett
Vice President of Marketing
BakeMark USA LLC
[email protected]
For an electronic
or printed copy of this
magazine in English, please
drop us a line at [email protected]
or send your mailing address to:
Attn: Marketing Dept.
BakeMark USA
7351 Crider Avenue
Pico Rivera, CA
90660-3705
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PANADERIA
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PAN Y PANADERÍA
TIEMPO Y
TEMPERATURA
Las claves de la consistencia
Con frecuencia surge la pregunta acerca del producto terminado: ¿A
qué se debe que generalmente mis
productos horneados resultan estupendos y luego, sin más, obtengo
productos que son menos que perfectos, e incluso fracasos rotundos?
Aunque existen muchos factores que pueden ocasionar fallas, he
hallado que con mucha frecuencia
el problema puede rastrearse y
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PANADERIA
encontrar un cambio en el tiempo
y la temperatura.
Primero, hablemos del
tiempo:
Se puede pasar por alto fácilmente el tiempo porque nos volvemos tan confiados en nuestras rutinas
cotidianas que confiamos en nuestro
instinto. Cuando nos preguntan “¿por
cuánto tiempo mezclaste?” o “¿cuánto
tiempo lo dejaste en reposo?” e incluso “¿cuánto tiempo lo horneaste?” la
respuesta es algo como esto: “Bueno,
como lo hago siempre”.
No nos percatamos de los cambios sutiles que pueden ocurrir en el
transcurso del tiempo o las distracciones de una clase u otra. Un cliente necesita ayuda, una larga llamada
telefónica, o simplemente perder
la noción del tiempo. Un minuto
aquí o allá no parece mucho, pero
pueden acumularse durante un determinado proceso y los resultados
pueden acarrear resultados dramáticos a su producto.
Poner el cronometrador en marcha o registrar la hora de un proceso
determinado suena tan básico y sin
embargo con frecuencia se pasa por
alto o se juzga innecesario. Esto es
obligatorio en operaciones largas,
así que ¿por qué no es obligatorio en
todo tipo de operación?
Temperatura:
Con tanta importancia como
tiene el tiempo, la temperatura es
mucho más importante y causa muchas fallas en el horneado, más aún
que los errores de pesaje. La temperatura de las masas y mezclas se
relacionan muy de cerca al medio
ambiente, mismo que cambia día
a día. Aunque las panaderías son
generalmente tibias, los efectos
del aire acondicionado o calefacción pueden cambiar diariamente.
La temperatura ambiente del agua
del grifo puede cambiar dramáticamente de estación a estación y del
día a la noche.
Los hornos y las freidoras deben
calibrarse o checarse regularmente.
Las cámaras de desarrollo deben monitorearse diariamente, dependiendo
de la humedad en el aire de cada día.
A diferencia del cocinado, donde
leves cambios son parte creativa del
proceso, el horneado es una ciencia
donde los cambios no calculados
LOS NIÑOS Y EL PAN
SE ECHAN A PERDER
FÁCILMENTE.
HE AQUÍ CÓMO RESOLVER UNO DE ESOS PROBLEMAS.
pueden impactar dramáticamente el producto terminado.
A menos de que se sigan pasos prudentes, estos cambios
pueden ser la diferencia entre el éxito y el fracaso.
He aquí unas guías generales que se han establecido
a través de pruebas rigurosas e investigación científica.
Temperaturas para mezclas: 68-74ºF (20-23ºC)
Masas de levadura
78-85ºF (25-30ºC)
Cámaras de desarrollo
90-98ºF (32-37ºC)
Hornos:
Sigue las direcciones de la receta. Exceder esa temperatura puede causar que el centro esté
crudo y colapsado, mientras que el hornear por debajo
de la temperatura sugerida puede hacer que el producto
se encoja y seque.
El seguir las instrucciones de las recetas o las direcciones proporcionadas en las bolsas de las mezclas
pueden producir artículos consistentes todo el año y
evitarte pérdidas en tus utilidades o en tu clientela. El
establecimiento de direcciones definidas y procedimientos de manufactura no solamente ayudará a tus panaderos a producir artículos de panadería consistentes sino
que hará felices a los clientes y los satisfacerá de manera
que regresarán y disfrutarán del producto con la misma
calidad en cada visita sucesiva.
Para preguntas específicas acerca de “Tiempos
y Temperaturas” o cualquier otra pregunta
relacionada con la panadería, envíanos un
correo electrónico a: [email protected]
No podemos hacer que los niños se comporten.
Pero podemos ofrecerle mucho más control
de la frescura de sus productos de panadería.
La harina de maíz pregelatinizada de Azteca Milling tiene
una propiedad de enlace de agua que es muy superior a la del
almidón de trigo. Le permite ofrecer consistentemente
productos más sanos y de calidad superior que sus clientes
desean, mientras que minimiza la retrogradación y aumenta
el período de vida de anaquel.
Hemos sido el líder en la industria de la harina de trigo por
más de 30 años. El uso de nuestros productos le ayudará a
aprovechar el creciente mercado hispano. También
ofrecemos apoyo técnico a domicilio sin costo adicional.
Si desea estar consentidísimo con menos desperdicio, más
utilidades y mejores ingredientes, llame a Azteca Milling al
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1159 Cottonwood Lane, Suite 130
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©2007 Azteca Milling, L.P.
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PANADERIA
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PASTELES Y DECORACIONES
Decorando
en Minutos
Consejos que ayudan a crear bellos pasteles,
pastelitos de taza y novedades.
La gente recorre millas para ver
y probar las creaciones artísticas de
Gloria DeAngelo, gerente del conocido supermercado El Rey en Milwaukee, aproximadamente una hora
al noroeste de Chicago. Ella supervisa un experimentado equipo de seis
decoradores y se mantiene a la mira
de las últimas tendencias de decoración para la comunidad hispana.
Actualmente
los patrones florales
y sabores latinos
son especialmente
populares. Los sabores más solicitados son el de fresa,
piña y chocolate. Y
confía en BakeMark
para la mayoría de
los
ingredientes
para su panadería.
“Me
encanta
mi trabajo,” dice
DeAngelo, quien
ha trabajado durante 18 años para
El Rey, que opera
cuatro supermercados en Milwaukee
y se le considera
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PANADERIA
como una de las panaderías dentro
de una tienda líderes en el estado
de Wisconsin. “Me dan una gran
oportunidad aquí. Muchas veces los
clientes vienen y me dicen ‘Haga lo
que usted crea que es buena idea.’ Es
entonces cuando hago muchas cosas
creativas.”
El Rey promueve su línea de
pasteles decorados como “Gloria’s
Cakes,” una distinción de la que ella
se siente muy orgullosa. Antes de
formar parte de El Rey, DeAngelo
estudió artes culinarias en el Colegio Técnico del Área de Milwaukee,
después de graduarse se unió a la
compañía. Ha dado clases de producción panadera para estudiantes
bilingües en el colegio además de
decorar y supervisar el departamento de panadería de la tienda El Rey
en Cesar Chavez Drive.
Colecciona fotografías de
pasteles de boda que ha decorado
para mostrarle a las novias que llegan para consulta. DeAngelo maneja todo el trabajo de decoración de
pasteles de boda y ocasiones especiales en la tienda.
En otros proyectos, usa su
mente decorativa para crear productos de toda clase. Una idea única
son sus nuevos pasteles de taza con
cubierta en forma de payaso, que se
hacen poniendo múltiples colores
de cubierta (rosa, amarillo, morado
y blanco) con una manga de repostería y la duya adecuada dándole
forma de cuerpo de payaso y luego
colocando una cabeza de payaso encima, misma que es decoración.
La gerente de panadería también
hace “cisnes” decorados con conchas
de masa de hojaldre, cubierta blanca
y chocolate ganache para la cabeza
de cada cisne.
Otras tendencias de artículos
populares decorados incluyen minipasteles de princesa, galletas con fotografías para aniversarios, y una variedad de pasteles tres leches. Entre
otras cosas especiales que hace, decora un pastel blanco tres leches con
crema batida, fresas frescas, uvas y un
círculo con más fruta, alternando entre trozos de piña fresca y rebanadas
de naranja. Luego añade rodajas finas
de almendras a los lados.
También hacen un pastel tres
leches de chocolate con relleno de
chocolate y cubierta de fresas frescas, chocolate espolvoreado en los
lados y pedazos de chocolate como
decoración en el borde superior.
PASTELES Y DECORACIONES
Instrucciones para las Decoraciones
Inicia primero con el pastel cubierto con una base de
cubierta blanca.
Luego usa cubierta rosa para hacer un patrón continuo
de conchas alrededor de la base del pastel, formando el
borde inferior.
Luego elabora un patrón de listón formando ondas de
cubierta rosa alrededor de la orilla superior.
Luego cambia a cubierta amarilla y forma flores de chícharo (guisante) en la parte superior del pastel.
Posteriormente añade hojas verdes en la base de cada flor
de chícharo.
Finalmente aplica los últimos toques con un marco rosa
alrededor de un mensaje de Feliz Cumpleaños en amarillo.
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PANADERIA
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PERSPECTIVA
Respondiendo a los
Incrementos en Precios
Los panaderos vislumbran soluciones para los costos
en aumento de los ingredientes; las mezclas preparadas son más atractivas
El 1º de mayo, en un testimonio
frente al Comité de la Junta Económica del Congreso, los panaderos
minoristas pintaron un cuadro deprimente acerca de la situación de
los ingredientes de panadería y su
impacto en los panaderos y los consumidores. Hicieron un llamado para
que el congreso actúe y tome medidas para aminorar el peso durante los
cambios en el programa de etanol.
Un panadero, Richard Reinwald,
quien pertenece a la cuarta generación de venta al menudeo de tartas
(pays), pan, galletas y pasteles de
cumpleaños y para boda, representó a los Panaderos Minoristas de
América (RBA, siglas en inglés) y a
la Asociación Americana de Panaderos (ABA, siglas en inglés) en la
audiencia. Sus observaciones se vieron reforzadas por comentarios de
apoyo preparados por los grupos de
panaderos para el comité.
Producir en las condiciones actuales es “arriesgado” dijo Reinwald:
el costo de una bolsa de harina de 100
libras ha aumentado de $17 en 2006
a $52 USD, los precios del aceite de
soja y de los huevos se han duplicado
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PANADERIA
comparados al año anterior.
Para los panaderos hispanos
como Alfredo Sánchez, propietario
de Azteca Bakery en el noroeste de
Chicago, una respuesta al alza del
costo de los ingredientes es emplear
más mezclas preparadas de panadería. Las mezclas le ofrecen la habilidad de obtener más estabilidad de
los costos de los alimentos, eso es sin
mencionar que permite que su producción panadera tenga los mismos
altos niveles de calidad consistente
usando menos mano de obra.
“Con todos los incrementos en
precios, las mezclas son la mejor opción,” dice. “Todo lo que se necesita
está en la mezcla. Esto significa que
casi cualquier persona en la panadería puede hacer todo el trabajo que
se requiere. Y lo principal es que el
sabor del producto final es el mismo
todo el tiempo.”
En contraste con otros panaderos que reportan que sus niveles de
ventas han descendido debido a los
altos precios de los alimentos, Sánchez apunta que las tiendas de abarrotes hispanas y las panaderías no
están pasando la misma estrechez.
¿Por qué? La población latina continúa creciendo, de manera que hay
más clientes a quienes servir.
“En las grandes ciudades como
Chicago y Los Angeles, las comunidades hispanas son las que representan más negocio,” dice Sánchez,
cuya panadería se ubica dentro de
la tienda de abarrotes Village Fresh
Market en Carpentersville, suburbio
de Chicago.
La población latina, el grupo
minoritario más grande en la nación,
se triplicará y será responsable de la
mayor parte del crecimiento de la
nación de 2005 a 2050. Los hispanos
contribuirán con el 29 por ciento de
la población en 2050, comparados
con el 14 por ciento en 2005. La población caucásica será una minoría
(47 por ciento) para 2050.
No es de asombrarse el por qué
los dueños de tiendas como José Jiménez de Jimenez Foods, elabora
panes y otros artículos de panadería
para sus nueve tiendas en el área de
Chicago (sus panaderías se llaman
La Perla Tapatía) y también provee
de productos horneados a cadenas
de supermercados líderes, y se mues-
PERSPECTIVA
tra muy obstinado en las tiendas de
abarrotes hispanas y panaderías.
“Hay mucho potencial en la
comunidad hispana,” dice Jimenez,
cuya panadería La Perla Tapatía en
Fullerton Avenue en el centro de
Chicago elabora 3,000 paquetes
diarios. “El negocio está creciendo
muy rápidamente, a dondequiera
que vayas.”
Jiménez dice que incrementó
los precios al menudeo y mayoreo
“quizá un 10 por ciento” debido al
alza en los costos de los ingredientes, pero las ventas continúan aumentando. Ha ayudado el depender
más de las mezclas preparadas, dice.
“Las mezclas duran más y ayudan en
el precio ya que el precio se vuelve
más estable.”
Para los panaderos como
Reinwald, los altos precios se han
traducido en una declinación de entre el 5 y 7 por ciento del volumen
en su panadería, dice.
Reinwald sabe de un panadero en
Tampa, FL, quien tuvo la experiencia
de una disminución del 18 por ciento
en volumen desde octubre.
Agregó que el programa del
etanol y “otros programas gubernamentales que pagan a granjeros para
que no trabajen la tierra” han contribuido a la crisis agraria actual.
“¿Por qué estamos poniendo los
alimentos en nuestros tanques de
gasolina en vez de nuestros estómagos? Como panaderos no tenemos
rencillas con los agricultores: están tratando de obtener su ingreso
como todos los demás. Pero es difícil explicarle a mis clientes que los
precios de la harina se están incrementando porque los agricultores
están eligiendo cultivar cosechas
para combustible, no para la alimentación –eso es lo que el gobierno
está incentivando que los agricul-
tores hagan a través de subsidios
al cultivo de maíz para etanol y no
para fabricación de alimentos para
animales o consumo humano.”
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PANADERIA
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PERFILES
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PANADERIA
PERFILES
Azteca:
Erigiendo el éxito
Una de las verdaderas historias de éxito en Chicago es Azteca
Bakery, que se fundó en 1988 por
Alfredo Sánchez, quien vino a los
Estados Unidos de México cuando
solamente tenía 17 años. Siempre
supo que quería iniciar su propio
negocio en los Estados Unidos.
Pero Sánchez no estaba seguro de
qué tipo de negocio sería. Luego
un amigo –que era panadero- lo
introdujo al mundo de los panes y
pasteles, y quedó prendado inmediatamente. “Me encantó el trabajo,” recuerda.
Originalmente, Sánchez abrió
una pequeña panadería en el noreste de Chicago, un suburbio de Bartlett y luego cerró esa tienda para
abrir una panadería más grande de
2,000 pies cuadrados en el suburbio
cercano de Elgin. Recuerda esos
días como un tiempo de retos. No
fue fácil empezar de la nada y preocuparse casi todos los días acerca
de si habría suficiente negocio para
mantener las puertas abiertas.
Hoy en día, esta panadería
es un éxito enorme, abrió su sexto
local el 9 de abril de 2008, y tiene
como objetivo abrir cinco panaderías más el próximo año. La tienda
más nueva en Carpentersville, un
suburbio del noroeste de Chicago,
es una panadería de 1,500 pies cuadrados localizada en el interior de
un supermercado llamado Village
Fresh Market, un operador de tiendas de abarrotes Hispanas en el área
de Chicago. Sánchez dice que planea abrir otro local dentro de un segundo Villa Fresh Market en mayo.
También espera expandir en otras
localidades de tiendas de abarrotes
el año próximo, permitiéndole aprovechar la existente base de clientela
que tiene apetito por productos hispanos auténticos.
Sánchez da crédito de su rápido crecimiento al arduo trabajo de
sus empleados (Azteca emplea un
total de 75 personas, incluyendo 15
de la panadería de Carpentersville)
y al valioso apoyo recibido de su
proveedor de panadería, BakeMark,
durante estos años.
“Todo lo compro de BakeMark,”
dice Sánchez. “Han sido un gran apoyo para mí y gracias a ellos aún estoy
aquí realizando un gran negocio.”
El propietario de la panadería habla de la importancia de
tener un “buen agente de ventas”
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PANADERIA
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PERFILES
de su lado para poder apoyarlo
no solamente durante los buenos
tiempos, sino también durante
las épocas bajas. Sánchez bromea acerca de que hay dos tipos
de vendedores: el que solamente
quiere tomar su dinero, y el que
desea ayudarle a erigir un negocio. Él valora la relación que tiene
con BakeMark porque cree que lo
ayudan a erigir un negocio de panadería rentable.
“Para todo lo que necesito,
ellos están aquí todo el tiempo,”
dice. “Si usted tiene un buen servicio y buenos productos de BakeMark, ¿para qué comprarle a otros?
Nosotros producimos artículos de
muy buena calidad. Cuando le da
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PANADERIA
calidad al cliente su negocio va a
ser saludable.”
Uno de los productos más importantes que compran de BakeMark es Yellow Pudding Cake
Mix (o Westco Pud’n-Crème Cake
Mix), que la pastelería usa para elaborar una variedad de pasteles que
los distinguen con precio de $25
cada uno. “Los clientes identifican
nuestros pasteles,” dice Sánchez.
“Dicen ‘Yo sé que este pastel es de
su panadería.’” Frutas frescas (uvas,
rebanadas de manzana, fresas, rebanadas de kiwi) adornan la superficie
de muchos de sus pasteles con rellenos de fruta de BakeMark.
“Dentro de la comunidad hispana aquí, a la gente mexicana le
encanta la fresa y la guayaba. Nuestros clientes estadounidenses prefieren limón,” dice. “Mis productos
son probablemente del 80 al 90 por
ciento para clientes mexicanos.”
Cristina Carmona, quien se encarga de la administración de Azteca, dice que su pastel de moca es
especialmente popular dentro de los
clientes latinos quienes disfrutan el
rico y húmedo sabor. Los productos con mayor venta de la panadería incluyen bolillos, conchas, donas y pasteles. Para elaborar estos
artículos, la panadería confía en
las mezclas preparadas, rellenos,
cubiertas y mantecas vegetales de
BakeMark y la línea de productos
Trigal Dorado. Trigal Dorado Bizcocho Mix de BakeMark es perfecta para conchas y varios tipos
de pan dulce. Bolillo Mix es otra
mezcla popular de BakeMark. Azteca vende cientos de bolillos recién horneados todos los días. Y
no hay desperdicio debido a que
lo que no se vende al final del día,
se muele para obtener pan molido
fresco que se empaca en pequeños
recipientes de plástico y se venden al día siguiente.
Es ese tipo de ingenio el que
ayuda a Azteca a seguir siendo una
fuerza en aumento dentro de la comunidad panadera hispana en el
área de Chicago. Sánchez sintetiza
su filosofía de negocio diciendo,
“Mi meta es hacer siempre lo mejor
y ser siempre el mejor. Es mucho
trabajo cada día.”
Azteca Bakery
350 W. Lake Marrion Drive
Carpentersville, IL 60110
(847) 586-5278
Alfredo Sánchez
Propietario
PERFILES
El Rey:
Lazos de familia
Los hermanos Ernesto y Heriberto Villarreal deseaban traer
productos mexicanos a la gente de
Milwaukee cuando abrieron su primer supermercado El Rey en 1978.
No se percataron entonces de que
este sería el inicio de algo grande, el
negocio familiar evolucionó durante
tres décadas y se convirtió en una
de las corporaciones de propiedad
hispana más grandes en el sureste
de Wisconsin. Hoy en día El Rey
Markets opera cuatro tiendas – con
planes de una quinta- y los clientes
locales les conocen por ser la panadería latina dentro de una tienda de
más altura en el estado.
“Usualmente tenemos los mismos clientes por años y años,” dice
Gloria DeAngelo, gerente de panadería en la tienda más nueva El Rey
Market localizada en César Chavez
Drive, distrito comercial en auge.
“Los hispanos celebran todo, de manera que vendemos muchos pasteles. Los sabores más populares son
el de fresa o piña o la mitad de fresa
y la mitad de piña. Ofrecemos 12 sabores de rellenos.”
El Rey compra la mayoría de sus
ingredientes de panadería y mezclas
preparadas de BakeMark, incluyendo la harina para pastel, el relleno de
fresa, las mezclas para pan francés y
otros productos.
“Sus productos son realmente
buenos,” dice DeAngelo. “Siempre traen nuevas ideas y novedades para que tratemos. Su servicio
es excelente.”
La tienda más nueva El Rey
Market vende más de 250 pasteles
a la semana, además, produce pasteles diariamente para las otras tiendas
de la compañía. Tienen 10 empleados en la panadería de la tienda más
nueva, y seis de ellos decoran paste-
les. El proceso de producción inicia
todos los días a las 4 a.m., cuando
los panaderos empiezan a mezclar
y hornear pasteles. Las otras tiendas de El Rey colocan sus pedidos
en la mañana y las entregas salen al
menos una vez al día. El proceso de
decoración inicia en la mañana, y un
segundo turno de decoradores llega
a las 4 p.m. para completar cualquier
trabajo inconcluso. Este ciclo se repite todos los días.
El Rey hornea y congela un gran
número de pasteles con cubierta
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PANADERIA
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PERFILES
blanca de manera que la tienda está
lista para toda orden a pedido del
cliente. “Esto es importante para un
supermercado porque nunca se sabe
la clase de pedidos que se recibirán,”
dice DeAngelo. El departamento de
pastelería de El Rey almacena 72 recipientes pequeños con juguetes decorativos con licencia o decoraciones novedosas de DecoPac, Bakery
Crafts y Pfeil & Holing. La panadería también usa la máquina PhotoCake® III de DecoPac para escanear
fotografías y generar arte pastelero
en la computadora. DeAngelo llama
a la máquina un salvavidas.
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PANADERIA
“Es su mayoría, nuestros pasteles
con mayores ventas son los pasteles
de cumpleaños,” dice el gerente de
pastelería. “La gente solicita mucho
pasteles con fotos o pasteles con
personajes bien conocidos. Vendemos mucho a Dora, Princesas,
Campanita, Cars, Bratz y el Hombre Araña.”
Las ventas de pasteles de cumpleaños son particularmente altas
durante los meses de verano. DeAngelo dice que muchas familias hispanas prefieren planear fiestas de
cumpleaños –incluyendo la especial
fiesta de Quinceañera para celebrar
el 15º cumpleaños de una jovencitade sus hijos durante el verano, aún si
el verdadero cumpleaños del hijo es
en fecha diferente.
“La mayoría de la gente espera
hasta el verano para la Quinceañera,” dice DeAngelo, quien está muy
emocionada con decorar el pastel de
Quinceañera de su propia hija este
verano. “Mi hija cumplió 15 años
en marzo, pero quiere celebrarlo en
junio.”
DeAngelo ha trabajado para
El Rey durante 18 años, y muchos
de los panaderos y decoradores
han trabajado para la compañía
un tiempo similar. Es ese tipo de
dedicación lo que ha ayudado a El
Rey a ganar su reputación de alta
calidad en la comunidad local hispana como una tienda en la que se
puede confiar para productos horneados auténticos.
Ernesto Villarreal y su herma-
no Beto dan crédito a los empleados de la compañía y su familia
por las incontables horas de arduo
trabajo que han erigido a El Rey
en lo que es ahora. La tienda de
abarrotes original, Super Mercado El Rey, abrió en 1978 y se ha
expandido tres veces. Actualmente operan una próspera tienda de
abarrotes junto con el negocio de
venta al mayoreo que provee a muchos restaurantes con productos
alimenticios hispanos.
Villarreal es humilde en su opinión acerca de cómo han llegado a
donde están hoy y le da crédito a su
familia y empleados por hacer esto
posible. Su esposa, Olivia, y la esposa de su hermano, Criselda, han
estado laborando junto a ellos desde
que el negocio inició hace treinta
años y, a medida que sus hijos crecían y terminaban los estudios –uno
a uno- se han unido a la compañía,
junto con las esposas o los esposos
de algunos de los hijos.
“Mi madre tenía una pequeña
tienda en México y crecí en México,” dice Villarreal. “Nos sentimos
bendecidos por nuestra familia.”
El Rey Markets
910 S. 16th St.
Milwaukee, WI 53204
(414) 643-0697
Ernesto Villarreal
Propietario
Gloria DeAngelo
Gerente de local de
panadería
PERFILES
Mekato’s:
Café colombiano
Para obtener productos de panadería colombiana auténtica, es difícil
superar la dulzura y sabrosura que
ofrece Mekato’s Colombian Bakery
en el vecindario de Lincoln Square
de Chicago. Viviana Bohorquez y
su padre, el Sr. José Bohorquez, fundaron la panadería hace ocho años
junto con el hermano de Viviana,
John, quien también opera una segunda panadería en Milwaukee.
“Mekato” significa “tentempié
pequeño” – “un poco de esto, un
poco de aquello,” dice Viviana, quien
dice que se especializan en servicio
de comidas para clientes que buscan
algo qué comer para el desayuno, almuerzo o cena. Y eso sin mencionar
el espléndido café.
La panadería es famosa por sus
empanadas fritas (rellenas de pollo
o carne deshebrada, papas y cebolla), así como las arepas que son diferentes a las tortillas mexicanas
porque las arepas se hacen con maíz y
no son planas. Las arepas tienen forma
similar a la de un bísquet grande.
“Es muy flexible,” dice Viviana.
“Puede comerlo solo, con queso, o
con cualquier tipo de comida. Para
hacer arepas cocinamos el maíz
blanco, lo mezclamos y asamos.”
Las personas del área elogian
mucho la comida de Mekato’s. “Este
lugar ha cambiado mi día típico de
trabajo de apenas tolerable a eufórico,” dice un leal cliente.
Otra creación única aquí es
el llamado buñuelo – una bola de
queso frita. Los buñuelos se hacen
con queso blanco, fécula de maíz, almidón acedo, tapioca, huevos, mantequilla, azúcar y polvos para hornear.
La masa se forma apretadamente y
se hacen bolas con ella, mismas que
después se fríen en aceite caliente.
Los buñuelos varían de acuerdo
al país de origen. En Colombia no
son dulces y se hacen con un queso
blanco de cuajada pequeña y se forman bolas de masa antes de que se
frían hasta dorar. En Cuba, se tuercen dándoles forma de ocho y se
cubren con caramelo anisado, en
tanto que la masa contiene yuca y
malanga. Los buñuelos mexicanos
consisten de una masa con una pizca
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PANADERIA
19
PERFILES
de anís y se fríen en bastante aceite.
Luego se bañan de jarabe de azúcar
morena y canela. Hechos de yuca, a
los buñuelos nicaragüenses se les da
forma de bola; se fríen en bastante
aceite y se sirven con miel.
Mekato’s compra casi todos sus
ingredientes de BakeMark y elabora la mayoría de sus productos de
panadería desde el principio. Algunas veces improvisan con los rellenos
de frutas como guayaba y añaden un
poco de azúcar para endulzar el producto final un poco más.
“Es muy fácil trabajar con BakeMark,” dice Viviana. “Si necesitamos
algo, siempre lo tienen.”
John Bohorquez dice que están planeando dar a conocer su más
nueva localidad en Milwaukee par-
ticipando en festivales locales de alimentos como las celebraciones del
Cinco de Mayo.
“Milwaukee es conocida como
una ciudad de festivales,” dice John.
“Mucha gente va a los festivales, y
es algo que necesitamos hacer. Nos
da una oportunidad de incrementar
nuestra exposición en los barrios.”
Chicago también es hogar de
muchos festivales de verano como
la Fiesta Back of the Yards el 7 y 8
de junio y el Chicago Latin Music
Festival en agosto 23 y 24. John dice
que tomar parte en los festivales de
verano puede ser mucho trabajo,
pero puede tener un gran valor en
términos de exposición local.
Cuando la panadería de su familia inició operaciones en 2000,
Viviana dice que no estaban seguros
de qué esperar. Pero se han llevado
una sorpresa muy placentera con la
recepción que ha tenido la panadería y cafetería.
“No nos preparamos para mucha gente,” dice. “Hemos estado
muy contentos con la cantidad de
clientes que tenemos. Tenemos
gente que viene a lo largo de todo el
día, y mucha gente viene por nuestro café.”
Otra gran atracción son los
productos colombianos auténticos
de panadería, muchos de los cuales
se hacen con queso. Mekato’s usa
una variedad de quesos incluyendo
mozzarella y cotija, que también se
conoce como queso añejado. Típicamente, usan los quesos blancos y
los quesos de leche fresca.
“Muchos de los productos famosos se hacen con queso. Eso es
lo que a la gente colombiana le encanta,” dice Viviana, quien creció
con su familia en Medellín, Colombia. “La gente nos dice que somos
la única panadería colombiana en
Chicago. Estamos muy felices con
nuestro éxito.”
Mekato’s Colombian
Bakery
5423 N. Lincoln Ave.
Chicago, IL 60625
(773) 784-5181
Viviana Bohorquez
Copropietaria
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PANADERIA
PERFILES
Festivales de Chicago para
el Verano 2008
JUNIO
AGOSTO
• Fiesta Back of the Yards, junio 7–8
• Fiesta del Sol, julio 31- agosto 3
Esta fiesta de herencia latina a la que puede asistir toda
la familia incluye paseos en poneys, bandas, bailarines
folclóricos, vendedores de manualidades, juegos mecánicos de ferias y más.
Esta fiesta entretiene sanamente con paseos en poneys
y un zoológico de animales acariciables, además de docenas de grupos musicales en vivo diariamente para todas las edades.
• SummerDance, junio 12 – agosto 24
• Belize Day in the Park, agosto 3
Organizado por el Departamento de Asuntos Culturales
de Chicago, esta serie de bailes al aire libre incluyen una
variedad de ritmos globales -latinos, country, funk y bailes
de salón- cada semana.
El pequeño país Centroamericano se representa en
esta fiesta de un día que incluye escenarios en vivo y
vendedores.
• Caribbean Festival, agosto 8-10
• Chicago Salsa Festival, junio 26-29
El festival incluye un fin de semana con música en vivo
y presentaciones de baile y 30 talleres de baile dirigidos
por varios instructores seleccionados.
JULIO
• International Festival of Life, julio 3-6
Los sonidos del regué Rastafario, el calipso nacido
en Trinidad, el nuevo evangelio y Ritmo y Blues se encuentran en compañía de 300 exhibidores, alimentos y
manualidades.
Un festival de alimentos caribeños auténticos y otros
eventos.
• Carifete, agosto 16
Este espectáculo histórico se enriquece con marchantes
coloridos acompañados de los sonidos de calipso, soca,
regué, punta y zouk.
• ¡Viva! Chicago Latin Music Festival, agosto 23-24
El evento integrado por talentos musicales de Latinoa-
mérica, tiene realce con comida auténtica, vendedores
de manualidades y ropa.
• Peruvian Festival, julio 23-25
Bailarines, cantantes, músicos y comida provenientes del
país Sudamericano entretienen a las multitudes locales.
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PANADERIA
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PERFILES
Le Paris:
Diversificándose
Cuando el nombre de tu panadería es Le Paris, los clientes
pueden preguntarse si operas una
pastelería francesa. Bueno, ese no
es el caso de una de las panaderías
hispanas más populares del lado sur
de Chicago. Lo que sucede es que
uno de los dueños anteriores de
la panadería pensó que el nombre
inequívocamente francés sonaría
mejor entre los lugareños quienes
tenían ganas de comer una sabrosa
pieza de pan francés.
“Vendemos pan francés, pero
no somos una panadería francesa,”
bromea Armando Baeza, que opera
Le Paris ahora junto con su padre,
Miguel Baeza, quien compró el negocio en 1979.
Ahora están contentos por haberle dejado el mismo nombre ya
que están presenciando el negocio
en auge que respresentan los artículos de panadería hispana auténtica
por los que se han vuelto conocidos
entre la gente. Más aún, los barrios
locales han cambiado y ahora albergan una mayor población de residentes mexicanos.
Hace siete años, abrieron la segunda panadería Le Paris. Miguel
opera la tienda original y Armando
se encarga de las operaciones en la
segunda localidad en South Pulaski.
El último proyecto que Armando tiene en mira es renovar el frente
de la tienda en South Pulaski para
dar cabida a un mostrador para almuerzos donde planean servir tortas
mexicanas o emparedados.
“La gente lo pide. Buscan algo
diferente,” dice Armando. “Vamos
a quitar una sección del frente para
vender tortas mexicanas, como una
tienda de emparedados.”
El más joven de los Baeza na-
ció en 1974, el mismo año que su
padre Miguel se mudó a Chicago
para seguir El Sueño Americano.
Miguel había trabajado como panadero en la Ciudad de México.
Encontró trabajo en Chicago como
panadero antes de comprar Le Paris en 1979. Pero aún con toda su
experiencia en panes, Miguel decidió enseñar a su hijo a hacer pasteles en vez de panes.
“Desde el principio mi padre
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PANADERIA
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PERFILES
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P
me dijo: el pastel es donde está el
dinero. Me enseñó cómo hacer un
pastel cuando yo era muy joven,”
dice Armando. “Yo me preguntaba, ¿qué es lo que sigue? ¿Qué es
lo que sigue? Él me dijo que eso
era parte de mi imaginación.”
Armando usa su imaginación
para producir deliciosos pasteles
con decoraciones de buen gusto. Hace años, hacía los pasteles
tres leches sin emplear mezclas
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PANADERIA
preparadas, partía solamente de
ingredientes, pero salían “muy
masudos” para su gusto. Ahora
empieza con BakeMark’s Crème
Cake (Vanilla) Mix, agrega leche
y luego hornea las capas que usa
para una variedad de pasteles, incluyendo pasteles de boda de varios pisos. “Es mejor usar crème
cake para que un pastel de tres o
cuatro pisos se mantenga sin pilares porque crème cake es muy
suave y muy resistente.”
Armando prefiere hornear pasteles usando mezclas preparadas
para pastel que compra de BakeMark
debido a la alta calidad consistente.
Especialmente le encanta usar Crème
Cake Mix, Carrot Cake Mix y Trigal
Dorado Tres Leches Cake Mix que
usa para hacer niños envueltos. También compra numerosos ingredientes
para panadería y productos congelados de BakeMark. Armando dice que
los productos que compran de BakeMark tienen la misma alta calidad
que la obtenida usando simplemente
ingredientes. “Mi papá solía hacer la
cubierta azucarada sin usar mezclas,
pero luego BakeMark nos mostró
las cubiertas preparadas, que tienen
un brillo mejor y más larga vida de
anaquel. Desde 1994 hasta la fecha,
hemos usado cubiertas preparadas.”
Le Paris compra varios productos congelados de BakeMark, tales
como cuernitos (croissants) congelados y masa para galletas con chispas de chocolate. Armando dice:
“A la gente le encantan nuestras
galletas con chispas de chocolate,
y creen que es nuestra receta, pero
saben mejor que las nuestras.”
“Y cuando tratamos los cuernitos (croissants) congelados, salieron
muy esponjosos y la vida de anaquel
fue larga.” La mayoría de los panes
de la panadería se hacen con recetas propias, sin el uso de mezclas
preparadas. La concha ocupa el
lugar num. 1 en ventas de Le Paris. La panadería vende 100 charolas diarias de conchas (24 por
charola) en promedio en su tienda
original y 20 charolas diarias en
su segunda localidad.
“La concha es un pan muy simple que sabe mejor cuando está
recién salido del horno,” dice Armando. “Mi papá dice que es como
comer aire, con lo esponjoso del pan
y el sabor dulce de la cubierta. Una
vez que un cliente la prueba, siempre regresa por más.” Otro artículo
por el cual se conoce muy bien a Le
Paris es el bolillo de queso y jalapeño. Armando añade chiles jalapeños
enlatados y queso crema a la masa
del bolillo antes de hornearlos.
“Mucha gente que viene a la
panadería tiene hambre, y eso les
da algo bueno y calientito de comer,” dice.
Le Paris Bakery
5434 S. Pulaski Ave.
Chicago, IL 60632
(773) 581-1550
Armando Baeza
Propietario
Fabrica Integral
de Equipos para
Panaderías y
Pastelerías
Bolillera Equipo: EU2C
90+ . ,$1#$1#$ &0 +-1
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Jiménez:
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Cuando vendes 3,000 paquetes
diarios en una panadería, no puedes afrontar errores con tus clientes leales. José Jiménez, propietario
de las panaderías Jiménez Foods/
La Perla Tapatía, dice que hace un
año, cuando los precios de los ingredientes empezaron a aumentar
agudamente, su compañía resistió
la tentación de reducir el tamaño de sus productos de panadería
como panes y mantecadas, los dejó
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PANADERIA
como estaban, sin sustituir por ingredientes de más baja calidad. Jiménez dice que disminuir la calidad
nunca fue una opción.
“Nosotros no reducimos el tamaño o la calidad,” dice el dueño de
las panaderías y tiendas de abarrotes más grandes de Chicago. “Si se
cambia el tamaño, la gente se va a
enojar. Pero si se sube el precio, la
gente entiende porque ve que todos
los precios de los ingredientes están
en aumento.”
El resultado final es que los clientes continúan comprando más pan
dulce, pastelitos de taza, mantecadas,
empanadas, pasteles de queso, pasteles y otros productos de panadería y
alimentos latinos de las nueve tiendas
Jiménez ubicadas en Chicago. Todas
las tiendas -excepto dos- tienen su
propia panadería que llevan el nombre de La Perla Tapatía.
“Aumentamos nuestros precios
al menudeo y mayoreo quizá un
10 por ciento, pero no ha afectado nuestro negocio,” dice Jiménez.
“Tenemos alta calidad y la gente nos
conoce por eso.”
La confianza en las mezclas preparadas e ingredientes de BakeMark
ha probado ser un instrumento para
mantener impulsando nuestro negocio firmemente hacia arriba, añade.
“El setenta por ciento de lo que usamos es de BakeMark,” dice Jiménez.
“Ahora tenemos muchas mezclas: de
estilo mexicano, cubano y español.
Las mezclas duran más y ayudan al
precio manteniéndolo estable. Recuerdo cuando empezamos a hacer
pasteles tres leches hace algunos
años. Teníamos que hacerlos sin el
uso de mezclas preparadas. Ahora
BakeMark tiene la mejor mezcla de
PERFILES
pastel tres leches.”
Otra ventaja de usar mezclas es
la flexibilidad que le da a una panadería para elaborar una variedad de
productos usando una sola mezcla.
Por ejemplo, empleando solamente
Chocolate Pudding Cake Mix de
BakeMark, las panaderías La Perla
Tapatía elaboran pasteles volteados,
bocas abiertas de chocolate, pingüinos y pasteles de piña colada.
“Estamos trabajando muy bien
con BakeMark,” apunta Jiménez.
“Tienen la gente adecuada caminando en las calles quienes hablan el
mismo idioma (español). Ayuda mucho trabajar con la gente adecuada
y la compañía adecuada.
Jiménez abrió su primera tienda
de alimentos en Chicago en 1975
y su primera panadería en 1979 en
North Avenue. Dos de las tiendas de
alimentos de Jiménez están localizadas en la ciudad, mientras que las
otras siete están localizadas en los
suburbios. La compañía de propiedad familiar abrió su tienda más nueva hace dos años en los suburbios
del oeste de Chicago. Jiménez dice
que podrían abrir otra tienda dentro
de los próximos seis meses.
“Aún somos una panadería de barrio y vamos a mantenerlo así,” dice.
“Existe mucho potencial en la comunidad hispana aquí. Está creciendo
muy rápido, dondequiera que vayas.
Antes, en 1969, solamente había tres
o cuatro panaderías hispanas en Chicago. Ahora en el área de Chicago
existen probablemente entre 100 y
150 panaderías hispanas.”
Y eso se traduce en más competencia. Así que Jiménez Foods debe
estar en la cima de las cosas todo el
tiempo y aguzado en la alta calidad
y la consistencia.
Además de las ventas al menudeo, las panaderías La Perla Tapatía
producen 27 artículos empacados de
panadería hispana para ocho tiendas
de una de las cadenas de supermercados líderes en la ciudad. Carlos, el
sobrino de José, quien administra la
producción de panadería en la panadería de Fullerton Avenue, dice que
abastecen a la cadena de tiendas con
productos horneados incluyendo pan
de queso, concha grande, pan danés,
pastelitos de taza y empanadas.
“Hacemos 3,000 paquetes diarios solamente en esta tienda,” dice
José Jiménez del volumen de La Per-
la Tapatía en Fullerton Avenue.
La familia Jiménez vino a los
Estados Unidos proveniente de la
ciudad mexicana de Guadalajara,
misma que se conoce como “La Perla Tapatía” y es la cuna de la música
de mariachi. El logo de Jiménez
Foods muestra una figura bailando,
la cual es muy apropiada porque
las panaderías La Perla Tapatía se
encuentran bailando a un ritmo
excitante. El futuro de la compañía
de propiedad hispana no puede ser
más colorido y brillante.
Jiménez Foods/La Perla
Tapatía
3810 W. Fullerton Ave.
Chicago, IL 60647
(773) 235-5016
José Jiménez
Propietario
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PANADERIA
27
PERFILES
La Baguette:
Innovación
El crecer a lo largo de dos décadas e ir de una panadería hispana
en un pequeño barrio a expanderse
y operar 14 tiendas en el mercado
de Chicago no es una tarea simple.
Para La Baguette Bakery, un negocio de propiedad familiar, su receta
del éxito se divide en partes iguales entre: innovación, compromiso
de ofrecer productos de alta calidad y permanecer conectado con
la demanda de los clientes.
“Tratamos de cubrir todo Chicago y planeamos abrir dos tiendas
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PANADERIA
más este año,” dice la presidenta
Gina Uribe, cuyos padres, Gilberto y Esperanza Chavarría, han
edificado un negocio próspero y
continúan trabajando para la compañía. “Tratamos de localizar en
dónde vive la mayoría de la gente
latina. Planeamos tener más tiendas porque recibimos solicitudes
de la gente.”
Iniciando en 1989, Gilberto,
quien creció en México en una
familia de panaderos, vino a Chicago a reunirse con su hermano e
iniciar su primera panadería en los
Estados Unidos. Gilberto se encargaba del área de panadería en
el negocio, y su esposa Esperanza
decoraba pasteles.
Actualmente, sus hijos supervisan muchas de las operaciones
diarias. Gina es presidenta y administra las panaderías del norte y
su hermana Julietta se encarga de
las panaderías del sur de Chicago.
Su hermano, Gilberto hijo, está a
cargo de las ventas de panadería al
por mayor incluyendo supermercados, tiendas de un dólar y otras
panaderías en Chicago.
Su estilo de administración es
abierto e invita a la innovación,
dice Gina. “Tenemos mucha gente
joven dentro de nuestro personal,
y los exhortamos a que piensen en
nuevas ideas.”
En La Baguette Bakery en North Clark Street, que es la localidad
más antigua en el lado norte, el enfoque actual está en la expansión
de pasteles y panes dulces.
Alex Alejandro López, director ejecutivo de operaciones, está
investigando la manera de empezar a vender productos hispanos
de panadería en línea vía Internet.
Eso sucederá con el tiempo. La Baguette Bakery tiene un sitio atractivo en la red que incluye fotografías
y descripciones de sus deliciosos
panes, pasteles y repostería.
“Una de las principales razones por la que la gente nos prefiere
es la calidad de nuestros productos,” dice López. “Requiere mucho
trabajo arduo. Todavía servimos a
la gente mexicana e hispana. Queremos seguir creciendo.”
El experimentado equipo de
ventas de BakeMark ayuda a La
Baguette Bakery a mantenerse en
la cima en cuanto a las tendencias
actuales y aplicaciones de nuevos
productos.
“Su agente de ventas es muy
dedicado, siempre ofrece nuevos
PERFILES
productos e ideas,” dice Gina.
“BakeMark tiene muchos productos de buena calidad. Les compramos harina, azúcar, cubiertas y
otros productos. Principalmente,
tienen grandes ideas – todo para
mostrarnos cómo hacer cosas diferentes. No hay otra compañía
que ofrezca ese tipo de enseñanza
y apoyo.”
Las mezclas preparadas se han
convertido en una parte mayor
de la producción diaria de pasteles, donas y muffins en La Baguette. Gina dice que usan mezclas de
BakeMark para casi la mitad de
todos los productos. “Tratamos de
cambiar al uso de mezclas porque
nos permite elaborar más productos en menos tiempo,” dice. “La
calida es muy buena.”
Y para mantenerse conectada
con sus raíces en México (Gina nació
en la ciudad de México y se mudó a
Chicago cuando tenía 19 años), la
familia viaja a México y permanece
una semana tres o cuatro veces al
año. “Hacemos eso para ver lo que
hacen las panaderías mexicanas.
Estamos siempre a la búsqueda de
nuevas ideas,” dice Gina. “Ahora estamos tratando de hacer más
repostería. Todo lo que tiene fruta
encima es muy popular.”
La Baguette Bakery
5712 N. Clark St.
Chicago, IL 60660
(773) 878-8583
www.labaguettechicago.com
Gina Uribe
Presidenta
Alex Alejandro López
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• Limón
• Piña
JUNIO 08
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PANADERIA
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CALENDARIO DE DÍAS FESTIVOS
JULIO
4 de julio – Día de la Independencia de los Estados
Unidos
Recordatorio: esta es la época para planear tus necesidades de
artículos para la Rosca de Reyes y ¡celebrar el “Día de los Reyes”
en enero! Producto DESTACADO: Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix (Mezcla para Pastel Tres Leches)
Usa Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix para hacer Niño Envuelto.
Para una fórmula fácil de usar, por favor ve la página 33.
SEPTIEMBRE
Día del Trabajo en los Estados Unidos – 1 de septiembre
Independencia de México – 16 de septiembre
FIESTAS PARA QuinceañeraS
El verano es la estación perfecta para planear las celebraciones para
Quinceañeras debido a que muchas familias hispanas esperan hasta
los meses de verano para planear las fiestas de cumpleaños de sus
hijas que celebran su 15º cumpleaños.
IDEA: Pasteles para Quinceañera
Producto destacado: Westco Extra
Moist White Cake Mix
Westco Extra Moist White Cake Mix para
preparar deliciosos pasteles fácilmente y
ayudar a tus clientes a tener una celebración inolvidable para Quinceañera.
IDEA: Pan Fino
Producto Destacado: Trigal Dorado Pan Fino Mix (Mezcla
para Pan Fino)
Con el uso de Pan Fino Mix de Trigal Dorado todo lo que se necesita para hacer pan fino es lo siguiente: Pan Fino Mix, manteca
vegetal, agua y levadura. Luego hay que seguir las instrucciones
de la bolsa. O trata la siguiente fórmula para hacer pan fino, empleando la receta de Azteca Bakery en Chicago en la página 33.
OCTUBRE
Noche de Brujas – 31 de octubre
Para rellenos deliciosos usa Trigal Dorado Piña (Pineapple) Filling o
Westco Strawberry Topper, o incluso Guava Tradicional Filling. Para
crear un relleno similar al del mousse, combina Trigal Dorado Frozen
Whipped Topping con tu selección de rellenos. Para terminar tus deliciosos pasteles, usa Trigal Dorado Frozen Whipped Topping.
NOCHE DE BRUJAS DIVERTIDA
Planea con anticipación para elaborar galletas decorativas y
otros productos horneados para las fiestas de Noche de Brujas
(Halloween), y no te olvides de prepararte para el Día de Los
Muertos a principios de noviembre. Las galletas son tradicionalmente favoritas para la Noche de Brujas y fáciles de hacer y
decorar usando productos de BakeMark.
Días de campo en el parque durante el verano
IDEA: Galletas decoradas para Noche de Brujas
Las teleras son un producto fabuloso para preparar emparedados y
como bollos extra para los días de campo en el parque durante los
fines de semana en el mes de julio y el resto del verano.
PRODUCTOS DESTACADOS: Westco Ultra-Rich Crème Cake Mix,
BakeMark Vanilla Dipping Icing
IDEA: Teleras
NOVIEMBRE
Día de Los Muertos – 1 y 2 de noviembre
Producto destacado: Trigal Dorado Bolillo Mix (Mezcla para Bolillo)
Usa Trigal Dorado Bolillo Mix para crear apetitosos emparedados y
tener bollos. Usa la receta en pagina 33.
AGOSTO
REGRESO A CLASES
De regreso a clases: con una gran cantidad de niños
regresando a la escuela en agosto, este es el mes
perfecto para promover productos ideales para los almuerzos y
como algo especial después de la escuela.
IDEA: Niño Envuelto (Brazo de Gitano)
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PANADERIA
DÍA DE LOS MUERTOS
Durante la celebración del “Día de los Muertos” en México y
otros países Latinoamericanos, se venden mucho los panes en
forma de calaveras u hogazas redondas con adiciones en forma
de cruces o huesos, también panes en forma de cruz.
IDEA: Pan de Muerto
Producto DESTACADO: Trigal Dorado Bizcocho Mix (Mezcla
para Pan Dulce) para hacer Pan de Muerto. Para una fórmula
fácil, por favor ve la página 33.
FÓRMULAS
Telera
Ingredientes
50 libras de Trigal Dorado Bolillo Mix
(Mezcla para Bolillo)
24 libras de agua helada
12 onzas de Trigal Dorado Fresh Yeast
(Levadura Fresca de Trigal Dorado)
2 libras de BakeMark All-Purpose
Shortening
Instrucciones
1. Combinar todos los ingredientes
en un tazón para mezclado, usar
el gancho para masa, mezclar
por 1 minuto a baja velocidad
hasta incorporar.
2. Mezclar 12 minutos adicionales
a media velocidad o hasta que
la temperatura alcance 82-85˚F.
3. Cortar y pesar las porciones con
el peso deseado.
4. Hacer óvalos de masa y desarrollar en una cámara de desarrollo
con humedad media durante 30
minutos.
5. Usar un palito de madera y hacer
dos ranuras para formar la telera.
6. Desarrollar durante 50-60 minutos adicionales.
7. Hornear a 400˚F con vapor durante 15 segundos.
8. Continuar horneando de 15 a
18 minutos adicionales o hasta
que estén doradas.
Niño Envuelto
Ingredientes
Productos BakeMark necesarios:
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
Westco Flaked Coconut
Gourmet Raspberry Filling
Instrucciones
1. HORNEAR LA CAPA DE PASTEL
Dividir porciones y mezclar siguiendo las instrucciones de la bolsa de
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix.
Dividir la mezcla en porciones de 2-3
libras en moldes de hoja completa
forrados con papel (dependiendo del
tamaño de rollo que se desee).
Hornear a 350˚F hasta que tengan un
ligero color dorado (10-12 minutos).
2. Rellenar y enrollar
Usando una espátula, untar una
capa delgada y uniforme de relleno
en todo el pastel. Con la ayuda del
papel, enrollar el pastel firmemente y
refrigerar o congelar.
4 onzas de sal
½ galón de leche
¼ galón de huevos
¼ galón de agua
35 libras de BakeMark All-Purpose
Flour
Procedimiento
Mezclar los ingredientes secos y líquidos juntos en un tazón.
Hornear 17 minutos en horno a
350ºF
CONSEJO: Para una receta fácil de
Pan Fino, usa Trigal Dorado Pan Fino
Mix. ¡Solamente necesitas agregar
manteca vegetal, agua y levadura!
3. Aplicar relleno encima
Unte una capa delgada del mismo
relleno de manera uniforme sobre
todo el rollo (incluyendo la parte inferior del rollo).
4. Cubierta y Corte
Rodar todo el rollo sobre Westco
Flaked Coconut y luego cortar en porciones del tamaño deseado. Se obtienen 24 rebanadas de una pulgada
de ancho por plancha de pastel.
CONSEJO: Comparado con el pastel
esponjoso hecho con ingredientes,
mismo que debe enrollarse inmediatamente después de horneado,
Trigal Dorado Tres Leches Cake Mix
tiene mejor desempeño cuando se
refrigera. En realidad es más fácil
enrollarlo y formar los Niños Envueltos cuando el pastel está frío.
Pan Fino
Fórmula cortesía de Azteca Bakery
Ingredientes
4 libras de azúcar
9 libras de BakeMark All-Purpose
Shortening
3 onzas de canela
PAN DE MUERTO
Productos BakeMark necesarios:
Trigal Dorado Bizcocho Mix
Pure Orange Emulsion
Azúcar Crystal QA
Ingredientes
RECETA PARA PAN
5 libras de Trigal Dorado Bizcocho Mix
8 onzas de mantequilla
2 onzas de Pure Orange Emulsion
2 onzas de Canela Mortajada
6 onzas de levadura fresca de Trigal
Dorado
1 libra, 8 onzas de agua
RECETA PARA “Huesos”
2 libras, 8 onzas de Trigal Dorado
Bizcocho Mix
8 onzas de harina para pan
1 libra, 4 onzas de agua
2 onzas de levadura
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PANADERIA
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FÓRMULAS
Instrucciones
1. PORCIONES Y MEZCLADO
Dividir los ingredientes para cada
hogaza, luego mezclar la masa hasta que se haya desarrollado y esté
suave.
Dejar en reposo por 15 minutos.
2. Formar las piezas
Dividir en porciones y darle forma a
la base (1 libra, 4 onzas) y colocarla
en charolas forradas de papel.
Dividir las porciones y darle forma a
los huesos (4 onzas por tira). Una
tira debe ser suficiente para cada
hogaza.
Dividir en porciones y darle forma
redonda a la porción que irá arriba
(1 onza).
3. Colocar los “huesos”
Barnizar con huevo, luego cortar
cada tira en tercios y estirarlas en
las hogazas redondas.
Colocar la parte redonda que irá arriba en el centro, luego colocar todas
las tiras en su lugar.
Barnizar con huevo otra vez generosamente.
4. Desarrollo y horneado
Desarrollar las piezas casi al tamaño completo, luego hornear a 360˚F
hasta que estén firmes y tengan un
rico color dorado.
Barnizar ligeramente con mantequilla derretida y espolvorear con azúcar cristalizada o granulada.
Buñuelos
Fórmula cortesía de Mekato’s Colombian Bakery
Ingredientes
4 libras de queso blanco
2 ½ libras de almidón de maíz
½ libra de mandioca aceda (cassava)
½ libra de tapioca
5 huevos
¼ libra de mantequilla
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PANADERIA
20 libras de agua
15 libras de huevo
10 libras de aceite vegetal
6 onzas de azúcar
2 onzas de polvos de hornear
1 cucharada de sal
Suficiente agua fría para hacer una
masa suave.
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes juntos hasta obtener una masa suave.
Precalentar aceite a 280ºF
Enrollar la masa con ambas manos
y formar pequeñas piezas aproximadamente del tamaño de una pelota
de golf.
Formar bolas y dejarlas caer en el
aceite pre-calentado.
Freír hasta que estén dorados.
Chocolate (or Yellow)
Pudding Cake
(Westco Pud’n-Crème Cake Mix)
Fórmula cortesía de Jiménez Foods/
Panaderías La Perla Tapatía
Utilice esta mezcla versátil para elaborar una variedad de productos tales
como pastelitos de taza volteados,
bocas abiertas de chocolate, pingüinos y pasteles de piña colada.
Ingredientes
50 libras de BakeMark Chocolate (o
Yellow) Pudding Cake Mix (Westco
Pud’n-Crème Cake Mix)
Procedimiento
En un recipiente, medir primero los
líquidos juntos.
Colocar la mezcla en un tazón y
agregar los líquidos gradualmente a
la mezcla durante tres minutos batiendo a velocidad baja usando una
paleta.
Raspar el tazón y seguir mezclando
con la paleta.
Mezclar a velocidad media por
5 minutos.
Gravedad específica: 0.84-0.88
Temperaturas para mezclas:
70°F-75°F
Temperatura de horneado (para
circulares de 8 pulgadas):
365°F-375°F
Hornear de 20 a 22 minutos.
O reducir en tazas para hornear de 5
onzas y hornear de 40 a 65 minutos
en un horno giratorio a 350ºF
®
HECHO EN MÉXICO