TORTA DE MENUDO Presentado por

TORTA DE MENUDO
Presentado por:
Estefany Caicedo
Leonardo navarrete
Presentado a:
Joan Kalmar
Área:
Cocina regional colombiana
Trabajo sobre:
Taller de investigación
TORTA DE MENUDO
La torta de menudo en realidad es una sofisticación de los callos o de la sopa de
mondongo, perteneciente a la gastronomía de la región cundiboyacense esta torta
contiene un alto nivel de proteína y carbohidrato se puede resumir que entre sus
ingredientes podemos encontrar la gran diversidad de esta región.
Está, considerada una torta típica de esta región aunque algunos afirman que es una
fusión entre la receta española de “callos a la madrileña” con los productos de la
región.
La podemos acompañar con ensaladas para aportar el regulador necesario que se
requiere en toda comida, aunque puede ser un plato principal también se puede
considerar una entrada todo depende del gramaje y la ocasión en que se desea
servir esta deliciosa torta.
En Boyacá. Este platillo ha sido considerado como un clásico de la gastronomía
Colombiana.
UN POCO DE HISTORIA…
El plato mantiene una identidad propia del altiplano cundiboyacense. Fue en esta región durante
el periodo colonial, siglo XVII al siglo XIX, donde con menos dificultad y más éxito se adoptaron el
trigo, los granos y las frutas traídas por inmigrantes.
En términos de la cultura culinaria el aporte de otras etnias fue escaso, y la base de la alimentación
fueron los productos nativos: maíz, papa, frijol, raíces, a los cuales, poco a poco, se integró el
aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, cebada, avena.
Este plato tiene una identidad propia, ya que mezcla algunos productos autóctonos de esta región
como también los productos traídos por los españoles; logrando una apropiación de costumbres
culinarias.
EVIDENCIA DE COMPRA
EVIDENCIA DE LA MATERIA PRIMA
Callos
Arroz
Garbanzo
Alverja
Cebolla larga
Ajo
Comino
Bicarbonato
Orégano
Papa sabanera
Chorizo
Longaniza
Aceite
Margarina
Sal
Pimenta
Huevos
tomate
EVIDENCIA DEL MISE PLACE
Lavar y desinfectar la materia prima
Colocar los garbanzos en agua de una dia para el otro
Lavar muy bien el callo
Lavar el arroz para quitarle el exeso de almidon
Cortar en concase el tomate
Picar muy fino la cebolla larga
Cortar la papa sabanera en cubitos 1cm por 1cm
Cortar la rellena y el chorizo en rodajas
Cocinar y laminar los huevos
EVIDENCIA DE LA PREPARACION
PREPARACIÓN
Se pone el callo en la olla a presión con un poquito de sal y se deja hervir hasta que esté
bien blando.
Cocinar los garbanzos en agua, sal y utilizar bicarbonatado
Hacer un arroz blanco básico con alverja.
Cocinar las papas sabaneras, dejar enfriar; picar en cubos y reservar
Se ponen a cocinar los huevos que queden bien duros y se parten en rodajas.
Con el tomate pelado y picado, se prepara un guiso agregándole la cebolla y
condimentándolo con los cominos, la sal y la pimienta.
Se escurre el callo, los garbanzos blandos y se mezclan con el arroz cocido y luego se le
agrega el guiso y se revuelve bien, agregándole los huevos crudos restantes bien batidos.
En una refractaria enmantequillada se pone una capa de arroz con callo, una capa de papa
sabanera picada en cubos y una capa de garbanzos, se pone otra de rodajas de huevo, otra
de arroz y así hasta terminar.
Se cubre con una buena capa de miga de pan y se lleva al horno caliente hasta que esté
bien doradita. O también se puede revolver todo en una olla y esperar a cocinar.
PRESENTACIO TIPICA COLOMBIANA
Ya que este es un plato con un alto contenido de proteína y carbohidrato
decidimos acompañarlo con una típica ensalada para aportar el regulador
necesario, y así proporcionar altura, color y contraste al plato.
PRODUCTOS REPRECENTATIVOS DE LA TORTA DE MENUDO
Los productos más representativos de este plato son:
CALLO DE RES: fue un producto traído por los españoles y adoptados por la
comunidad muisca en sus preparaciones.
GARBANZO Y ALVERJA: Fueron traídos por los españoles junto con otros
tipos de granos, los muiscas lo implementaron en sus funciones agrícolas,
cultivándolos y utilizándolos en su gastronomía.
CEBOLLA LARGA: Cultivada en su mayoría en el municipio de Aquitania
(Boyacá) lo que los hace unos de los mayores proveedores de este
producto para el país, dándoles así su denominación de la capital cebollera
de Colombia.
AJO: Tradicionalmente se forman manojos o atados de 8 a 10 kilos con las
plantas cosechadas y así se comercializa en las plazas de mercado
PAPA SABANERA: La región cundiboyacense es uno de los altos
productores de papa, debido a la altura, pues el clima frio es lo que hace
esta se produzca.
LONGANIZA Y CHORIZO: En la zona de Boyacá específicamente en
Sutamarchan, se encuentra el centro de fabricación de lo que es llamado
“Fritanga”, la cual esa compuesta por él, chorizo, rellena, papa criolla y
hueso de marrano
HUEVOS: La región cundiboyacense es una de las regiones con más
producción de huevos campesinos, debido a la crianza de las gallinas
campestres.
IDENTIDAD CULTURAL
La herencia básica de la gastronomía indígena se transformó en la génesis de una cocina refinada,
de sabores y mezclas exóticas, muy escondida hoy en las mesas rurales. Algunos platos nativos son
fiel retrato de los que gozaron los conquistadores, virreyes y líderes de la república. Las ollas
podridas o popurrí acogieron los ingredientes hispanos y se convirtieron en sancochos, tortas,
sudados y cocidos.
Aunque los muiscas eran casi vegetarianos y comían vegetales casi crudos, la llegada de caprinos,
ovinos, porcinos y bovinos con el tiempo fue bien recibida. A la olla europea se le agregaron la
masa de maíz y algunas hortalizas; Así nacen las sopas, las tortas y los cocidos, núcleo de una mesa
sofisticada y elaborada.
Es evidente que desde la época de la conquista, hasta la época actual, aun conservamos aquellos
secretos, rituales y sin duda alguna aun los tenemos en nuestras mesas, llevando una tradición
realmente ancestral.
IMPACTO AMBIENTAL
En primera instancias debemos tener conciencia de que es cultura, que es identidad, que
es Colombia y que es lo que hay en ella. Colombia es un país rico en tierras, y climas y
diversidad vegetal como animal.
Es sumamente importante cuidar y cultivar nuestros campos y terrenos, debido a que según
el cuidado que se les dé a estos esta la calidad del alimento que estamos esperando.
La región cundiboyacense es rica en tierras fértiles, es rica en leche. Así que es importante
cuidar y cultivar estas riquezas naturales como vegetales, es donde nuestros antepasados
(chibchas – Muiscas) nos han dejado su legado a través de lo que es la cocina autóctona
cundiboyacense.
Con estos puntos de vista podemos deducir que este plato es en sí un aprovechamiento de
ciertos recursos como el callo de res, que muchas veces es considerado como merma en
algunas plantas de abastecimiento
RIESGOS O AMENAZAS DE LA TORTA DE MENUDO
El mal manejo del cultivo de la papa, esto es debida a la cantidad de fungicidas, lo
cual es perjudicial para el cuerpo humano, y los comensales lo dejarían de consumir.
Uno de los riesgos más evidentes de este plato, es la cantidad de grasa que lleva la
rellena y el chorizo en este plato, esto puede conllevar a un cambio de proteínas
para bajar la cantidad de colesterol.
La variación de esta receta puede hacer perder la identidad como tal y crear
variaciones erróneas de esta.
RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
torta de menudo
METODO DE COCCIÓN:
FORMA DE COCCIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN: 2- 3 horas
CÓDIGO
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
RECETA No
001
N° PORCIONES
10
VALORES
UNITARIOS
4000
10000
7800
1000,0
1100
700,0
1450
1100
250
1500
callo de res
gr
500
chorizo
gr
200
longaniza
gr
200
cebolla larga
gr
250
tomate
gr
300
papa sabanera
gr
300
garbanzo
gr
100
arroz
gr
600
huevo
gr
400
arveja
gr
150
ajo
gr
100
mantequilla
gr
50
aceite
gr
80
sal
gr
60
condimentos
gr
40
COSTO DE MATERIA PRIMA
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
10,00%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA Porción
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
% REAL DE COSTO
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN
8,00%
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (aproximar a:)
MILES
PESO PORCIÓN GRAMOS
MISE EN PLACE
VALORES TOTALES
800
1000
4.000,00
4.000,00
3.120,00
500,00
660,00
420,00
290,00
916,67
1.666,67
450,00
0,00
80,00
6.250,00
0,00
0,00
20.686,67
2.068,67
22.755,33
2.275,53
35,00%
796,44
3.071,97
28,44%
245,76
8.000,00
293,00
estufa, horno, cuchillo, cucharas, sartén, olla a presión, bowl, tabla, espátula de caucho, y materia prima
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
PREPARACIÓN
lavar y desinfectar los ingredientes
cocinar el callo en olla a presión por 45 min aprox
cocinar los garbanzos en olla a presión por 45 min aprox
picar la papa en cuadritos de 1cm por 1cm aprox y cocinarla por 30min aprox
hacer un arroz base con alverja
laminar el chorizo y la longaniza y saltear en mantequilla
engrasar la refractaria
mezclar el callo, los garbanzos, el arroz con arveja, la papa y aglutinar con huevo batido crudo
agregarle miga de pan
cocinar el huevo y córtalo en rodajas
11. montar por capas una capa del arroz otra de chorizos y longaniza, huevo y otra capa de arroz
12. llevar al horno por 30 min aprox
13. retirar del horno y servir
SUB RECETA ESTÁNDAR
NOMBRE DE LA PREPARACIÓN:
RECETA No
Arroz blanco
No. PORCIONES
10
VALORES
UNITARIOS
VALORES TOTALES
METODO DE COCCIÓN:
FORMA DE COCCIÓN:
TIEMPO DE COCCIÓN:
CÓDIGO
INGREDIENTES
UNIDAD
CANTIDAD
arroz blanco
gr
600
1100
916,67
aceite
cc
30
1000
16.666,67
cebolla larga
gr
250
1000
2.000,00
Ajo
gr
100
Alverja
Sal
gr
gr
150
60
0,00
1500
COSTO DE MATERIA PRIMA
5.000,00
0,00
24.583,33
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN
10,00%
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
2.458,33
27.041,67
COSTO DE UNA PORCIÓN
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
2.704,17
35,00%
PRECIO POTENCIAL DE VENTA DE UNA Porción
946,46
PRECIO REAL DE VENTA DE UNA PORCIÓN
3.650,63
% REAL DE COSTO
31,55%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIÓN
8,00%
292,05
PRECIO PARA LA CARTA DE CADA PORCIÓN (aproximar a:)
MILES
3.000,00
PESO PORCIÓN GRAMOS
MISE EN PLACE
Olla, estufa, cuchillo, tabla, colador, ingredientes
PREPARACIÓN
1. Lavar el arroz
2. Picar la cebolla bien fina
3. Poner a calentar el perol con aceite
4. sofreír la cebolla junto con el ajo
5. agregar el agua
6. Agregar la arveja
7. agregar el arroz cuando este hierva
8. Dejar secar
9. Agregar pequeñas porciones de agua en el transcurso de la cocción
1190