La Guía del Magazine

Buena vida / La Guía Magazine
La Guía del Magazine
Xarma
27/05/2012
Texto de Cristina Jolonch
Foto de Jon G. Irurzun
Cuando hace cuatro años Aizpea Oihaneder y Xabi Díez decidieron abrir su propio
restaurante, conocían bien el mundo de la alta cocina. Antes de que sus vidas se
cruzaran en Arzak, ella había pasado por Can Fabes –“El producto que entraba en la
cocina era un espectáculo. Aquellas trufas, las setas, los huevos que traían los payeses...
era increíble”–. A las órdenes de Juan Mari Arzak, la pareja no compartió partida, pero
sí la sensación de haber pertenecido a una gran familia y a un entorno de complicidad.
Aizpea quiso conocer el universo de Michel Bras y empaparse de la filosofía del
maestro francés. El mensaje, después de ocho meses en Laguiole, lo resume en tres
palabras que la han marcado: “Sensibilidad, sentimiento y pasión”.
A su regreso, sin deshacer las maletas, se marchó a Extremadura, donde su compañero
ya había tomado el primer contacto con el hotel monasterio Rocamador. Juntos pusieron
en marcha el restaurante y obtuvieron una estrella Michelin. Después, ambos fueron a
Martín Berasategui. De aquella etapa recuerdan con admiración el espíritu
perfeccionista del chef donostiarra y su pasión por el oficio. Después de algún trabajo
de transición y del nacimiento de su hija, Laia, les pareció que había llegado el
momento de volar por su cuenta. Les hubiera gustado instalarse en un caserío, pero
decidieron ser prácticos y optar por un local que les ofrecieron en San Sebastián. No era
ni muy céntrico ni muy atractivo, pero la actividad empresarial de la zona les aseguraba
la afluencia de clientes entre semana a los que ofrecen un menú por 25 euros.
Platos como las verduritas sobre carpaccio de tomate, manzana o cremoso de jamón y el
postre a base de helado de cuajada sobre crema de arroz con leche y talos de membrillo
son dos de las elaboraciones que permanecen en la carta del Xarma desde los inicios.
Un ejemplo de su pasión por el producto y la estacionalidad y de la buena cocina con la
que se han convertido en uno de los nuevos valores en una de las ciudades con más alto
nivel gastronómico del mundo.
En el menú
- Bombón de foie con crema de manzana, frutos secos y sésamo garrapiñado.
- Salmón con matices de ajoblanco y bombón de aceitunas negras.
-Taco de bacalao asado con migas pimentadas, polvorón de guindillas e infusión de ajos
frescos.