Nov 3.qxd - Provincia di Verona

EVALUACIÓN TECNOLÓGICA DE
UNA CEPA DE LEVADURA AUTÓCTONA
SACCHAROMYCES UVARUM, SELECCIONADA
PARA LA PRODUCCIÓN DE VINO AMARONE,
EN COMPARACIÓN A OTRAS CEPAS COMERCIALES
Piermario TICOZZELLI1, Erica BOVO1, Emanuele TOSI2
Intec s.r.l., San Giovanni Lupatoto (VR), [email protected]
Centro para la Experimentación en Vitivinicultura, Provincia di Verona (VR)
1
2
Introducción
tivo de estas "familias" distintas de levaduras y verificar si a través del proceso de vinificación fueron capaces de aportar las
características particulares de la fermentación natural "tradicional" del vino Amarone, tanto químico (calidad y cantidad de
alcoholes superiores, glicerol, ácidos volátiles y aldehido acético) como organolépticamente.
El Amarone de Valpolicella es considerado uno de los más
prestigiosos vinos tintos en el panorama vinícola italiano e internacional, conocido por su concentración de extracto, de alcohol y características sensoriales difícilmente igualadas.
El Amarone es un vino seco, obtenido a partir de uvas deshidratadas (pasa), de los principales viñedos autóctonos veroneses Corvina, Corvinone y Rondinella. La uva, recolectada en
septiembre / octubre es utilizada para la vinificación, recién en
diciembre /enero, cuando ha sufrido un "apasamiento" natural
o forzado, con una perdida de peso que llega alrededor del
40% y con una alta concentración en azúcares.
Material y método
Se trabajó en microvinificación experimental con duplicados,
de acuerdo a protocolos de la bodega del Centro de
Experimentación en Vitivinicultura de San Floriano (Verona,
Italia), utilizando tres cepas de levaduras: Cepa T (S.uvarum),
Cepa A (S. cerevisiae) y Cepa B (híbrido natural S.cerevisiae x
S.bayanus).
La vinificación del Amarone se efectúa entonces en los meses
más fríos del año y la fermentación se conduce sin utilizar tecnología que permita calentar los caldos (proceso "tradicional"),
por lo que se torna lenta y con finales muy largos (20 a 45 días).
Los trabajos de selección de levaduras autóctonas para la producción del vino Amarone han evidenciado cómo durante el
desarrollo de la fermentación espontánea se produce una
sucesión temporal de diversas especies de Saccharomyces,
comenzando con S. uvarum y después S. cerevisiae y S. bayanus. Esta secuencia natural se debe a la particularidad característica de diversas especies como S. uvarum que son criófilas y pierden una elevada energía fermentativa aún a bajas
temperaturas, en contraposición a S. bayanus por ejemplo,
que son menos activas en temperaturas menores.
La uva utilizada provino de viñedos de viticultores; se inició el
"apasamiento" en "Plateaux" en el mes de octubre y se vinificó
en marzo del año siguiente después de haber obtenido una
perdida de peso cercana al 35%. La proporción de variedades
fue de 70% Corvina y 30% Rondinella. Antes de la molienda la
uva fue mezclada y pesada. Posteriormente al desrasponado y
suave molienda, se introdujo en recipientes de acero inoxidable sin la intervención de bombas para evitar la rotura excesiva
de los granos. Una muestra de mosto se separó para analizar
azúcares reductores, acidez total y pH (Tabla 1). A la masa
homogénea se adicionó una cantidad de SO2 en solución liquida a razón de 40 mg/l y se procedió luego a la rehidratación del
inóculo de las tres cepas de levaduras, dosificadas a 20 g/hl.
El local de fermentación se mantuvo a una temperatura constante de 13°C y hasta completar el desarrollo de la fermentación alcohólica.
Es entonces de fundamental importancia que para la obtención
del Amarone se trabaje con levaduras eficientes en términos
de adaptación a las bajas temperaturas y que además sean
osmotolerantes y resistentes al alcohol para conducir a "seco"
la fermentación.
Durante la fermentación alcohólica se monitoreo diariamente
la temperatura de la masa y la producción de etanol.
El proyecto de investigación llevado a cabo por el
Departamento Científico y Tecnológico de la Universidad de
Verona (Italia), en colaboración con el Centro de
Experimentación en Vitivinicultura de la Provincia de Verona ha
trabajado sobre la selección de una cepa de Saccharomyces
uvarum a partir de mostos de vino Amarone, dotada de características sensoriales y tecnológicas particularmente interesantes.
Tabla 1. Análisis de los mostos de las seis pruebas de microvinificación
A fin de evaluar comparativamente sus cualidades, se efectuaron diferentes ensayos frente a cepas comerciales utilizadas en
la producción de vino Amarone. Una de las cepas testigo fue
un híbrido natural S.cerevisiae x S.bayanus y otra una S. cerevisiae.
Durante 4 momentos del desarrollo de la fermentación alcohólica (4, 8, 12 y 15 grados de alcohol), fueron tomadas muestras
para evaluar la evolución del consumo de Nitrógeno
Fácilmente Asimilable (NFA), además de la producción de aci-
El objetivo del trabajo fue evaluar el comportamiento fermenta-
Revista Enología N° 10
2
dez volátil, de aldehido acético y de glicerol.
Para el descube y separación de los sólidos, se utilizó una
prensa a pulmón de aire, sometiendo a la masa a una presión
constante y homogénea de 2 bar.
Después de 24 horas del descube se realizó un trasiego al aire
con el agregado de 30 m/l de SO2. Luego de 20 días los vinos
obtenidos tuvieron un nuevo trasiego donde se les controló la
presencia de SO2 libre. Posteriormente se sometieron a un
análisis químico enológico clásico.
En el mes de julio se les efectuó un análisis sensorial con un
panel de técnicos utilizando una ficha de evaluación del tipo
estructurado.
Gráfico 4. Producción de la acidez volátil (promedio de las repeticiones)
Gráfico 1. Cinética de la fermentación de las tres cepas (promedio de las repeticiones)
Gráfico 5. Producción de glicerol en el curso de la fermentación
alcohólica (promedio de las repeticiones)
Gráfico 2. Evolución de la temperatura durante la fermentación
alcohólica (promedio de las repeticiones)
Gráfico 6. Evaluación organoléptica del Vino
El gráfico 6 representa el perfil sensorial del vino evaluado en un
curso de degustación desarrollado por un panel de técnicos
Conclusiones y discusión
El trabajo permitió poner en evidencia en las condiciones experimentales actuales, que la Cepa T S. uvarum pudo conducir la
fermentación a baja temperatura; posee un buen poder alcoholígeno y confirió de características organolépticas peculiares
a un vino como el Amarone.
El análisis químico efectuado al final de la fermentación alcohólica mostró una producción de acidez volátil reducida (0,2 g/l),
a pesar del elevado grado alcohólico que se alcanzó. La elevada producción de glicerol (17 g/l), que distingue claramente
esta cepa de S. uvarum de las otras cepas utilizadas en la
Gráfico 3. Consumo de Nitrógeno facilmente asimilable (NFA) en el
curso de la Fermentación Alcohólica (promedio de las repeticiones)
Revista Enología N° 10
3
comparación, hace que se presente como una cepa particularmente interesante para la producción de vinos con una tipología como la del Amarone, de una riqueza alcohólica elevada.
En este vino, el glicerol confiere características de morbidez y
de "aterciopelado", atenuando la sensación "quemante" debida
al alcohol y la excesiva tanicidad.
fiesto en vinificaciones de otras tipologías de vino, fue la aptitud
de aportar características organolépticas positivas y de fácil
reconocimiento que la hacen extremadamente adaptable a
vinos tintos de guarda medio a larga (como Cabernet, Merlot,
Malbec), aunque podría ser interesante también para vinos
blancos (Sauvignon, Pinot gris) y sus versiones de vinos elaborados con uvas pasa en relación a su particularidad de exaltar
la estructura y morbidez.
Otro aspecto interesante es la alta producción de 2-fenilatanol,
que aporta el descriptor de rosas.
Esta cepa es producida en escala industrial desde el 2004 y
comercializada por la firma INTEC. En Argentina a través de la
empresa Mallarsa S.A. (Patagonia 222 - Maipú - Mendoza).
La evaluación sensorial, llevada a cabo por un panel de expertos, determinó que la Cepa T aportó una concentración aromática importante, sobre todo en los componentes de características floral y especiado, confiriendo complejidad y tipicidad.
La característica evidente de la cepa de S. uvarum en esta
experimentación y probablemente también puesta de mani-
Contacto: Carlos Alberto González.
Cel: 0261-154543477 ID Nextel: 149*3022
Tabla 5. Análisis del vino al fin de la fermentación alcohólica
Revista Enología N° 10
4