FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN MEDIA CURACIÓN Ed.5 sin lactosa

FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN MEDIA CURACIÓN Ed.5 sin lactosa

Edición: 6
Fecha: 08/07/2016
FICHA TÉCNICA DEL JAMÓN MEDIA
CURACIÓN
Nº RSI 10.04522/LU
ELABORACIÓN
REVISIÓN / APROBACIÓN
RESPONSABLE DE
CALIDAD
GERENTE
ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Denominación comercial: Jamón curado
Ingredientes: Jamón de cerdo, sal, sal nitrificante (sal, dextrosa, azúcar, conservador E-252 (10,00%), antioxidantes E-331iii y
E-301).
Características generales: Ingredientes suministrados por proveedores que garantizan la inexistencia de componentes
genéticamente modificados y en muchos casos inscritos en Denominaciones de Origen, lo que garantiza su procedencia,
manteniendo la trazabilidad en todo momento.
Características tecnológicas: Pesado y loteado de los jamones, adición de aditivos, posterior salado uno a uno y reposo en
contenedores de plástico con sal. Después de unos días se levantan y se desalan, continuando con el proceso de reposo o postsalado y luego el proceso de curación en secadero. Finalmente se realiza el proceso de adición de manteca de cerdo para su
conservación, alcanzado el punto óptimo de maduración.
Condiciones de elaboración: Pesado y loteado de jamones, salazón 0,5-1 día/Kg fresco a una temperatura entre 0-6ºC.
Post-salado 15-60 días a 2-5ºC y 80-90% de humedad. Curación 6-12ºC y 65-80% de humedad, bodega 14-16ºC y 65-75%
humedad. Tiempo estimado de curación 8 meses.
Almacenamiento y conservación: En ambientes limpios, frescos y secos.
Mermas del producto: Mermas estimadas del 20-30% durante su proceso de curación.
Vida útil del producto: En las perfectas condiciones de almacenamiento, 12 meses tras su curación.
Etiquetado
Según legislación
vigente
PRESENTACIÓN DEL PRODUCTO
Piezas sin envasar
Cajas
Unidades Kg/unidad Unidades/caja
Kg/caja
1
8,0-9,5
2
16-19
CARACTERÍSTICAS BIOLÓGICAS
Parámetros
Escherichia coli
Staphylococcus aureus
Salmonella
Clostridium sulfito reductores
Listeria monocytogenes
Valor de Referencia
500 – 5000 U.F.C. / g
< 100 U.F.C. / g
Ausencia 25 g
< 100 U.F.C. / g
Ausencia 25 g
MANIPULACIÓN ESPERADA
Tara/Kg
0,700
Sacos
Kg/saco
CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES
Valores medios por 100 g de producto
Energía
1102 kJ / 262 kcal
Grasas totales
10,3 g
Ácidos grasos saturados
3,1 g
Hidratos de carbono
15,9 g
Proteínas
26,5 g
Sal
3,89 g
Azúcares totales
< 0,10 g
Manipulación inapropiada no
intencionada pero
razonablemente esperada
CONDICIONES DE USO
PREVISTO
El jamón de media curación se vende por pieza sin envasar. El jamón de media curación no El jamón media curación es un
Una vez adquirido por parte del consumidor, se coloca en es apropiado freírlo, aunque se alimento destinado a consumir
lugar ventilado y seco para su mejor conservación.
podría comer igualmente.
cocinado.
GRUPO DE CONSUMIDORES
ALERGÍAS O
INTOLERANCIAS
Modificaciones respecto a
la edición anterior
Este producto está destinado a toda la población en general, Este producto no presenta Actualización de los datos
inclusive a celíacos, dada su condición de ausencia de ningún ingrediente que contenga relativo a las características
gluten.
alérgenos.
nutricionales del producto.
La información recogida en este documento es fiel reflejo de nuestros actuales métodos de elaboración, experiencia en el sector y conocimientos técnicos.
Comercial Macario S.A. se reserva el derecho de efectuar todas las modificaciones que considere necesarias con posterioridad a la fecha de edición del presente
documento al objeto de mejorar el producto y optimizar cualquiera de sus características.