1 REFRITO COSTEÑO GASTRONOMIA ECUATORIANA

Transcripción

ESPE - UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS
INGENIERIA EN ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
1
REFRITO COSTEÑO
NOMBRE DE LA RECETA:
GASTRONOMIA ECUATORIANA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
cebolla paiteña
cebolla blanca
aceite
achiote
U
U
c/n
c/n
2
2
comino
sal
ajo
c/n
c/n
c/n
NOTAS:
DETALLE
PROCEDIMIENTO
1.- cortar la cebolla en bronoise
2.- cortar la cebolla blanaca en bronoise
3.- repicar el ajo
4.- en un sarten colocar aceite y achiote
5.- añadir las cebollas y el ajo
6.- dejar que se reduzca
7.- rectificar
8.- esta listo el refrito
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
2
SACHET CRIOLLO
MATERIA:
INGREDIENTES
NOTAS:
MEDIDA
cebolla blanca
aji
ajo
hilo de bridar
c/n
sal
comino
pimienta
c/n
c/n
c/n
CANTIDAD
DETALLE
1
1
1
cortar en la mitad y sacar una hoja
PROCEDIMIENTO
1.- en la hoja de la cebolla incoporar el aji y el ajo
2.- añadir sal, pimienta y comino al gusto
3.- sostener con el hilo y ajustar
4.- este sachet se coloca para dar un mejor sabor
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
3
TAPADO ESMERALDEÑO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
cebolla paiteña
tomate
plátano verde
chuleta ahumada
u
u
u
kl
8
2
4
1
picar en bronoisse
concasse
lavar y cortar en dados medianos
aceite
sal
comino
c/n
c/n
c/n
NOTAS:
* ver la receta del refrito ecuatoriano en la receta 1
PROCEDIMIENTO
1.- realizar el refrito costeño
2.- añadir el verde y dejar reducir
3.- agregar las chuletas
4.- dejar cocinar
5.- rectificar
6.- servir con la decoracion pertinente
7.- acompañar con arroz blanco
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
4
CEVICHE DE PESCADO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
filete de corvina
cebolla blanca
cilantro
tomate
gr
gr
gr
u
200
50
10
3
lavar y cortar en dados medianos
cortar en bronoisse
repicar
concasse
limón sutíl
ají
sal
comino
u
u
c/n
c/n
10
1
sacar el jugo
cortar en bronoisse
NOTAS:
* lavar bien la corvina
* se acompaña con canguil, tostado, chifles o arroz
PROCEDIMIENTO
1.-realizar un fumet con la corvina
2.- sal- pimentar la corvina
3.- los tomates licuar con el fumet
4.- mezclar el licuado con la cebolla curtida
5.- agregar los ajies
6.- rectificar y colocar la corvina
7.- decorar al gusto
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
5
GATO ENCERRADO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
platano de seda
queso fresco
huevos
leche
u
gr
u
gr
4
100
2
250
costarles en slice
cortar en juliana gruesa
harina de trigo
sal
aceite
gr
c/n
c/n
250
NOTAS:
* acompañarle con un café
PROCEDIMIENTO
1.- hacer la maza con harina de trigo, huevos y leche
2.- la maza debe tener una textura floja y rectificar
3.- añadir los sedas con el queso
4.- envolverlos en la maza
5.- mandarlos a freir en aceite bien caliente
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
6
MICHINES DE YUCA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
yuca
carne de cerdo
huevos
cebolla paiteña
gr
gr
U
U
1000
250
4
1
pelarla y rallarla
rehogarla en un refrito costeño
cilantro
culantro
sal
comino
c/n
c/n
c/n
c/n
NOTAS:
* se acompaña con un café
* ver la el desarrollo del refrito en la receta 1
corte brunoisse
repicar
repicar
PROCEDIMIENTO
1.- realizar una maza con la yuca, huevos
2.- la carne con el refrito
3.- se rellana la maza dada un forma larga
4.- se manda a freir en aceite caliente
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
7
ENCOCADO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
cebolla paiteña
cebolla blanca
pimiento verde
perejil
u
u
u
c/n
1
2
2
corte bronoisse
corte bronoisse
corte bronoisse
culantro
ajo
tomate
comino
sal
coco
filete de pescado
camarones
c/n
c/n
U
c/n
c/n
u
gr
gr
PROCEDIMIENTO
3
concasse
1
250
500
NOTAS:
* se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco
* revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
1.- realizar un fumet.
2.- en el fumet cocer el pescado cortado en dados.
3.- dejar hervir
4.- licuar el refrito con los tomates y el fumet
5.- dejar cocinar
6.- agregar el jugo de coco y el coco rallado.
7.- rectificar y añadir los camarones
8.- servir acompañado con arroz
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
8
CHUPE DE CAMARONES
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
camaron
yuca
platano verde
cebolla paiteña
gr
gr
U
U
500
500
2
1
realizar el fumet con las cascaras
lavarlas y cortarlas
cortados en dados
corte bronoisse
pimiento verde
cilantro
achiote
pasta de mani
leche
sal
comino
U
c/n
c/n
gr
gr
c/n
c/n
1
corte bronoisse
80
250
licuar con el mani
NOTAS:
* se acompaña cpn una cerveza para darle el toque del sabor y con arroz blanco
* revisar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
PROCEDIMIENTO
1.- blanquear los camores
2.- en el fumet cocinar la yuca y los verdes
3.- añadir el licuado de mani con leche
4.- agregar el refrito costeño licuado con fumet
5.- rectificar y dejar cocinar
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
9
CHUCULA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
leche
platano maduro
azucar
queso
gr
U
gr
gr
1000
4
250
120
canela
escencia de vainilla
c/n
c/n
NOTAS:
DETALLE
cocinarlos
rallar
PROCEDIMIENTO
1.- cocinar los maduros .
2.- lucuarlos con leche, colar y colocar en una olla
3.- añadir azucar, canela al gusto
4.- colocar escencia de vainilla
5.- dejar hervir
6.- servir con queso rallado
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
10
BOLON DE VERDE
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
platanos verdes
manteca de chancho
queso
chicharon
U
gr
gr
gr
4
120
120
150
pelarlos y cocinarlos
cebolla paiteña
ajo
sal
comino
U
U
c/n
c/n
1
3
corte bronoisse
repicado
NOTAS:
* servir con café
rallar
repicar
PROCEDIMIENTO
1.- cocinar el verde con poca sal
2.- aplastarle hasta tener su maza
3.- realizar un refrito costeño
4.. Para el relleno con queso o con chicharon
5.- ocupar manteca para darle la forma
6.- freir con abundante aceite
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
11
GUATITA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
panza de vaca
papas
cebolla blanca
cebolla paiteña
gr
gr
U
U
1000
500
1
1
cocinar en mirepoix
cocinar con sal
corte bronoisse
corte bronoisse
leche
pasta de mani
ajos
sal
comino
gr
gr
U
c/n
c/n
1000
1000
4
NOTAS:
* mirar en la receta 1 el proceso del refrito ecuatoriano
PROCEDIMIENTO
licuar con la leche
1.- hacer el refrito con ajo, cebollas, achiote.
2.- añadir el licuado del mani y leche
3.- colocar la panza cortada en dados
4. seguido las papas previamente cocinadas
5.- dejar hervir
6.- rectificar
7.- servir con arroz, huevo cocido
8.- para darle color añadir un aguacate.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
12
ENCEBOLLADO
GASTRONOMIA ECUATORINA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
albacora
cebolla paiteña
cilantro
yuca
gr
U
c/n
gr
100
4
cocinarlas con mirepoix
corte bronoisse
1000
cocinarlas
aji peruano
tomates
limones sutiles
aceite
sal
comino
achiote
ajo
cebolla blanca
c/n
U
U
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
PROCEDIMIENTO
5
5
NOTAS:
* lavar bien la albacora
* revisar la receta de como prepara el refrito ecuatoriano
* servir con arroz, chifles, canguil y acompañarle con una cerveza
concasse
sacar el liquido
corte bronoisse
1.- cocinar la albacora en mirepoix, dejar reposar el fumet
2.- colar el fumet
3.- cocinar a parte las yucas
4.- realizar el refrito y licuar con el fumet
5.- añadir el aji peruano lo suficiente
5.- si falta espesar añadir yuca licuada
7.- la albacora desmenuzar
RECETA Nº:
13
FOTOGRAFÍA
EMPANADAS DE VERDE
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
platano verde
manteca de cerdo
queso fresco
cebolla blanca
u
onz
gr
u
4
1
100
2
cocinar
rallar
corte bronoisse
carne molida
huevos
zanaroria
arveja
tomates
comino
sal
gr
u
u
gr
u
c/n
c/n
250
2
1
100
3
rehogar en el refrito costeño
cocinar
corte bronoisse y cocinarlas
cocinar
concasse
NOTAS:
* servir con café
PROCEDIMIENTO
1.- aplastar los verdes cocidos
2.- sal- pimentar
3.- el relleno va con arjeva, zanahorias y carne
4.- rellenar unas con queso y otras con carne
5.- freir con aceite bien caliente
RECETA Nº:
14
FOTOGRAFÍA
CAZUELA DE MARISCOS.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
cebolla paiteña
pimientos
achiote
cilantro
u
u
c/n
c/n
2
2
corte bronoisse
corte bronoisse
añadir en el refrito
repicado
sal
comino
platanos verdes
pasta de mani
leche
pescado
camaron
almejas
conchas
langostinos
tenazas de cangrejo
c/n
c/n
u
gr
gr
gr
gr
gr
u
u
u
PROCEDIMIENTO
6
100
250
200
400
100
30
3
4
NOTAS:
* servir con canguil, chifles o arroz y acompañar con cerveza
cortar en dados medianos
licuar con la leche
en dados y ponerlo a cocinar
cocinarlos y ponerlos 3 min antes
colocar en la cazuela
sacar de su caparazon
añadir en la cazuela
añadir en la cazuela
1.- realizar el refrito, añadir el pescado
2.- agregar los verdes, que se cocinen con el mami
3.- dejar cocinar por 40 min
4.- añadir los camarones y langostinos
5.- las conchas, almejas y tenazas dejar cocinar
6.- rectificar
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
15
COLADA MORADA.
GASTRONOMIA ECUATORIANA.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
maiz negro
panela
naranjilla
piña
gr
u
u
u
500
4
15
1
dejarla hidratada
hacer miel y colar.
sacar la pulpa
cortarla en dados
mora
mortiño
canela
babaco
duraznos
frutilla
clavo de olor
pimienta de dulce
ishpingo
hierbas de la colada morada
gr
gr
c/n
u
gr
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
500
250
sacar la pulpa
sacar la pulpa
1
500
500
sacar la pulpa
cortarla en dados
cortarla en dados
hervir en agua para sacar la escencia
hervir todas la hierbas
NOTAS:
* acompañarle con la guagua de pan
PROCEDIMIENTO
1.- hervir las especias
2.- hervir las hierbas de dulce
3.- licuar la mora, naranjilla y babaco
4.- mezclar todo
5.- añadir la harina morada
6.- mezerla
7.- dejar hervir
8.- añadir las frutillas, durazno y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
16
CHURRASCO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
arroz
filetes de carne
huevos
platanos maduros
gr
u
u
u
500
4
4
2
cocido
fritas con su previo sazon
fritos
fritos
lechuga
tomate de riñon
aguacate
papas
c/n
u
u
gr
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1
1
500
en rodajas
papas a la francesa y fritas
1.- cocinar el arroz.
2.- freir las papas y la carne.
3.- freir los huevos.
4.- para servir con arroz y los ingredientes fritos.
5.- para dar color añadir los tomates y el aguacate.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
17
PAPAS CON CUERO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
papas
pasta de mani
leche
cebolla blanca
gr
gr
gr
gr
500
100
1000
120
pelarlas y cortarlas en dados.
licuar con el refrito y la leche
cuero de cerdo
sal
comino
pimienta
sachet criolla
gr
c/n
c/n
c/n
u
500
cocinar y cortar en dados
NOTAS:
1
PROCEDIMIENTO
1.- cocinar las papas con sal.
2.- el licuado del mani con el refrito y la leche dejar hervir.
3.- saltear el cuero cocido con el sachet.
4.- añadir en el licuado.
5.- rectificar y dejar hervir.
6.- para servir acompañar con arroz y huevo cocido.
7.- para dar color añadir aguacate y tomate.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
18
CHIGUILES.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
harina de maiz
agua
mantequilla
sal
gr
gr
gr
c/n
250
350
120
huevos
chicharon
queso
u
gr
gr
2
120
120
NOTAS:
DETALLE
PROCEDIMIENTO
repicar
repicar
1.- en una olla a ebullidir el agua y añadir la
harina. 2.- meser y añadir los huevos, poner
mantequilla. 3.- rectificar y dejar reposar.
4.- colocar en las hojas de choclo y cocinarlos.
5.- servir con café y con aji.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
19
ARROZ CON LECHE.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
arroz blanco
azucar
leche
pasas
gr
gr
gr
gr
250
250
1000
100
cocinar con azucar y canela.
canela
mantequilla
yemas de huevo
c/n
gr
c/n
U
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
50
1.- cocinar el arroz con azucar y canela. 2.añadir la leche y la escencia de vainilla.
2
3.- agregar mantequilla y rectificar, dejar cocinar bien.
4.- servir en un ataza debajo una yema cocida.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
20
SECO DE CHIVO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
carne de borrego
pimientos
cebolla paiteña
pulpa de naranjilla
lb
U
U
gr
1
2
2
200
lavar y cortar
corte bronoisse
corte bronoisse
cerveza
sachet criolla
panela molida
clavo de olor
pimietas de dulce
U
U
gr
c/n
c/n
1
1
80
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1.- lavar, cortar y añadir que se rehoge en el refrito.
2.- agregar el agua y dejar cocinar la carne.
3.- añadir los pimientos, la pulpa de naranjilla y la cerveza.
4.- agregar la panela y las especias.
5.- dejar cocinar bien y sevir.
6.- rectificar y servir.
7.- acompañar con arroz, aguacate y lechuga.
RECETA Nº:
21
FOTOGRAFÍA
SANCOCHO COSTEÑO.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
hueso
cebolla blanca
culantro
cilantro
lb
U
c/n
c/n
1
2
lavar y cortar
bronoise
repicado
repicado
tomate de riñon
choclos tiernos
platano verde
linomes sutiles
yuca
sal
pimienta
comino
oregano
U
U
U
U
U
c/n
c/n
c/n
c/n
1
3
1
2
1
concasse
cortar en trozos pequeños.
cortar en dados pequeños
sacarles las semillas y el jugo.
lavar y pelar
NOTAS:
* para realizar la preparacion dekl sancocho laver bien la carne de res.
PROCEDIMIENTO
1.-rehogar los hesos con el tomate y el refrito.
2.- añadir agua y los verdes es trozos dejar cocinar.
3.- colocar los choclos la yuca y el jugo de limon.
4.- dejar cocinar hasta que los ingredientes
5.- rectificar con sal, pimienta y comino
6.- para servir se espolvorea orégano.
7.- para que tome color añadir hierbas repicadas
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
22
CEBICHE DE CONCHA.
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
tomates de riñon
cebolla paiteña
pimientos rojos
pimientos verdes
U
U
U
U
6
2
2
2
concasse
corte bronoisse
corte bronoisse
corte bronoisse
salsa china
gaseosa coca-cola
cebolla blanca
culantro
sal
pimienta
comino
conchas
c/n
c/n
U
c/n
c/n
c/n
c/n
U
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
2
25
corte bronoisse
1.- con el agua d elas conchas licuar el tomate concasse.
2.- añadir lo restante de tomates en bronoise.
abrirlas y dejar el agua oscura
3.- mezclar con los pimientos rojos, verdes y la cebolla.
4.- agregar gaseosa y salsa china para que tome color.
5.- rectificar con sal, pimieta, comino.
6.- servir con el culantro repicado.
7.- acompañar con chifles, canguil.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
23
CEBICHE DE CAMARONES
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
camarones
cebolla paiteña
limones
salsa de tomate
lb
lb
U
U
1
1
4
1
pelar y lavarlos
corte bronoisse
sacar el jugo
tomates de riñon
aceite
pimientos rojos
pimientos verdes
naranjas
mostaza
culantro
salsa de tomate
pimienta
comino
U
c/n
U
U
U
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
6
concasse
2
2
2
NOTAS:
* antes de preparar lavar bien los camarones.
* no repicar la cebolla paiteña porque le cambia de sabor al cebiche.
corte bronoisse
corte bronoisse
sacarle el jugo
repicado
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un fumet con los camarones y con mirepoix.
2.- colar y dejar reposar el fumet.
3.- licuar los tamates con el fumet agergando sal al gusto.
4.- colocar las cebollas, el jugo de limon y de naranja.
5.- añadir los pimientos y mezclar bien.
6.- rectificar con sal , pimienta y comino.
7.- para servir al gusto con mostaza, culantro y aceite.
8.- acompañar con chifles, canguil.
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
24
EMPANADAS DE VIENTO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
PARA LA MASA
harina
polvo de hornear
mantequilla
gr
gr
gr
454
10
227
colar la harina para que no tenga impurezas
PROCEDIMIENTO
agua mineral
RELLENO CON QUESO
queso fresco
cebolla blanca
RELLENO CON CARNE
cebolla blanca
perejil
carne molida de res
tomate de riñon
huevos
pasas
refrito
gr
gr
250
120
NOTAS:
* Revisar la receta del refrito en el recetario es la receta numero 1
rallar
picar en brunoisse
picar en brunoisse
repicar
concasse
cocidos y cortados en dados
repicadas
1.- En la mesa hacer un volcan con la harina
2.- añadir el polvo de hornear y la mantequilla
3.- amasar con agua hasta tener una masa suave y ligera
4.- dejar reposar añadiendo aceite y tapandola
5.- realizar un refrito con la cebolla
6.- añadir el queso cuando este frio y azucar al gusto
7.- en el refrito colocar el tomate, pasas y el tomate
8.- dejar reducir y rectificar
9.- añadir los huevos
10.- con la masa hacer unas bolas de 30 gr
11.- darle la forma de empanada y rellenarla
12.- freir en aceite caliente
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
25
LOCRO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
papa leona blanca
papa chola
papa chaucha
refrito
gr
gr
gr
900
900
900
pelar y cortar en dados
pelar y cortar en dados
pelar y cortar
acelga
cueros (snacks)
queso fresco
sachet criollo
aguacate
chochos
leche
crema de leche
achiote
fondo de ave
aji criollo
gr
c/n
gr
100
cortar en chiffonade y blanquear
250
rallar
1
c/n
ml
ml
c/n
lt
NOTAS:
* Para el refrito chequear la receta 1 *Para
el sachet criollo chequear la receta 2
lavar y sacarle las cascaras
200
200
2
PROCEDIMIENTO
1.- en el refrito añadir los tres tipos de papas
2.- agregar el fondo de ave y el sachet criollo
3.- añadir la leche y la crema de leche
4.- dejar hervir y rectificar
5.- para los tres tipos de locro separar en tres posilleros
6.- en el uno añadir la acelga
7.- en el segundo va el queso acompañado de aguacate
8.- y en el tercero va los cueros acompañado de aji criollo
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
26
AJI CRIOLLO
MATERIA:
INGREDIENTES
NOTAS:
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
aji
cebolla blanca
sal
pimienta
1
1
c/n
c/n
corte brunoisse
corte brunoisse
comino
limón
perejil
c/n
1
c/n
PROCEDIMIENTO
sacar la pulpa
1.- mezclar la cebolla y el aji
2.- agregar las gotas de limón
3.- rectificar y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
27
CARNE COLORADA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
carne de res y de cerdo
PARA EL ALIÑO
achite
ajo
gr
250
lavar y filetear
c/n
gr
120
repicar
sal
pimienta
comino
cerveza
ACOMPAÑADO
mote
papas
aji criollo
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
c/n
c/n
c/n
1
c/n
c/n
c/n
cocinar
cocinar
1.- colocar en un bowl la cerveza, sal, pimienta, comino
2.- seguido del ajo, achiote y las carnes dejar reposar
3.- colocar en una sarten el aceite hasta 130 grados 4.freir las carnes
5.- servir con el mote, papas y el aji criollo
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
28
HELADOS DE PAILA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
pulpa de mora
azucar
claras de huevo
barquillos
lt
gr
u
u
1
250
2
5
hielo seco
paja
sal en grano
c/n
c/n
c/n
NOTAS:
DETALLE
PROCEDIMIENTO
1.- colocar la paila grande sobre ella una cama de paja
2.- anadir los trozos de hielo seco y la sal en grano
3.- encima poner otra paila pequeña
4.- sobre la paila pequeña colocar la pulpa de la fruta
5.- caramelizar el azucar y las claras de huevo
6.- añadir a la pulpa y vatir hasta que la pulpa se congele
7.- servir en una copa con los barquillos
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
29
ROSERO QUITEÑO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
piña madura
babaco
chamburos
azúcar
corte brunoisse
pelar y picar en brunoisse
pelar y picar en brunoisse
gr
1
1
4
908
mote
frutillas
hojas de naranja
hojas de arrayan
clavos de olor
astillas de canela
c/n
gr
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
454
908
cocinar el mote sin sal
picar en brunoisse
1.- hervir agua con azúcar
2.- añadir la piña, frutilla, babaco y los chamburos
3.- dejar cocinar
4.- agregar el mote
5.- cocinar las hierbas de dulce
6.- colar y agregar en la cocción de las frutas
7.- dejar reducir y rectificar con azúcar y la vainilla
RECETA Nº:
30
FOTOGRAFÍA
CARIUCHO
MATERIA:
INGREDIENTES
cuy
papas
leche
cebolla blanca
ajos
pasta de mani
rama de perejil
orégano
sal
pimienta
comino
tomate
aguacate
queso fresco
lechuga
aji
huevos
NOTAS:
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
gr
gr
1
908
250
2
aliñarlo
cortar en dados y cocinarlas
2
100
repicar
licuar con la leche
1
1
150
1
1
4
cortar en rodajas
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
gr
corte brunoisse
en rodajas para la presentacion
cocinar
PROCEDIMIENTO
PARA EL ALIÑO
en un bowl agregar el ajo repicado, la cebolla, sal, comino
mezclar a colocarle en el cuy
1.- cocinar la salsa de mani
2.- agergar las papas previamente cocidas
3.- añadir el saxhet criollo
4.- para rectificar colocar sal, pimienta, comino y oregano
5.- arreglar el plato añadiendo queso en su decoración
6.- colocar los huevos cocidos
RECETA Nº:
31
FOTOGRAFÍA
FANESCA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
mellocos
habas
chochos
choclo
gr
gr
gr
gr
454
454
454
454
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
gr
gr
gr
gr
gr
454
454
454
454
454
1
1
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
cocinarlos
250
1000
454
licuar con el maní
lenteja
fréjol blanco
fréjol rojo
arverja
mote
zambo
zapallo
cebollas blancas
pasta de mani
leche
bacalao
aceite
maduro
huevos
sal
comino
NOTAS:
c/n
gr
gr
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
lavarlo con agua y dejarlo en agua
freir
cocinarlos
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un refrito ( ver la receta 1)
2.- añadir el licuado de la salsa de maní
3.- colocar los granos cocidos
4.- dejar hervir
5.- para decorar utilizar el bacalao
6.- rectificar
7.- para servir von el maduro y los huevos
RECETA Nº:
32
FOTOGRAFÍA
AJÍ DE CARNE
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
aceite achiote
cebolla blanca
pasta de ajo
carne de res
ml
gr
gr
gr
15
100
10
450
picar en brunoisse
repicar
filetear
leche
pasta de maní
papas
maduro
sachet criollo
ALINIO
cerveza
sal
pimienta
comino
sal
achiote
ml
gr
gr
500
50
500
1
1
NOTAS:
* lavar bien la albacora
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
licuar con el maní
cortar en dados y cocinarlas
freir
añadir a la cocción
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un refrito 8 ver la receta 1)
2.- añadir la carne aliñada
3.- dejar que cocine
4.- agregar la salsa de maní y las papas
5.- añadir el sachet criollo ( ver receta 2)
6.- rectificar
7.- decorar con el maduro
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
33
CHUGCHUCARAS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
carne de cerdo
cuero reventado
mote
papa
gr
gr
gr
gr
450
30
300
300
dejarla en agua y cortarla en dados
ajo
cebolla paiteña
cebolla blanca
canguil
tostado
maduro
empanadas de viento
gr
gr
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
50
100
100
añadir en la paila
enteras en la paila
enteras en la paila
NOTAS:
cocinarlo
cocinarlo y freir
PROCEDIMIENTO
1.- en la paila colocar la carne con poca agua
2.- añadir la cebolla y los ajos, dejar cocinar
3.- dorar la carne de cerdo
4.- para servir colocar el canguil, tostado, maduro y papas
5.- y al final el cuero
6.- para finalizar se le acompaña con una cerveza
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
34
LLAPINGACHOS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
papas
cebolla blanca
aceite achiote
queso fresco
gr
u
c/n
gr
908
2
cocinarlas y hacer tortillas
corte brunoisse
250
rallar y colocar en las tortillas
chorizo ambateño
huevos
aguacate
lechuga
tomate
gr
c/n
c/n
c/n
c/n
250
freir
freir
cortar en rodajas
corte chiffonade
cortar en rodajas
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1.- freir las tortillas con poca cantidad de aceite achiote
2.-para servir añadir las cosas frias aguacate, tomate
3.- al final las cosas fritas
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
35
ESPUMILLA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
claras de huevo
azúcar impalpable
pulpa de fruta
u
gr
gr
c/n
2
30
100
a punto de nieve
cocinar con un poco de azúcar
limón sútil
gr
15
sacar el jugo
PROCEDIMIENTO
1.- batir las claras a punto de nieve
2.- poco a `poco incorporar el azúcar
3.- añadir las gotas de limón y la escencia
4.- finalmente la pulpa y batir
5.- servir en conos o en copas según el gusto
NOTAS:
RECETA Nº:
36
FOTOGRAFÍA
TAMAL LOJANO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
maiz seco
manteca de cerdo
carne molida de cerdo
cebolla blanca
gr
gr
gr
u
908
227
908
2
moler en el molino
ajo
sal
pimienta
comino
pasas
huevos crudos
huevos cocidos
ajies
hojas de achira
u
c/n
c/n
c/n
gr
u
u
u
2
NOTAS:
80
4
4
3
corte bronoisse
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un refrito ver receta N:1
2.- cocinara la carne de cerdo y colar el fondo
3.- mezclar el fondo , maiz, refrito y mantequilla
4.- para el relleno va la varne y los huevos
5.- poner la masa en las hojas limpias y secas
6.- mandar a cocinar por 45 min en una tamalera
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
37
REPE
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
guineos verdes
queso fresco
mantequilla
leche
u
gr
gr
gr
6
120
30
500
3 verdes ralar y 3 en dados
rallar el queso
cebollas blancas
rama de perejil
sal
comino
pimienta
u
c/n
c/n
c/n
c/n
2
NOTAS:
realizar un refrito
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un refrito ver receta N:1
2.- agregar leche y los verdes en dados y los rallados
3.- dejar cocinar y mezer
4.- añadir perejil, rectificar y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
38
NIÑOS ENVUELTOS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
hojas de col fresca
carne molida de res
carne de cerdo molida
cebolla paiteña
u
gr
gr
10
227
227
1
blanquear
refrito
refrito
cebolla blanca
rama de perejil
huevos
aceite con achiote
sal
pimienta
comino
ACOMPAÑAMIENTO
arroz
papas
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1
c/n
u
c/n
c/n
c/n
c/n
1.- realizar un refrito ver en la receta N: 1
2.- añadir las carnes y las yemas de los huevos
3.- colocar la mezcla en cada hoja de col
4.- envolver las hojas
5.- cocinarlas por 25 min
6.- servir y decorar
2
cocinarlo
frielas
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
39
TURRONES DE MANI
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
miel de abejas
azúcar
escencuia de vainilla
claras de huevo
gr
gr
gr
u
500
227
14
2
a punto de nieve
mani tostado
hostias
gr
u
227
20
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla la miel, azúcar y vainilal dejar reducir
2.- añadir el maní y dejar espesar
3.- extender las hostias en una bandeja
4.- poner la mezcla en las hostias y otra capa de hostias
5.- dejar enfriar en la nevera
6.- servir
RECETA Nº:
40
FOTOGRAFÍA
VOLQUETERO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
chochos
tostado
chifles
canguil
lb
lb
c/n
c/n
1
1
lavarlos
tostar y rectificar la sal
cebollas paiteñas
imones sutil
tomates
salsa de tomate
naranjas
mostaza
ramas de culantro
sal
pimienta
comino
lata de atún
u
u
u
c/n
u
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
u
3
5
6
cortar en julianas
sacarles el jugo
concasse y licuar tres
5
sacar el jugo
NOTAS:
repicar
1
colocar limón y sal
PROCEDIMIENTO
1.- en un bowl colocar los chochos
2.- preparar el tomate con jugo de naraja y limón
3.- colocar las cebollas curtidas con tomate
4.- mezclar los ingredientes al gusto
5.- colocar la salsa de tomates, mostaza y sal
6.- añadir finalmente el atún
RECETA Nº:
41
FOTOGRAFÍA
SOPA DEL TENA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
patas de res
cebollas paiteñas
cuero de cerdo
tocino
u
u
gr
gr
2
3
250
250
cocinar
picar en bronoisse
cocinar
picar en bronoisse
manteca de cerdo
zanahorias
perejil
camotes
sal
comino
pimienta
gr
gr
c/n
u
c/n
c/n
c/n
28
2
NOTAS:
5
PROCEDIMIENTO
picar en bronoisse
repicar
cocinar
1.- realizar unrefrito ecuatoriano
2.- añadir la cebolla y las zanahorias
3.- colocar el tocino y dejar que se consuma
4.- añadir las patas cocidas y el cuero cocido
5.- agregar el fondo de las patas
5.- rectificar y dejar hervir
6.- servir con la decoracion al gusto
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
42
AYAMPACO
MATERIA:
INGREDIENTES
yuca
truchas
aji
hoja de bijao
mantequilla
pimiento rojo
pimiento verde
NOTAS:
MEDIDA
u
u
gr
CANTIDAD
DETALLE
1
5
1
6
pelarla y cocinarlas
lavar y descamarles
corte juliana
14
1
1
PROCEDIMIENTO
corte juliana
corte juliana
1.- la trucha hacer insiciones y sal-pimentar
2.- colocar los pimientos en las insiciones 3.agregar mantequilla
4.- poner en las hojas
5.- ajustar las hojas y poner en la parilla
6.- servir con las yucas cocidas
RECETA Nº:
43
POSTRE DE GUINEOS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
guineos
huevos
leche
azucar
u
u
gr
gr
8
4
500
250
pelarlos y cortar en slice
mantequilla
canela en polvo
cda
c/n
4
calentar
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla añadir la leche, canela y hervir
2.- cocolar mantequilla caliente, mezer
3.- dejar enfriar y añadir los huevos
4.- batir y colocar en un pirex y al hormo por 45 min
5.- cortar, decorar y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
44
CONCHAS A LA BRASA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
conchas
chifles
limón
u
40
lavar bien
u
20
sacar el jugo
PROCEDIMIENTO
1.- abrir las conchas salteandolas
2.- sal pimentarlas
3.- servir con chifles y con el zumo de limón
4.- decorar y servir
NOTAS:
RECETA Nº:
45
FOTOGRAFÍA
CALDO DE BAGRE
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
bagre
yucas
cebollas blancas
ajos
u
u
u
1
2
2
2
lavar y sacarle las aletas
pelar y cocinarlas
picar en brunoisse
repicar
tomates
culantro
sal
pimienta
comino
u
c/n
c/n
c/n
c/n
2
concasse
repicar
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
1.- realizar un refrito ecuatoriano
2- añadir el bagre
3.- agregamos agua
4.-dejar cocinar
5.- si falta espezar licuar la yuca cocida
6.- rectificar y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
46
PESCADO MACABEO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
filetes de pescado
cebolla paiteña
ajos
vinagre
u
6
1
4
125
lavar
cortar en aros
repicar
cerveza
sal
pimienta
comino
PARA EL ACOMPAÑADO
arroz blanco
papas
NOTAS:
u
gr
PROCEDIMIENTO
1
1.- aliñar con ajo, sal, pimienta y vinagre
2.- colocar los filetes en un sartén
3.- añadir la cerveza y dejar reducir
4.- para la presentación va con arroz y papas fritas
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
cocinar
pelar y freirlas
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
47
BUDIN DE GUINEOS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
guineos
maicena
mantequilla
u
gr
gr
c/n
8
30
30
aplastarlos
diluir en agua
para colocar en el pirex
yemas
claras
azúcar
leche
u
u
8
8
gr
500
NOTAS:
PROCEDIMIENTO
a punto de nieve
1.- calentar la leche
2.- añadir los huevos, azúcar, escencia y maicena
3.- batir de colocar en el pirex
4.- mandar al horno por 45 min
5.- sacar del horno y mandar a la nevera
6.- cortar y servir
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
48
ALFAJORES
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
yemas
mantequilla
anis chiquito
harina de trigo
u
gr
gr
gr
8
30
5
908
manjar blanco
coco rallado
azúcar impalpable
c/n
c/n
c/n
DETALLE
PROCEDIMIENTO
1.- mezclar yemas y mantequilla
2.- tamizar el harina y agregar a la mezcla
3.- añadir el anís chiquito
4.- toda la maza ya termina mandar a la nevera 5.estirar la maza y cortar en porciones adecuadas 6.mandar al horno hasta quie se doren
7.- rellenar el manjar en la una tapa
8.- cubrir con la otra tapa
9.- en los alrededores poner coco rallado
10.- espolvorear azúcar impalpable y servir
NOTAS:
RECETA Nº:
49
GARRAPIÑADA
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
DETALLE
mani
azúcar
agua
cocoa
gr
gr
gr
gr
250
250
250
10
pelado y tostado
caramelizar
c/n
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar
2.- añadir la escencia de vainilla
3.- colocar la cocoa y el maní
4.- mezclar y dejar consumir en todo el mani
NOTAS:
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
50
APLANCHADOS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
maza de hojaldre
claras de huevo
azúcar impalpable
limón
gr
u
gr
454
4
120
DETALLE
PROCEDIMIENTO
PARA EL GLASS
1.- en un bowl colocar las claras y gotas de limón
2.- batir y despacio colocar el azúcar
3.- batir hasta lograr una consistencia adecuada
4.- dejar en la nevera
PARA LOS APLANCHADOS
1.- estirar la maza
2.- cortar en dados de 3mm de grosor
3.- colocar el glass encima de los dados de maza
4.- poner en el horno a 180 grados
5.- servir
NOTAS:
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
51
SUSPIROS
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
claras de huevos
azúcar impalpable
zumo de limón
u
gr
gr
4
454
10
DETALLE
PROCEDIMIENTO
1.- batir las claras, azúcar y el limón
2.- en una manga pastelera colocar la mezcla
3.- enmantequillar una bandeja
4.- colocar la mezla con forma de gotitas
5.- mandar al horno a baja temperatura
6.- servir
NOTAS:
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
52
CUADRITOS DE MANI CON AJONJOLI
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
azúcar
agua
maní tostado
ajonjolí
gr
tz
gr
gr
454
1
227
5
DETALLE
PROCEDIMIENTO
1.- en una olla colocar azúcar dejar caramelizar
2.- colocar el maní y el ajonjoli
3.- mezclar
4.- colocar en una bandeja estirando
5.- mandar a la nevera
6.- cortar en cuadros
7.- servir
NOTAS:
RECETA Nº:
FOTOGRAFÍA
52
CAKE DE BANANO
MATERIA:
INGREDIENTES
MEDIDA
CANTIDAD
azúcar
maduros
mantequilla
huevos
gr
u
gr
u
200
10
125
2
crema de leche
polvo de hornear
harina
sal
gr
gr
gr
gr
c/n
60
7
500
7
NOTAS:
* se puede servir con café
* al referirse a maduro es plátanos de seda maduros
DETALLE
aplastarlos y cocinarlos
PROCEDIMIENTO
tamizar
1.- hacer la maza mantequilla, harina, huevosharina, azúcar, huevos, polvo de hornear, escenciay los maduros
2.- coloccar mantequilla en el pirex
3.- añadir la maza en el molde
4.- cubrirle con crema de leche y azúcar
5.- colocar al horno a 180 grados
6.- cortar y servir

1 REFRITO COSTEÑO GASTRONOMIA ECUATORIANA

Transcripción

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