Tu compañero - Club Cocina Moulinex

JORDI CRUZ
2 estrellas
Michelin
Tu compañero
en la cocina
Parfait de Chocolate a las Almendras
Ingredientes:
INGREDIENTES BIZCOCHO:
105g Huevo entero
135g Azúcar, 125 g mantequilla
65g Harina floja
85g Chocolate negro (70 % de cacao)
INGREDIENTES PARFAIT:
200g Azúcar
200g Agua mineral
2
Huevos
3
Yemas de huevo
500g Nata fresca
350g Chocolate con un 70 % de cacao
INGREDIENTES DECORACIÓN:
1
yogurt griego
12 avellanas rotas
4
bolas de helado de avellanas
Tejas de chocolate para decorar
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Parfait de Chocolate a las Almend
ras
JORDI CRUZ
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Preparación del Bizcocho de Chocolate
Paso 1.- Para el bizcocho de chocolate separamos las claras y las montamos en el Cuisine Companion.
accesorio
Batidor
velocidad
6
tiempo
5 minutos
Una vez montadas las claras, añadimos las yemas poco a poco junto con el azucar.
accesorio
Batidor
velocidad
6
tiempo
3 minutos
Paso 2.-Derretimos el chocolate más o menos a 37°C en el microondas o en un baño maría y le incorporamos la mantequilla en pomada, es decir, a temperatura ambiente y trabajada ligeramente con las manos hasta que adquiera la
textura de una “pomada”.
Paso 3.-Añadimos esta mezcla con cuidado al huevo. Batimos a velocidad 3 durante 1 minuto, Vertemos esta
elaboración en una placa antiadherente dando un grosor de 0,5cm. Cocemos en el horno a 180°C durante 15 minutos.
accesorio
Batidor
velocidad
3
tiempo
1 minuto
JORDI CRUZ
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Michelin
Preparación para el Parfaît de Chocolate
Paso 1.- p onemos a cocer el agua y el azúcar en un cazo para realizar un almíbar. Cuando el almíbar alcance de 115°
a 120ºC, lo dejamos reposar durante 1 minuto.
Paso 2.- Montamos la nata en la Cuisine companion y una vez terminada la retiramos y la reservamos.
accesorio
Batidor
velocidad
6
tiempo
3 minutos
Paso 3.- Montamos las claras en el Cuisine Companion.
accesorio
Batidor
velocidad
6
tiempo
5 minutos
Una vez montadas las claras, añadimos las yemas junto con el azucar.
accesorio
Batidor
velocidad
6
tiempo
3 minutos
Paso 4.- Seguidamente añadimos a hilo el almibar al merengue con la Cuisine Companion trabajando suavemente. Lo
dejamos en su interior, batiendo al mínimo hasta que se temple.
Paso 5.- Fundimos el chocolate a 37°C, un poco más que nuestra propia temperatura corporal y añadimos el chocolate
al merengue cocido e incorporamos la nata. En todo momento trabajaremos con una espátula de goma moviéndola de
arriba a abajo procurando no dar más vueltas de las necesarias e intentando no perder nada de aire en la masa, así
todos los ingredientes quedarán integrados.
Paso 6.- Llenamos unos moldes 3,5 cm de diámetro por 4,5 cm de altura con una base de bizcocho de chocolate de 1
cm de grueso aprox. Reservamos en el congelador un mínimo de 2 horas.
JORDI CRUZ
2 estrellas
Michelin
Montaje
Retiramos los pastelitos del molde y los dejamos reposar unos minutos antes de montar el postre para que
adquieran una buena textura. En el centro del plato colocamos el pastelito. Encima de éste, una porción de helado
de almendras o el que más os guste. Esta elaboración se puede acompañar con algún fruto seco, alguna textura
crujiente de galleta de cacao, frutas incluso unas pocas escamas de sal. Podemos hacer todas las combinaciones que
queramos y combinen con el chocolate.
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