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Rescate y persistencia de los rubros gastronómicos
ancestrales andinos: el saní
Yvonne Avendaño
Colegio Universitario Hotel Escuela de Los Andes
Venezolanos CUHELAV
Mérida- Venezuela
yvonne.avendañ[email protected]
Resumen: La presente investigación indaga en el conocimiento y
reconocimiento de los alimentos ancestrales andinos de una
manera dinámica, por ser estos rubros parte del patrimonio
cultural de la región, haciendo éénfasis en la importancia que
tiene la gastronomía ancestral ya que es un fragmento de la
historia, de ahí que se apertura la participación en un primer
rescate y valoración de los rubros ancestrales andinos,
enfocandose en “El Saní”, investigación que asoma a una
realidad actual y que pretende llevarla a otra realidad “los nuevos
viejos sabores” de Mérida. La investigación contó con un diseño
 INTRODUCCIÓN
El interés por la cultura antigua ha venido
perdiéndose a medida que la industrialización, la
globalización y el modernismo, se apoderan del
hombre actual y en efecto hacen de barrera entre
el espacio que en algún momento perteneció a una
gran gama de expresiones culturales ancestrales y
la actualidad.
Resulta oportuno, citar el descubrimiento
de la tan nombrada América, territorio intervenido
por españoles para aquel momento en donde
existían costumbres propias o hábitos que tuvieron
de alguna u otra manera que dar un cambio
basado en un intercambio cultural. Precisamente,
es en este punto donde ocurre una pérdida
histórica cultural por la dispersión de la herencia
colectiva primitiva; sin embargo, esta interacción
de dos mundos originó nuevas tradiciones y
expresiones
culturales tanto religiosas como culinarias.
La
cultura
agraria
desarrollada
por
de campo, cuantitativo, un nivel explorativo, descriptivo e
histórico para de alguna ser interpretados.
Palabras clave: rubros ancestrales, patrimonio cultura, herencia
colectiva, Saní, Brassica Napus.
nuestros ancestros era rica y organizada, en este
sentido, se persigue el rescate de la culinaria en lo
que se refiere a los rubros ancestrales (como la
papa de año, las cuibas, las rubas, guayabo negro,
el saní, entre otros)
Sin embargo, se pretende desarrollar la
proyección como con un enfoque sustentable que
involucra la participación social de las zonas
rurales más allegadas a éste. Así mismo, el estado
Mérida como plaza importante en nuestro país por
formar parte de la preferencia como destino
turístico con su variedad de atractivos naturales
(alta, media montaña, y también zonas áridas
desérticas) y al mismo tiempo por prestar
servicios de turismo de aventura que hacen
resaltar aún más las oportunidades de disfrute
tales como: el treking, camping de media y alta
montaña, escalada en roca o artificial, vuelo en
parapente, avistamiento de lluvia de estrellas en
algunas épocas del año, paraíso de flora y fauna
para investigadores, entre otras, que hacen de la
primicia una importante oportunidad de turismo
perenne.

DESARROLLO
Hoy día el desempeño gastronómico y
culinario en la hotelería así como en las empresas
prestadoras de servicios turísticos, está basado en
el porvenir de las prácticas innovadas sobre la
realidad de las técnicas antiguas. Así como las
costumbres culinarias del hombre, la herencia
colectiva alimentaria se ha venido malgastando a
raíz de tantos cambios a partir de la modernización
de las tradiciones, llegando hasta su total relevo,
perdiendo de ésta manera su valiosa importancia
en lo que a cultura popular e identidad regional se
refiere.
Sin embargo, en algún momento, la agricultura
formó parte de una buena economía local durante
todo el Siglo XX, en donde la mayoría de los
merideños producían sus propios rubros,
practicaban la comercialización y el trueque por
otros productos dentro de una misma zona, lo que
permitía mantener las tradiciones culinarias. Por
otro lado, se considera que las tradiciones
culinarias étnicas, como parte del arte de la cocina
tradicional antigua constituyen un factor de suma
importancia en lo que a patrimonio gastronómico
se refiere.
Así mismo, el respeto por la cultura tradicional
alimentaria de la región andina se ha disipado de
manera progresiva en el tiempo por lo que se
precisan permutas en el pensar del merideño como
andino, del venezolano y del turista visitante.
Fundamentados en las ideas anteriormente
expuestas, surge la necesidad de rescatar y llevar
al paladar del turista visitante “los nuevos viejos
sabores”, sabores de gran trayectoria en la región
que estaban bajo los platos olvidados, y que
pueden llegar a servirse en un nuevo plato
sumándose de esta manera, como una nueva
experiencia al revivir las memorias olvidadas,
conjuntamente, dejan todo un conocimiento del
espléndido sabor oculto en el tiempo.
Con éste propósito las nuevas tendencias
turísticas combinan pasión por el viaje y nuevas
manifestaciones en el mismo, he aquí la calidad
del nuevo producto que se ofrecerá al público si se
le incorporan nuevos sabores. Sin embargo, el
rescate de estas tradiciones culinarias y étnicas
forman parte de un proceso de interés que
concierne no sólo al prestador de servicios
turísticos, sino también al ciudadano merideño,
sobre todo aquel amante de nuestra tierra
venezolana.
En este orden de ideas, nacen las siguientes
interrogantes:
¿Se
conocen
los
rubros
ancestrales?; ¿Se pueden rescatar los rubros
ancestrales para ser utilizados hoy día en la
gastronomía?; ¿Cuál es la importancia de los
rubros ancestrales para nuestra identidad regional
como cultura popular?, ¿Qué beneficios tiene
implementar el uso de rubros ancestrales en
atractivos turísticos? y ¿Será posible la
persistencia y el rescate del “Saní” como un rubro
ancestral particular hoy día?
La importancia del patrimonio cultural es un
tema poco discutido en nuestra sociedad actual,
tanto que el común de la población ignora cuáles
elementos lo constituyen, un patrimonio es
considerado uno de los elementos de valor
histórico y tradicional del país, así como también
lo son sus valores típicos y tradicionales. Se
considera también un valor típico o tradicional de
una región a sus costumbres pudiéndose incluir las
culinarias, es por ello que se puede considerar a la
gastronomía de una región parte del patrimonio
cultural.
Sin embargo, la falta de sensibilización a nivel
de educación así como la poca difusión de
información y de formación al respecto, nos ha
llevado a la perdida y total dispersión de su
defensa y preservación, siendo este objetivo y
deber de todo ciudadano venezolano; no obstante,
la gastronomía como patrimonio debe ser
rescatada y llevada a la persistencia en nuestros
días, porque conforma la raíz de nuestra identidad
y la memoria de nuestro pueblo como nación
única.
Por otro lado, cuando se habla de rubros
ancestrales como productos gastronómicos,
algunas personas son objeto de prejuicios y
discriminación; lo que debilita a los sentimientos
de lealtad hacia la identidad regional, como
también, el desinterés común por los mismos.
El Gran Aliado (El Saní):
El conjunto inmaculado de información inspira
a indagar sobre un rubro en específico del
conjunto multicolor de rubros ancestrales que
persiste en el tiempo y en los claros y nublados
paisajes merideños: El Saní, un gran aliado de la
comida ancestral, que hoy día permanece en
algunos hogares, y se resiste al olvido. A
continuación se dará a conocer esta identidad que
encontramos en los páramos venezolanos.
Se cree que tiene su origen en Eurasia y se
utilizó como alimento básico antes de la
introducción de la patata en el mundo. La
Brassica napus es una planta de cosecha antigua y
que pertenece a la Cruciferae (Brassicaceae)
familiar, también conocida como la familia de la
mostaza. El crucíferas, nombre que proviene de la
forma de las flores por tener cuatro pétalos
diagonalmente opuestos en la forma de una cruz.
La Brassica napus tiene follaje verde azulado
oscuro, glauco, liso o con algunos pelos dispersos
cerca de los márgenes. Cuando su raíz principal
encuentra obstáculos para profundizar, tiene
facilidad para desarrollar raíces secundarias. El
tallo tiene tamaño 1,5 m aproximadamente, estos
son muy ramificados, aunque el grado de
ramificación depende de la variedad y de las
condiciones ambientales, las ramas se originan en
las axilas de las hojas más altas en el tallo, y cada
uno termina en una inflorescencia. Las hojas
inferiores son pecioladas pero las superiores
lanceoladas y enteras.
Las flores son pequeñas, amarillas y se agrupan
en racimos terminales. Los frutos son silicuas y el
número de granos por vaina es de 20 – 25, según
la variedad.
La Semilla del Nabo también llamada colza,
tiene una proporción de treinta y nueve por ciento
(39%) de aceite. Es conveniente agregar que
existen algunos escritos que datan del 2000 al
1500 años a. C y que hacen referencia
directamente a la colza y a la mostaza, al igual
que escritos griegos, romanos y chinos de 500 a
200 años a. C. (Downey y Röbbelen, 1989). En
Europa, su producción fue para la alta Edad
Media y las plantaciones comerciales de colza se
registraron en los Países Bajos hacia el siglo XVI.
En ese momento, el aceite de colza fue usado
principalmente como un aceite para lámparas.
Más tarde se convirtió para ser utilizado como
lubricante para motores de vapor. Aunque se usa
ampliamente como un aceite comestible en Asia,
sólo a través del buen procesamiento el aceite de
colza ha cobrado importancia en los países
occidentales.
De igual manera hoy día el Nabo se cultiva en
gran parte del mundo para producir forraje (aceite
vegetal para consumo humano y biodiesel).
Los principales productores son la Unión
Europea, Canadá,
Estados Unidos, Australia,
China y la India. En la India ocupa un 13% del
suelo cultivable. Según el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos, la colza era la
tercera fuente de aceite vegetal en el 2000, tras la
soya y la palma, además de la segunda fuente
mundial de comida proteínica, aunque su
importancia sea sólo una quinta parte de la soja.
En Europa, se cultiva principalmente para
alimentar el ganado (por su alto contenido en
lípidos y contenido medio en proteínas).
El aceite del (Nabo o colza) en estado natural,
contiene ácido erúcico C22:1 y glucosinolatos que
son medianamente tóxicos en dosis altas,
produciendo de ésta manera intoxicaciones,
aunque se tienen dudas al respecto ya que podría
ser producto de los herbicidas utilizados en las
plantaciones, así como también el aceite
desnaturalizado con anilina.
La semilla es la parte útil de la silicua (vaina).
El proceso de obtención de aceite deja como
residuo rico en proteínas, que compite inclusive
con la soya; este residuo es utilizado
primordialmente como alimento bovino y también
para cerdos y pollos. Sin embargo, en Venezuela
parte de nuestros aborígenes andinos fueron
quienes
nos
proporcionaron
grandes
descubrimientos respecto a su semilla y hasta el
uso de sus hojas como alimento en tiempos
ancestrales, así como también parte de sus usos
medicinales como por ejemplo para la artritis, su
aceite como laxante; entre otros usos. Así mismo,
los nabos también contienen 90% de agua, mucha
fibra, hidratos de carbono y son bajos en calorías,
lo que le convierte en un buen aliado de las dietas
para adelgazar, además de poseer una carga de
vitaminas: C y un poco de B6 y B3, además de las
ya señaladas en la tabla anterior: minerales:
potasio y yodo incluyendo los minerales
anteriormente nombrados; y otros tales como:
folatos, beta-carotenos y ácido oxálico.
Del mismo modo, los nabos ofrecen además
una variedad de beneficios para la salud: Como
Diurético. Vista, cabello y uñas. Resistencia frente
a las infecciones. Sistema inmunológico y Subida
de defensas. Tránsito intestinal. Colágeno, dientes,
huesos. Transmisión y generación del impulso
nervioso y muscular. Tiroides y regula el
metabolismo. Colesterol. Contrariamente no es
recomendable para
cálculos renales y
flatulencias.
Aunque parezca absurdo en Venezuela existen
muy pocos estudios acerca del Nabo (El Saní), sin
embargo, Rafael Cartay (2005) encuentra la
clasificación científica para el saní como Brassica
Juncea, Sinapis Brassicata, la cual es una planta
crucífera o bracicaceae que crece en los Andes
merideños y que además produce un nabo de
tierra comestible también, las semillas del nabo se
preparan a modo de salsa o mostaza, obtenida
tostando y moliendo las mismas.
Por su parte, Gamal El Fakih (1999) expresa
sobre el Saní lo siguiente: “El Saní es una de las
exquisiteces de nuestros páramos que hoy día se
encuentra casi olvidado y que en la antigüedad era
el eterno acompañante de las papas o de las
arepas. En su estado natural, son pepas pequeñas
similares a la de la mostaza, que se obtienen de la
flor del NABO, planta silvestre de nuestros
páramos. Dejar secar las pepas del Saní al sol por
un día, tostar en un caldero de barro y moler
finamente hasta obtener un polvo similar al café.
Aliñar con sal, cebollín y ajo; moler nuevamente
si es necesario hasta obtener la contextura y
apariencia anteriormente referida. Guardar en
frasco y utilizar según se venga necesitando. Este
polvo, se utilizaba directamente con las papas ya
cocidas en agua, o bien para rellenar las arepas o
el pan. Es considerado un condimento de
invaluable SABOR. (p. 43)
El estado Mérida, como parte de la región
andina venezolana dotada de variedad de
tradiciones y por su amplitud geográfica la misma
cuenta con un extenso patrimonio artístico cultural y también con uno no menos atractivo
como lo es el patrimonio gastronómico. Sin
embargo, esta última como riqueza histórica
detenida en el tiempo como lo son los alimentos
ancestrales que a su vez agrupan una extendida y
variada gama de rubros, así como también, platos
tradicionales que deben ser rescatados. Tomando
en cuenta, que el turismo en general, y en
particular el que visitan nuestro estado busca
descubrir las especialidades gastronómicas de la
región, es allí en donde se deben aprovechar al
máximo estos alimentos como un nuevo producto
en el mercado de las empresas prestadoras de
servicios turísticos.
Por ello esta investigación va más allá del
aspecto puramente gastronómico ya que no solo
persigue el rescate de la gastronomía ancestral
como un patrimonio cultural sino que también
persigue reforzar la identidad local buscando su
reconocimiento como una imagen de calidad.
Para promover el conocimiento y el
reconocimiento de los rubros ancestrales,
específicamente el Saní, con la proyección, se
deben adquirir conocimientos básicos sobre el
rubro antes mencionado, su uso y manipulación
dentro del café temático de la estación La
Montaña del Nuevo Sistema Teleférico de Mérida.
De éste modo se generan intercambios de tipo
económico – social – educativo, direccionados al
progreso económico de las comunidades
involucradas como productoras de los rubros
ancestrales, apoyando directamente, el rescate del
patrimonio cultural gastronómico local haciendo
de ello, una alternativa turística de tipo cultural
(turismo cultural).
Cartay, R. (1988). La Mesa de meseta. Mérida:
Editorial Venezolana c.a.
 CONCLUSIONES
Febres, T. (1993). Cocina criolla o guía del Ama
de Casa, para disponer la comida diaria con
plenitud y acierto. Mérida: Imprenta de
Mérida, c.a. 6ta Edición.
Concluyendo con el desarrollo de toda la
investigación se observa que ésta apenas es el
comienzo de nuevas exploraciones en lo que a
rubros ancestrales se refiere. Por medio del rescate
de los rubros ancestrales y el dar la información
del producto (El Saní) dentro del Café Temático
(etno – interactivo) de la Estación La Montaña se
dará la oportunidad de conocer al usuario –
visitante – turista las bondades de uno de los
rubros ancestrales de la región merideña, siendo
éstas partes de un patrimonio cultural y
convirtiéndose de manera directa en un atractivo
turístico o parte del mismo.
Así mismo, se evidenció que hay poco
conocimiento del tema, por lo que se precisa
cambios en las instalaciones prestadoras de
servicios turísticos con el enfoque en lo ancestral,
en otras palabras en el patrimonio gastronómico
de la región como parte de la identidad nacional.
.
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Recuperado
de:http://books.google.co.ve/books?
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