759135

V Congreso Internacional de Ingeniería Bioquímica
XVI Congreso Nacional de Ingeniería Bioquímica
VI Jornadas Científicas de Biomedicina y
Biotecnología Molecular
Clave: (759135)
Fecha: (1/29/2008)
EFECTO DE TRATAMIENTOS TÉRMICOS PREALMACENAMIENTO EN LA
CALIDAD DEL NOPAL VERDURA (OPUNTIA SPP.) VARIEDAD MILPA ALTA
DESESPINADO.
Varela-Carvajal Maribel, Rodríguez-Huezo Eva, Irezabal-Colina Ma. Luisa, Bosquez-Molina Elsa,
Pelayo-Zaldìvar Clara.
Universidad Autónoma Metropolitana, Unidad Iztapalapa. San Rafael Atlixco 186. Col. Vicentina,
Iztapalapa, México 09340, D.F.
e-mail: [email protected]; [email protected]
El nopal verdura (Opuntia spp.) ha adquirido en los últimos años gran importancia
económica debido a su versatilidad de usos y propiedades nutracéuticas. Los cladodios frescos,
enteros y desespinados han logrado colocarse en la preferencia de los consumidores como lo
indican la gran demanda nacional que se tiene por este producto a lo largo de todo el año y la
existencia de un nicho bien identificado de mercado en los Estados Unidos y Canadá. La aplicación
de técnicas de conservación es esencial para la diversificación de los mercados; sin embargo, los
reportes científicos al respecto son limitados en el caso del nopal verdura. Se sabe que cuando se
le almacena en refrigeración, sufre daño por frío después de 14 días a 5ºC y al cabo de 22 días a
10ºC, lo cual limita su período de conservación. Los tratamientos térmicos aplicados antes del
almacenamiento refrigerado pueden generar tolerancia al daño por frío y reducir el oscurecimiento
enzimático de los tejidos expuestos durante la operación de desespinado. En el presente trabajo se
aplicó aire caliente a 38 ºC por 2, 4 y 6 h y a 50º C por 80 min a nopales de 20-25 cm de longitud,
cosechados por la mañana en la región productora de Milpa Alta, D. F. Después del tratamiento
térmico los nopales se lavaron con agua clorada a 200 ppm, se desespinaron, envasaron en
recipientes PET y almacenaron a 4 y 7 ºC. A intervalos regulares durante el almacenamiento se
determinaron color, acidez titulable, índice de daño y % de pérdida de peso. Los resultados
indicaron un efecto positivo de los tratamientos térmicos en la reducción del índice de daño sin
efectos adversos en la calidad.
Palabras clave: Daño por frío, refrigeración
Área: Alimentos
Mar del Norte No. 5, Col. San Álvaro Azcapotzalco C. P. 02090, México, D. F.
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