Proceso de integración o actualización del equipo de

Proceso de integración o actualización del equipo de

Por Miguel Espejel
Equipamiento de cocinas
Fotógrafo: Enrique Escalona
Proceso de integración o actualización
del equipo de cocina y bar
Camino Real Polanco. Fototeca CITI
Cuando un empresario cuenta con una ubicación donde
existe un mercado suficiente, determina un modelo de
negocio ad hoc para satisfacer las necesidades y superar
las expectativas de los clientes:
• Diseña un producto de calidad superior al de cualquier
posible competidor.
• Elabora un catálogo que describa minuciosamente su
oferta.
• Selecciona el equipo necesario y suficiente para la
manufactura y distribución eficiente de su producto.
El producto de un restaurante se compone, fundamentalmente, de los alimentos y las bebidas que sirve.
Entonces, el catálogo se llama MENÚ y éste es la base de
las operaciones de cualquier restaurante en el mundo.
El contenido del menú determina:
• La materia prima a emplearse.
• Los procedimientos culinarios requeridos.
• Los volúmenes y la velocidad de producción estimados.
• La especialidad y la cantidad de personal necesarios.
Con esta información se establece el equipo indispensable para:
• Lavado, desinfección y pre-preparación de
alimentos.
• Almacenamiento, refrigeración y congelación.
• Preparación.
• Cocción.
• Conservación.
• Ensamble.
• Despacho.
• Limpieza y desinfección de:
• Planta física
• Instalaciones
• Mobiliario y equipo fijo
16 Agosto Septiembre • A la Carta
• Equipo de operación
• Utensilios y herramientas
Así es, estimado lector, detrás de una fábrica productiva
siempre habrá una depurada tecnología. Los restaurantes
y bares no deben ser la excepción.
A continuación, la tarea más delicada consiste en la
selección de cada uno de los materiales y acabados para
la construcción de la planta física; la identificación de la
dimensión, capacidad y productividad de los muebles y
equipos fijos y móviles; del equipo de operación y de los
utensilios y herramientas.
Es aquí donde juega un papel preponderante la más
minuciosa y depurada investigación. ¿Cómo hacerlo?
Hoy contamos con una herramienta extraordinaria: la
internet. Prácticamente no existe nada que no pueda
localizarse en ella.
Sin embargo, para nosotros los profesionales de la
industria de la hospitalidad, tiene una limitante: en la red
no podemos palpar los equipos, ni verlos en funcionamiento, ni conocer cómo se manejan. Habiendo palpado
el funcionamiento, operatividad y productividad de los
equipos requeridos, se deben consultar minuciosamente
sus especificaciones de calidad en cuanto a construcción,
mantenibilidad, durabilidad y disponibilidad de servicio
(mano de obra calificada y disponibilidad de refacciones).
En pocas palabras: no dejarse llevar por el entusiasmo.
Existen algunos equipos que requieren de enseñanza y entrenamiento por parte del proveedor, así como
manuales de operación y mantenimiento preventivo
suficientemente claros. No olvidar obtener las garantías
de duración y eficiencia de los equipos por parte de los
proveedores
A partir del siguiente número de A la Carta, y durante las
siguientes 12 ediciones, ustedes encontrarán sugerencias
para la eficaz selección de los varios equipos requeridos
por las diversas técnicas culinarias y otros procesos relacionados a esta actividad.
En la siguiente página, se describirá el equipo de cocina
que corresponde a cada proceso culinario, en el orden en
que los alimentos fluyen en un restaurante:
Nota del editor: Estimado lector le recomendamos archivar este primer artículo y
los 12 ejemplares siguientes para contar con material de consulta adecuado.
Miguel Espejel Romero es hotelero de profesión por 45 años. Ha ocupado puestos operativos, gerenciales y directivos en
Hoteles Camino Real-Westin Hotels and Resorts, Nacional Hotelera y Stouffer Presidente-Hotels and Resorts, entre otras
empresas. Tiene estudios de postgrado en Italia y en el Instituto Panamericano de Alta Dirección de Empresas (IPADE).
Durante 25 años complementó el ejercicio de su profesión con la enseñanza y la educación en la Escuela Mexicana de
Turismo, en la Escuela Superior de Administración de Instituciones (ESDAI) y en la Universidad Iberoamericana, en donde
es Decano. Hace quince años decidió dedicar sus conocimientos, experiencia y tiempo a la Industria de los Servicios
como Consultor Independiente. Hoy dirige la Firma Espejel Consultores.
A la Carta • Agosto Septiembre 17
Equipamiento de cocinas
PROCESO
EQUIPO
1. Recepción de mercancía
Mesas de trabajo, tarjas de lavado, repisas sobre muros, plataformas para transporte, racks para charolas, básculas de piso, básculas de precisión,
máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.
2. Almacenamiento
Estantería metálica de dimensiones ajustables, plataformas (pallets), diablos, montacargas, carros para transporte, cámaras refrigerantes, cámaras
congeladoras, chamarras para uso en cámaras frías, refrigeradores, congeladores, alacenas, cajas para almacenamiento, botes para basura, cavas con
acondicionamiento de temperatura y humedad, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y
sanitizantes.
3. Pre preparación
Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar.
Máquinas: peladoras, cortadoras, picadoras, molinos, rebanadoras, licuadoras, batidoras, amasadoras, laminadoras, centrifugadoras de verduras,
abatidoras de temperatura, envasadoras al vacío, fabricadoras de hielo, lavadoras con agua a presión, trituradoras,
Carros: para ingredientes, para hielo, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y sanitizantes.
4. Cocción
Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar.
Estufas: de quemadores, radiales, planchas, parrillas, para woks, freidoras, freidoras a presión, vitrocerámica, waffleras, tostadores para pan, rosticeros
abiertos, rosticeros cerrados, sartenes de volteo, para barbecue.
Hornos abiertos y cerrados: radiantes, de convección, de convección con inyección de vapor, de microondas, de combinación calor-vapor, rotatorios
para panadería, de columpio para panadería, de piedra para pizza, de cadena para pizza, probadores de levadura, tortilladoras, salamandras, kebabs.
Cocedores con agua: marmitas, marmitas de mesa, vaporeras, vaporeras de convección, vaporeras a presión, cocedores para pasta, cafeteras
percoladoras, cafeteras a presión.
Máquinas: filtros para aceite de freidoras, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores de jabón, dosificadores de desinfectantes y
sanitizantes.
5. Conservación en calor
Baños maría, marmitas para sopas y salsas, carros para banquetes, lámparas para repisas de despacho, lámparas para conservación de alimentos
calientes en buffets, chafing dishes, cajones para pan, gabinetes y carros termo, urnas termo para café y agua para té, parrillas para cafeteras.
6. Extracción de humos y
vapores
Campanas de extracción de humos y/o vapores con inyección de aire primario, campanas de extracción de humos en alta velocidad, campanas de
extracción con filtración y desodorización de humos, sistemas de extracción con filtración y desodorización de humos integrado en los equipos de
cocción.
7. Conservación y despacho
de alimentos y bebidas
Baños maría individuales, mesas frías con refrigeración, molinos para hielo, mesas frías con hielo frappé, recirculadores para bebidas frías, mesas frías
para ensaladas, elevadores para platos fríos, elevadores para platos calientes, vitrinas contra estornudos, vitrinas refrigeradas para sushi, tinas para
hielo para enfriado de refrescos y cervezas embotellados, comanderas.
8. Limpieza de equipo de
operación
Lavado de utensilios de cocina (cochambre): mesas de trabajo, triple tarja para lavado, enjuague y sanitizado, repisas sobre muros, racks para
utensilios limpios, ganchos “garabato” para utensilios limpios, trituradores de desperdicios, botes para basuras, trampas de grasas, rotores
para cepillos metálicos y esmeriles, máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para
desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.
Lavado de equipo de operación (loza, cristalería, cuchillería, plaqué): mesas para recepción de loza sucia y plaqué, repisas para recepción de cristalería
sucia, carros tarja para recepción y desincrustado de cuchillería, bandas transportadoras, tarjas de prelavado con llaves-mangueras flexibles,
trituradores de desperdicios, botes para basura, máquinas lavadoras, boosters para calentamiento de agua, mesas para salida de equipo limpio,
dollies para canastillas con equipo limpio, carros para transporte de equipo limpio, máquinas lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores
para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.
9. Equipo para bar
Unidades de coctel, mesas de trabajo con bases refrigeradas, repisas de despacho, contra barras con bases refrigeradas, triples tarjas de lavado,
enjuague y sanitizado, comanderas, coperos, botes para basura.
Máquinas: batidoras, licuadoras, cocteleras, lava vasos (manual o automática), cafeteras a presión, molinos para café, dosificadores electrónicos de
bebidas alcohólicas, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes,
despachadores de toallas de papel.
10. Equipo para nevería y
fuente de sodas
Mesas de trabajo, tarjas, repisas sobre muros, racks para charolas, básculas de precisión para porcionar.
Máquinas: batidoras, licuadoras, fabricadoras de nieves y helados, lavadoras con agua a presión, congeladores/exhibidores para helados, repisas de
despacho, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.
11. Manejo de
desperdicios
Charola de acero inoxidable al piso para sorteo de basura, tarjas, repisas sobre muros, racks para secado de botes de basura.
Máquinas: lavadora de botes, compactadora de basura, lavadoras con agua a presión, lavamanos, dosificadores para desengrasantes, para jabón, para
desinfectantes y para sanitizantes, despachadores de toallas de papel.
18 Agosto Septiembre • A la Carta