Decálogo del corte de jamón

Decálogo del corte de jamón
Escrito por Viajeroshoy.com
El Maestro Cortador de COVAP, Rafael Muñoz, descubrió en el Salón de Gourmets de
Madrid el decálogo para cortar un buen jamón y sacar todo el partido a una pieza, que en
su caso fue Alta Expresión, la auténtica “Joya de los Pedroches”
El Maestro Cortador Rafael Muñoz advierte que lo primero que hay que tener sobre la mesa
son los utensilios apropiados: cuchillo largo, fino y flexible; una puntilla para despegar la carne
del hueso, otro de hoja ancha para limpiar la parte superficial, un afilador y un soporte
jamonero. Además, Rafael hace especial hincapié en que “no debemos descuidar que el jamón
debe consumirse a temperatura ambiente, es decir, a unos 23º o 24º. Es lo ideal para que la
grasa se derrita y se mezcle con el sabor del jamón”.
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1.
debe
colocar
el
jamón
con
la
pezuña
hacia
arriba.
y2.
vistosa
Se
comenzará
de
la
pieza,
alonchas
cortar
dónde
por
reside
la
zona
la
alta
principal,
expresión”,
también
matiza
llamada
el
cortador.
maza.
“Es
la
parte
más
jugosa
3.
para
Hay
hacerlas
que
procurar
más
jugosas.
cortar
lonchas
finas,
de
tamaño
ycomerse
con
algo
de
grasa
intramuscular
4.
siempre
Los
cortes
ase
la
vista
serán
una
siempre
superficie
paralelos
plana,
entre
sin
estrías.
sí
ysabores
en
opuesta
aDe
la
pezuña,
dejando
5.
chuchillo
con
Las
la
lonchas
misma
en
parte
deben
anchura
dura
ser
que
del
finas,
el
jamón,
jamón”,
yestá
no
muy
yen
con
dice
largas,
ligeros
Rafael.
de
movimientos
4medio
opara
5
cm.
“El
sacar
truco
la
es
locha
cortarlas
más
fina
hincando
posible
el
6.
de
porque
Cuando
dicha
mezclarás
zona
se
corta
con
en
algunas
la
un
zona
mismo
de
principal,
la
plato
cadera
más
distintos
jugosa
del
codillo.
ejamón
infiltrada,
“Cuanto
de
laespeciales
longitud
se
más
aconseja
grande
del
combinar
sea
elcuatro
añade.
plano,
las
lonchas
mejor,
7.
Una
vez
cortado
hay
que
consumirlo
al
momento.
8.
entre
En
ellas.
el
plato,
las
se
disponen
en
una
sola
capa,
si
acaso
con
un
ligero
solapamiento
9.
tan
Los
solo
jamones
deberán
no
estar
necesitan
en
un
lugar
unas
condiciones
seco
yque
fresco.
demasiado
para
su
conservación,
10.
tocino
amarilla.
durar,
Al
terminar
si
sacados
Para
cuida,
una
una
al
principio:
“hasta
mejor
sesión
protección,
tres
de
lo
meses”.
corte,
ideal
es
hay
hay
seleccionar
cubrir
proteger
el
ladirección
grasa
la
zona
con
más
un
con
paño.
rosada,
algunos
yjamón”,
tal
deshacerse
de
manera
los
trozos
que
de
de
la
puede
Rafael
Alta
curación.
Expresión,
Muñoz,
Es
su
que
puro
momento”.
dio
de
una
bellota,
clase
de
una
su
hora,
punto
no
ideal
quiso
terminar
sin
precisar
con
tres
que
o
“un
jamón
años
de
Jamón Ibérico Puro de Bellota Alta Expresión de COVAP “LA JOYA DE LOS PEDROCHES”
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De
gastronómica:
(Cooperativa
seleccionadas
generación,
launos
excelencia
Ganadera
el
ybrillante
elaboradas
Jamón
de
los
Maestros
del
Ibérico
Valle
según
ade
Alta
la
de
Ganaderos
sofisticación
elExpresión.
los
método
Pedroches)
ytradicional
Jamoneros
yLos
refinamiento
Jamones
son
heredado
de
Alta
COVAP
de
artesanales,
la
Expresión
de
técnica
generación
nace
yuna
cuidadosamente
de
los
COVAP
joya
procesos.
en
Estas
experiencia
identifican
producto
nuestra
maduración,
las
auténticas
salas
que
la
cultura
ymejorado
de
pieza,
alcance
sensibilidad
curación
su
Joyas
gastronómica
pezuña,
determinan
la
de
excelencia.
independientes.
de
la
caña
Dehesa
éste
nacional,
fina
porcentaje
marcan
de
ymanifiesto
los
Toda
el
son
Pedroches,
camino
de
seleccionados
estilizada,
una
grasa
serie
al
de
éxito.
ypiezas
de
yrecubrimiento
unos
controlan
cuidados
Los
por
de
Maestros
los
los
Maestros
la
para
mayores
temperatura
que
conseguir
Jamoneros
luego
tesoros
será
humedad
ibéricos
el eje
La
fibrosa
Sólo
cada
de
cada
añada.
y Ibérico
grasa
ojos
Un
vigilan
Alta
afán
Expresión
que
ygracias
de
miman
se
gran
pone
el
sabor
Jamón
COVAP,
de
locadera
convierten
Ibérico
cuyo
en
Alta
aroma
la
en
Expresión,
calidad,
una
intenso,
auténtica
en
color
que
la
exquisitez
es
joya
rojo
la
gastronómica.
mejor
púrpura,
yJamoneros.
en
selección
textura
elyun
disfrute
de
poco
El Valle de los Pedroches, un ecosistema único
El Valle de los Pedroches, un paraje de increíble belleza ubicado en el corazón de Sierra
Morena, se enorgullece de albergar el encinar más grande de Europa. Un lugar de tradición
agroganadera cuya riqueza representa el único medio ecológico donde se cría y desarrolla el
genuino cerdo ibérico de COVAP. Es en este maravilloso ecosistema, donde viven desde hace
siglos generaciones de ganaderos que han sido elegidos por su maestría y esfuerzo, para
acometer la labor de cuidar las cabañas de cerdos más afortunadas, originarias de la hermosa
dehesa. El grupo de ganaderos seleccionado no sólo tiene el deber de criar con dedicación al
cerdo desde su nacimiento hasta su comercialización, sino que ha de mantener una relación
con la dehesa basada en el cuidado de los centenarios árboles y de su imprescindible fruto: la
bellota. Ya en el siglo X existen crónicas donde se alaban las excelencias de los frutos más
característicos del Valle de los Pedroches y desde entonces su fama ha ido creciendo gracias
al esmero de los ganaderos afincados en estas tierras. El encomiable trabajo de estos hombres
da como resultado la calidad en su máxima expresión. Un jamón ibérico sin precedentes,
creado de los animales más valiosos y protegidos de los Pedroches. Las cualidades de la
bellota de la que se alimenta el cerdo ibérico selección de los Pedroches se fundamentan en la
relación óptima entre ácidos grasos, oleico, linoleico, palmítico linoleico, palmítico y esteárico.
Un objetivo difícil de alcanzar sin el conocimiento, el talento y la constancia exclusivas de
nuestros maestros ganaderos. Las cabañas seleccionadas de cerdo ibérico viven en las fincas
de mayor amplitud del Valle, lo que favorece su movilidad y el desarrollo de su vigorosa
musculatura. Su dieta está basada fundamentalmente en la mejor bellota que dota al animal de
un esqueleto fuerte y una grasa fluida en ácido oleico.
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