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EL FLAN
Es uno de los postres más populares donde el huevo se usa como gelificante.
En esta preparación se manifiesta con gran impacto el poder gelificante de los huevos.
Sometemos al calor una mezcla líquida y, si la dejamos enfriar, obtenemos un sólido
elástico con mucha agua retenida. El resultado de esta operación es riquísimo.
¿Qué veríamos si pudiéramos espiar lo que le va ocurriendo a la preparación a
medida que se calienta?
Al principio, las proteínas están en su forma nativa y mucho más separadas entre sí
que en el huevo; por eso la preparación está tan líquida como cuando recién la
colocamos al calor. Cuando la temperatura comienza a subir, las proteínas del huevo
se van desnaturalizando y atrapan agua, haciendo que la preparación se espese cada
vez más a medida que se van sumando proteínas desnaturalizadas. Cuando sacamos el
flan del horno, algunas proteínas empiezan a asociarse entre sí, pero no en cantidad
suficiente como para mantener la forma del molde. Si tratamos de desmoldar el flan
en ese momento, su consistencia será de una crema inglesa más concentrada, menos
fluida, pero nunca conservara la forma. Si dejamos que la mezcla se enfrié en la
heladera y esperamos por lo menos 12 horas, veremos que la preparación ha formado
un gel, lo cual significa que podemos desmoldar los flancitos sin que pierdan su forma
porque las proteínas han atrapado toda el agua. Lo que ocurre es que a medida que la
temperatura disminuye, las moléculas van dejando de moverse y tienen la
oportunidad de encontrarse, de unirse unas con otras de manera más estable y de
formar una red que atrapa toda el agua.
Que debemos hacer y que no, a la hora de realizar un flan:
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Calentar la leche, para acortar el tiempo de cocción, por ende el tiempo que
expondremos a las proteínas de los huevos al calor del horno, obteniendo así
mejores resultados.
Generalmente usamos la proporción de 1 huevo – 2 Cdas. azúcar – 1/2 T leche.
Agregar los huevos a la leche caliente batiendo continuamente, para evitar que
estos se coagulen.
No debemos batir demasiado los huevos para no incorporarles mucho aire.
La temperatura aconsejada del horno es de 175ºC a baño María.
No recocinar los flanes, ya que la sobre cocción coagula demasiado las
proteínas de los huevo y aparecerán burbujas a los lados del flan y también en
su interior; si la temperatura del horno es muy alta no lograremos una buena
textura en el flan.
Se pueden colocar en moldes enmantecados o caramelizados, lo podemos
espolvorear antes de hornearlo con nuez moscada, o servirlo con crema
chantilly, salsa de caramelo o frutas.
La consistencia de los flanes depende de la proporción de huevos y leche y de
la forma de cocción.
A mayor cantidad de yemas en el flan, más tierno y amarillo queda.
Se pueden sustituir una yema por dos claras, así logramos mayor consistencia,
menor tenor graso, pero también afecta el color y el sabor, quedando menos
apetecible.
Una mezcla de flan sin azúcar la usamos muchas veces como base para platos
salados, por ejemplo los quiches.