Helados y sorbetes, no sólo para el verano!

Transcripción

“Una comida sin postre
es como un traje sin corbata”.
(Fernand Point)
N033. SEPTIEMBRE 2012
manjaria
Cuaderno sobre vinos y alimentos de Mallorca
y del entorno mediterráneo
Helados y sorbetes,
no sólo para el verano!
portada
Helados y sorbetes,
no sólo para el verano!
El helado está viviendo un momento de esplendor en la gastronomía. De ser un “adorno”, un remate goloso a los postres ha ganado posiciones y se ha situado al frente de los
menús más sofisticados. Por su versatilidad, por su capacidad camaleónica de adaptarse a cualquier sabor y, hoy en día, a cualquier textura el helado está presente en los
platos más innovadores de la oferta culinaria por derecho propio. CONXA ROSILLO
Un largo y azaroso viaje
Chinos y babilonios se disputan el honor de haber sido
los primeros elaboradores de
helados de la historia, eso sí
en los dos casos mucho antes
de la era cristiana. También se
cuenta que el emperador romano Nerón enfriaba jugos
de fruta y sus vinos con hielo
o nieve de las montañas. Más
tarde, en las cortes de los califas del Bagdad de las Mil y una
noches se preparaban productos azucarados con frutas y especias enfriadas con nieve que
denominaban sharbets (sorbetes). Ya en Europa, se dice
que Marco Polo trajo de sus
viajes por Oriente varias recetas de postres helados a través
de la mítica Ruta de la seda. El
matrimonio en el siglo XVI de
Catalina de Médicis con Enrique II de Francia fue decisivo
en la siguiente etapa viajera
de aquellos primeros helados:
su cocinero llevó sus recetas,
con mucho secreto, a la corte
francesa. Entre ellas las de los
helados que se preparaban en
Italia. De Francia saltó a Inglaterra gracias a otro desposorio de campanillas cuando
una nieta de Catalina se casó
con un príncipe inglés.
Y de las cortes europeas y las
cocinas de las mejores familias el helado llega a la calle.
En París, en 1660 se abre la
primera heladería. Al siciliano
Procopio, italiano otra vez, se
le reconoce este mérito. Con
el devenir del tiempo, los helados van evolucionando y
de los primitivos preparados,
sólo agua y jugos de frutas
en día este ingrediente lácteo
está presente en la mayoría de
los preparados.
En el panorama de la gastronomía actual, tenemos helados industriales de distintas
El helado ha roto el
corsé que le situaba
indefectiblemente al final
del menú, en los postres, y
ha ganado posiciones
azucarados enfriados a base
a soluciones de sal y hielo en
un balde, se pasa a los modernos helados en los que se
va incorporando la leche y la
nata hasta el punto que hoy
calidades elaborados en forma automática empleando
saborizantes y colorantes para
realzar su aspecto y sabor. Es
un helado con una gran cantidad de aire incorporado; es
decir, muy liviano, y muy económico.
Y helados artesanales que se
elaboran en los obradores de
dichas heladerías de forma
artesanal; son helados de alta
calidad y muy personalizados.
En su elaboración se emplean
únicamente productos frescos y, al contrario que en el
caso los helados industriales,
no se utilizan saborizantes,
colorantes ni conservantes.
De Procopio a Angelo Corvitto
Aquí el helado ha tenido desde
siempre buena acogida. Se hacía el de almendra a la manera
tradicional, el gelat bomba, con
buena almendra mallorquina
y mucho esfuerzo venga a dar
vueltas a la manivela. En Palma en los lejanos años sesenta
Mister Whippy era toda una
institución, con su furgoneta
y la melodía que desde lejos
nos anunciaba que la merienda de esa tarde sería rico un
helado de cucurucho.
Recuerdos a parte hoy en día
se ha producido ya el relevo.
En la Escola d’Hoteleria de les
Illes Balears hay auténticos
apasionados del helado en
su concepción moderna.
Sin renegar de la versión y
los sabores tradicionales se
atreven con la innovación,
que hoy está a la orden del
día en materia gastronómica. Profesores de la escuela
y alumnos comparten esa
pasión por la creatividad que
el helado permite plasmar en
formas, texturas y sabores.
Al frente del departamento
de Cocina y Restauración,
Xisco Jordà es un entusiasta
de este producto. Es él que
destaca que el helado está
de moda, que vive un resurgimiento que impregna los
menús más innovadores. Un
momento que es consecuencia de años de trabajo y experimentación, de la aplicación de la tecnología y de mirar hacia atrás, a la tradición
mientras se aprende de los
grandes maestros heladeros
con las herramientas de hoy.
“Hoy todo ha evolucionado”,
dice Jordà. “En España, gracias a Ferran Adrià que fue
el que impulsó este cambio.
Además, la revolución de los
helados tiene un nombre,
Casa natal de Marco Polo en Venecia, fué el introductor del helado en Europa
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manjaria nº33. septiembre 2012
PORTADA
yuzu, helado de manzana y canela, granizado de te verde…
hasta 250 tipos diferentes de
cremas y sorbetes especiales.
“Nuestro producto es siempre
recién hecho, por eso sólo trabajamos por encargo”. Desde
los primeros días, y al compás
de la temporada, Jaume Planas crea sus especialidades
según las indicaciones que
recibe de sus clientes: “Ellos
me piden una elaboración
concreta y yo la hago a partir
de los ingredientes que ellos
necesitan y un programa de
equilabrado de mezclas. Eso
si, siempre utilizo productos
naturales nada de esencias.
Puré y pasta de frutas, infusiones, todo de primera calidad,
con resultados uniformes de
una vez a otra”.
Jaume Planas reconoce la
maestría de Miquel Solivellas, fundador y alma mater
de Gelats Can Miquel, pero
reivindica haber conseguido
un espacio propio entre los
heladeros artesanos de Mallorca. Le gusta seguir su propio criterio y, a la vez, escuchar atentamente en qué consiste el encargo del cocinero
que tiene enfrente y afinar el
Angelo Corvitto que, con sus
trabajos de investigación, ha
marcado un antes y un después. Sus fórmulas permiten
el equilibrio entre los ingredientes, entre los azúcares y
las grasas y conseguir que sea
espatulable a las distintas temperaturas de congelación, tanto si hablamos de -11 grados o
-18 grados.”
Xisco Jordà siente auténtica
admiración por este maestro heladero y su trabajo
es la base de la innovación
que se aplica en la Escola
d’Hoteleria. “Conseguir ese
equilibrio es complicado,
pero con el programa de
Corvitto se puede jugar sobre seguro”.
De esta manera, el helado ha
roto el corsé que le situaba
indefectiblemente al final del
menú, en los postres, y ha
ganado posiciones: “Los helados hoy pueden ser dulces o
salados, estos últimos tal vez
los más novedosos. Podemos
encontrarlos en un entrante,
como complemento de una
ensalada o de platos fríos,
como los pasteles de verduras
o de pescado. Y como postre,
se hacen de los sabores más
variados, aprovechando la
disponibilidad de frutas, especias y jarabes de todos los
rincones del planeta”.
En la Escola d’Hoteleria,
dice Xisco Jordà, se trabaja
conjuntamente: Profesores
y alumnos buscan la sorpre-
Mr.Wippy fué toda una institución en los años 60
sa y la originalidad de nuevas propuestas que aporten
toques diferentes a su carta
y sus bufés, ese punto exótico que las hace cambiantes.
“Los alumnos aportan la
imaginación y los profesores
los apoyamos con la técnica”.
De ese trabajo en equipo han
salido fórmulas ya incorpo-
radas a su recetario. Para los
más osados, prueben con
estas que Manjaria propone
a sugerencia de Xisco Jordà:
helado de crema de foie gras
con pimienta de Sechuan, de
crema ras al hanout, de setas
anisadas, sorbete de mojito o
de te con limón y canela.
Jaume Planas, artesano heladero
Por poner un ejemplo. Representa la diferencia entre trabajar con helado de base industrial o fabricar el propio helado, el suyo. Y con él más de
dos centenares de referencias
que han ido surgiendo a lo largo de estos últimos diez años,
desde que nació, en el Polígono de Can Valero de Palma
Gelats Jaume. Sin pretensiones
ni en volumen de producción
ni de instalaciones, Jaume Planas amparado en el buen hacer tiene a gala trabajar para
los chefs más exigentes. Jefes
de cocina de los mejores restaurantes y algunos hoteles de
la más alta categoría confían
en su obrador y le encargan el
toque final a sus platos tanto
dulces como salados: helados
de mostaza, de mahonés, de
Jaume Planas de Gelats Jaume “Maestro Heladero”
producto hasta que responde
exactamente a la idea que éste
tiene del plato.
Jaume, después de más de
doscientas creaciones diferentes muchas de ellas más
que sorprendentes, se rinde
ante el que él denomina el
rey: el chocolate, una apuesta segura. Y su última fórmula de éxito: el helado de
kinder bueno. Boníssim!, afirma con la seguridad del que
sabe que también esta vez lo
ha conseguido.
Angelo Corvitto Maestro Heladero de origen italiano
CORVITTO, EL MAESTRO
Angelo Corvitto, investigador autodidacta y artesano, este maestro heladero se estableció en Torroella
de Montgrí, Girona, mediados los 70 donde tiene su
propio obrador, exclusivamente para restauración.
Pionero en el desarrollo de los helados salados, desde
allí se ha convertido en uno de los profesionales más
respetados de Europa. Creador de hasta 250 sabores,
es autor del libro “Los secretos del helado. El helado
sin secretos” y de un programa con las fórmulas precisas con las que asesora en la elaboración de cualquier propuesta por innovadora que sea. Además, ha
realizado investigaciones como la desarrollada con la
Fundación Alícia (promovida por Ferran Adrià) sobre
la alimentación con helados de enfermos con cáncer en
los hospitales de Sabadell y Terrassa.
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gastronews
Gran éxito de participación en
la velada solidaria de la bodega
Can Vidalet de Pollença
Bajo el lema “Un lazo en movimiento” la bodega Can Vidalet congregó a un gran numero de asistentes al mercadillo
solidario instalado en la bodega, donde se recaudaron
fondos para la lucha contra
el cancer de mama. El artista
Emili Parejo pintó un cuadro con la participación de
los invitados al evento que va
a ser subastado este mes de
septiembre. Los beneficios se
destinarán integramente a la
iniciativa solidaria “Un lazo
en movimiento”.
El próximo 24 de septiembre dará
comienzo el nuevo curso académico
en la Escola d’Hoteleria
de les Illes Balears EHIB
La Escola d’Hoteleria se ha convertido en menos de
dos décadas, en uno de los centros especializados mas
prestigiosos del mundo.
Edición especial solidaria de
Macià Batle para el proyecto
“Comida para todos”
El Club de Leones de Palma de Mallorca y Bodegues
Macià Batle han seleccionado sus mejores vinos para
la Edición Especial Club de
Leones, con el fin de apoyar
el proyecto “Comida Para Todos”. Estos vinos estarán a
su disposición a partir de
ahora. Cada botella de vino
vendido aporta al proyecto
2 €/ botella.
www.maciabatle.com
www.lionsclubpalma.com
Mas de 300 regatistas
disfrutaron de los productos de
nuestras islas durante la Regata
Clasics Illes Balears Club de Mar
Toni Darder de Celler Son Vives
junto a Marc Camard y Jaume
Llabrés del Celler Son Prim
Las instalaciones del Club
acogieron una degustación
de productos selectos de
nuestras islas como los vinos de las bodegas Miquel
Gelabert, Son Prim y celler
Son Vives de Banyalbufar,
los aceites de Jornets, la
f lor de sal des trenc, las
galletas de Gori de Muro
y los panes artesanales de
Bakis. Fantastica iniciativa
para dar a conocer internacionalmente nuestros mejores productos.
El Celler Tianna Negre colabora
con el departamento de SANITAT
VEGETAL de la Conselleria
d’Agricultura en el plan de
vigilancia de la “polilla de racimo”
(Lobesia botrana)
La polilla de racimo (corc de
raïm) ha causado serios problemas en la península.En
Mallorca, a pesar de ser detectada en 2001, no se ha con-
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vertido en plaga; las capturas
son mínimas cada año y no se
han visto daños importantes
en los viñedos aunque es importante tenerla vigilada.
Desde su fundación en 1995, la EHIB día cargos de responsabilidad en cadenas
ha mostrado una voluntad incansable hoteleras, hoteles independientes, hoteen divulgar el conocimiento como he- les rurales, agroturismos, restaurantes,
rramienta de transformación del sec- bares, centros de ocio y muchos otros
tor hotelero de las
puestos relacionaIslas Baleares y se
dos con el sector.
ha interesado como La EHIB ofrece un plan de Con un plan de estuinstitución, en pardios puntero, basado
ticipar y contribuir
estudios puntero basado en la experiencia y el
al máximo en el forknow how de la hostalecimiento y crecitelería balear, su oben la experiencia y el
miento económico
jetivo estratégico ha
de la sociedad balear know how de la hostelería sido siempre el de
convirtiéndose en un
formar la cantera de
foro generador de sifuturos profesionabalear con el objetivo
nergias positivas.
les del sector. Una arUna muestra de ello
dua tarea de 17 años
estratégico de formar
es el papel fundaen la que la calidad y
la cantera de futuros
mental, especialmenla exigencia formatite reconocido, de la
va al más alto nivel
profesionales del sector. europeo han dado
EHIB como dinamizador del sector turíssus frutos en forma
tico, a través de la inde varias generaciocorporación de sus alumnos al mercado nes de jóvenes entusiastas y emprendedolaboral. Muchos de los estudiantes que res que tienen en sus manos el futuro de
han pasado por sus aulas, ocupan hoy en la calidad de nuestra industria turística.
OFERTA ACADÉMICA
Y FORMATIVA DE LA EHIB
Área de dirección Hotelera Internacional
Estudios universitarios con título propio de grado de la UIB
Área de alimentos y bebidas
Especialista en servicios de cocina y restauración
Especialista en alta cocina
Dirección y gestión de bares y restaurantes
Área de Alojamiento
Especialista en alojamiento
Especialista en comercialización hotelera
CASAL SANTA
EULÀLIA
Gastronomía y vino en un agroturismo con historia
A
dos kilómetros de Can Picafort, en la El día a día de Santa Eulàlia comienza con un
carretera de Santa Margalida, los bue- elaborado desayuno buffet, pasando a mediodía
nos vinos y la cocina mediterránea de a una carta de snacks en Sa Pedrera Tapas Bar,
autor se manifiestan en un entorno donde se conserva la estructura original de una
singular: el Casal Santa Eulàlia, una antigua casa vieja cantera de piedra. Al llegar la noche es el
señorial restaurada y convertida
momento de cenar a la carta en
en un encantador hotel rural con
Es Casal, el restaurante, ubicado
agroturismo.
en la bodega antigua donde se
Actualmente, está dirigido por Micombinan elementos históricos y
guel Ángel Malondra, descendienrústicos en un ambiente moderno
te de los propietarios, que en los
y elegante. Una cuidada selección
últimos años ha impregnado un
de caldos españoles con protaMarcos Blanco
nuevo aire y dinámica de trabajo en
gonismo de vinos mallorquines,
la finca. En esta apuesta ha estado
cavas y champagnes marida la exEl equipo de cocina
acompañado por la profesionalidad
quisita cocina de Marcos. Aparte,
intenta aprovechar
y compromiso de Marcos Blanco,
se ofrecen distintas cenas temáal máximo las
el cocinero asturiano que lidera la
ticas cada semana y un menú de
oportunidades que
oferta gastronómica, y con quien
sugerencias que cambia a diario.
el entendimiento ha sido clave para brinda la finca, trabaja El equipo de cocina intenta aprosiempre con lo que la vechar al máximo las oportunirevitalizar la actividad del complejo.
El Casal Santa Eulàlia dispone de propia huerta da y con dades que brinda la finca, trabaun total de 37 habitaciones que se
ja siempre con lo que la propia
materias primas de
completan con numerosas insta- pequeños productores huerta da y con materias primas
laciones y servicios de ocio conde pequeños productores locales
locales de la isla.
virtiéndose en un espacio multide la isla: “Hacemos el pan diario,
funcional para acoger reuniones,
utilizamos frutas, verduras y hierbodas y celebraciones varias. En este contexto el bas aromáticas de nuestra huerta, y hasta tenechef elabora una cocina de alta calidad, conjugan- mos un aceite para consumo propio”, comenta
do creatividad y tradición, que adecua al estilo de el chef, “estas prácticas favorecen que la cocina
catering demandado según la ocasión y gusto de la cada día tenga más sabor mallorquín y cada vez
heterogénea clientela.
incorporemos más productos ecológicos”.
LA BODEGA, UNA
ANTIGUA CISTERNA
La recogida y acumulación del agua de lluvia para
su posterior consumo fue una de las grandes aportaciones que dejaron los árabes en las Islas Baleares.
Con una capacidad de unos 200.000 litros de agua
y 12 metros de profundidad, el Casal tenía uno de
los aljibes más grandes de la región. “La construcción de este depósito se remonta a los inicios del
Casal en el siglo XV y proporcionaba acceso a agua
potable a los más de 100 payeses que trabajaban
las tierras de Santa Eulàlia -explica Miguel Ángel
Malondra-. La bodega está emplazada en lo que era
la antigua cisterna del Casal. Decidimos ubicarla
allí pues el grado de humedad, cercano al 70%, y su
aislamiento proporcionan las condiciones ideales
para la preservación de nuestros vinos”. Hoy la carta de vinos cuenta con 90 referencias, de las cuales
un cincuenta por ciento son vinos de Baleares.
Casal Santa Eulàlia
Cta. Santa Margalida-Alcúdia, Km 1,8 · Santa Margalida (Mallorca)
971 85 27 32 / 85 27 33 · Fax (+34) 971 85 08 90
[email protected]
(Abierto de marzo a octubre)
-VUMZKI\[XMQÌ\MZQM[Q[]XMZNyKQM[
IT[M\MUJZM\WZVITI4TIUX]OI
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gastronews
Sala Gustavo en Cap Vermell
El restaurante hindú Basmati
estrena nuevo local en Palma
Tras ocho años de recorrido, la caravana hindú del
restaurante Basmati se
trasladó de barrio: de Los
Geranios a Santa Catalina. Su chef y propietario,
Shahin Awal, puede estar
orgulloso del hermoso
espacio que ha conseguido crear para ofrecer, con
la misma humanidad y
calidad de siempre, su
personal versión de la comida hindú casera. Sigue
con el formato de menú
degustación, con platos
vegetarianos, carnes y
pescados, especiados para
conquistar el paladar y
alegrar el corazón.
Lucila, Antonio Mir, Xavi Rué, Oriol Balaguer, Gustavo y Tomeu Llull.
Tras cincuenta años de intenso trabajo creativo y cotizando su colorido
ingenio en importantes colecciones
particulares de medio mundo, el artista cartaginés Gustavo cuenta con
una sala propia en el Cap Vermell
Beach Hotel.
La inauguración oficial de la sala
y de la exposición conmemorativa,
fue un evento social y gastronómico en el que el chef del hotel, Xavi
Rué, en el diseño del postre contó con la valiosa colaboración de
Oriol Balaguer.
Inauguración de la exposición
de la artista sueca Nadja
Wedin en Rialto Living
El próximo 20 de septiembre con motivo de la edición de La Nit de l’Art la
pintora e ilustradora Nadja Wedin expondrá sus dibujos en el espacio expositivo de Rialto Living. La artista, residente en Estocolmo ha realizado múltiples trabajos para diferentes revistas y publicaciones y define a sus dibujos
como “organismos vivos independientes,que crecen un poco cada dia, hasta que he
dibujado la última línea, entonces el cuadro está listo”.
La D.O Pla
i llevant
nombra
“Vermador
de l’Any”
a Miquel
A.Nadal
Este año el inicio de la vendimia en
la D.O Pla i llevant ha contado con
un vermador de lujo, el deportista
de Manacor Miquel A. Nadal que ha
sido nombrado “vermador de l’any”
en un simpático acto que tuvo lugar
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El futbolista miquel Angel
Nadal junto a Toni Gelabert
de Vins Toni Gelabert
Reapertura de La Boucherie
Sábado 7, inauguración abierta al público
el pasado 13 de agosto en los viñedos de Toni Gelabert en Manacor.
En el evento se presentaron las nuevas tiendas de la D.O Pla i llevant,
(On-line y la Botiga Tipika de la calle
Morei de Palma).
Con una degustación en formato
tapa de sus exquisitos productos,
mañana sábado a las 12.30h, se celebrará la reapertura de la carnicería
La Boucherie. Galardonada como
mejor puesto del Mercado de Santa
Catalina 2010 y 2011, la recién remodelada tienda reabre sus puertas con
el espíritu de un teatro que levanta
el telón. “El objetivo –señala la gerente, María Cruz Valle- es convertir
el noble arte de la carnicería en todo
un espectáculo, dónde el actor prepara los más sorprendentes cortes
al estilo francés de carnes galas y de
vaca rubia gallega, y el espectador se
lleva a casa un pedacito de esta deliciosa obra de primera calidad”.
L
os hoteles IBEROSTAR
Jardín del Sol Suites
e
IBEROSTAR
Playa
de Muro Village serán
anfitriones durante este otoño del
ciclo de catas de vinos de bodegas de
Mallorca organizadas y coordinadas
por la revista especializada Terra de
Vins que se iniciaron este jueves 6 de
septiembre. Las primeras bodegas
seleccionadas para presentar sus
vinos han sido El Petit Celler Son
Prim de Sencelles y la bodega Vins
Toni Gelabert de Manacor, ambos
productores representan el buen
hacer en la elaboración de vinos de
alta calidad en Mallorca.
IBEROSTAR Hotels & Resorts ha
apostado desde sus inicios por la
gastronomía de calidad en todos sus
IBEROSTAR apuesta
por los vinos de Mallorca
Durante este otoño tendrá lugar un ciclo de
catas de vinos de las mejores bodegas de la isla
hoteles del mundo y la considera
desde siempre un valioso complemento a su oferta de ocio como así
lo demuestra el alto nivel alcanzado
por sus restaurantes a la carta.
Con esta iniciativa, IBEROSTAR ha
querido volver la mirada a nuestras
raíces para dar a conocer a nuestros
visitantes los mejores vinos elabora-
MHARES SEA CLUB
Gastronomía de altura en una de las mejores
terrazas del Mediterráneo
L
a privilegiada situación
geográfica del Mhares Sea
Club le convierte en uno
de los Beach Clubs más impresionantes de Mallorca, y si además, su oferta gastronómica está a
la altura de cualquier prestigioso establecimiento, entonces la experiencia y las sensaciones de relax y satisfacción pueden ser inolvidables.
Nos sorprendió su cómoda carta,
adaptada a todos los paladares y horarios, desde un sencillo sándwich,
hasta las elaboradas especialidades
de arroz, Antonio Domínguez, el maitre responsable del restaurante nos
comenta “durante el día es cuando
salen mas entrantes como las minihamburguesas, los buñuelos de bacalao y los populares “huevos rotos”,
para degustar tranquilamente cerca
de la piscina, al borde del mar, es du-
dos en Mallorca como complemento perfecto de nuestra gastronomía.
Durante la presentación, los clientes
alojados en el hotel, tendrán la oportunidad de degustar y apreciar los vinos
isleños de la mano de expertos sumilleres que ofrecerán las explicaciones
sobre la cultura y tradición vitivinícola de la isla en varios idiomas: ingles,
rante la noche cuando el ambiente
cambia y se sofistica”. Con unas puestas de sol maravillosas, en un entorno
que invita al disfrute y la intimidad,
es durante el anochecer cuando la
carta nos seduce con especialidades
mas elaboradas como los pescados
frescos al horno, el chuletón fileteado
“Tagliatta” o el tartar de ternera. Mención especial merece la carta de postres, el delicioso coulant de chocolate
con crema chantilly y la sopa de fresas
con mascarpone, o el original pastel
de queso con dulce de higo. Por las
noches es necesaria reserva.
francés y alemán. Los huéspedes tendrán la oportunidad de disfrutar de
los vinos de Mallorca en el restaurante
del hotel durante su estancia gracias
a la promoción especial que IBEROSTAR realizará en sus cartas durante las
dos semanas siguientes a la cata.
IBEROSTAR Hotels & Resorts, referente turístico a nivel internacional
con presencia en más de 15 países,
pretende con esta iniciativa acercar la
cultura del vino y la gastronomía en
Mallorca a los miles de turistas que
nos visitan cada año y transmitir a
través del vino elaborado en la isla los
valores de sostenibilidad de un paisaje y unas tradiciones culturales que
tanto han contribuido a consolidar
a Mallorca como uno de los destinos
turísticos líderes en Europa.
VINOS
POR COPAS
Un gran acierto del Mhares Sea
Club es el de ofrecer una variada
oferta de la carta de vinos por
copas, una costumbre que se
va imponiendo en la mayoría
de restaurantes y resulta muy
gratificante cuando apetece saborear una comida ligera estilo
“Brunch” incluso como opción
para poder degustar varios vinos
sin tener que descorchar la botella entera. Destaca de su carta los
vinos ecológicos elaborados en
Porreres por la bodega Can Feliu.
Sea Club Restaurant
971180108 (reservas)
Email: [email protected]
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el gallinero
Con la luz, el olor
y el sabor del verano
Pedro Gual y Pedro Gonzalo Aguiló
PEDRO GUAL DE TORRELLA
S
eguimos veraneando junto
al mar; dos meses de vacaciones marítimas ¡qué gozada! El chef del Nautic,
Jorge Colalongo, nos ha preparado
para la comida de este “Gallinero”
unos platos de cocina mallorquina
adecuados a la temporada estival,
pero actualizados. Nos ha ofrecido
la clásica crema de almendras, la de
siempre, buenísima, pero no con su
habitual base de caldo de carne y
ave, que se comía caliente, por
ser plato de invierno muy corriente en Navidad, sino con
un fantástico caldo de pescado y marisco; él le puso un
buen bogavante, aunque se
puede hacer con langostinos (la preparación es la
misma y más barata). La
presentó muy fría. Después sirvió nuestros
conocidos tomates rellenos de carne y puestos al
horno con una salsa de
cebolla y tomate, aunque
Jorge nos los ha transformado en unos tomates
rellenos de brandada,
con bechamel. La “brandada” es la forma francesa de nuestro “bacallà
remanat “, es decir, bacalao ligeramente hervido y
emulsionado con leche y
aceite.
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Como último plato disfrutamos de
“presa ibérica”, un corte muy sabroso, relativamente nuevo en Mallorca
, que es de forma ovoide, se encuentra sobre la paletilla y debe comerse
manteniendo su ligero color rosado.
CREMA FRÍA DE ALMENDRA
CON LANGOSTINOS
Ingredientes para 4 personas: 1,250
l de fumet de pescado de roca ; 2
cangrejos ; 100 g de almendra molida y salsa de tomate concentrada.
Elaboración: se pone un litro
del fumet a hervir, junto con
las cabezas y cascaras de los
langostinos (reservaremos
las colas peladas), cuando
haya hervido unos 15 minutos,
se cuela el caldo y se le añade
la almendra molida, dejándolo hervir otro ¼ de hora; se
saca del fuego y se deja reposar, y
cuando ya está fría se la mete en
la nevera hasta el momento de la
comida, habiendo rectificado antes
de sal y pimienta.
El ¼ de litro restante de fumet, lo
herviremos con el resto de cabezas,
cáscaras y los dos cangrejos, lentamente para que se vaya reduciendo;
le añadiremos un poco de concentrado de tomate para darle un color más fuerte; reducido el fumet y
siendo ya un verdadero extracto de
marisco, lo reservaremos.
Aparte tendremos las colas de los
langostinos, las que pasaremos
por la sartén con un poco de
aceite y las reservamos. A la
hora de servir el plato, sacaremos la crema de la nevera,
bien fría, y la colocaremos
en el recipiente adecuado,
individual, le pondremos
su parte de langostinos
y con el concentrado de
marisco le haremos unos
dibujos sobre la crema,
con lo cual además de
embellecer el plato le
daremos más sabor a
marisco.
TOMATES RELLENOS DE BRANDADA CON BECHAMEL
Ingredientes: tomates maduros
pero duros, uno por persona; compraremos la brandada, pero en
caso de que no se encuentre o se
quiera hacer, tendremos bacalao
(no importa sea de la mejor calidad) leche y aceite de oliva. También usaremos leche con mantequilla y harina, para la bechamel,
y queso para gratinar.
Elaboración: procuraremos que todos los tomates sean lo más iguales
posible, los lavamos y les quitamos
el casquete superior, los vaciamos
de semillas y parte acuosa del tomate,
y los dejamos boca abajo para
Jaume Ripoll, Pedro Gual, Joana Fiol y Joan Ripoll.
que escurran todo el líquido. Los
rellenamos de brandada y los colocamos en una fuente para horno.
Aparte haremos una bechamel con
la mantequilla fundida en una cazuela, tostaremos un poco la harina y la herviremos con leche hasta
que empiece a espesar; le habremos
puesto, sal, pimienta y nuez moscada a gusto y la verteremos ya espesita sobre los tomates. Pondremos
por encima el queso y meteremos
en el horno, unos 20 minutos, para
gratinar.
Para el “bacallà remanat” o brandada: herviremos ligeramente el bacalao (o migas de bacalao), le quitaremos la piel, y lo machacaremos
con un ajo en un mortero; después,
como si hiciésemos mahonesa, le
vamos añadiendo alternativamente
chorritos de leche y de aceite, hasta
que se forma una bola un poco espesa. Por último, se le añade jugo de
limón.
PRESA IBÉRICA CON SALSA DE
PIMIENTOS ASADOS Y TOMATE
Ingredientes para 4 personas: 800 g
de presa; pimientos rojos, gruesos y
asados; tomate para hacer una salsa.
Este plato puede ir acompañado de
una terrina de patatas, cortadas redondas, y láminas de camaiot.
Procedimiento: se corta la presa en
cuatro trozos y se asan en la barbacoa teniendo en cuenta que la carne debe quedar rosada, no cruda ni
recocida. Los pimientos se asan, se
les quita la piel y cortan a tiras. Se
reservan. Se hace la salsa de tomate
sofriendo, sin que se quemen, las
láminas de ajo; se cuece el tomate
a fuego lento y, cuando está casi a
punto, se le añaden las tiras de pimiento; se sigue cociendo a fuego
muy lento, hasta que esté bien cocida la salsa y los pimientos, es decir, que quede “confitada”; luego se
echa sobre la carne o mejor aún si la
carne se revuelve en la salsa sobre el
fuego unos minutos.
Para la terrina: cortar redondas y
finas las patatas, lo mismo que el
camaiot; ponerlo entre dos capas de
patata, envolverlo en papel aluminio, y cocerla al horno a 180º durante 45 minutos.
Bon profit!
EL PRO
LLÀGRIM
E IN
En el año 2008, en Manacor, los hermanos Josep Lluís y Joan Aguiló, y su padre,
Pedro Gonzalo Aguiló, decidieron poner
su gota de valor en los fértiles territorios
de la oleicultura mallorquina. Y empezaron de la manera tradicional, apostando por los valores de lo propio y conjugando en primera persona su primer
aceite virgen extra hecho de Arbequina.
En la dimensión de su
proyecto, como en la
de buena parte de los
productores de aceite
en Mallorca, primó la
calidad sobre la cantidad: un millar de oliveras de Arbequina (550
plantadas hace once
años y 450 hace seis) les
permitió dar a luz los
primeros litros de Llàgrima Verda, metáfora
de un aceite que reúne,
uno a uno, los sabores
y las emociones que
mejor evocan la tierra
mallorquina.
Por su excelente calidad,
muy pronto este monovarietal ocupó su lugar
de honor en el olimpo de
los aceites mallorquines.
Una vez entre los mejores, los hermanos Aguiló se plantearon añadir
a su buena cata un valor
diferenciador que distinguiera los aceites provenientes de Son Pere Andreu, buscaban un nuevo producto que fuera
distinto y único en la
constelación de exquisitos sabores de los
aceites mallorquines; observando los buenos ejemplos que existen en el mercado, se
preguntaron qué virtud podían sumar a la
oleicultura mallorquina sabiendo, como
se sabe, que ha alcanzado los más altos niveles de calidad.
Fue así, tras innumerables catas en un
largo proceso de búsqueda, como hace
cinco años tomaron la decisión de dar
un paso hacia afuera en la geografía y
hacia adentro en la historia mediterránea: apostaron por hacer un coupage
YA
SUSCRÍBETE tel 9
o en www.terrrad
Por EDUARDO SUAREZ DEL REAL Fotografía: TATI FRUCTUOSO
Plenitud mediterránea
ODUCTO
MA
M VERDA
SULA
NS
que sumara los valores de su Arbequina a todos los que podría aportarles la
variedad Koroneiki, aquella con la que
se elabora el 90% del aceite de las islas
griegas y que goza de tanto prestigio por
su sabor y alto contenido de oleocantal,
la espina del aceite, un componente que
le da un característico toque picante y
que concentra numerosas virtudes antiinflamatorias y proporciona notables
beneficios cardiovasculares. Con ese
objetivo sembraron
en su olivar, situado
en la finca de Son
Pere Andreu, en Manacor, 350 olivos de
dicha variedad que
ya el año pasado empezaron a producir.
El resultado ha sido
Insula, un aceite con
altísima estabilidad,
con un alto contenido en polifenoles
y con una larga vida
para él y para quien
lo consume.
Su segundo aceite,
diferente a todos
desde la botella,
está tan altamente mimado en todo
su proceso de producción como el
primero.
Aunque
la próxima cosecha
en la finca Son Pere
Andreu se adivina
limitada; la recolección de Arbequina
ya se prepara para finales de octubre y la
de Koroneiki, que tiene una maduración
tardía, para principios de diciembre. Su
sistema de recolección es manual, lenta y
graduada de tal forma que nunca transcurran más de ocho horas entre la recolecta y la molturación. La producción de
Llàgrima Verda ronda los 4000 botellas
anuales y la de Insula solo 2000. Pueden
adquirirse en todas las tiendas de la cadena Hipercentro, que son hoy por hoy
su ventana al mundo, o en el teléfono
670312525.
E
n el aceite de oliva virgen
extra Llàgrima Verda, se
distinguen claros recuerdos a tomate macerado,
a manzana verde, a ametlló, a alcachofa, a plátano y pistacho… todo
un paraíso de evocaciones y sabores
que brotan en el paladar al contacto
del zumo de una Arbequina tempranera y bien tratada.
En el aceite de oliva virgen extra Insula, coincide esa gama de sabores
propios de la Arbequina, sumados a
un sutil toque anisado y a los acentos
picantes de hojas y hierba verde que
en el retrogusto brinda la oliva griega
Koroneiki. Este innovador coupage es
un viaje palatino en el que se concreta
una hermandad oleica interislas a través de un aceite luminoso, untuoso y
con plenitud mediterránea.
Fue con la bendición de estos aceites,
comentados en cata dirigida por su
productor, Josep Lluís Aguiló, como
partieron los comensales en un nuevo
periplo gastronómico del Gallinero
náutico. Un viaje que hizo escalas en
un crema de almendra fría con bogavante, en un tomate relleno de brandada de bacalao y en un presa ibérica
con terrina de patata y camaiot, para
llegar finalmente a un sencillo y delicioso pudding de ensaimada que,
junto con los demás platos, fue buen
ejemplo de cocina tradicional en formato contemporáneo.
Habitaron este Gallinero: Josep
Lluis Aguiló y Catalina Torrens, en
representación de los aceites protagonistas; Pedro Gonzalo Aguiló Fuster, de Hipercentro; Shahin
Awal, del restaurante hindú Basmati; Andreu Villalonga, de la Bodega Can Novell; Jaume Orell y Lina
Amengual, presidente y gerente de la
Cooperativa de Sóller; Miquel Àngel
Josep Lluís Aguiló
Frau, director del Institit de Qualitat Alimentaria; el diseñador y catedrático Antonio Fernández Coca;
Salvador Garcinuño; Magdalena
Mesquida y Silvia Piris, por Manjaria y Terra de Vins; y como anfitriones Pedro y Perico Gual de Torrella.
En apasionado diálogo, en torno a
la mesa los comensales desgranaron
la preocupación común que, por su
escasa rentabilidad y por su frágil
futuro, envuelve a numerosos pro-
ductores en el campo mallorquín;
reconociendo en voz alta el orgullo
de contar con productos inmejorables pero con la urgente necesidad
de paliar grandes deficiencias en
promoción y comercialización y de
cambiar las políticas erráticas y visiones cortoplacistas que mantienen
al agro balear al borde del precipicio
económico.
Sin embargo, un punto de esperanza que también quedó puesto
sobre la mesa, fue que entre todos los efectos colaterales de esta
crisis, está el cambio de vida que,
espoleado por necesidades reales
de producción, puede producir un
retorno a las antiguas profesiones
rurales: “Campos que estaban sin
cultivar, volverán a ser cultivados”
señaló Pedro Gonzalo, lo que sin
duda provocará que sea más accesible surtir nuestra despensa con
productos locales.
Todas estas ref lexiones, aderezaron una buena comida regada con
vinos de Can Novell: el Blanc Xardoné, monovarietal elaborado con
Chardonnay; su tinto è, añejado
en roble y elaborado con Merlot
y Syrah; y el postre con una deliciosa mistela, elaborada con uva
negra sobremadurada y reposada
veinte meses en barrica vieja, que
se comercializa bajo la etiqueta de
Deliri.
Andreu Villalonga, Josep Lluis Aguiló y Antonio Fernández Coca.
Miquel Àngel Frau, Jaume Orell, Lina Amengual y Shahin Awal.
S. Garcinuño, M. Mesquida, P. Aguiló, P. Gual, E. Amengual, J. Aguiló y C. Torrens.
Josep Lluís y Joan Aguiló en su finca de Manacor.
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9
A Sebastià Pastor,
in memoriam
Una esquerda , un sotrac molt gros dins la família de Petits Cellers.
Peça important dins la nostra associació; membre fundador i constant treballador per reivindicar el bé col·lectiu del mon del camp i de
la viticultura. Persona compromesa amb les nostres arrels i el nostre
patrimoni. Fidel als principis i objectius de l’associació, treballador i
voluntariós amb tot i per a tots.
Sebastià, sempre seràs dins el nostres cors
Associació de Petits Cellers.
COMIAT
Amarg adeu,Tià Pastor
Esteim molt trists i afectats
estavem tan ben lligats
com a amics de lo millor.
DOL
AL VINYET
Tot es poble te tristor
i també sa familia;
en la teva simpatia
sensatesa i gran bondat
amb el temps has arribat
al cor de tot Santa Maria.
E
Es pagès
*de tots els viticultos i vinaters de Balears
en portada
nguany quan començàvem a endreçar els
cellers per acollir la nova anyada, quan teníem les vinyes ben enllestides i esperàvem
pacientment la maduresa dels raïms,
quan la canícula de l’estiu era insuportable; de cop,
en sec, s’espenyà l’anyada, hi ha una mala verema:
s’escampa un dolor fort i penetrant que plana per
tot el vinyet.
En Sebastià Pastor, pagès expert, vinater d’avior ens
deixà sobtadament. Morí al ben mig del vinyet que
tant apreciava, morí al damunt del seu tractor.
Un cop de mala sort, la desgràcia colpia a la seva
família, colpia a tots els veïnats de Santa Maria del
Camí, colpia a tots els vinyaters i vinaters de la vila
santamariera i de tota Mallorca.
En Sebastià era una persona prudent, seriosa, rigorosa, feinera, emprenedora, una persona que vesava
seny i sentit comú, poc amic de les aventures que no
fossin ben de peus a terra. Volia millorar passa a passa, poc a poc, amb fermesa i seguretat. Feia millores
que feren que avances cada dia, cada setmana, cada
anyada.
Antonio Fernández-Coca es ante
todo un inquieto profesor universitario. Su trabajo en ilustración
es una extensión de su motivación
docente. Sus ilustraciones se realizan bajo una estrategia didáctica y
comunicativa. Tenemos un buen
ejemplo en Baleares en la planta pediátrica 1B del Hospital Universitario Son Espases, donde da vida a su
ambientación pedagógica.
Su trabajo es empleado por clientes
como El País, La Vanguardia, Logitravel.com, Gas Natural Fenosa,
Fundación Asima, los vinos Divins
y la editorial Anaya, entre muchos
otros. Sus obras, coloristas y dinámicas, son fácilmente reconocibles
allá donde se utiliza, potenciando
siempre tu marca y producto.
En la Universitat de les Illes Balears es
titular en Expresión Gráfica en el
Grado de Ingeniería en Edificación,
www.ExpresionGrafica.es, donde
creó y desarrolla la revolucionaria
metodología DOCENCIA 4.0, de la
que nuestra Universidad es pionera.
Podemos ver una mayor información sobre su trabajo como ilustrador, docente y colaborador activo en
diversos medios de comunicación
desde www.FernandezCoca.com .
manjaria
Edita: Diario de Mallorca
Directora: Magdalena Mesquida
Coordinación: Liorna Comunicación SL
Colaboradores: Conxa Rosillo, Andoni Sarriegui,
Eduardo Suárez del Real, Pedro Gual de Torrella, Silvia Piris,
Tati Fructuoso, Nico Crispino, Pere Calafat
Diseño y maquetación: Aníbal Guirado / Ramon Giner
Fotografia: Aditiva servicios fotograficos, Alex Ferrer
Directora de publicidad: Silvia Piris 971729176 /671485071
Imprime: Artes Gráficas de Baleares
En Sebastià de nissaga ben pagesa, repradins, padrins, pare i fills lligats al camp i al vinyet. Pagès vocacional, estimava cada pam de les terres que conrava, estimava i acaronava amb la seva mà gruixada els
pàmpols dels seus vinyets.
En Sebastià era una persona senzilla, humil, molt
cordial i bondadosa, indagadora, riallera, de veu
greu però amable, amb un ample somriure sempre
present a la seva cara, amic de la sana conversa.
En Sebastià ens ha deixat el seu llegat, una petita
empresa familiar encaminada al futur tenint molt
en compte el seu passat, un passat que ens mostra
la tenacitat d’una família santamariera pagesa, treballadora i abocada a l’esforç amb una constància
infatigable. Ens ha llegat el seu saber fer als vinaters,
sempre vinculat als sabers dels seus padrins, als costums que havia assaborit dels seus.
La verema d’enguany serà una verema plena del dol.
Els pàmpols i els raïms ploren i senten la seva absència. Els vermadors recullen –com cada any- els fruits
de l’anyada per fer un bon vi, però recorden a cada
passa l’absència d’un bon pagès. Els cups traginen
com cada any el most que esdevindrà el vi novell, un
tragí més silenciós, més amatent i que evoca a cada
moment a un gran vinater.
El vinyet santamarier i mallorquí està de dol, ple
de records que hi perduraran sempre entre els ceps,
entre els cups, entre els vinaters. Records d’un bon
home, d’un bon pagès, d’un bon vinater.
Pere calafat
pages vinater
Cada primer viernes de mes con Diario de Mallorca
10
vinaria
especial
BLANCOS
Por M. MESQUIDA
CIENFUEGOS 2009
CALBET
CHABLIS 2010
Selección César Muñoz
V.T. Castilla y León
Albarín blanco, Verdejo y Godello
PVP: 16 €
Les Grands Chais de France/Calvet
Bourgogne
Chardonnay
PVP: 14 €
Cuando César Muñoz anuncia la presentación de un
vino somos muchos los que
esperamos impacientes; porque este hombre; uno de los
enólogos más respetados y
creativos de España, nunca
defrauda. El flamante Cienfuegos es fiel a esta regla. Se
trata de un trío de Godello,
Verdejo y Albarin blanco
en proporción mayor; uva
casi extinta, con poca representación en los mercados
actuales y es el hasta ahora
único blanco fermentado y
criado en barrica de la mano
de César Muñoz en Tudela
de Duero. Potente, elegante
y sugerente, complejo y rico
en matices, frutas blancas,
recuerdos florales y sutiles
toques ahumados. Amplio
y vivaz, pide ser acompañado de pescados blancos en
salsas cremosas, mariscos,
pastas, aves…
Las regiones de Chablis y
Maconnais son las únicas
de toda Francia en la que se
elaboran Chardonnay sin
crianza en barricas, ofreciendo blancs de blancs excepcionales por su ligereza y
que despliegan toda la paleta gustativa de esta variedad
tan noble, al tiempo que
brindan acidez y frescura. El
de Calvet es un Chardonnay
que comienza a seducirnos
desde el momento mismo en
que nos servimos una copa,
tanto por los misteriosos
destellos verdes que escapan
del amarillo pálido como
por su nariz fresca y frutosa que evoluciona hacia lo
complejo y sutil. En boca se
muestra alegre y sorprende
con sugerencias minerales;
es un gran compañero de
pescados a la brasa, mariscos, caracoles, aves…
QUIBIA 2011
Bodega Anima Negra viticultors
Vi de la Terra de Mallorca
P.V.P 11 €
Es un blanco elaborado a
partir de dos variedades
autóctonas al 50% ,la tinta
Callet,vinificada en blanco y
la variedad blanca Premsal.
Una apuesta decidia para
darle un compañero blanco a los tintos ÂN y AN/2
que está dando muy gratos
resultados. Los aromas que
presenta nos recuerdan a
las peras frescas y a la frutas
de hueso como el albaricoque junto a un fondo de levaduras, hierbas y flores del
campo. Por su juventud,en
boca tiene una acidez fresca y viva, con recuerdos de
frutas y un ligero toque
vegetal y goloso. El final es
suave y limpio lo que hace
del Quibia el acompañante
perfecto de las especialidades de la equilibrada cocina
japonesa como el sushi u el
sashimi.
SIERRA DE CANTABRIA
ORGANZA 2010
CORNET 2011
Viñedos Sierra Cantabria
DOQ Rioja
Viura, Malvasía y Garnacha Blanca
PVP: 14 €
Coop. Malvasía de Banyalbufar
V.T. Serra de tramontana-Costa Nord
Malvasía de Banyalbufar
PVP: 20 €
Viuras, Malvasías y Garnachas Blancas fermentadas y
criadas sobre sus lías en barricas nuevas de roble francés son las que dan su alma
a este vino elegante y sedoso, del color del oro viejo.
En nariz cautiva con presencia de hierbas silvestres,
fruta madura y flores blancas, para acabar revelándose
en boca como un vino largo, untuoso y potente que
en la mesa demuestra todo
su potencial junto a quesos
suaves, mariscos y pescados,
tomando la precaución de
no enfriarlo por debajo
de los ocho ó diez grados.
Este “nuevo clásico” lleva la
marca de calidad de Sierra
de Cantabria: vinos artesanales de impresionante
profundidad, complejidad y
larga capacidad de envejecimiento.
Banyalbufar es testigo de
una de las gestas más emocionantes de la historia del
vino balear; la de la recuperación de la uva Malvasía,
legendaria en esa localidad
hasta que la filoxera llegara
también a nuestra tramontana para acabar con
siglos de trabajo. Cien años
después de la plaga los vecinos organizados lograron
devolver a las terrazas estas
viñas, gracias a su empeño, entrega y pasión por la
cultura. Cornet transmite
un paisaje, y una tradición:
fresco, frutal y complejo
a la vez que voluminoso y
estructurado, con toques
florales agradables. Es ideal
para acompañar arroces,
setas, pescados y mariscos;
o bien para brindar por
la gente con amor por su
tierra.
DM
11
la alacena gourmet
TIANNA NEGRE
Tradición y modernidad unidas
en la nueva bodega de la familia
Morey-Garau en Binissalem
Camí d’es Mitjans
07350 Binissalem-Mallorca
971 886 826 678 446 687
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VI D’AUBA
Petit celler que té com a objectiu produir vins
de la mes alta qualitat a partir de pràctiques
de cultiu tradicional
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Premium & enoteca
Asesoramiento personalizado de cartas de vinos,
Venta a particulares y servicio de yates.
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Oli d’oliva verge extra
de la varietat arbequina.
Oli de gran qualitat elaborat
per a la familia Miralles
a la antigua possesió
del Tresorer d’Algaida.
Cta.Llucmajor-Algaida
Km5,7.Xaloc 18.Algaida
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12
SA ROTETA
Una tienda exclusiva, donde encontrar una amplia
referencia en vinos, cavas y licores
y una mejor atención al cliente.
Mercat de Santa Catalina trast 15-16 · 07013 Palma
971458263 · [email protected]
JORNETS OLI
DE MALLORCA
Aceite de oliva virgen
extra de categoría
superior, de variedad
Picual.
Le llevamos el aceite de
la finca a su mesa.
Predio Jornets
07140 Sencelles
650013308
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COMERCIAL VERA
Si está interesado en anunciarse
contacte con el 671 485 071
SON PRIM
Bodega Familiar especializada
en la elaboración
de vinos de calidad
Viticultor: Jaume Llabrés
Cta. Inca-Sencelles, km 4,9
Sencelles
971 872758-607 367237
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RAIXA PRODUCTOS
DE MALLORCA
Raixa es una empresa que reuneix
la millor selecció d’una gran varietat de productes
gastronòmics de les illes.
C/ Reyes Católicoa , 126 Bajos · 07008 Palma · 971240948
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El secreto de los grandes chefs.
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971 760 585 [email protected]
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VINYES D’ALARÓ
LICORS MOYÀ D’ARTÀ
De los bancales de la finca de Sa Taulera Nova nace
el exclusivo chardonay Oloron, un blanco complejo
y expresivo fruto de la tierra
Majorista importador de vins i licors des del 1890
Vinoteca, 3.000 botelles amb exposició
Vins, licors, olis, vinagres, delicateses
TALLER DE TAST
MOYÀ
BOTIGA VIRTUAL
C/ del 31 de Març 11
07570 Artà
971836038-971836207
[email protected]
www.moya.es
07340 Alaró · 971879595
[email protected] · www.vinyesdalaro.net
en el camino
Por ANDONI SARRIEGI
Sa Nansa
Este restaurante vecino de Pachá sirve
desde una suculenta
caldereta de langosta hasta unas huevas de gallo de san
Pedro o un hígado
de rape, por citar dos ricos despojos marinos. Pedro Tur lo abrió en
mayo de 2006 y está atravesando airosamente la crisis con su sabrosa cocina ibicenca de mar. Tiene guisos tradicionales, como el bullit
de peix con su arroz a banda, la borrida de raya o el guisat de peix, pero
se impone el producto apenas tocado: espardenya salteada, gamba
roja al ajillo o a la plancha, pargo asado. Gracias a su huerta de Sant
Josep de sa Talaia, se autoabastece de verduras, hierbas aromáticas
y frutas propias. Avda 8 de Agosto, 27. Ibiza capital. 971 318 750
El Hotel
El restaurante de El Hotel de
Pachá tiene como chef, desde
hace ocho años, al bermeano
Íñigo Rodríguez, formado en
Mugaritz y en elBulli. Tiene
un menú degustación en que
suelen aparecer adaptaciones
modernas de recetas locales:
ensalada payesa con patata y peix sec; calamarcitos con sobrasada
y aceite de algas, o flaó del siglo XXI, postre inspirado en la tarta
tradicional a base de queso fresco y hierbabuena. En onda más mestiza, la papada de cerdo ibérico con salsa cantonesa y las exquisitas
espardenyes (pepino de mar) a la brasa con panceta de Joselito, eneldo fresco y reducción de zanahoria (en la imagen). Paseo Marítimo,
s/n. Ibiza capital. 971 315 963
EIVISSA,
frenesí y calma
I
biza es una isla elástica, imprevisible y
radical. Puedes pasar –en un abrir
y cerrar de ojos– del solitario éxtasis
contemplativo al frenesí del trance
colectivo. En el sector restauración se refleja
este carácter excesivo y contradictorio: hay
quien se alquila una cama balinesa con segurata
en el chiringuito pijo de moda (10.000 euros
en el Blue Marlin) y quien se contenta con una
ración de huevos fritos en una mesa corrida
(3,50 euros en Comidas San Juan). En la
capital no abundan los buenos manteles, pero
trabajan bien Sa Nansa, S’Ametller, El Hotel (de
Pachá) y Ca n’Alfredo, un clásico para arroces
y pescados asados. En Sant Antoni, destacan
BODEGUES
Es Ventall y Es Rebost de Can Prats, fonda
centenaria consagrada a la cocina tradicional.
Para quienes quieran mimetizarse entre los
oriundos y frecuentar sus ritos cotidianos, lo
mejor es tomar el tradicional bullit de peix con
su arroz a banda en algún local de costa. Entre
los más queridos por el público local, Can
Pujol (Port des Torrent), Port Balansat (Port de
Sant Miquel), Pou d’es Lleó (Es Pou des Lleó)
y Es Boldadó (Cala d’Hort), este último con
unas vistas de sensación al sobrecogedor islote
de Es Vedrà. Para alojarse, por su hospitalidad
y su equilibrio entre calidad y precio, la mejor
opción es el agroturismo Can Planells, a las
afueras de Sant Miquel de Balansat.
Can Curreu
A las afueras de Sant Carles de
Peralta, este apacible y selecto
hotel rural abre todo el año y
ofrece una cuidada gastronomía gracias al oficio y la regularidad de Toni Rodríguez, en la
casa desde 2001. Su cocina, de
corte clásico, concede todo el protagonismo al producto, tanto local
como foráneo, y no se enreda ni en fusiones ni en texturas. Cuatro
platos: habitas del huerto con foie-gras fresco a la sartén y menta;
gallo de san Pedro horneado al estilo ibicenco (con patatas, tomate
y cebolla); dorada de playa con almejas y espárragos trigueros, o
costillar de cordero a la sal con ñoquis de pesto y salsa de vino tinto.
Cta Sant Carles, km 12. Sta Eulària des Riu. 971 335 280
S’Ametller
En pleno centro de la capital,
una de las opciones más
fiables es este pequeño restaurante que ya ha superado
los diez años de andadura.
En cocina, Marga Orell,
discípula de Toni Pinya en la
Escola d’Hoteleria de les Illes
Balears, ofrece un honesto
menú de cocina de mercado. De diversas visitas y estaciones, recordamos estos platos: ensalada de habas con jamón, hierbabuena y
frutos secos (primavera); bonito a la plancha con manzana confitada, milhojas de patata y salsa de soja y sésamo (verano); pierna
de cordero con setas salteadas y salsa de granada (otoño), y arroz
cremoso de verduritas de temporada (invierno). Pere Francès, 12.
Ibiza capital. 971 311 780
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13
LOS TRABAJOS
Y LOS DÍAS
Si la suerte es lo que sucede cuando la preparación
y la oportunidad se encuentran y fusionan,
la agricultura de la isla vive momentos afortunados
NICO CRISPINO
El campo mallorquín arrastra
años amargos; gestas acrobáticas con subvenciones, ninguneo político, soledad ante
la pauperización constante,
monopolios asfixiantes para
los pequeños productores.
Hace 2700 años un poeta campesino mediterráneo, griego
por adopción, llamado Hesíodo, ya llamaba la atención
sobre realidades parecidas en
su poema “los trabajos y los
días”; dos milenios y medio
después su obra está tan cargada de vigencia que asusta.
Este verano los ciclistas, madrugadores enamorados del
paisaje, pudieron ver que algo
había cambiado en la isla:
en los campos había, hay, un
trajín inusitado. Gente aporreando árboles, arrastrando
telas y sacos, tractores con
remolques que transportan
algarrobas y almendras… y es
que una serie de carambolas
ron la atención de desemplea- histórica; las bodegas mallordos (que no parados…) y due- quinas vuelven con oro, plata
ños de chalets rodeados de al- o bronce de cuanto concurso
mendros; aquellas lluvias que se presentan. El mercado del
nos hacían creer que el invier- vino mallorquín demuestra
no sería eterno colmaron las que se puede encajar los golnapas subterráneas, dando a pes con clase, y evolucionar
las vides la capasin complejos,
cidad de aceptar
dándole
otra
todo el sol de
Los últimos
dimensión
a
Agosto sin esaños han sido aquella máxima
fuerzo, para prolampedusiana
meter una añada de investigación de
“Cambiar
y compromiso todo para que
histórica.
Pero sería simcon la calidad, nada cambie”, y
plista o engañoes que más allá
so sostener que de redescubrir la de las cubas de
todo esto por riqueza natural y inox relucientes,
si mismo basta cultural autóctona las mesas de separa explicar el
lección, los dey apostar a
optimismo que
bates alrededor
diferenciarse a de la agricultura
se respira en los
campos: la raíz
través de ella. biodinámica, las
de la situación
continuas pues el capital hujas con las D.O.
mano. Los últimos años han para que acepten la legalidad
sido de investigación y com- de variedades autóctonas, las
promiso con la calidad, de re- campañas publicitarias en el
descubrir la riqueza natural y extranjero, y un largo etcétecultural autóctona y apostar ra, cada día de vendimia se
a diferenciarse a través de ella. comparte la merienda, con
Paradigma de estos cambios pan, vino, sobrassada y coes el vino, que se encuentra munión. La misma mesa a la
en lo más alto de su calidad que se sentaba Hesíodo.
climáticas sumadas al lustro
de amargo matrimonio con la
Crisis le han dado a la Mallorca payesa, de manera inesperada, el abrazo de amigo que
venía necesitando hace mucho tiempo. Los costes prohibitivos del transporte nos han
obligado a coquetear con el
autoabastecimiento, las nevadas tan fotografiadas este Febrero fortalecieron el grano,
los precios ligeramente más
altos en los mercados llama-
gastromanía
Por ANDONI SARRIEGI
UNA FRANCESA
EN JUTLANDIA
14
INICIACIÓN A LA MATANZA
MUCHA ESPUMA
Y MÁS HUMOR
El festín de Babette
Todo lo que usted debe saber de
una matanza en Baleares
FRANCIA, 1987
GABRIEL AXEL
XISCO FUSTER Y GINA MAYRATA
ESPECIAS CRESPÍ
BLOG CERVECERO
2D2DSPUMA.BLOGSPOT.COM
En una remota aldea
danesa viven dos ancianas solteras cuya severa educación, rigurosamente puritana,
les ha hecho renunciar
a toda posibilidad
de ser felices. Acogen
como sirvienta a Babette, una humilde
cocinera francesa que,
gracias a un golpe de
suerte, tendrá la oportunidad de corresponder a la bondad de las dos hermanas con una
opulenta cena. Los vecinos, invitados al banquete,
pactan no dar ninguna muestra de placer respecto
a lo que comen y beben, ya que sería pecaminoso.
Sin embargo, la potencia seductora de las viandas
dará al traste con su estrategia. Este es el argumento de El festín de Babette, película de Gabriel Axel
sobre una inspirada narración de Karen Blixen,
autora de Memorias de África. Para los gastrómanos,
lo mejor de la cinta (en general, un poco sosa) está
en su tercio final, desde que Babette empieza con
los preparativos de la cena: todos los ingredientes,
incluyendo los vinos, así como la vajilla y la mantelería, viajan desde París hasta esta pequeña comunidad de Jutlandia. En el menú, no faltarán ni
el mejor champagne ni unas suculentas codornices
“en sarcófago”.
La veterana empresa mallorquina Especias Crespí, con la colaboración del Consell
de Mallorca, ha
editado un simpático cuadernillo
acerca de la matanza del cerdo
en Baleares. Se
trata de un texto
divulgativo sobre
al acontecimiento gastronómico
más relevante de las islas, redactado por el periodista Xisco Fuster e ilustrado con atractivas
acuarelas de Gina Mayrata. El índice incluye capítulos dedicados al porc negre, al pimentón de
la variedad autóctona tap de cortí, al oficio de matancer o matarife, al rito mismo de la jornada de
matanza y a los embutidos porcinos, incluyendo las sabrosas variedades típicas de Menorca:
cuixot y carn i xua. También hay un interesante
recetario de cocina tradicional de matances, con
platos tan enjundiosos como el fetge amb salsa, el
frit de sang, los escaldums o la greixonera de porc. La
edición se completa con glosas, canciones populares, rondaies y otros textos de tradición oral
que tratan sobre diversos aspectos de esta gran
fiesta gastronómica.
Entre tanto blog insulso, al fin algo escrito con frescura y
abundante sentido del
humor. Dos dedos de
espuma en el vaso, la
copa o la jarra es la señal de que una cerveza
está bien elaborada y
bien tirada, además del
nombre de una tienda,
cervecería y microdistribuidora de Barcelona:
2D2Dspuma.
También de su diario digital, que me gusta porque
pasa del diseño gráfico (ni siquiera hay fotos) y te
obliga a leer, que para eso están o deberían estar
los diarios, las revistas y los periódicos. Aunque
nadie lo firma, he hecho mis pesquisas (me encanta el periodismo de investigación) y he podido
averiguar que su autora es Susana Giner. En sus
divertidos artículos habla tanto de la burbuja cervecera (especulación y tontería con las ediciones
limitadas) como de los clientes pedantes, recoge
opiniones contundentes, cuenta buenas anécdotas (con diálogos jocosos) y se marca reflexiones
tan delirantes como sensatas. En su cervecería de
la calle Manigua –barrio del Guinardó– tiene doscientas referencias en botella y cinco barriles rotativos (gran idea), además de tapas, hamburguesas
y patatas bravas.
2D2Dspuma, por favor
el bazar
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Transcripción

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