Nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y la calidad de los

Nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y la calidad de los

Nuevas tecnologías aplicables a la seguridad y la
calidad
lid d de
d los
l productos
d t pesqueros
Sofía Roca Ruiz
Unidad Investigación Alimentaria Azti – Tecnalia.
2º Congreso Internacional de la Calidad de los Productos Pesqueros.
Bilbao, 17 de noviembre de 2010.
2
DEMANDA DE PRODUCTOS PESQUEROS
FRESCOS
COMODIDAD Y CONVENIENCIA
Calidad en fresco
SEGURIDAD
SALUD
DEMANDA
MARCAS DE CALIDAD Y
MEDIOAMBIENTE
SIN
CONSERVANTES U
OTROS ADITIVOS
ARTIFICIALES.
DE CONSERVACIÓN MÁS
PROLONGADA
PROLONGADA.
3
TECNOLOGÍAS
TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR
FRESCOS
MARCAS DE CALIDAD
Y MEDIOAMBIENTE
COMODIDAD
CONVENIENCIA
SALUD
SEGURIDAD
SIN CONSERVANTES
NI ADITTIVOS
LARGA DURACION
TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR
PRODUCTOS
FRESCOS
PRODUCTOS
CONGELADOS
MINIMAMENTE
TRANSFORMADOS
TRANSFORMADOS
SEGURIDAD
CALIDAD
4
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
TECNOLOGÍAS DE HIGIENIZACIÓN DEL AGUA
¾ Ozono: Desinfectante potente (potencial redox).
¾ Agua electrolizada: (electrolisis solución acuosa +cloruro de sodio).
¾ Agua ionizada: electrolisis del agua (potencial redox).
Aplicaciones:
9 depuración
d
ó de
d mariscos,
9 lavado de productos pesqueros,
9 hielo como aplicación de frío,
9 descongelación en inmersión o ducha por agua,
9 procesos de desalado por inmersión,
9 glaseado de productos pesqueros congelados,
9 ….
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5
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS FRESCOS
SUPER-ENFRIAMIENTO
R d ió de
Reducción
d la
l Tª pescado
d < hielo
hi l fundente
f d
( 0 5ºC)
(-0,5ºC).
• Tª < -0,5ºC Æ inicio congelación agua.
• Tª - 2,2°C
,
Æ ((50% del agua
g congelada).
g
)
¿¿Cómo se aplica?
p
9 Agua refrigerada mecánicamente.
9 Agua enfriada con hielo.
CO2.
Hielo liquido (microcristales en suspensión en
agua).
6
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS
CONGELACION ELECTROMAGNETICA
Aplicaciones de cong. electromagnética
9 Características sensoriales
9 Menos escarcha.
Frío
Proceso térmico
Aire forzado hasta
3m/s
Aplicaciones hasta -60ºC
Campo
electromagnético
20 Gauss
P bl áti Grandes
Problemática:
G d cristales
i t l de
d hielo.
hi l
Mecanismos de actuación:
9 vibración
ib ió baja
b j frecuencia
f
i
en moléculas de agua, (10
MHz)
9 Productos congelados.
9agregación < congelación,
9 Conservación de m.p. Æ procesados.
9evita grandes cristales de
hi l
hielo.
9 Optimización de logísticas (transporte en
cong. de t. 15 días - 1mes).
9 Mercados asiáticos.
7
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS MINIMAMENTE PROCESADOS
TECNOLOGIAS DE ENVASADO
¾ EAM Æ control de microorganismos alterantes.
¾ Skin Æ exposición.
Introducción del marisco vivo
(mejillón, almejas, …)
¾ Doble envasado: skin + AM.
¾ Envasado activo. Interacción envase – producto Æ disminuir alteración.
• eliminación (oxígeno, agua,… ).
• emisión (dióxido de carbono, “antioxidantes”, “antimicrobianos”, …)
Bolsas
8
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS MINIMAMENTE PROCESADOS
LUZ PULSADA
Tratamiento superficial
Aplicaciones
p cac o es de la
a Luz
u pulsada
pu sada
Efecto letal sobre TODOS los microorganismos.
9 Minima alteración sensorial.
9 ↑ vida útil de gambas , filetes de
merluza
l
...
Destrucción del 90% de aerobios
mesófilos en merluza fresca sin
alteración sensorial.
9
TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS
REESTRUCTURACION
Nuevas presentaciones,
texturas, …
características sensoriales,
¿Como?
9 Gelificación en frío o caliente (aditivos, tecnologías
enzimáticas,
á
…))
9 Reformulaciones Æ sustitución de ingredientes,
funcionalidad, …
9 Coextrusión.
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TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS
ALTAS PRESIONES
Tiempo de procesado
Proceso no térmico
Desde minutos a horas
(según aplicación)
Se produce incremento en la
temperatura del producto
tratado (3ºC / 100 MPa)
Elevada presión
hidrostática
400 – 900 MPa
4.000 – 9.000 atm
9 Inactivación microbiana.
9 Desnaturalización de proteínas Æ “inactivación
enzimas”.
9 Efectividad en viabilidad de microorganismos y
virus.
Aplicaciones de altas presiones
9 Vitaminas, aromas y sabor.
9 Moléculas estruc.
estruc 33ª según aplicación.
aplicación
9 Posibilidad Æ modificación de textura.
9 vida
id útil
ú il en ostras y controll de
d patógenos
ó
(V
(V.
parahaemolyticus).
9Rendimientos en extracción de carne (moluscos y
crustáceos).
)
http://www.nchyperbaric.com
Pasteurización “en frío” // Esterilización.
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TECNOLOGIAS Æ PRODUCTOS PESQUEROS TRANSFORMADOS
MICROONDAS
Aplicaciones de microondas
Frecuencia
Proceso térmico
915 MHz
Aplicaciones hasta Tªs de
pasteurización.
2450 MHz
9 Tratamiento rápido (- degradación
térmica).
é i )
9 Envasados o no.
¾ Calentamiento: microondas
interaccionan con el producto.
¾ Geometría y prop.
prop
dieléctricas.
¾ Agua e iones del alimento.
www.sairem.iberica
9 Pasteurización.
9 Cocción.
C
ó
9 Secado – deshidratación.
9 Atemperado - descongelación.
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TECNOLOGÍAS
TECNOLOGÍAS PARA CONSEGUIR
FRESCOS
MARCAS DE CALIDAD
Y MEDIOAMBIENTE
COMODIDAD
CONVENIENCIA
SALUD
SEGURIDAD
SIN CONSERVANTES
NI ADITTIVOS
LARGA DURACION
TECNOLOGÍAS PARA CONTROLAR
PRODUCTOS
FRESCOS
PRODUCTOS
CONGELADOS
MINIMAMENTE
TRANSFORMADOS
TRANSFORMADOS
SEGURIDAD
CALIDAD
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TECNOLOGIAS DE CONTROL Æ SEGURIDAD
Riesgos emergentes en productos pesqueros
Anisakis simplex.
Metodologías moleculares Æ detección de trazas de
alérgenos del parásito Anisakis simplex.
(método genético patentado desde el 2006).
Metales pesados: mercurio.
Estudios de evaluación del riesgo: biodisponibilidad y
efectos.
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TECNOLOGIAS DE CONTROL Æ CALIDAD
¿Aportar valor añadido?
Autentificación productos pesqueros.
Nuevos métodos moleculares
‰ Identificación geográfica del Bonito y la Anchoa del Cantábrico (en proceso de patente).
‰ Autentificación de conservas bajo la denominación de atún claro y atún blanco (en
proceso de patente).
Control on line y procesado
Clasificación por sexo:
¾ Método de detección del sexo del verdel (Patente).
¾ Método y equipo para la clasificación de alimentos por calidad (Patente).
¿Qué hace?
Clasificar verdel en función del sexo
¿Cómo lo hace?
Mediante la diferencia de color
entre las gónadas.
www.marinelifephotography.com
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MUCHAS GRACIAS POR SU
ATENCIÓN