GASTRONOMÍA Gastronomía, Conjunto de conocimiento y

GASTRONOMÍA Gastronomía, Conjunto de conocimiento y

Ge
Gustavo Cruz Chichizola
Gerente General
[email protected]
F&L Consultorías & Proyectos S.A.C.
Calle. Av. La Paz #1232- Lima - Perú
Teléfono : (511) – 2083600
Fax
: (511) – 2083600
Web
: www.flcdp.com
GASTRONOMÍA
Gastronomía, Conjunto de conocimiento y actividades en relación a comer bien
Conocimiento, Información, entendimiento, inteligencia
Actividad, Facultad de obrar, diligencia, prontitud, eficacia
Bajo estos conceptos la Actividad Gastronómica podría resumirse en:
Conjunto de actividades diligentes y eficaces en relación a comer bien
Si comemos bien nos sentimos bien, si comemos mal nos sentimos mal, simple no….
¿Qué contiene principalmente un alimento?
Energía y Nutrientes
Energía, es la capacidad para realizar las actividades, cualquier mordisco de alimento da energía,
incluso si no aporta nutrientes, la energía se mide en calorías, es la cantidad de calor que se produce
cuando se queman (metabolizan) alimentos en las células del organismo.
Nutrientes, son sustancias químicas que utiliza el organismo para construir, mantener y reparar los
tejidos.
Con estos conceptos analizamos nuestro Slogan:
“Perú País Gastronómico” PPG
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Gustavo Cruz Chichizola
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Hay 3 aristas fundamentales en el proceso Gastronómico:
1. Culinario
a. Mano de obra, personal
i. Capacitación, escuelas
b. Buena sazón, tradición, experiencia, recetas
c. Insumos
i. Proveedores, buena procedencia
ii. Marco legal
iii. Tecnificación (no es lo mismo preparar para 1 que para 100)
iv. Homologación de sistema de producción
2. Infraestructura
a. Construcción
i. Materiales adecuados, fáciles de limpiar, no contaminantes
ii. Buen diseño
iii. Evitar cruce de flujos (contaminaciones)
iv. Áreas de trabajo cómodas y eficientes (para los empleados)
v. Área de servicio cómodas y eficientes (para los clientes)
b. Legal
i. Leyes que protejan al consumidor
ii. Leyes que protejan al empleado
iii. Leyes que protejan al inversionista
3. Tecnología
a. Control de Temperaturas
i. Fríos y calientes
b. Emisión de gases contaminantes al medio ambiente (impacto al medio ambiente)
c. Control de uso de energía (impacto al medio ambiente)
d. Materiales de fabricación para equipos
e. Materiales de fabricación para utensilios
f. Homologación de técnicas de fabricación
g. Homologación de materiales para fabricación
Entonces si nos ponemos a pensar nuevamente en PPG, que podemos decir al respecto:
Que de la definición del término Gastronómico solo tenemos probablemente un 15%, es bueno se
luce se deja sentir pero solamente podríamos decir que en el Perú hay buenos insumos
(eventualmente, sin tecnología el buen insumo se vuelve malo) y hay buena mano (pero escasa y
empírica)