Pates y Foie-Grass Diferencias

Transcripción

Fernando Villanueva es.charla gastronomia 4/1/1998 No es extraño la confusión que algunos tienen entre paté y foie gras, pues no es de ahora, ya
que en los años 50 y hasta no hace mucho, la idea que la mayoría de los españoles tenían del
foie gras se correspondía muy poco con la realidad.
La mayoría llamaba foie gras a cualquier pasta de carnes o hígados de cualquier ave o cerdo y
solo los iniciados relacionaban el foie gras con el hígado de oca fresco.
Patés:
Los patés franceses se remontan a la Edad Media, cuando los pasteleros eran los oficiantes.
Sus sabrosos Pâtés se rodeaban siempre de una masa, Pâte, por lo que se servían en croûte,
con costra.
En el siglo XIV, en tiempos de Taillevent, autor del primer libro de cocina francés "Le viandier",
los patés se rellenaban de muy diversas maneras, como, por ejemplo, con anguilas y caballa,
con paloma u oca, con cochinillo o venado.
Se concedía mucha importancia a que la presentacion fuese artística y los patés representaban
formas de aves, animales heráldicos u otras formas fantásticas.
Así podemos decir que un paté es una mezcla de diversos ingredientes, bien picados o
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triturados, envueltos en una masa para patés y horneados (temperatura y tiempo según el
preparado).
Terrinas:
Actualmente los términos Pâté y terrina son prácticamente sinónimos, la diferencia debería de
ser que las terrinas no van rodeadas de masa, ya está la terrina para acomodar y dar forma a
los ingredientes.
Las terrinas por lo tanto se compondrán de una mezcla de diferentes ingredientes, bien
troceados como la terrine de campagne o Paté rústico, o en puré como la terrine de foie de
volaille o terrina de hígado de ave.
Las terrinas, normalmente, se cuecen al horno en un baño María.
Foie grass
Foie gras es únicamente el hígado de oca y hoy en día de pato también, -(bueno no tan hoy en
día ya que, André Daguin, el cocinero mosquetero de Auch, solía decir ), especialmente
engordados y debido a este engorde los animales sufren una enfermedad que hace que el
hígado adquiera proporciones anormales.
La producción en Francia el año 1993 fue de 607 toneladas de hígados de oca y 7629
toneladas de hígados de pato.
Los hígados de oca son mas finos y aguantan mejor y durante mas tiempo en conserva. Sin
embargo el hígado de pato posee un aroma mas fuerte y a veces es más idóneo para una
preparación fresca.
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Los romanos ya conocían el foie gras y lo apreciaban. Horacio escribe que Mecenas fue
obsequiado una vez con un hermoso hígado de ganso, engordado con higos.
Plinio en su Historia Natural dice "Los romanos aprecian el ganso por la suculencia de su
hígado..... el inventor de este suculento manjar fue el cónsul Scipion Matellus...."
Sin embargo para otros, fue Apicius, él que tuvo la ingeniosa idea de cebar y atiborrar con
higos a los descendientes directos de las ocas del Capitolio.
Apicius no es que haya inventado el foie-gras, pues partiendo de la base y en general, nadie
inventa un plato, sino que este es el resultado de varios años o siglos de experiencia.
Sea como sea, este Apicius, que fue un sutil gourmet y que se suicido porque ya no le
quedaban mas que 10 millones de sestercios para gastar en servir su mesa, no deja de ser el
creador del famoso "Jecur ficatum".
Algunos dicen que este "Jecur ficatum" consistía en foie gras con higos. ¡Nada más erróneo! La
mezcla se operaba en el laboratorio viviente de las vísceras de la oca: Apicius cebaba las ocas
con higos pasos y cuando lucían una apetitosa obesidad, las emborrachaba a base de vino con
miel, lo que les procuraba una rápida y agradable agonía. (ver nota al final) Al derrumbarse el
imperio romano, se pierde la pista de este plato.
¿Quién lo hallo mas tarde?, Este secreto, tal vez, estuvo guardado en algún monasterio, como
otras tantas cosas, lo cierto es que no vuelve el Foie hasta el siglo XVIII.
Los naturales de Perigueux atribuyen la invención del "Pâté de foie gras", a Courtois, ilustre
restaurador nacido en el Franco Condado, pero establecido desde muy joven en Perigueux,
ciudad en la que tuvo su establecimiento y donde murió el 14 de abril de 1802.
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No obstante, los alsacianos reivindican esta gloria para su compatriota Close, cocinero del
mariscal de Contades, gobernador de Estraburgo en 1772.
Otros eruditos pretenden poner a todos de acuerdo, afirmando que los primeros Pâtés de foie
gras no se deben ni a Courtois, ni a Close, sino a la dinastía de los Villereynier celebres chefs,
que merecieron el titulo de Pasteleros del Rey. estos Villereynier, cuyos últimos descendientes
fueron los señores de Pouzateau, enviaban sus suculentos productos a todo el reino, ya desde
finales del siglo XVII, y es sabido que el príncipe de Conti los tenia en gran aprecio.
Pero seguramente fue Courtois quien, oficiandolos a la perfección, hizo que su fama
atravesaran las fronteras de Francia y que toda Europa se deleitase con ellos, esa feliz Europa
que empezó a constituirse en Sociedad de las Naciones con los productos de Perigueux.
Este homenaje tributado a la gloria de los Villereynier y del ilustre Courtois, no impide que los
gourmets reconozcan y proclamen que, a pesar de todo, fue el bueno de Close quien creo el
Pâté de foie gras en hojaldre y tuvo la sublime idea de dar al foie gras una armadura dorada.
Algunos llegan a pretender que los foies gras en terrina de Courtois y Villereynier no eran otra
cosa que foies gras al natural, y que la idea de incorporar trufas del Perigord se debe solo a
Close, quien, por otra parte, dejo al mariscal de Contades para establecerse por su cuenta en
la calle de la Mesange, en Estraburgo, hacia 1788.
(Sin embargo la Marquesa de Parabere dice "En el año 1788 el mariscal fue relevado del
cargo. Close, que se había establecido por su cuenta, dio a conocer sus Pâtés en París
primero y luego al mundo entero".)
Lo esencial es que el foie gras triunfa hoy en todas sus formas: Foie gras natural, en terrina,
Pâté de foie gras en hojaldre etc.
El foie gras de oca procede principalmente de Alsacia, Perigord y Gascuña, el foie gras de pato
es de la región de Toulouse y las Landas.
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Hoy en día Francia importa mucho foie gras de Polonia, Checoslovaquia. El que tenga la
ocasión de un viaje a Francia antes de abril y esté cerca de Gimont o Aire sur l´Adour tendrá la
ocasión de visitar los "Marches au gras" y vera con que cuidado y orgullo llevan los cultivadores
al mercado sus foies gras.
Las aves se ceban dándoles una papilla de maíz con un embudo, en el sentido más literal de la
palabra, de modo mecánico y en cantidades electrónicamente medidas.
La calidad del foie gras dependerá de un aumento cuidadoso de la dosis diaria.
Un hígado de oca en estas condiciones puede llegar a pesar alrededor del kilo, el récord esta
en uno de 2 kilos, los de pato pesan la media alrededor de 500 gramos, aunque se pueden
encontrar de 800 gramos.
En estado fresco, el foie gras debe tener una consistencia compacta y brillante y, a ser posible,
debe de poseer un color rosa.
Para las terrinas, es importante que el hígado, de color crema, tenga un interior rosado.
Su mejor aroma lo desarrolla como Foie gras demi-cuit, (semicocido), se suele vender
envasado al vacío.
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En conserva el mejor es el Foie gras Entier, un hígado entero o un único trozo grande.
Si el producto no pone mas que "Foie gras", el producto constara de varias piezas.
Bloc de foie gras avec morceaux, significa un foie gras prensado en trozos mas o menos
grandes.
Parfait de foie gras contiene al menos 75 por ciento de hígado cebado y resto hígado de aves
sin cebar.
Se prescribe al menos 50 por ciento de foie gras para Patés, mousses, purés o gelatinas.
Estos porcentajes que tenia, difieren un poco con lo que leí ayer en un articulo de prensa. "La
ley francesa autoriza la denominación de foie gras a todo producto cuya composición contenga
como mínimo un 20 por ciento de foie gras de oca o pato.
En España, como en otros países, el foie se elabora con hígados de cerdo o pato" En otro
comunicado os voy a mandar 2 recetillas oficiadas durante estas pasadas fiestas. Parte del
éxito que tuvieron estas recetas se las debo a un contertulio que por e-mail me hizo unas
observaciones sobre unos escalopes de foie gras empanados. Combinando parte de lo que me
dijo con mis recetas, el resultado fueron dos preparaciones deliciosas. Claro que un foie gras
por muy mal que se oficie siempre estará bueno. El comunicante al que agradezco, como le
agradecí sus comentarios, es "vcaballero"
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Nota: (Yo cuando oficio algún pavo, suelo emplear esta forma de despacharlo, lo emborracho
con un buen coñac, no mucha cantidad, con una copa es mas que suficiente, depende del
tamaño, ya que si le dais mas entrara enseguida en coma etílico y paro cardiaco, y de lo que se
trata es que este durante algunos minutos ebrio al objeto que el alcohol se expanda por su
cuerpo y le de un sutil aroma, la cantidad de alcohol es suficiente cuando el animal empieza a
doblar un poco el pescuezo).
Fernando Villanueva RECETA DE PATE PARA POBRES
Mi veneradísimo Padre Paciano me dijo un día : "Los pobres no deben esperar al Reino de los
Cielos para poder disfrutar del banquete celestial. Han de recibir siquiera algunas migajas de
los terrenales"
¿Cómo puede ser ello posible, sabio Confesor -pregunté modestamente- dado el alto precio de
las materias primas?
Los caminos del Señor son inescrutables -repuso el Canónigo. Toma nota de esta recetilla
(casi milagrosa) ideada por Sor Anunciación de las Dolientes Llagas de San Nicanor,
franciscana profesa en el Convento de Descalzas de Santa Eugenia de Ribeira, que fué
elevada a su muerta a la dignidad de "Venerable" por el penetrante olor a santidad que
exhalaba su celda/cocina.
PATE PARA POBRES (aproximadamente 4)
INGREDIENTES
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* 500 grs. de hígaditos de pollo
* 250 grs. de cebolla
* 80 grs. de mantequilla de vaca
* 12 granos de pimienta negra
* 1 copita de (¡oops!) coñá jerezano
* 1 rama de tomillo
* Pimienta molida
* Sal
ELABORACION
* Rallad las cebollas, una vez peladas, con un rallador manual.
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* Limpiad los higaditos quitándoles las partes grasas (lo blanco amarillento) y la telilla que los
recubre. Lavadlos y secadlos.
* Poned una sartén en la lumbre, echad en ella la mantequilla y fundida.
* Cuando empiece a humear, bajad drásticamente el fuego y echad allí la cebolla rallada,
dejándola hasta que se ponga transparente (¿15-20 minutos?).
* Agregad entonces los higaditos, cortados finitos, junto con el tomillo (las hojitas, no los
troncos, que son pobres los que se lo van a comer : no rumiantes) y la pimienta molida.
* Una vez rehogado todo, echadlo en la turmix y homogeneizad hasta que se forme una
pasta.
* Añadid el coñá y los granos de pimienta.
* Echad la mezcla en un molde y metedlo en la nevera cosa de 8 horitas.
Llamad, pasado este tiempo, a los pobres, pues sabido es que las preparaciones caseras de
enjundias o vísceras no duran muchazo. Dádselo a comer con regañás o con roscos de pan.
Alcé la mirada y traté de besar la mano paternal del Padre Paciano, agradeciendo su
revelación.
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No me di cuenta hasta entonces -¡que lo confirme Morter, que estaba allí!- de que, mientras
dictaba su receta, aquel santo varón se había comido casi la mitad de un pernil de jamón
ibérico que un censatario del pueblo de Trévelez me había enviado en señal de vasallaje. Y se
había despachado, además, una botellita de oloroso.
Cuando fuí, entre lágrimas, a recriminarle su actitud, la silueta del Padre Paciano se perdía en
el horizonte...
Tia Lucy
(25/2/1998) CARTA DE CONFIRMACION DE MORTER
Mi queridísima tía Lucy:
Puedo confirmar y confirmo (¿De qué me sonará a mi esto?) lo dicho sobre el Padre Paciano,
pero ¡Que generosa eres con su memoria! Porque si mal no recuerdo, no fue medio pernil, sino
el jamón entero lo que se zampó aquel santo varón, recuerda que se excusó diciendo que ya
estaba empezado, y no fue una botellita, sino que fueron cuatro, nada más y nada menos las
botellas de oloroso, entre ellas el Pedro Ximenez tan rico que yo te regalé con motivo de
celebrar tu reelección al cargo de tesorera de la hermandad de las "honorables damas de la
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contemplación umbilical vespertina de Sigüenza" que se trajinó en pleno trance.
Casualmente estos hechos coinciden con la época en que cobró fama el reverendo padre
Paciano por aquellos espectaculares arrebatos místicos que le sobrevenían en pleno acto de
"oficiar" (¿O tal vez se dice cocinar?, no sé, ando un poco liado con este término) la
celebración litúrgica.
Yo creo que se debían un poco al exceso con el vino de misa. Aun recuerdo de mi época de
monaguillo aquellos barriles de "Scala Dei" que le llegaban del Priorato, especiales para la
misa, que a mi me tocaba acarrear, y lo poco que le duraban.
Gracias a Fernando Villanueva, que por cierto te recuerdo que también es sobrinito tuyo por
parte de tu cuñada la de Santurce, acuérdate, que te falla la memoria, hoy por fin he
comprendido aquella devoción tan grande que guardaba el Padre Paciano a aquel librillo de
tapas oscuras que siempre llevaba consigo a todas partes y que siempre nos llamó la atención.
Acuérdate quien firmaba en la tapa. Nada menos que el Padre Martí. Y además, si mal no
recuerdo, el Padre Paciano, se llamaba Paciano Guzmán ¿No sería tal vez un descendiente de
aquel famoso epicúreo...?
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