Sopas de ajo(4 raciones) Revuelto a la cordobesa(6 raciones

Sopas de ajo(4 raciones) Revuelto a la cordobesa(6 raciones

Sopas de ajo(4 raciones)
Ingredientes
Aceite, 6 cucharadas; ajos, 3 dientes; pan, 150 gr; huevos, 4; sal.
Preparación
En una cazuela de barro se ponen los ajos con el aceite. Cuando están dorados, se les añade el pan en
rebanadas finísimas y se rehoga hasta tostarlo ligeramente. Se agrega agua, se sazonan y se deja cocer
unos minutos. En el momento de servir la sopa de le incorporán los huevos batidos.
Revuelto a la cordobesa(6 raciones)
Ingredientes
Pan, 300 gr; tomates, 250 gr; huevos, 4; aceite, 1/4 l; ajos; sal
Preparación
Se trituran los tomates con los ajos y un trozo de miga de pan ligeramente frita, y luego se le va
adicionando aceite hasta conseguir una pasta fina a la que se condimenta con sal y vinagre y se reserva en
una fuente. Se cortan pequeñas rebanadas de pan, se doran en aceite y sobre ellas se hace un revuelto con
los huevos, que se vierte sobre la masa reservada y se sirve.
Abajá de pescado a la Gaditana(6 raciones)
Ingredientes
Pescado variado, 1 kg; cebolla, 1; tomate, 2; pan, 250 gr; vino blanco, 1 vaso; aceite, 1dl; ajos; perejil;
azafrán; pimienta negra.
Preparación
El pesaco, limpio y en trozos, se cuece en agua con sal y el vino blanco. Se prepara un sofrito con la
cebolla, ajo, los tomates y el perejil y, una vez hecho, se le añade la tercera parte del caldo del pescado, el
pan partido en trozos y un majado de azafrán, ajo, pimienta negra y un poco de aceite. Se hace cocer todo
junto unos minutos. Para servir se presenta primero esta sopa y, después, el pescado, que se calentará
previamente con algo de su caldo, al que se agregan unos ajos majados con aceite crudo.
Mandoguilles D' Abadejo en Salsa
Ingredientes
½ kg de bacalao, ¼ kg de puré de patata, pan rallado, 2 huevos, ajo, perejil, 1 dl de aceite, pimienta
molida, azafrán, sal
Preparación
Desalamos el bacalao y lo desmigamos. Picamos el ajo y el prejil muy fino y añadimos pimienta y azafrán
molidos. Agregamos los huevos algo batidos, el puré de patata, el pan rallado y lo amasamos todo.
Hacemos bolas con esta pasta del tamaño que queramos, las freímos y las colocamos en una cacerola,
cubriéndolas con agua y un chorrito de aceite de la fritura anterior. Cocemos durante 15 minutos y
ligamos el caldo con una majada de pan, almendras fritas y yemas de huevo duro.
Gaspacho en Caragols I Bolets
Ingredientes
1 kg de pollo, 1 kg de conejo, 1 kg de pato (perdices o codorniz), ¼ kg de zanahorias, ¼ kg de puerros, ¼
kg de tomate, 2 dl de aceite, 100 gr de harina, 3 dl de vino blanco, ½ kg de setas, ½ kg de caracoles, 2
litros de agua, pasta de gazpacho, sal, pimienta, 1 ramillete de romero, 8 dientes de ajos fritos, pan frito,
perejil
Preparación
Primero trocear el pollo, el conejo y el pato. A continuación sazonar y enharinar la carne. En el recipiente
donde hagamos el gazpacho con un poco de aceite, dorar las carnes. Añadir y rehogar también las
hortalizas. Mojar con vino y reducir. Incorporar a continuación el agua, aromatizar y cocinar a fuego lento
durante unos 30 minutos. A media cocción, adicionar el majado que habremos hecho con el pan frito, los
ajos fritos, y el prejil, todo un poco disuelto con vino, y los caracoles previamente limpios, engañados y
hervidos. Agregar la pasta de gazpacho desmigada y dejar cocer hasta que se espese lo suficiente.
Rectificar el sazonamiento y servir.
Suquet de peix
Ingredientes
1 kg de lubina, 2 dl de aceite, 20 gr de ajos secos, 150 gr de piñones, 1 rodaja de pan frito, 1 cucharada de
pimentón dulce, 1 hoja de laurel, 250 gr de patatas en rodajas, 4 ramas de perejil, guindilla, azafrán, agua,
sal
Preparación
Dorar los ajos en el aceite, agregar el pimentón, revolver y mojar con ½ litro de agua, el laurel, un poco
de sal y guindilla. Cocer 10 minutos a fuego vivo, agregar las patatas, cocer 5 minutos y adicionar una
majada compuesta de pan frito, azafrán, piñones y perejil. Transcurridos 10 minutos, agregar el pescado
limpio y sazonado. Terminará la cocción cuando el pescado esté cocinado. Presentar en la paella donde se
ha elaborado. En algunas zonas se casca un huevo por comensal en la superficie del preparado.
No olvidemos como complemento imprescindible en nuestra mesa, los distintos panes artesanos que
podemos encontrar en los hornos de nuestra comunidad.
Potaje de cuaresma
Ingredientes
¼ kg de garbanzos, 200 gr de bacalao, ¾ kg. de espinacas, 2 dl de aceite de oliva, 3 ó 4 dientes de ajo, 8 ó
9 hebras de azafrán, 2 hojas de laurel, 3 ó 4 rebanadas de pan, 2 huevos duros, 1 cucharadita de perejil,
picado
Preparación
En 2 litros de agua hirviendo se pone el laurel y los garbanzos escurridos y se dejan cocer a fuego lento,
con el recipiente tapado hasta que estén tiernos. Se fríe en el aceite el pan y los ajos y se majan en un
mortero junto con las yemas duras, el perejil y el azafrán hasta conseguir una pasta sin grumos y se añade
el aceite. Se vierte esta mezcla sobre los garbanzos. Se añaden las espinacas bien lavadas y cortadas, así
como el bacalao desalado y desmenuzado sin piel ni espinas y se deja cocer por espacio de 15 minutos. Se
comprueba el punto de sazón y la cantidad de caldo, se sirve con las claras de huevo picadas por encima.
Giraboix
Ingredientes
500 gr de cebollas, 500gr de patatas, 250 gr de judía verde, 250 gr de bacalao, 1 guindilla picante, 1/4 de
col, 1 dl de allioli, ½ barra de pan moreno, 1 tomate, sal
Preparación
Hervir el bacalao desalado junto con las cebollas picadas, las patatas cortadas en trozos, las judías verdes
cortadas, la guindilla, la col y un poco de sal. Cocer 1 hora aproximadamente. Tostar rebanadas de pan
moreno que se desmigar A con los dedos sobre una cazuela, vertiendo el caldo colado del bacalao,
obteniendo así una sopa. Picar la guindilla y el tomate, pasándolos por un colador y vertiéndolo sobre la
sopa. Servir primero la sopa y luego en una fuente los ingredientes hervidos y cubiertos con la salsa
allioli.
Rellenos de relleu
Ingredientes
Caldo de Verduras, ½ kg de pecho de ternera, ½ gallina, huesos de cerdo, 1 col, 125 gr de ternera picada,
125 gr de cerdo picado, 125 gr de tocino picado, 125 gr de pan rallado, 1 huevo, 1 vaso de sangre,
piñones, perejil, ajo, pimienta negra, canela, sal
Preparación
Hacer un caldo con los huesos, carnes y verduras de caldo. Mientras hierve el caldo, amasamos las carnes
y el tocino picado, junto con los huevos, la sangre, el pan rallado, los piñones, y lo sazonamos todo con
las especias. Separamos la col en hojas, las pasamos por agua hirviendo y metemos una bola de carne
dentro, envolviéndola bien. Las bolas de col (rellenos) han de cocer 1 hora en el caldo. Servir el caldo
limpio con el relleno.
Morteruelo
Ingredientes
250 gr de tocino, 250 gr de magro de cerdo, 375 gr de hígado de cerdo, 1 diente de ajo, 500 gr de pan
fresco rallado, 1 y ½ litro de agua, clavo, pimentón, canela molida, 100 gr de piñones, 50 dl de aceite
Preparación
Dorar en una sartén con aceite el tocino cortado a trozos pequeños, el magro y la mitad del hígado
previamente sazonados, reservando. Cocer por otro lado el hígado restante en poco agua y machacar
posteriormente en un mortero con el ajo, vertiendo esta pasta resultante en la sartén donde se ha frito la
carne, junto con el agua de hervir. Incorporar el resto del agua y llevar a ebullición, agregar algunos
piñones y sazonar. Dejar cocer hasta que tome color dorado. Servir bien caliente con las carnes y los
piñones reservados por encima.
Rosquetes en ou
Ingredientes
Rebanadas de pan sentado, leche, huevo, aceite para freír, azúcar o miel, canela en polvo
Preparación
Cortar el pan en roscas de un centímetro y poner a remojo con la leche. Pasarlo por el huevo batido y freír
en abundante aceite caliente. Dejar escurrir unos instantes y ponerles por encima azúcar o miel y canela
en polvo
Torrijas
Ingredientes
½ litro de leche, 100 gr de azúcar, 1 ramita de canela, 50 gr de harina, 18 rebanadas de pan de barra
estrecho, 2 huevos, 1 taza de crema pastelera
Preparación
Calentar la leche con el azúcar y la rama de canela, retirándola antes de que empiece a hervir. Dejar
enfriar y remojar en ella las rebanadas de pan durante un cuarto de hora. Pasarlas por la harina y el huevo
batido y freírlas en abundante aceite caliente hasta que se doren. Dejar que escurran el aceite y pasarlas a
una fuente, donde se espolvorean con azúcar y canela en polvo. Decorar con un rizo de crema pastelera.
Pa Amb Tomaquet
Ingredientes
1 hogaza de pan de payés con un par de días, tomates maduros, aceite de oliva virgen, sal.
Preparación
Cortar el pan en rodajas de un dedo de grosor. Tostarlas en el horno. Frotarlas una a una con medios
tomates maduros, apretando suavemente para que salga su pulpa. Rociar cada pieza con aceite y
espolvorear con sal.
Fuente: EL PAN. de JOSE CARLOS CAPEL