QUESO ARZÚA-ULLOA D.O.P.

Ficha Técnica Queso Arzúa Ulloa Barral.
Queixería Barral
Abril 2012.
QUESO ARZÚA-ULLOA D.O.P.
DEFINICIÓN
El queso amparado por la D.O.P. Arzúa-Ulloa se elabora con leche de vaca, natural y entera, en el
caso de QUEIXERÍAS BARRAL, pasteurizada, procedente de las razas rubia gallega, frisona, pardoalpina y sus cruces. La zona de producción está limitada por las comarcas amparadas por la
Denominación de Origen (Arzúa, Melide, A Ulloa y Chantada, además de otras limítrofes).
FORMATO
FORMA
Lenticular o cilíndrica con los bordes redondeados.
Diámetro entre 100 y 260 mm
DIMENSIONES
Altura entre 70 y 100 mm. La altura no será nunca mayor que el radio.
PESO
De 0,5 a 3 kg aproximadamente.
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Fina y elástica, color amarillo medio oscuro, brillante, limpia y lisa.
CORTEZA
Color uniforme, entre blanco marfil y amarillo pálido, brillante, sin grietas, con pocos
ojos, pequeños y de distribución irregular.
Inicialmente a leche fresca y a yogur, apareciendo olor a mantequilla a medida que
AROMA
madura, junto con matices de vainilla, nata y nueces.
SABOR
Ligeramente salado, con un característico punto de acidez.
FORMULACIÓN
Leche entera de vaca, cuajo, fermentos lácticos y sal.
MADURACIÓN
Mínimo seis días
ESPECIFICACIONES FÍSICO-QUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS
PARÁMETROS
VALOR
LÍMITES
OBSERVACIONES
ESTÁNDAR
PERMITIDOS
Materia grasa % (MG)
25-30
Proteína %
23-25
Mínimo 45%
Extracto seco % (ES)
45-50
Máximo 50%
%MG/ES
45-60
Mínimo 45%
pH
5,1-5,3
5,0-5,5
Listeria monocytogenes
Ausencia
Ausencia/25g
n=5 c=0 *
Salmonella spp.
Ausencia
Ausencia/25g
n=5 c=0 *
2
3
3
Escherichia coli
Entre 10 y 10 ufc/g
<10 ufc/g
n=5 c=2 *
2
3
3
Staphilococcus coagulasa + Entre 10 y 10 ufc/g
<10 ufc/g
n=5 c=2 *
PRESENTACIÓN
Recubrimiento antimoho incoloro, de uso alimentario
Cajas de cartón de medidas, Queso Grande (2 udes por caja) (460x233x110), Queso Pequeño (6 udes por
caja) (466x315x76) Queso Mini 6 udes por caja (349x235x72)
FECHA DE CADUCIDAD
Consumir preferentemente antes de tres meses contados desde su fecha de fabricación
INSTRUCCIONES DE USO
Conservar en frío
DESTINO PREVISTO
Destinado a todo los grupos de consumidores
PASTA
* n: unidades de muestra analizadas
c: unidades de muestra admitidas fuera de límite
Queixería Barral