masa pizza in pala

MASA PIZZA IN PALA
de Gianni Calaon
www.zanolli.it
LA PIZZA EN PALA …….......3
INGREDIENTS ................... 4
PROCEDIMIENTO ............. 5
2
www.zanolli.it
MASA PIZZA IN PALA
La pizza en pala, tambié llamada pizza al
metro,es una pizza muy solicitada desde
hace algunos años.
Se realiza con una mas con altísima
hidratación, motivo por el cual se crearán grandes e
innumerables alvéolos
durante la cocción.
Es una pizzo muy liviana y digerible.
Aconsejo siempre condimentos simples
pero de alta calidad, esto último la convertirá en una excelencia del mundo de
la pizza.
3
MASA PREVIA:
1
kg
harina
600 gr
agua
10 gr
levadura madre liofilizada
PATE:
1
kg
harina
1
kg
agua
5
gr
levadura madre liofilizada
40 gr
aceite extra virgen de oliva
60 gr
sal
4
www.zanolli.it
PROCEDIMIENTO
Para realizar una óptima pizza en pala es necesario trabajar la masa en dos momentos.
Como primera cosa hay que hacer la masa
previa o primer amasijo.
Colocar la harina y levadura en la amasadora
y luego ponerla en acción a velocidad 1 agregando el agua rápidamente.
Mezclar todo
por 5 minutos.
Dejar
reposar
la
masa por 16
-24 horas en
refrigerador
a + ó – 4ºC.
Ahora se pasa a la segunda fase volviendo
poner el primer amasijo en la amasadora
agregarle, sin ponerla en marcha, la harina
la levadura liofilizada. Accionar la máquina
a
y
y
y
5
agregar rápidamente una parte del agua. Después de 5/6 minutos incorporar la sal.
Posicionar la amasadora a velocidad 2 y
agregar el aceite
extra virgen de
oliva y, en los
10 minutos sucesivos,
englobar
el resto del agua
para llegar a una
hidratación mínima del 80%.
Después de 15 minutos la masa está lista para extraerla del recipiente.
Se trata de una masa muy hidratada, por lo
tanto es necesario mojarse las manos antes
de extraerla.
Ponerla en un recipiente plegándola sobre sí
misma para darle fuerza, cubrirla y dajarla
6
www.zanolli.it
reposar por 40 minutos, luego proceder con
la realización de los trozos.
Cada trozo de masa debe pesar 1 kg para obtener un metro de pizza.
Dejar fermentar por 5/6 horas.
¡Ahora la masa está pronta!
¡Buen trabajo!
Gianni Calaon.
7
Dr. Zanolli s.r.l.
Via Casa Quindici, 22
Caselle di Sommacampagna, 37066 (Verona) Italy
Tel. 39 045 8581500 [r.a.] - Fax 39 045 8581455
web: www.zanolli.it - email: [email protected]