Guía de Talleres de Huesca

Organizan:
TALLER DE
GASTRONOMÍA
2010 / 2011
algunos ponentes que han cocinado para nosotros:
Enrique Martínez García
Fermí Puig
Manuel De La Osa
David Fernández Piracés
Tony Botella
Gaby Coarasa Jiménez
Xano Saguer i Gregori
Andoni Luis Aduriz
Sergio Azagra Cruces
Carles Mampel Juncosa
David Inglada I Burgos
Raúl Aleixandre
Diego Ayuso
Carme Ruscalleda i Serra
Roberto Aragón Barreu
Quique Dacosta
Jordi Vila Badía Roger Martínez Iván Vilanova Bardají
José Rodríguez Rey
Leandro Casas Turón
Nicolas Ramírez Jiménez
Olivier Fernández
Diego Campos Muñoz
Josetxo Souto
Koldo Rodero
Jordi Tugués Raimat
Xavier Pellicer Guillo
José Ignacio Manzano Sánchez
Ramón Aso
Santi Santamaría Pepe Solla
Luis Segarra
Nando Jubany
Luis Kiu Iñigo Lavado Otegui
Marcelo Tejedor
Benito Ostariz
Eneko Atxa
Ricardo Gil Sergi Arola
Josean Merino
Oriol Balaguer
Aitor Basabe Echezarraga
EL
SUSHI
Y
SASHIMI
DE
DÍA 25 DE OCTUBRE DE 2010 (LUNES)
HORARIO: 17,00 h.
KABUKI
25
octubre
2010
PONENTE:
RICARDO SANZ DE CASTRO
Rte. Kabuki Wellington (Madrid) (1 ESTRELLA MICHELÍN)
En 1995 conoce a Masao Kikuchi cocinero y propietario del restaurante TOKYO – TARO y cliente del “La Bombilla”, le propone
trabajar con él. Fascinado por el arte de Masao Kikuchi, Ricardo decide vender su negocio para dedicarse durante cinco años a
aprender los secretos de la cocina japonesa.
En el año 1999 conoce a José Antonio Aparicio y se entusiasma con el proyecto KABUKI al que decide unirse como socio y jefe
de cocina del restaurante Kabuki, que abren en el año 2000.
En el año 2002 abrió KOTOBUKI, cocina industrial que da servicio a empresas de catering y a grandes superficies, suministrando
comida japonesa elaborada. Que cuenta con sus propios centros de venta denominados Kabuki Kube. En KOTOBUKI se utiliza
la tecnología japonesa CAS de congelación siendo la primera vez que se aplica a una producción industrial en Europa.
En el año 2005 abrió el restaurante ABAMA – KABUKI, en Tenerife, que ha sido galardonado recientemente como el mejor
restaurante de cocina extranjera de la isla.
En el año 2007 abre el restaurante Kabuki Wellington que en el año de su inauguración fue elegido como mejor restaurante del
año por la revista metrópolis del periódico El Mundo y por el certamen gastronómico Madrid Fusión.
En el año 2009 consigue una estrella Michelin en el restaurante Kabuki Wellington.
PROGRAMA:
• Preparación de arroz de sushi
• Limpieza y corte de pescado al estilo japonés, partirá de
piezas enteras y las limpiará y preparará para ser utilizadas
para elaborar sushi y sashimi
• Elaboración de sushi variado: nigiris makis y futomakis
• Elaboración de sashimi y usuzukuri
PRECIO: 50 €
9
noviembre
2010
RELACIONES LABORALES
Y NOVEDADES DE LA
REFORMA LABORAL
EN HOSTELERÍA
DÍA 9 DE NOVIEMBRE DE 2010 (MARTES)
HORARIO: 11,30 h.
LUGAR: Salón de Actos de CEOS; Plaza Luis López Allué, 3 - HUESCA
PONENTES:
RAMÓN CISNEROS
• Inspector de Trabajo y Seguridad Social en Tarragona (1985-1992)
• Director del Ministerio de Trabajo y Asuntos Sociales en Tarragona (1992-1996)
• Jefe de la Inspección de Huesca (1996-1998)
• Jefe de la Inspección de Trabajo de Zaragoza (2003-2006)
• Desde septiembre de 2006, Responsable del Departamento Laboral del Despacho Garrigues en Zaragoza
PROGRAMA:
• Modificaciones en la contratación y en las bonficaciones por la Reforma laboral
• Despidos y suspensiones por causas económicas, técnicas, organizativas
y productivas. Costes
• Suspensiones de los contratos por causas económicas, técnicas, organizativas
y productivas
• El despido disciplinario. Tramitación. Otras infracciones y sanciones
PRECIO: 40 € (incluye comida)
Patrocinado por:
XOSE CANNAS; LA COCINA
ATLÁNTICA
16
noviembre
2010
16 DE NOVIEMBRE DE 2010 (MARTES)
HORARIO: 17,00 h.
PONENTE:
XOSE CANNAS
Rte. Pepe Vieira Camiño da Serpe (Poio - Pontevedra) (1 ESTRELLA MICHELÍN)
Nació en Vigo. Técnico de Empresas y Actividades Turísticas. En 2002, recibió el Premio de Mejor cocinero Gallego.
En 2004 entra a formar parte del equipo de profesores de cocina del Centro Superior de Hostelería de Galicia, actividad
que desarrollaría varios años.
Ha participado en los siguientes Congresos:
Forum Gastronómico Santiago de Compostela (febrero 2008). Asesoramiento Gastronómico en materia relacionada con la
organización del evento.
Forum Gastronómico Santiago de Compostela (febrero 2008). Clase magistral sobre los trabajos realizados durante el último
año en el restaurante.
Salón de Denominaciones de Origen (octubre 2007). Presentación de la oferta gastronómica de trabajos realizados durante el
año 2007 en el restaurante.
Salón de Hostelería y alimentación del Atlántico (mayo 2007). Presentación de oferta gastronómica
de carácter atlántico.
Xunta de Galicia. Conselleria de pesca (abril 2007). Desarrollo de una oferta gastronómica
realizada a partir de la demanda surgida por la asociación ANFACO y posterior presentación
para la prensa de las recetas.
Forum Gastronómico Girona (febrero 2007). Presentación de un video documental sobre la
pesca de la lamprea y clase magistral sobre el desarrollo de recetas.
Xunta de Galicia. Consellerias de Innovación e Industria, Medio Rural e Pesca (noviembre 2006).
Jornadas Gallegas de la ONU. Participación en la presentación de la oferta gastronómica
gallega en la ONU.
Estocolmo (enero 2006). Presentación para los jefes de cocina locales (Estocolmo) de los
trabajos realizados durante el año en el restaurante y elaboración de 2 menús.
En el año 2008 consigue la primera estrella Michelin.
PROGRAMA:
• Merluza del pincho con crema de patata aromatizada con laurel
y piel de lima
• Patata del cocido
• Ostra gin-fizz
• Sardina en escabeche de canela y hierbaluisa
PRECIO: 50 €
29
noviembre
2010
LA HUERTA
ANIMADA
29 DE NOVIEMBRE DE 2010 (LUNES)
HORARIO: 17,00 h.
PONENTE:
ANDONI ARRIETA QUINTELA
COCINA VEGETARIANA
PREMIOS:
• Primer puesto en el Concurso de Escuelas de Hostelería del País Vasco (1994)
• Primer puesto en el Concurso para jóvenes cocinero de cocina de Autor a nivel nacional (1998)
• Premio al Joven cocinero con mayor Proyección a nivel nacional, entregado por la plataforma siglo XXI. (2000)
• Premio al Mejor libro del mundo de cocina vegetariana escrito en lengua castellana “Vegetariano todo el año”,
Editorial Everest (2007)
JEFE DE COCINA EN:
Restaurante Andra-Mari
Restaurante Kikara
Hotel Sheraton Bilbao 5 *****
Restaurante Axpe-Goikoa
Restaurante Landatxueta
ACTUALMENTE:
Bacalao Giraldo:
En la cocina de I+D de cocina elaborada y pasteurizada
PROGRAMA:
• Yogur de aguacate y menta con esponja de tomate y helado de tomate asado
• Hummus con trigo sarraceno aliñado con cilantro y maracuya
• Berenjena caramelizada en ensalada con granizado de piña & jengibre (rúcula y vinagreta de piñones)
• Yema de huevo marinada sobre tartare de calabaza y naranja con porrusalda de coco
• Yema de huevo crujiente sobre hongo asado y patata chafada
• Endivias confitadas con café, cuajada rota y sésamo tostado
• Canelón de calabaza glaseada y tallos de puerro asados con jugo de Idiazabal
• Zanahoria cocida en un almíbar de vainilla, con jugo de pepino y helado de yogur
• Polenta estofada con natas, tomates dulces, alcaparras y jugo de hierbas
• Ensalada de queso azul, peras y láminas crudas de castañas
PRECIO: 40 €
31
enero
2011
JUNTOS PERO
NO REVUELTOS
AROMAS, SABORES Y TEXTURAS DE PASTELERÍA EN VASO
DÍA 31 DE ENERO DE 2011 (LUNES)
HORARIO: 17,00 h.
PONENTE:
RAÚL BERNAL BELARRA (Huesca - 1983)
Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona
Estudió pastelería en la Escuela del Gremio de Pastelería de Barcelona (EPGB), después de su
paso por diversos obradores de Huesca. Participó en el Concurso de Mejor Maestro Chocolatero
de España 2008 con una trabajada propuesta sobre Antonio Gaudí. Esta participación le vale el
fichaje de la empresa Choc&Chic, como responsable de I+D especialista en chocolate, su gran pasión.
Al año siguiente, consigue pódium, un flamante tercer puesto en el Concurso Internacional de Figuras
de Chocolate que convoca anualmente el Gremio de Pastelería de Barcelona. En el mismo año, se alza
con el título de Subcampeón de la Copa de España de Chocolate y entra a formar parte del staff de
profesores de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona. En el centro, aprovecha la ocasión
e imparte un brillante curso de monas de Pascua, junto al profesor Jordi Sempere.
Raúl Bernal deja patente un estilo propio, creativo, muy comercial y de grandes cualidades técnicas.
PROGRAMA:
PIRINEUS PINEA: buscar enlace a través del piñón pino.
• Cremoso de piñón / espumoso de chocolate blanco coco
/ gelatina de mango pasión / crujiente de coco piñón.
BOLEA: pequeño homenaje al pueblo de Bolea.
• Cremoso de cobertura de leche pimienta de Jamaica / mousse de cereza de Bolea
/ gelatina de sakura y rosas / crujiente de pistacho.
MONEGROS / ALCUBIERRE / BERDÚN: oficio y tradición.
• Cremoso de mandarina / bavaroise de turrón de Berdún / gelatina de jengibre
/ crujiente de cacao flor de sal.
LORIÉN: un viaje por los sabores mas laurentinos.
• Compota de melocotón / mouse de albahaca / gelatina de cítricos
/ falso caviar de vino blanco / crujiente de canela.
COLUNGO: aromas del Somontano.
• Flan de anís / mouse de café blanco / gelatina de lichis
/ y galleta de nuez de pecan.
PRECIO: 40 €
QPINCHOS?
DÍA 8 DE FEBRERO DE 2011 (MARTES)
HORARIO: 17,00 h.
PONENTE:
MIGUEL ESPINOSA CIORDIA
Café Rioja (Calahorra - La Rioja)
EXPERIENCIA LABORAL:
Autodidacta, durante los últimos diez años propietario del Café Rioja.
Actualmente asesor en el proyecto de cafeterías para National Geographic en Londres y Singapur.
PREMIOS:
• 1er clasificado en el campeonato de Baristas de La Rioja (2010)
• 4o Clasificado en el Campeonato de España en Valladolid (2009)
• Finalista en el Campeonato del mundo en Sebastián, Arzak de Oro (2008)
• 1er Clasificado en el Campeonato de La Rioja con el pincho “La alegría de la huerta”
Premio al pincho más Vanguardista en el Campeonato de España en Valladolid (2007)
• 4o Clasificado en el concurso provincial de La Rioja.
1er Premio en el concurso de Bilbao (Txapela de Oro) con el pincho “Ravioli de cardo”
Finalista en el Campeonato Nacional de Valladolid (2006)
• 1er Premio en el concurso de La Rioja con el pincho “Ravioli de cardo”
Finalista del primer Campeonato a la mejor barra de pinchos
y tapas de España (2005)
• 2o Clasificado en el Campeonato de La Rioja con el
pincho “Soufflé de alcachofa” (2004)
PROGRAMA:
• Palmeritas de ajetes tiernos
• Soufflé de alcachofa
• Ravioli de cardo
• Alegría de la huerta
• Rancho
• Chipirón encebollado
• Pimientos con lecherillas sobre pan de regaliz
• Aceitunas fritas con ensalada dulce
PRECIO: 40 €
8
febrero
2011
28
febrero
2011
UNIMOS
TRADICIÓN,
28 DE FEBRERO DE 2011 (LUNES)
HORARIO: 16,30 h. - 20,00 h.
EVOLUCIÓN
PONENTE:
SUSI DÍAZ
Rte. La Finca (Elche - Alicante) (1 ESTRELLA MICHELÍN)
Susi Díaz hoy, con más de una década al frente de la cocina del Restaurante La Finca, apuesta por una cocina de origen
mediterránea elaborada con mimo. Su gran empeño en maridar productos, olores y sabores, la han llevado a conseguir
que en la degustación de sus platos intervengan todos los sentidos.
La búsqueda de una cocina auténtica es requisito en todas sus acciones, por ello huye de la monotonía, y le encanta la cocina
tradicional como base, combinación que le permite dar un toque de actualidad a sus platos.
No solo destaca en el mundo de la cocina, también colabora en programas de radio como La Ventana de Verano de Cadena Ser,
entre otros, imparte cursos y colabora en programas de TV tanto a nivel local como nacional, como por ejemplo Canal Cocina.
La suma de todo esto es lo que le ha llevado a alcanzar un gran prestigio profesional y el reconocimiento de todas las guías
gastronómicas donde ocupa un lugar de privilegio y por supuesto la concesión en 2006 de su primera estrella Michelín.
PROGRAMA:
• Snack: Galletas de arroz con embutidos de mi tierra; Pañuelos de arroz con huevas en salazón; Ravioli con polvo de arroz
• Aperitivos: Sardinas a la sal sobre galleta de arroz; Crema de arroz con gamba roja y papel de yuca;
Ensalada con langostinos y arroz
• Menú:
· Arroz negro con sepieta y guisantes “la tradición”
· Helado de guisantes con sepieta y arroz negro “la evolución”
· Boquerones con piel crujiente de arroz “la evolución”
· Crema de arroz negro con salmonetes a la brasa “tradición y evolución”
· Arroz con pintada
• Snack de postre: Rocas de arroz crujiente con chocolate blanco y canela; Arroz con caramelo sal y pimienta;
Crujientes de arroz con leche
• Postres: Helado de arroz con leche, sopa y galleta de arroz; Bombón de chocolate con arroz inflado
PRECIO: 50 €
Todo de la mano de nuestro ingrediente más representativo “el arroz”.
Partiendo de recetas tradicionales, se explicará la cantidad de texturas
diferentes que podemos lograr con el arroz.
Y
SONIDO
8
marzo
EL
2011
ACEITE
DE OLIVA
EN LA COCINA DE VANGUARDIA
8 DE MARZO DE 2011 (MARTES)
Horario: 17,00 h.
PONENTE:
PACO RONCERO
Rte. Casino de Madrid (Madrid) (2 ESTRELLAS MICHELÍN)
Chef ejecutivo y director del Casino de Madrid y del gastrobar Estado Puro, Paco Roncero está considerado
como el máximo representante de la cocina de vanguardia madrileña.
Formado en la Escuela de Hostelería y Turismo de Madrid y con stages en Zalacaín y en el Hotel Ritz, se incorporó
a la plantilla del Casino en 1991 y, cinco años más tarde, fue nombrado jefe de cocina del departamento de
banquetes de dicha institución. En 2000 se produjo su ascenso a la jefatura de cocina del Casino, incluyendo la
dirección del área de banquetes, del restaurante La Terraza del Casino y del Club de Golf Retamares. En esta
época obtiene los más prestigiosos premios gastronómicos: en 2002 la primera estrella Michelín para La Terraza
del Casino, ya bajo la dirección de NH Hoteles; en 2005 el Premio Chef L’Avenir y en 2006 el Premio Nacional de
Gastronomía.
La cocina de Paco Roncero es el resultado del dominio magistral de las más evolucionadas técnicas culinarias,
de su desbordante creatividad y sensibilidad innata y de su capacidad de innovación y espíritu investigador. Entre
sus aportaciones al universo culinario destacan, por ejemplo, el desarrollo de nuevas texturas con aceite de oliva
y leche y la creación del software “Gestor de Cocina“, un programa desarrollado para mejorar el rendimiento de
gestión en el entorno gastronómico. Además es autor de los libros “Bocadillos y Ensaladas” y del bipremiado
“Tapas y Gastronomía del S. XXI”.
Entre sus últimos logros está la obtención, en 2009, de la segunda estrella Michelín para La Terraza del Casino.
PROGRAMA:
Paco Roncero presentará las texturas del aceite de oliva fruto del trabajo de investigación que ha hecho en torno a
este gran producto. Elaborará diferentes platos donde el aceite de oliva será el protagonista: Soba in situ de aceite
de oliva con langostinos, queso parmesano de aceite de oliva, mantequilla de aceite, espagueti de aceite, etc.
PRECIO: 60 €
G P
3
2
Y
LA COCINA ARAGONESA
22
marzo
2011
A SU MÁXIMA POTENCIA
22 DE MARZO DE 2011 (MARTES)
Horario: 17,00 h.
PONENTES:
PEPE PÉREZ CHAPARRO
Rte. La Cocina Aragonesa (Jaca)
Nacido en Jaca en 1972. Hijo de Enrique, conocido cocinero y pastelero de Jaca, y nieto de Enrique fundador de la saga
pastelera. Cursó sus estudios de hostelería en la escuela de Politecnica de Burlada (Pamplona) y los finalizó en la escuela de
hostelería San Lorenzo de Huesca. Ha trabajado en distintos restaurantes de prestigio de la geografía española, de los cuales
enumeramos algunos: Goizeko kabi ( Madrid), Rugantino (Madrid), El Bodegón (Madrid), Atrio (Cáceres).
Desde el año 1999 comparte la dirección del establecimiento con su mujer Maider Abós y la madre de ésta Mertxe Aldanondo.
GAIZKA GÓMEZ GARIN
Nacido en 1975. Cursó sus estudios de hostelería en la escuela Superior de cocina de San Sebastián. Ha trabajado y se ha
formado en distintos restaurantes de prestigio de la geografía española, de los cuales enumeramos algunos: Tubal (Tafalla),
Akelarre (San Sebastián), Martín Berasategui (Lasarte).
• Campeón de Aragón 1998
• Tercer clasificado Campeonato de España celebrado en Canarias en septiembre del mismo año
• Desde el año 1999 oficia en los fogones de la Cocina Aragonesa
PROGRAMA:
• Trufa parece trufa no es
• Foie gras caramelizado con mango y bombón de maíces
• Cuajada de flor de Aspe, vieira, manzana ácida y germinados
• Canelón de manitas con boliches
• Rape en costra de arrugadas
• Salchicha de ciervo
• Tres frutas y chocolate
• Horchata de nueces y financier
de avellana
CENA: MENÚ
Cena-Coloquio degustación
(del menú elaborado en el curso)
en el Rte. Abadía Las Torres (Huesca)
PRECIO: 85 €
ASTRONOMÍA
TALLER DE
2010 / 2011
DIRIGIDO A
• Profesionales y Empresarios de establecimientos asociados a esta
Asociación de Hostelería y Turismo de Huesca, a la Asociación de
Empresarios de Restaurantes de Zaragoza y provincia,
y a la Federació D’hostaleria de Lleida.
• Profesorado y alumnos de la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca.
LUGAR DE CELEBRACIÓN
Huesca, Escuela de Hostelería San Lorenzo · C/ Madrid, 2 · 22004 HUESCA
EXCEPTO el curso del día 9 de Noviembre de 2010 que se celebrará en
el Salón de Actos de la CEOS (Plaza Luis López Allué, 3 · bajos – HUESCA)
PLAZO DE INSCRIPCIÓN
La inscripción se realizará llamando a la oficina de la Asociación de
Hostelería (Teléfono 974 22 79 43) y por riguroso orden de pago en la
entidad financiera CAJALÓN en el no de cuenta: 3021 0178 25 2493207225,
indicando nombre de tu empresa y del curso o cursos que vayas a asistir.
Dicho justificante se enviará al fax 974 23 91 01 de la Asociación.
Plazas limitadas a la capacidad del aula.
CUOTAS DE INSCRIPCIÓN
El precio de cada curso viene reflejado al pie del mismo.
PRECIO ESPECIAL
El precio total de los cursos asciende a 455 €, (incluida comida día 9 de
noviembre y cena día 22 de marzo) pero para aquellas empresas asociadas
a alguna de las tres Asociaciones que desde el inicio se inscriban a todos
los actos del Taller de Gastronomía (cursos-cena) se beneficiarán de una
reducción de 55 €, por lo que deberán abonar la cantidad de
400 euros/persona.
Diseño e impresión: www.graficashuesca.com
COLABORAN:
PATROCINAN: