distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora
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el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Distribución gratuita año 23 no. 266 OCTUBRE 2011 issn 1405-1427 AÑO 23 No. 266 octubre, 2011 ISSN 1405-1427 Contenido Contenido 2 Editorial 6 Nuestros Anunciantes 7 Delegaciones canainpa 10 Para empresarios Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización del autor NOM 019 STPS 2011-09-01 constitución, integración, organización y funcionamiento de las comisiones de seguridad e higiene Panaderos de México Portada: Día Mundial del Pan 12 Publi-reportaje Fleischmann lanza sus nuevas pre-mezclas y celebra el concurso “Soy un buen panadero” 16 Para empresarios Creación de Marca-Sentimientos en la panadería CANAINPA-ASEM informa Aviso de Seguridad 20 Cortesía: CANAINPA 23 La Cámara ve por tí CANAINPA, La Secretaría de Economía y ANPROPAN te invitan a participar en el programa: Mi Panadería La pizza y la focaccia, dos delicias italianas 24 Para empresarios La industria latinoamericana del pan en cifras 26 Los Delegados Oscar Arias Márquez, delegado en León, Guanajuato Eventos especiales Reunión entre restauranteros y proveedores Anuga Foodtec 2012 Consejos técnicos Especialidades de pan de Europa del este En este mes celebramos Día Mundial del Pan Rumbo al Día de Muertos, tradición culinaria 32 42 47 Aguascalientes, convocatoria el pan de muerto ¡mas rico! 54 56 63 34 38 Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan CIPAN Países integrantes por sus representaciones: Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/ Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America DIRECTORIO Lic. José Luis Valenzuela Arce Director General Lic. José Roberto Pérez Director Jurídico Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta Gerente Laboral Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara Gerente Civil, Penal y Mercantil Lic. María Elena Hernández Ortíz Ferias y Exposiciones Octubre, noviembre 64 Nuestras panaderías Pastelería Lety, certificada por aib international 65 Gerente Fiscal e IMSS Lic. Manuela Panama Herrera Gerente de Registro, Patentes y Marcas C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón Director de Administración y Servicios Contables Lic. María Luisa Arrieta Hernández Recetas Pan de muerto estilo Mix pan Delia Pan de muerto tradicional Gerente de Recursos Humanos Lic. Olga Espinoza Chávez Directora de Capacitación y Comunicación Lic. Elizabeth Luna Jaimes Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo El Mundo del Pan Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada Cheesecake de mango Gelatina de yogurt con zarzamoras 68 70 72 74 Capacítate Calendario de cursos de octubre, noviembre y diciembre 76 Gerente de Comunicación Lic. Canek López Sáenz Asistente Editorial Sr. José Luis Pérez Cervantes Ventas y Publicidad “El Mundo del Pan” Revista mensual, Distribución Gratuita Agremiados a Canainpa-Asem Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720 Tel. 51 34 05 00 e-mail: [email protected] www.canainpa.com.mx Diseño de portada, interiores e impresión: Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V. Agradecimiento a proveedores y colaboradores 77 Le Recordamos 78 Indicadores Financieros 78 Indicadores Agrícolas 79 Avisos79 Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac, México, D.F. Derechos reservados a Canainpa. Certificado de licitud de contenido No. 3758 Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90, de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES DEL D.F. de la Secretaría de Gobernación. CONTACTOS Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado. [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Publicación periódica. Registro Postal Sepomex, No. 0570590 Caract. 228251703. Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético. El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios Tel. 51.34.05.00 www.canainpa.com.mx Editorial P ertenecer a la industria panificadora mexicana significa caminar por una vía llena de retos y oportunidades. Ya lo hemos dicho antes y lo vivimos día a día, ser empresario panadero en México es llevar a cuestas una gran responsabilidad. Nuestra industria va desde la empresa familiar, pasando por las micros, pequeñas y medianas empresas, hasta las grandes plantas productivas, que nos enorgullecen y son ejemplos mundiales de éxito. Hoy en día las inversiones en el pan, dan empleo a miles de personas de manera directa, de los cuales el 80% pertenecen a la panadería tradicional. Artesanos mexicanos que día a día hacen la satisfacción de compartir un pan. Problemas hay muchos, todos lo sabemos, pero no sería correcto hacer una lista de ellos. Aceptemos que es responsabilidad de cada uno luchar por superarlos, haciendo frente a los riesgos y reconociendo las oportunidades. Pero si la labor es individual, no cabe la menor duda que unidos seremos más fuertes y con mayor potencial en soluciones y propuestas. Mexico, además de sus problemas cotidianos, no es ajeno a las crisis económicas que asolan al mundo, por eso cada día es más importante trabajar unidos. Estar informados, conocer las experiencias de colegas nuestros que han tenido éxito. Seguir creciendo con paso firme, creando empleos capacitados y provocando derramas económicas, que nuestro país tanto necesita. CANAINPA quiere ser ese enlace entre los industriales, acércate o acude a las distintas delegaciones que existen en todo el país. Vamos, entre todos, a descubrir oportunidades. Lic. Francisco Galindo Rodríguez PRESIDENTE El mundo del pan 6 octubre 2011 Nuestros anunciantes Grupo La Florida México, S.A. de C.V. 17 AB Mauri Artipac 25 Natural de Alimentos, S.A. de C.V. Industrias Alimenticias Aris, S.A. de C.V. a 53 13 80 2 de forros Industrias Ilsa Frigo 35 21 9 Puratos 39 Dawn Mixco Internacional Fábrica de Harinas Elizondo, S.A. de C.V. Harinera La Espiga, S.A. de C.V. 3a de forros 49 Basor Cremería Americana, S.A. de C.V. Grupo Altex, S.A. de C.V. 8 y 4a de forros La Ideal, S.A. de C.V. Lastur, S.A. de C.V. 4y5 29 El mundo del pan 7 octubre 2011 SAF - MEX, S.A. de C.V. 1 Sistema de Información Empresarial Mexicano 19 Productos Uva Viña, S.A. de C.V. 61 Delegaciones CANAINPA Aguascalientes Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050 Aguascalientes, Ags. Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660 E-mail: [email protected] Campeche 9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090, Campeche, Campeche Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535 E-mail: [email protected] Cozumel Panadería La Tortuga 75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado, Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670 Cozumel, Q. Roo Tel. 01 98 7872.7689 Chetumal Francisco I. Madero No. 203, col. Centro, C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo Tel. 01 983 833.1316 Fax. 01 983 832.1668 01 983 832.7909 E-mail: [email protected] León Tita Ruffo 210 col. León Moderno Léon, Guanajuato, C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75 Laguna Francisco I. Madero No. 162 Nte., col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505 01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430 E-mail: [email protected] Morelia Campesinos No. 400, col. Obrera, C.P. 58130, Morelia, Michoacán Tel. 01 443 313.8150 E-mail: [email protected] Morelos Calle 48 Norte esquina Este, Col. Civac Mz. 119 Lt 16 Jiutepec, Morelos CP 62500 Tel. 01 777 321.9925 Monterrey Alfredo Garza Ríos No. 1300, Cruz con Hilario Martínez Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730, Monterrey, Nuevo León Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122 E-mail: [email protected] Ciudad Juárez Sánchez M. Varela No. 1898, col. Chavera, C.P. 32060 Cd. Juárez, Chihuahua Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035 CEL:04565.6626.1850 Oaxaca Palmeras No. 521, col. Reforma, C.P. 68050 Oaxaca, Oax. Tel. 01 951 515.1629 Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56 Representaciones Delegaciones CANAINPA Acapulco Alonso Martin #28 loc. 11-a Col. Fracc.l Magallanes Acapulco, Guerrero cp 39670 Tel. 01744.485.3036 01744.485.2866 cel: 04574 4107-7050 E-mail: [email protected] San Luis Potosí C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P. Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740 01444 820.7038 Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3 Colonia: Central, Cuidad Nezahualcóyotl Tel. 47419711 (Panadería) 51126163 (Casa) Pachuca Calle Abasolo 1100 Col. Centro, C.P. 42000 Pachuca de Soto, Hidalgo Tel. 01 771 715.0410 Tulancingo Bela-Bartoc No. 409 Col. Jardines del Sur C.P. 43600 Tulancingo. Hgo. Tel. 01 775 753.9223 E-mail: [email protected] Tel. 01 773 733.0411 E-mail: [email protected] Veracruz Zamora No. 680, esq. Bravo col. Centro, C.P. 91700, Veracruz, Ver.acruz Tel. 01 229 150.2068 01 229 934.1880 E-mail:[email protected] Av. Epigmenio González 501, Fracc. Tecnológico C.P. 76158, Querétaro, Querétaro Tel. 01 442 217.6188 E-mail: [email protected] 2 Oriente N0. 2633, co.l Santa Bábara, C.P. 72380, Puebla, Pue. Tel. 01 22 2234.9809 Tijuana Yucatán Av. Ruta Independencia No. 21707, Fracc. Las Américas Plaza Colorado, C.P. 22215, Tijuana, B.C.N. Tel. 01 66 4645.6160 01 66 4634. 2323 01 66 4683.1776 Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878 045 99 9127.1600 E-mail: [email protected] [email protected] Álamos No. 3, col. Casa Blanca, C.P. 52140, Metepec, Edo. de Méx. Tel. 01 72 2216.8097 E-mail: [email protected] Venustiano Carranza No. 82, col. Centro, C.P. 60040, Uruapan, Mich. Tel. 01 452 524.2576 01 452 523.0556 Mex. 5510.4638 Tepeji del Río Ignacio Comonfort No. 15, col. Noxtongo, C.P. 42850, Tepeji del Río, Hgo. Querétaro Puebla Uruapan Jesús Carranza No. 101, Col. Centro, C.P. 90300 Apizaco, Tlaxcala Tel. 01 241 417.5864 Cordillera de los Alpes No. 585 letra D, col. Las Lomas, Nezahualcoyotl Toluca Tlaxcala Subdelegación Zamora Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro Zamora, Michoacán. C.P. 59600 Tel. 01 351 515.4084 / 01 351 515.3809 / 01 351 512-4239 El mundo del pan 11 octubre 2011 Para empresarios NOM-019-STPS-2011 CONSTITUCIÓN INTEGRACIÓN, ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE LAS COMISIONES DE SEGURIDAD E HIGIENE H acemos de su conocimiento la siguiente información: • EL pasado 13 de julio del año en curso entró en vigor la NORMA OFICIAL MEXICANA (D. OF de 13 IV 11) de la cual se desprenden diversas obligaciones tanto de la empresa, como de los trabajadores y de los integrantes de Comisión mixta de Seguridad e Higiene del Trabajo, resaltando algunos de los aspectos novedosas de la Norma, a fin de que puedan las Empresas seguir estas pautas y además de cumplir con la norma en lo conducente, se eviten alguna sanción en caso de alguna inspección por seguridad, higiene y Salud en el trabajo. • Se agregan las siguientes definiciones: • Además la obligación de los patrones de brindar a las Comisiones, las facilidades para que utilicen el Asistente para la identificación de las Normas Oficiales Mexicanas de Seguridad Social y Salud en el Trabajo y el módulo para la Evaluación del Cumplimiento de la Normatividad en Seguridad y Salud en el Trabajo, contenidos en la página electrónica de la Secretaría http://autogestion. stps.gob.mx:8162/, así como el modulo para la elaboración de Programas de Seguridad y salud en el Trabajo, contenido en la `Página electrónica de la Secretaría http://autogesstion.stps.gob.mx:8161/, como herramientas auxiliares en función. • Además se establece expresamente como obligación de los trabajadores, participar como coordinadores, secretarios o vocales de las Comisiones y proponer medidas para la prevención de riesgos en sus actividades. •Agente, •Comisión, •Normas, • Recorridos de investigación y •Secretaría. • Se menciona como nueva obligación de los patrones, proporcionar a las comisiones, el diagnostico sobre seguridad y salud en el trabajo. • Se incorporan en la norma los datos mínimos que debe contener el acta de constitución de la comisión. El mundo del pan 12 octubre 2011 Para empresarios • Se da la posibilidad de que se constituya más de una comisión de seguridad e higiene por centro de trabajo, para lo cual se tomará en consideración el número de turnos de trabajo, el número de trabajadores de cada turno, los agentes y condiciones peligrosas de las áreas del centro de trabajo y las empresas contratistas. • En cuanto a las funciones del coordinador, se conservan las señaladas en la NOM-019-STPS-2004, y se agregan las siguientes: • Consignar en las actas de verificación, los agentes, condiciones peligrosas o inseguras y actos inseguros identificados. • Señaladas en las actas de verificación, los resultados de las las causas de los accidentes y enfermedades de trabajo. • Dar seguimiento a la instauración de las medidas propuestas por la comisión relacionadas con la prevención de riesgos de trabajo. • Se mantienen las funciones del secretario contenidas en la NOM-019-STPS-2004, y se agregan otras funciones. • Convocar a los integrantes de la comisión a las reuniones. • Integrar en las actas las medidas para prevenir riesgos. • Apoyar en la investigación de las causas de riesgos de trabajo. • Elaborar junto con el coordinador el acta de verificación. • Respecto de las actas de recorridos correspondientes al programa anual, el secretario debe mantener bajo custodia las realizadas durante el ejercicio en curso así como las del año inmediato anterior. • Dentro de las funciones de los vocales, se amplían las previstas en la anterior NOM-019-STPS-2004, incorporando nuevas funciones como: • Colaborar en las investigaciones sobre las causas de los riesgos de trabajo. • Revisar las actas de verificación. • Participar en el seguimiento a la instauración de las medidas para prevenir riesgos. • Identificar temas de seguridad y salud en el trabajo para incorporarlos al programa anual de capacitación. • Además en la nueva norma, se les da participación en las inspecciones sobre las condiciones generales de seguridad e higiene que practique la autoridad laboral en el centro de trabajo. • La nueva norma señala que la programación anual de verificaciones se debe integrar dentro de los 30 días naturales siguientes a la constitución de la comisión, posteriormente se debe conformar dentro de los primeros 30 días naturales de cada año. • Para la investigación de las causas de los riesgos de trabajo se establece una guía para la investigación de las mismas de más completa a la existente en la anterior NOM-019-STPS-2004. El mundo del pan 14 octubre 2011 Para empresarios • Se contempla la opción de utilizar el módulo para la elaboración de Programas de seguridad y Salud en el Trabajo, para determinar las medidas a adoptar para la prevención de riesgos. • Anteriormente era un motivo para la sustitución el no asistir a dos verificaciones programadas, en la nueva norma se contempla como motivo cuando no asistan a más de dos. • Para la realización de verificaciones extraordinarias, además de los accidentes, enfermedades o agentes y condiciones inseguras, se contempla como nuevo supuesto, el que se realicen modificaciones significativas a las instalaciones del centro de trabajo. Asimismo se establece que el recorrido se debe realizar dentro de los 30 días naturales siguientes a que se presente cualquiera de los supuestos antes mencionados. • Se agrega un inciso en la NOM-019-STPS-2011, relativo a la capacitación de los miembros de la comisión, estableciendo los temas que debe comprender la capacitación así como la capacitación mínima que deben recibir los nuevos integrantes de la comisión. • El seguimiento de las medidas propuestas para la prevención de riesgos debe efectuarse al menos en forma trimestral. • Se añaden requisitos adicionales al contenido de las actas de los recorridos de verificación tales como la fecha y hora de término del recorrido así como el lugar y fecha de conclusión del acta. • La nueva norma señala que la sustitución de los integrantes de la comisión, podrá llevarse a cabo a petición de quien los propuso, a diferencia de la NOM 2004, que señala que es por acuerdo del patrón, del sindicato o de la mayoría de los trabajadores en caso de no existir sindicato. • Se elimina como motivo para sustituir a los integrantes de las comisiones, el negarse a cumplir con los procedimientos para evitar incidentes, accidentes o enfermedades del trabajo. • Se crea un inciso relativo a las unidades de verificación. A través de las cuales los patrones podrán acreditar la evaluación de la conformidad de la norma, señalando que para ello, las unidades de verificación seguirán los criterios establecidos en el Procedimiento de evaluación de la conformidad del inciso 12. • La Norma establece el procedimiento para la evaluación de la conformidad señalando de manera específica los aspectos por lo que los patrones acreditan su cumplimiento. • Asimismo la norma señala que cuando se trate de evidencias de tipo documental que obren en el centro de trabajo podrán exhibirse de manera impresa o en medios magnéticos, y deberán conservarse durante dos años, que es el término de vigencia de los dictámenes expedidos por la unidades de verificación. Lic. Octavio Carvajal Bustamente Presidente de la Comisión de Trabajo y Previsión Social El mundo del pan 15 octubre 2011 Para cualquier aclaración, contactar al Depto. de Reglamentos Jurídico CANAINPA, Tel. 5134.0500 Publi-reportaje FLEISCHMANN lanza sus nuevas pre-mezclas para pan de caja y hamburguesa L a empresa AB Mauri realizó la presentación oficial de dos nuevos productos Fleischmann® en su división harinas preparadas: Premezcla para pan de caja PRESENTACION: Costal 20 Kg. BENEFICIOS: • Excelente rendimiento. • Fácil de preparar. • Tolerancia al amasado. • Resistente a la fermentación. • Miga blanca y uniforme. • Sabor característico. • Pan más suave y húmedo al tacto. • Mantiene sus características a lo largo de su vida útil. Ambos productos se lanzaron ante la familia AB Mauri, en las instalaciones de la CANAINPA, en donde se presentó información como: antecedentes, potencial de mercado, ficha técnica, beneficios del producto. Además el equipo técnico manipuló las dos pre-mezclas en el amasijo. Premezcla para pan de hamburguesa PRESENTACION: Costal 20 Kg. BENEFICIOS: • Excelente rendimiento. • Fácil de preparar. • Tolerante al amasado. • Resistente a la fermentación. • Se obtiene un bollo con magnífico volumen. •Miga blanca, suave y húmeda. • Mantiene sus cualidades a lo largo de su vida útil. • Sabor característico. Realizando pan de hamburguesa. Realizando pan caja. Sí te interesa nuestro producto comunícate al 01 800 702 38 38, con gusto atenderemos tu solicitud. Equipo de ventas y marketing de AB Mauri. El mundo del pan 16 octubre 2011 Publi-reportaje Concurso de recetas “Soy un buen panadero” A simismo la empresa AB Mauri realizó un concurso de recetas denominado: ¡Soy un buen panadero¡ los participantes, 11 técnicos panaderos integrantes de la fuerza de ventas e Investigación y Desarrollo en México. De izquierda a derecha fila superior: Pablo Aguilera, Luis de la O, Israel Neri, Ubaldo Moreno. Alfonso Guijosa, Rafael Roldan, Daniel de la Rosa. De izquierda a derecha fila inferior: Rodrigo Ferrer, Jose Luz Vera, Javier Vega, José España, Felipe Mendoza y Rafael Onofre. Los criterios que se evaluaron en el concurso fueron: Usos de productos Fleischmann®, desarrollo de receta, explicación de sus elaboraciones en público, apariencia final, sabor, innovación y creatividad, catalogación de la receta en panadería y practicidad. Dentro de los jueces contamos con la valiosa presencia de: El Chef Gary Salazar , reconocido Instructor de Canainpa, la Ing. Liliana Álvarez de la Cadena, Jefa de Aplicaciones para cuentas claves de AB Mauri México y el Ing. Juan Manuel Ramírez, Jefe de Aplicaciones de AB Mauri para Centro América y el Caribe. Durante el evento se realizaron suculentas recetas, donde podíamos apreciar desde un pan artesanal con chocolate criollo, hasta un pionono frutas tropicales o una exquisita pizza popeye integral. MUCHAS FELICIDADES A: 1er lugar: José España (Ventas) por su receta Mousse de Crema Pastelera Fleischmann®. 2do lugar: Javier Vega (Investigación y desarrollo) por su receta Pan integral con coco y pasas. 3er lugar: José Luz Vera (ventas) por su receta Pan artesanal de chocolate criollo. AB Mauri seguirá capacitando y reavivando el espíritu de mejora continua entre sus colaboradores y clientes. Para empresarios Creación de MarcaSentimientos en la Panadería P ara poder desarrollar la marca de la panadería debemos partir de la premisa que como personas, a nuestra mente racional le lleva más tiempo que a la mente emocional registrar y responder. “El primer impulso” en una situación emocional es el del corazón, no el de la cabeza. Por ello es esencial que la creación de nuestra marca de producto se realice con base en la captación de las emociones, no de las razones. Recordemos que la creación de marca es de naturaleza emocional no racional, por ello la importancia de una marca es con el fin de crear un sentido de lealtad entre la panadería y sus clientes. Quedando claro que la lealtad es un sentimiento. Entonces ¿Qué debemos captar de nuestros clientes?... ¡claro! Sus sentimientos. Ahora bien ¿cómo podemos darnos cuenta de los sentimientos de nuestros clientes?; para esto debemos utilizar una herramienta como el análisis gestual con el cual podemos medir la lealtad en términos de emotividad, necesitamos lograr con nuestros clientes una verdadera aceptación emocional. Para esto planteamos utilizar 3 etapas en el proceso de aceptación de nuestra marca, los cuales presentamos a continuación. 1. Los valores del cliente por encima del producto. En la implantación de la marca de la empresa los clientes son el “quién” de la estrategia, nuestra estrategia debe ser sólida e integral en donde se vean reflejadas las preferencias de los clientes. La idea es lograr una conexión emocional tan profunda que los clientes ya no se detengan a pensar en qué comprar –ya confían en nosotros- por ello para el cliente el personal que lo atiende es el experto que lo guiará en su decisión de compra. Para infortunio de la panadería normalmente hacemos lo contrario, es decir, nuestras empresas eligen el qué (los productos de la panadería) por encima del quién (nuestros clientes). Es importante tomar en cuenta que la marca de la panadería debe proporcionar un sentimiento de realización al cliente al momento de su compra, mediante una sensación de comodidad, felicidad, orgullo y éxito. Nuestra empresa es competitiva para el cliente en la manera que ellos sientan un beneficio durante su visita a nuestras tiendas (despacho). Nuestra marca debe en todo momento realizar en nuestros clientes un reforzamiento emocional de orgullo en cuanto a quiénes son y las decisiones que toman. Es así como las creencias de los clientes y la marca de la panadería van de la mano, porque ambas tienen que ver con el largo plazo, con esto nos referimos al poder de permanencia. El mundo del pan 20 octubre 2011 Para empresarios mos pues proporcionar los elementos de ese anhelo. Para ello debemos primero hacer sentir al cliente único, especial y merecedor de nuestra empatía; nuestra empresa debe salir de los esquemas tradicionales de atención al cliente, eso ya no hace diferencia en el mercado; segundo debemos ser conscientes de la capacidad que tiene la empresa para cumplir lo que pretende ofrecer, no ofrecer castillos en el aire. Cuando cumplamos con estas dos condiciones estaremos poniendo sobre la mesa las necesidades que sí podemos cumplirle al cliente y con ello daremos inicio a su decisión de pertenecer o no a nuestra empresa. 2. Creación del sentimiento de pertenencia. Una características de las panaderías en México es que su cobertura de mercado es local, en su mayoría su extensión abarca una colonia, pocas tienen cobertura a nivel municipal o delegacional en el caso del Distrito Federal, y son contadas las que tienen cobertura a nivel Estatal y algunas logran ubicarse a nivel regional, hasta el momento ninguna a nivel nacional. En la creación de la marca se debe buscar el logro de un estatus de “grupo exclusivo” esto resulta primordial. Para la mayoría de nuestros clientes resulta importante convertir sus emociones de pertenencia mediante la persuasión con base en la calidez del servicio y la calidad del producto, en este orden, primero la importancia de la persona y después la satisfacción mediante el producto, no de forma inversa como en su mayoría lo ha realizado la panadería. Nuestros clientes no buscan realizar su compra en la panadería de la colonia vecina porque que en la que habitan no se les da el servicio y el producto que necesitan, y en el caso de los clientes que lo hacen es precisamente porque no se han cubierto sus expectativas emocionales y del producto. Por esto se debe trabajar en el sentido de pertenencia. El cliente debe tener plena seguridad que la empresa va a proporcionarle el estatus que requiere y el producto que demanda. La panadería debe aprovechar los impulsos del cliente que anhelan pertenecer a una marca, debe- 3. La marca ligada a la historia de la empresa Narre la historia de la empresa y enlácela con su marca, de esta forma nuestros clientes se sentirán atraídos por ser parte de dicha historia, la historia debe emanar personalidad para que el cliente sea cautivado, la marca debe ser un mito sustentado de los atributos de la empresa enfocados a cumplir las promesas realizadas al cliente. En otras palabras si una marca cumple con lo emocional, su mito se verá transformado en realidad para sus seguidores. De modo que cuando usted realice una oferta, una degustación o una promoción, deben estar en consonancia con la marca de la empresa. Finalmente le recordamos que la creación de una marca es un punto a favor de la rentabilidad de su panadería, por que al igual que un mito, una marca es difícil de iniciar, difícil de establecer y por consiguiente difícil de anular. En México ya podemos mencionar empresas que han logrado poner su marca en el mercado, por eso sus competidores se hacen una y mil veces la siguiente pregunta: ¿Por qué esta empresa donde abre tiene éxito?, -si yo hago mejor pan-. No se complique la respuesta es sencilla, las empresas exitosas anteponen el “quien” (clientes) al que (producto). Espero que estas líneas le ayuden a reflexionar sobre la importancia de la creación de la marca de su empresa. En la panadería la marca es la empresa misma. Si tiene dudas o comentarios no dude en comunicarse a CANAINPA. Saludos. Colaboración enviada por: CIP. Santiago Paz Juan de Dios Consultor de panaderías El mundo del pan 22 octubre 2011 CANAINPA - ASEM informa AVISO de Seguridad ¡No se deje sorprender! Los correos falsos detectados hasta el momento son: S e ha detectado la realización de llamadas telefónicas y el envío de correos falsos emitidos desde distintas direcciones electrónicas que no pertenecen al Servicio de Administración Tributaria (SAT), ni a la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). Estos correos pretenden sorprenderle ya que informan sobre supuestas irregularidades fiscales y solicitan ingresar a una liga que podría ser un virus, también mandan a un formulario en el cual se le solicita una serie de datos generales, además de los de alguna tarjeta de crédito, para devolverle un supuesto saldo a favor. [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] [email protected] Recuerde que el SAT no distribuye software, no solicita ejecutar o guardar un archivo, ni requiere información personal, claves o contraseñas por correo electrónico. En caso de que reciba algún correo de este tipo, no descargue ningún programa ni envíe información y por favor repórtelo a través de los Nuevos servicios por Internet, agregue como archivo adjunto a su queja el correo electrónico apócrifo recibido. Colaboración enviada por el Cp. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables de CANAINPA. El mundo del pan 23 octubre 2011 La Cámara ve por tí´ CANAINPA, La Secretaría de Economía y ANPROPAN te invitan a participar en el programa: Mi Panadería C ANAINPA, La Secretaría de Economía y ANPROPAN te invitan a participar en el programa: Mi Panadería. ¿En qué consiste el programa? Mi Panadería forma parte del Programa Nacional de Microempresas, tiene por objetivo elevar la competitividad de las panaderías, mediante un esquema de modernización tecnológica, comercial y administrativa, que les permita consolidar su posición en el mercado a través de capacitación, consultoría y financiamiento desde 30 hasta 150 mil pesos para la modernización de estas unidades económicas. OBJETIVO • Mejorar condiciones empresariales y oportunidades de negocio • Mejorar la calidad de los servicios y atención al consumidor • Incrementar la rentabilidad BENEFICIOS • • • • Aumento de ventas Mayor calidad de higiene Mayor producción Reducción de costos de producción ahorrando energía eléctrica, gas y agua. en el proceso para el acceso al financiamiento en equipamiento. Requisitos para la inscripción al programa Para inscribirse al programa es necesario visitar la página: www.micro-empresas.mx y llenar la solicitud en el módulo de pre-registro de microempresas o bien presentarse en las delegaciones Federales de la Secretaría de Economía o acudir a Insurgentes Sur 1940, Piso 7 Col. Florida en el Distrito Federal. Datos para la inscripción al programa • Programa de interés • Nombre de la persona • Nombre del negocio •Giro • Domicilio completo • Teléfono, celular / correo electrónico • Comprobar operación del negocio por lo menos de 2 años •RFC Apoyos por parte del programa 1ª etapa: Todos los microempresarios inscritos en el Programa reciben capacitación y consultoría in situ por parte de la empresa consultora autorizada. Los requisitos de inscripción es que cuenten con menos de 10 empleados, tengan al menos 2 años de operación y estén formalmente registradas. La Secretaría de economía subsidia el 80% del costo de la capacitación y el 90% de la consultoría. 2ª etapa: Todos los egresados de la capacitación y consultoría que así lo decidan participan Para cualquier duda o aclaración con respecto a este programa, te invitamos a que te comuniques con: Coordinación de Proyectos ANPROPAN Tel: (55) 55902034 y 35 CANAINPA Tel: (55) 51 34 05 00 ext. 118 Portal de registro al programa: www.micro-empresas.mx www.economia.gob.mx El mundo del pan 24 octubre 2011 Para empresarios La industria latinoamerica del pan en cifras Retomado de Past & Panhe. Fechipan. Santiago de Chile M ucho se habla de la Industria panadera en Chile, pero ¿cuánto sabemos del sector en el resto de los países de la región latinoamericana? A decir verdad, muy poco. A una estrecha distancia se ubica México y luego vienen Venezuela, Colombia, Honduras y Perú. Sin duda hay contrastes en cuanto a la cantidad de pan que se consume y el precio que presenta el producto, el cual depende directamente del costo de los insumos en cada nación. También hay diferencias relacionadas con el tamaño del sector, la productividad, los salarios y las ventas que se generan vía reparto a minimarkets, restaurantes, cafés y almacenes. Con la finalidad de establecer un análisis práctico de lo que hoy por hoy es la actividad panadera en América Latina, sacar conclusiones y despejar dudas en torno a diversos temas, la revista Past &Panhe llevó a cabo un pequeño estudio basado en entrevistas a asociaciones panaderas de los principales países de la zona. Los resultados que obtuvimos son muy interesantes de compartir y les permitirán a nuestros lectores hacer una lectura del panorama que presenta esta actividad a nivel internacional, así como tener más elementos de juicio ante las variables que condicionan la realidad del sector a nivel local. Datos de consumo Después de Chile, Argentina es líder en el ranking de consumo de pan con 82,5 kilos anuales per cápita, seguidos por Uruguay, Costa Rica y Brasil. Pero, ¿qué genera estas diferencias tan significativas entre los distintos países? Sin duda, las razones obedecen a una situación de tipo cultural. “La tortilla de maíz de los mexicanos está´ muy arraigada en nuestra cultura”, siendo el principal competidor del pan. En el caso de Brasil el escenario es similar “El brasileño medio consume poco pan, dado que hay otros alimentos que tiene mayor relevancia en la dieta”, sostiene Giovanni Mendonca, Director Ejecutivo de la Associacao Brasileira da Industria de Panificacao e Confeitaria (ABIP). Entre estos productos, el feijao (una especie de semilla, como un frijol negro) ostenta un lugar por excelencia entre dichas preferencias. Mientras que en Venezuela, donde la ingesta per cápita anual llega a los 26 kilos, “el pan compite El mundo del pan 26 octubre 2011 Para empresarios fuertemente con la arepa, la cual es elaborada con harina de maíz”, describe Tomas Ramos, presidente de la Federación Venezolana de Industriales de la Panificación y Afines (FEVIPAN). segundo lugar del ranking, dado que el kilo bordea los US$3,36. “La arepa se rellena con todo tipo de alimentos y por eso tiene un gran arraigo en el gusto popular, siendo su consumo per cápita de 36 kg”. Asimismo, llama la atención el caso de Perú, cuyos índices en la preferencia del pan son uno de los más bajos de Latinoamérica, con apenas 17 kilos al año. Sobre este tema, Pío Pantoja, Director de la Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería y Pastelería (ASPAN), detalla que “el pan ocupa solo el 9º lugar en la canasta básica familiar. “Por encima de este producto, se encuentran otros alimentos básicos, tales como el plátano, la naranja y el arroz. Por este motivo, muchos expertos consideran que el pan ha dejado de ser un artículo de primera necesidad en el Perú, aunque se mantiene dentro de la canasta familiar. A raíz de lo anterior, la industria panadera local está apuntando a revalorar su consumo, para lo cual está centrando sus esfuerzos en elevar la calidad y ofrecer una mayor variedad”. Precio del pan en la región Aunque el kilo de pan en la región registra hoy un precio promedio de US $2,7, que es muy superior al que existe en Chile, podemos apreciar ciertas brechas significativas entre algunos países, que están en directa relación con el costo de los insumos utilizados (harina, levadura, azúcar, agua, sal, materia grasa, pre mezclas y combustibles.) Así Colombia se sitúa como la nación con el producto más caro de la zona, con un precio de US$4,5 el kilo. Costa Rica es el país que se encuentra en el 3,36 En este listado, luego siguen Uruguay, Brasil, En tanto, los que registran un valor más bajo en el continente son Chile, Perú y Argentina, donde el precio llega a los US$1,85, US$1,78 y US$1,65 respectivamente. No obstante, hay que aclarar que estas cifras representan un promedio de los productos más representativos o populares de cada lugar, donde además se comercializan otros con características más particulares, que desde luego tienen una valoración distinta. Valor de la harina A la hora de establecer comparaciones, de otorgarle contexto y de analizar lo que son los precios de comercialización que finalmente puede ofrecer la industria panadera de cada país al consumidor, existen varios aspectos relevantes, dados por el valor de la energía, los niveles de productividad, el costo de la mano de obra y el precio de los insumos. En ese sentido, es el último punto mencionado el que presenta en muchos casos el mayor nivel de incidencia, ya que puede ser el 50% o más del total de los gastos en que se debe incurrir para elaborar el producto pan. El mundo del pan 27 octubre 2011 Para empresarios Y dentro de lo que es el item de insumos a utilizar, sin lugar a dudas que el valor de la harina es por lejos el más relevante y también uno de los mas variables, ya que ese mercado tiene una serie de normativas, restricciones, subsidios, incentivos, barreras de protección y un largo etc. que lo vuelven altamente complejo. La industria como fuente laboral Ahora bien, revisando lo que indican las cifras de las naciones latinoamericanas encuestadas, encontramos que para el costal de harina de 50 kilos, sin IVA, el precio promedio se sitúa en los US$33,7, claro que en el caso de Venezuela, este índice se dispara debido a los exorbitantes precios que hoy presenta el transporte en ese país (según explicó FEVIPAN). Le sigue México, cuya industria está compuesta por más de 400 mil trabajadores. “Sin embargo, el sector de la panadería y pastelería genera en la nación, un millón de empleos indirectos”, cabe señalara que este escenario se repite en todos los países. No obstante esa distorsión, nos encontramos con que de todas maneras Chile se ubica entre las 3 naciones con la harina más cara en Sudamérica, en tanto que Argentina y Uruguay son quienes detentan los precios más bajos. PRECIO SACO 50 KILOS HARINA DE PANIFICACION (EN US$) Brasil es el país que brinda más puestos de trabajo, dado que actualmente cuenta con 758 mil personas empleadas. Luego sigue Argentina, Chile y los últimos de la estadística son Uruguay y Costa Rica, resultado de un tema que claramente está relacionado con la dimensión de su mercado interno. Y precisamente por ese último aspecto, se hace necesario efectuar una segunda lectura de los datos obtenidos, ya que es muy interesante observar cuál es la proporción de cupos laborales que otorga cada industria, en relación al total de habitantes que tiene el país. En ese nuevo análisis. Nos encontramos con que Chile lidera ampliamente en el ámbito sudamericano y sólo es superado a nivel latinoamericano por Honduras. En el otro extremo, observamos que Colombia, Costa Rica y Perú tienen la más baja tasa en cuanto a las opciones de trabajo que ofrece el sector. 80 70 60 50 40 30 20 País 10 0 a el n Ve u ez il as ca as Ri ur Br d a n st Ho Co ile Ch ú r Pe m C o ol ay o ic a bi éx M Ur u ug g Ar a in t en Proporción de Puesto de trabajo en términos de la población total. No. de trabajador es en sector panadería y pastelería Honduras 0.96% 77,000 Chile 0,71% 120.000 Argentina 0,48% 758.000 Brasil 0,43% 110.000 Venezuela 0,39% 110.000 México 0,39% 435.000 Uruguay 0,34% 12.000 Perú 0,20% 60.000 Costa Rica 0.16% 7.000 Colombia 0.05% 21.000 El mundo del pan 28 octubre 2011 Para empresarios Los salarios Salarios por país expresados en dólares La investigación de revista Past & Panhe igualmente abarcó lo referido a los salarios promedio que se pagan en el sector para quienes trabajan como maestros panaderos o ayudantes del mismo (sobre la base de considerar los ingresos netos, los bonos de productividad, las demasías y otros beneficios cuantificables). De esta manera y de acuerdo a los datos recopilados con cada entidad gremial, se puede apreciar que chile lidera el ranking regional en ambos segmentos. En concreto, para un maestro panadero en Chile se estima un ingreso promedio de US$900, mientras que en Argentina se presenta un sueldo mensual de US $750. En la misma línea, sobre los US$700, encontramos a Brasil y Venezuela. Y en el caso particular de Brasil, Giovanni Endoca comenta que “los salarios del sector están en alza, debido al crecimiento que está experimentando la industria y a la escasa disponibilidad de mano de obra calificada que existe en el mercado laboral” En la otra cara de la moneda, en el segmento de salarios más bajos, encontramos a México y Perú con US$460 y US$355 respectivamente. Salario maestro panadero (en US$) 1 En cuanto al nivel de remuneraciones que se aprecia para el grupo correspondiente a los ayudantes de panaderías, las variaciones fluctúan entre los US$230 y US$700, y obviamente se mantiene una proporcionalidad y coincidencia entre los países que pagan más o menos por este oficio. Estructura de mercado Por último quisimos indagar en la forma, estructura y características que presenta el mercado de la panadería artesana en nuestro sub continente. De esta manera, es posible observar que en la mayoría de los establecimientos de la región, la comercialización de productos panaderos representa en promedio el 78% del total de ventas, mientras que el 22% restante corresponde a las elaboraciones relacionas con pastelería. Un fiel reflejo de lo anterior es lo que acontece en la escena panadera de Colombia, donde el 89% de las ventas corresponde a la primera categoría. “A ello le siguen con 8% los pasteles y bizcochos, con 2% los buñuelos (masa pequeña de harina que fríe en abundante aceite) y con 1% las especialidades de galletería”, Indica Edith Hurtado, Gerente de Mercadeo de la asociación Nacional de Fabricantes de Pan De Colombia (ADEPAN). El mundo del pan 30 octubre 2011 Pan tradicional Quizás un país que hoy está rompiendo esta tendencia es Costa Rica. “Debido a que los productos pasteleros han experimentando un fuerte crecimiento en los últimos años, dado su mayor valor agregado y mejor rentabilidad. De hecho, actualmente cerca del 40% de las ventas totales ya se asocian con este ítem, lo cual es algo muy destacable”, puntualiza Mario Montero, Vicepresidente ejecutivo de la Cámara Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA). Por otra parte, el tema de la diversificación se ha vuelto prioritario, y en ese sentido nos encontramos con que la industria brasileña ha impulsado, por ejemplo, un nuevo modelo de negocios que se ha denominado Panaderías concepto, donde los industriales están trabajando en la ampliación de su mix de productos, incorporando panes especiales, chocolates, helados, sándwiches, pizzas, frutas y sobre todo, mucho Food Service”, detalla Giovanni Memdoca de ABIP. Similar iniciativa encontramos en la Industria uruguaya, donde debido a una baja en el consumo y producción promedio durante el último tiempo, el sector se está concentrando en concretar una estrategia para aumentar su oferta. Carlos Leal, Encargado General del Centro de Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), explica que “los empresarios del rubro están intentando ampliar la actividad para paliar la baja en las ventas. Así, han comenzado a sumar productos de confitería, pastelería y sandwichería, también un número muy importante se ha volcado a la elaboración de comida rápida en sus establecimientos. Por último, otro tema que marca una lamentable característica para lo que es el mercado de esta industria, es el que relata Pío Pantoja de ASPAN Perú, quien indica que “varias de las panaderías artesanas han tenido que cerrar sus puertas, a raíz de la irrupción de los supermercados y de la misma canibalización que ha implicado una competencia que a veces se da de modo desleal. Esto ha perjudicado el crecimiento del sector y ha disminuido sus opciones para innovar y diferenciarse. Para empresarios Algunas conclusiones de relevancia Expuesta esta pequeña muestra, que nos otorga una rápida visión de lo que es el escenario de la panadería artesana en los principales puntos de Latinoamérica. Saltan a la vista algunas conclusiones que son de gran importancia para con textualizar y dimensionar lo que es la realidad de esta industria a nivel local. De este modo, podemos observar que en Chile el precio del pan es uno de los más reducidos del continente, a pesar de que el principal insumo del sector, la harina, presenta un costo que no es precisamente de los más bajos. Y a ello se suman las constantes alzas en los precios de los combustibles y en otras materias primas. De lo anterior se desprende que más que un tema de rentabilidad, el mercado panadero nacional responde a una lógica de volumen, que lo vuelve altamente complejo si consideramos la enorme cantidad de actores que presenta y los inconvenientes asociados a la competencia desleal que proviene del comercio clandestino y de las grandes superficies. Asimismo, resalta el hecho de que nuestro país entrega (en proporción a sus habitantes), el mayor número de puestos labores en Sudamérica para esta actividad, lo cual es muy destacable si consideramos el hecho de que en Chile se pagan los mejores salarios de Latinoamericana para el rubro. En síntesis como industria artesana obtenemos un pan de reconocida calidad, pero con altos costos de producción (por el elevado valor de la mano de obra y de los insumos), que vendemos a un precio final más bien barato, todo lo cual hace muy destacable la labor que lleva adelante el sector, con el objetivo de sobrevivir pese a las adversas condiciones que debe enfrentar a diario. El mundo del pan 31 octubre 2011 Arrollados con queso crema Los Delegados Oscar Arias Delegado en León utensilios”. Es un proyecto que se llevó a cabo con el gobierno del estado y que, entre otras cosas, permitió pintar todas las fachadas de las panaderías. En el segundo año se le otorgó un software a 10 empresas, “con el cual se registraban entradas y salidas, permitió un control de inventario”, informa el delegado. A sus 33 años de edad y con grandes avances en lo que respecta a la industria panadera, Oscar Arias Márquez está por concluir su periodo de tres años como delegado de CANAINPA en León, Guanajuato. Al respecto explica que desde que inició su administración se planteó “salvaguardar los intereses de los agremiados, llevarles información, ser el vínculo con el Gobierno y con la Cámara central”. Entre los logros obtenidos durante su administración en la cámara podemos destacar: En el primer año trabajó con un recurso que se llama Mi negocio en Guanajuato en marcha, planeado para las mipymes. De acuerdo con el Delegado, 40 panaderías recibieron un recurso de 30 mil pesos cada una, “seis mil pesos fueron para capacitación y 24 mil en accesorios como refrigeradores, charolas y Y en el presente, su tercer año, trabajan “en un recurso que es un plan ejecutivo para 20 empresas, es un procedimiento integral donde se planea encaminar a las empresas a un posicionamiento estratégico para que sean las líderes en el estado”. Junto con la Secretaría de Desarrollo Económico y la Secretaría de Economía, se busca que exista vinculación en el Encuentro de negocios, donde empresas cien por ciento guanajuatenses puedan tener esa relación comercial de forma regulada y organizada. El licenciado explica: “las relaciones comerciales y todo eso serían de empresa a empresa. Ya hubo el primer encuentro, fue hace 22 días y la verdad fue muy fructífero, aquí lo que se busca es, que Guanajuato genere Guanajuato. Que empresas guanajuatenses se puedan vincular con empresas guanajuatenses y poder hacer crecer más el gremio. Pero eso no es todo, otro de los proyectos que tienen está vinculado con la educación. La idea es impulsar la carrera técnica de panadería. “Se va a tener un acercamiento con el director regional de videobachi- El mundo del pan 32 octubre 2011 Los Delegados llerato para que los estudiantes técnicos en cuestiones de implementación básica de panaderías puedan salir y tener la posibilidad de ingresar a las nuevas industrias, con una nueva capacitación. Que haya una nueva generación de panaderos con educación, con un perfil, necesitamos gente preparada”, considera Arias. óptima y un servicio de primera calidad. No somos la empresa que más vende, pero sí somos una de las empresas más responsables en el ramo al momento de cumplir compromisos con nuestros clientes. Nos podemos comprometer con empresas, cámaras empresariales”. Con respecto a la situación actual de la industria panificadora reconoce que ésta se encuentra en un “bache algo grande”. Dice: “la verdad, creo que tiene tiempo esta situación y es una tristeza pero la industria panificadora está muy golpeada porque no se está generando una cultura empresarial, se está generando una cultura como la que creaba el pan hace 20 años o 30 años, los mercados han cambiado. En El baguette fabrican un pan bueno y de alta calidad. Por ello no cambian fácilmente de proveedores y buscan tener las mejores marcas de materia prima del mercado. Además, manejan el pan tradicional, pura harina natural, cuidan mucho la mano de obra, y preparan el pan en hornos de piedra. Dado lo anterior, “lo que sigue en el negocio es el posicionamiento en el bajío y la expansión”. “El pan no es valorado por lo que es, sino se le toma como básico y barato, y eso realmente es un grave problema. Lo que se quiere es, a nivel federal, hacer spots para que se valore el producto. Por eso es que la mayoría del gremio está mal económicamente, porque realmente el esfuerzo del producto no se paga como debe de ser. Así, la visión de Oscar Arias de mejorar no sólo la quiere para su negocio, la idea es fortalecer a la industria panificadora en general. Para ello “lo que se está creando en la cámara es que los Delegados que vayan pasando creen un consejo consultivo, porque luego se pierde mucho la relación con la siguiente administración. Lo que se busca es que todo lo que se ha logrado se siga canalizando y siga vinculado a un plan estratégico de la cámara”. “Entonces, como siempre se está trabajando apenas por encimita del costo de operación no deja que la industria resurja y carece de la oportunidad de poder invertir o reinvertir en la utilidad, en infraestructura y en maquinaria”. Conocedor del gremio, Oscar Arias es también director general en la panificadora El baguette, de la cual es dueño y fundó hace 15 años. Considera que la diferencia de su negocio con el resto de las panificadoras es “tener una calidad Información obtenida en entrevista a Oscar Arias Márquez. Para el delegado Oscar Arias lo más gratificante es que la industria panificadora vaya creciendo, que vaya generando nuevas expectativas de mercado. El pan que recomienda probar son los roles de canela y la nueva línea de galleas llamada Nush por el concepto y la calidad. Delegación León Panificadora El baguette Tita Ruffo 210. Col. León Moderno León, Guanajuato C.P. 37480 Tel. 01 477 292 63 75 Tanguerina 118. Col. Las mandarinas León, Guanajuato C.P. 37419 [email protected] El mundo del pan 33 octubre 2011 Eventos especiales Reunión entre restauranteros y proveedores E l pasado seis de agosto del año en curso se llevó a cabo en la Fonda San Ángel de la ciudad de México un desayuno con motivo de la presentación del proyecto llamado: “Programa de Comercialización, Capacitación y Seguimiento de Proveedores MIPYMES para el Fortalecimiento de la Proveeduría Especializada en la Industria Restaurantera”. Todos los asistentes al mismo tienen relación con las pequeñas y medianas empresas, ya sea como colaboradores, dueños de las mismas, o proveedores de alguna de ellas. Originalmente la sesión estaba preparada para 60 personas, pero asistieron poco más del doble. La cantidad de quienes trabajan en restaurantes era mínima, predominaron quienes se encargan de abastecer a la industria restaurantera. El mundo del pan 34 octubre 2011 Eventos especiales La exposición del proyecto estuvo a cargo de Roberto González Guzmán, dueño de la Fonda San Ángel. Dio la bienvenida a nombre de Soluciones Estratégicas de Negocio Omega S.C. y explicó que el proyecto “es uno de los más novedosos que tiene la Secretaría de Economía en su programa de apoyo a Pymes”. Roberto González consideró que antes no se le daba mucha importancia al tema. No se tenía “idea de los alcances y tamaños de la industria pequeña y mediana, de la mini-industria, de este gran segmento que representa el 99% de las empresas que existen en este país. Son mipymes que tienen la tarea y capacidad de generar el 70% de empleo en el país y el 50% del PIB”. Explicó que lo anterior demuestra la importancia del sector. “sí somos importantes, sí aportamos mucho más de lo que nos imaginamos desde nuestro pequeño o mediano negocio”. Y agregó: “los procesos de modernización implican el que nos profesionalicemos como empresarios y busquemos maneras más consistentes, más cercanas a conceptos como la calidad, la competitividad, el manejo higiénico de alimentos, los procesos estandarizados y los programas que permiten que las empresas en el mundo sean competitivas, que puedan sobrevivir, crecer y desarrollarse”. Agregó que: Estamos aquí para ver ¿qué tenemos que hacer para mejorar nuestra actividad?, primero como proveedores de la industria restaurantera y, desde otra perspectiva, como empresarios restauranteros. Dado lo anterior, el objetivo es: desarrollar un programa de comercialización entre restaurantes y proveedores que conlleve a una mejora del servicio y aumento de ventas para ambas partes bajo un esquema de capacitación y seguimiento con el fin de que se convierta en una relación estratégica de negocio. El mundo del pan 36 octubre 2011 Eventos especiales Entre los beneficios del programa encontramos: Diagnóstico de situación actual de las empresas participantes con el fin de identificar áreas de mejora. Fortalecimiento de la estrategia y ejecución en la comercialización de sus productos y servicios. Acercamiento de nuevos proveedores que ampliarán la gama de productos y servicios que puedan requerir los participantes. Capacitación a los proveedores actuales o potenciales para mejorar sus áreas de oportunidad con el objetivo de hacer más atractivas para la industria restaurantera. Sensibilización de los factores de calidad, entrega, servicio, información, etc. que determinan su elegibilidad como proveedores de este sector industrial. Participación de los compradores, que vean un beneficio tangible en la adquisición de un producto o servicio de los proveedores. Roberto González informó que se trata de un programa nacional del cual el Gobierno Federal pagará un 90% y quienes decidan formar parte del mismo tendrán que proporcionar una cantidad simbólica de menos de cinco mil pesos. Y explicó: “Se trata de que se integren a un programa de evaluación, diagnóstico y propuesta de mejora en sus propias empresas. El cual va a representar mucho en su formación y capacitación empresarial y profesional para que sus empresas mejoren no sólo en sus procesos de producción y en el cumplimiento de las normas mexicanas, sino en el que se deriven posibilidades de búsqueda, de apoyos de financiamiento, de capital, de proyectos integrales de desarrollo y que les permitan visualizar como un todo”. Información obtenida de la exposición de Roberto González . El mundo del pan 37 octubre 2011 Eventos especiales Anuga FoodTec 2012 E n el marco de las actividades que se desarrollaron en Tecnoalimentos Expo 2011 en el World Trade Center de la Ciudad de México, se hizo la presentación de Anuga Food Tec 2012, es decir, la Feria Internacional de Tecnología de los Alimentos y Bebidas. Se trata de la sexta ocasión en la que se llevará a cabo el evento, se le considera una de las ferias más importantes para la industria de alimentos y bebidas. Durará cuatro días, del 27 al 30 de marzo en Colonia, Alemania; y todo será entorno a las innovaciones. La presentación del evento estuvo a cargo del señor Peter Grothues, vicepresidente de alimentos, tecnología y medio ambiente de Koelnmesse GmbH, re cinto ferial organizador del evento. El mundo del pan 38 octubre 2011 La feria no sólo se encarga de la industria de la producción de los alimentos, va más allá, también se enfoca en lo que es la materia prima, regulación de la tecnología, y en soluciones para la industria alimentaria; abarca la automatización, control de calidad y varios temas que pueden ser muy relevantes. El mundo del pan 39 octubre 2011 Eventos especiales En la feria del 2009 participaron 1,210 proveedores de 39 países; la superficie de la exposición fue de 115,000 metros cuadrados y hubo 33,847 visitantes profesionales de 117 países. Entre los sectores que se abordarán en Anuga FoodTec 2012 encontramos: • Aromas, esencias • Las bebidas alcohólicas • Alimentos para bebés, alimentos saludables, alimentos para los ancianos • Productos de panadería • Cereales • Productos de conveniencia • Café, té • Cacao • Delicatessen productos • Productos lácteos (leche, queso, etc) • Jugo de frutas, bebidas de frutas • Frutas, verduras • Alimentos Congelados • Productos Halal • Helado • Productos Kosher • Carne, pollo, pescado, embutidos • Bebidas sin alcohol • Aceite, grasas, margarina • Las semillas oleaginosas • Patatas • Conservas, encurtidos • Sopas en polvo, el polvo de pudín, otros productos instantáneos • Pasta • Comidas preparadas • Especias • Azúcar • Almidón, productos molidos de cereales • Productos de tabaco El mundo del pan 40 octubre 2011 Eventos especiales Así, en el 2012 la Anuga FoodTec abrirá sus puertas a las innovaciones del futuro para responder las preguntas de un mercado globalizado. Y se convertirá en un elemento valioso para todos aquellos que quieran invertir en conocimientos e innovación. Para la información sobre los costos y horarios puede consultar la página de internet: www.anugafoodtec.com Información obtenida de la exposición de Peter Grothues, boletines de prensa y la página de internet www.anugafoodtec.com El mundo del pan 41 octubre 2011 Consejos técnicos La pizza y la focaccia, dos delicias italianas U na de las piezas gastronómicas que ha tenido más trascendencia en la historia es, sin duda alguna, la pizza. La historia de sus orígenes no es concreta, pero se dice que ya desde la época de los griegos se consumía un pan muy parecido, pero fueron los italianos quienes constituyeron la pizza como tal, a ellos se les debe la combinación de masa, salsa de tomate y queso. No cabe duda que la pizza se ha posicionado como uno le los alimentos más populares, no solo en su nativa Italia, sino que es sumamente popular en prácticamente todas partes del mundo. Si bien la focaccia, también originaria de Italia, no es tan consumida como la pizza en México, se ha ido popularizando particularmente en restaurantes y panaderías especializados. El mundo del pan 42 octubre 2011 Consejos técnicos A diferencia de la pizza la historia de la focaccia es fácil de seguir y localizar, puesto que su aparición es mas reciente. De origen genovés la focaccia es un pan fragante y muy nutritivo, puesto que dentro de los ingredientes que la componen se encuentran el queso, el aceite de oliva, las aceitunas, la cebolla y algunas hierbas aromáticas La relación entre la pizza y la focaccia no es únicamente su origen italiano, sino que ambas provienen de una misma masa que sufre mínimas modificaciones entre una y otra receta. Es verdad que la pizza es mucho más versátil que la focaccia, y por lo tanto se puede adaptar a prácticamente cualquier gusto, pero la focaccia tradicional es muy apreciada entre la gente a la que le gustan los sabores tradicionales. Las recetas de la pizza y la focaccia son variadas y existe una gran cantidad de ellas, sin embargo tomando en cuenta algunas bases es posible lograr un producto óptimo. El mundo del pan 43 octubre 2011 Consejos técnicos Masa básica para pizza Ingredientes 1.000 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.030 l 0.650 l 0.400 kg harina malta sal levadura en polvo aceite de oliva agua masa fuerte Preparación 1. Mezclar todos los ingredientes secos a primera velocidad. 2. Agregar el agua y la masa madre. 3. Dejar reposar durante 5 minutos. 4. Refinar la masa hasta que adquiera una consistencia elástica. 5. Dejar reposar las piezas ya forjadas y untadas con aceite de oliva. 6. Formar cascos de un centímetro de grosor. 7. Pinchar los cascos, para evitar deformaciones. 8. Dejar fermentar los cascos aproximadamente 20 minutos y decorar. Recetas 9. Hornear durante 20 minutos aproximadamente a 220°. El mundo del pan 44 octubre 2011 Consejos técnicos Masa de pizza feité Ingredientes 1.200 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.650 l 0.400 kg harina azúcar sal margarina mejorante agua margarina para feite o pasta de hojaldre Preparación 1.Incorporar los ingredientes secos. 2.Agregar el agua y la grasa, amasar hasta obtener una textura firme. 3.Dejar reposar la masa por espacio de 10 minutos. 4.Preparar la margarina para el empaste eliminando todos los cristales. 7.Laminar de nuevo y dar otras 2 vueltas, dejar reposar durante 24 horas. 8.Laminar y dar una última vuelta. 9.Laminar y dar a la masa un grosor de medio centímetro. 10. Cortar las piezas deseadas. Recetas 5.Abrir la masa en cruz e incorporar la margarina. 11. Picar las piezas para evitar deformaciones. 6.Laminar la masa y dar 2 vueltas, dejar reposar a 12. Hornear a 200° aproximadamente durante 30 temperatura de refrigeración durante 30 minutos. minutos. El mundo del pan 45 octubre 2011 Consejos técnicos Masa para focaccia Preparación Ingredientes 1. Mezclar los ingredientes secos a primera veloci- 0.950 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.030 l 0.700 kg dad durante 1 minuto. 2. Incorporar el agua y mezclar durante 5 minutos más. 3. Cambiar a segunda velocidad y refinar la masa hasta obtener una masa elástica. 4. Pesar piezas de 300 gramos y bolear. harina de trigo centeno sal malta mejorante levadura en polvo aceite de oliva agua 5. Dejar reposar las piezas untadas con aceite de oliva. 6. Extender las piezas con las manos y picarlas con los dedos. 7.Decorar. Fuentes: Recetas 8. Dejar fermentar durante 30 minutos. • Curso impartido por CECAINPA. “Pan pizza y focaccia” 9. Hornear durante 20 minutos a 220° aproximada- • DUCASSE, Alain. Diccionario de los amantes de la cocina. España. Ed. Paidós. 2004 mente. El mundo del pan 46 octubre 2011 Consejos técnicos Especialidades de pan de Europa del Este E l pan de Europa del este, especialmente el de Alemania, se caracteriza por contener altas cantidades de fibra, pues dos de sus ingredientes principales son el centeno y el salvado. Si bien no son productos tan populares en México como el pan francés, han ido ganando terreno en el mercado por sus características especiales, que gustan mucho a personas que buscan productos rústicos y altos en fibra. El mundo del pan 47 octubre 2011 Consejos técnicos La elaboración de panes negros y de centeno data de la Edad Media, durante la cual dichos panes eran el alimento típico del pueblo. Existen innumerables recetas que dicen ser un original pan negro o de centeno, pero a lo largo de tanto tiempo han sido modificadas y optimizadas con elementos tales como mejorantes y colorantes, que evidentemente no existían en aquellas épocas, pero un elemento siempre presente es el centeno cuyas propiedades dentro de la panificación son muy importantes. El centeno, al tener mayor actividad enzimática que el trigo, provoca que durante la cocción los almidones se transformen en otros tipos de azúcares, lo cual se ve reflejado en una miga húmeda y un poco más complicada de cocer. El pan de centeno también se caracteriza por ser un pan pesado y de poco volumen, pues el centeno no cuenta con los almidones y el gluten que una harina de trigo si contiene. Es muy recomendable que al trabajar con centeno se utilice masa madre, pues esto ayuda a controlar la actividad enzimática del producto. El mundo del pan 48 octubre 2011 Consejos técnicos El pan negro, al cual también se añade centeno, es de origen ruso y por mucho tiempo se consideró como el alimento principal de dicho país. Para obtener el color característico que le da su nombre, era utilizada la melaza, pero en algunos lugares como México es difícil de conseguir dicho producto, y para obtener el resultado que se obtendría con la melaza se utiliza el color caramelo. Al igual que el pan de centeno, el pan negro original tiene una miga húmeda y una corteza gruesa que se logra gracias a fermentaciones largas. El pan negro y el pan de centeno originalmente no llevan muchos ingredientes en su preparación pero actualmente son utilizados para hacer panes condimentados con cebolla, ajo, pimiento y adicionados con linaza, avena, semillas de girasol, entre otras. Es un pan cuyo sabor combina con cualquiera de los condimentos y granos mencionados anteriormente, entre muchos otros ingredientes. Es importante conocer las recetas básicas del pan negro y de centeno pues con ellas es fácil lograr una amplia gama de productos innovadores y atractivos, que cada vez son mas requeridos por la población mexicana. El mundo del pan 50 octubre 2011 Consejos técnicos Pan negro Preparación Ingredientes 1. Mezclar ingredientes secos durante un minuto a primera velocidad. 2. Agregar agua, masa madre y grasa. 3. Cambiar a segunda velocidad y amasar hasta formar la liga. 4. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos. 5. Pesar las piezas y forjarlas. 0.500 kg 0.500 kg 0.030 kg 0.040 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.600 lt. 0.400 kg 6. Dejar fermentar durante aproximadamente 1 Recetas hora. 7. Sajar y hornear durante aproximadamente 20 minutos a 200°C. El mundo del pan 51 octubre 2011 harina blanca harina integral azúcar margarina sal levadura mejorante agua masa madre Consejos técnicos Pan de centeno Ingredientes Preparación 0.700 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.400 kg 0.600 lt 1. Mezclar ingredientes secos durante un minuto a primera velocidad. 2. Agregar agua y masa madre. 3. Cambiar a segunda velocidad y amasar hasta formar la liga. harina de trigo centeno sal mejorante levadura malta masa madre agua 4. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos. 5. Pesar las piezas y forjarlas. 6. Dejar fermentar durante aproximadamente 1 FUENTES: 1. Curso “Especialidades de pan de Europa de este” impartido por CECAINPA Recetas hora. 7. Sajar y hornear durante aproximadamente 20 minutos a 200°. 2. PITCHFORD, Paul. ”Sanando con alimentos integrales”. Ed. North Atlantic Books. España. 2002 El mundo del pan 52 octubre 2011 En este mes celebramos El mundo del pan 54 octubre 2011 En este mes celebramos P or iniciativa de la Unión Interamericana de Panaderos (UIB, por sus siglas en Inglés), se decidió, desde hace 8 años, dedicar un día a la historia, el presente y el futuro del pan para honrar el trabajo de los panaderos artesanos del mundo, y sobre todo, a la conmemoración del alimento base de la humanidad, desde tiempos ancestrales. Cada cultura del orbe ha hecho su aportación, enriqueciendo la variedad de ingredientes y técnicas que se pueden emplear en su elaboración, sin olvidar la infinidad de formas y texturas que lo hacen tan atractivo a la vista como al paladar. Los hay dulces, salados, picantes y tan exóticos como el pan de mole, el pan de pulque o tan surrealistas como el pan de muerto, con sus infinitas formas que a menudo podrían confundirse con verdaderas obras de arte, otros coloridos como la rosca de reyes, o tan patrióticos y sabrosos como la Corona del Bicentenario, por mencionar algunos. La cultura del pan en México El pan en México forma parte de una gran cultura y tradición, por ello, es muy probable que sea el país con mayor variedad de panes, debido a que somos resultado de una fusión cultural indígena, (nahua, tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas europeas, principalmente española y francesa nos heredaron. Así, cada estado, municipio y población, cuenta con su propio pan sin importar su lugar dentro de la geografía nacional. Somos por naturaleza, una de las pocas industrias que mantienen contacto directo con su personal, con los clientes, con su comunidad. El panadero es una figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de él y regresa a él con lo mejor de su experiencia, de sus productos y servicios, siempre pendiente de los gustos y las tradiciones. El pan esta cerca de los momentos mas especiales de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo es consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe una plena identidad con el cliente al cual sirve, con apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor de su herencia cultural, el pan mexicano, orgullo y símbolo de la riqueza de nuestro México y porque no, patrimonio cultural de la humanidad. Es por ello que en México, desde el 2003, nos hemos sumado a los festejos, que con motivo del Día Mundial del Pan y la Alimentación, la industria panificadora recuerda y honra el legado alimenticio más importante de la humanidad y una herencia cultural tan rica en sabores, como en historia. Invitamos a todos nuestros agremiando a sumarse a esta celebración, con la difusión de la imagen oficial del poster conmemorativo, mismo que año con año reproducimos y difundimos a través de las delegaciones de CANAINPA. Algunas comunidades promueven eventos masivos en torno a esta celebración. Usted puede celebrarlo dentro de su panadería invitando a sus clientes con atractivas promociones y por que no, con un pan conmemorativo producto de su imaginación. Fuentes: El Mundo del Pan, con información de Sonia Iglesias y Cabrera, Samuel Salinas Álvarez “El pan nuestro de Cada día”, Canainpa 1997. http://www.mexicodesconocido.com.mx/ Boletín Canainpa: Historia del Pan El mundo del pan 55 octubre 2011 En este mes celebramos Rumbo al Día de muertos, tradición culinaria E En este mes celebramos n México existen distintas fiestas y celebraciones de fechas conmemorativas o sucesos importantes para la población. Una de ellas es el DÍA DE MUERTOS, fiesta mexicana que se celebra en toda la República, con distintos preparativos que aluden a tradiciones tanto hispanas como indígenas respecto a la muerte. La tradición del día de muertos, también conocida como Fiesta de Todos los Santos, se realiza para recordar y celebrar a todos aquellos que han fallecido. Esta celebración es el resultado de la unión entre las tradiciones indígenas y la española. Según la creencia de la civilización mexicana antigua, cuando el individuo muere su espíritu continúa viviendo en Mictlán, lugar de residencia de las almas que han dejado la vida terrenal. Dioses benevolentes crearon este recinto ideal que nada tiene de tenebroso y es más bien tranquilo y agradable, donde las almas reposan plácidamente hasta el día, designado por la costumbre, en que retornan a sus antiguos hogares para visitar a sus parientes. Aunque durante esa visita no se ven entre sí, mutuamente ellos se sienten. El calendario ritual señalaba dos ocasiones para la llegada de los muertos y cada una de ellas es una fiesta de alegría y evocación, donde llanto o dolor no existen, pues la visita de los difuntos no es motivo de tristeza. Por otra parte la exagerada hospitalidad de los mexicanos es proverbial y en cuestión de difuntos hay que deleitarlos y dejarlos satisfechos con todo aquello que es de su mayor agrado y asombro: la comida Desde remotas épocas hasta la actualidad, el “banquete mortuorio”resplandece en todas las moradas nacionales, desde los humildes jacales o casas rústicas, hasta los palacios y mansiones. La comida ritual se efectúa en un ambiente regiamente aderezado en el que vivos y muertos se hacen compañía. Cada pueblo y región ofrece variados diseños e ideas para este evento, pero todos con la misma finalidad: recibir y alimentar a los invitados, y convivir con ellos. El mundo del pan 57 octubre 2011 En este mes celebramos Altares u ofrendas Es importante distinguir entre las ofrendas tradicionales y los altares de muerto recientes. Son estos últimos estructuras piramidales de tres y cuatro niveles (semejantes a un pastel de bodas) erigidas generalmente en el recibidor de las casas, a donde han de llegar las ánimas para disponer del banquete que se les ofrece. Los altares están constituidos en: Primer nivel, que representa el mundo terrenal, en éste se ubica la foto del familiar fallecido reflejada en un espejo, por lo que no se le ve sino indirectamente. Tal disposición recibe diversas interpretaciones; para algunos lugareños el espejo representa la entrada al más allá, o al inframundo. Queda asumirlo también como la expresión simbólica de eternidad y de aquellos que “fueron pero ya no son”, en palabras del arqueólogo Eduardo Merlo, para utilizar una convencional forma cristiana de aludir a los muertos. En torno a la foto se reparten alimentos y objetos afines al difunto cuando este vivía; así, tenemos frutas, comida variada y bebidas. La imagen del finado suele estar flanqueada por figurillas de cerámica conocidas como “lloroncitos”, que representan a los deudos sufrientes y cuyo origen también es prehispánico. De igual forma encontramos canastillas de flores y animalitos de azúcar hechos por la gente del pueblo y a los que se conoce como “alfeñiques”. Dichas figuras, entre las que se aprecian borregos, patos y burritos de delicada factura, se ofrendan especialmente para los llamados “muertos chiquitos”, los niños difuntos a quienes se recuerda especialmente el 31 de octubre. Los panes forman parte importante de la ofrenda, como las infaltables hojaldras pringadas de ajonjolí tostado que representan la calavera cruzada por un par de tibias. También hay piezas semejantes a un muerto yacente, cubiertas de azúcar colorada que simboliza la sangre, así como otros más en forma de moño que simula una calavera muy simplificada vista de frente. Todos los elementos de azúcar y panadería enriquecieron a las ofrendas durante la Colonia. El segundo nivel representa el cielo, en donde es posible reconocer angelitos, y a la Virgen María. La tela de satín blanco suele estar dispuesta en forma de caprichosos pliegues que semejan nubes. Con frecuencia se observa la incorporación de elementos diversos de la liturgia católica como el cáliz con la hostia y ceras de diversos tamaños. La modernidad ha llevado a sustituir las velas por luces de neón blancas. El tercero o cuarto nivel simboliza la cúspide celestial, con la presencia invariable de un crucifijo que preside desde lo alto toda la estructura, rematando un espectáculo visual de indudable belleza. El mundo del pan 58 octubre 2011 En este mes celebramos Los distintos niveles están soportados generalmente por columnas de estilo barroco estípite (pilastra en forma de pirámide truncada, con la base menor hacia abajo). Es admirable el lujo de detalle propio de una mentalidad que adaptó las expresiones plásticas de la herencia colonial para manifestar un abarrocado gusto estético. Son los “altareros” los encargados de confeccionar la ofrenda. Es a estos especialistas a quienes se contrata para hacer la instalación y en quienes se sedimenta la tradición material de las características formales de estos altares y cuyos precios oscilan entre los 3, 000 y 15,000 pesos, dependiendo del tamaño y la riqueza del ornato. Ánima sola No debemos ignorar esta pequeña ofrenda dispuesta por manos caritativas y celosas de la tradición, que suelen colocar altarcitos a escala en los espacios públicos para honrar a aquellos difuntos que no tienen familia que les recuerde. Esta costumbre, ahora poco difundida, cumplía antiguamente la doble función de ofrendar a los muertos olvidados e iluminar la calle en aquellos tiempos en que no había luz eléctrica. El arribo de los muertos A las dos de la tarde del día primero suenan las campanas del templo anunciando el arribo de los muertos, los cuales son “guiados” por caminitos de flor de cempasúchil dispuestos desde la base del altar hasta la mitad de la calle. Son los niños quienes arreglan la guía de pétalos y la bañan de agua bendita. El olor del sahumerio (copal e incienso) inunda la ofrenda es una ceremonia de raíces prehispánicas y cristianas. La apertura de las casas para recibir a los muertos también señala el momento en que es posible visitar las ofrendas. Es costumbre presentarse con alguna veladora que se coloca al pie del altar, hacer una breve reflexión respetuosa o elevar una plegaria por el difunto. Una vez que el visitante se dispone a salir, el dueño de la casa le invita a “echarse un taquito”. Se estilan el mole y los frijolitos caldosos acompañados de pan blanco y champurrado o chocolate; a veces tamales de masa, arroz o alguna variante del guiso con carne de puerco, dependiendo de las posibilidades económicas de los anfitriones. Durante las primeras horas de oscuridad se acrecienta el mágico efecto lumínico al interior de las casas. Las ceras se han multiplicado y las luces eléctricas, estratégicamente dispuestas, producen una mayor impresión. Los deudos-anfitriones, entre el dolor de la pérdida y el orgullo de presentar el magnífico altar, ofrecen esta vez a los visitantes chocolate con pan hasta bien entrada la noche. Para el 2 de noviembre el bullicio de la jornada anterior ha disminuido considerablemente, al menos durante la mañana. Los familiares visitan el cementerio desde muy temprano para limpiar y adornar las tumbas de sus muertos con gran variedad de flores: margaritas, gladiolas, crisantemos, nube y cempasúchil, así como laurel y romero. El mundo del pan 59 octubre 2011 En este mes celebramos Flor de cempasúchil Conocida sobre todo por ser uno de los adornos más populares en las tumbas y ofrendas de Día de Muertos, esta planta sólo florece después de la época de lluvias, razón por la cual se ha convertido, junto con las calaveritas de azúcar y el pan de muerto, en uno de los íconos de las fiestas de muertos. Es de color amarillo intenso, cuyo tallo puede llegar a medir hasta un metro de altura, mientras que sus botones pueden alcanzar los 5 centímetros de diámetro, lo que permitió a los mexicas, durante la época prehispánica, elegirla para tupir con cientos de ellas los altares, ofrendas y entierros dedicados a sus muertos, en una tradición que se mantiene hasta el día de hoy en que podemos admirarla convertida en la protagonista de nuestros Días de Muertos. Una de las tradiciones mexicanas en peligro de extinción son las “calaveras”, antiguamente llamadas “panteones”. Las calaveritas o panteones están escritas en forma de verso dedicado a los amigos y a los difuntos. No es fácil decir lo que uno piensa de los demás, por eso las calaveras constituyen una forma de literatura valiente. Quienes escriben calaveras o panteones son personas que ven a la muerte con un sentido del humor, combinado con ingenio que le imprimen a sus escritos. El mundo del pan 60 octubre 2011 Gustan desarrollar su imaginación para decir lo que piensan, aceptando el reto de comunicarse en verso, octavas o décimas de todos los sabores y gustos. Esta forma de escritura se desarrolló desde el siglo XIX. Este bocadillo le ha generado más por investigar a los historiadores debido a la variedad de panes que hay en otras regiones de México donde se elaboran en forma de animales o inclusive les agregan azúcar roja para asemejar la sangre. Pan de Muerto Muchas variedades, muchas versiones Esta tradición vigente desde los antiguos pobladores mexicanos está cargada de muchos simbolismos que incluso los historiadores no han llegado a establecer, debido a que existen diferentes teorías sobre los elementos que componen este delicioso y especial pan; desde los huesos hechos de masa que se dice simbolizan los del difunto a quien se recuerda, o que representan los 4 puntos cardinales, hasta la creencia en algunos lugares de que sus ingredientes tienen gran importancia por su asociación con los elementos de la tierra y la vida. El pan se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces Nueva España (ahora México), en 1519. En esa época, una princesa era ofrecida a los dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una olla con amaranto para morderlo posteriormente en señal de agradecimiento a un dios. El mundo del pan 61 octubre 2011 En este mes celebramos Los españoles, al no consentir este tipo de sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella y así puede ser que haya surgido el pan de muerto. José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: “Comer muertos es para el mexicano un verdadero placer, se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a la muerte, se burlan de ella comiéndola”. Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos que enterraban con sus pertenencias. En el libro “De Nuestras Tradiciones” se narra la elaboración de un pan compuesto por semillas de amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl. También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de “alegría”, al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón de ídolo, agrega. Luego, comenta, se repartían entre el pueblo algunos pedazos del pan para compartir la divinidad. Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el cual se fue modificando de diversas maneras, hasta llegar al actual. El pan de muerto sin embargo, unifica su criterio cuando se describe el cráneo, las canillas y un inconfundible sabor a azahar que recuerda a los ya fallecidos. Esos panes son clasificados de la siguiente manera: antropomorfos, que son aquellos que representan la figura humana; zoomorfos, con idea de animales como aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre otros. Asimismo, Fitomorfos, con representaciones de vegetales diversos como árboles, flores y enramadas; y Mitomorfos, cuya forma no se identifica como figura humana, vegetal o animal, sino que representan seres fantásticos. La celebración de los difuntos se convierte así, en un banquete mortuorio dominado por alimentos y flores de color amarillo Algunos historiadores han dicho que “este pan de hojaldre, con sus cuatro gotitas o canillas, simboliza los huesos de quien se ha ido. La parte de arriba, su corazón”. Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro rumbos del nahuolli (el universo). Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca, expresiones de la concepción del mundo prehispánico. La Panadería Delicioso arte que no dormía Para alimentar los corazones Se murió mientras comía Al ver a tantos panzones. Fuente www.diademuertos.com www.mexicodesconocido.com http://extranius.blogspot.com/2007/10/breve-historiadel-pan-de-muerto.html El mundo del pan 62 octubre 2011 El mundo del pan 63 octubre 2011 Ferias y exposiciones OCTUBRE Expo el Gourmet.com Dirigido al público en general, chefs, restauranteros y amantes del buen comer 6 al 11 LUGAR: México D.F. SEDE: Centro Banamex ORGANIZA: Am Vission TEL: 01 55 + 5171 5297 Pag. Web.www.expoelgourmet.com.mx E-MAIL. [email protected] Anuga 2011 Feria de alimentos líder del comercio minorista y el mercado de abastecimiento 8 al 12 LUGAR: Colonia, Alemania ORGANIZA: Organiza: Koelnmesse GmbH TEL: +49 (0) 221 821 2240 FAX: +49 (0) 221 821 3410 Pag. Web.www.anuga.com/ E-MAIL. [email protected] Décima Feria del Pan Tradicional de Michoacán Alimentab 2011 Exposición de alimentos, bebidas, abasto y maquinaria de alimentos 27 al 29 LUGAR: Chihuahua, Chihuahua ORGANIZA: Canacintra, Delegación Chihuahua TEL: 01614 + 4390774 Pag. Web.www.alimentab.com E-MAIL. [email protected] DEl jueves 13 de octubre inicia con un desfile en el que participan las panaderías afiliadas a CANAINPA Michoacán y regalan pan a los asistentes. El mismo día se presentará el foro: “Hacia dónde va la panadería tradicional”. A partir del viernes y el resto de los días empiezan las actividades en Plaza Valladolid o Plaza San Francisco. Habrá degustación, preparación de pan en vivo y de una torta gigante 13 al 16 LUGAR: CONTACTO: TEL./FAX: E-MAIL. Plaza Valladolid o Plaza San Francisco, Morelia Manuel Acuña, delegado en Morelia Lic. Lulú Pérez (01 433) 313 81 50 [email protected] NOVIEMBRE Encuentro Nacional de Fabricantes de Botanas Expo Kosher Internacional México Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría de productos y servicios Kosher Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura y comercialización deElbotanas mundo del pan septiembre 2011 LUGAR: México D.F. SEDE: Hotel Royal Pedregal ORGANIZA: Rama 106 “Fabricantes de botanas” CANACINTRA TEL: 01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410 Pag. Web.www.botanas.org E-MAIL. [email protected] LUGAR: México D.F. SEDE: Expo Reforma ORGANIZA: Comercializadora de productos y servicios saludables y/o naturales TEL: 01 55 + 5698 5375 / 4167 9428 Pag. Web.www.expokosherinternacional.com.mx E-MAIL. [email protected] 3y4 El mundo del pan 64 octubre 2011 22 Nuestras panaderías Pastelería Lety, certificada por AIB International P salubridad, inocuidad y calidad de la cadena de suministro de alimentos y a proporcionar programas educativos y técnicos de alto valor”. AIB se fundó en 1919 con el fin de abrir una escuela con biblioteca y laboratorio analítico, en la cual, plantea en su página de internet, “está comprometida a fortalecer la Así, después de un periodo largo en el que tuvieron que “trabajar internamente”, pues las pruebas duraron entre dos años y medio y tres, en Pastelería Lety lograron la certificación de AIB International, informa Reynold Rodríguez, quien es director operativo de la empresa desde hace tres años, aunque ya tiene 25 años formando parte del equipo. astelería Lety empezó a escribir su historia a finales de los años 70 en la ciudad de Monterrey, cuando la familia Cerna Romero decidió elaborar y vender pasteles para sostenerse económicamente. La constancia y perseverancia le permitió ser una gran empresa certificada desde el presente año por AIB International. El mundo del pan 65 octubre 2011 Nuestras panaderías El señor Rodríguez explica que entre las medidas que tomaron: “primero mejoramos todos los procesos productivos, posteriormente mejoramos nuestras instalaciones y nuestros equipos fueron revisados de una manera periódica”. Quienes trabajan en Pastelería Lety sienten “una gran gratificación”, ya que fue la primera vez que buscaron la certificación y “afortunadamente” la consiguieron. Pues, ésta avala “que la calidad de nuestros productos es muy buena”. Además, con la misma, “los clientes poseen la certidumbre de que no van a tener ningún problema de salud”, expresa el señor Reynold. Aunque hubo un costo para obtener la certificación, el director de operaciones establece que éste fue “mínimo en comparación con lo que representa el valor de la certificación”. Y es que, la base de la inspección en AIB International son las Normas Consolidadas que están en uso desde 1956, con las cuales se cumplen principalmente dos metas: “Proporcionan una serie de declaraciones que representan los requerimientos claves, con los cuales una instalación de procesamiento o manejo de alimentos tiene que cumplir para mantener la salubridad e inocuidad de sus productos. Educan a los usuarios de las Normas sobre el significado de cada Norma individual, el proceso de inspección y cómo tener una inspección exitosa”. El mundo del pan 66 octubre 2011 Nuestras panaderías Ahora la misión de Pastelería Lety es “afianzar esta certificación”, pues la misma se renueva y revisa cada año. También, informa el director operativo: “deseamos expandirnos en el mercado para llegar a más lugares a nivel nacional”. Entre los servicios que se ofrecen en Panadería Lety encontramos que existe una gran variedad de pasteles para toda ocasión. Bodas, XV años, y obviamente para los cumpleaños o los simples antojos. Y, si se desea, el pastel se puede preparar al gusto del cliente. En la página www.pastelerialety.com puedes encontrar el catálogo de productos y la ubicación exacta de las diferentes sucursales de Pastelería Lety. Información obtenida de una entrevista a Reynold Rodríguez, director operativo en Pastelería Lety. Y de consultar la página: https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html El mundo del pan 67 octubre 2011 Receta Pan de muerto estilo Mix pan Delia… Ingredientes 2 Kg 550 ml 320 ml 30 g de MIX PARA PAN DE MUERTO DELIA de huevo entero (11 piezas) de agua o leche LEVADURA INSTANTÁNEA NEVADA ORO PARA DECORAR 200 g Margarina para Barnizar el pan 2 tazas de azúcar refinada Preparación 1. Colocar en la batidora el huevo, el 10% de agua o leche, el MIX y la LEVADURA NEVADA ORO; mezclar a velocidad media por dos minutos. 2. Cuando la masa tome elasticidad, agregar la mitad del agua restante y continuar batiendo por cinco minutos. Integrar el resto del agua. Sacar la masa en cuanto se sienta suave, lisa, elástica y firme en los dedos. 3. Bolear y dejar reposar dentro del refrigerador por 60 minutos en una charola engrasada. El mundo del pan 68 octubre 2011 Receta 4. Posteriormente retirar una octava parte de la masa para hacer las canillas y mezclar con 50 g de harina hasta incorporar; dejar reposar hasta que doble su volumen. Reservar. 5. Pesar la masa restante en porciones de 500 g y bolear cada una. Colocarlas en una charola y presionarlas con la mano para darles forma. Después usar la masa reservada para las canillas, formarlas y acomodarlas sobre el pan junto con la bolita del centro. 6. Dejar fermentar durante 40 minutos. Hornear a 180 °C por 40 minutos o hasta que estén firmes. 7. Retirar y esperar que enfríen. Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar. El mundo del pan 69 octubre 2011 Recetas Pan de muerto tradicional Ingredientes 1k de harina 30 g levadura fresca o 10 g levadura seca 12 g sal 300 g azúcar 100 g margarina 250 g mantequilla 400 ml huevo 150 ml jugo de naranja (puede sustituirse por leche o agua) 20 g leche en polvo 10 g mejorante 30 ml vainilla 10 ml agua de azahar ( en algunas regiones se puede sustituir por canela molida o anís) Procedimiento: 1. Mezcle los ingredientes secos excepto los grasos en batidora con gancho en primera velocidad durante 5 minutos aproximadamente. 2. Agregue los ingredientes líquidos y siga mezclando en primera velocidad durante 5 minutos. Después agregue los ingredientes grasos y suba a segunda velocidad mezclando durante 10 minutos. Continúe amasando en segunda velocidad hasta obtener una masa apunto de malla o hasta que despegue del cazo de la amasadora. minutos de reposo se poncha la masa para eliminar los gases y se le unta un poco de aceite en la parte de arriba, posteriormente se cubre con plástico. La masa cubierta se deja reposar 30 minutos más a temperatura ambiente, utilizando cámara de calor (fermentadora). Al concluir el tiempo de reposo la masa se refrigera para otro día. 4. Saque la masa y forme las piezas, éstas pueden ser ánimas, o bien, la forma tradicional ovalada o semi-esférica con huesitos encima. 3. Saque la masa y deje reposar durante una hora 5. Coloque las piezas en una charola previamente aproximadamente a temperatura ambiente en cámara de calor (fermentadora). Al transcurrir 30 engrasada y con las manos dele forma de volcán ovalada, o de ser humano. El mundo del pan 70 octubre 2011 Recetas 6. Con un poco de masa forme los huesitos o canillas mantequilla derretida y espolvoree con azúcar. Si desea que su pan lleve ajonjolí barnice con huevo y espolvoree el ajonjolí antes de hornear. y colóquelos sobre cada pieza en forma cruzada y una pequeña esfera en la punta del pan. Si decidió formar figuras humanas o ánimas forje las figuras de su elección. 8. En el caso de las ánimas puede espolvorear azúcar 7. Deje fermentar las piezas por 90 minutos, poste- combinada con `pintura vegetal de color rosa o de acuerdo a su gusto. riormente horneé a 180ªC por 25 minutos aproximadamente, si se trata de piezas menores a 500 g, si las piezas son grandes se hornearán 150ªC de 40 a 60 minutos. Ya cocidas las piezas deje enfriar a temperatura ambiente y barnice con NOTA: si emplea jugo de naranja no agregue el agua de azahar y viceversa, si cuenta con el agua de azahar no incorpore el jugo de naranja. El mundo del pan 71 octubre 2011 Recetas Cheesecake de mango Ingredientes 0.400 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.014 kg 0.070 lt. 0.250 kg 2 queso crema azúcar crema para batir grenetina agua pulpa de mango alegrías Procedimiento: 1. Deshacer las alegrías y colocar una capa de las mismas en cada molde. 2. Acremar el queso y cuando no tenga grumos agregar el azúcar. 3. Incorporar la crema para batir y continuar acremando hasta que tenga una textura homogénea. 4. Hidratar la grenetina en los 70 ml de agua. 5. Mezclar la pulpa de mango con el queso. 6. Fundir la grenetina e incorporarla a la mezcla anterior. 7. Verter en los moldes y dejar cuajar. El mundo del pan 72 octubre 2011 Recetas El mundo del pan 73 octubre 2011 Recetas Gelatina de yogurt con zarzamoras Ingredientes 1.000 lt. 0.100 kg 0.030 kg 0.150 lt. 0.100 kg yogurt azúcar grenetina agua zarzamoras Preparación 1. Mezclar el yogur con el azúcar. 2. Hidratar la grenetina en los 35 ml de agua. 3. Moler las zarzamoras. 4. Fundir la grenetina en baño maría y verter ¾ al yogur. 5. Agregar el otro cuarto de grenetina a la zarzamora molida. 6. Colocar primero la mezcla de yogur en moldes y dejar que endurezca un poco. 7. Agregar la zarzamora y dejar cuajar completamente. 8. Decorar y presentar. El mundo del pan 74 octubre 2011 Recetas El mundo del pan 75 octubre 2011 Calendario de cursos Octubre 03 - 07 03 - 07 10 - 14 17 - 21 ASEGURANDO EL ÉXITO DE TU NEGOCIO 14 a 18 hrs. PASTELERIA BASICA PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO, MITOMORFO Y ANTROPOMORFO GELATINA DE HALLOWEN 14 a 18 hrs. BATIDOS PAN BLANCO CEREMONIAL PAN DE MUERTO TRADICIONAL PASTELERIA SECA TIPO PANQUE PAN DE MUERTO GELATINA ARTISTICA 14 a 18 hrs. 14 a 18 hrs. Noviembre 07 -11 REPOSTERIA BASICA PAN FRANCES BASICO INTEGRAL 14 a 18 hrs. CHOUX DULCES Y SALADOS DEL DANES AL CROSAINT GELATINA BASICA 14 a 18 hrs. 22 - 25 GELATINA NAVIDEÑA 14 a 18 hrs. 23 y 24 GALLETAS GOURMET 14 a 18 hrs. FRUIT CAKE Y PANETONE PAN FINO DE CANELA PAN RUSTICO 14 a 18 hrs. 14 - 18 28 - 02 El mundo del pan 76 octubre 2011 Calendario de cursos Diciembre 05 - 07 05 - 09 05 - 09 13 - 16 BUENAS PRÁcticas de manufactura 14 a 18 hrs. PASTELES DE NAVIDAD PAN DE AJO, CEBOLLA, CHILE Y QUESO GELATINA 3D 14 a 18 hrs. CORONAS Y CANASTAS DE NAVIDAD 9 a 13 hrs. PASTA SECA Y GALLETAS DE NAVIDAD GELATINA DE NAVIDAD BARRAS Y BAGUETTE PANETONE Y ROSCA DE REYES 14 a 18 hrs. Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan” · Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA · C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y Servicios Contables. · C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías. Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00 horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO. Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus planes y programas de capacitación, envíe a su personal con nosotros y EVITE SANCIONES. Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos confirmar su asistencia. *Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo actual de pago a Cámara, así como R.F.C. A gradecimiento a empresas por donativos EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE EL MES DE JULIO Y AGOSTO 2011. LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE ASISTENCIA SOCIAL AGOSTO • PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA, S.A. DE C.V. (ARIS) PANADIS, S.A. DE C.V. (SAFMEX) PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V. LYNCOTT, S.A. DE C.V. FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A. DE C.V. • HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V. • BASOR, S.A. DE C.V. • • • • SEPTIEMBRE • • • • • LASTUR S.A. DE C.V. NATURAL DE ALIMENTOS S.A. DE C.V. LYNCOTT GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V. SAF-MEX El mundo del pan 77 octubre 2011 Octubre Le recordamos 12 12 6-7 Noviembre 14 14 7-8 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Diciembre Periodo para la entrega de documentación ASEM 13 13 6-7 Pago de cuota por servicios ASEM. Pago de impuestos. Periodo para la entrega de documentación ASEM Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria. Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted. HAGA EQUIPO CON NOSOTROS Indicadores Financieros Abril Mayo Junio Julio 2010 Agosto Septiembre Octubre Noviembre Diciembre Inflación mensual (agosto 2011) 0.16% Inflación acumulada (diciembre10 agosto 11) 0.94% -0.32% -0.63% -0.03% 0.22% 0.28% 0.52% 0.62% 0.80% 0.50% Inflación anual (agosto 10 agosto 11) 3.42% Marzo -0.38% 0.19% Abril Mayo Junio Julio Agosto 0.01% -0.74% 0.00% 0.48% 0.16% Febrero 2011 Salario Mínimo Zona A General 2011 Zona B El mundo del pan 78 octubre 2011 Zona C $ 59.82 $ 58.13 $ 56.70 Indicadores agrícolas ARABIGA ICE (dls.por lb.) ROBUSTA (dls.por ton.) Sep Dic Mar 2.3595 2.391 2.4030 Sep 1,923.000 Nov 1,954.000 Ene 1,988.000 AZUCAR 11 (cts.por lb.) Oct Mar May 25.090 24.280 23.600 AZUCAR 16 Nov Ene Mar (cts.por lb.) AZUCAR 5 (dls.por ton.) CACAO ICE (dls.por ton.) MAIZ CBOT 39.10 38.15 Mar May 634.00 624.40 622.30 Dic Mar May 2,713 EQUIPO DE PANADERIA, en excelente estado 38.25 Dic 2,678 SE VENDE 2,728 • Horno rotatorio, 10 charolas, cámara de fermentación, generación de vapor, tren de válvulas, carrito extractor. • 4 espigueros adicionales • Horno de gavetas Dic Mar May (dls.por bushel) 6.5125 6.6100 6.6875 SOYA CBOT Nov Ene Mar (dls.por bushel) 12.6300 12.7150 12.7800 HARINA CBOT Oct Dic Ene (dls.por bushel). 52.590 52.460 52.670 ACEITE CBOT Oct Dic Ene (cts.por lb.) 52.590 52.460 52.670 TRIGO CBOT Dic Mar May • Refrigerador 4 puertas (dls.por bushel). 6.4850 6.8325 6.9950 J.DE NARANJA Nov Ene Mar • 2 vitrinas refrigeradas (cts.por lb.) 150.40 148.55 149.3 AVENA CBOT Dic Mar May (dls.por bushel). 3.3000 3.4800 3.4850 ARROZ CBOT Nov Ene Mar (cts.por lb.) 16.100 16.300 16.590 ALGODÓN ICE Oct Dic Mar (cts.por lb.) 98.430 99.640 96.390 RES CME Oct Dic Feb 120.050 120.150 122.800 Dic Feb Abr 83.15 87.750 90.925 (cts. Por lb) CERDO CME (cts. Por lb) • Amasadora/refinadora, 2 velocidades • Batidora 20 litros • Laminadora • Mesa recubierta, mitad inoxidable, mitad granito • Cortadora 36 tantos • Boleadora Celme Mod 300 • Báscula 260 kg (div. 100 grs) • Báscula balancín 10 kg (div. 10 g) • Báscula digital 6 kg (div 1 g) • Accesorios (charolas, cucharones, moldes etc.) • Caja registradora Sweda • 3 recipientes para 50 kg de materia prima c/u Bushel = 35.23 litros Actualizado el 27 de septiembre de 2011 El mundo del pan 79 octubre 2011 INFORMES Juan Manuel Lomelín Gallardo [email protected] Tel. 55-73-34-38 Cel. 55-40-41-46-34 el mundo del pan ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Distribución gratuita año 23 no. 266 OCTUBRE 2011 issn 1405-1427 AÑO 23 No. 266 octubre, 2011 ISSN 1405-1427
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