distribución gratuita - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

Transcripción

el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 266 OCTUBRE 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 266
octubre, 2011
ISSN 1405-1427
Contenido
Contenido
2
Editorial 6
Nuestros Anunciantes 7
Delegaciones canainpa 10
Para empresarios
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
NOM 019 STPS 2011-09-01 constitución,
integración, organización y funcionamiento
de las comisiones de seguridad e higiene
Panaderos de México
Portada: Día Mundial del Pan
12
Publi-reportaje
Fleischmann lanza sus nuevas pre-mezclas
y celebra el concurso
“Soy un buen panadero”
16
Para empresarios
Creación de Marca-Sentimientos
en la panadería
CANAINPA-ASEM informa
Aviso de Seguridad
20
Cortesía: CANAINPA
23
La Cámara ve por tí
CANAINPA, La Secretaría de Economía
y ANPROPAN te invitan a participar
en el programa: Mi Panadería La pizza y la focaccia, dos delicias italianas
24
Para empresarios
La industria latinoamericana del pan
en cifras
26
Los Delegados
Oscar Arias Márquez, delegado en
León, Guanajuato
Eventos especiales
Reunión entre restauranteros y proveedores
Anuga Foodtec 2012
Consejos técnicos
Especialidades de pan de Europa del este
En este mes celebramos
Día Mundial del Pan
Rumbo al Día de Muertos, tradición
culinaria
32
42
47
Aguascalientes, convocatoria
el pan de muerto ¡mas rico!
54
56
63
34
38
Cámara Nacional de la Industria Panificadora MEXICO
Miembro de la Confederación Interamericana de la Industria del Pan
CIPAN
Países integrantes por sus representaciones:
Argentina/Federación Argentina de Industriales del Pan y Afines/Brasil/Associacao Brasileira de Indústria de Panificaçao e Confeitaria/Chile/Federación
Chilena de Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de Propietarios de Panaderías y Fideerías de Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales
en Panadería de Lima/Callao: Sociedad Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de Montevideo/
Venezuela/Federación Venezolana de Industrias/de Panificación y Afines/E.U.A./Retail Bakers of America
DIRECTORIO
Lic. José Luis Valenzuela Arce
Director General
Lic. José Roberto Pérez
Director Jurídico
Lic. Mauricio Ortega Gómez Peralta
Gerente Laboral
Lic. Jorge A. Zepeda De Ahumada Manrique De Lara
Gerente Civil, Penal y Mercantil
Lic. María Elena Hernández Ortíz
Ferias y Exposiciones
Octubre, noviembre
64
Nuestras panaderías
Pastelería Lety, certificada por
aib international
65
Gerente Fiscal e IMSS
Lic. Manuela Panama Herrera
Gerente de Registro, Patentes y Marcas
C.P. Lorenzo Ernesto Morales Butrón
Director de Administración y Servicios Contables
Lic. María Luisa Arrieta Hernández
Recetas
Pan de muerto estilo Mix pan Delia
Pan de muerto tradicional
Gerente de Recursos Humanos
Lic. Olga Espinoza Chávez
Directora de Capacitación y Comunicación
Lic. Elizabeth Luna Jaimes
Gerente de Capacitación y Programa de Apoyo a PyMES
Lic. Rosa MarÍa Hernández Ángel
Gerente de Reclutamiento, Selección y Bolsa de trabajo
El Mundo del Pan
Lic. Lucía Maribel Suárez Encalada
Cheesecake de mango
Gelatina de yogurt con zarzamoras
68
70
72
74
Capacítate
Calendario de cursos de octubre,
noviembre y diciembre
76
Gerente de Comunicación
Lic. Canek López Sáenz
Asistente Editorial
Sr. José Luis Pérez Cervantes
Ventas y Publicidad
“El Mundo del Pan”
Revista mensual, Distribución Gratuita
Agremiados a Canainpa-Asem
Oficinas: Dr. Liceaga No. 96, Col. Doctores, México, D.F., C.P. 06720
Tel. 51 34 05 00
e-mail: [email protected]
www.canainpa.com.mx
Diseño de portada, interiores e impresión:
Impresiones Precisas Alfer, S.A. de C.V.
Agradecimiento a proveedores
y colaboradores
77
Le Recordamos
78
Indicadores Financieros
78
Indicadores Agrícolas
79
Avisos79
Cda. Felipe Ángeles No. 8, col Santiago Zapotitlán, Tláhuac,
México, D.F.
Derechos reservados a Canainpa.
Certificado de licitud de contenido No. 3758
Certificado de Licitud de Título No. 4474; Reserva de Título No. 198-90,
de fecha 9 de Octubre de 1989; expedido el 3 de enero de 1990 por la
Comisión
Calificadora de Publicaciones y Revistas Industriales
CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
ASOCIACIÓN DE SERVICIOS EMPRESARIALES MÚLTIPLES
DEL D.F.
de la Secretaría de Gobernación.
CONTACTOS
Correspondencia de 2a. clase. Franqueo pagado.
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
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[email protected]
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No. 0570590 Caract. 228251703.
Editor responsable en turno: Francisco Galindo Rodríguez
Al reproducir las colaboraciones se acredita a la fuente, por lo cual los
editores declinan cualquier responsabilidad derivada de la veracidad
de los datos estadísticos y de cualquier otra índole, aceptando el material publicado con criterio ético.
El material publicitado se acepta con criterio ético, pero los editores
declinan cualquier responsabilidad respecto a la veracidad
y legitimidad de los mensajes contenidos en los anuncios
Tel. 51.34.05.00
www.canainpa.com.mx
Editorial
P
ertenecer a la industria panificadora mexicana significa caminar por una vía llena
de retos y oportunidades.
Ya lo hemos dicho antes y lo vivimos día a día, ser empresario panadero en México
es llevar a cuestas una gran responsabilidad. Nuestra industria va desde la empresa
familiar, pasando por las micros, pequeñas y medianas empresas, hasta las grandes
plantas productivas, que nos enorgullecen y son ejemplos mundiales de éxito. Hoy en
día las inversiones en el pan, dan empleo a miles de personas de manera directa, de
los cuales el 80% pertenecen a la panadería tradicional. Artesanos mexicanos que día
a día hacen la satisfacción de compartir un pan.
Problemas hay muchos, todos lo sabemos, pero no sería correcto hacer una lista de
ellos. Aceptemos que es responsabilidad de cada uno luchar por superarlos, haciendo
frente a los riesgos y reconociendo las oportunidades. Pero si la labor es individual, no
cabe la menor duda que unidos seremos más fuertes y con mayor potencial en soluciones y propuestas.
Mexico, además de sus problemas cotidianos, no es ajeno a las crisis económicas que
asolan al mundo, por eso cada día es más importante trabajar unidos. Estar informados,
conocer las experiencias de colegas nuestros que han tenido éxito. Seguir creciendo
con paso firme, creando empleos capacitados y provocando derramas económicas,
que nuestro país tanto necesita.
CANAINPA quiere ser ese enlace entre los industriales, acércate o acude a las distintas
delegaciones que existen en todo el país. Vamos, entre todos, a descubrir oportunidades.
Lic. Francisco Galindo Rodríguez
PRESIDENTE
El mundo del pan
6 octubre 2011
Nuestros anunciantes
Grupo
La Florida
México,
S.A. de C.V.
17
AB Mauri
Artipac
25
Natural de
Alimentos,
S.A. de C.V.
Industrias
Alimenticias Aris,
S.A. de C.V. a
53
13
80
2 de forros
Industrias
Ilsa Frigo
35
21
9
Puratos
39
Dawn Mixco
Internacional
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
Harinera La
Espiga,
S.A. de C.V.
3a de forros
49
Basor
Cremería
Americana,
S.A. de C.V.
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
8 y 4a de
forros
La Ideal,
S.A. de C.V.
Lastur,
S.A. de C.V.
4y5
29
El mundo del pan 7 octubre 2011
SAF - MEX,
S.A. de C.V.
1
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
19
Productos
Uva Viña,
S.A. de C.V.
61
Delegaciones CANAINPA
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370 / 01 44 9993.5660
E-mail: [email protected]
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497 / 01 981 816.3535
Cozumel
Panadería La Tortuga
75 entre 1a. Sur y Adolfo Rosado,
Col. Ricardo Flores Magón, C.P. 77670
Cozumel, Q. Roo
Tel. 01 98 7872.7689
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
Fax. 01 983 832.1668
01 983 832.7909
León
Tita Ruffo 210 col. León Moderno
Léon, Guanajuato, C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Laguna
Francisco I. Madero No. 162 Nte.,
col. Centro, C.P. 27000, Torreón, Coahuila
Tel. 01 871 713.3515 / 01 871 711.1505
01 871 755.3230 Cel. 04587.1144-4430
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
Morelos
Calle 48 Norte esquina Este,
Col. Civac Mz. 119 Lt 16
Jiutepec, Morelos CP 62500
Tel. 01 777 321.9925
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
Tel. 01 818 359.6801 / 01 818 359.7122
Ciudad Juárez
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 65 6614.8080 / 01 65 6610.3035
CEL:04565.6626.1850
Oaxaca
Palmeras No. 521,
col. Reforma, C.P. 68050
Oaxaca, Oax.
Tel. 01 951 515.1629
Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Representaciones
Delegaciones CANAINPA
Acapulco
Alonso Martin #28 loc. 11-a
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
Tel. 01744.485.3036
01744.485.2866
cel: 04574 4107-7050
San Luis Potosí
C.P. 78214 San Luis Potosí, S.L.P.
Tel. NEXTEL: 01 444 198.0740
01444 820.7038
Calle Norte N° 3, Esquina Oriente 3
Colonia: Central,
Cuidad Nezahualcóyotl
Tel. 47419711 (Panadería)
51126163 (Casa)
Pachuca
Calle Abasolo 1100
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
Tulancingo
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
Tel. 01 775 753.9223
Tel. 01 773 733.0411
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 150.2068
01 229 934.1880
E-mail:[email protected]
Av. Epigmenio González 501,
Fracc. Tecnológico C.P. 76158,
Querétaro, Querétaro
Tel. 01 442 217.6188
2 Oriente N0. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 22 2234.9809
Tijuana
Yucatán
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4645.6160
01 66 4634. 2323
01 66 4683.1776
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984 / 01 999 981.1878
045 99 9127.1600
[email protected]
Álamos No. 3,
col. Casa Blanca, C.P. 52140,
Metepec, Edo. de Méx.
Tel. 01 72 2216.8097
Venustiano Carranza No. 82,
col. Centro, C.P. 60040,
Uruapan, Mich.
Tel. 01 452 524.2576
01 452 523.0556
Mex. 5510.4638
Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
Querétaro
Puebla
Uruapan
Jesús Carranza No. 101,
Col. Centro, C.P. 90300
Apizaco, Tlaxcala
Tel. 01 241 417.5864
Cordillera de los Alpes No. 585
letra D, col. Las Lomas,
Nezahualcoyotl
Toluca
Tlaxcala
Subdelegación
Zamora
Prolg. Circunvalación No. 7 Pte., col. Centro
Zamora, Michoacán. C.P. 59600
Tel. 01 351 515.4084 /
01 351 515.3809 /
01 351 512-4239
Para empresarios
NOM-019-STPS-2011 CONSTITUCIÓN
INTEGRACIÓN,
ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO
DE LAS COMISIONES
DE SEGURIDAD E HIGIENE
H
acemos de su conocimiento la siguiente información:
• EL pasado 13 de julio del año en curso entró
en vigor la NORMA OFICIAL MEXICANA (D. OF
de 13 IV 11) de la cual se desprenden diversas
obligaciones tanto de la empresa, como de los
trabajadores y de los integrantes de Comisión
mixta de Seguridad e Higiene del Trabajo, resaltando algunos de los aspectos novedosas de la
Norma, a fin de que puedan las Empresas seguir
estas pautas y además de cumplir con la norma
en lo conducente, se eviten alguna sanción en
caso de alguna inspección por seguridad, higiene
y Salud en el trabajo.
• Se agregan las siguientes definiciones:
• Además la obligación de los patrones de brindar
a las Comisiones, las facilidades para que utilicen
el Asistente para la identificación de las Normas
Oficiales Mexicanas de Seguridad Social y Salud
en el Trabajo y el módulo para la Evaluación del
Cumplimiento de la Normatividad en Seguridad
y Salud en el Trabajo, contenidos en la página
electrónica de la Secretaría http://autogestion.
stps.gob.mx:8162/, así como el modulo para la
elaboración de Programas de Seguridad y salud en
el Trabajo, contenido en la `Página electrónica de la
Secretaría http://autogesstion.stps.gob.mx:8161/,
como herramientas auxiliares en función.
• Además se establece expresamente como obligación de los trabajadores, participar como coordinadores, secretarios o vocales de las Comisiones y
proponer medidas para la prevención de riesgos
en sus actividades.
•Agente,
•Comisión,
•Normas,
• Recorridos de investigación y
•Secretaría.
• Se menciona como nueva obligación de los patrones, proporcionar a las comisiones, el diagnostico
sobre seguridad y salud en el trabajo.
• Se incorporan en la norma los datos mínimos
que debe contener el acta de constitución de la
comisión.
Para empresarios
• Se da la posibilidad de que se constituya más de
una comisión de seguridad e higiene por centro
de trabajo, para lo cual se tomará en consideración el número de turnos de trabajo, el número
de trabajadores de cada turno, los agentes y
condiciones peligrosas de las áreas del centro de
trabajo y las empresas contratistas.
• En cuanto a las funciones del coordinador, se conservan las señaladas en la NOM-019-STPS-2004,
y se agregan las siguientes:
• Consignar en las actas de verificación, los agentes, condiciones peligrosas o inseguras y actos
inseguros identificados.
• Señaladas en las actas de verificación, los resultados de las las causas de los accidentes y
enfermedades de trabajo.
• Dar seguimiento a la instauración de las medidas
propuestas por la comisión relacionadas con la
prevención de riesgos de trabajo.
• Se mantienen las funciones del secretario contenidas en la NOM-019-STPS-2004, y se agregan
otras funciones.
• Convocar a los integrantes de la comisión a las
reuniones.
• Integrar en las actas las medidas para prevenir
riesgos.
• Apoyar en la investigación de las causas de riesgos de trabajo.
• Elaborar junto con el coordinador el acta de verificación.
• Respecto de las actas de recorridos correspondientes al programa anual, el secretario debe
mantener bajo custodia las realizadas durante el
ejercicio en curso así como las del año inmediato
anterior.
• Dentro de las funciones de los vocales, se amplían
las previstas en la anterior NOM-019-STPS-2004,
incorporando nuevas funciones como:
• Colaborar en las investigaciones sobre las causas
de los riesgos de trabajo.
• Revisar las actas de verificación.
• Participar en el seguimiento a la instauración de
las medidas para prevenir riesgos.
• Identificar temas de seguridad y salud en el
trabajo para incorporarlos al programa anual de
capacitación.
• Además en la nueva norma, se les da participación en las inspecciones sobre las condiciones generales de seguridad e higiene que
practique la autoridad laboral en el centro de
trabajo.
• La nueva norma señala que la programación
anual de verificaciones se debe integrar dentro de
los 30 días naturales siguientes a la constitución
de la comisión, posteriormente se debe conformar dentro de los primeros 30 días naturales de
cada año.
• Para la investigación de las causas de los riesgos
de trabajo se establece una guía para la investigación de las mismas de más completa a la existente
en la anterior NOM-019-STPS-2004.
Para empresarios
• Se contempla la opción de utilizar el módulo
para la elaboración de Programas de seguridad
y Salud en el Trabajo, para determinar las medidas a adoptar para la prevención de riesgos.
• Anteriormente era un motivo para la sustitución el no asistir a dos verificaciones programadas, en la nueva norma se contempla como
motivo cuando no asistan a más de dos.
• Para la realización de verificaciones extraordinarias, además de los accidentes, enfermedades o agentes y condiciones inseguras, se
contempla como nuevo supuesto, el que se
realicen modificaciones significativas a las
instalaciones del centro de trabajo. Asimismo
se establece que el recorrido se debe realizar
dentro de los 30 días naturales siguientes a que
se presente cualquiera de los supuestos antes
mencionados.
• Se agrega un inciso en la NOM-019-STPS-2011,
relativo a la capacitación de los miembros de
la comisión, estableciendo los temas que debe
comprender la capacitación así como la capacitación mínima que deben recibir los nuevos
integrantes de la comisión.
• El seguimiento de las medidas propuestas para
la prevención de riesgos debe efectuarse al
menos en forma trimestral.
• Se añaden requisitos adicionales al contenido
de las actas de los recorridos de verificación
tales como la fecha y hora de término del recorrido así como el lugar y fecha de conclusión
del acta.
• La nueva norma señala que la sustitución de
los integrantes de la comisión, podrá llevarse
a cabo a petición de quien los propuso, a
diferencia de la NOM 2004, que señala que
es por acuerdo del patrón, del sindicato o de
la mayoría de los trabajadores en caso de no
existir sindicato.
• Se elimina como motivo para sustituir a los
integrantes de las comisiones, el negarse a
cumplir con los procedimientos para evitar
incidentes, accidentes o enfermedades del
trabajo.
• Se crea un inciso relativo a las unidades de
verificación. A través de las cuales los patrones
podrán acreditar la evaluación de la conformidad de la norma, señalando que para ello, las
unidades de verificación seguirán los criterios
establecidos en el Procedimiento de evaluación de la conformidad del inciso 12.
• La Norma establece el procedimiento para la
evaluación de la conformidad señalando de
manera específica los aspectos por lo que los
patrones acreditan su cumplimiento.
• Asimismo la norma señala que cuando se trate
de evidencias de tipo documental que obren
en el centro de trabajo podrán exhibirse de
manera impresa o en medios magnéticos, y
deberán conservarse durante dos años, que
es el término de vigencia de los dictámenes
expedidos por la unidades de verificación.
Lic. Octavio Carvajal Bustamente
Presidente de la Comisión de Trabajo y Previsión Social
Para cualquier aclaración,
contactar al Depto. de
Reglamentos Jurídico
CANAINPA, Tel. 5134.0500
Publi-reportaje
FLEISCHMANN lanza sus nuevas
pre-mezclas para pan de caja y
hamburguesa
L
a empresa AB Mauri realizó la presentación
oficial de dos nuevos productos Fleischmann®
en su división harinas preparadas:
Premezcla para pan de caja
PRESENTACION: Costal 20 Kg.
BENEFICIOS:
• Excelente rendimiento.
• Fácil de preparar.
• Tolerancia al amasado.
• Resistente a la fermentación.
• Miga blanca y uniforme.
• Sabor característico.
• Pan más suave y húmedo al
tacto.
• Mantiene sus características a lo largo
de su vida útil.
Ambos productos se lanzaron ante la familia
AB Mauri, en las instalaciones de la CANAINPA, en
donde se presentó información como: antecedentes,
potencial de mercado, ficha técnica, beneficios del
producto. Además el equipo técnico manipuló las
dos pre-mezclas en el amasijo.
Premezcla para pan
de hamburguesa
PRESENTACION: Costal 20 Kg.
BENEFICIOS:
• Excelente rendimiento.
• Fácil de preparar.
• Tolerante al amasado.
• Resistente a la fermentación.
• Se obtiene un bollo con
magnífico volumen.
•Miga blanca, suave y
húmeda.
• Mantiene sus cualidades a lo largo de
su vida útil.
• Sabor característico.
Realizando pan de hamburguesa.
Realizando pan caja.
Sí te interesa nuestro producto comunícate
al 01 800 702 38 38, con gusto atenderemos tu
solicitud.
Equipo de ventas y marketing de AB Mauri.
Publi-reportaje
Concurso de recetas
“Soy un buen panadero”
A
simismo la empresa AB Mauri realizó un
concurso de recetas denominado: ¡Soy un
buen panadero¡ los participantes, 11 técnicos
panaderos integrantes de la fuerza de ventas e Investigación y Desarrollo en México.
De izquierda a derecha fila superior: Pablo Aguilera, Luis de la
O, Israel Neri, Ubaldo Moreno. Alfonso Guijosa, Rafael Roldan,
Daniel de la Rosa. De izquierda a derecha fila inferior: Rodrigo
Ferrer, Jose Luz Vera, Javier Vega, José España, Felipe Mendoza
y Rafael Onofre.
Los criterios que se evaluaron
en el concurso fueron:
Usos de productos Fleischmann®, desarrollo de receta,
explicación de sus elaboraciones en público, apariencia final,
sabor, innovación y creatividad,
catalogación de la receta en
panadería y practicidad.
Dentro de los jueces contamos con la valiosa
presencia de: El Chef Gary Salazar , reconocido
Instructor de Canainpa, la Ing. Liliana Álvarez de la
Cadena, Jefa de Aplicaciones para cuentas claves de
AB Mauri México y el Ing. Juan Manuel Ramírez, Jefe
de Aplicaciones de AB Mauri para Centro América y
el Caribe.
Durante el evento se realizaron suculentas recetas, donde
podíamos apreciar desde un
pan artesanal con chocolate
criollo, hasta un pionono frutas
tropicales o una exquisita pizza
popeye integral.
MUCHAS FELICIDADES A:
1er lugar:
José España
(Ventas) por su
receta Mousse
de Crema
Pastelera
Fleischmann®.
2do lugar:
Javier Vega
(Investigación
y desarrollo)
por su receta
Pan integral con
coco y pasas.
3er lugar:
José Luz Vera
(ventas) por
su receta Pan
artesanal de
chocolate
criollo.
AB Mauri seguirá capacitando
y reavivando el espíritu de mejora
continua entre sus colaboradores
y clientes.
Para empresarios
Creación de
MarcaSentimientos
en la Panadería
P
ara poder desarrollar la marca de la panadería
debemos partir de la premisa que como personas, a nuestra mente racional le lleva más tiempo que a la mente emocional registrar y responder.
“El primer impulso” en una situación emocional es el
del corazón, no el de la cabeza. Por ello es esencial
que la creación de nuestra marca de producto se
realice con base en la captación de las emociones,
no de las razones.
Recordemos que la creación de marca es de naturaleza emocional no racional, por ello la importancia
de una marca es con el fin de crear un sentido de
lealtad entre la panadería y sus clientes. Quedando
claro que la lealtad es un sentimiento. Entonces ¿Qué
debemos captar de nuestros clientes?... ¡claro! Sus
sentimientos. Ahora bien ¿cómo podemos darnos
cuenta de los sentimientos de nuestros clientes?;
para esto debemos utilizar una herramienta como el
análisis gestual con el cual podemos medir la lealtad
en términos de emotividad, necesitamos lograr con
nuestros clientes una verdadera aceptación emocional. Para esto planteamos utilizar 3 etapas en el
proceso de aceptación de nuestra marca, los cuales
presentamos a continuación.
1. Los valores del cliente por encima
del producto.
En la implantación de la marca de la empresa los clientes son el “quién” de la estrategia, nuestra estrategia
debe ser sólida e integral en donde se vean reflejadas
las preferencias de los clientes. La idea es lograr una
conexión emocional tan profunda que los clientes ya
no se detengan a pensar en qué comprar –ya confían
en nosotros- por ello para el cliente el personal que
lo atiende es el experto que lo guiará en su decisión
de compra.
Para infortunio de la panadería normalmente hacemos lo contrario, es decir, nuestras empresas eligen
el qué (los productos de la panadería) por encima del
quién (nuestros clientes).
Es importante tomar en cuenta que la marca
de la panadería debe proporcionar un sentimiento
de realización al cliente al momento de su compra,
mediante una sensación de comodidad, felicidad,
orgullo y éxito. Nuestra empresa es competitiva para
el cliente en la manera que ellos sientan un beneficio
durante su visita a nuestras tiendas (despacho).
Nuestra marca debe en todo momento realizar
en nuestros clientes un reforzamiento emocional
de orgullo en cuanto a quiénes son y las decisiones
que toman. Es así como las creencias de los clientes
y la marca de la panadería van de la mano, porque
ambas tienen que ver con el largo plazo, con esto nos
referimos al poder de permanencia.
Para empresarios
mos pues proporcionar los elementos de ese anhelo.
Para ello debemos primero hacer sentir al cliente único, especial y merecedor de nuestra empatía; nuestra
empresa debe salir de los esquemas tradicionales de
atención al cliente, eso ya no hace diferencia en el
mercado; segundo debemos ser conscientes de la
capacidad que tiene la empresa para cumplir lo que
pretende ofrecer, no ofrecer castillos en el aire. Cuando cumplamos con estas dos condiciones estaremos
poniendo sobre la mesa las necesidades que sí podemos cumplirle al cliente y con ello daremos inicio
a su decisión de pertenecer o no a nuestra empresa.
2. Creación del sentimiento
de pertenencia.
Una características de las panaderías en México es
que su cobertura de mercado es local, en su mayoría
su extensión abarca una colonia, pocas tienen cobertura a nivel municipal o delegacional en el caso del
Distrito Federal, y son contadas las que tienen cobertura a nivel Estatal y algunas logran ubicarse a nivel
regional, hasta el momento ninguna a nivel nacional.
En la creación de la marca se debe buscar el logro de un estatus de “grupo exclusivo” esto resulta
primordial.
Para la mayoría de nuestros clientes resulta importante convertir sus emociones de pertenencia mediante la persuasión con base en la calidez del servicio
y la calidad del producto, en este orden, primero la
importancia de la persona y después la satisfacción
mediante el producto, no de forma inversa como en
su mayoría lo ha realizado la panadería.
Nuestros clientes no buscan realizar su compra
en la panadería de la colonia vecina porque que en
la que habitan no se les da el servicio y el producto
que necesitan, y en el caso de los clientes que lo
hacen es precisamente porque no se han cubierto
sus expectativas emocionales y del producto. Por
esto se debe trabajar en el sentido de pertenencia. El
cliente debe tener plena seguridad que la empresa va
a proporcionarle el estatus que requiere y el producto
que demanda.
La panadería debe aprovechar los impulsos del
cliente que anhelan pertenecer a una marca, debe-
3. La marca ligada a la historia
de la empresa
Narre la historia de la empresa y enlácela con su
marca, de esta forma nuestros clientes se sentirán
atraídos por ser parte de dicha historia, la historia
debe emanar personalidad para que el cliente sea
cautivado, la marca debe ser un mito sustentado
de los atributos de la empresa enfocados a cumplir
las promesas realizadas al cliente. En otras palabras
si una marca cumple con lo emocional, su mito se
verá transformado en realidad para sus seguidores.
De modo que cuando usted realice una oferta, una
degustación o una promoción, deben estar en consonancia con la marca de la empresa.
Finalmente le recordamos que la creación de una
marca es un punto a favor de la rentabilidad de su
panadería, por que al igual que un mito, una marca es
difícil de iniciar, difícil de establecer y por consiguiente
difícil de anular. En México ya podemos mencionar empresas que han logrado poner su marca en el mercado,
por eso sus competidores se hacen una y mil veces la
siguiente pregunta: ¿Por qué esta empresa donde abre
tiene éxito?, -si yo hago mejor pan-. No se complique la
respuesta es sencilla, las empresas exitosas anteponen
el “quien” (clientes) al que (producto).
Espero que estas líneas le ayuden a reflexionar
sobre la importancia de la creación de la marca de
su empresa. En la panadería la marca es la empresa
misma. Si tiene dudas o comentarios no dude en
comunicarse a CANAINPA. Saludos.
Colaboración enviada por:
CIP. Santiago Paz Juan de Dios
Consultor de panaderías
CANAINPA - ASEM informa
AVISO de Seguridad
¡No se deje sorprender!
Los correos falsos detectados hasta el momento son:
S
e ha detectado la realización
de llamadas telefónicas y el
envío de correos falsos emitidos desde distintas direcciones
electrónicas que no pertenecen
al Servicio de Administración
Tributaria (SAT), ni a la Secretaría
de Hacienda y Crédito Público
(SHCP). Estos correos pretenden
sorprenderle ya que informan
sobre supuestas irregularidades
fiscales y solicitan ingresar a una
liga que podría ser un virus, también mandan a un formulario en
el cual se le solicita una serie de
datos generales, además de los de
alguna tarjeta de crédito, para devolverle un supuesto saldo a favor.
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
Recuerde que el SAT no distribuye software, no
solicita ejecutar o guardar un archivo, ni requiere información personal, claves o contraseñas por correo
electrónico. En caso de que reciba algún correo de
este tipo, no descargue ningún programa ni envíe información y por favor repórtelo a través de los Nuevos
servicios por Internet, agregue como archivo adjunto
a su queja el correo electrónico apócrifo recibido.
Colaboración enviada por el Cp. Lorenzo Ernesto Morales Butrón, Director de Administración y Servicios
Contables de CANAINPA.
La Cámara ve por tí´
CANAINPA, La Secretaría de Economía y
ANPROPAN te invitan a participar en el
programa: Mi Panadería
C
ANAINPA, La Secretaría de Economía y ANPROPAN te invitan a participar en el programa: Mi
Panadería.
¿En qué consiste el programa?
Mi Panadería forma parte del Programa Nacional de
Microempresas, tiene por objetivo elevar la competitividad de las panaderías, mediante un esquema
de modernización tecnológica, comercial y administrativa, que les permita consolidar su posición en
el mercado a través de capacitación, consultoría y
financiamiento desde 30 hasta 150 mil pesos para la
modernización de estas unidades económicas.
OBJETIVO
• Mejorar condiciones empresariales y oportunidades de negocio
• Mejorar la calidad de los servicios y atención al
consumidor
• Incrementar la rentabilidad
BENEFICIOS
•
•
•
•
Aumento de ventas
Mayor calidad de higiene
Mayor producción
Reducción de costos de producción ahorrando
energía eléctrica, gas y agua.
en el proceso para el acceso al financiamiento en
equipamiento.
Requisitos para la inscripción al
programa
Para inscribirse al programa es necesario visitar la
página: www.micro-empresas.mx y llenar la solicitud
en el módulo de pre-registro de microempresas o
bien presentarse en las delegaciones Federales de
la Secretaría de Economía o acudir a Insurgentes Sur
1940, Piso 7 Col. Florida en el Distrito Federal.
Datos para la inscripción al
programa
• Programa de interés
• Nombre de la persona
• Nombre del negocio
•Giro
• Domicilio completo
• Teléfono, celular / correo electrónico
• Comprobar operación del negocio por lo menos de 2 años
•RFC
Apoyos por parte del programa
1ª etapa: Todos los microempresarios inscritos en el
Programa reciben capacitación y consultoría in situ
por parte de la empresa consultora autorizada. Los
requisitos de inscripción es que cuenten con menos
de 10 empleados, tengan al menos 2 años de operación y estén formalmente registradas. La Secretaría de
economía subsidia el 80% del costo de la capacitación
y el 90% de la consultoría.
2ª etapa: Todos los egresados de la capacitación y consultoría que así lo decidan participan
Para cualquier duda o aclaración con respecto
a este programa, te invitamos a que te comuniques
con:
Coordinación de Proyectos ANPROPAN
Tel: (55) 55902034 y 35
CANAINPA
Tel: (55) 51 34 05 00 ext. 118
Portal de registro al programa:
www.micro-empresas.mx
www.economia.gob.mx
Para empresarios
La industria latinoamerica
del pan en cifras
Retomado de Past & Panhe. Fechipan. Santiago de Chile
M
ucho se habla de la Industria panadera en
Chile, pero ¿cuánto sabemos del sector en
el resto de los países de la región latinoamericana? A decir verdad, muy poco.
A una estrecha distancia se ubica México y luego
vienen Venezuela, Colombia, Honduras y Perú.
Sin duda hay contrastes en cuanto a la cantidad
de pan que se consume y el precio que presenta el
producto, el cual depende directamente del costo de
los insumos en cada nación. También hay diferencias
relacionadas con el tamaño del sector, la productividad, los salarios y las ventas que se generan vía reparto a minimarkets, restaurantes, cafés y almacenes.
Con la finalidad de establecer un análisis práctico de
lo que hoy por hoy es la actividad panadera en América
Latina, sacar conclusiones y despejar dudas en torno a
diversos temas, la revista Past &Panhe llevó a cabo un
pequeño estudio basado en entrevistas a asociaciones
panaderas de los principales países de la zona.
Los resultados que obtuvimos son muy interesantes de compartir y les permitirán a nuestros lectores
hacer una lectura del panorama que presenta esta
actividad a nivel internacional, así como tener más
elementos de juicio ante las variables que condicionan la realidad del sector a nivel local.
Datos de consumo
Después de Chile, Argentina es líder en el ranking de
consumo de pan con 82,5 kilos anuales per cápita,
seguidos por Uruguay, Costa Rica y Brasil.
Pero, ¿qué genera estas diferencias tan significativas entre los distintos países? Sin duda, las razones
obedecen a una situación de tipo cultural.
“La tortilla de maíz de los mexicanos está´ muy
arraigada en nuestra cultura”, siendo el principal
competidor del pan.
En el caso de Brasil el escenario es similar “El brasileño medio consume poco pan, dado que hay otros
alimentos que tiene mayor relevancia en la dieta”,
sostiene Giovanni Mendonca, Director Ejecutivo de
la Associacao Brasileira da Industria de Panificacao e
Confeitaria (ABIP). Entre estos productos, el feijao (una
especie de semilla, como un frijol negro) ostenta un
lugar por excelencia entre dichas preferencias.
Mientras que en Venezuela, donde la ingesta
per cápita anual llega a los 26 kilos, “el pan compite
Para empresarios
fuertemente con la arepa, la cual es elaborada con
harina de maíz”, describe Tomas Ramos, presidente
de la Federación Venezolana de Industriales de la
Panificación y Afines (FEVIPAN).
segundo lugar del ranking, dado que el kilo bordea
los US$3,36.
“La arepa se rellena con todo tipo de alimentos
y por eso tiene un gran arraigo en el gusto popular,
siendo su consumo per cápita de 36 kg”.
Asimismo, llama la atención el caso de Perú,
cuyos índices en la preferencia del pan son uno de
los más bajos de Latinoamérica, con apenas 17 kilos
al año. Sobre este tema, Pío Pantoja, Director de la
Asociación Peruana de Empresarios de la Panadería
y Pastelería (ASPAN), detalla que “el pan ocupa solo
el 9º lugar en la canasta básica familiar.
“Por encima de este producto, se encuentran
otros alimentos básicos, tales como el plátano, la
naranja y el arroz. Por este motivo, muchos expertos
consideran que el pan ha dejado de ser un artículo
de primera necesidad en el Perú, aunque se mantiene
dentro de la canasta familiar. A raíz de lo anterior, la
industria panadera local está apuntando a revalorar
su consumo, para lo cual está centrando sus esfuerzos
en elevar la calidad y ofrecer una mayor variedad”.
Precio del pan en la
región
Aunque el kilo de pan en la región registra hoy un
precio promedio de US $2,7, que es muy superior al
que existe en Chile, podemos apreciar ciertas brechas
significativas entre algunos países, que están en directa relación con el costo de los insumos utilizados
(harina, levadura, azúcar, agua, sal, materia grasa, pre
mezclas y combustibles.)
Así Colombia se sitúa como la nación con el producto más caro de la zona, con un precio de US$4,5
el kilo. Costa Rica es el país que se encuentra en el
3,36
En este listado, luego siguen Uruguay, Brasil, En
tanto, los que registran un valor más bajo en el continente son Chile, Perú y Argentina, donde el precio llega a los US$1,85, US$1,78 y US$1,65 respectivamente.
No obstante, hay que aclarar que estas cifras
representan un promedio de los productos más
representativos o populares de cada lugar, donde
además se comercializan otros con características
más particulares, que desde luego tienen una valoración distinta.
Valor de la harina
A la hora de establecer comparaciones, de otorgarle contexto y de analizar lo que son los precios de
comercialización que finalmente puede ofrecer la
industria panadera de cada país al consumidor, existen varios aspectos relevantes, dados por el valor de
la energía, los niveles de productividad, el costo de
la mano de obra y el precio de los insumos.
En ese sentido, es el último punto mencionado
el que presenta en muchos casos el mayor nivel de
incidencia, ya que puede ser el 50% o más del total
de los gastos en que se debe incurrir para elaborar
el producto pan.
Para empresarios
Y dentro de lo que es el item de insumos a utilizar,
sin lugar a dudas que el valor de la harina es por lejos
el más relevante y también uno de los mas variables,
ya que ese mercado tiene una serie de normativas,
restricciones, subsidios, incentivos, barreras de
protección y un largo etc. que lo vuelven altamente
complejo.
La industria como fuente
laboral
Ahora bien, revisando lo que indican las cifras
de las naciones latinoamericanas encuestadas,
encontramos que para el costal de harina de 50
kilos, sin IVA, el precio promedio se sitúa en los
US$33,7, claro que en el caso de Venezuela, este
índice se dispara debido a los exorbitantes precios
que hoy presenta el transporte en ese país (según
explicó FEVIPAN).
Le sigue México, cuya industria está compuesta
por más de 400 mil trabajadores. “Sin embargo, el sector de la panadería y pastelería genera en la nación,
un millón de empleos indirectos”, cabe señalara que
este escenario se repite en todos los países.
No obstante esa distorsión, nos encontramos
con que de todas maneras Chile se ubica entre las 3
naciones con la harina más cara en Sudamérica, en
tanto que Argentina y Uruguay son quienes detentan
los precios más bajos.
PRECIO SACO 50 KILOS HARINA
DE PANIFICACION (EN US$)
Brasil es el país que brinda más puestos de trabajo,
dado que actualmente cuenta con 758 mil personas
empleadas.
Luego sigue Argentina, Chile y los últimos de
la estadística son Uruguay y Costa Rica, resultado
de un tema que claramente está relacionado con la
dimensión de su mercado interno.
Y precisamente por ese último aspecto, se hace
necesario efectuar una segunda lectura de los datos
obtenidos, ya que es muy interesante observar cuál
es la proporción de cupos laborales que otorga cada
industria, en relación al total de habitantes que tiene
el país.
En ese nuevo análisis. Nos encontramos con que
Chile lidera ampliamente en el ámbito sudamericano
y sólo es superado a nivel latinoamericano por Honduras. En el otro extremo, observamos que Colombia,
Costa Rica y Perú tienen la más baja tasa en cuanto a
las opciones de trabajo que ofrece el sector.
80
70
60
50
40
30
20
País
10
0
a
el
n
Ve
u
ez
il
as
ca
as
Ri
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Br
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st
Ho
Co
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ol
ay
o
ic
a
bi
éx
M
Ur
u
ug
g
Ar
a
in
t
en
Proporción de Puesto de
trabajo en términos de la
población total.
No. de trabajador es en
sector panadería y pastelería
Honduras
0.96%
77,000
Chile
0,71%
120.000
Argentina
0,48%
758.000
Brasil
0,43%
110.000
Venezuela
0,39%
110.000
México
0,39%
435.000
Uruguay
0,34%
12.000
Perú
0,20%
60.000
Costa Rica
0.16%
7.000
Colombia
0.05%
21.000
Para empresarios
Los salarios
Salarios por país expresados en
dólares
La investigación de revista Past & Panhe igualmente abarcó lo referido a los salarios promedio que
se pagan en el sector para quienes trabajan como
maestros panaderos o ayudantes del mismo (sobre
la base de considerar los ingresos netos, los bonos
de productividad, las demasías y otros beneficios
cuantificables).
De esta manera y de acuerdo a los datos recopilados con cada entidad gremial, se puede apreciar que chile lidera el ranking regional en ambos
segmentos.
En concreto, para un maestro panadero en Chile
se estima un ingreso promedio de US$900, mientras
que en Argentina se presenta un sueldo mensual
de US $750. En la misma línea, sobre los US$700,
encontramos a Brasil y Venezuela.
Y en el caso particular de Brasil, Giovanni Endoca
comenta que “los salarios del sector están en alza,
debido al crecimiento que está experimentando la
industria y a la escasa disponibilidad de mano de obra
calificada que existe en el mercado laboral”
En la otra cara de la moneda, en el segmento de
salarios más bajos, encontramos a México y Perú con
US$460 y US$355 respectivamente.
Salario maestro panadero (en US$) 1
En cuanto al nivel de remuneraciones que se
aprecia para el grupo correspondiente a los ayudantes de panaderías, las variaciones fluctúan entre los
US$230 y US$700, y obviamente se mantiene una
proporcionalidad y coincidencia entre los países que
pagan más o menos por este oficio.
Estructura de mercado
Por último quisimos indagar en la forma, estructura
y características que presenta el mercado de la panadería artesana en nuestro sub continente.
De esta manera, es posible observar que en la
mayoría de los establecimientos de la región, la comercialización de productos panaderos representa
en promedio el 78% del total de ventas, mientras
que el 22% restante corresponde a las elaboraciones
relacionas con pastelería.
Un fiel reflejo de lo anterior es lo que acontece
en la escena panadera de Colombia, donde el 89%
de las ventas corresponde a la primera categoría. “A
ello le siguen con 8% los pasteles y bizcochos, con
2% los buñuelos (masa pequeña de harina que fríe
en abundante aceite) y con 1% las especialidades de
galletería”, Indica Edith Hurtado, Gerente de Mercadeo de la asociación Nacional de Fabricantes de Pan
De Colombia (ADEPAN).
Pan tradicional
Quizás un país que hoy está rompiendo esta
tendencia es Costa Rica. “Debido a que los productos
pasteleros han experimentando un fuerte crecimiento en los últimos años, dado su mayor valor agregado
y mejor rentabilidad. De hecho, actualmente cerca
del 40% de las ventas totales ya se asocian con este
ítem, lo cual es algo muy destacable”, puntualiza Mario Montero, Vicepresidente ejecutivo de la Cámara
Costarricense de la Industria Alimentaria (CACIA).
Por otra parte, el tema de la diversificación se ha
vuelto prioritario, y en ese sentido nos encontramos
con que la industria brasileña ha impulsado, por
ejemplo, un nuevo modelo de negocios que se ha
denominado Panaderías concepto, donde los industriales están trabajando en la ampliación de su mix de
productos, incorporando panes especiales, chocolates,
helados, sándwiches, pizzas, frutas y sobre todo, mucho Food Service”, detalla Giovanni Memdoca de ABIP.
Similar iniciativa encontramos en la Industria
uruguaya, donde debido a una baja en el consumo
y producción promedio durante el último tiempo, el
sector se está concentrando en concretar una estrategia para aumentar su oferta.
Carlos Leal, Encargado General del Centro de
Industriales Panaderos del Uruguay (CIPU), explica
que “los empresarios del rubro están intentando
ampliar la actividad para paliar la baja en las ventas.
Así, han comenzado a sumar productos de confitería,
pastelería y sandwichería, también un número muy
importante se ha volcado a la elaboración de comida
rápida en sus establecimientos.
Por último, otro tema que marca una lamentable
característica para lo que es el mercado de esta industria, es el que relata Pío Pantoja de ASPAN Perú, quien
indica que “varias de las panaderías artesanas han
tenido que cerrar sus puertas, a raíz de la irrupción
de los supermercados y de la misma canibalización
que ha implicado una competencia que a veces se da
de modo desleal. Esto ha perjudicado el crecimiento
del sector y ha disminuido sus opciones para innovar
y diferenciarse.
Para empresarios
Algunas conclusiones
de relevancia
Expuesta esta pequeña muestra, que nos otorga una
rápida visión de lo que es el escenario de la panadería
artesana en los principales puntos de Latinoamérica.
Saltan a la vista algunas conclusiones que son de
gran importancia para con textualizar y dimensionar
lo que es la realidad de esta industria a nivel local.
De este modo, podemos observar que en Chile el
precio del pan es uno de los más reducidos del continente, a pesar de que el principal insumo del sector,
la harina, presenta un costo que no es precisamente
de los más bajos. Y a ello se suman las constantes
alzas en los precios de los combustibles y en otras
materias primas.
De lo anterior se desprende que más que un
tema de rentabilidad, el mercado panadero nacional
responde a una lógica de volumen, que lo vuelve
altamente complejo si consideramos la enorme cantidad de actores que presenta y los inconvenientes
asociados a la competencia desleal que proviene del
comercio clandestino y de las grandes superficies.
Asimismo, resalta el hecho de que nuestro país
entrega (en proporción a sus habitantes), el mayor
número de puestos labores en Sudamérica para esta
actividad, lo cual es muy destacable si consideramos
el hecho de que en Chile se pagan los mejores salarios
de Latinoamericana para el rubro.
En síntesis como industria artesana obtenemos
un pan de reconocida calidad, pero con altos costos
de producción (por el elevado valor de la mano de
obra y de los insumos), que vendemos a un precio final más bien barato, todo lo cual hace muy destacable
la labor que lleva adelante el sector, con el objetivo
de sobrevivir pese a las adversas condiciones que
debe enfrentar a diario.
Arrollados con queso crema
Los Delegados
Oscar Arias
Delegado en León
utensilios”. Es un proyecto que se llevó a cabo con el
gobierno del estado y que, entre otras cosas, permitió
pintar todas las fachadas de las panaderías.
En el segundo año se le otorgó un software a
10 empresas, “con el cual se registraban entradas y
salidas, permitió un control de inventario”, informa
el delegado.
A
sus 33 años de edad y con grandes avances
en lo que respecta a la industria panadera,
Oscar Arias Márquez está por concluir su
periodo de tres años como delegado de CANAINPA
en León, Guanajuato.
Al respecto explica que desde que inició su administración se planteó “salvaguardar los intereses de
los agremiados, llevarles información, ser el vínculo
con el Gobierno y con la Cámara central”.
Entre los logros obtenidos durante su administración en la cámara podemos destacar:
En el primer año trabajó con un recurso que se
llama Mi negocio en Guanajuato en marcha, planeado
para las mipymes. De acuerdo con el Delegado, 40
panaderías recibieron un recurso de 30 mil pesos
cada una, “seis mil pesos fueron para capacitación y
24 mil en accesorios como refrigeradores, charolas y
Y en el presente, su tercer año, trabajan “en un
recurso que es un plan ejecutivo para 20 empresas, es
un procedimiento integral donde se planea encaminar a las empresas a un posicionamiento estratégico
para que sean las líderes en el estado”.
Junto con la Secretaría de Desarrollo Económico
y la Secretaría de Economía, se busca que exista vinculación en el Encuentro de negocios, donde empresas
cien por ciento guanajuatenses puedan tener esa
relación comercial de forma regulada y organizada. El
licenciado explica: “las relaciones comerciales y todo
eso serían de empresa a empresa.
Ya hubo el primer encuentro, fue hace 22 días y
la verdad fue muy fructífero, aquí lo que se busca es,
que Guanajuato genere Guanajuato. Que empresas
guanajuatenses se puedan vincular con empresas
guanajuatenses y poder hacer crecer más el gremio.
Pero eso no es todo, otro de los proyectos que
tienen está vinculado con la educación. La idea es
impulsar la carrera técnica de panadería. “Se va a tener
un acercamiento con el director regional de videobachi-
Los Delegados
llerato para que los estudiantes técnicos en cuestiones
de implementación básica de panaderías puedan salir
y tener la posibilidad de ingresar a las nuevas industrias,
con una nueva capacitación. Que haya una nueva
generación de panaderos con educación, con un perfil,
necesitamos gente preparada”, considera Arias.
óptima y un servicio de primera calidad. No somos
la empresa que más vende, pero sí somos una de las
empresas más responsables en el ramo al momento
de cumplir compromisos con nuestros clientes. Nos
podemos comprometer con empresas, cámaras
empresariales”.
Con respecto a la situación actual de la industria
panificadora reconoce que ésta se encuentra en
un “bache algo grande”. Dice: “la verdad, creo que
tiene tiempo esta situación y es una tristeza pero la
industria panificadora está muy golpeada porque no
se está generando una cultura empresarial, se está
generando una cultura como la que creaba el pan
hace 20 años o 30 años, los mercados han cambiado.
En El baguette fabrican un pan bueno y de alta calidad. Por ello no cambian fácilmente de proveedores
y buscan tener las mejores marcas de materia prima
del mercado. Además, manejan el pan tradicional,
pura harina natural, cuidan mucho la mano de obra, y
preparan el pan en hornos de piedra. Dado lo anterior,
“lo que sigue en el negocio es el posicionamiento en
el bajío y la expansión”.
“El pan no es valorado por lo que es, sino se le
toma como básico y barato, y eso realmente es un
grave problema. Lo que se quiere es, a nivel federal,
hacer spots para que se valore el producto. Por eso es
que la mayoría del gremio está mal económicamente,
porque realmente el esfuerzo del producto no se
paga como debe de ser.
Así, la visión de Oscar Arias de mejorar no sólo
la quiere para su negocio, la idea es fortalecer a la
industria panificadora en general. Para ello “lo que se
está creando en la cámara es que los Delegados que
vayan pasando creen un consejo consultivo, porque
luego se pierde mucho la relación con la siguiente
administración. Lo que se busca es que todo lo que
se ha logrado se siga canalizando y siga vinculado a
un plan estratégico de la cámara”.
“Entonces, como siempre se está trabajando
apenas por encimita del costo de operación no deja
que la industria resurja y carece de la oportunidad de
poder invertir o reinvertir en la utilidad, en infraestructura y en maquinaria”.
Conocedor del gremio, Oscar Arias es también
director general en la panificadora El baguette, de
la cual es dueño y fundó hace 15 años.
Considera que la diferencia de su negocio con
el resto de las panificadoras es “tener una calidad
Información obtenida en entrevista a Oscar Arias
Márquez.
Para el delegado Oscar Arias lo más gratificante
es que la industria panificadora vaya creciendo, que
vaya generando nuevas expectativas de mercado.
El pan que recomienda probar son los roles de
canela y la nueva línea de galleas llamada Nush por
el concepto y la calidad.
Delegación León
Panificadora El baguette
Tita Ruffo 210. Col. León Moderno
León, Guanajuato C.P. 37480
Tel. 01 477 292 63 75
Tanguerina 118. Col. Las mandarinas
León, Guanajuato C.P. 37419
[email protected]
Eventos especiales
Reunión entre
restauranteros y
proveedores
E
l pasado seis de agosto del año en curso se llevó a cabo en la Fonda San Ángel
de la ciudad de México un desayuno con motivo de la presentación del proyecto llamado: “Programa de Comercialización, Capacitación y Seguimiento
de Proveedores MIPYMES para el Fortalecimiento de la Proveeduría Especializada
en la Industria Restaurantera”.
Todos los asistentes al mismo tienen relación con las pequeñas y medianas
empresas, ya sea como colaboradores, dueños de las mismas, o proveedores de
alguna de ellas. Originalmente la sesión estaba preparada para 60 personas, pero
asistieron poco más del doble. La cantidad de quienes trabajan en restaurantes era
mínima, predominaron quienes se encargan de abastecer a la industria restaurantera.
Eventos especiales
La exposición del proyecto estuvo
a cargo de Roberto González Guzmán,
dueño de la Fonda San Ángel. Dio la
bienvenida a nombre de Soluciones
Estratégicas de Negocio Omega S.C.
y explicó que el proyecto “es uno de
los más novedosos que tiene la Secretaría de Economía en su programa de
apoyo a Pymes”.
Roberto González consideró que
antes no se le daba mucha importancia al tema. No se tenía “idea de los
alcances y tamaños de la industria
pequeña y mediana, de la mini-industria, de este gran segmento que representa el 99% de las empresas que
existen en este país. Son mipymes
que tienen la tarea y capacidad de
generar el 70% de empleo en el país
y el 50% del PIB”.
Explicó que lo anterior demuestra
la importancia del sector. “sí somos
importantes, sí aportamos mucho
más de lo que nos imaginamos
desde nuestro pequeño o mediano
negocio”.
Y agregó: “los procesos de modernización implican el que nos profesionalicemos como empresarios y busquemos maneras más consistentes,
más cercanas a conceptos como la
calidad, la competitividad, el manejo
higiénico de alimentos, los procesos
estandarizados y los programas que
permiten que las empresas en el mundo sean competitivas, que puedan
sobrevivir, crecer y desarrollarse”.
Agregó que: Estamos aquí para
ver ¿qué tenemos que hacer para
mejorar nuestra actividad?, primero
como proveedores de la industria restaurantera y, desde otra perspectiva,
como empresarios restauranteros.
Dado lo anterior, el objetivo es:
desarrollar un programa de comercialización entre restaurantes y proveedores que conlleve a una mejora
del servicio y aumento de ventas para
ambas partes bajo un esquema de
capacitación y seguimiento con el fin
de que se convierta en una relación
estratégica de negocio.
Eventos especiales
Entre los beneficios del
programa encontramos:
Diagnóstico de situación actual de las empresas participantes con el fin de identificar áreas
de mejora.
Fortalecimiento de la estrategia y ejecución en
la comercialización de sus productos y servicios.
Acercamiento de nuevos proveedores que
ampliarán la gama de productos y servicios
que puedan requerir los participantes.
Capacitación a los proveedores actuales o
potenciales para mejorar sus áreas de oportunidad con el objetivo de hacer más atractivas
para la industria restaurantera.
Sensibilización de los factores de calidad,
entrega, servicio, información, etc. que determinan su elegibilidad como proveedores de
este sector industrial.
Participación de los compradores, que vean
un beneficio tangible en la adquisición de un
producto o servicio de los proveedores.
Roberto González informó que se trata de un programa nacional del cual el Gobierno Federal pagará
un 90% y quienes decidan formar parte del mismo
tendrán que proporcionar una cantidad simbólica de
menos de cinco mil pesos.
Y explicó: “Se trata de que se integren a un
programa de evaluación, diagnóstico y propuesta
de mejora en sus propias empresas. El cual va a
representar mucho en su formación y capacitación
empresarial y profesional para que sus empresas
mejoren no sólo en sus procesos de producción y
en el cumplimiento de las normas mexicanas, sino
en el que se deriven posibilidades de búsqueda,
de apoyos de financiamiento, de capital, de proyectos integrales de desarrollo y que les permitan
visualizar como un todo”.
Información obtenida de la exposición de Roberto González .
Eventos especiales
Anuga FoodTec 2012
E
n el marco de las actividades que se desarrollaron en
Tecnoalimentos Expo 2011 en el World Trade Center de
la Ciudad de México, se hizo la presentación de Anuga
Food Tec 2012, es decir, la Feria Internacional de Tecnología
de los Alimentos y Bebidas.
Se trata de la sexta ocasión en la que se llevará a cabo el
evento, se le considera una de las ferias más importantes para
la industria de alimentos y bebidas. Durará cuatro días, del
27 al 30 de marzo en Colonia, Alemania; y todo será entorno
a las innovaciones.
La presentación del
evento estuvo a cargo
del señor Peter Grothues,
vicepresidente de alimentos, tecnología y medio
ambiente de
Koelnmesse
GmbH, re cinto ferial
organizador
del evento.
La feria no sólo se
encarga de la industria de la producción
de los alimentos, va
más allá, también se
enfoca en lo que es la
materia prima, regulación de la tecnología,
y en soluciones para
la industria alimentaria; abarca la automatización, control de
calidad y varios temas
que pueden ser muy
relevantes.
Eventos especiales
En la feria del 2009 participaron 1,210 proveedores de 39 países; la superficie de la exposición
fue de 115,000 metros cuadrados
y hubo 33,847 visitantes profesionales de 117 países.
Entre los sectores que se abordarán en
Anuga FoodTec 2012 encontramos:
•
Aromas, esencias
•
Las bebidas alcohólicas
• Alimentos para bebés, alimentos saludables, alimentos
para los ancianos
•
Productos de panadería
•
Cereales
•
Productos de conveniencia
•
Café, té
•
Cacao
•
Delicatessen productos
•
Productos lácteos (leche, queso, etc)
•
Jugo de frutas, bebidas de frutas
•
Frutas, verduras
•
Alimentos Congelados
•
Productos Halal
•
Helado
•
Productos Kosher
•
Carne, pollo, pescado, embutidos
•
Bebidas sin alcohol
•
Aceite, grasas, margarina
•
Las semillas oleaginosas
•
Patatas
•
Conservas, encurtidos
•
Sopas en polvo, el polvo de pudín, otros productos
instantáneos
•
Pasta
•
Comidas preparadas
•
Especias
•
Azúcar
•
Almidón, productos molidos de cereales
•
Productos de tabaco
Eventos especiales
Así, en el 2012 la Anuga FoodTec abrirá sus puertas a las
innovaciones del futuro para responder las preguntas de un
mercado globalizado. Y se convertirá en un elemento valioso
para todos aquellos que quieran invertir en conocimientos e
innovación.
Para la información sobre los costos y horarios puede consultar la página de internet: www.anugafoodtec.com
Información obtenida de la exposición de Peter Grothues, boletines de prensa y la página de internet www.anugafoodtec.com
Consejos técnicos
La pizza y la focaccia,
dos delicias italianas
U
na de las piezas gastronómicas que ha tenido más
trascendencia en la historia es, sin duda alguna, la
pizza. La historia de sus orígenes no es concreta, pero
se dice que ya desde la época de los griegos se consumía un
pan muy parecido, pero fueron los italianos quienes constituyeron la pizza como tal, a ellos se les debe la combinación
de masa, salsa de tomate y queso.
No cabe duda que la pizza se ha posicionado como uno
le los alimentos más populares, no solo en su nativa Italia,
sino que es sumamente popular en prácticamente todas
partes del mundo.
Si bien la focaccia, también originaria de Italia, no es tan
consumida como la pizza en México, se ha ido popularizando
particularmente en restaurantes y panaderías especializados.
Consejos técnicos
A diferencia de la pizza la historia de la focaccia
es fácil de seguir y localizar, puesto que su aparición
es mas reciente. De origen genovés la focaccia es un
pan fragante y muy nutritivo, puesto que dentro de
los ingredientes que la componen se encuentran el
queso, el aceite de oliva, las aceitunas, la cebolla y
algunas hierbas aromáticas
La relación entre la pizza y la focaccia no es únicamente su origen italiano, sino que ambas provienen
de una misma masa que sufre mínimas modificaciones entre una y otra receta.
Es verdad que la pizza es mucho más versátil que
la focaccia, y por lo tanto se puede adaptar a prácticamente cualquier gusto, pero la focaccia tradicional
es muy apreciada entre la gente a la que le gustan los
sabores tradicionales.
Las recetas de la pizza y la focaccia son variadas y
existe una gran cantidad de ellas, sin embargo tomando
en cuenta algunas bases es posible lograr un producto
óptimo.
Consejos técnicos
Masa básica para pizza
Ingredientes
1.000 kg 0.010 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.030 l 0.650 l 0.400 kg harina
malta
sal
levadura en polvo
aceite de oliva
agua
masa fuerte
Preparación
1. Mezclar todos los ingredientes secos a primera
velocidad.
2. Agregar el agua y la masa madre.
3. Dejar reposar durante 5 minutos.
4. Refinar la masa hasta que adquiera una consistencia elástica.
5. Dejar reposar las piezas ya forjadas y untadas con
aceite de oliva.
6. Formar cascos de un centímetro de grosor.
7. Pinchar los cascos, para evitar deformaciones.
8. Dejar fermentar los cascos aproximadamente 20
minutos y decorar.
Recetas
9. Hornear durante 20 minutos aproximadamente
a 220°.
Consejos técnicos
Masa de pizza feité
Ingredientes
1.200 kg 0.015 kg 0.015 kg 0.100 kg 0.010 kg 0.650 l 0.400 kg harina
azúcar
sal
margarina
mejorante
agua
margarina para
feite o pasta de hojaldre
Preparación
1.Incorporar los ingredientes secos.
2.Agregar el agua y la grasa, amasar hasta obtener
una textura firme.
3.Dejar reposar la masa por espacio de 10 minutos.
4.Preparar la margarina para el empaste eliminando todos los cristales.
7.Laminar de nuevo y dar otras 2 vueltas, dejar
reposar durante 24 horas.
8.Laminar y dar una última vuelta.
9.Laminar y dar a la masa un grosor de medio
centímetro.
10. Cortar las piezas deseadas.
Recetas
5.Abrir la masa en cruz e incorporar la margarina.
11. Picar las piezas para evitar deformaciones.
6.Laminar la masa y dar 2 vueltas, dejar reposar a
12. Hornear a 200° aproximadamente durante 30
temperatura de refrigeración durante 30 minutos.
minutos.
Consejos técnicos
Masa para focaccia
Preparación
Ingredientes
1. Mezclar los ingredientes secos a primera veloci-
0.950 kg 0.050 kg 0.020 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.030 l 0.700 kg dad durante 1 minuto.
2. Incorporar el agua y mezclar durante 5 minutos
más.
3. Cambiar a segunda velocidad y refinar la masa
hasta obtener una masa elástica.
4. Pesar piezas de 300 gramos y bolear.
harina de trigo
centeno
sal
malta
mejorante
levadura en polvo
aceite de oliva
agua
5. Dejar reposar las piezas untadas con aceite de
oliva.
6. Extender las piezas con las manos y picarlas con
los dedos.
7.Decorar.
Fuentes:
Recetas
8. Dejar fermentar durante 30 minutos.
• Curso impartido por CECAINPA. “Pan pizza y focaccia”
9. Hornear durante 20 minutos a 220° aproximada-
• DUCASSE, Alain. Diccionario de los amantes de la
cocina. España. Ed. Paidós. 2004
mente.
Consejos técnicos
Especialidades
de pan de Europa
del Este
E
l pan de Europa del este, especialmente el de Alemania, se caracteriza por contener altas cantidades de fibra, pues dos de sus
ingredientes principales son el centeno y el salvado.
Si bien no son productos tan populares en México como el pan
francés, han ido ganando terreno en el mercado por sus características
especiales, que gustan mucho a personas que buscan productos rústicos
y altos en fibra.
Consejos técnicos
La elaboración de panes negros
y de centeno data de la Edad Media,
durante la cual dichos panes eran el
alimento típico del pueblo.
Existen innumerables recetas
que dicen ser un original pan negro
o de centeno, pero a lo largo de tanto
tiempo han sido modificadas y optimizadas con elementos tales como
mejorantes y colorantes, que evidentemente no existían en aquellas
épocas, pero un elemento siempre
presente es el centeno cuyas propiedades dentro de la panificación son
muy importantes.
El centeno, al tener mayor actividad enzimática que el trigo, provoca
que durante la cocción los almidones
se transformen en otros tipos de
azúcares, lo cual se ve reflejado en
una miga húmeda y un poco más
complicada de cocer.
El pan de centeno también se
caracteriza por ser un pan pesado y
de poco volumen, pues el centeno
no cuenta con los almidones y el
gluten que una harina de trigo si
contiene.
Es muy recomendable que al
trabajar con centeno se utilice
masa madre, pues esto ayuda a
controlar la actividad enzimática
del producto.
Consejos técnicos
El pan negro, al cual también
se añade centeno, es de origen
ruso y por mucho tiempo se consideró como el alimento principal
de dicho país.
Para obtener el color característico que le da su nombre,
era utilizada la melaza, pero en
algunos lugares como México
es difícil de conseguir dicho
producto, y para obtener el
resultado que se obtendría con
la melaza se utiliza el color caramelo.
Al igual que el pan de centeno, el pan negro original tiene
una miga húmeda y una corteza
gruesa que se logra gracias a fermentaciones largas.
El pan negro y el pan de
centeno originalmente no llevan muchos ingredientes en su
preparación pero actualmente
son utilizados para hacer panes
condimentados con cebolla, ajo,
pimiento y adicionados con linaza, avena, semillas de girasol,
entre otras. Es un pan cuyo sabor
combina con cualquiera de los
condimentos y granos mencionados anteriormente, entre muchos
otros ingredientes.
Es importante conocer las
recetas básicas del pan negro y
de centeno pues con ellas es fácil
lograr una amplia gama de productos innovadores y atractivos,
que cada vez son mas requeridos
por la población mexicana.
Consejos técnicos
Pan negro
Preparación
Ingredientes
1. Mezclar ingredientes secos durante un minuto a
primera velocidad.
2. Agregar agua, masa madre y grasa.
3. Cambiar a segunda velocidad y amasar hasta
formar la liga.
4. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos.
5. Pesar las piezas y forjarlas.
0.500 kg 0.500 kg 0.030 kg 0.040 kg 0.015 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.600 lt. 0.400 kg 6. Dejar fermentar durante aproximadamente 1
Recetas
hora.
7. Sajar y hornear durante aproximadamente 20
minutos a 200°C.
harina blanca
harina integral
azúcar
margarina
sal
levadura
mejorante
agua
masa madre
Consejos técnicos
Pan de centeno
Ingredientes
Preparación
0.700 kg 0.300 kg 0.020 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.010 kg 0.400 kg 0.600 lt 1. Mezclar ingredientes secos durante un minuto a
primera velocidad.
2. Agregar agua y masa madre.
3. Cambiar a segunda velocidad y amasar hasta
formar la liga.
harina de trigo
centeno
sal
mejorante
levadura
malta
masa madre
agua
4. Dejar reposar aproximadamente 15 minutos.
5. Pesar las piezas y forjarlas.
6. Dejar fermentar durante aproximadamente 1
FUENTES:
1. Curso “Especialidades de pan de Europa de este”
impartido por CECAINPA
Recetas
hora.
7. Sajar y hornear durante aproximadamente 20
minutos a 200°.
2. PITCHFORD, Paul. ”Sanando con alimentos integrales”. Ed. North Atlantic Books. España. 2002
P
or iniciativa de la Unión Interamericana de
Panaderos (UIB, por sus siglas en Inglés), se
decidió, desde hace 8 años, dedicar un día a
la historia, el presente y el futuro del pan para honrar
el trabajo de los panaderos artesanos del mundo, y
sobre todo, a la conmemoración del alimento base
de la humanidad, desde tiempos ancestrales.
Cada cultura del orbe ha hecho su aportación,
enriqueciendo la variedad de ingredientes y técnicas
que se pueden emplear en su elaboración, sin olvidar
la infinidad de formas y texturas que lo hacen tan
atractivo a la vista como al paladar.
Los hay dulces, salados, picantes y tan exóticos
como el pan de mole, el pan de pulque o tan surrealistas como el pan de muerto, con sus infinitas formas
que a menudo podrían confundirse con verdaderas
obras de arte, otros coloridos como la rosca de reyes,
o tan patrióticos y sabrosos como la Corona del Bicentenario, por mencionar algunos.
La cultura del pan en México
El pan en México forma parte de una gran cultura y
tradición, por ello, es muy probable que sea el país
con mayor variedad de panes, debido a que somos
resultado de una fusión cultural indígena, (nahua,
tolteca, zapoteca, mixteca, otomi, tzetzal, sotzil, mayas, tarahumaras, huicholes, etc.), y lo que las culturas
europeas, principalmente española y francesa nos
heredaron.
Así, cada estado, municipio y población, cuenta
con su propio pan sin importar su lugar dentro de la
geografía nacional.
Somos por naturaleza, una de las pocas industrias
que mantienen contacto directo con su personal, con
los clientes, con su comunidad. El panadero es una
figura que da calidez al barrio, al pueblo, nace de
él y regresa a él con lo mejor de su experiencia, de
sus productos y servicios, siempre pendiente de los
gustos y las tradiciones.
El pan esta cerca de los momentos mas especiales
de nuestras vidas y por ello, el industrial del ramo es
consciente de su labor, la cual no fructifica si no existe
una plena identidad con el cliente al cual sirve, con
apego a sus gustos y otorgándole cada día lo mejor
de su herencia cultural, el pan mexicano, orgullo y
símbolo de la riqueza de nuestro México y porque
no, patrimonio cultural de la humanidad.
Es por ello que en México, desde el 2003, nos
hemos sumado a los festejos, que con motivo del
Día Mundial del Pan y la Alimentación, la industria
panificadora recuerda y honra el legado alimenticio
más importante de la humanidad y una herencia
cultural tan rica en sabores, como en historia.
Invitamos a todos nuestros agremiando a sumarse a esta celebración, con la difusión de la imagen
oficial del poster conmemorativo, mismo que año
con año reproducimos y difundimos a través de las
delegaciones de CANAINPA.
Algunas comunidades promueven eventos
masivos en torno a esta celebración. Usted puede
celebrarlo dentro de su panadería invitando a sus
clientes con atractivas promociones y por que no, con
un pan conmemorativo producto de su imaginación.
Fuentes:
El Mundo del Pan, con información de Sonia Iglesias y
Cabrera, Samuel Salinas Álvarez “El pan nuestro de Cada
día”, Canainpa 1997.
http://www.mexicodesconocido.com.mx/
Boletín Canainpa: Historia del Pan
Rumbo al Día de muertos,
tradición culinaria
E
n México existen distintas fiestas y celebraciones de fechas conmemorativas o sucesos importantes para la población. Una de
ellas es el DÍA DE MUERTOS, fiesta mexicana que se celebra en
toda la República, con distintos preparativos que aluden a tradiciones
tanto hispanas como indígenas respecto a la muerte.
La tradición del día de muertos, también conocida como Fiesta de
Todos los Santos, se realiza para recordar y celebrar a todos aquellos
que han fallecido. Esta celebración es el resultado de la unión entre las
tradiciones indígenas y la española.
Según la creencia de la civilización mexicana antigua, cuando el
individuo muere su espíritu continúa viviendo en Mictlán, lugar de residencia de las almas que han dejado la vida terrenal. Dioses benevolentes
crearon este recinto ideal que nada tiene de tenebroso y es más bien
tranquilo y agradable, donde las almas reposan plácidamente hasta el
día, designado por la costumbre, en que retornan a sus antiguos hogares
para visitar a sus parientes.
Aunque durante esa visita no se ven entre sí, mutuamente ellos se
sienten.
El calendario ritual señalaba dos ocasiones para la llegada de los
muertos y cada una de ellas es una fiesta de alegría y evocación, donde
llanto o dolor no existen, pues la visita de los difuntos no es motivo de
tristeza.
Por otra parte la exagerada hospitalidad de los mexicanos es proverbial y en cuestión de difuntos hay que deleitarlos y dejarlos satisfechos
con todo aquello que es de su mayor agrado y asombro: la comida
Desde remotas épocas hasta la actualidad, el “banquete
mortuorio”resplandece en todas las moradas nacionales, desde los
humildes jacales o casas rústicas, hasta los palacios y mansiones.
La comida ritual se efectúa en un ambiente regiamente aderezado
en el que vivos y muertos se hacen compañía.
Cada pueblo y región ofrece variados diseños e ideas para este
evento, pero todos con la misma finalidad: recibir y alimentar a los
invitados, y convivir con ellos.
Altares u ofrendas
Es importante distinguir entre las ofrendas tradicionales y los altares de muerto recientes. Son estos
últimos estructuras piramidales de tres y cuatro
niveles (semejantes a un pastel de bodas) erigidas
generalmente en el recibidor de las casas, a donde
han de llegar las ánimas para disponer del banquete
que se les ofrece.
Los altares están constituidos
en:
Primer nivel, que representa el mundo terrenal, en
éste se ubica la foto del familiar fallecido reflejada en
un espejo, por lo que no se le ve sino indirectamente.
Tal disposición recibe diversas interpretaciones; para
algunos lugareños el espejo representa la entrada al
más allá, o al inframundo.
Queda asumirlo también como la expresión
simbólica de eternidad y de aquellos que “fueron
pero ya no son”, en palabras del arqueólogo Eduardo
Merlo, para utilizar una convencional forma cristiana
de aludir a los muertos. En torno a la foto se reparten
alimentos y objetos afines al difunto cuando este
vivía; así, tenemos frutas, comida variada y bebidas.
La imagen del finado suele estar flanqueada por
figurillas de cerámica conocidas como “lloroncitos”,
que representan a los deudos sufrientes y cuyo origen
también es prehispánico.
De igual forma encontramos canastillas de flores y
animalitos de azúcar hechos por la gente del pueblo y
a los que se conoce como “alfeñiques”. Dichas figuras,
entre las que se aprecian borregos, patos y burritos
de delicada factura, se ofrendan especialmente para
los llamados “muertos chiquitos”, los niños difuntos a
quienes se recuerda especialmente el 31 de octubre.
Los panes forman parte importante de la ofrenda,
como las infaltables hojaldras pringadas de ajonjolí
tostado que representan la calavera cruzada por un
par de tibias. También hay piezas semejantes a un
muerto yacente, cubiertas de azúcar colorada que
simboliza la sangre, así como otros más en forma de
moño que simula una calavera muy simplificada vista
de frente. Todos los elementos de azúcar y panadería
enriquecieron a las ofrendas durante la Colonia.
El segundo nivel representa el cielo, en donde
es posible reconocer angelitos, y a la Virgen María. La
tela de satín blanco suele estar dispuesta en forma de
caprichosos pliegues que semejan nubes.
Con frecuencia se observa la incorporación de
elementos diversos de la liturgia católica como el
cáliz con la hostia y ceras de diversos tamaños. La
modernidad ha llevado a sustituir las velas por luces
de neón blancas.
El tercero o cuarto nivel simboliza la cúspide celestial, con la presencia invariable de un crucifijo que
preside desde lo alto toda la estructura, rematando
un espectáculo visual de indudable belleza.
Los distintos niveles están soportados generalmente por columnas de estilo barroco estípite
(pilastra en forma de pirámide truncada, con la
base menor hacia abajo). Es admirable el lujo de
detalle propio de una mentalidad que adaptó las
expresiones plásticas de la herencia colonial para
manifestar un abarrocado gusto estético.
Son los “altareros” los encargados de confeccionar la ofrenda. Es a estos especialistas a quienes se
contrata para hacer la instalación y en quienes se
sedimenta la tradición material de las características formales de estos altares y cuyos precios oscilan
entre los 3, 000 y 15,000 pesos, dependiendo del
tamaño y la riqueza del ornato.
Ánima sola
No debemos ignorar esta pequeña ofrenda
dispuesta por manos caritativas y celosas de la
tradición, que suelen colocar altarcitos a escala
en los espacios públicos para honrar a aquellos
difuntos que no tienen familia que les recuerde.
Esta costumbre, ahora poco difundida, cumplía
antiguamente la doble función de ofrendar a los
muertos olvidados e iluminar la calle en aquellos
tiempos en que no había luz eléctrica.
El arribo de los
muertos
A las dos de la tarde del día primero suenan las
campanas del templo anunciando el arribo de los
muertos, los cuales son “guiados” por caminitos de
flor de cempasúchil dispuestos desde la base del
altar hasta la mitad de la calle.
Son los niños quienes arreglan la guía de
pétalos y la bañan de agua bendita. El olor del
sahumerio (copal e incienso) inunda la ofrenda
es una ceremonia de raíces prehispánicas y
cristianas.
La apertura de las casas para recibir a los
muertos también señala el momento en que
es posible visitar las ofrendas. Es costumbre
presentarse con alguna veladora que se coloca
al pie del altar, hacer una breve reflexión respetuosa o elevar una plegaria por el difunto.
Una vez que el visitante se dispone a salir,
el dueño de la casa le invita a “echarse un taquito”. Se estilan el mole y los frijolitos caldosos
acompañados de pan blanco y champurrado
o chocolate; a veces tamales de masa, arroz o
alguna variante del guiso con carne de puerco,
dependiendo de las posibilidades económicas
de los anfitriones.
Durante las primeras horas de oscuridad se
acrecienta el mágico efecto lumínico al interior
de las casas. Las ceras se han multiplicado y las
luces eléctricas, estratégicamente dispuestas,
producen una mayor impresión.
Los deudos-anfitriones, entre el dolor de la
pérdida y el orgullo de presentar el magnífico
altar, ofrecen esta vez a los visitantes chocolate
con pan hasta bien entrada la noche.
Para el 2 de noviembre el bullicio de la jornada
anterior ha disminuido considerablemente, al
menos durante la mañana. Los familiares visitan
el cementerio desde muy temprano para limpiar y
adornar las tumbas de sus muertos con gran variedad de flores: margaritas, gladiolas, crisantemos,
nube y cempasúchil, así como laurel y romero.
Flor de cempasúchil
Conocida sobre todo por ser uno de los adornos más
populares en las tumbas y ofrendas de Día de Muertos, esta planta sólo florece después de la época de
lluvias, razón por la cual se ha convertido, junto con
las calaveritas de azúcar y el pan de muerto, en uno
de los íconos de las fiestas de muertos.
Es de color amarillo intenso, cuyo tallo puede
llegar a medir hasta un metro de altura, mientras
que sus botones pueden alcanzar los 5 centímetros de diámetro, lo que permitió a los mexicas,
durante la época prehispánica, elegirla para tupir
con cientos de ellas los altares, ofrendas y entierros
dedicados a sus muertos, en una tradición que se
mantiene hasta el día de hoy en que podemos admirarla convertida en la protagonista de nuestros
Días de Muertos.
Una de las tradiciones mexicanas en peligro de
extinción son las “calaveras”, antiguamente llamadas “panteones”. Las calaveritas o panteones están
escritas en forma de verso dedicado a los amigos y
a los difuntos.
No es fácil decir lo que uno piensa de los demás,
por eso las calaveras constituyen una forma de literatura valiente. Quienes escriben calaveras o panteones
son personas que ven a la muerte con un sentido del
humor, combinado con ingenio que le imprimen a
sus escritos.
Gustan desarrollar su imaginación para decir
lo que piensan, aceptando el reto de comunicarse
en verso, octavas o décimas de todos los sabores y
gustos. Esta forma de escritura se desarrolló desde
el siglo XIX.
Este bocadillo le ha generado más por investigar
a los historiadores debido a la variedad de panes que
hay en otras regiones de México donde se elaboran
en forma de animales o inclusive les agregan azúcar
roja para asemejar la sangre.
Pan de Muerto
Muchas variedades,
muchas versiones
Esta tradición vigente desde los antiguos pobladores
mexicanos está cargada de muchos simbolismos que
incluso los historiadores no han llegado a establecer, debido a que existen diferentes teorías sobre los elementos que componen este delicioso y especial pan; desde
los huesos hechos de masa que se dice simbolizan los
del difunto a quien se recuerda, o que representan los 4
puntos cardinales, hasta la creencia en algunos lugares
de que sus ingredientes tienen gran importancia por
su asociación con los elementos de la tierra y la vida.
El pan se remonta a la época de los sacrificios humanos y a la llegada de los españoles a la entonces
Nueva España (ahora México), en 1519.
En esa época, una princesa era ofrecida a los
dioses, su corazón aún latiendo se introducía en una
olla con amaranto para morderlo posteriormente en
señal de agradecimiento a un dios.
Los españoles, al no consentir este tipo de sacrificios, elaboraban un pan de trigo en forma de corazón
bañado en azúcar pintada de rojo, simulando la sangre de la doncella y así puede ser que haya surgido
el pan de muerto.
José Luis Curiel Monteagudo, en su libro “Azucarados Afanes, Dulces y Panes”, comenta: “Comer
muertos es para el mexicano un verdadero placer,
se considera la antropofagia de pan y azúcar. El fenómeno se asimila con respeto e ironía, se desafía a
la muerte, se burlan de ella comiéndola”.
Otros historiadores han revelado que el nacimiento de ese pan se basa en un rito que hacían los
primeros pobladores de Mesoamérica a los muertos
que enterraban con sus pertenencias.
En el libro “De Nuestras Tradiciones” se narra la
elaboración de un pan compuesto por semillas de
amaranto molidas y tostadas, mezclado con la sangre
de los sacrificios que se ofrecían en honor a Izcoxauhqui, Cuetzaltzin o Huehuetéotl.
También hacían un ídolo de Huitzilopochtli de
“alegría”, al que después encajaban un pico y a manera de sacrificios, le sacaban el corazón en forma
simbólica, pues el pan de amaranto era el corazón
de ídolo, agrega.
Luego, comenta, se repartían entre el pueblo
algunos pedazos del pan para compartir la divinidad.
Se cree que de allí surgió el pan de muerto, el
cual se fue modificando de diversas maneras, hasta
llegar al actual.
El pan de muerto sin embargo, unifica su criterio cuando se describe el cráneo, las canillas y un
inconfundible sabor a azahar que recuerda a los ya
fallecidos.
Esos panes son clasificados de la siguiente manera:
antropomorfos, que son aquellos que representan la
figura humana; zoomorfos, con idea de animales como
aves, conejos, perros, peces y mariposas, entre otros.
Asimismo, Fitomorfos, con representaciones de
vegetales diversos como árboles, flores y enramadas;
y Mitomorfos, cuya forma no se identifica como figura
humana, vegetal o animal, sino que representan seres
fantásticos.
La celebración de los difuntos se convierte así, en
un banquete mortuorio dominado por alimentos y
flores de color amarillo
Algunos historiadores han dicho que “este pan de
hojaldre, con sus cuatro gotitas o canillas, simboliza
los huesos de quien se ha ido. La parte de arriba, su
corazón”.
Para otros, el pan lleva las cuatro canillas en forma de cruz, porque con ellas se designan los cuatro
rumbos del nahuolli (el universo).
Son a su vez, los cuatro puntos cardinales, definidos por igual número de divinidades: Quetzalcóatl-Camaxtli, Xipetotec, Tláloc-Huitzilopochtli y Tezcatlipoca,
expresiones de la concepción del mundo prehispánico.
La Panadería
Delicioso arte que no dormía
Para alimentar los corazones
Se murió mientras comía
Al ver a tantos panzones.
Fuente
www.diademuertos.com
www.mexicodesconocido.com
http://extranius.blogspot.com/2007/10/breve-historiadel-pan-de-muerto.html
Ferias y exposiciones
OCTUBRE
Expo el Gourmet.com
Dirigido al público en general, chefs, restauranteros
y amantes del buen comer
6 al 11
LUGAR: México D.F.
SEDE: Centro Banamex
ORGANIZA: Am Vission
TEL: 01 55 + 5171 5297
Pag. Web.www.expoelgourmet.com.mx
E-MAIL.
[email protected]
Anuga 2011
Feria de alimentos líder del comercio minorista y el
mercado de abastecimiento
8 al 12
LUGAR: Colonia, Alemania
ORGANIZA: Organiza: Koelnmesse GmbH
TEL: +49 (0) 221 821 2240
FAX: +49 (0) 221 821 3410
Pag. Web.www.anuga.com/
E-MAIL.
[email protected]
Décima Feria del Pan Tradicional
de Michoacán
Alimentab 2011
Exposición de alimentos, bebidas, abasto y maquinaria
de alimentos
27 al 29
LUGAR: Chihuahua, Chihuahua
ORGANIZA: Canacintra, Delegación Chihuahua
TEL: 01614 + 4390774
Pag. Web.www.alimentab.com
E-MAIL.
[email protected]
DEl jueves 13 de octubre inicia con un desfile en el que
participan las panaderías afiliadas a CANAINPA Michoacán
y regalan pan a los asistentes. El mismo día se presentará
el foro: “Hacia dónde va la panadería tradicional”.
A partir del viernes y el resto de los días empiezan las
actividades en Plaza Valladolid o Plaza San Francisco.
Habrá degustación, preparación de pan en vivo y de una
torta gigante
13 al 16
LUGAR: CONTACTO: TEL./FAX: E-MAIL.
Plaza Valladolid o Plaza San Francisco, Morelia
Manuel Acuña, delegado en Morelia
Lic. Lulú Pérez
(01 433) 313 81 50
[email protected]
NOVIEMBRE
Encuentro Nacional de Fabricantes
de Botanas
Expo Kosher Internacional México
Venta, degustación, talleres, conferencias, asesoría
de productos y servicios Kosher
Dirigido a empresarios y ejecutivos de la manufactura
y comercialización deElbotanas
mundo del pan
septiembre 2011
LUGAR: México D.F.
SEDE: Hotel Royal Pedregal
ORGANIZA: Rama 106 “Fabricantes de botanas”
CANACINTRA
TEL: 01 55 + 0155 + 5482 3010 / 5482 3000 ext. 1410
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LUGAR: México D.F.
SEDE: Expo Reforma
ORGANIZA: Comercializadora de productos y servicios
saludables y/o naturales
TEL: 01 55 + 5698 5375 / 4167 9428
Pag. Web.www.expokosherinternacional.com.mx
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3y4
22
Pastelería Lety, certificada
por AIB International
P
salubridad, inocuidad y calidad de la
cadena de suministro de alimentos y a
proporcionar programas educativos y
técnicos de alto valor”.
AIB se fundó en 1919 con el fin
de abrir una escuela con biblioteca
y laboratorio analítico, en la cual,
plantea en su página de internet,
“está comprometida a fortalecer la
Así, después de un periodo largo en el que tuvieron que “trabajar
internamente”, pues las pruebas
duraron entre dos años y medio y
tres, en Pastelería Lety lograron la
certificación de AIB International,
informa Reynold Rodríguez, quien
es director operativo de la empresa
desde hace tres años, aunque ya
tiene 25 años formando parte del
equipo.
astelería Lety empezó a escribir su historia a finales de
los años 70 en la ciudad de
Monterrey, cuando la familia Cerna
Romero decidió elaborar y vender
pasteles para sostenerse económicamente. La constancia y perseverancia
le permitió ser una gran empresa
certificada desde el presente año por
AIB International.
El señor Rodríguez explica que
entre las medidas que tomaron:
“primero mejoramos todos los procesos productivos, posteriormente
mejoramos nuestras instalaciones
y nuestros equipos fueron revisados
de una manera periódica”.
Quienes trabajan en Pastelería Lety sienten “una gran gratificación”, ya que fue la primera
vez que buscaron la certificación
y “afortunadamente” la consiguieron. Pues, ésta avala “que la
calidad de nuestros productos
es muy buena”. Además, con la
misma, “los clientes poseen la
certidumbre de que no van a tener
ningún problema de salud”, expresa el señor Reynold.
Aunque hubo un costo para
obtener la certificación, el director de operaciones establece que
éste fue “mínimo en comparación
con lo que representa el valor de la
certificación”.
Y es que, la base de la inspección en AIB International son las
Normas Consolidadas que están
en uso desde 1956, con las cuales
se cumplen principalmente dos
metas:
“Proporcionan una serie de
declaraciones que representan los requerimientos claves,
con los cuales una instalación
de procesamiento o manejo de alimentos tiene que
cumplir para mantener la
salubridad e inocuidad de sus
productos.
Educan a los usuarios de las
Normas sobre el significado
de cada Norma individual,
el proceso de inspección y
cómo tener una inspección
exitosa”.
Ahora la misión de Pastelería Lety es “afianzar esta certificación”,
pues la misma se renueva y revisa cada año. También, informa el director operativo: “deseamos expandirnos en el mercado para llegar a
más lugares a nivel nacional”.
Entre los servicios que se ofrecen en Panadería Lety encontramos
que existe una gran variedad de pasteles para toda ocasión. Bodas, XV
años, y obviamente para los cumpleaños o los simples antojos. Y, si se
desea, el pastel se puede preparar al gusto del cliente.
En la página www.pastelerialety.com puedes encontrar el catálogo de productos y la ubicación exacta de las diferentes sucursales de
Pastelería Lety.
Información obtenida de una entrevista a Reynold Rodríguez,
director operativo en Pastelería Lety.
Y de consultar la página:
https://americalatina.aibonline.org/sobreaib.html
Receta
Pan de muerto
estilo Mix pan Delia…
Ingredientes
2 Kg 550 ml 320 ml 30 g de MIX PARA PAN DE MUERTO DELIA
de huevo entero (11 piezas)
de agua o leche
LEVADURA INSTANTÁNEA NEVADA ORO
PARA DECORAR
200 g Margarina para Barnizar el pan
2 tazas de azúcar refinada
Preparación
1. Colocar en la batidora el huevo, el 10% de agua
o leche, el MIX y la LEVADURA NEVADA ORO;
mezclar a velocidad media por dos minutos.
2. Cuando la masa tome elasticidad, agregar la mitad del agua restante y continuar batiendo por
cinco minutos. Integrar el resto del agua. Sacar
la masa en cuanto se sienta suave, lisa, elástica y
firme en los dedos.
3. Bolear y dejar reposar dentro del refrigerador por
60 minutos en una charola engrasada.
Receta
4. Posteriormente retirar una octava parte de la
masa para hacer las canillas y mezclar con 50 g
de harina hasta incorporar; dejar reposar hasta
que doble su volumen. Reservar.
5. Pesar la masa restante en porciones de 500 g y
bolear cada una. Colocarlas en una charola y presionarlas con la mano para darles forma. Después
usar la masa reservada para las canillas, formarlas
y acomodarlas sobre el pan junto con la bolita del
centro.
6. Dejar fermentar durante 40 minutos. Hornear a
180 °C por 40 minutos o hasta que estén firmes.
7. Retirar y esperar que enfríen. Barnizar con mantequilla fundida y espolvorear con azúcar.
Recetas
Pan de muerto tradicional
Ingredientes
1k
de harina
30 g levadura fresca o 10 g levadura seca
12 g sal
300 g azúcar
100 g margarina
250 g mantequilla
400 ml huevo
150 ml jugo de naranja (puede sustituirse
por leche o agua)
20 g leche en polvo
10 g mejorante
30 ml vainilla
10 ml agua de azahar ( en algunas regiones se
puede sustituir por canela molida o anís)
Procedimiento:
1. Mezcle los ingredientes secos excepto los grasos
en batidora con gancho en primera velocidad
durante 5 minutos aproximadamente.
2. Agregue los ingredientes líquidos y siga mezclando en primera velocidad durante 5 minutos.
Después agregue los ingredientes grasos y suba
a segunda velocidad mezclando durante 10 minutos. Continúe amasando en segunda velocidad
hasta obtener una masa apunto de malla o hasta
que despegue del cazo de la amasadora.
minutos de reposo se poncha la masa para eliminar
los gases y se le unta un poco de aceite en la parte
de arriba, posteriormente se cubre con plástico. La
masa cubierta se deja reposar 30 minutos más a
temperatura ambiente, utilizando cámara de calor
(fermentadora). Al concluir el tiempo de reposo la
masa se refrigera para otro día.
4. Saque la masa y forme las piezas, éstas pueden
ser ánimas, o bien, la forma tradicional ovalada
o semi-esférica con huesitos encima.
3. Saque la masa y deje reposar durante una hora
5. Coloque las piezas en una charola previamente
aproximadamente a temperatura ambiente en
cámara de calor (fermentadora). Al transcurrir 30
engrasada y con las manos dele forma de volcán
ovalada, o de ser humano.
Recetas
6. Con un poco de masa forme los huesitos o canillas
mantequilla derretida y espolvoree con azúcar. Si
desea que su pan lleve ajonjolí barnice con huevo
y espolvoree el ajonjolí antes de hornear.
y colóquelos sobre cada pieza en forma cruzada y
una pequeña esfera en la punta del pan. Si decidió
formar figuras humanas o ánimas forje las figuras
de su elección.
8. En el caso de las ánimas puede espolvorear azúcar
7. Deje fermentar las piezas por 90 minutos, poste-
combinada con `pintura vegetal de color rosa o
de acuerdo a su gusto.
riormente horneé a 180ªC por 25 minutos aproximadamente, si se trata de piezas menores a 500
g, si las piezas son grandes se hornearán 150ªC
de 40 a 60 minutos. Ya cocidas las piezas deje
enfriar a temperatura ambiente y barnice con
NOTA: si emplea jugo de naranja
no agregue el agua de azahar y viceversa, si cuenta con el agua de azahar no
incorpore el jugo de naranja.
Recetas
Cheesecake de mango
Ingredientes
0.400 kg 0.100 kg 0.100 kg 0.014 kg 0.070 lt. 0.250 kg 2 queso crema
azúcar
crema para batir
grenetina
agua
pulpa de mango
alegrías
Procedimiento:
1. Deshacer las alegrías y colocar una capa de las mismas en cada
molde.
2. Acremar el queso y cuando no tenga grumos agregar el azúcar.
3. Incorporar la crema para batir y continuar acremando hasta que
tenga una textura homogénea.
4. Hidratar la grenetina en los 70 ml de agua.
5. Mezclar la pulpa de mango con el queso.
6. Fundir la grenetina e incorporarla a la mezcla anterior.
7. Verter en los moldes y dejar cuajar.
Recetas
Recetas
Gelatina de yogurt
con zarzamoras
Ingredientes
1.000 lt. 0.100 kg 0.030 kg 0.150 lt. 0.100 kg yogurt
azúcar
grenetina
agua
zarzamoras
Preparación
1. Mezclar el yogur con el azúcar.
2. Hidratar la grenetina en los 35 ml de agua.
3. Moler las zarzamoras.
4. Fundir la grenetina en baño maría y verter ¾ al yogur.
5. Agregar el otro cuarto de grenetina a la zarzamora molida.
6. Colocar primero la mezcla de yogur en moldes y dejar que endurezca
un poco.
7. Agregar la zarzamora y dejar cuajar completamente.
8. Decorar y presentar.
Recetas
Calendario de cursos
Octubre
03 - 07
03 - 07
10 - 14
17 - 21
ASEGURANDO EL ÉXITO DE TU NEGOCIO
14 a 18 hrs.
PASTELERIA BASICA
PAN DE MUERTO: ZOOMORFO, FITOMORFO,
MITOMORFO Y ANTROPOMORFO
GELATINA DE HALLOWEN
14 a 18 hrs.
BATIDOS
PAN BLANCO CEREMONIAL
PAN DE MUERTO TRADICIONAL
PASTELERIA SECA TIPO PANQUE
PAN DE MUERTO
GELATINA ARTISTICA
14 a 18 hrs.
14 a 18 hrs.
Noviembre
07 -11
REPOSTERIA BASICA
PAN FRANCES BASICO INTEGRAL
14 a 18 hrs.
CHOUX DULCES Y SALADOS
DEL DANES AL CROSAINT
GELATINA BASICA
14 a 18 hrs.
22 - 25
GELATINA NAVIDEÑA
14 a 18 hrs.
23 y 24
GALLETAS GOURMET
14 a 18 hrs.
FRUIT CAKE Y PANETONE
PAN FINO DE CANELA
PAN RUSTICO
14 a 18 hrs.
14 - 18
28 - 02
Calendario de cursos
Diciembre
05 - 07
05 - 09
05 - 09
13 - 16
BUENAS PRÁcticas de manufactura
14 a 18 hrs.
PASTELES DE NAVIDAD
PAN DE AJO, CEBOLLA, CHILE Y QUESO
GELATINA 3D
14 a 18 hrs.
CORONAS Y CANASTAS DE NAVIDAD
9 a 13 hrs.
PASTA SECA Y GALLETAS DE NAVIDAD
GELATINA DE NAVIDAD
BARRAS Y BAGUETTE
PANETONE Y ROSCA DE REYES
14 a 18 hrs.
Agradecemos a nuestros colaboradores que mes con mes
nos apoyan en la edición de la revista “El Mundo del Pan”
· Ing. Antonio Arias Ordóñez, Vicepresidente de CANAINPA
· C.P. Lorenzo Morales Butrón, Director de Administración y
Servicios Contables.
· C.I.P. Santiago Paz Juan de Dios, Consultor de Panaderías.
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA de 9.00 a 14.00 horas y de 15.00 a 18.00
horas, de LUNES aVIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Elizabeth Luna, lo mismo si requiere asesoría en las
áreas de PAN FRANCÉS Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos dar cumplimiento a sus
planes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA favor de presentar recibo
actual de pago a Cámara, así como R.F.C.
A gradecimiento
a empresas
por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE LA CANAINPA AGRADECE A
LOS SIGUIENTES PROVEEDORES POR LA DONACIÓN DE MATERIAL
DURANTE EL MES DE JULIO Y AGOSTO 2011.
LOS PRODUCTOS RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL
AGOSTO • PRODUCTORA DE ALIMENTOS FMA, S.A.
DE C.V. (ARIS)
PANADIS, S.A. DE C.V. (SAFMEX)
PURATOS DE MEXICO, S.A. DE C.V.
LYNCOTT, S.A. DE C.V.
FABRICA DE HARINAS ELIZONDO, S.A.
DE C.V.
• HARINERA LA ESPIGA, S.A. DE C.V.
• BASOR, S.A. DE C.V.
•
•
•
•
SEPTIEMBRE
•
•
•
•
•
LASTUR S.A. DE C.V.
NATURAL DE ALIMENTOS S.A. DE C.V.
LYNCOTT
GRUPO LA FLORIDA MEXICO S.A. DE C.V.
SAF-MEX
Octubre
Le recordamos
12 12
6-7 Noviembre
14 14
7-8
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Periodo para la entrega de
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
Diciembre
documentación ASEM
13
13
6-7 Pago de cuota por servicios ASEM.
Pago de impuestos.
documentación ASEM
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
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Indicadores Financieros
Abril
Mayo
Junio
Julio
2010
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Inflación mensual
(agosto 2011)
0.16%
Inflación acumulada
(diciembre10 agosto 11)
0.94%
-0.32%
-0.63%
-0.03%
0.22%
0.28%
0.52%
0.62%
0.80%
0.50%
Inflación anual
(agosto 10 agosto 11)
3.42%
Marzo
-0.38%
0.19%
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
0.01%
-0.74%
0.00%
0.48%
0.16%
Febrero
2011
Salario Mínimo Zona A
General 2011 Zona B
Zona C
$ 59.82
$ 58.13
$ 56.70
Indicadores agrícolas
ARABIGA ICE
(dls.por lb.)
ROBUSTA
(dls.por ton.)
Sep
Dic
Mar
2.3595
2.391
2.4030
Sep
1,923.000
Nov
1,954.000
Ene
1,988.000
AZUCAR 11
(cts.por lb.)
Oct
Mar
May
25.090
24.280
23.600
AZUCAR 16
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
AZUCAR 5
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por ton.)
MAIZ CBOT
39.10
38.15
Mar
May
634.00
624.40
622.30
Dic
Mar
May
2,713
EQUIPO DE PANADERIA,
en excelente estado
38.25
Dic
2,678
SE VENDE
2,728
• Horno rotatorio, 10 charolas, cámara
de fermentación, generación de vapor,
tren de válvulas, carrito extractor.
• 4 espigueros adicionales
• Horno de gavetas
Dic
Mar
May
(dls.por bushel)
6.5125
6.6100
6.6875
SOYA CBOT
Nov
Ene
Mar
(dls.por bushel)
12.6300
12.7150
12.7800
HARINA CBOT
Oct
Dic
Ene
(dls.por bushel).
52.590
52.460
52.670
ACEITE CBOT
Oct
Dic
Ene
(cts.por lb.)
52.590
52.460
52.670
TRIGO CBOT
Dic
Mar
May
• Refrigerador 4 puertas
(dls.por bushel).
6.4850
6.8325
6.9950
J.DE NARANJA
Nov
Ene
Mar
• 2 vitrinas refrigeradas
(cts.por lb.)
150.40
148.55
149.3
AVENA CBOT
Dic
Mar
May
(dls.por bushel).
3.3000
3.4800
3.4850
ARROZ CBOT
Nov
Ene
Mar
(cts.por lb.)
16.100
16.300
16.590
ALGODÓN ICE
Oct
Dic
Mar
(cts.por lb.)
98.430
99.640
96.390
RES CME
Oct
Dic
Feb
120.050
120.150
122.800
Dic
Feb
Abr
83.15
87.750
90.925
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
• Amasadora/refinadora, 2 velocidades
• Batidora 20 litros
• Laminadora
• Mesa recubierta, mitad inoxidable,
mitad granito
• Cortadora 36 tantos
• Boleadora Celme Mod 300
• Báscula 260 kg (div. 100 grs)
• Báscula balancín 10 kg (div. 10 g)
• Báscula digital 6 kg (div 1 g)
• Accesorios (charolas, cucharones,
moldes etc.)
• Caja registradora Sweda
• 3 recipientes para 50 kg de materia
prima c/u
Bushel = 35.23 litros
Actualizado el 27 de septiembre de 2011
INFORMES
Juan Manuel Lomelín Gallardo
[email protected]
Tel. 55-73-34-38
Cel. 55-40-41-46-34
el mundo del pan
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA
Distribución gratuita
año 23 no. 266 OCTUBRE 2011 issn 1405-1427
AÑO 23
No. 266
octubre, 2011
ISSN 1405-1427

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