Papas nativas Papas nativas

Transcripción

UN DELICIOSO TESORO DE LOS ANDES
Papas
nativas
as nativas
Papa
ativasPapas
Papas nativas
en la gastronomía
gourmet
Papas nativas
s nativas
Papas nativas
en la gastronomía
gourmet
CEDINCO
Título “PAPAS NATIVAS EN LA GATRONOMÍA GOURMET”
“Centro de Desarrollo Integral de Comunidades” - CEDINCO
Dirección: Jr. Pedro Gálvez N° 1974, El Tambo - Huancayo
Telf.(064)064388534
Correo: [email protected]
Directora: Ing. Irene Flores Rebatta
Programa: “Gestión Sostenible de la cadena de
Papas nativas en las comunidades de Huancavelica - Perú”
INSTITUTO CONTINENTAL
Directora: Lic. Narda Ybáñez Flores
Escuela de Gastronomía y Arte Culinario
Coordinación académica: Ing. Angela Mendoza Castro
Teléfono: 064481430 anexo 6003
AGROPIA
“Central de Productores Agropecuarios para la industria Andina de Pazos”
Tayacaja - Huancavelica
RECOPANAP
“Red de Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos”
Tayacaja - Huancavelica
AUTOR: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL
Producido, Editado y Publicado por: CEDINCO – INSTITUTO CONTINENTAL
Fotografías: CEDINCO - INSTITUTO CONTINENTAL
Diseño y diagramación: Impresión Arte Perú E.I.R.L.
Primera Edición: Mayo, 2012
Tiraje: 500 ejemplares
Hecho el depósito legal en la biblioteca Nacional del Perú N° 2012-05938
ISNB N°: 978-612-46199-0-8
Todos los derechos reservados, se prohíbe la reproducción total o parcial sin previa autorización.
Índice
Presentación9
Entradas
Crema de papa con aromas de chupe verde
Brazo de gitano con papa chaulina
Ensalada de papas nativas al estilo oriental
Erizos de papa rellenos con ceviche de trucha
Crema de verduras con papas nativas
Tortillas de papa con picadillo de carne
Rolls de papas nativas al panko
Papas en costra de hojaldre
Piqueo de huayro macho y langostinos con sabor a Perú
Conchitas a la parrilla con majado de papas
Pulpo parrillero con papas chorreadas
Napoleón de papa y tartare de trucha
Camarones a la parrilla con chimichurri andino
Bocaditos de papa con langostinos al ajillo
Pudin de papas con verduras
Langostinos crocantes con mango y papas negras
Ensalada de cacho de toro con trucha crocante
Trío de papas nativas y brochetas de cuy
Ensalada caliente de papas nativas con tocino y yogurt
Caballero dos sabores con pollito crocante
Papa rellena bicolor
Ensalada de pallares con papas nativas
9
11
13
15
17
19
21
23
25
27
29
31
33
35
37
39
41
43
45
47
49
51
Platos de fondo
Pato confitado con salsa ácida de tamarindo y pastel de papas
Trucha en salsa veracruz con crocantes de papa
Lomo albardado con aromas de pachamanca Cordero enchichado con papas parrilleras y su salsa uchukuta
Brochetas de cordero con dauphinoise pachamanquero
Ñoqui de papa en salsa blanca y medallón a la parrilla Quiche andino de papa nativa y charqui
55
57
59
61
63
65
67
Papas rústicas al ajillo con lomo al huacatay
Nido nativo con cordero al palo confitado
Cuy crocante con papas nativas a las dos texturas Filete de pollo con ensalada arropada de papa
Cordero salteado con papas nativas
Paisaje serrano
Parrilla andina
Tornillos de papa
Puré de papas nativas con jamón
69
71
73
75
77
79
81
83
85
Postres y cocteles
Suspiro del dulce cacho
Canastilla dulce de papa
Trío andino
Misky ensalada de papita nativa
Hojuelas dulces de papa nativa
Alfajores de papa
Canutitos dulces de papa
Otongo con chancaca y castañas
Tartita de papas nativa con fruta
Esferas nativas en miel de frutas
Buñuelos de papa con miel de chancaca
Pirámide de papa nativa y chocolate
Soufflé de papa nativa
Aspic papa nativa y orejones
Cielo serrano
Peruanita batida
Amor a la paccha
Batido nevado de papa
89
91
93
95
97
99
101
103
105
107
109
111
113
115
117
119
121
123
Glosario124
Referencia de variedades de papas nativas según color de pulpa
126
Equipo técnico y colaboradores
127
Agradecimientos128
Presentación
Hace sólo 10 años las papas grandes, lisas, casi sin ojos y sin colores en su interior,
copaban los exhibidores de los mercados y supermercados y, la gente compraba sin
mirar el nombre, porque ya se sabía que las papas sólo eran blancas o amarillas.
Hoy, esa historia ha cambiado, está claro que las papas grandes son las de menor
valor, tanto en términos nutricionales como gastronómicos; en estos tiempos
hablar de “papas nativas” con formas de manos, frutas y animales, en cuyo interior
encontramos colores vivos y que mientras más pequeñas resulten, son lo más
parecidas a una pequeña joya, es algo cotidiano.
Hemos redescubierto un producto, olvidado en algún momento de nuestra historia,
valorando la vertebralidad, que debió servir siempre para unir dos extremos que
debieron caminar de la mano, el campo y la cocina, con sus principales protagonistas:
el campesino y el cocinero.
Pese a que seguimos pensando que la alta cocina es pura creatividad del cocinero,
hoy podemos asegurar que no es así y que en muchos casos el producto lo es todo;
esto nos remite inmediatamente pensar en quienes estuvieron junto a la papa,
cuidándola, desarrollándola con todo el amor y respeto que ésta se merecía. ¿Quiénes
fueron los que cargaron con toda esa responsabilidad para que hoy henchidos de
orgullo exclamemos al mundo que tenemos 4000 variedades de papas?. Pareciera
que los “apus” los hubieran convocado, cual entrenador de selección nacional
diciéndoles… y los convocados son… Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín
Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita Guerrero, Cleto Romero, entre otros…
y se pusieron la camiseta, jugaron un partido que les ha tomado toda una vida para
salir vencedores y dejarnos como regalo el mejor de los legados, “las papas nativas
de Huancavelica” a ellos, los campesinos todo el reconocimiento.
En este libro “Papas Nativas en la Gastronomía Gourmet” se da un excelente
acercamiento entre el cocinero y el campesino de una misma zona, pues contiene
una muy variada presentación de platos de piqueos, entradas, fondos y postres
con explicaciones claras que pueden ser ejecutadas por cualquiera que desee
experimentar una nueva experiencia y alternativa con papas. El desarrollo de las
recetas se dio gracias al trabajo en convenio del Centro de Desarrollo Integral de
Comunidades – CEDINCO, Agrónomos y Veterinarios sin Fronteras – AVSF, la Red de
Conservacionistas de Papas Nativas de Pazos/Tayacaja/Huancavelica – RECOPANAP
y el Instituto Continental del Huancayo – ICH así como el financiamiento del la
Unión Europea – UE, Global Environment Facility – GEF – SGP –PNUD y el Instituto
Continental de Huancayo.
FLAVIO SOLORZANO
CEDINCO
6
ENTRADAS
Entradas
ENTRADAS
7
8
ENTRADAS
Crema de papa con
aromas de chupe
verde
[04 porciones]
Ingredientes
1 ½ poro (usar solo la parte
blanca)
1 ½ kg papa nativa de pulpa
blanca o crema
50 g mantequilla
3 litros caldo de pollo o agua
4 huevos
200 ml leche evaporada
1 atado hierbas para chupe
verde (culantro, huacatay,
orégano, ruda, muña, paico
y perejil)
c.n. sal
pan integral
Preparación
1. Cortar el poro en una fina juliana y lavarla.
2. En una olla, derretir la mantequilla y sudar
el poro sin dar ninguna coloración.
3. Agregar el caldo de pollo o agua y las
papas lavadas, peladas y cortada en trozos.
4. Dejar hervir por 30 minutos hasta que la
papa esté cocida.
5. Llevar la preparación a la licuadora y
procesarla hasta que esté cremosa.
6. En otra olla hacer hervir agua y colocar
las hierbas deshojadas durante un par de
minutos.
7. Escurrir las hierbas y licuarlas con un poco
de agua fría.
8. Poner en la olla la crema de papa junto con
las hierbas licuadas y dejar hervir.
9. Agregar la leche y rectificar la sazón.
10.Escalfar el huevo.
11.Acompañar con pan integral.
VA L O R N U T R I C I O N A L
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
587.9
21.1
20.5
107.9
25
6.2
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
9
10
ENTRADAS
Brazo de gitano
con papa chaulina
[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativa de pulpa
amarilla sancochada y
prensada.
1 palta fuerte cortada en
láminas
150 g queso andino cortado
en cubos de 1 cm
3 huevos
5 cebollitas chinas
Preparación
1. En un bowl, mezclar el huevo, las colas
de la cebollita china y la papa. Sazonar y
preparar una tortilla grande.
2. Retirar la tortilla de la sartén y estirarla en
una esterilla de bambú. Colocar encima
la palta, el queso andino, la espinaca y el
tocino.
3. Cerrar como si fuera un pionono y cortar
en rodajas para servir.
4 hojas espinaca cortada en
chifonada.
5 láminas tocino
sal, pimienta.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
289.3
19.2
21.3
5.5
0.9
3.6
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
11
12
ENTRADAS
Ensalada de papas
nativas al estilo
oriental
[04 porciones]
Ingredientes
Preparación
crema
1. Sancochar las papas nativas y cortarlas en
cuadrados de 2 cm.
50 g holantao
2. Cortar el tocino en brunoise y sofreírlo en
su propia grasa. Reservar.
30 g ly chee
2 hojas col china
100 g tocino
100 ml jugo de naranja
20 ml vinagre de arroz
50 g azúcar
c.n. aceite de ajonjolí
½ cdta ajonjolí
3. Picar el holantao y la col china (parte
blanca) en sesgo; blanquear y reservar.
4. Cortar el Ly chee en cuatro. Reservar.
5. Realizar un aliño con el vinagre de arroz,
el jugo de naranja, aceite de ajonjolí y el
azúcar.
6. Combinar todos los ingredientes y servirlos
armoniosamente en un plato.
7. Bañar con el aliño al momento de servir.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
230
4.5
14.6
23.4
0.2
3.9
UNIDAD
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
13
14
ENTRADAS
Erizos de papa
rellenos con
ceviche de trucha
[04 porciones]
Ingredientes
Para la masa de papa y el
erizo
morada cocida y prensada.
50 g harina
morada rayada gruesamente
1 huevo
Para el relleno
300 g filete de trucha
4 limones
4 ramas culantro
Preparación
1. Cocer la papa y prensarla. Agregarle los
50 gr de harina, un poco de sal y amasar.
2. Paralelamente hacer un pequeño ceviche
con la trucha, los limones, la cebolla picada
en brunoise, culantro y ají limo picados
finamente.
3. Rellenar las masas de papa con el ceviche,
dejando un poco para decorar al final.
4. Una vez rellena la masa, pasar por harina,
huevo batido y papa rayada, debe quedar
con apariencia de erizos. Reservar.
5. Freír los erizos en abundante aceite y servir
con un poco de ceviche.
1 ají limo
½ cebolla
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
246.3
20.8
4.6
36.5
6.3
2.4
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
15
16
ENTRADAS
Crema de verduras
con papas nativas
[04 porciones]
Ingredientes
crema
1 zanahoria
1 nabo
150 ml crema de leche
sal y pimienta
5 tajadas pan molde
Preparación
1. Blanquear las papas nativas junto con la
zanahoria y el nabo.
2. Colocar todo en una licuadora y colar.
3. Llevar esta preparación a una olla y agregar
la crema de leche. Rectificar la sazón.
4. Servir acompañado de panes fritos en
mantequilla y espolvorear la muña picada.
100 g mantequilla
hojitas de muña fresca
picadas muy finamente
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
475.5
5.5
35.4
41
5.3
2.4
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
17
18
ENTRADAS
Tortillas de papa con
picadillo de carne
[2 porciones]
Ingredientes
amarilla cocidas y prensadas
75 g harina
250 ml leche
3 huevos
carne de res
cebolla
ajos
pimiento
champiñones
crema de leche
Preparación
1. Colocar en un bowl la papa junto con
la harina, leche y los huevos. Mezclar y
obtener una masa semi líquida.
2. Calentar un chorrito de aceite vegetal o
mantequilla en un sartén, agregar una
cucharada de la masa y dejar cocinar.
Para el relleno
1. Realizar un aderezo base, agregar la carne
picada, dejar cocinar hasta que quede
tierna. Agregar el pimiento, champiñones y
la crema de leche.
2. Colocar el relleno en las tortillas y disponer
en un plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
617.3
37.2
28.6
58.3
5.2
3.5
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
19
20
ENTRADAS
Rolls de papas
nativas al panko
[2 porciones]
Ingredientes
blanca
queso fresco
arroz blanco cocido
jamón serrano
panko
aceite vegetal
Preparación
1. Pelar y cortar las papas en bastón, saltearlas
en aceite, reservar.
2. Picar el queso y el jamón, en forma de
bastones. Reservar.
3. Colocar el arroz en una esterilla de bambú,
forrada de papel film.
4. Colocar en el centro la papa, el jamón y el
queso. Enrollar.
5. Retirar el rollito con cuidado y pasarlo por
harina, huevo y panko.
6. Freír en abundante aceite.
7. Cortar y servir.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
836.5
12.3
80.7
18.7
1.6
1.7
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
21
22
ENTRADAS
Papas en costra
de hojaldre
[08 porciones]
Ingredientes
blanca y roja
3 salchichas
2 limones
200 g tocino entero
sal y pimienta
Masa hojaldre
250 g harina
½ cucharada vinagre blanco
½ taza agua fría
Preparación
Masa hojaldre
1. En un bowl, mezclar el vinagre con agua
fría y la sal, añadir la harina y formar
una masa. Colocar en un film y llevar al
refrigerador por una hora.
2. Retirar la masa del frío, estirarla con ayuda
de un rodillo y colocar la mantequilla
hojaldrada al centro.
3. Realizar tres dobleces, integrando la masa
con la mantequilla.
4. Estirar hasta el grosor deseado. c.n harina.
Reservar.
1 pizca sal
200 g mantequilla para
hojaldre
harina c.n
Relleno
1. Sancochar las papas nativas, pelarlas y
hacerlas puré. Condimentar con sal y
pimienta y luego, incorporar el tocino
picado finamente.
2. Estirar la masa hojaldre, poner al centro la
masa de papa y las salchichas enteras.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
514.9
9.6
40.7
31.8
2.7
2.8
Kcal
g
g
g
g
g
3. Envolver con la masa hojaldre y barnizar
con huevo.
4. Llevar al horno hasta que la masa esté
dorada.
5. Cortar en medallones y servir acompañado
de un aliño de sal, limón y pimienta.
ENTRADAS
23
24
ENTRADAS
Piqueo de huayro
macho y langostinos
con sabor a Perú
[04 porciones]
Ingredientes
400 g langostinos
500 g papa nativa de pulpa roja
1 tomate
½ pepino
sal
perejil picado
1 palta fuerte
Salsa huancaína
200 g queso fresco
3 ajíes amarillo limpio
20 ml aceite
sal
Salsa ocopa
½ cebolla roja
2 dientes ajo
¼ atado huacatay
2 cucharadas aceite de oliva
2 ajíes amarillo
½ ají panca
40 g maní tostado
40 g pecana pelada
100 ml aceite vegetal
½ lata leche evaporada
1 rosquita de manteca
20 g parmesano
Ají de cocona
4 cocona pelada y picada en daditos
3 ajíes charapita cortado finamente
½ cebolla en fina brunoise
6 ramas culantro picado finamente
3 limones
sal
Preparación
1. Lavar las papas y cortarlas en dados de 2cm
de lado. Ponerlas a cocer en agua hirviendo.
Cuando las papas estén cocidas, cortar la
cocción poniéndolas en agua fría.
2. Mondar el tomate y cortarlo en cuadraditos.
Pelar el pepino y cortarlo en dados.
3. En un bowl mezclar las papas, el tomate,
pepino, perejil, aceite, sal y pimienta.
4. Limpiar los langostinos. Sazonarlos con sal y
saltearlos.
5. Pelar y laminar la palta.
Para la salsa huancaína:
Llevar todo a la licuadora, debe quedar cremosa.
Para la salsa ocopa:
1. Saltear en el aceite de oliva la cebolla cortada,
los ajos enteros, el ají amarillo sin pepas y venas
y cortado, el ají panca tostado y sin pepas, el
huacatay, hasta que doren.
2. Colocar todo en la licuadora y agregar la leche,
el maní tostado y pelado, las pecanas, el queso,
las rosquitas y la leche. Licuar hasta que quede
una salsa cremosa pero no espesa.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
358.1
8.2
23.8
54.6
2.3
2.1
Kcal
g
g
g
g
g
Para el ají de cocona:
1. Mezclar la cocona, el ají, la cebolla, el culantro,
agregar jugo de limón y sal.
2. Armar el plato.
ENTRADAS
25
26
ENTRADAS
Conchitas a la
parrilla con majado
de papas
[04 porciones]
Ingredientes
1 docena conchitas grandes
3 ramas culantro picado
2 ajíes limo picado
2 dientes ajo picado
aceite
2 limones
morada
4 ramas culantro picado
finamente
1 tomate en cuadraditos
1 ají amarillo en cuadraditos
sal
2 limones
hojas de lechuga
1 tomate
50 g alcaparras
aceite de oliva
3 ramas perejil picado
Preparación
1. Limpiar las conchitas y ponerlas a marinar
con culantro, ají limo, ajo, aceite y sal.
2. Emparrillar las conchitas y al finalizar la
cocción agregar un chorrito de limón.
3. Cocer la papa en agua con sal, pelarla y
cortarla en rodajas para luego dorarla en
aceite. Escurrir el aceite y majarla.
4. Mezclar la papa con el tomate, culantro,
ají amarillo, sal y limón. Sazonar con las
alcaparras, perejil, el aceite y sal.
5. Decorar con lechuga.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
366.1
9.1
26.3
31.9
7.2
2.6
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
27
28
ENTRADAS
Pulpo parrillero
con papas
chorreadas
[04 porciones]
Ingredientes
1 pulpo pequeño
aceite
sal
pimienta
30 g alcaparras
40 g aceitunas negras
350 g papas nativas de pulpa
roja
25 g mantequilla
50 g queso mozarella rallado
grueso
50 g queso andino rallado
grueso
¼ cebolla blanca en pluma
Preparación
1. Estirar el pulpo sobre una mesa firme y
cubrirlo con un plástico. Con ayuda de
un rodillo o mazo, golpear el pulpo sin
destrozarlo para ablandar sus tendones.
2. Ponerlo a cocer en agua con cebolla e
hinojo por aproximadamente 40 minutos.
3. Colocar el pulpo en un bowl con un
chorrito de aceite, sal, pimienta, alcaparras
y las aceitunas. Dejar marinar por 30
minutos.
4. Poner una parrilla bien caliente y emparrillar
el pulpo.
5. Cortar las papas por la mitad, rociarles
mantequilla derretida y sal. Colocarlas en
una placa y llevar al horno caliente por
unos 30 minutos aproximadamente.
6. En cuanto la papa esté cocida
espolvorearlos con los quesos y la cebolla,
volver a poner en el horno por unos
minutos más.
7. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
431.6
22.8
28.9
29.1
6.3
4
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
29
30
ENTRADAS
Napoleón de papa
y tartare de trucha
[04 porciones]
Ingredientes
blanco con azul
4 huevos
300 g trucha
5 g alcaparras
150 g mayonesa
1 limón
1 pimiento rojo morroneado
04 ramitas perejil
dill o eneldo
Preparación
1. Morronear el pimiento (ponerlo a fuego
directo hasta que la piel se queme y salga
con facilidad).
Para las tortillas
1. Rayar la papa, mezclar con los huevos, un
poco de sal y el perejil picado.
2. En una sartén cocer la mezcla con un
poco de aceite haciendo unas tortillas bien
delgadas. Una vez cocidas, cortarlas en
cuadrados del mismo tamaño.
Para el tartare
1. Filetear la trucha y cortarla en cubos de un
centímetro y medio.
2. Mezclar con la mayonesa, eneldo o dill, las
alcaparras, jugo de limón y el pimiento rojo
cortado en tiras.
Armar el Napoleón de la siguiente manera:
1. Primero una tortilla, luego tartare de trucha
y continuar en el mismo orden.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
286
27.7
9.4
26.1
5.1
3
UNIDAD
2. Decorar con mayonesa y pimiento.
morroneado.
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
31
32
ENTRADAS
Camarones a
la parrilla con
chimichurri andino
[04 porciones]
Ingredientes
400 g camarones
aceite
40 g ajo
hinojo
roja
aceite
páprika
½ pimiento
¼ atado perejil picado
Preparación
1. Limpiar los camarones y marinarlos en
aceite, ajo e hinojo para luego llevarlos a la
parrilla. Emparrillarlos hasta que se pongan
rojos.
2. Pelar las papas y cortarlas en láminas de
3 mm de espesor. Saltearlas delicadamente
y darles la vuelta de vez en cuando hasta
lograr que estén cocidas.
3. Al terminar la cocción de las papas, mezclar
con pimientos morroneados; espolvorearles
páprika y perejil picado finamente.
Para el chimichurri:
1. Cortar finamente la cebollita china, el
culantro, perejil, huacatay, muña, orégano
y mezclarlo con el aceite, agregar sal al
gusto.
2. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
660.6
22.6
50.9
40.1
9.2
4
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
33
34
ENTRADAS
Bocaditos de papa
con langostinos al
ajillo
[04 porciones]
Ingredientes
300 g langostinos
30 g ajo picado finamente
2 ajíes limo picado finamente
40 ml pisco
4 ramas culantro
aceite
sal
pimienta
azul
mantequilla
brotes variados
Preparación
1. Limpiar los langostinos.
2. Calentar una sartén con aceite. Saltear los
langostinos junto con el ajo, el ají limo y el
culantro durante 1 minuto. Agregar el pisco
y flamear la preparación.
3. Cocer la papa al horno envuelta en papel
aluminio durante 40 minutos. Luego pelarla
y rallarla grueso. Mezclarla con un poco de
mantequilla y sal.
4. Darle una bonita forma a la papa y dorar en
mantequilla hasta obtener un bonito color
dorado.
5. Armar el plato y decorar con los brotes,
limón y sal.
2 limones
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
390.2
16.2
23.9
38.4
8.7
3
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
35
36
ENTRADAS
Pudin de papas
con verduras
[06 porciones]
Ingredientes
crema o amarilla
1 poro
½ zapallito italiano
150 g brócoli
1 zanahoria
150 g queso rallado
1 taza crema de leche
100 g mantequilla
Preparación
1. Derretir la mantequilla en una sartén y
saltear todos los ingredientes sólidos.
2. Retirar del fuego y llevar todo a un
procesador, agregando la crema de leche.
3. Sazonar con sal y pimienta.
4. Llevar la masa a un molde refractario y
poner en el horno a baño María durante
una hora.
5. Dejar enfriar en el mismo horno y servir.
4 huevos
sal y pimienta
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
522.6
14.7
46.9
16.6
4.8
3.5
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
37
38
ENTRADAS
Langostinos crocantes
con mango y papas
negras
[04 porciones]
Ingredientes
200 g langostinos limpios
3 mangos
2 ajíes limo rojo
5 ramas culantro
2 huevos
200 g harina
200 g coco
sal
pimienta
Preparación
1. Lavar y limpiar los langostinos.
2. Pasar los langostinos por harina, huevo
y coco y luego freír en abundante aceite
hasta que queden crocantes. Retirarlos
sobre papel absorbente para quitarles el
exceso de aceite.
3. Cortar los mangos en una macedonia.
4. Cortar finamente el ají y el culantro.
5. Mezclar el mango, el ají y el culantro.
aceite para freír
6. Sazonar con una pizca de sal y un chorrito
de aceite.
roja
7. Cocinar las papas en abundante agua con
sal.
8. Pelar las papas y cortarlas en dados. Dorar
en la parrilla.
9. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
404.4
12.6
20.5
50.5
6.4
2
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
39
40
ENTRADAS
Ensalada de cacho de
toro con trucha
crocante
[2 porciones]
Ingredientes
azul cocidas
2 choclos sancochados
½ atado acelga
1 trucha
100 g hojuelas de maíz
2 limones
sal
50 ml aceite de oliva
tarwi
Preparación
1. Deshuesar la trucha y retirarle la piel.
Cortarla en bastones sin dañar la carne;
condimentar con sal, pimienta y jugo de
limón, pasar por harina, huevo y hojuelas
de maíz.
2. Freír y retirar sobre papel absorbente.
3. Colocar en un bowl la acelga, el tarwi, los
choclos sancochados y las papas cortadas
en rodajas. Agregar jugo de limón, sal y
pimienta.
4. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
551.1
29.1
30.5
46.9
5.9
3.1
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
41
42
ENTRADAS
Trío de papas nativas
y brochetas de cuy
[2 porciones]
Ingredientes
azul
crema o amarilla
roja
1 rama muña
250 ml leche
1 cuy
1 pimiento
½ piña
150 g mantequilla
sal, pimienta
1 cucharada sillao
Preparación
1. Preparar un puré con cada una de las
papas, por separado. Aromatizar cada puré
con muña. Reservar.
2. Picar la piña y el pimiento en cuadrados de
2 cm. Reservar.
3. Blanquear el cuy, deshuesarlo cortar en
pequeños trozos, condimentar con sal y
pimienta.
4. Colocar en cada palito de bambú, un trozo
de carne de cuy, un trocito de piña y otro
de pimiento, repetir la operación una vez
más.
5. Llevar las brochetas a la parrilla.
6. Servir los purés armoniosamente y poner
sobre ellos las brochetas.
palitos de bambú
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
535.3
39.1
21.4
58.2
11.1
7.9
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
43
44
ENTRADAS
Ensalada caliente
de papas nativas con
tocino y yogurt
[04 porciones]
Ingredientes
Preparación
crema sancochada
1. Sancochar las papas, pelarlas y cortarlas en
cubos ( parmentier 1cm x 1 cm). Reservar.
roja sancochada
2. Picar el tocino y sofreír en su propia grasa.
Reservar.
azul sancochada
3. Freír las láminas de ajo hasta lograr textura
crocante. Reservar.
250 g tocino entero
7 dientes ajo cortado en
láminas
1 ají amarillo cortado en
brunoise
250 ml yogurt de vainilla
4. Cortar el ají en brunoise.
5. En un bowl, mezclar el yogurt de vainilla
con el jugo de limón. Sazonar con sal y
pimienta.
6. Integrar todos los ingredientes y servir
caliente.
zumo de un limón
sal y pimienta
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
411.8
12.7
30.9
25.5
4.2
4.8
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
45
46
ENTRADAS
Caballero dos
sabores con pollito
crocante
[04 porciones]
Ingredientes
blanco y rosado o azul
100 g tocino frito y picado
2 limones
aceite para freír
1 cucharada chuño
3 ajíes limo color rojo cortado
en brunoise
4 alitas de pollo
4 hojas lechuga crespa
150 ml leche
20 g mantequilla
30 g harina
Preparación
1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas.
Condimentarlas con jugo de limón, aceite,
sal y pimienta. Agregar las aceitunas
picadas, el tocino y los ajíes. Amasar y darle
forma de un rollito, cortarlo en forma de
medallones, reservar.
2. Obtener piernitas separándolas de las alas
de pollo, condimentarlas con sal y pimienta,
pasarlas por chuño y freírlas en abundante
aceite.
3. Hacer una salsa blanca.
4. Picar las hojas de lechuga en chifonada.
5. Armar el plato.
Salsa blanca
Fundir mantequilla, agregar una pequeña
cantidad de harina, reposar y mezclar con la
leche hasta obtener una salsa.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
368.6
15.1
18.4
43.9
7.2
3.2
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
47
48
ENTRADAS
Papa rellena bicolor
[04 porciones]
Ingredientes
azul
crema
½ cebolla
1 diente ajo
1 cucharadita ají panca
½ kg carne de cerdo picada
2 ramitas perejil
5 aceitunas negras
1 huevo
¼ kg harina
1 rocoto
Preparación
1. Hacer un aderezo base con aceite, ajos y
cebolla y el ají panca, cocer por 10 minutos,
agregando un poco de fondo de pollo.
2. Agregar la carne de cerdo al aderezo y
dejar cocer, rectificar la sazón y reservar.
3. Sancochar las dos variedades de papa, pelar
y pasar por el prensapapas. Agregar una
clara de huevo y unir las dos variedades de
papa. Sazonar con sal y pimienta.
4. Darle forma a la masa para agregarle el
relleno y sellar. Pasar por huevo y luego por
harina. Freír en aceite caliente.
5. Servir caliente y acompañar con sarsa
criolla.
1 ají amarillo
50 ml fondo de pollo
aceite para freír
sal, pimienta y comino
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
613.3
29.9
26.2
73.8
9.6
4
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
49
50
ENTRADAS
Ensalada de pallares
con papas nativas
[04 porciones]
Ingredientes
azul
200 g pallares remojados
150 g arvejas blanqueadas
5 ramitas culantro picado
finamente
Preparación
1. Cortar las papas en cubos de 2 cm y
blanquearlas.
2. Blanquear las arvejas y cocer los pallares.
3. Picar el culantro y el ají limo muy fino.
4. Mezclar todos los ingredientes en un bowl
y sazonar con sal y pimienta.
2 limones
sal y pimienta
2 ajíes limo color rojo
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
244.1
15
0.9
48.5
4.8
2.8
Kcal
g
g
g
g
g
ENTRADAS
51
CEDINCO
52
ENTRADAS
Platos
de
fondo
ENTRADAS
53
54
PLATOS DE FONDO
Pato confitado
con salsa ácida de
tamarindo y pastel
de papas
[2 porciones]
Ingredientes
2 piernas de pato
2 ramas huacatay
1,5 l aceite
400 ml caldo concentrado de
pato
30 g tamarindo
100 g azúcar rubia
Pastel de papas
2 kg papa nativa de pulpa
roja
400 g queso andino
7 huevos
1 tarro leche evaporada
80 g parmesano rallado
80 g ajonjolí
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
3348.5
64.5
310.1
12.2
16.4
11.3
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
1. Limpiar las piernas de pato de todo resto de
plumas.
2. En una olla colocar las piernas de pato,
las ramitas de huacatay y el aceite a una
temperatura de 70º C por 6 horas. Controlar que
la temperatura sea constante.
3. Reducir el caldo de pato a textura de glacé y
agregar el tamarindo. Sazonar con sal y pimienta.
4. En cuanto las piernas estén cocidas, retirarle
toda la grasa y rociarles el azúcar y quemarla con
ayuda de un soplete. Inmediatamente rociar la
salsa tamarindo para que se funda con el azúcar
caliente.
Pastel de papas
1. Cocer las papas en agua con sal. Cuando las
papas estén cocidas; escurrirlas, pelarlas y
cortarlas en láminas para luego colocar en una
fuente para el horno.
2. Armar el pastel en el siguiente orden: Una capa
de papas, una capa de queso rallado, continuar
hasta llenar la fuente.
3. Aparte, mezclar los huevos con la leche y sazonar
con sal, pimienta y nuez moscada. Bañar el pastel
de papas con esta preparación y espolvorearle el
queso parmesano y el ajonjolí.
4. Llevar la fuente al horno por unos 30 minutos o
hasta que la preparación se compacte y tenga un
bonito color dorado.
5. Armar el plato.
PLATOS DE FONDO
55
56
PLATOS DE FONDO
Trucha en salsa
veracruz con
crocantes de papa
[2 porciones]
Ingredientes
300 g filete de trucha
50 ml aceite
1 cebolla blanca
2 pimientos verdes
3 tomates
80 g aceitunas verdes
orégano fresco
laurel
hinojo
Crocantes de papa
500 g papas nativas (pueden
usarse cualquier tipo de papa)
2 yemas
3 ramas huacatay
2 ajíes limo
80 g harina
2 huevos
150 g quinua
aceite
sal
pimienta blanca
Preparación
1. Sancochar las papas en agua con sal.
2. Pelar y prensar las papas, mezclarlas con las
yemas y sazonar. Incorporar el huacatay y el
ají limo, ambos picados finamente. Obtener
una masa homogénea.
3. Cocer la quinua en agua con sal durante 12
minutos (evitar que la quinua se reviente).
Escurrir y estirar la quinua sobre una placa
para que seque.
4. Obtener croquetas con la masa de papa y
pasarlas por harina, huevo batido y quinua.
5. Calentar el aceite y freír las croquetas hasta
obtener un bonito color dorado. Poner
sobre papel absorbente.
6. Sudar la cebolla en pluma con un chorrito
de aceite sin dar color. Agregar el pimiento
en juliana, el tomate pelado y despepitado,
orégano, laurel e hinojo así como las
aceitunas despepitadas. Dejar cocer
lentamente. Sazonar con sal y pimienta.
7. Sazonar y emparrillar los filetes de trucha.
8. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
1447.5
64.5
310.1
12.2
16.4
11.3
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
57
58
PLATOS DE FONDO
Lomo albardado
con aromas de
pachamanca
[2 porciones]
Ingredientes
400 g lomo fino
4 lonjas tocino
pimienta
sal gruesa
aceite de oliva
azul
marmaquilla
chincho
Japchi
300 g queso fresco
¼ unid rocoto
6 ramas huacatay o chincho
6 ramas culantro
agua
sal
Preparación
1. En una olla de barro colocar la marmaquilla
y el chincho con un chorrito de agua,
acomodar las papas dentro y cubrir con un
poco mas de hierbas. Llevar la olla al horno
caliente por 50 minutos aproximadamente.
2. Cortar el lomo en medallones y albardar
con lonjas de tocino. Marinar con pimienta,
aceite de oliva y romero durante 20
minutos.
3. Llevar la carne a la parrilla y salar durante la
cocción.
Para el japchi
4. Licuar el queso junto con el rocoto
despepitado, el chincho, culantro, un
chorrito de agua fría y sal. Procesar hasta
obtener una salsa cremosa.
5. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
1292.5
90.7
79
70.7
16.8
14.1
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
59
60
PLATOS DE FONDO
Cordero enchichado
con papas parrilleras
y su salsa uchukuta
[06 porciones]
Ingredientes
1 pierna de cordero
800 ml chicha de jora
20 g ajo
50 g pasta de ají mirasol
sal
pimienta
aceite
crema o blanca
romero fresco
chincho
1 rocoto
Preparación
1. Deshuesar la pierna de cordero, salpimentar
y armar un rollo con la ayuda de un pabilo.
En una sartén calentar un chorro de aceite
y sellar la carne hasta obtener un bonito
color dorado. Retirar la carne y reservar.
2. En la misma sartén agregar la pasta de ají
mirasol y cocerla lentamente. Desglasar con
toda la chicha de jora.
3. En una asadera colocar la carne, bañarla
con la chicha de jora y agregar el ajo entero
y las ramas de romero. Llevar al horno por
espacio de 45 minutos.
4. Una vez cocida la carne retirarla de la
fuente y cortarla en medallones.
30 g maní
5. Reducir la chicha, hasta consistencia de salsa.
½ cebolla
6. Blanquear las papas hasta un poco antes de
lograr su cocción completa. Luego cortarlas
en rodajas, agregarles un chorrito de aceite
de oliva, romero y chincho; llevar a la
parrilla para terminar su cocción.
1 sachatomate
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
508.1
23.8
33.6
34.2
6.7
3
Kcal
g
g
g
g
g
No olvidar salar las papas.
Para la salsa uchukuta
1. En una sartén colocar un chorrito de aceite,
los rocotos limpios, las hierbas deshojadas,
el maní, la cebolla y el sachatomate.
2. Saltear hasta lograr cocer los ingredientes.
Licuar con un poquito de agua y salar.
PLATOS DE FONDO
61
62
PLATOS DE FONDO
Brochetas de cordero
con dauphinoise
pachamanquero
[04 porciones]
Ingredientes
Preparación
600 g carne de cordero
1. Limpiar y cortar la carne en dados de 20 g.
2 pimientos
2. Limpiar el pimiento de pepas y venas.
Cortar en dados del mismo tamaño que la
carne.
2 cebollas blancas
1 zapallo italiano
1½ kg papa nativa de pulpa
azul y blanco
sal
pimienta
5 dientes ajo
600 ml leche
huacatay
culantro
200 g queso ahumado rallado
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
1707.9
83.2
115.6
107.4
18.4
15.3
Kcal
g
g
g
g
g
3. Cortar la cebolla igual que el pimiento.
4. Cortar el zapallo del mismo modo sin
pelarlo.
5. Ensartar la carne y las legumbres en palitos
de brochetas.
6. Marinar las brochetas con aceite, tomillo,
sal y pimienta.
7. Emparrillar las brochetas.
8. Pelar las papas y darles un hervor con la
leche, la crema de leche, el ajo, las hierbas
y sal.
9. En cuanto las papas estén al dente retirar
el ajo y las hierbas y en una asadera
alternar capas de papa con capas de queso
ahumado. Verter la leche sobre las papas y
terminar espolvoreando el queso ahumado.
10.Llevar la preparación al horno.
PLATOS DE FONDO
63
64
PLATOS DE FONDO
Ñoqui de papa
en salsa blanca y
medallón a la parrilla
[04 porciones]
Ingredientes
180 g lomo de res
Para el ñoqui
150 g harina
50 g mantequilla
½ kg papa nativa de pulpa
azul
2 yemas
Para la salsa blanca
300 ml leche
10 g harina
10 g mantequilla
50 g champiñones cortados
en cuartos.
5 g tomillo
1 diente pequeño de ajo
50 g tocino
50 g queso parmesano
Preparación
1. Cocer las papas en abundante agua. Una
vez cocidas prensarlas tres veces y reservar.
2. En un bowl, mezclar el puré de papas con
la mantequilla, las yemas y la totalidad de la
harina.
3. Amasar y darle forma con un tenedor.
Cocer durante tres minutos en agua
hirviendo.
4. Sofreír en aceite el tocino cortado en
bastones, agregar el ajo finamente picado.
5. Una vez que esté de color dorado
agregar el champiñón cortado en cuartos,
terminamos la preparación agregándole la
salsa blanca, el tomillo y el queso.
6. En una parrilla o grill, cocer el lomo
sazonado con sal y pimienta.
7. Servir el lomo acompañado de la
salsa blanca y los ñoquis salteados en
mantequilla.
Salsa blanca
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
535.8
23
22.7
70.6
9.4
3
Kcal
g
g
g
g
g
Fundir mantequilla, agregar una pequeña
cantidad de harina, reposar y mezclar con la
leche hasta obtener una salsa.
PLATOS DE FONDO
65
66
PLATOS DE FONDO
Quiche andino
de papa nativa y
charqui
[08 porciones]
Ingredientes
Para la masa
250 g harina
100 g mantequilla
4 huevos
50 g azúcar
Para el relleno
azul
100 g charqui
¼ litro leche
¼ litro crema de leche
4 huevos
perejil c.n.
2 ajíes amarillo
1 cebolla blanca
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
528.5
28.1
32.5
43.7
2.5
2.5
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
1. Mezclar la mantequilla con la harina
ayudándonos con los dedos hasta que
tome la apariencia de arena.
2. Aparte mezclar los huevos con el azúcar y
añadir a la preparación anterior. Amasar
rápidamente y dejar reposar por 20 min.
Hornear a 120 °C por 20 minutos.
3. Con ayuda de un rodillo, estirar la masa
y colocarla en un molde para quiche.
Hornearla a 180 °C por 20 min.
4. En una sartén guisar la cebolla y el ají
amarillo cortado en juliana. Reservar.
5. Cortamos la papa en cubos de un
centímetro y la salteamos en mantequilla.
6. Freír el charqui cortado en juliana hasta que
este crocante.
7. En un bowl mezclar la leche, crema de
leche, el guisado de cebolla y ají, los
huevos, el charqui y sazonarlo con sal.
8. Rellenar el quiche previamente horneado
con la mezcla anterior y llevar nuevamente
al horno hasta que cuaje.
PLATOS DE FONDO
67
68
PLATOS DE FONDO
Papas rústicas al
ajillo con lomo al
huacatay
[04 porciones]
Ingredientes
12 papas nativas de pulpa
roja
180 g lomo de res
50 g tocino
50 g champiñones
100 ml vino blanco
100 g queso parmesano
10 g orégano
4 ajíes amarillos
½ atado huacatay
30 g galleta de vainilla
½ cebolla
400 ml leche
sal y pimienta
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
744.5
33.7
42.6
86.1
7.3
6.5
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
Para las papas rústicas al ajillo
1. Cocer las papas sin pelar durante 10 minutos.
2. Luego, hornear a 180 °C por 20 min. Una
vez cocidas, cortar por la mitad a lo largo y
con ayuda de una cuchara, retirar la papa
cuidando de no romper la cáscara. Reservar.
3. Triturar la papa con un tenedor. Reservar.
4. En una sartén, hacer un aderezo con ajo y
tocino y los champiñones.
5. Desglasar con vino y finalizar agregando
orégano.
6. Mezclar esta preparación con la papa
triturada y rellenar las cáscaras del paso 2.
Llevar al horno.
Para el lomo al huacatay
1. Cocer el lomo en una parrilla sazonando con
sal y pimienta.
2. Limpiar el ají amarillo y soasarlo junto a la
cebolla. Retirar cuando tome color dorado
y licuarlo junto al huacatay y las galletas de
vainilla.
3. Llevar lo licuado a una sartén, agregar leche,
crema de leche y queso parmesano. Dejar
cocer por tres minutos.
4. Servimos el lomo en una cama de salsa,
acompañando con una guarnición de papas
rústicas y decorar con un poco de perejil.
PLATOS DE FONDO
69
70
PLATOS DE FONDO
Nido nativo con
cordero al palo
confitado
[04 porciones]
Ingredientes
Confitado
1.5 l aceite
½ kg costillar de cordero
8 dientes ajo
100 ml cerveza negra
1 rama culantro
1 rama huacatay
1 rama romero
300 g carbón
cn. sal, pimienta, comino
120 ml de chicha de jora, el jugo de
medio limón.
Preparación
Confitado
1. Remangar los huesos de costillar, formando una corona
y bridar con ayuda de un pabilo.
2. Macerar la carne con chicha de jora, ajo, limón, cerveza
negra, romero, sal, pimienta y comino.
3. Retirar la carne y llevar a una fuente honda, colocar los
ajos amortajados, el culantro, huacatay, romero y el
aceite ahumado.
4. Hornear durante tres horas a 60 °C.
5. Aceite ahumado: Calentar el carbón y cuando
esté ardiente, sumergir en el aceite frío. Cerrar
herméticamente para lograr el ahumado.
Salsa
1 diente ajo
1 cucharada cebolla
1 cucharadita ají panca
½ rama culantro
3 hojas huacatay
50 ml cerveza negra
c.n. sal, pimienta, romero
½ l fondo de cordero
Nido nativo
1. Pelar las papas con cuidado y hacer corte pelo con las
cáscaras.
2. Llevar a freír con ayuda de un colador araña para
formar un nido crocante.
3. Sancochar las papas peladas y alisarlas con cuidado de
no maltratarlas.
4. Hacer un orificio en el medio de cada papa y rellenar
cada una con diferentes salsas.
Nido nativo
5 papas nativa de pulpa de cada
color (roja, azul, blanca, blanca con
azul, amarilla)
80 g requesón
50 g queso andino
20 g tocino
1 huevo
50 g queso mozzarella
50ml leche fresca
1 diente ajo
1 ½ cebolla
Crema de quesos
1. Licuar queso andino con leche evaporada, mezclar con
requesón y agregar leche hasta que tome consistencia.
2. Variar el sabor de la crema según la siguiente
indicación:
3. Rocoto al batán más crema de quesos.
4. Aji amarillo al batán más crema de quesos.
5. Huacatay, muña y ruda al batán más crema de quesos.
6. Tocino crocante en brunoise y huevo menudo más
crema de quesos. Gratinar con una lámina de queso
mozzarella.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
1114.1
41.2
91.5
38
6.8
5.9
Kcal
g
g
g
g
g
Salsa
En una sartén dorar ajo y añadir la cebolla hasta sudar.
Agregar el ají panca, la pasta de culantro, huacatay, la
cerveza negra, chicha de jora, romero, sal, pimienta, comino y
el fondo de cordero.
Servir en un plato tipo sombrero:
1. Colocar la salsa en la base del plato, poner encima la
corona confitada y dentro de la corona ubicar las papas
con las diferentes cremas de quesos.
2. Decorar con el nido de pelos de papa.
PLATOS DE FONDO
71
72
PLATOS DE FONDO
Cuy crocante con
papas nativas a las
dos texturas
[2 porciones]
Ingredientes
100 g papas nativas de
diferentes colores de pulpa
1 limón
1 cebolla
sal, pimienta
2 ramas culantro
1 cuy mediano
2 ajíes limo de colores
diferentes
Preparación
1. Sancochar las papas y pelarlas.
2. Tomar la mitad de las papas, pasarla por
el pasapuré y darle textura de puré con la
leche.
3. Tomar la otra mitad de la papa y hacerle un
agujero al centro. Rellenar el agujero con el
puré.
4. Cortar el cuy por la mitad y blanquearlo.
Luego freír hasta lograr punto crocante.
5. Realizar una zarza con el ají limo, cebolla,
culantro, limón, sal y pimienta.
6. Servir armoniosamente.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
347.6
36.6
5.3
51.8
12.9
5
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
73
74
PLATOS DE FONDO
Filete de pollo con
ensalada arropada
de papa
[04 porciones]
Ingredientes
Preparación
blanca y azul
1. Cortar las papas en láminas y blanquearlas.
Reservar.
1 choclo
2. Sancochar el choclo, las habas y los ollucos
por separado.
200 g habas verdes
150 g olluco
150 g queso andino
½ pechuga de pollo
c.n. orégano seco
1 limón
2 tumbos
50 g mermelada de naranja
sal y pimienta
3. Picar el queso en cubos. Reservar.
4. Filetear la pechuga de pollo, condimentar
con sal y orégano seco. Llevar a la parrilla.
5. En una molde pequeño, poner una capa
de láminas de papas cubriendo las paredes
del molde, enseguida colocar una capa de
ollucos, choclo y habas. Terminar con una
capa de queso picado en cubos. Retirar del
molde y sujetar con una delgada tira de
panca de choclo.
6. Aparte, mezcla el jugo de limón, con el
jugo de tumbo y la miel de naranja, mezclar
y bañar la ensalada.
7. Acompañar con el filete de pollo.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
467.5
37.3
15
49.5
4.8
4.9
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
75
76
PLATOS DE FONDO
Cordero salteado
con papas nativas
[04 porciones]
Ingredientes
roja
350 g cordero
3 hojas col china
15 unidades holantao
5 cebollas china
100 g frijolito chino
1 trozo kión
1 cucharadita sillao
Preparación
1. Cortar la papa en bastones y blanquearlas.
Reservar.
2. Cortar el cordero en bastones,
condimentarlo con sal, pimienta, sillao y
salsa de ostión. Reservar.
3. Cortar la col china (solo la parte blanca) y el
holantao en sesgo. Cortar la cebolla china
en bastones.
4. Limpiar el frijolito chino. Cortar el kión en
delgados bastones (corte fósforo).
1 cucharadita salsa de ostión
c.n.
5. Calentar un chorrito de aceite en un wok y
saltear la carne de cordero.
1 cucharadita chuño
6. Agregar el holantao, la col china, la cebolla
china, el kión y seguir salteando.
sal y pimienta
2 cucharadas de aceite
vegetal
30 ml fondo de pollo
7. Agregar el fondo, las papas y el frijolito
chino, ligar con chuño y rectificar la sazón,
servir.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
323.5
18.1
24.8
7.4
0.8
1.9
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
77
78
PLATOS DE FONDO
Paisaje serrano
[04 porciones]
Ingredientes
1.5 kg Papa de pulpa
amarilla.
50 gr. Ajonjolí
02 Huevo
50 gr. Harina
350 gr. Cordero
150 gr. Miel de abejas
01 Zanahoria
150 gr. Arvejas
100 gr. Coliflor
100 gr. Brócoli
50 gr de pasta de tomate
Sal y pimienta
Preparación
1. Sancochar las papas.
2. Pelar las papas, salpimentar y agregar clara
de huevo. Amasar y darle forma de pera.
3. Pasar las peras de papa por ajonjolí y
freírlas en abundante aceite.
4. Salpimentar el cordero, bañarlo con la miel
de abejas y llevar al horno hasta que la
carne quede tierna, luego retirar del horno
y separar el jugo de la cocción.
5. En una olla, llevar el jugo de la reducción,
añadirle pasta de tomate y llevar a fuego
hasta obtener una salsa.
6. Blanquear la zanahoria, las arvejas, la
coliflor y el brócoli. Reservar
7. Armar el plato.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
527.6
25.6
20.1
63
5.1
2.5
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
79
80
PLATOS DE FONDO
Parrilla andina
[04 porciones]
Ingredientes
roja
1 rocoto rojo molido
100 ml aceite
4 salchichas de pollo
1 trucha
150 ml cerveza negra
5 ramitas de berros
1 naranja
1 limón
50 ml miel
Preparación
1. Sancochar las papas, pelarlas y prensarlas.
2. Agregar el rocoto molido a las papas y
sazonar con aceite, sal y pimienta. Amasar
y darle forma de salchicha.
3. Llevar las salchichas de pollo y las de papa a
la parrilla.
4. Limpiar, deshuesar y filetear la trucha,
condimentar con la cerveza, sal y pimienta.
5. Llevar los filetes a la parrilla.
6. Obtener las hojitas de los berros, lavar
minuciosamente.
7. En un bowl, mezclar el jugo del limón,
naranja y la miel de abejas. Bañar con este
aliño, las hojas de berros.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
495.6
16.9
35.5
29
2.4
2.6
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
81
82
PLATOS DE FONDO
Tornillos de papa
[04 porciones]
Ingredientes
½ kg papa nativa de pulpa
blanca
½ taza crema de leche
100 g mantequilla
10 ramitas de perejil
½ cebolla blanca picada en
brunoise.
100 g queso serrano seco
sal y pimienta
Preparación
1. Lavar las papas, pelarlas y tornearlas en
forma de tirabuzón. Reservar.
2. Cocer a baño María los tirabuzones y
mantenerlos calientes.
3. En una sartén, sofreir la cebolla con
un trocito de mantequilla. Agregar la
crema de leche y dejar cocer moviendo
constantemente hasta que se forme una
salsa, rectificar la sazón y reservar.
4. Aparte, saltear los tirabuzones de papa en
mantequilla y agregarle el perejil picado
para aromatizar.
5. Empomar la matequilla juntamente con
el perejil picado y llevar a refrigerar por
media hora. Luego, retirar del frío y estirar
con ayuda de un rodillo, cortar dándole la
forma deseada.
6. Para armar el plato, colocar tirabuzones de
papa y bañar con la salsa del paso 3.
7. Espolvorear el queso rallado encima y
colocar la lámina de mantequilla.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
435.1
26.2
16.2
73.6
7.32
5.6
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
83
84
PLATOS DE FONDO
Puré de papas
nativas
con jamón
[04 porciones]
Ingredientes
Preparación
200 g papas nativa de pulpa
crema o blanca.
1. Sancochar las papas, pelarlas y pasarlas por
el pasapuré.
150 g jamón del país entero
2. En una olla, derretir la mantequilla y
agregar la papa prensada junto con la
leche. Remover para evitar que se queme.
30 g ajonjolí negro tostado
5 ramitas de perejil picado
finamente
30 g mantequilla
100 ml leche
5 colas de cebollita china
picadas en chifonada.
3. Salpimentar y añadir el jamón picado,
ajonjolí, perejil y las colas de las cebollas
picadas.
4. Puede servirse como guarnición.
sal, pimienta.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
265.2
13
18.3
16.3
4
1.3
Kcal
g
g
g
g
g
PLATOS DE FONDO
85
CEDINCO
86
ENTRADAS
Postres
y
cocteles
ENTRADAS
87
88
POSTRES Y COCTELES
Suspiro del dulce
cacho
[04 porciones]
Ingredientes
Manjar de papa
80 g cáscara de papa nativa
de color azul
C.n. canela y clavo
250 ml agua
50 g azúcar
zumo de un limón
Merengue saborizado
30 g clara de huevo
80 g azúcar
200 g aguaymanto
Preparación
Manjar de papa
1. Licuar la cáscara de papa con agua, colar y
llevar a una olla.
2. Añadir la canela y el clavo de olor; dejar
que cocine y tome consistencia.
3. Agregar el azúcar, disolver por completo y
añadir la leche junto con las yemas. Dejar
cocer y antes de retirar del fuego, añadirle
el zumo de limón.
Merengue saborizado
1. Llevar el aguaymanto a una vaporera
por 10 minutos. Luego licuar y colar
para obtener el zumo de aguaymanto
(aproximadamente 100 ml).
2. Agregar el azúcar y llevar a fuego lento
hasta que el almíbar tome punto hilo.
Reservar.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
176.2
2
2.1
48.4
3.7
1
Kcal
g
g
g
g
g
3. Aparte, batir claras a punto nieve y agregar
el almíbar de aguaymanto a 120 °C en hilo,
hasta que enfríe el merengue, sin dejar de
batir.
4. Decorar con un fruto de aguaymanto.
POSTRES Y COCTELES
89
90
POSTRES Y COCTELES
Canastilla
dulce de papa
[02 porciones]
Ingredientes
70 gr. Harina
30 gr. Papa de pulpa blanca y
roja sancochada y prensada
1 Huevo
30 gr. Almendras
100 gr. Helado de vainilla
200 gr Fruta de la estación
Aceite para freír
Preparación
Masa de fideos
1. En un bowl, mezclar la papa con la harina
y el huevo. Amasar y pasar por un pasa
pastas y cortar en forma de fideos largos.
2. Freír en aceite caliente, usando un colador
para darle forma de canastilla. Retirar con
cuidado para no romper.
3. Aparte, tostar las almendras y laminarlas.
4. Cortar las frutas en cubos pequeños
5. Para servir, colocar una bola de helado de
vainilla acompañada de una porción de
frutas y las almendras tostadas y laminadas.
6. Cerrar con la canastilla de papas.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
569.8
12.7
14.5
12.4
1.8
2.2
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
91
92
POSTRES Y COCTELES
Trío andino
[2 porciones]
Ingredientes
Ponche de habas:
80 g habas secas
2 rajas canela entera
3 unidades clavo de olor
30 g azúcar
20 g clara de huevo
1 cucharada azúcar
Ponche de papa:
amarilla cocida y prensada.
1 raja canela entera
1 unidad clavo de olor
20 g azúcar
20 g clara de huevo
1 cucharada azúcar
Concentrado
½ onzas de licor de café
2 onzas de café express
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
325.1
17.7
8.7
69.8
6.4
2.5
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
Ponche de habas
1. Tostar las habas y dar un hervor de 30
minutos. Cambiar de agua y cocer con
canela y clavo de olor hasta que las habas
estén suaves.
2. Licuar, colar y llevar a fuego, agregando el
azúcar y leche.
3. Retirar del fuego y agregar las claras
batidas a punto nieve.
Ponche de papa
1. Calentar la leche con canela, clavo, azúcar.
Dejar hervir y agregar la pasta de papa.
2. Retirar del fuego, colar y mezclar con las
claras batidas a punto nieve y el azúcar.
Servir en una copa Irish coffe en el
siguiente orden:
1. Colocar ½ oz. de Licor de café, luego 2 oz. de
café pasado, agregar un poco de ponche
de papa y finalmente ponche de habas.
2. Decorar con dos turbantes de chocolate.
POSTRES Y COCTELES
93
94
POSTRES Y COCTELES
Misky ensalada de
papita nativa
[04 porciones]
Ingredientes
azul, cocida y prensada
100 g harina
10 g polvo de hornear
50 g azúcar
50 ml leche
1 huevo
aceite vegetal
crema
papaya
Preparación
1. En un bowl, unir las papas CCECCORANI,
con la harina, el polvo de hornear, leche,
azúcar y el huevo, amasar.
2. Con ayuda de las manos, formar bolitas y
freírlas en abundante aceite.
3. Aparte, bolear las frutas.
4. Bolear las papas TUCUPA ÑAWIN y cocerlas
en un almíbar hasta que absorban el
dulzor.
5. Acomodar las frutas y los dos tipos de papa
en una copa o en un plato y bañar con
miel.
sandía
kiwis
pecanas
miel
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
451.8
7.1
29.4
45.1
3.74
0.99
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
95
96
POSTRES Y COCTELES
Hojuelas dulces
de papa nativa
[02 porciones]
Ingredientes
roja sancochadas y prensadas
70 g harina
10 g levadura fresca o polvo
de hornear
chorrito de agua
aceite vegetal
Preparación
1. En un bowl, unir la harina con la papa y la
levadura.
2. Amasar y con ayuda de un rodillo extender
la masa y cortar.
3. Freír en abundante aceite.
4. Armar el plato, armoniosamente y bañar
con mermelada de aguaymanto y de sauco.
mermelada de aguaymanto
mermelada de sauco
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
81.2
5.9
69.8
42.4
1.7
0.4
UNIDAD
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
97
98
POSTRES Y COCTELES
Alfajores de papa
[08 porciones]
Ingredientes
Masa
70 g harina preparada
roja sancochadas
1 pizca sal
95 g mantequilla
2 cucharadas azúcar
1 yema de huevo
Manjar de papa
200 ml leche
150 g azúcar blanca
150 gr papa nativas de
pulpa blanca sancochadas y
prensadas
80 gr de azúcar impalpable
Preparación
Masa
1. Tamizar la harina y colocar en un bowl junto
con la sal, agregar la mantequilla fría y formar
un arenado con ayuda de las manos.
2. Agregar la papa e incorporar el azúcar,
mezclar bien. Agregar la yema.
3. Unir todos los ingredientes sin amasar
demasiado. Llevar al frío durante media hora.
4. Estirar la masa, con ayuda de un rodillo hasta
3-4 mm de espesor y cortar círculos pequeños.
5. Colocar nuevamente en el frío. (Esto es muy
importante ya que es una masa que tiene
mucha mantequilla y si no está bien fría no
mantendrá su forma al cocinarse).
6. Hornear en horno precalentado a 180°C,
durante diez minutos aproximadamente o
hasta que tome un ligero color dorado.
7. Retirar del horno y dejar enfriar.
Manjar de papa
1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando rompa el
hervor, agregar la papa sancochada y prensada.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
255.6
3.4
12.5
35.2
1.3
0.7
Kcal
g
g
g
g
g
2. Dejar cocer, moviendo constantemente hasta
que tome punto, retirar y reservar.
Para el armado
Tomar dos galletitas y untar en una de ellas
un poco del manjar de papa. Tapar con la otra
galletita y espolvorearle azúcar impalpable.
POSTRES Y COCTELES
99
100
POSTRES Y COCTELES
Canutitos
dulces de papa
[04 porciones]
Ingredientes
200 g papa nativas de pulpa
amarilla o blanca
200 g harina
200 g mantequilla
200 ml aceite para freír
150 g manjar blanco
½ cucharadita canela en
polvo
1 cucharadita azúcar en
polvo
Preparación
1. Hacer una masa con la harina y la papa
sancochada. Estirarla con ayuda de un
rodillo y darle forma de canutitos.
2. Freír los canutos en aceite caliente y retirar
sobre papel absorbente.
3. Rellenar con manjar blanco y espolvorear
con canela y azúcar en polvo.
4. Acompañar con mermelada de
aguaymanto.
50 g mermelada de
aguaymanto
aceite vegetal
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
1174.3
9.6
90.2
91.1
5.7
2.8
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
101
102
POSTRES Y COCTELES
Otongo con
chancaca y castañas
[04 porciones]
Ingredientes
Masa
150 g harina
50 g papa nativas de pulpa
amarilla o crema sancochada y
prensada
1 cucharada levadura fresca
1 cucharadita azúcar
1 pizca sal
200 ml leche tibia
Preparación
1. Mezclar la levadura con el azúcar, sal,
un poquito de harina y una cucharada
de leche fría. Amasar y dejar en un sitio
cálido por 10 minutos para que leve.
2. En un bowl, tamizar la harina, agregarle
la papa, el polvo de hornear y la mezcla
del paso 1. Amasar. Agregar leche y dos
cucharadas de agua caliente a la masa.
3. Trabajarla hasta obtener una masa
homogénea. Dejar levar por una hora.
1 cucharadita polvo para
hornear
4. Dividir la masa en cuatro porciones, hacer
un agujero al centro y poner un poco de
relleno. Cerrar formando una esfera.
Relleno
5. Cocer al vapor aproximadamente por 8 a
10 minutos.
150 g azúcar
100 g castañas trituradas
50 g chancaca
100 ml leche
sal
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
444.9
10.5
6.8
90
1.7
0.9
Kcal
g
g
g
g
g
Relleno
1. En una olla, colocar el azúcar, las
castañas, la chancaca, la leche y la sal,
revolviendo constantemente para que no
se queme. Dejar cocer hasta lograr una
textura tipo puré.
2. Retirar la preparación en un bowl y dejar
enfriar.
POSTRES Y COCTELES
103
104
POSTRES Y COCTELES
Tartita de papas
nativa con fruta
[04 porciones]
Ingredientes
Masa azucarada
100 g mantequilla sin sal
90 g azúcar en polvo
1 limón
140 g harina
1 huevo
1½ cucharada crema de
leche
Manjar de papa
200 ml leche
150 g azúcar blanca
blanca o crema sancochada y
prensada
100 g chocolate bitter
50 g pecanas
150 g fruta de la estación
30 ml jalea
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
844.2
13.3
42.8
121.1
3.3
1.7
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
Masa azucarada
1. Mezclar el huevo y la crema.
2. Aparte en la batidora, mezclar la harina,
el azúcar y la mantequilla hasta que esté
granulada.
3. Agregar de a pocos la mezcla de los
huevos y batir hasta obtener una mezcla
homogénea.
4. Formar una bola y llevar al congelador unos
30 minutos.
5. Luego de ese tiempo, forrar moldes de
tarta y ponerles papel manteca con frejoles
para llevar al horno, esperar unos 15
minutos y retirar los frejoles para que la
masa termine de cocer.
Manjar de papa
1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando
rompa el hervor, agregar la papa
sancochada y prensada, dejar que tome
punto, retirar y reservar.
2. Para cambiar de sabor al manjar colocar
chocolate bitter.
3. Rellenar las tartaletas de masa azucarada
con el manjar de papa, decorar con fruta
de estación y pecanas. Bañar con un poco
de jalea para darle brillo.
POSTRES Y COCTELES
105
106
POSTRES Y COCTELES
Esferas nativas en
miel de frutas
[04 porciones]
Ingredientes
blanca ralladas
500 g azúcar
150 g ciruelos rojos grandes
5 mandarinas
5 kiwis
Preparación
1. Pelar las papas y rallarlas finamente.
2. Extraer el líquido de las papas, presionando
con ayuda de un secador limpio.
3. Formar pequeñas esferas y llevar a cocción
en almíbar.
4. Servir las esferas, bañándolas con la miel de
las frutas.
Miel de frutas
Obtener el zumo de las frutas y agregarle
azúcar blanca, llevar a fuego hasta que tome
punto de almíbar, moviendo constantemente.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
634.8
3.2
0.9
166.2
8.8
2.3
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
107
108
POSTRES Y COCTELES
Buñuelos de papa
con miel de chancaca
[04 porciones]
Ingredientes
30 g de papas nativas de
pulpa azul, sancochada y
prensada
100 g harina
10 g polvo de hornear
50 g azúcar
50 ml leche
1 huevo
50 ml miel de abeja
200 ml aceite vegetal para
freír
Preparación
1. En un bowl, mezclar la papa junto con la
harina, polvo de hornear, azúcar, leche y el
huevo.
2. Amasar hasta lograr una textura suave y
homogénea.
3. Formar bolitas con la masa y freírlas en
abundante aceite caliente. Retirar en papel
absorbente.
4. Cortar las fresas y servir junto con los
buñuelos en una copa. Acompañar con
trigo atómico y bañar con miel de abeja.
30 g trigo atómico
50 gr de fresa
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
657.8
6.2
48.9
52.4
1.3
0.6
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
109
110
POSTRES Y COCTELES
Pirámide de papa
nativa y chocolate
[08 porciones]
Ingredientes
azul, cocida y prensada
125 g mantequilla
180 g azúcar
2 huevos
40 g cocoa
10 g nuez moscada
250 g harina
1 cucharadita polvo de
hornear
130 ml leche
100 g pecanas
Preparación
1. Cernir la harina con el polvo de hornear.
Reservar.
2. En un bowl, empomar la mantequilla e
incorporar el azúcar, cuando se obtenga
una masa homogénea, añadir los huevos,
uno a uno. Reservar.
3. En una olla, mezclar la papa con la cocoa,
canela y la nuez moscada. Incorporar a la
preparación anterior y amasar con ayuda de
un batidor eléctrico. Agregar la harina junto
al polvo de hornear y seguir batiendo hasta
que no queden grumos.
4. Enmantequillar un molde y vaciar la
preparación.
5. Hornear por 45 minutos.
6. Servir frío.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
470.7
8.8
25.5
54.5
1.3
1.2
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
111
112
POSTRES Y COCTELES
Soufflé de papa nativa
[04 porciones]
Ingredientes
roja
3 huevos
70 g mantequilla
50 g harina
100 ml leche
150 g azúcar
30 ml mermelada de sauco
30 ml mermelada de naranja
Preparación
1. Sancochar la papa. Pelarla y prensar.
2. En una sartén, mezclar 50 g de mantequilla
y 50 g de harina, agregar leche e incorporar
el azúcar, las yemas y la papa.
3. Mezclar y retirar del fuego. Finalizar
agregando las claras batidas a punto nieve.
4. Enmantequillar pequeños moldes
refractarios y colocar porciones de la
preparación anterior.
5. Hornear por 20 minutos y servir caliente,
acompañando con mermelada de sauco y
de naranja.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
431.5
9.7
20.2
56.6
1.9
1.4
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
113
114
POSTRES Y COCTELES
Aspic papa nativa
y orejones
[04 porciones]
Ingredientes
roja sancochada y prensada
200 ml leche
2 láminas colapez
50 g orejones
30 ml coulis de tumbo
2 cucharaditas mermelada de
sauco
Para el Coulis
4 tumbos
50 g azúcar
Masa para la base de papa
70 g harina preparada
roja sancochadas y prensadas
1 pizca de sal,
95 g mantequilla,
2 cucharadas azúcar
1 yema de huevo
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
369.8
6.5
25
33.6
1.9
1.4
Kcal
g
g
g
g
g
Preparación
Preparación del coulis
1. Pelar los tumbos, licuarlos y colarlos.
2. Colocar el jugo del tumbo en un olla y agregarle
azúcar, dejar hervir hasta que tome punto. Enfriar
y reservar.
Preparación de la base de papa
1. Tamizar la harina y colocar en un bowl, junto con
la sal. Mezclar.
2. Agregar la mantequilla fría y enarenar. Luego,
agregar la papa, incorporar el azúcar y la yema.
Unir todos los ingredientes sin amasar demasiado.
Llevar a refrigerar durante media hora.
3. Retirar la masa del frío y estirar entre dos films
(para que no se pegue) hasta 3-4 mm de espesor
y cortar círculos pequeños. Llevar nuevamente al
frío. (Esto es muy importante ya que es una masa
que tiene mucha mantequilla y si no está bien fría
no mantendrá su forma al cocinarse).
4. Cocinar en horno precalentado durante diez
minutos aproximadamente o hasta que tome un
leve color dorado. Retirar del horno, dejar enfriar.
Gelatina de papa y orejones
1. Realizar una gelatina con trocitos de papa y
orejones y la lámina de colapez.
2. Realizar otra gelatina con leche e incorporar la
mermelada de sauco.
Armar el postre de la siguiente manera:
1. Poner en un plato una base de papa, colocar
encima la gelatina de leche con sauco y finalizar
con la gelatina de papa y orejones.
2. Servir acompañado de coulis de tumbo.
POSTRES Y COCTELES
115
116
POSTRES Y COCTELES
Cielo serrano
Propiedades: refrescante
Copa: Pera 12 oz.
[01 copa]
Ingredientes
4 onzas extracto de papa
nativa de pulpa blanca
Ornamento:
Crustas (azúcar blanca y jugo de limón), pacae
y marrasquino rojo.
1 onza curacao azul
¼ onza jugo de limón
1 onza jarabe de goma
Observación:
Enfriar la cristalería.
12 cubos hielo
2 cucharadas azúcar blanca
1 unid. pacae
1 marrasquino rojo
2 pajillas
Preparación
1. Verter en el vaso de la licuadora, el extracto
de papa previamente tamizado. Agregar
el curacao azul, jugo de limón, jarabe de
goma y hielo.
2. Licuar por minuto y medio hasta lograr
punto frozen.
3. Servir.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
313.2
1.3
0.1
42.4
3.9
0.8
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
117
118
POSTRES Y COCTELES
Peruanita batida
Propiedades: nutritivo
Método: Licuado
Copa: Pera 12 oz.
[01 copa]
Ingredientes
amarilla sancochada
4 onzas leche uht
2 onzas pisco italia
1 cucharada crema de coco
1 onza jarabe de goma
5 cubos hielo
1 lámina de papa peruanita
2 ½ onzas jugo de limón y
jarabe de goma (sour mix)
1 cereza roja
2 pajillas
aceite para freír
Ornamento:
Lámina de papa peruanita marinada en sour
mix durante 2 horas. Cereza roja.
Observación:
Enfriar la cristalería y licuar a pulsos por tres
veces.
Preparación
1. Pre mezclar la papa PERUANITA
sancochada junto a la leche UHT. Procesar
y tamizar 2 veces. Verter la mezcla en el
vaso de la licuadora y agregar el Pisco Italia,
crema de coco, jarabe de goma, hielo y
licuar a pulsos.
2. Servir con ayuda del colador de gusanillo.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
307.5
10.5
9.9
86.2
6.7
2.2
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
119
120
POSTRES Y COCTELES
Amor a la paccha
Propiedades: Aperitivo
Método: Mixto (fricción y batido)
Copa: Martini 5 oz.
[02 porciones]
Ingredientes
1 ½ onzas pisco puro
10 pétalos de rosas rojas
2 cucharadas azúcar blanca
1 onza soda
2 papas nativas de pulpa
amarilla sancochadas
5 cubos hielo
c/n tinte vegetal rojo y azúcar
blanca.
1/2 onza licor de café
Ornamento:
Crustas (Tinte vegetal rojo y azúcar blanca).
Pétalo de rosa roja.
Observación:
Enfriar la cristalería y batir por nueve segundos.
Preparación
1. Machacar las papas junto a los pétalos
de rosas rojas y el azúcar blanca durante
minuto y medio hasta lograr una mezcla
con consistencia de almíbar, tamizar
2 veces.
2. Verter la mezcla en el vaso, agregar el pisco
puro, la papa entera cortada en cuartos y
hielo.
3. Batir y servir tamizando.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
187.5
2.2
0.2
52.6
6.4
1.1
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
121
122
POSTRES Y COCTELES
Batido
nevado de papa
[04 porciones]
Ingredientes
3 bolas de helado de vainilla
1 tarro de leche
evaporada
5 unid de papa de
pulpa roja sancochadas y
peladas.
01 fresa
Para las crustas
01 papa nativa de
pulpa roja, sancochada y
pelada.
500 ml. Leche
50 gr. de azúcar
blanca
Preparación
Preparación de las crustas
1. Hervir la leche con el azúcar. Cuando
rompa el hervor, agregar la papa
sancochada y prensada.
2. Dejar cocer, moviendo constantemente
hasta que tome punto, retirar y colocar en
una manga pastelera para decorar el vaso.
Dejar enfriar.
Preparación del batido
1. Colocar en la licuadora el helado, las papas
y la leche. Llevar a máxima velocidad.
2. Presentar en un vaso y decorar con una
fresa.
DESCRIPCIÓN
NUTRICIONAL
Energía
Proteína
Grasas
Carbohidratos
Fibra dietaria
Ceniza
VALOR TOTAL
POR PORCIÓN
UNIDAD
490.5
9.9
14.6
85.9
2.4
2.2
Kcal
g
g
g
g
g
POSTRES Y COCTELES
123
Glosario
Aderezo: Preparación compuesta de ajo y cebolla como base cocidas en un poco de
aceite.
Albardar (barda de tocino): Lonjas de tocino graso cortados muy finos de diferentes
tamaños según el uso, se aplican para asar las pechugas de aves, las carnes magras, etc.
Aro: Utensilio de cocina y pastelería hecho en acero. Existen en distintos tamaños
que sirve como base de estofados, guisados y salsas. Sirven para moldear diversas
preparaciones.
Baño María: Recipiente que sirve para mantener las preparaciones calientes. Este
recipiente se coloca sobre otro más grande conteniendo agua hirviendo.
Blanquear: Operación que consiste en poner un manjar en agua fría y llevarlo al hervor
o en agua hirviendo hasta cocer.
Bridar: Coser o atar una carne para armarla dándole forma.
Brunoise: Término francés con el que se denomina a las verduras cortadas en dados
de 1 a 3 milímetros de grueso.
C.n: Cantidad necesaria.
Caramelizar: Obtener consistencia de caramelo.
Chantilly: Crema de leche batida con azúcar. En la actualidad existen diversos
productos envasados listos para batir o vienen ya como chantilly.
Chifonada: Adaptación de la palabra francesa que significa lechuga finamente cortada.
Cincelar: Cortar finamente verdura dándoles forma de filamentos. También se llama
así a las incisiones poco profundas en el lomo de un pescado con el fin de facilitar su
cocción.
Clarificar: Operación que tiene por objeto limpiar las gelatinas, caldos, jugos,
mantequilla y consomé mediante una clarificación.
Cocer en un blanco: Forma de cocer la alcachofa. Consiste en sumergir la alcachofa
en agua que la cubra y por cada litro de agua 25g de harina, 20g de mantequilla y el
jugo de 1 limón.
Concassé: Palabra francesa empleada muy frecuentemente y que significa tomate
picado grueso. También se emplea para azúcar y hielo.
Confitar: Forma prolongada de cocer diversos productos para cambiar la textura del
mismo. Se cocina en abundante aceite de oliva, especias y hierbas aromáticas durante
varias horas a fin de ablandar el producto y éste realce adquiriendo el sabor de las
especias y hierbas.
Consistencia deseada: Lograr la textura ideal. En el caso de salsa es llegar al punto
napado. En el caso de carnes es lograr el término de cocción deseado. Ej. Término
medio, cocido o bien cocido.
Corn flakes: Hojuelas de maíz industrializadas.
Coulis: Palabra francesa que significa jugo concentrado de tomate. Si se trata de otro
fruto se complementa la palabra con el nombre del mismo.
Crocante: Lograr que la superficie de un producto tome una consistencia dura pero
agradable al paladar y produzca ruido al romperse.
124
Desglasar: Recuperar con ayuda de vino, agua, caldo u otro líquido el jugo de la carne
que ha cristalizado en el fondo del recipiente en el que cuece.
Deshuesar: Retirar los huesos con ayuda de un cuchillo.
Dorar: Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado. Puede hacerse en sartén o
al horno.
Empanizar: Pasar un alimento antes de freírlo o cocerlo por harina, huevo batido, pan
rallado u otro elemento parecido al pan como corn flakes o panco.
Enharinar: Pasar por harina.
Estofado: Cocción de un alimento sin líquido de mojamiento.
Estofar: Cocinar tapado a fuego lento sin mojamiento. Este método de cocción se aplica
a todo tipo de carnes, aves, pescados, legumbres y frutas.
Fritura: Materia grasa que sirve para freír diversos productos.
Glasear:
a) Rosear las viandas con sus propios jugos y meterlos en el horno para abrillantarlas.
b) Poner un filete de pescado o cualquier otra vianda napada en la salamandra
(gratinadora) para decorarla rápidamente.
c) Reducir el líquido de cocción y formar un tipo de jarabe para abrillantar algunas
legumbres.
d) Usado en cocina y pastelería.
Juliana: Verdura cortada en tiritas finas y alargadas. Por extensión se dice la carne
cortada de ese modo.
Macerar: Poner en un líquido frío algunas sustancias cuyos principios se quieran extraer.
Marinar: Remojar carne o pescados durante un tiempo mas o menos prolongados en
un líquido aromatizado, con el fin de darles un sabor agregado y volverlos más tiernos.
Medallones: Corte transversal que se le da al lomo fino de manera que se obtienen
carnes en forma cilíndrica.
Poner a punto: Lograr la consistencia deseada, para poder servir una preparación.
Procesar: Moler uno o varios productos con ayuda de un procesador o una licuadora.
Pluma: Corte transversal que se le da a la cebolla, normalmente se usa para ensaladas.
Realzar: Dar más fuerza o sabor a una preparación con ayuda de especias y hierbas
aromáticas.
Rectificar sazón: Corregir la sazón de una preparación. Aumentando hierbas y/o
especias.
Reducir: Concentrar o espesar un jugo, un puré o una salsa por medio de una cocción
prolongada.
Salsa: Líquido concentrado que acompaña a las carnes para realzar el sabor.
Salsa Criolla: Preparación típica peruana a base de cebolla, tomate o ají y limón.
Salsear: Verter la salsa sobre la preparación.
Secar: Retirar el exceso de líquido que tanga un producto o una preparación con ayuda
de papel toalla o llevando el producto al horno.
Sellar: Empezar una cocción a fuego fuerte para obtener color.
Soasar: Llevar el vegetal al fuego directo hasta que la piel este quemada por completo.
Entonces retirar la piel con ayuda de agua. Se pueden soasar pimientos, ajíes, etc.
Sudar: Poner los alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerle su jugo y
éste conserve todo su valor nutritivo.
125
REFERENCIA DE VARIEDADES DE PAPAS
NATIVAS SEGÚN COLOR DE PULPA
COLOR DE
PULPA DE LA
PAPA
AMARILLO
BLANCO
CREMA
MORADO
ROJO
NOMBRES LOCALES DE LAS VARIEDADES DE PAPAS NATIVAS
Amarilla chilish, Amarilla del centro, Amarilla luntush, Amarilla
pulush, Amarilla señorita, Amarilla tumbay, China luntush,
Condorpa chaquin, Lima luntush, Pichihuayro, Puka piña,
Camotillo gordo, Humantanga rojo, Limeña, Mashua papa
Murucamotillo, Muruhuayro, Puka huamantanga, Puka huayro
Yana murunqui, Yanacamotillo, Yanahuancuy, Yanahuayro,
Yanahuecco Yanasuytu, Chaulina Peruanita, Yuraccma rojo.
Alianza, Aljupa ranin, Cancahuecco, Ccanchillo, Colpina,
Cuchillo Paqui, Duraznillo, Huagalina, Huanquita, Liulishpa
runtu, Lulas callhuay, Muru callhuay, Ñiña papa, Papa
catorce, Pepino suito, Poccya, Puka durasnillo, Puka huecco,
Pumamaqui rojo, Putis, Santo domingo, Sua huaccachi, Suytu,
Suytucajamarquina, Talmish, Tucupañahui, Vacapa shullum,
Yana piña, Yana tucupa ñahui, Yanacallhuay Yuraccallhuay.
Acero suytu, Caramelo, Cresta de gallo, Cursinada, Huaytavaso,
Lengua de vaca, Mishipa ranin, Muru Acacllupapechon,
Murugaspar, Murupuka suytu, Muruyanapalta, Ñahuiro, Puka
abuelita, Caballero, Puka callhuay, Puka murupalta, Ritipa sisan,
Señorita niviesa, Señorita samba, Huamantanga, Shaposuytu,
Turupa lulun.
Asno zapato, Caballupa runtun, Cacho de toro,
Condorpa chaquin, Cuchipelo, Leona, Mishipamaquin o
satanaspamaquin, Moraynera, Satanaspamaquin, Yana
pulush, Yuraccma morado, Cceccorani.
Pajaritica, Puka huayro macho, Puka sonco, Puka tarma,
Puka huayromacho, Pukina, Yuracc calhuay.
NOTA:
Estas variedades pueden ser encontradas en tiendas, mercados, supermercados y
ferias. Para mayores volúmenes solicitar a los teléfonos (064) 388534, 964505290,
986241483, Email: agropia100hotmail.com
Las variedades registradas sólo son una referencia, se puede usar cualquier papa
nativa con el color de pulpa que corresponda.
126
EQUIPO TÉCNICO
ONG. CEDINCO
Ing. Irene Flores Rebatta, Ing. Yanet Garay Flores, Ing. Israel Sandro Dávila Inga
AVSF
Ing. Edwin Gutiérrez Chullo
INSTITUTO CONTINENTAL
Lic. Narda Ybáñez Flores, Ing. Angela Mendoza Castro
RECOPANAP - AGROPIA
Sr. Elmer Chávez Pérez
COLABORADORES
Docentes e instructores de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto
Continental
Chef José Alfredo Velapatiño Ñuflo
Chef Rafael Víctor Méndez Gave
Chef Carlos Gustavo Chuquimantari Urbina
Chef Patricia Enma Grabiel Cosme
Chef Hugo Adito Palomino Yupanqui
Bartender Carlo Daniel Valdez Barreto
Ing. Angela Mendoza Castro
Ing. Niccole Edith Rey Cassia
Ing. Jackie Huamán Martínez
Lic. Raúl Lino Esquivel
Estudiantes de la Carrera de Gastronomía y Arte Culinario – Instituto Continental
César Antonio Pacheco Guerra
Rosangela Sintia Pablo Solano
Katherine Raqui Cerrón
César Augusto Pariona Marcos
Juan Franco Palomino Bustamante
Alex Iván Espinoza Ruiz
Susan Isabel Mendoza Rosales
Paola Janeth León Sedano
Yosselin Katty Hinostroza Mendoza
Dino Junior Timothy Blanco Bellido
Familias conservacionistas del distrito de Pazos
Rolando Gabriel, Lucio Hilario, Agustín Gabriel, Elmer Chávez, Elvis Romero, Espirita
Guerrero, Cleto Romero, Carlos Hidalgo, Nely Escurra, César Salvatierra, Enrique Rojas,
Américo Chuco, Benedicta Aysanoa, Sergio Quilca, Jorge Torres, Merardo Chahuaya,
Aquila Chahuaya, Enriqueta De La Cruz. Aquiles Gabriel.
127
AGRADECIMIENTO
A la Unión Europea - UE y a Global Enviromet Facyliti - Programa de
Pequeñas Donaciones del GEF - PNUD; sin cuyo financiamiento no
habría sido posible la realización de esta iniciativa.
CEDINCO
This project is funded by
The European Union

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