una experiencia de

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IMPLEMENTACIÓN DE UN NUEVO SISTEMA DE COMIDAS ENVASADAS Y
PASTEURIZADAS PARA PACIENTES INMUNODEPRIMIDOS: UNA EXPERIENCIA DE
MEJORA CONTINUA DE CALIDAD EN EL HOSPITAL VIRGEN DE LAS NIEVES DE
GRANADA
Autores: M.J. González1,, M.G. Blanco2, M. López3, A. Ruiz1, A. Pérez1, R. Moreno-Torres1
Hospital Universitario Virgen de las Nieves. 1Unidad de Nutrición Clínica y Dietética..2 DSSGG.
3 Servicio de Hostelería
Introducción
Por sus características, la alimentación de pacientes inmunodeprimidos, particularmente Pre
y Transplantados de Médula Ósea (TMO), requiere medidas asépticas especialmente rigurosas,
que condicionan la calidad organoléptica de las preparaciones culinarias.
Objetivos
El HUVN ha realizado una experiencia de mejora continua, basándose en las posibilidades
tecnológicas actuales (Pasteurización/ Cadena fría), con objeto de implementar un sistema de
comidas con alto grado de asepsia y control higiénico-sanitario, que permita cubrir las
necesidades de los pacientes inmunodeprimidos, mejorando la calidad organoléptica de las
comidas y por tanto aumentando su satisfacción.
Métodos
Inicialmente se evaluó la aceptación/ rechazo del paciente a recibir las comidas procesadas
por cadena fría y emplatadas en vajilla desechable en lugar de la tradicional. En una segunda
fase se verificó nuevamente la calidad higiénica de las preparaciones tras pasteurización. Y
finalmente, dados los resultados obtenidos, se procedió a la implantación del sistema y a la
evaluación final de su aceptabilidad.
Material y equipos: Barquetas polipropileno, material normalizado para muestreo, termoselladora,
abatidor mecánico, armario regenerador, encuestas satisfacción específicamente diseñadas.
Muestra: Estudio consumidores: 39 pacientes TMO. Estudio bacteriológico: 25 “platos”
seleccionados entre los más susceptibles contaminación. Experiencia mejora: Todos los
pacientes TMO desde abril a septiembre de 2005 .
Metodología: Estudio piloto: las comidas envasadas y termoselladas se abatieron en armarios
térmicos (T10ºC/t<90’), se refrigeraron (3ºC) y para su consumo se retermalizaron.
Seguidamente encuestas de satisfacción. Estudio bacteriológico: Tras pasteurización (72- 80º C /
15- 20’) se realizaron las determinaciones bacteriológicas (RD 3484/2000). Experiencia mejora
continua: las comidas envasadas, termoselladas y en bolsas de esterilización son pasteurizadas
para su posterior distribución y consumo.
Resultados
1. 95% de los encuestados percibieron mayor seguridad higiénica con vajilla desechable.
2. 100% análisis bacteriológicos negativos.
3. Aumento satisfacción pacientes TMO, que consideran que mejoran presentación, calidad
sensorial y oferta de platos.
Conclusiones
1. Los pacientes TMO reciben una alimentación adaptada a sus necesidades, con las
máximas condiciones asépticas y rigurosos controles higiénico-sanitarios.
2. El sistema resulta muy eficaz para cubrir las necesidades alimenticias de pacientes
inmunodeprimidos, siendo muy bien aceptado por los mismos, ya que permite mantener
la calidad organoléptica de las comidas que reciben.