Influencia de las enzimas de maceración rapidase extra color

Influencia de las enzimas de maceración rapidase extra color

INFLUENCIA DE LAS ENZIMAS DE MACERACIÓN RAPIDASE EXTRA COLOR Y RAPIDASE
EXTRA FRUIT SOBRE DIFERENTES PARÁMETROS DE CALIDAD DEL VINO
Anna Brulla, Miquel Puxeua, Enric Narta, Jordi Rosellóa, Patrice Pellerinb
aFundació
Parc Tecnològic del Vi, VITEC. Carretera de Porrera, km 1, 43730, Falset, España
Telèfon: 977831905. e-mail: [email protected]
bOENOBRANDS,
Parc Scientifique Agropolis II, bat 5, 2196 Blvd de La Lironde, CS 34603, 34397 Montpellier Cedex 5 , Francia
Introducción
La utilización de enzimas para la elaboración de vino es una práctica ampliamente extendida con el fin de mejorar algunas de sus características como pueden ser color y aroma [1,2]. Una de las aplicaciones más interesantes en la
elaboración de vinos tintos recae en el incremento de la extracción de antocianos y polifenoles durante la etapa de maceración de lo hollejos. No obstante ciertos trabajos han descrito una liberación de potasio en el medio, que repercute
en un incremento de pH y disminución de la acidez total de los vinos [3]. El objetivo del presente estudio es cuantificar el impacto de dos enzimas de maceración en vino tinto - Rapidase Color Extra y Rapidase Extra Fruit - sobre
diferentes parámetros de calidad en un proceso típico de elaboración de vino tinto de la variedad Tempranillo. Se realizaron tres ensayos de maceración, a partir de microvinificaciones de 50kg de uva, que se maceraron durante 4, 8 y 12
días. Se analizaron y estudiaron los parámetros pH, acidez total tartárica, potasio, índice de polifenoles totales y características cromáticas del vino resultante.
Materiales y Métodos
pH
Análisis Vino (4, 8 y 12 días )
Acidez total tartárica (ATT)
Potasio
Vendimia
Despalillado
(50 kg de Tempranillo)
Maceración 4, 8 y 12 días
Rapidase Extra Color
Control
Premsado
Análisis Vino (12 días)
Índice Polifenoles (IPT)
Características Cromáticas
Rapidase Extra Fruit
Resultados
• Efecto de la adición de enzimas sobre el pH
Figura 1: Evolución de los valores de pH para los tratamientos
Control, Fruit, Color a los tiempos de maceración 4, 8 y 12 días
• Efecto de la adición de enzimas sobre la Acidez Total Tartárica
Figura 2: Evolución de los valores de ATT para los tratamientos
Control, Fruit, Color a los tiempos de maceración 4, 8 y 12 días
• Efecto de la adición de enzimas sobre el Índice de Polifenoles Totales
• Efecto de la adición de enzimas sobre la Concentración de Potasio
Figura 3: Evolución de los valores de la concentración de potasio para los
tratamientos Control, Fruit, Color a los tiempos de maceración 4, 8 y 12 días
• Efecto de la adición de enzimas sobre las Características Cromáticas
Control
Rapidase Extra Fruit
Rapidase Extra Color
Figura 4: Valores del Índice de Polifenoles Totales para la fracción vino
escurrido de los tratamientos Control, Fruit, Color a los 12 días de maceración
Figura 5: Valores de intensidad de color y absorbancias a 420 y 520 nm para la fracción
vino escurrido de los tratamientos Control, Fruit, Color a los 12 días de maceración
Conclusiones
 Las dos enzimas tastadas durante la fase de maceración mejoran el contenido de polifenoles y el color del vino y no presentan un impacto negativo en el pH y la acidez total, especialmente en tiempos de maceración cortos.
 En maceraciones cortas de 4 días el uso de enzimas favorece la disminución del pH, incrementando consecuentemente la acidez total tartárica sin afectar la liberación de potasio.
 Después de 8 días de maceración las enzimas continúan favoreciendo la disminución del pH y disminuye también la concentración de potasio.
 En la maceración larga de 12 días el uso de enzimas tiende a incrementar la concentración de potasio sin que la acidez total o el pH se vean afectados de manera significativa.
Bibliografía
[1] Tatsch Piemolini-Barreto, L., Zacaria, J., Longaray Delamare, A.P., et al. (2014). Variation in phenolic compounds, anthocyanins, and color in red wine treated with enzymatic extract of Kluyveromyces marxianus. World Journal
Microbiology and Biotechnology, 30:1541-1547.
[2] Bakker, J., Bellworthy, S. J., Reader, H. P., & Watkins, S. J. 1999. Effect of enzymes during vinification on color and sensory properties of port wines. American Journal of Enology and Viticulture, 50:271-276.
[3] Kodur, S. 2011. Effects of juice pH and potassium on juice and wine quality, and regulation of potassium in grapevines through rootstocks (Vitis): a short review. Vitis. 50:1-6
Agradecimientos
Se agradece a la empresa OENOBRANDS la financiación, colaboración y participación en este estudio.