del concurso en PDF. - Concurso Cocinero del Año

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Edición
BASES DEL CONCURSO
Edad mínima :
23 años cumplidos en la fecha del concurso.
Experiencia mínima profesional :
2 años.
Costo máximo de materia prima del menú completo :
200 pesos por persona.
Costo máximo de materia prima por las dos botanas :
15 pesos por persona.
Ayudante :
El participante podrá traer a su ayudante o se le facilitara uno por parte de la
organización (ver archivo información complementaria).
Semifinales : La cocina de las semifinales estará basada en cocina mexicana en cualquiera de sus
variantes: tradicional, fusión, contemporánea, etc.
Final :
En la final no habrá tema culinario, será abierto.
Pudiendo ser cocina internacional, mexicana, thai, española, fusión, etc.
Aperitivo
Aperitivo compuesto por dos botanas para seis personas. Se montarán en el mismo platillo, saliendo al
mismo tiempo las dos botanas.
Menú del Día
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Comida compuesta por tres platos con postre incluido para seis personas.
El peso total del menú para cada persona deberá oscilar entre los 500-600 gr. La composición de
los mismos deberá ser equilibrada, con una correcta proporción entre vitaminas, hidratos de
carbono, proteínas, grasas y fibra. Es igualmente importante que los colores dispuestos armonicen
entre sí de forma práctica.Una vez montados los platos se pesará uno a uno su contenido para
verificar el peso total del menú. Si el peso excede lo permitido podrá ser motivo de descalificación o
bajada considerable de puntuación.
Es obligatorio proporcionar una descripción completa del menú.
Presentación de las recetas, seguir formato de receta estándar propuesto por el comité técnico.
Las recetas deberán seguir un orden lógico en su explicación y congruencia entre los ingredientes
y el modo de elaboración.
Los aspirantes a participar deberán mandar sus recetas dentro de las fechas publicadas para cada
región de lo contrario no serán tomadas en cuenta.
Se dispondrá de un máximo de 5 horas para preparar el menú completo y las botanas.
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Montaje
Para el montaje y salida de los platillos al jurado y exposición, se dispondrá de un máximo de 30 minutos, a
partir de los cuales se establecen penalizaciones. Es imprescindible presentar el mismo día del concurso
las recetas por escrito. El plato principal debe estar debidamente equilibrado, incluyendo carbohidratos y
vegetales. (Proteína mas dos guarniciones de elaboración individual y salseo). Los siguientes productos
pueden estar semi preparados de la siguiente manera:
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Vegetales – setas – frutas (limpios pero no cortadas o torneadas).
Papas (limpias y peladas pero no cortadas o torneadas).
Cebollas (peladas pero no cortadas).
Las masas básicas pueden ser preparadas con anterioridad.
Fondos o caldos base pueden traerse ya preparados.
Se permite que los ingredientes básicos estén previamente pesados y medidos.
El pescado puede estar descamado o fileteado y sin espinas.
La carne puede estar previamente deshuesada.
En relación a los postres, se permite el uso de bizcochos preparados.
Las guarniciones de larga cocción pueden traerse el día de la competición, previamente
elaboradas.
Todos los alimentos que intervengan en la elaboración de los platos serán examinados por los jueces antes
que la competición de comienzo. La puntuación final se establecerá una vez finalizada la inspección de la
cocina en la que se haya elaborado el menú. Se tendrá en cuenta el orden y la limpieza final, debiendo
dejar la estación, aparatos y utensilios utilizados en sus sitios originales y perfectamente limpios.
Puntuación
Máxima puntuación establecida: 100 puntos.
Presentación e innovación: 25 puntos.
Los platos deben tener un aspecto apetecible y presumiblemente sabroso a la vista, sin imperfecciones
formales, con rodajas o piezas de tamaño razonable y porciones calculadas para ser fácilmente
degustadas.
Gusto y Sabor: 45 puntos.
Los participantes deben saber aportar a sus platos un sabor y aroma sumamente exquisitos.
Composición: 15 puntos.
El menú debe estar muy bien equilibrado nutricionalmente y al día con las últimas tendencias. Asimismo,
los colores y sabores deben realzarse unos a otros mostrando un amplio abanico de texturas, sin descuidar
que el conjunto sea de cómoda degustación, ligero y fácilmente digerible.
Preparación correcta y profesional: 15 puntos.
Los nombres de las recetas deben corresponderse a los clásicamente establecidos. Se valorará
convenientemente la correcta elaboración de los platos, así como el uso de herramientas y métodos de
preparación adecuados a tal fin.
Las botanas se puntuarán independientemente al menú, y se recibirá un premio al mejor dúo de botanas
en la final. La puntuación será sobre 10.
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Directrices Generales para Concursantes y Jueces
La siguiente lista constituye un buen punto de partida sobre lo que son, en líneas generales, las pautas
básicas de comportamiento de los cocineros y de los jueces que los evalúen.
La receta entregada (que debe incluir la descripción de los ingredientes y los métodos utilizados en su
tratamiento) constituye el criterio base de valoración para los jueces. Los ingredientes y aderezos utilizados
deben armonizar con la parte principal del plato, de modo que en conjunto se cumplan los estándares de lo
que se considera un plato nutricionalmente equilibrado.
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Es recomendable que los sistemas o métodos aplicados en la cocina sean lo más prácticos posible,
omitiendo aquellos elementos que puedan ser innecesarios.
El ala de los platos debe estar libre de aliños o elementos decorativos.
La proteína debe presentarse cortada limpiamente, mostrando un óptimo punto de cocción, de
modo que en ningún momento del concurso gotee o pierda su consistencia.
En general, cada porción debe respetar las normas básicas del equilibrio nutricional.
La puntualidad en la presentación será un elemento a tener en cuenta con el máximo rigor.
Conceptos que los Concursantes deben tener en cuenta :
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Originalidad, nuevas ideas.
Armonía numérica en las porciones de carne y los elementos decorativos.
Combinación adecuada de sabor, color y presentación.
Aspecto apetecible, conservando la esencia de los alimentos.
Cocción adecuada de la carne, (témino medio).
La presentación de las rodajas o cortes de carne debe de hacerse de forma cuidadosa y éstas
estar dispuestas en función de su tamaño.
Los vegetales conviene que estén bien cortados. A aquellos platos que no se ajusten a esta pauta
se les restará puntos.
El conjunto debe regirse por criterios de calidad nutricional, variedad y correcto equilibrio
alimenticio.
La denominación de los platos debe corresponderse a los nombres clásicamente establecidos.
Las servilletas de papel sólo serán utilizadas en caso de tratarse de alimentos intensamente fritos.
Los bordes y el ala de los platos deben presentarse de forma limpia, sin ningún tipo de elementos
superfluos ni aliños o aderezos decorativos.
La preparación del menú debe ser acorde con la concepción actual del arte gastronómico.
Todos los platos deben conservar una apariencia natural, agradable a la vista.
Los jugos vegetales (salsas), de carne o pescado deben disponerse de modo que no desluzcan la
apariencia general de los platos.
Descalificación automática en caso de comunicar el menú a cualquier persona externa a la
organización del CCAM, , incluidos medios de comunicación, sin autorización previa por parte de la
organización de Cocinero del Año México.
Cualquier comunicación externa deberá ser con la imagen del concurso, con la chaquetilla
entregada por la organización.
Los platos presentados en el menú deberán ser originales creados por el propio participante del
concurso. En caso de que esos platillos ya existan y sea comprobado, en los menús ofrecidos en
alguno de los restaurantes del país, será motivo de descalificación inmediata.
Queda constatado que la organización se reserva los derechos de todas aquellas recetas y fotos
de todos los participantes, incluidos finalistas y ganadores, así como del uso de la imagen de los
ganadores.La participación en Cocinero del Año implica la aceptación de todas estas bases y no
puede haber posterior reclamo.
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