Gastrobotánica - Oscar Caballero

...DURA
Gastrobotánica
© Nathalie Jouan
Vivir para ver
os hurdanos se alimentaban de berzas, nabos, frijoles secos y patatas, pan cuando lo amasaban y no tomaban nunca carne, salvo tocino hervido en el
cocido”. Así describió Gregorio Marañón (Memorias) el menú
de Las Hurdes, la Tierra sin pan filmada por Buñuel, en 1933,
“y cuya enfermedad crónica –diagnóstico de Marañón– era
el hambre aguda”. Esto para quienes pegan la paliza con el
sabor de los tomates de antaño. Y también porque al tal
menú no le harían ascos las nuevas bandas urbanas de París
o Nueva York.
Es decir, locavores –sólo alimentos locales, sin gasto de CO2–
vegetarianos y anticarnes. ¡Ay! Los devotos de verduras
orgánicas olvidan que los pesticidas ignoran cercos. Y justamente: Francia tiene récord europeo en consumo de pesticidas. Así, quienes obedecen la invitación a 5 frutas y verduras
diarias, sazonan con química. En ésta como en otras costumbres, la clave es 1968: entre París y Berkeley, el año insinuó
lo que los 1970 convalidarían. O sea, rechazo de la sociedad
de consumo, cultivos intensivos y productos standard.
De hecho, el semanario francés Le Nouvel Observateur publicó hace 40 años un mensual verde. Y nacieron las cadenas
de tiendas ecológicas. El fenómeno incluyó urbanitas convertidos en agricultores: modificaron en profundidad el
campo, porque el saber no ocupa lugar. Así coincidirán nueva
enología, neo campesinos con estudios, agricultura razonada,
orgánica luego e incluso biodinámica, para un cambio en
profundidad.
L
Verde que te quiero verde:
verduras olvidadas, frutas y
flores, invaden cocinas y
mercados. Y encima, las plantas
son más cultivadas –nunca mejor
escrito– que nosotros...
Texto: Óscar Caballero
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Las huertas del
cocinero Alain
Passard -en la
imagen-, muy cerca
de París.
© Virginie Klecka
© Virginie Klecka
© Nathalie Jouan
El botanista Francis Hallé pide más: “comprender el mundo
vegetal requiere una revolución del pensamiento”. Director
de Aux origines des plantes –tres años de trabajo de un
grupo de científicos–, lamenta que la gran galería de la evolución del Museum de París, haya olvidado el vegetal. Hay
una Sociedad protectora de animales; falta la de plantas”.
A quien ama la paella, propone meditación: “el ADN del comensal contiene 26.000 genes; el del arroz, 50.000”. Los
biólogos pregonaban: a mayor evolución, más genes”. Lo
mismo es verdad. Axel Kahn, genetista célebre, corrobora: “intente, como el arroz, pasar el invierno con los pies en agua
fría, nutrido sólo de sol y gas carbónico”. Mazazo final a la
autoestima: “las plantas no están genéticamente programadas para morir. Las mata una catástrofe climática, el hacha
del leñador, un incendio. El hombre y el animal envejecen y
mueren”. [Rabia, rabiña, sabe bien –y más– la piña].
El paraíso Passard
En el 2000, el más creativo y menos mediático de los grandes chefs, Alain Passard, volcó su cocina a las verduras y
luego montó tres huertas, a una hora de AVE de París. La primera, el Domaine du Gros Chesnay (cerca de Le Mans), cuatro hectáreas tratadas con abono animal, sin pesticidas, un
percherón para trabajar la tierra, Sylvain Picard y seis campesinos más cultivan más de 400 variedades de verduras (15
a 18 variedades de tomates por ejemplo). Como la producción anual es de 5 toneladas y Passard en L’Arpège (3*) co-
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cina 18.000 kilos, el resto le ha procurado nuevo negocio. En
efecto, la mayor parte se la lleva el grupo Metro, proveedor
de restaurantes en productos convencionales, que mueve
más de 4.000 millones/año y ahora desarrolla nuevo sector:
verduras de medida. Y a Passard, le sobra para vender a particulares una cesta semanal, a 79€ los 4/6 k. Ventajas: seleccionadas por Passard, recogidas la mañana misma de la
entrega y a domicilio, a través de , permiten según la estación
trabajar tomates como el cornue amarillo y rojo, el raf, el rojo
libanés, zanahorias negras, remolachas violetas o blancas...
Claro que no cualquiera preparará, como en L’Arpè ge, remolacha cacao con vinagre de banyuls; rabanitos green
meat velo de mantequilla salada con tomates verdes confitados; taglliatelle de nabo boules d’or emulsión de mostaza; composición Arlequín de calabaza blanca de Virginia,
rábano rudis, nabito atlántico, zanahoria purple haze... Si no
hay tomates para el confitado 11 especias con su helado de
vainilla –20 años en carta–, nuevo soufflé de topinambour
vainilla y chocolate...
Cuando “rompió con el cadáver”, como él dice, Passard transfirió su saber del fuego a las verduras. Pronto necesitó “dominar el origen; poder contar la mínima hierba servida”. Y
contrató a Picard con esta consigna: “quiero transformar verduras en un grand cru; que se hable de nuestras zanahorias
como de un gran chardonnay”.
¿Y los cocineros sin huerta? “Uno de cada dos franceses, contra uno de cada tres en 2008, quiere un huerto, por sabor y
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por economía”, según estudio de 2009 del gabinete Lightspeed Research. Y el director de Jardiland reconocía un aumento en las ventas de bulbos y semillas de más del 10% en
el mismo período. Explicación: “por 120 g de judías sembrados (4,90€ de coste), 12 kilos anuales de cosecha; 72€
a precio de verdura orgánica”.
Pasión por el huerto
Ampa, asociación para conservar una cultura campesina,
cumple 9 años. Su objetivo: conectar grupos de consumidores que suscriben una oferta fija –cesta semanal de frutas y
verduras– con campesinos dispuestos a entrar en ese circuito
que da financiación y seguridad, valores caros en el campo.
“Además –reconoce un agricultor– nos gratifica más que
producir intensivo. Y, por supuesto, que cobrar por no trabajar el campo”.
Hay que cosechar lo que resta: estas páginas no dan más de
sí. Van nombres y datos.
Cucurbita maxima según Duchesne (1764), una calabaza,
potimarron en Francia, célebre en la isla Hokkaido (Japón)
fue plantada en 1957 en Flandes, por una familia japonesa.
Hoy, los japoneses la importan.
El príncipe Louis de Broglie, marca Le Prince Jardinier, montó
un tomate en su castillo de la Bourdaisière: el Conservatoire
de la Tomate cuenta 650 variedades: diez dedos de Nápoles,
rojo de Irak, Erika de Australia, cuerno andino… Además de
leer el libro del Príncipe (Tomates d’hier et d’aujourd’hui,
tomates de ayer y de hoy), de abril a octubre puede visitar
el castillo (www.labourdaisiere.com) en Montlouis-sur-Loire,
también D.O. de excelentes vinos de chenin, que la uva también es fruta.
Los cocineros –chefs o particulares– que no gastan verduras
de Passard tienen proveedor: Joël Thiébault, hortelano a 8
km de la Tour Eiffel y verdulero a un paso, en el mercado de
la avenue du Président Wilson, frente al Palais de Tokyo.
En fin, Michel Bachès, con sus hectáreas de cítricos cerca de
Perpignan: cédrat, limón caviar, lima, limón bergamota, yuzu,
mano de Buda, pomelos a medida... Su embajador en París
Chamarré Montmar tre). Y muy
es el chef Antoine Heerah (C
Minerva),
pronto habrá Biblia, Les agrumes selon Antoine (M
con 20 cítricos de Bénédicte y Michel Bachès, explicados y
guisados por Heerah, contados por Michèle Carles, una de las
célebres Sœurs (hermanas) Scotto.
En 1982, Bachès coge el testigo de su padre. Especialidad, árboles ornamentales. Pero en los 1990, con su mujer, Bénédicte, transforma el predio en jardín de las Hespérides. Hoy
tienen una colección de 800 variedades de cítricos en 6 hectáreas, dos de invernaderos. Lo interesante de los Bachès es
el criterio: sabor como dato básico. Cada mañana cosechan
personalmente los frutos, que llegan al día siguiente a las cocinas de la decena de chefs –Adrià, Barbot, Ducasse…– que
hasta les piden pomelos de medida. O esas mandarinas
mikan; los híbridos inspirados en periplos asiáticos…
De lo que se come se cría: este corresponsal es ahora cítrico
gastronómico.
Puestos de Bénédicte
y Michel Bachès
(dcha.) y de Joël
Thiébault (izq.);
receta “Arlequín”
de Alain Passard.
Cocineros y consumidores
franceses han revelado una
auténtica pasión por frutas
y verduras orgánicas
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