Choux de moka

Choux de moka
ingredientes
CROCANTE DE CHOCOLATE
120 gr Harina
20 grs Cacao en polvo
100 gr Mantequilla
100 gr Azúcar morena
CHOUX
500 gr Tegral Choux
450 gr Huevos
350 gr Agua
300 gr Aceite
CREMA PASTELERA DE CAFÉ
400 gr Cremyvit
1000 gr Agua
5 gr Café instantáneo
CARAMELO DE FRAMBUESA
50 gr Glucosa
80 gr Azúcar granulada
350 gr Crema Passionata
200 gr Mermelada de frambuesa
Preparación
Crocante de chocolate
Mezclar todo hasta tener una pasta homogénea.
Reservar en frío.
Estirar masa entre 2 papeles de mantequilla con un grosor de 2 mm, cortar con corta pasta
redondo del tamaño del choux.
Usar congelado y disponer en el choux.
Choux
Colocar en la batidora huevos, agua y Tegral Choux utilizando la paleta o lira en velocidad baja
durante 1 minuto. Continuar batiendo en velocidad alta durante 4 minutos. Incorporar el aceite
durante este tiempo de batido. Mangue el choux a 4 cm de diámetro con boquilla lisa, disponer
capa crujiente en la parte superior.
Hornear a 170ºC, durante 20 a 25 minutos aproximadamente.
Crema pastelera de café
Mezclar café con agua reposar por 10 min.
Agregar cremyvit, mezclar bien con batidor manual.
Caramelo de frambuesa
Calentar la crema a 60°C.
Hacer un caramelo seco con glucosa y el azúcar.
Desglase con crema caliente.
Cocinar por 1 min.
Mezclar con mermelada de frambuesa.
Llenar el choux con la crema pastelera de café y rellenar con el caramelo de frambuesa.