Maquetación 1 - La Vieja Fábrica

Transcripción

Chocoburguer
Con la colaboración de Manuel Jara, Chef Pastelero de Masquepostres.
Introducción
LA VIEJA FÁBRICA presenta COCINA SELECTA, la solución perfecta para los
aficionados y profesionales de la cocina, repostería y gastronomía. La mejor
forma de innovar en sus platos y darles un toque especial con productos
selectos.
Las 8 deliciosas especialidades de LA VIEJA FÁBRICA - COCINA SELECTA
ofrecen infinitas posibilidades como ingrediente de repostería y
acompañamiento, o guarnición de distintos platos de carne, pescado, pasta o
de postres:
CONFITURA DE CABELLO DE ÁNGEL
Muy indicado como relleno de múltiples productos de repostería y pastelería
(pasteles, tartas y galletas), así como ingrediente de postres como flanes y
pudins. Asimismo se sirve untado en rebanadas de pan o tostadas, aportando
un sabor exquisito al desayuno o merienda.
MERMELADA DE TOMATE
Se sirve untada en rebanadas de pan o tostadas, aportando color, sabor y una
nota de alegría al desayuno o merienda. Asimismo combina perfectamente con
queso fresco, carnes, pescados o pasta.
MERMELADA DE ARÁNDANOS
Puede degustarse en el desayuno, untada sobre pan o tostadas, o
acompañando a carnes de ave (pato, pavo) y caza (conejo, liebre, faisán).
También muy indicada como ingrediente de tartas y pasteles, relleno de crêpes,
etc.
CREMA DE CASTAÑAS
Puede degustarse sola, con pan y tostadas o acompañando a carnes de ave o
caza. Asimismo es muy indicada como guarnición de postres (queso, flan,
mousse, yogur, helados y sorbetes) o como ingrediente de repostería (tartas,
tortitas, bizcochos, pasteles, buñuelos y galletas).
MIEL DE FLORES
Es deliciosa con pan tostado o galletas, así como en postres (yogur, queso
fresco), dulces y tartas. Además, es idónea para endulzar leche o té, es un
complemento excelente en el aderezo de carnes, pescados y verduras, y
combina muy bien con la vinagreta.
COMPOTA DE MANZANA
Puede degustarse sola, como tentempié o postre, así como acompañando a
diversos platos y carnes (lomo de cerdo, de caza, etc.). También es muy
indicada como relleno de crêpes, bizcochos, tartas, brazos de gitano y pasteles
o como guarnición de yogur y helado de vainilla.
CEBOLLA ENDULZADA
Resulta excelente como salsa o guarnición de carnes, así como relleno de
crepes y tartas. Es deliciosa con rebanadas de pan y tostas de foie o queso.
PIMIENTO ENDULZADO
Ideal para acompañar diversos platos como pescados y carnes. Combina muy
bien con la vinagreta
LA VIEJA FÁBRICA - COCINA SELECTA, premiada como SABOR DEL AÑO
2011 y SABOR DEL AÑO 2012, está disponible tanto en un formato para su
uso en el hogar (tarro 350g) como en un formato mayor (800g) para su empleo
en cocinas profesionales.
¡Pruébelas y disfrute!
Chocoburguer
Tiempo de elaboración: 1 hora y 30 minutos
Grado de dificultad: Medio
Ingredientes (4 pax.)
1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Brioche
500 gr. de harina de
fuerza
15 gr. de sal
70 gr. de azúcar
300 gr. de huevos
50 gr. de leche
25 gr. de levadura
250 gr. de mantequilla
Cremoso de chocolate
150 gr. de leche
100 gr. de nata
50 gr. de yemas
90 gr. de praliné de
avellana
150 gr. de chocolate 34%
100 gr. de chocolate 64%
Elaboración
Loncha de mango naranja
300 gr. de pulpa de
mango
200 gr. de zumo de
naranja
40 gr. de azúcar
8 unid. de hojas de
gelatina
Para el brioche: mezclamos todos los ingredientes menos la mantequilla.
Amasamos hasta obtener un resultado liso. Añadimos entonces la mantequilla
en trocitos y a temperatura ambiente. Continuamos amasando hasta recuperar
la textura lisa. Dejamos fermentar a temperatura ambiente unas 2 horas.
Tras romper la fermentación, mantenemos en reposo en cámara de frío unas 4
horas. Transcurrido este tiempo pesamos trozos de 25 gr. de masa y boleamos.
Fermentamos y cocemos.
Para el cremoso de chocolate: calentamos la leche, la nata y las yemas a 85º
C. Vertemos la mezcla sobre el praliné y emulsionamos. A continuación
añadimos el chocolate y homogenizamos. Tumbamos el cremoso en aros de 6
cm de diámetro y dejamos cristalizar en la nevera.
Para la loncha de mango naranja: calentamos las pulpas de mango y
añadimos el azúcar. Llevamos a ebullición y, para terminar, añadimos la gelatina
previamente hidratada en agua fría. Vertemos sobre una superficie lisa y
antiadherente.
Dejamos cuajar en frío y cortamos cuadrados de 5x5 cm..
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Acabado y presentación
Cortamos el brioche por la mitad. Colocamos en el centro el cremoso de
chocolate rebozado en cobertura de chocolate y cereales. Agregamos un punto
de mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y la loncha
de mango/naranja. Cerramos con la segunda parte del brioche.
“La pasión de conver tir ideas
en algo más que postres”.
Bajo esta premisa, Manu
Jara afronta cada día un
nuevo reto desde su
particular espacio: un
taller de alta repostería
en el que la inspiración
toma forma dulce. Nacido
en la ciudad francesa de
Nancy, este pastelero de
profesión y docente de
vocación ha convertido a
la creatividad en el
principal ingrediente de
sus postres.
Dentro de una lata de
conservas; como una
pastilla de jabón o esta
pequeña hamburguesa…
¡dulce!
Ponte manos a la obra
con estos pasos básicos
y, si quieres más:
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Chocoburguer
Sandwich de pan crujiente con foie y
mermelada de tomate
Tiempo de elaboración: 10 Minutos
Grado de dificultad: Fácil
80 gr. de micuit de pato
1 rulo de queso de cabra
16 rebanadas de pan con pasas
1 tarro de mermelada de tomate LA VIEJA
FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Calentamos una sartén o plancha a fuego fuerte de modo que quede bien
caliente. A continuación cortamos el queso de cabra en rodajas no demasiado
finas (de unos 5 ó 7 milímetros). Pasamos las lonchitas por la sartén caliente.
Doramos por fuera sin dejar que se derritan.
Tostamos un poco las rebanadas de pan con pasas para que estén crujientes.
Presentación
Colocamos en el plato una rebanada de pan sobre la que disponemos el queso.
Añadimos una porción generosa de foie y rematamos con una cucharadita de
mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
6
Sandwich de pan crujiente con foie y
mermelada de tomate
Camember t frito con mermelada
de tomate
Tiempo de elaboración: 20 minutos
300 gr. de queso Camembert
1 huevo
Aceite de oliva
Pan rallado
Pimienta
Elaboración
Batimos el huevo y sumergimos el queso en él por ambos lados de manera que
toda la superficie quede impregnada.
Rebozamos en pan rallado.
Calentamos a fuego fuerte un dedo de aceite en una sartén pequeña de modo
que el queso quede napado. Freímos hasta que se dore.
Presentación
Colocamos sobre un plato y rodeamos con la mermelada de tomate LA VIEJA
FÁBRICA – COCINA SELECTA.
8
Camember t frito con mermelada de tomate
Magret de pato en salsa de
tomate dulce
2 pechugas de pato
Sal
Pimienta
4 ramitas de tomillo
50 gr. de zanahoria
Agua
Elaboración
Para el pato: marcamos las pechugas previamente aliñadas con sal, pimienta,
tomillo y 40 cl de zumo de naranja. Las llevamos al horno durante unos minutos.
Para la salsa: cortamos la zanahoria en juliana y le agregamos un poco de
agua y mermelada de tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
Reducimos.
Sacamos las pechugas de pato del horno y las trinchamos.
Presentación
Colocamos el pato en forma de escalopes y cubrimos con la salsa.
Completamos con las zanahorias caramelizadas.
10
Magret de pato en salsa de tomate dulce
Chipirones con vinagreta agridulce
de tomate
12 chipirones frescos
10 cl. de aceite de oliva virgen
30 gr. de nueces
Sal y pimienta
2 g De goma gellan
Elaboración
Preparamos una gelatina con la goma gellan y reservamos.
A continuación salteamos los chipirones en una sartén con un poco de aceite
de oliva, sal y pimienta. Reservamos.
En tercer lugar, realizamos una vinagreta con aceite de oliva, mermelada de
tomate LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA, sal, pimienta y las nueces.
Presentación
Colocamos los chipirones sobre los cuadrados de gelatina en rectángulos
que habremos preparado previamente. Una vez completada la secuencia,
aderezamos el conjunto con la vinagreta agridulce.
12
Chipirones con vinagreta agridulce de tomate
Codorniz en brocheta con salsa
de manzana
8 pechuguitas de codorniz
10 cl. de aceite de oliva
Fondo oscuro de codorniz
10 gr. de mantequilla
5 gr. de harina
Laurel
2 cl de vinagre de Jerez
1 tarro de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Marcamos en una sartén la pechuga de codorniz con un poco de aceite de
oliva. Reservamos.
Cocinamos un fondo con los huesos de las codornices y, una vez listo, lo
reducimos. Al resultado le añadimos una rama de canela y una nuez de
mantequilla que previamente habremos pasado por harina. Reservamos.
Damos un golpe de sartén a la pechuga y ensartamos las brochetas.
Para la salsa agridulce: en un cacito agregamos la compota de manzana LA
VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA, el vinagre y el zumo de naranja y la
reducción del fondo de codorniz. Para terminar agregamos a la salsa una nuez
de mantequilla pasada por harina. Reducimos y lista.
Presentación
Ensartamos la carne en mini brochetitas y acompañamos con la salsa vertida
en un cuenco.
14
Codorniz en brocheta con salsa de manzana
Morcilla de Burgos braseada con crujiente
de pan y botón de compota de manzana
8 rebanadas de pan muy finas
1 morcilla de Burgos
1 tarro de compota de manzana LA VIEJA
FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Cortamos la morcilla en lonchas de un centímetro y medio aproximadamente.
Pasamos por la brasa.
Llevamos el pan al horno para hacer el crujiente.
Presentación
Colocamos la morcilla braseada sobre el crujiente de pan y rematamos con un
botón de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
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Morcilla de Burgos braseada con crujiente de
pan y botón de compota de manzana
Costillitas de cerdo al punto de
manzana dulce
2 costillas de cerdo
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebollita fresca picada
Sal y pimienta
1 taza de caldo
4 mitades de manzana natural
1 taza de cuadrados de calabacín hervidos
Elaboración
Salpimentamos las costillas. A continuación, salteamos la cebollita y, una vez
doradas, agregamos las costillas. Cocinamos por ambos lados.
Mezclamos el caldo con la compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA y la agregamos a la sartén junto a la cebolla y las costillas.
Cortamos la manzana en cuartos y los añadimos también a la cocción.
Cocinamos hasta que la salsa reduzca.
Presentación
Servimos en un plato las costillas y guarnecemos con el calabacín y la
manzana. Rematamos con un poco de la salsa sobre el conjunto.
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Costillitas de cerdo al punto de manzana dulce
Cucharita de mazamorra con almendras
y reducción de compota de manzana
1 hogaza de pan blanco (400 gr.)
1 diente de ajo
50 gramos de almendras crudas
200 ml de aceite de oliva extra
Vinagre
Sal
Elaboración
Ponemos a remojar el pan en agua fría. Una vez bien calado, retiramos toda la
corteza posible y escurrimos.
Machacamos el pan junto a las almendras, el ajo, el aceite y el vinagre hasta
lograr una crema fina y homogénea.
A continuación reducimos la compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA –
COCINA SELECTA con un poco de agua.
Presentación
Tras enfriar bien, vertemos en un cuenco y servimos decorado con almendras
y la reducción de compota de manzana LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA.
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Cucharita de mazamorra con almendras y reducción
de compota de manzana
Foie gras de pato con mermelada de
arándanos y naranjas en almíbar
400 g de foie-gras de pato
1 naranja
100 g de azúcar
3 cl agua
5 cl de brandy
1 pan precocido
1 tarro de mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Cortamos el foie en láminas de 1-1,5 cm. de grosor. Reservamos.
Para el almíbar: colocamos en una cacerola una parte de agua y dos de azúcar
y llevamos al fuego hasta alcanzar el punto deseado. Agregamos un poco de
brandy e introducimos los gajos de naranja.
Cocemos las rebanadas de pan en el horno.
Presentación
Cortamos el foie y colocamos una lámina sobre la base de pan horneado.
Aderezamos con mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA. Decoramos con juliana de piel de naranja caramelizada y sus gajos
de naranja.
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Foie gras de pato con mermelada de arándanos
y naranjas en almíbar
Albóndigas de perdiz
agridulce
Pimienta
50 gr. de harina
2 ramitas de romero
10 cl. de leche
40 gr. de azúcar
20 cl. de fondo de perdiz
10 cl. de vinagre de Jerez
4 rebanadas finísimas de pan
2 perdices de campo
50 gr. de salchichón ibérico
30 gr. de miga de pan
10 cl. de zumo de naranja
3 cl. de zumo de limón
1 huevo
Pan rallado
Sal
Elaboración
Para las albóndigas: picamos finamente la carne de la perdiz y le incorporamos
el zumo de naranja, el zumo de limón, los huevos, la miga de pan previamente
remojada en leche, el salchichón ibérico cortado en pequeños dados, el pan
rallado y el perejil. Mezclamos el conjunto hasta conseguir una masa
homogénea. De ella tomaremos pequeñas cantidades y, tras darles forma, las
freímos en aceite de oliva.
Para la salsa agridulce: cocinamos un caramelo con dos partes de azúcar por
una del vinagre, el zumo de naranja, la mermelada de arándanos LA VIEJA
FÁBRICA – COCINA SELECTA y el fondo de perdiz. Dejamos reducir hasta
comprobar que el resultado es una salsa consistente y brillante.
Introducimos las albóndigas en el caramelo y dejamos cocer durante unos minutos.
Para terminar, tostamos el pan finamente cortado para lograr la forma deseada.
Presentación
Colocamos las albóndigas en una fuente y cubrimos bien
con la salsa agridulce. Para decorar, rematamos con el
crujiente de pan.
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Albóndigas de perdiz agridulce
Milhojas de carrillera y patatas
con salsa de arándanos
Grado de dificultad: Media
1 Kg. de carrillera de ternera Para la salsa de arándanos Para el milhojas de patata
1 diente de ajo
1 puerro
2 patatas
120 gr. de cebolla
1 zanahoria
Sal, pimienta, tomillo seco
30 gr. de zanahoria
100 cl. de vino tinto
1 huevo
40 gr. de tomate
100 cl. de caldo de verduras 150 cl. de leche evaporada
Aceite, sal y pimienta
Queso rallado
30 cl. de brandy
Tomillo
750 cl. de fondo oscuro
Elaboración
Limpiamos las carrilleras y las doramos en una sartén. A continuación las
sazonamos y las ponemos a cocer junto con las verduras cortadas en paisana, el
vino tinto, el brandy y un poco de fondo. Una vez hechas, sacamos y reservamos.
Para el milhojas: pochamos las patatas en corte panadera fina. Disponemos en
un molde una capa de ellas –sin apretarlas-, salpimentamos y agregamos un poco
de tomillo. A continuación colocamos una capa de carrillera desmigada y repetimos
hasta llenar el molde. Batimos el huevo, salamos y añadimos la leche evaporada,
vertiendo el conjunto encima de las patatas procurando que llegue a todos los
rincones. Espolvoreamos con queso rallado e introducimos al horno precalentado
a 180º C durante unos 25-30 minutos. Dejamos templar antes de desmoldar.
Para la salsa de arándanos: en una sartén con el aceite caliente pochamos
el puerro y la zanahoria picados y con un poco de sal durante unos 10 minutos.
Añadimos el vino, damos unas vueltas y vertemos el caldo de verduras, un poco
de tomillo y la mermelada de arándanos LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA. Dejamos cocer entre 15 y 20 minutos.
Presentación
Emplatamos el milhojas de carrillera y patatas, y
acompañamos con la salsa de arándanos.
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Milhojas de carrillera y patatas con salsa de arándanos
Lubina a la parrilla con toque de
arándanos y fideos de pasta filo
200 gr. de lubina
10 cl. de aceite de oliva
Sal y pimienta
1 lámina de pasta filo
1 huevo
Sésamo negro y blanco
Escarola, rúcula y berros
Elaboración
Hacemos capas de pasta filo napadas con huevo; la última capa la
espolvoreamos con el sésamo. Limpiamos hojas de escarola, rúcula y berros.
Marcamos la lubina en la plancha, empezando por la cara de la piel, dos minutos
por cada lado.
Montamos el plato y aderezamos con mermelada de arándanos LA VIEJA
FÁBRICA – COCINA SELECTA.
Presentación
Para acompañar, contrastaremos sabores y texturas con crepes de pistacho
rellenos de éste.
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Lubina a la parrilla con toque de arándanos
y fideos de pasta filo
Gelée de queso con crema
de castañas
4 huevos
200 grs. de queso en crema
2 vasos de leche
4 cucharadas de azúcar
Caramelo
1 tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Batimos todos los ingredientes excepto el caramelo y la crema de castañas LA
VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
Vertemos un poco de caramelo en el fondo de unas flaneras y, a continuación,
agregamos la mezcla.
Calentamos en el horno una bandeja con agua a 180º C. Una vez caliente,
colocamos los moldes dentro de la bandeja y cocemos al baño maría unos 30
minutos. Dejamos enfriar.
Presentación
Desmoldamos los flanes y rematamos con una quenelle de crema de castañas
LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
30
Gelée de queso con crema de castañas
Saquito ibérico con crema
de castañas
Perejil picado, sal y
10 cl. de aceite
1 Kg. carrilleras de
pimienta
4 dientes de ajo
cerdo ibérico
Harina
100 gr. de cebolla
½ litro de fondo oscuro Hojas de Brick
100 gr. de puerros
Juliana de puerro
Pimentón
100 gr. de zanahorias
½ cebolla picada en juliana
Laurel, tomillo y perejil
250 gr. de tomate
Elaboración
Limpiamos las carrilleras. Reservamos.
Pochamos las cebollas, las zanahorias, el puerro y el tomate, todo picado finamente
y por este orden. Una vez pochadas, añadimos el pimentón. Doramos en otro aceite
las carrilleras salpimentadas. Retiramos y freímos en ese aceite los ajos picados.
Añadimos la verdura y el vino tinto y, tras cubrir todo con fondo oscuro, dejamos reducir
a la mitad de su volumen. Cocinamos a fuego lento hasta que la carne esté tierna (dos
horas y media aprox.) Se retira la carne del caldo, se cuela, se reduce a la mitad.
Retiramos la carne del caldo y, una vez fría, desmigamos y le añadimos ¼ del
tarro de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
Otro cuarto de la crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
lo añadimos a la salsa, dejando reducir hasta que ligue.
Extendemos las hojas de brick y cargamos con la carne picada. Cerramos
atando con la juliana de puerro. Introducimos en el horno a 180º C durante 5
minutos. Mientras tanto, pochamos la media cebolla en juliana y añadimos parte
de la salsa para que glasee.
Presentación
Disponemos la cebolla glaseada en el centro del plato y,
sobre ella, el brick de carne. Salseamos y rematamos con
un cordón de la propia mermelada.
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Saquito ibérico con crema de castañas
Tostas de paté de hígado de pollo
con crema de castañas
1 Kg. de higaditos de pollo
400 ml. de nata
300 grs. de tocino
100 ml. de Oporto
100 ml. de brandy
Orégano, pimienta blanca y sal.
16 tostas tipo blinis
Elaboración
Limpiamos y maceramos los higaditos de pollo durante 24 horas con brandy,
Oporto, pimienta blanca, orégano y sal.
Calentamos la nata e introducimos el tocino para derretirlo. Trituramos todo y
pasamos por el chino. A continuación metemos en el horno al baño maría
durante dos horas y media cuidando que nunca falte agua en el recipiente.
Presentación
Desmoldamos el paté y lo cortamos en finas lonchas con la ayuda de un cuchillo
previamente calentado. Disponemos encima de los blinis y rematamos con un
golpe de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA.
34
Tostas de paté de hígado de pollo con crema de castañas
Medallón de jabalí con crema
de castañas
800 gr. de solomillo de jabalí
Agua
Sal
400 ml de leche
1 copita de brandy
1 vaso de vino tinto
1 cebolla
1 zanahoria
1 puerro
1 ramita de tomillo
6 granos de pimienta negra
Aceite de oliva
Elaboración
Limpiamos los solomillos y reservamos toda la grasa. A continuación lo doramos
con un poco de aceite de oliva, añadiendo las verduras troceadas, el tomillo y la
pimienta negra. Rehogamos y flambeamos con el brandy y el vino tinto. Dejamos
reducir, cubrimos de agua y dejamos cocer durante 2 horas (espesaremos si
hiciera falta, mezclando agua fría y maicena). Colamos y reservamos.
Cocemos a fuego lento la crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA con un poco de leche. Reservamos caliente.
Finalmente sazonamos el solomillo de jabalí y doramos en una sartén a fuego
fuerte.
Presentación
Emplatamos el solomillo a un lado, completando el plato
con una ración de crema de castañas LA VIEJA FÁBRICA
– COCINA SELECTA.
36
Medallón de jabalí con crema de castañas
Piruleta de berenjena con
sobrasada y miel
1 berenjena
100 gr. de sobrasada tierna
2 Huevos
Harina
Pan rallado
Pimentón picante
Agua
1 tarro de miel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Pelamos y cortamos la berenjena en rodajas fina. Sazonamos y dejamos en
remojo media hora. Disponemos una bolita de sobrasada sobre cada círculo y
cubrimos con otro disco de berenjena.
A continuación rebozamos con harina, huevo, pan rallado y freímos.
Hervimos la miel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA con el agua y el
pimentón. Dejamos enfriar.
Presentación
Atravesamos los bocaditos con una brocheta simulando una piruleta.
Acompañamos con la miel.
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Piruleta de berenjena con sobrasada y miel
Dúo de quesos del país maridado con
cabello de ángel
300 gr. de queso azul de Gamonedo (Asturias)
300 gr. de queso de cabra de Los Baranchales
(Córdoba)
Tostas de pan
1 tarro de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Aplicamos a los quesos un golpe de calor a fin de gratinarlos. De este modo
quedarán untosos por dentro y doraditos por fuera. A continuación los aplicamos
sobre las tostas de pan.
Presentación
Disponemos las tostas con queso sobre una tabla de madera o bandejas de
pizarras. Acompañamos con el cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA
SELECTA sobre los mismos.
40
Dúo de quesos del país maridado con cabello de ángel
Empanada de cabello de ángel
con jamón
2 masas de hojaldre
1 huevo para pintar la masa
Paleta ibérica cortada en finas lonchas
1 tarro de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Precalentamos el horno a 200º C. Extendemos la masa de hojaldre, cubrimos
con cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA sin llegar al
borde y, a continuación, colocamos las lonchas de jamón cortadas en trocitos
más pequeños. Rematamos con la segunda hoja de masa y sellamos los
bordes, pintando con huevo batido antes de meterla en el horno. Cocinamos a
200º C durante 20 minutos.
Finalmente disponemos en un silpat varias lonchas de jamón finamente
cortadas y horneamos a fuego fuerte para hacer el crujiente.
Presentación
Cortamos la empanada en cuñas o cuadrados y disponemos en el centro de
un plato. Aderezamos con un botón de cabello de ángel LA VIEJA FÁBRICA –
COCINA SELECTA y un crujiente de jamón.
42
Empanada de cabello de ángel con jamón
Parmesano de pollo con setas y cebolla
endulzada
6 filetes de pechuga de pollo
500 gramos de setas
Queso parmesano
Perejil
Zumo de un limón
Sal
Pimienta
1 tarro de cebolla endulzada LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Lavamos muy bien las setas y picamos el perejil. Ponemos ambos ingredientes
en una sartén junto al zumo de un limón y añadimos sal y pimienta. Removemos
hasta que las setas estén tiernas. Apartamos y reservamos.
En la misma sartén cocinamos los filetes a la plancha con el fuego más fuerte.
Para terminar, colocamos las pechugas en una fuente de horno y cubrimos, por
este orden, con una lámina fina de queso parmesano, luego una capa de cebolla
endulzada LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA y rematamos con una capa
de setas.
Llevamos al horno a 150º C durante unos 15 minutos.
Presentación
Servimos con una ensalada verde aliñada con limón, aceite de oliva virgen y
sal Maldon.
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Parmesano de pollo con setas y cebolla endulzada
Chups de tempura de bacalao con
pimiento endulzado
1 kilo de bacalao sin espinas
250 gramos de harina
3 huevos
2 cucharadas de levadura en polvo
Aceite de oliva Virgen
Sal
1 tarro de pimiento endulzado LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
Elaboración
Desalamos el bacalao poniéndolo en remojo durante 24 horas. Cambiamos el
agua cada 3 ó 4 horas. Cortamos el bacalao en cuadrados de unos 2x2
centímetros y los dejamos en un escurridor para que suelten el agua.
Ponemos la harina en un bol y añadimos los huevos, 1 cucharada de aceite de oliva,
la levadura y lo mezclamos todo bien, añadiendo agua en cantidad suficiente hasta
conseguir una mezcla semilíquida. Salamos y dejamos reposar unos 15 minutos.
Poner al fuego un perol o sartén honda con abundante aceite. Cuando esté
bien caliente bañamos los cuadrados de bacalao en la pasta, de modo que
queden bien envueltos.
Echamos en la sartén y, una vez doradas, sacamos de la sartén y dejamos escurrir
sobre papel absorbente. Para que queden crujientes, es conveniente freír las piezas
de una en una o, como mucho, de dos en dos, de modo que no enfríen el aceite.
Presentación
Pinchamos cada tempura de bacalao con un palo de brocheta, disponiéndolas
con el soporte hacia arriba. Colocamos el conjunto en una
bandeja cuya base hayamos cubierto con pimiento
endulzado LA VIEJA FÁBRICA – COCINA SELECTA
46
Chups de tempura de bacalao con pimiento endulzado
Índice
Chocoburguer
Sandwich de pan crujiente con foie y mermelada de tomate
Camembert frito con mermelada de tomate
Magret de pato en salsa de tomate dulce
Chipirones con vinagreta agridulce de tomate
Codorniz en brocheta con salsa de manzana
Morcilla de Burgos braseada con crujiente de pan y botón de compota de manzana
Costillitas de cerdo al punto de manzana dulce
Cucharita de mazamorra con almendras y reducción de compota de manzana
Foie gras de pato con mermelada de arándanos y naranjas en almíbar
Albóndigas de perdiz agridulce
Milhojas de carrillera y patatas con salsa de arándanos
Lubina a la parrilla con toque de arándanos y fideos de pasta filo
Gelée de queso con crema de castañas
Saquito ibérico con crema de castañas
Tostas de paté de hígado de pollo con crema de castañas
Medallón de jabalí con crema de castañas
Piruleta de berenjena con sobrasada y miel
Dúo de quesos del país maridado con cabello de ángel
Empanada de cabello de ángel con jamón
Parmesano de pollo con setas y cebolla endulzada
Chups de tempura de bacalao con pimiento endulzado
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Edita: La Vieja Fábrica
Receta de portada y receta Chocoburguer: Manuel Jara, maestro repostero de www.masquepostres.es
Redacción y edición de contenidos: Salatres Hostelería (www.salatres.com)
Dirección ejecutiva: La Vieja Fábrica
Diseño original: Salatres Hostelería
Maquetación: La Vieja Fábrica
Dirección de producción, diseño y desarrollo: La Vieja Fábrica y Salatres Hostelería
Fotografía: Salatres Hostelería por Antonio Cid
Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de reproducción, distribución, comunicación
pública y transformación de esta obra, incluido el diseño de la cubierta, sin el previo consentimiento por escrito
de los titulares de la propiedad intelectual. La infracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de
delito contra la propiedad intelectual (arts. 270 y sgts. del Código Penal).
LA VIEJA FÁBRICA presenta “COCINA SELECTA”
8 deliciosas especialidades con la mejor selección de ingredientes naturales,
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Cebolla Confitada • Pimiento Endulzado • Conﬁtura de Cabello de Ángel
Miel de Flores • Mermelada de Tomate • Mermelada de Arándanos
Compota de Manzana • Crema de Castañas
[email protected] / www.laviejafabrica.com
Aprobado Sabor del Año 2012. Producto probado y aprobado, en un examen gustativo en
laboratorios independientes, en otoño de 2011, con la participación de 480 consumidores.

Maquetación 1 - La Vieja Fábrica

Transcripción

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