Consulta el recetario aqui - Comité Sistema Producto Pelágicos

Transcripción

Comité Sistema Producto
Pelágicos Menores
Baja California Sur A.C.
Recetario
Una alimentación saludable desde Baja California.
Patrocinadores
Comisión nacional
de acuacultura y pesca
H. XIV AYUNTAMIENTO DE
20II • 20I5
Sardinera
Bahia Magdalena
Presentación
El año pasado se llevó a cabo el primer concurso gastronómico de la sardina 2012
el cual se considera un éxito, dado que sobraso las expectativas que se plantearon
para su realización. Con la participación de 54 concursantes y un estimado de la
asistencia entre 2500 y 3000 personas. El entusiasmo de los concursantes, entre amas
de casa, estudiantes de Gastronomía y profesionales, fue evidente en la calidad de
las propuestas que presentaron. Esto fue de tal magnitud que para los integrantes
el tribunal que asignó los premios se hizo una tarea difícil. Lo que se reflejó en una
votación muy cerrada, tanto entre los miembros del tribunal como en la votación de
los asistentes.
Los objetivos del evento fueron mostrar a los Sudcalifornianos que cuentan
con un recurso pesquero, el cual de forma tradicional se consume directamente de
la lata donde se empaca. Lo que se traduce en muy pocas formas de consumo de la
sardina. Al mismo tiempo se busca incrementar el consumo en el mercado nacional,
no por el hecho de buscar la comercialización de una sobreproducción, puesto
que prácticamente toda la sardina que se produce se comercializa. No obstante las
empresas que constituyen el Comité Sistema Producto Pelágicos Menores de Baja
California Sur A. C. buscan que las ventajas nutrimentales de un recurso como la
sardina se aprovechen para remontar el rezago alimentario de nuestro país, ya sea
por distintos niveles de desnutrición o por malos hábitos de consumo. Al mismo
tiempo, se trata de reactivar la industria alimentaria con base en la producción de
alimentos con base en la sardina. Con ello se espera incentivar la generación de
empleos y apoyar la economía familiar, debido al bajo precio que la sardina tiene en
México.
Para complementar estas acciones en una política de mercado, el Comité
Sistema Producto Pelágicos Menores de Baja California Sur A. C. está desarrollado
una serie de innovaciones en la cadena productiva. El objeto de estas mejoras
es incrementar y estandarizar la calidad de la sardina, desde la captura hasta la
transformación y comercialización. Se trata de presentar productos de la más alta
calidad en el mercado nacional de los alimentos, de manera que la sardina sea
revalorada en el consumo nacional.
Con la muestra que se logó obtener en el Primer Concurso Gastronómico de
la Sardina Sudcaliforniana, se hizo evidente que existe un amplio potencial de este
recurso como para tener un posicionamiento en las preferencias de amplios sectores
de la población. La muestra gastronómica que se presentó sugiere posibilidades de
incluir en la dieta diaria de los sudcalifornianos y, obtener los beneficios nutrimentales
de la sardina. Las propuestas presentadas abarcan desde la cocina de autor hasta
la cocina popular, algunas de estas propuestas fueron atrevidas de manera que la
amplia gama de platillos se encontraron para todos los gustos.
La publicación de este recetario es la compilación de las rectas que integraron
la muestra gastronómica del primer concurso llevado a cabo el 3 de noviembre de
2012. Por ello el Comité Sistema Producto Pelágicos Menores de Baja California Sur
A. C. hace un reconocimiento especial a los concursantes, cuyo entusiasmo que hizo
posible este evento, el cual se espera mejorar para su versión 2013. De igual manera
se hace un reconocimiento muy amplio al Gobierno Municipal de La Paz y, con ello
a todas las instancias que de él dependen, por el apoyo obtenido. De igual forma
al Gobierno Estatal, a través de la Secretaría de Pesca, del DIF Estatal y la API BCS,
por su valiosa colaboración y apoyo para el evento. También se agradece la valiosa
participación de las empresas patrocinadoras así como a la Delegación La Paz de la
CANIRAC por el apoyo logístico para el desarrollo del evento.
Finalmente, sirva esta publicación como preámbulo a la realización del 2º.
Concurso Gastronómico de la Sardina Sudcaliforniana 2013.
Cordialmente.
J. René Torres-Villegas.
Índice
₋₋ Escabeche de sardina al coco .... 5
₋₋ Sardina a lla calabrense ............. 6
₋₋ Sardinas al achiote...................... 7
₋₋ Mil hojas de sardina con ensalada .
dulce........................................... 8
₋₋ Chile relleno de sardina.............. 9
₋₋ Sardinas adobadas a .
.
la parrilla................................... 10
₋₋ Sardinas a la parrilla a la
.
chimichurri................................ 11
₋₋ Spaghetti con sardinas
.
flameadas................................. 12
₋₋ Pastel de sardina 3B.................. 13
₋₋ Croquetas de sardina................ 14
₋₋ Pescadillas de sardina............... 15
₋₋ Sardinillas en hojaldre.............. 16
₋₋ Hamburguesa ilusión................ 17
₋₋ Chile relleno de sardina............ 18
₋₋ Pizardina................................... 19
₋₋ Paté de sardina......................... 21
₋₋ Sardina con crema de chipotle
.
y chocolate............................... 22
₋₋ Sardinas al mezquite en salsa
.
chimichurri............................... 23
₋₋ Sardina en escabeche............... 24
₋₋ Bomb flavor.............................. 25
₋₋ Dzotobichay de sardina............ 26
₋₋ Pay de sardina........................... 27
₋₋ Sardina en crosta...................... 28
₋₋ Sardinas en salsa morrón.......... 28
₋₋ Filete de sardina rellena
.
bañada en salsa de durazno
y coco........................................ 29
₋₋ Sardina rellena ......................... 30
₋₋ Pay de sardina........................... 31
₋₋ Sardinas a la santanderina........ 32
₋₋ Sardinas asada al mojo............. 33
₋₋ Sardinas rellenas de jamón
.
serrano y queso........................ 34
₋₋ Lasaña de sardina..................... 35
₋₋ Sardina a la BBQ con salsa
.
dulce de thai............................. 36
₋₋ Sardinas al pastor..................... 37
₋₋ Ceviche zarape.......................... 38
₋₋ Sardinas con salsa menier de
.
alcaparras................................. 39
₋₋ Sardina zarandeada a
.
la talla....................................... 40
₋₋ Sardinas al horno...................... 41
₋₋ Bocadillos reina del mar con
.
aderezo de chiles...................... 42
₋₋ Hamburguesa de sardinas
.
empanizada.............................. 43
Escabeche de
Sardina al coco
Nombre completo del participante:
Xochitl Gómez Trejo
Modalidad en que se concursa,
con sardina:
En aceite
Ingredientes
- 8kg. Sardina en aceite
- 3 kg. zanahoria
- 2 latas de chile chipotle
- Vinagre de manzana
- 250 gr. consomé en polvo
- 3 repollo verde
- 5 cocos frescos
- 1 litro
- ½ litro de aceite de olivo
Procedimiento
Cortar en jardinera el repollo. Rallar zanahoria y coco fresco.se calienta
aceite de olivo, se acitrona el ajo hasta dorar. Incorporar repollo,
zanahoria y coco hasta ablandar. Incorporar el pescado desmenuzado.
Poner en licuadora dientes de ajo, vinagre de manzana, chipotle y
consomé juntar las 2 mezclas y dejar hervir. Montar en coco y servir
fresco.
5
Sardina alla
calabrase
Alessandro Mancuso
Modalidad en que se concursa
con sardina:
Fresca-congelada
Ingredientes
- 4 sardinas frescas
- 4 dientes de ajo
- 20 gr. Albahaca fresca
- 1 pieza calabaza
- 40 gr. perejil liso
- 30 ml aceite de oliva extra virgen - 20 gr. pesto de aceituna
- 10 gr. pesto de albahaca
- 1 limón amarillo
- 150 gr. pan molido
- 1 pza. berenjena
- 8 pzas. de aceituna - kalamanta sin hueso
Jesús Alejandro Estrada Muños
con sardina:
Fresca – congelada
Ingredientes
- 2 huevos frescos
- 20 mil vino blanco seco
- 20 gr. pesto de aceituna
- 60 gr. tomate cherry estile perasal ahumado casero
- Pimienta negra molida.
Procedimiento
Limpiar las sardinas de la espina estile mariposa marinar con aceite de
oliva y ajo. Cortar la berenjena y la calabaza de largo, sazonar y poner
en la parrilla. Hacer una salsa de tomate cherry con aceite de oliva extra
virgen, ajo, vino blanco y albahaca .Empanar las sardinas con huevo
batido y pan molido con perejil picado. En un sartén freír las sardinas y
reservar. Poner la salsa de tomate cherry y las aceitunas negras entre
las dos sardinas y envolver con berenjena y calabaza. Poner en el centro
del plato la salsa de tomate cherry y después en cima las sardinas
envuelta. Decorar con los 2 pestos. Buon appetito!!!
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Sardina
en achiote
- 1.5 kg de sardina
- ¾ de taza de jugo
de naranja agria
- ¼ de cebolla morada
- Cebolla de escabeche
- Sal y pimienta
- 50 gr. de achiote
- 1 diente de ajo
machacado
- Hojas de plátano
- Gajos de naranja para adornar
Procedimiento
Espolvoree la sardina con sal y pimienta
y reserve, a continuación muela en la
licuadora el achiote junto con el jugo de naranja,
el ajo y la cebolla. Siguiente: Coloque la sardina sobre una
hoja de plátano, bañarlo con salsa preparada y envuélvalo, colóquelo
en un refractario y hornee por 15 minutos.
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Mil hojas de
Sardina con
ensalada dulce
Christian Uriel Aguilera Soriano
con sardina:
Fresca - congelada
Ingredientes
- Sardina
- Apio
- Tomate
- Cilantro
- Queso manchego
- Harina
- Lechuga
- Cebolla
- Poro
- Ajo
- Sal
- Queso parmesano
- Pulpa de tamarindo
- Frutas (al gusto)
- Zanahoria
- Mantequilla
- Espinacas
- Pimienta
- Huevo
- Aceite de oliva
Procedimiento
Limpiar la sardina, quitar escamas, abrir y quitar viseras. Quitarles
la cabeza, y reservar las vértebras, para preparar un fondo (caldo)
posteriormente. Cortar en cubos grandes la cebolla, zanahoria, apio y
poro. (A esto le llamaremos mirepoix) Calentar en una olla mantequilla,
agregar las cabezas y los huesos de la sardina, el mirepoix , esperar
durante 5 minutos a fuego alto y agregar 1 litro de agua, dejar hervir
y cuando hierva bajar la llama y dejar reposar durante 1 hora, colar y
reservar. Cortar finamente la sardina. Calentar mantequilla en un sartén,
dorar ajo y cebolla, ya que este dorado agregar sardina, y cocinarla
durante 2 minutos moviéndola constantemente, agregar tomate picado
y las hojas de espinaca limpia y troceada, salpimentar, agregar unas
hojas de cilantro para aromatizar, y reservar. Precalentar el horno 180°,
Poner en una superficie plana harina, extender la masa y cortarla en la
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forma deseada, para rellenarla posteriormente con queso manchego
y parmesano rallado, el guiso de sardina, para cerrar la empanda, usar
como adhesivo un huevo batido. En una charola para hornear esparcir
mantequilla y harina y poner las empanadas, hornear durante 30
minutos, y asegurarse que la pasta quede crujiente, es importante que
no se abra la puerta del horno mientras se esté cocinando. Sacar del
horno, separar de la charola y reservar. En una cazuela poner 50 gr de
mantequilla y 50 gr de harina e incorporar bien y agregar un litro de
caldo de pescado, incorporar bien los ingredientes y dejar que espese.
Para el aderezo de la ensalada. Dorar ajo con cascara en un sartén, luego
retirar cascara, volver a poner en el sartén e incorporar con la pulpa
de tamarindo, posteriormente agregar aceite de oliva incorporando
con movimiento y sazonar con sal y pimienta. Limpiar y cortar todas
las frutas, y montar la ensalada. Incorporar las lechugas y mezclarlas
con el aderezo, poner las frutas sobre la ensalada. En un plato poner
una empanada y cubrir las empanadas con la preparación anterior,
acompañar con la ensalada.
Chile relleno
de Sardina
Ingredientes
- Sardina en tomate 1 Lata,
- 1 cucharada Ajo picado
- 1 kilo tomate picado
- ¼ Aceite de Oliva
- Cilantro picado 2 cucharadas
Pamela Itandehui Cabrera Pérez
con sardina:
En salsa de tomate
- Cebolla picada
- ½ cucharadita chiles Poblano o Cuaresmeño
- ¼ kilo puré de tomate
- 1 cucharadita sal
Procedimiento
Relleno de Sardina: En una cacerola se pone a freír ajo, cebolla, jitomate
y la sardina con aceite de oliva por unos minutos, después se le agrega el
cilantro picado y se fríe muy bien. Los chiles previamente desflemados
y limpios se rellenan con la sardina ya guisada y se bañan en la salsa de
tomate, se puede acompañar con arroz blanco.
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Sardina
a la parrilla a la
chimichurri
Sardina adobadas
a la parilla
Nancy Castillo Jiménez
María Guadalupe Juárez Castillo
con sardina:
Fresca-congelada
Ingredientes
Modalidad en que se concursa con
sardina:
Fresca-congelada
-Sardina fresca
-Aderezo de chimichurri argentino.
Procedimiento
Ingredientes
-Sardinas frescas
- Adobo
- ½ kg. chile Guajillo
- 2 g de oregano
- 2 g de laurel
- 2 g de clavo de olor
- 2 dientes de ajo
- Sal al gusto
- 2 g de pimienta triturada
- 74 g de chile ancho
- 2 g tomillo
- 2 g mejorana
- 2 g de canela
- 20 g de cebolla
- 50 ml de vinagre
Procedimiento
Se limpian los chiles quitando semillas y venas y se asan con el ajo y la
cebolla, enseguida se hierven y se muelen con los demás condimentos,
se cuela, se sazona el chile y un poco de sal.
Se limpian y lavan las sardinas frescas y se ponen en un refractario y
se bañan con el adobo ya preparado y se dejan 15 minutos reposando,
posteriormente se conocen las sardinas a la parrilla al gusto.
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Limpiar la sardina y poner un poco
de sal a cada sardina.
En un refractario poner la sardina y
bañar con el aderezo de chimichurri
argentino y se deja macerando 30
min. Posteriormente se pone a la
parrilla.
Preparación del aderezo chimichurri
argentino
- 1 taza de perejil fresco
- ½ cucharada de pimienta negra molida
- 3 tazas de aceite de maíz
- ½ cucharada de orégano
- Unas hojas de romero
- 1 cucharada de ají molido
- 1 limón (jugo)
- ½ taza de vinagre de vino
-1 hoja de laurel
- Sal al gusto.
Preparación
1.Pelar los dientes de ajo y picarros finamente.
2.limpiar el perejil y desinfectarlo, secar y picar.
3.Poner en una botella el ajo y el perejil picado con con el aceite, el
vinagre y los condimentos.
4.Batir y a las pocas horas se puede utilizar.
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Spaghetti con
Sardinas flameadas
Valeria Alvarado Montijo
Modalidad en que se concursa con sardina:
Fresca–congelada
Ingredientes
- 2 bolsas de pasta Spaghetti
- 1 diente Ajo
- 500g Sardina fresca
- 2 latas Salsa de tomate
- Sal y pimienta al gusto
- 2 cucharaditas Aceite de oliva
- 2 Cebolla
- Hojuelas de chile de árbol
(al gusto)
- 1 medida de tequila
Pastel de
Sardina 3B
Alba Verónica De La Toba Camacho
con sardina:
En salsa de tomate
Ingredientes
-1 lata de sardina
- 1 ½ taza de leche entera
- 2 cds de cebolla picada finamente
- 3 huevos
- 1 ½ taza de mezcla de verduras (zanahoria, chicharos y elote)
- 1 diente de ajo picado finamente
- ½ cubito de consomé de pollo
- 3 bolillos
- ½ taza de media crema
- 30 g de jamón serrano
- 2 curadas de mantequilla
- 200 g de queso manchego
- Una pizca de especias
(pimienta, perejil y tomillo
Procedimiento
Procedimiento
Se pone a cocer la pasta en agua hirviendo con sal. Calentar el aceite
de oliva y freír el ajo y cebolla, agregar la sardina cortada en cubos,
después agregar el tequila y flamear los ingredientes. Agregar el chile
de árbol, la salsa de tomate, sal y pimienta al gusto .cuando la pasta
este cocida, escurrirla y agregarla con la salsa y sardinas preparadas en
el sartén.
Se desmenuza el pan en trocitos y se remoja con la leche y la crema.
Las sardinas se pican en trozos de manera que no quede demasiado
picada, ya que se remojo bien el pan se incorporan todos los ingredientes
junto con la sardina y se vierte la mezcla en un molde engrasado, por
último se cubre con 150 gr de queso y se mete al horno previamente
caliente a temperatura de 200 a 225 grados.
Por último se le puede poner crema y cátsup al gusto para
acompañar el plato con una ensalada de lechuga y aderezo de cilantro.
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Croquetas de Sardina
Miriam Anahi Urcid Cuevas
Grupo Pesquerias UABCS
Clara de los Santos Noyola
Grupo Pesquerías UABCS
con sardina:
En salsa de tomate
Para una porción de 5 personas
con sardina:
En salsa de tomate
Ingredientes
-½ kilo de papa
- ¼ de cebolla
- ¼ de queso manchego
- 50 g de harina
- Orégano
Ingredientes
- 2 latas de sardina
- 1 diente de ajo
-50 g de pan molido
- 1 huevo
- Mantequilla
- Aceite
Procedimiento
Hierva las papas por 20 minutos pique finamente la cebolla y el ajo,
una vez cocidas las papas se pelan y se machacan en un recipiente, en
un sartén caliente agregar 1/5 barra de mantequilla, y sofreír la cebolla
y el ajo agregar las papas machacadas y agregar la sal , pimienta, y el
orégano dejarlo por 5 minutos a fuego lento vacié en un recipiente
de plástico, agregar el pan molido el huevo y la harina , abra la lata
de sardina y desmenúcela agréguela al recipiente del puré, ralle el
queso y agréguelo a la mezcla , mezcle todo hasta obtener una mezcla
homogénea; forme las croquetas , mientras ponga en a fuego un sartén
con aceite una vez que esté caliente, fría las croquetas hasta que tomen
un color dorado. Acompañe con una ensalada fresca, arroz blanco y
salsa al gusto.
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Pescadillas de Sardina
- 3 tomates
- ½ cebolla
- 2 dientes de ajo
- ½ kg de tortillas
- Queso fresco
- ½ lechuga
- 1 aguacate
- 1 mazo de cilantro
- Sal
- Aceite
Procedimiento
1.Picar tomate, cebolla, ajos y cilantro al gusto y poner a freír en aceite.
2.Abrir las sardinas enlatadas y quitar el hueso.
3.Una vez que estén limpias las sardinas, añadir al sartén donde se
está friendo la verdura y añadir sal al gusto, guisar por unos 10 o 15
minutos y apagar.
4.Freír las tortillas que se vayan a utilizar, y después se rellena cada una
con un poco del guisado y se doblan a la mitad.
5.Una vez que se tienen rellenas las tortillas, se decora con una cama
de lechuga, rodajas de tomate, aguacate y queso al gusto.
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Sardina en hojaldre
Hamburguesas ilusión
José Antonio Taylor
José Antonio Taylor
con sardina:
Fresca - congelada
con sardina:
Enlatada en salsa de tomate
Ingredientes
Ingredientes
- 1 kilo de sardina
- 2 cebolla grandes
- 250 g de aceitunas fileteadas
- 400 g de tocino
- 1 k de pasta de ojaldre
- Queso crema philadelfia
- ½ tomate
- 2 huevos
- 150 g de pan molido
- 1 cda. de ajinomoto
- 2 cdas. de perejil
- 5 dientes de ajo
- 1 cda. de mostaza
- 50 g pan molido crujiente
- 1 cda. de sazonador
- 4 cda. de albacar
- 6 chiles guajillos
- 1 cda. de sal
- 1 lata grande de champiñpnes
- Condimentos y sazonador
- 4 ajos
Procedimiento
Se pica la cebolla finamente en cuadritos, se acitrona en 1/3 de aceite,
se agrega ajo, el tomate que suelte el jugo, los condimentos, la aceituna,
el champiñón. Se desvenan los chiles, se cosen, se licuan, se cuelan, se
agregan a la mezcla de tomate, se fríe el tocino, se integra a la salsa
y se van agregando las sardinas al guisado, que se integre todo, que
se medió seque y al final un toque de sal. Con la pasta de hojaldre de
hacen formas de pescaditos los cuales se van a rellenar con el guisado
y queso philadelfia.
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3
Procedimiento
Integrar todos los ingredientes y licuar la cebolla, ajo, tocino y agregarlo
a la sardina. Hacer una pista, formar las hamburguesas y freír a la
plancha.
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Salsa:
Chile relleno de
Sardina
Edgar Ivan Barrera Caballero
con sardina:
Enlatado en Aceite
Ingredientes
- 2 kg Sardina en aceite
- 50 g de perejil
- 750 ml de crema lala
- 200 g de cebolla
- 150 ml de vino blanco
- Ensalada de legumbres
- 1 kg de chiles poblanos
- 50 g de tomate
- 210 ml de pure de tomate
- 25 g de ajo en polvo
- 475 ml de leche evaporada
- 25 g de pimienta
- 50 g de orégano
- 250 g de chile morrón rojo
Guarnición:
1.Limpiar sardina y licuar con la crema lala, mayonesa, leche evaporada
y la ensalada de legumbres.
2.Hidratar la grenetina en agua helada, calentar y agregar a la mezcla.
3.Agregar sal, pimienta, orégano y ajo.
4.Batir, servir y refrigerar.
Pizzardina
- 350 g de mayonesa
- 100 g de chile serrano
- 200 ml de fondo de pollo
- 50 g de chile chipotle
- 475 g de grenetina
- 25 g de mostaza
Procedimiento
1.Limpiar sardina, deshebrar y reservar.
2.Tatemar los chiles poblanos, limpiar y reservar.
3.El cilantro, el perejil y la cebolla, cortar en chifonade y mezclar con
la sardina.
4.Agregar una parte de crema y una parte de la mayonesa.
5.Agregar una parte de la mostaza.
6.Agregar el jugo de limón.
7.Cortar el morrón en petitte brunoisse y agregar.
8.Agregar sal y pimienta
9.Rellenar los chiles poblanos con este mezcal.
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1.Cocer los tomates y los chiles serranos.
2.Licuar con cebolla y orégano.
3.Poner en un sartén caliente y agregar puré de tomate, vino blanco,
sal, ajo, pimienta y dejar reducir.
Ingredientes
Carlos Obrian Valocornett
(Universidad Tecnológica de La Paz)
con sardina:
Fresco - congelada
Masa:
- Harina 1kg
- Aceite de olivo extra virgen (lo necesario)
- Sal 5g
- Levadura 30g
- Azúcar 30g
- Agua 800 ml aprox.
Procedimiento
Hacer un volcán de harina y hacer un hueco en el medio con un bowl.
Poner a fermentar la levadura en vaso con un poco de agua tibia.
Colocar la sal por la parte de afuera del volcán y el azúcar por la de
adentro. Incorporar la levadura fermentada y empezar a mezclar poco
a poco con los demás ingredientes. Ya incorporados los elementos, se
procede al amasado con el aceite y golpeando la masa para que tome
aire. Ya lista la masa, dejar fermentar por 45 min.
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En una charola previamente engrasa, tapada con un trapo húmedo
(el ambiente tiene que estar húmedo y caliente).Retiramos la bola
de masa y ponchamos, se hacen 4 bolas de igual tamaño y ponemos
a fermentar de igual manera 10 minutos más. Ya listas las bolas se
moldean de acuerdo a la charola o molde.
Ingredientes para salsa:
- Orégano 30 g
- Sal 15g
- Cebolla blanca 150 g
- Chile jalapeño 100 g
- Queso mozzarella 800 g
- Cebolla blanca 400 g
(para decorar la pizza)
- Albahaca fresca 40g
Preparación:
- 300 g de sardina sin cabeza, sin viseras, cocidas y desmenuzadas
- Ajo molido 30 g
- Chile piquín 4 piezas
- Queso Parmesano 700 g
- Pimienta negra molida 15 g
- Tomate saladé 1kg
- Pimiento verde 150 g
- Tocino ahumado 250 g
- Pimiento amarillo 400 g
Lavar y desinfectar verduras, hacer un concasse, poner a saltear la
cebolla, el ajo, el tocino, el pimiento y por último la sardina; incorporar
el concasse, salpimentar, agregar orégano. Revolver constantemente
hasta que los ingredientes estén bien mezclados, dejar hervir un poco y
agregar los chiles jalapeños en rodajas y los chiles piquines troceados.
Por último apagar el fuego y agregar la albahaca, mezclar y reservar.
Ya teniendo la salsa y la masa, el siguiente paso es engrasar una
charola, colocar la masa previamente estirada en ella, poner la salsa,
el queso, decorar con la cebolla y los pimientos. Hornear a 180°C por
aproximadamente por 30 minutos.
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Paté de Sardina
Modalidad en que se concursa, con sardina:
Fresco - congelada
Ingredientes
- 15 sardinas
- 1 lta de chiles serranos en escabeche
- 250g Mayonesa
- 50gr Mostaza
- Pimienta
- Orégano
Procedimiento
Cortar las cabezas y las colas de las sardinas y limpiarlas por dentro y
fuera, luego ponerlas a coser durante 15 o 20min, ya cosidas dejas que
se enfrié un poco y lo desmenuzas, en un traste de plástico o cristal
incorporas la sardina la mayonesa ( al gusto ) y la mostaza ( al gusto),
pimienta y orégano ( al gusto), luego picas en cuadros finamente el
chile serrano y lo incorporas, revuelve todo y agregas un poco de jugo
de los chiles para que agarre mejor sabor, lo metes al refrigerador por
2hrs, lo puedes comer con pan con ajo y mantequilla o galletas.
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Simón Alejandro Montes de Oca Ojeda
con sardina:
Fresco - congelada
Sardina
con crema de
chipotle y chocolate
con salsa chimichurri
Andrea Statzu
Modalidad en que se concursa, con
sardina:
Fresco - congelada
Ingredientes
- Sardina 8 pzas.
- Zanahoria 2 pzas.
- Pimiento rojo 1 pza.
- Ajo 3 pzas.
- Coliflor
- Jugo de limón 250 g
- Papa 250 g
- Chile chipotle en adobo 125 g
- Cacahuate 50 g
- Leche entera 1 lt.
- Mantequilla 50 g
- Cebolla 2 pzas.
- Pimiento verde 2 pzas.
- Pimiento amarillo 1 pza.
- Sal al gusto
Sardina al mezquite
Ingredientes
- Aceite de oliva 15 ml
- Pimienta c/n
- Crema acida 250 ml
- Chocolate blanco 75 g
- Juego de naranja 30 ml
1
- 1 kg de sardina fresca
- 1 limón
- 5 g de pimienta negra
- 1 manojo de perejil
- 1 manojo de albahaca
- 50 ml anís seco
- 20 gr sal de grano
- Leña mezquite para carbón
2
- 1 naranja
- 10 g de sal
- 2 hojas de laurel
- 1 cabeza de ajo
- 1 manojo de romero
- 100 g queso mozzarella rayado
- 100 ml de aceite
- 50 ml de vinagre blanco
Procedimiento
Procedimiento
Las sardinas previamente limpias se marinan en leche, eneldo
finamente picado y el jugo de naranja por 20 minutos escurrir. Cocer
las papas y moler formar un puré agregar mantequilla sal y pimienta,
en un bowl agregar los vegetales restantes previamente cortados
en brunoise agregarles mostaza y mantequilla, sazonar con sal y
pimienta.
Colocar la sardina en papel aluminio junto con los vegetales.
Deshuesar la sardina, quitando la cabeza y abriéndola mariposa,
quitar la espina dorsal, lavar bien con agua fría la sangre, secarla y
reservar en una charola y marinarla por 24 horas con lo siguiente: sal,
pimienta, albahaca, vinagre blanco. Preparación del chimichurri: picar
finamente el perejil, ajo, añadir el aceite de olivo, sazonar con sal y
pimienta y dejar reposar una noche. Quitar del marinado la sardina,
rellenarla con la salsa chimichurri y el queso mozzarella. Preparar la
salamoya con medio litro de agua natural y 20 gr de sal, perejil picado
y 20 ml de olivo Preparar el fuego con brasas bien ardientes, limpiar
la parrilla ayudándose con media cebolla, asar la sardina 20 Seg. por
lado, sumergirla en la salamoya, servirla con poco de salsa chimichurri
encima. Se puede acompañar con pan fresco.
Para la salsa:
Tostar los cacahuates licuar con el chipotle, la crema y el chocolate
previamente derretido. Enplatar y servir con la salsa.
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Sardina en escabeche
Bomb flavor
María de Ángeles López Jaramillo
Daniel Mariles Cordero.
con sardina:
En salsa de tomate
con sardina:
Enlatada fresca
Ingredientes
- 2 latas de sardina en tomate.
- 2 Pepino
- 4 Limón (jugo)
- Orégano (al gusto)
- 100 ml Vinagre
- Tostadas
Ingredientes
- 1 Repollo
- 2 Cebolla
- 3 Zanahoria
- Sal (al gusto)
- 100 ml Aceite de Oliva
- 400 g sardina fresca
- 150 g cerezas en almíbar
- 90 g mantequilla
- Pimienta al gusto
- 20 g pétalos de rosa
- 250 g champiñón fresco
- 250 g harina
- Sal al gusto
- 1 Lt leche
- 50 ml aceite vegetal
Procedimiento
Procedimiento
Se rebana la cebolla y se lava. Se calienta agua y se deja reposar la
cebolla con las especias. Se pica el repollo como la cebolla, se ralla la
zanahoria, se pica el pepino con la cascara y se mezcla. Se desmenuza
la sardina, se agrega la verdura picada, se agrega la cebolla, y el jugo
de limón. Se agrega el orégano y el aceite de oliva. Se puede servir en
tostadas con salsa huichol.
1.Cocer la sardina en la leche y reservar una vez cocida. Saltear la
sardina.
2.Cortar en bronoisse el champiñón y saltearlo en un poco de aceite.
3.Licuar las cerezas con almíbar y agregarlo a los champiñones
salteados. Reservar.
4.Mezclar el harina, mantequilla y almíbar de cerezas. Cortar pequeños
círculos y cocerlos en el comal.
5.Cortar en julianas los pétalos de rosa. Reservar.
6.Montar la sardina en la tortilla de cereza, agregar la salsa de
champiñón con cereza y las julianas de pétalos de rosa.
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Dzotobichay con Sardina
Norma Angélica Estrada Muñoz
enrolla con cuidado y se envuelve en forma de brazo, con las hojas de
plátano. Se amarran con fibra de la misma hoja y se pone al baño maría
durante aproximadamente 90 minutos. Se sirve en rebanadas de tres
cm de grosor, bañadas con la salsa de tomate, un toque de crema ácida
y espolvoreadas con pepitas de calabazas molidas. Se puede decorar
con pepitas enteras, hojas de chaya, sardinas pequeñas y una flor de
buganvilia y se puede acompañar con pepita molida y chile habanero
picado finamente.
con sardina:
En salsa de tomate
Pay de Sardina
Ingredientes
Para el tamalón:
- 1 Kg. masa de maíz
- 300 g manteca de cerdo
- 10 pza. Huevos cocidos duros
- Sal al gusto
- Para la salsa de tomate:
- 1 cebolla mediana
- Cilantro
- 15 pza. de hoja de chaya
- 300 g de pepita de calabaza molida
- 750 g de sardinas entomatadas
- Hojas de plátano la necesaria
- ½ Kg. Tomate
- 4 ajos
- Sal al gusto
Para decorar y acompañar:
- 6 sardinas enteras de pequeño tamaño
- 250 g de crema ácida
- 100 g de pepita de calabaza entera
- 6 Chiles habaneros
- 100 g de pepita de calabaza molida
Procedimiento
Lavar las hojas de chaya muy bien para luego picarlas finamente. Poner
la masa en un tazón grande para hacer la mezcla de la masa con la
manteca de cerdo y la chaya picada. En la región de B.C.Sur podemos
encontrar chaya pero no es común, y esta se puede sustituir por hoja
santa, acelga o espinaca. Posteriormente se agrega sal al gusto, se
prepara una tortilla grande en forma de pizza y se agrega los ingredientes
como la pepita molida, los huevos cocidos y la sardina entomatada
cortada en cubos medianos, los cuales se acomodan en el centro, se
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Nayeli Díaz Carballo
con sardina:
En aceite
Ingredientes
- Sardina en aceite escurrida y desmenuzada
- 600 ml de crema acida
- 800 gramos de elote
- Sal y pimienta
- 1 kg de queso crema
- 12 chiles morrones
- Chile chipotle al gusto
- Pasta de hojaldre
Procedimiento
Poner a calentar la sardina, picar el chile morrón y agregarlo, agregar
el elote, agregar poco a poco la crema acida y el queso crema, una vez
que se disuelve agregar chile chipotle, y salpimentar al gusto. En un
refractario acomodar la pasta de hojaldre y rellenar con la preparación
anterior. Cubrir el molde ya con el relleno. Hornear a 250 grados por 40
minutos o hasta que dore.
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Sardina en crosta
Ingredientes
-Filete de sardina 1 kilo
- Papas cambray 8 pz.
- Espárragos 8pz.
- Cascara de limón 2pz.
- Ajo 1pz.
- Pimientos 1 pz.
Roberto Carlos Torres meza
con sardina:
Fresca - congelada
- Poro 1manojo
- Arroz 400g
- Cilantro 1 mmm
- Aceite de olivo 1 tz
Procedimiento
Filete de sardina a la plancha hasta que estén cocidos y tiernos, vegetales
limpios y a las brasas hasta que estén al dente, arroz como guarnición,
por último se baña con la salsa de limón y cilantro.
con sardina:
Fresco -congelada
Ingredientes
- 50 sardinas enteras
- 250 gr de jamón
- 1 taza de mantequilla
- Pimienta molida y sal
- 200 gr de coco rallado
- 750 gr de pimiento rojo
Filete de Sardina
rellena, bañada
en salsa de
durazno y coco
- 750 gr de pimiento verde
- 50 rebanadas de tocino.
- 20 rebanadas de queso amarillo.
- 1 mazo de romero fresco.
- 500gr de durazno en almíbar.
- 10 piezas de chile de árbol.
- 750 gr de pimiento amarillo.
Procedimiento
Sardina
en salsa morrón
Ingredientes
Salsa:
- 1 paquete de queso crema
- 1 pimiento rojo - ½ lata de leche evaporada
- ½ lata de media crema
Myrna Angélica Amada Brera
con sardina:
- Sal y pimienta.
Para las sardinas:
- ½ cebolla cortada en aros,
- 15 a 20 sardinas sal, pimienta y aceite.
Procedimiento
Licuar todos los ingredientes de la salsa, reservar. Descabezar y cortar
los lomos de sardina, salpimentar y freír en aceite. Sofreír la cebolla.
Presentar en el plato y bañar con salsa.
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1.Limpiar la sardina, retirándole el esqueleto, cabeza y cola, sazonar
con sal y pimienta los filetes de sardina.
2.Poner mantequilla en la plancha y pasar el romero para perfumar,
colocar los filetes de sardina hasta que estén semi cocidas.
3.Cortar el jamón en tiras de un tamaño aproximado al del filete de la
sardina y colocar junto con el queso amarillo.
4.Colocar otro filete encima de manera que queden dos filetes, y
enrollar con tocino.
5.Dorar por ambos lados hasta que esté completamente cocido.
6.Para la guarnición se saltean los pimientos previamente cortados en
Julianas, se saltean con mantequilla hasta que estén crocantes y se le
agrega sal y pimienta al gusto.
7.Licuar el durazno con el coco rallado, y chiles de árbol previamente
dorados en mantequilla, una vez licuado, hervir en una cacerola a
fuego lento hasta que tome consistencia.
8.Se colocan los filetes previamente rellenos y dorados, y encima una
capa de pimientos salteados y se bañan con la salsa de durazno y
coco.
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Sardinas rellenas
Pay de Sardina
Marco Fulceri
con sardina:
En aceite
Ingredientes
Para la salsa:
- 2 pz. Pimientos rojos asados y
pelados
- 6 gr. Lecitina de soya
- 300 ml. Crema
Para la papa confitada:
- 1 pz. Papa cortada en cuadros
Alejandra Salinas Vadillo
- 1 Vaso de vino blanco
- 300 gr. Mantequilla
Para la sardina rellena:
- 2 pz. Lomo de sardina deshuesado
- 50 gr. Mantequilla
- 4 pz. Espárragos verdes cocidos
- 50 gs. Queso de cabra
- Flor de damiana
Procedimiento
Marcar la cabeza y la cola de la sardina sin cortar el espinazo, con ayuda
de los dedos retirar el espinazo y la cabeza en una sola pieza. Sumergir
en agua con hielo y sal hasta que suelte toda la sangre. Retirar y escurrir
y poner a deshidratar en una charola a temperatura ambiente. Los
lomos de la sardiana deberán quedar en mariposa, con mucho cuidado
de retirar las espinas y salar levemente. Sobre el lado de la carne
juntaremos nuestra mezcla de sal y mantequilla, pondremos en un
extremo 4 cuartos de espárragos verdes cocidos y enrollaremos el lomo
y trabaremos con un palillo; de manera que la cola de la sardina quede
parada. Salsa: Tomaremos los pimientos y herviremos con la crema.
Licuamos y llevamos a punto de sal agregamos la lecitina y reservamos.
Papa confitada: Fundimos la mantequilla, agregamos el vino blanco y
a fuego muy suave cocemos nuestras papas hasta que queden tiernas.
Montaje: Con ayuda de un túrmix emulsionaremos nuestra salsa de
pimiento y pondremos de espejo, en el centro del plato pondremos
nuestras papas confitadas y sobre de ellas nuestras sardinas asadas en
horno. Decoraremos con flores de damianas. Tomaremos el espinazo
deshidratado y lo freiremos con aceite bien caliente, retiramos,
escurrimos, ponemos unas gotas de limón, sal de mar y montamos a
un lateral del plato.
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con sardina:
En salsa de tomate
Ingredientes
Para la masa:
- 2 ½ Tazas de harina
- 3 Cucharadas de agua
- 2 Barras de mantequilla o margarina
- Pizca de sal
Para el relleno:
- 1 Lata de sardinas en salsa de tomate y cebolla
- Tomate
- Cilantro picado
- Chile serrano Finamente picado
Procedimiento
Agregar la mantequilla a temperatura ambiente en la harina hasta
obtener una consistencia arenosa, se le agrega el agua y la sal, incorporar
hasta obtener una masa suave, reposar por 15-20 minutos.
Forrar un molde de pay con la masa. Agregar el contenido de la lata de
sardinas sobre la masa, se esparcen el tomate, cebolla y cilantro arriba
de las sardinas, y finalmente se cubre con una capa de chile serrano
finamente picado. Hornear a 250° C, hasta que la orilla de la masa se
vea totalmente dorada.
Disfrutar !!
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Sardina a la santanderia
José Manuel Narváez Escobedo
Marco Fulceri
con sardina:
con sardina:
En aceite
Ingredientes
- Sardinas
- Perejil
- Sal
- Tomates
Ingredientes
- Dientes ajo
- Pan rallado
- Aceite de oliva
Procedimiento
Lo primero que puedes hacer es limpiar muy bien todas las sardinas,
después de lavarlas procede a quitarle a todas la cabeza y su espina
central. Coge un recipiente para que puedan sazonarse todas las
sardinas, la forma de hacer este procedimiento es untando con aceite de
oliva y luego colocándolo en una placa de horno. Con un cuchillo corta
en pequeños trozos los dientes de ajo, el perejil y mézclalo todo junto
con el pan rallado. Con el mismo cuchillo corta el tomate en pequeñas
rodajas y sepáralo en un plato o una fuente como te sea más práctico.
A los tomates le puedes echar un poco de sal y un chorro de aceite de
oliva virgen por encima, esto es para cuando vayas a servirlo. Mientras
tanto sepáralo y déjalo aparte hasta que estén listas las sardinas. El
último paso es llevar la preparación de las sardinas al horno, esto
puedes hacerlo precalentando previamente el horno a unos 200º C de
temperatura. Una vez hayas precalentado el horno ingrésalo durante
unos seis minutos y pasado ese tiempo retíralo. Para servirlo puedes
poner como base los tomates preparados y encima las sardinas sacadas
del horno o cualquier modo que sea conveniente.
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Sardina asada al mojo
Para el mojo:
- 4 pz. Cebolla cambray
- 2 dientes de ajo
- 2 pz. Pimiento morrón verde
- 2 pz. Chile cuaresmeño
- ¼ cilantro
- Aceite de oliva 300ml.
- 100ml. Vinagre de manzana
- 1pz. Bolillo duro.
Para la sardina:
- 4pz sardina mediana - Hojas de damiana fresca,
- Leña chamizo, - Sal de mar
Procedimiento
Mojo:
Licuar todas las verduras con el vinagre y emulsionar con el aceite de
oliva, terminar de ligar con el pan y reservar.
Sardina:
Limpiar y des escamar la sardina y poner en el centro una hoja de
damiana, pasar por aceite de oliva y asar 4min por lado, ahumando con
chamizo en los últimos dos minutos. Montar las sardinas en un plato y
bañar con el mojo.
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Cecilia Maricela Machado Martínez
con sardina:
Ingredientes
(2 personas)
- 8 Sardinas grandes
- 2 Cebollas
- 4 Patatas medianas
Sardina rellena
de jamón
serrano y queso
Ingredientes
- Pan rallado
- Queso crema.
- 200 gr de jamón serrano
- ½ Pimiento rojo
- Perejil
- Aceite de oliva
Procedimiento
Partiendo de unas sardinas bien fresquitas, les quitamos la tripa y la
cabeza. A continuación empezamos metiendo el dedo pulgar por la
zona del vientre para separar la espina de la carne. Seguimos bajando
hasta llegar a la cola. Hacemos lo mismo por la otra parte de la espina
y tiramos de ella con cuidado de que no arrastre carne consigo. Una
vez llegamos al final, tiramos fuerte y se desprende totalmente. Las
zonas laterales de la sardina se cortaran con una tijera para eliminar las
pequeñas espinas que quedan en el vientre. Se lavan y se dejan escurrir
bien. Salamos y reservamos. Mientras vamos preparando la base de
patatas y cebolla. Cortamos las patatas en rodajas finas y la cebolla en
juliana. Freímos ligeramente y escurrimos. En una cucharada de aceite
pochamos la otra cebolla picada pequeñita junto con el pimiento rojo.
Añadimos una pizca de sal y perejil picado y dejamos hasta que esté
blandita. Ponemos la capa de patatas en una fuente resistente al horno.
Sobre ella, cuatro sardinas abiertas y sobre éstas, una cucharada de
la fritada. Sobre el picadillo de cebolla/pimiento/perejil, colocamos
una loncha de jamón serrano y el queso. Cubrimos con otra sardina
y espolvoreamos con pan rallado. Verter un chorrito de aceite de
oliva sobre las sardinas e introducimos a horno precalentado a 180º C
durante unos 15 minutos.
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Lasaña
de Sardina
- 1 kg de sardina en salsa de tomate (de preferencia producida en Adolfo López Mateos BCS)
- 1 cebolla blanca chica
- 1 chile serrano
- 3 Dientes de ajo
- ½ cta. De pimienta molida.
- ½ cta. De sal
- 1 taza de crema entera
- 5 cdas de aceite de olivo
America Elizabeth Trasviña Waldenrath
con sardina:
En salsa de tomate
- 500 g de pasta para lasaña al huevo
- 2 chiles poblanos
- 2 tomates
- ½ cta. De orégano.
- 1 cubito de consomé de pollo
- 600 gr de salsa de tomate
tradicional “HUNT´S”
- ½ Kg Queso mozarela.
- 20 gr mantequilla
Procedimiento
1.Se pican el ajo y las verduras con un grosor de 1 cm aproximadamente,
se pone en una sartén 3 cucharadas de aceite de oliva, cuando esté
caliente se pone el cubito de pollo y la sal, y se sofríen las verduras y
el ajo con la pimienta y el orégano,
2.Se le pone un poco del jugo de tomate de la sardina.
3.Deshuesar las sardinas y desmenuzar. “No debe quedar muy
desmenuzada”
4.Se incorpora la sardina a las verduras, sin revolver mucho, se retira
del fuego y se deja enfriar.
5.En una cacerola poner a hervir agua con 2 cucharas de aceite de
olvida y 1 cucharada de sal. Al primer hervor poner las hojas de
lasaña de 4 máximos por tanda, para evitar que se peguen. Dejarlas
por 3 minutos únicamente. (no cocerlas demasiado).
6.Engrasar un refractario con la mantequilla y poner unas cucharaditas
de crema. Acomodar una capa de hojas de lasañas previamente
cocidas. Poner una capa de él guisado de sardina, poner salsa
tradicional de tomate, unas cucharaditas de crema y queso mozarela
rayado. Repetir la operación hasta terminar el guisado o hasta la
altura deseada.
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7.En la última capa poner abundante queso mozarela y parmesano si
se desea.
8.Poner en un horno a 200 °C previamente precalentado por 30 min.
Sardina al pastor
NOTA: esta receta es de mi propia invención.
TIP: se puede añadir aceitunas verdes o negras al guisado o para adornar.
Luis Antonio González Villegas
Sardina a la BBQ
en salsa dulce de thai
Ingredientes
Travis M. Rodgers
Modalidad en que se concursa c
on sardina:
Fresca - congelada
- Ajo molido
- Sal
- Chile molido
- Aceite de coco
- Cilantro
- Limón
- Azúcar morena
- Arroz
- Turmeric
- Maicena
- Pimienta blanca y negra
- Leche de coco
- Salsa de pescado
- Ajo fresco
- Mayonesa
Procedimiento
Mezclar los primeros 7 ingredientes, se cubren las sardinas con la mezcla
y después se ponen a la parrilla .Después se mezclan los siguientes 7
ingredientes para la salsa, se bañan las sardinas con ella, las sardinas se
sirven sobre una cama de arroz y se decoran con cilantro.
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con sardina:
Fresca - congelada
Ingredientes
- Achiote
- Chiltepín,
- Cebolla
- Aceite
- Sal
- Cilantro
- Limón
- Cal
- Piña
- Chile Guajillo
- Ajo
- Jugo de Naranja
- Aguacate
- Cebolla
- Serrano
- Harina Maíz
- Agua
- Mantequilla
Procedimiento
Doren en aceite; ajo, guajillo y chiltepín limpio, cebolla. Licuar con
jugo de naranja y sal. Reservar Adobar las sardinas limpias y cocinar en
horno. Cortar cebolla muy finita, rociar con jugo de limón Colocar brotes
de cilantro y rodajas de serranos Hacer tartinas de maíz; amasando con
agua con cal. Cortar piña y clarar en mantequilla. Acompañar tacos con
la salsa.
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Sardina con salsa menier
de alcaparras
Ceviche zarape
Aaron Victoriano Aviles
con sardina:
Fresco - congelado
con sardina:
Fresco - congelada
Ingredientes
- Sardina fresca sin hueso y sin
piel cortada en cubitos.
- Cebolla blanca
- Tomate
- Rábanos
- Hile serrano
- Limón
- Pimienta
- Yerbabuena
- Vinagre de manzana
Ingredientes
- Cebolla morada
- Aguacate
- Cilantro
- Ajengibre
- Aceite de oliva
- Sal
- Apio
- Limón
Procedimiento
Lavar, deshuesar, despellejar las sardinas, picar en cubos la carne de
la sardina y marinar con jugo de limón y jugo de piña, sal, pimienta,
vinagre de manzana, aceite de olivo y yerba buena, después de dos
horas de reposo en el marinado, se escurre la carne de la sardina y
se agregan las dos clases de cebolla, el tomate, los rábanos, el chile
serrano y el cilantro finamente picados y para finalizar se le agrega el
aguacate en cubos pequeños y comprobar la sal.
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- Ajo
- Alcaparras
- Mantequilla
- Pimienta
- Cebolla blanca
- Aceite de oliva extra virgen
- Sal
Procedimiento
Sardina:
1.Se lava la sardina
2.Se le incorpora sal y pimienta para sazonarla
3.Se pone la sardina a la plancha.
Salsa:
1.se pone un sartén a fuego medio en la estufa
2.al sartén se le incorpora el aceite de oliva, después se le incorpora el
ajo finamente picado y se sofríe
3.ya que el ajo este sofreído se le incorpora la cebolla también
finamente picado y se sofríe el ajo y la cebolla junto, y se le incorpora
un poco de mantequilla
4.por último se le incorpora las alcaparras y se sirve encima de la
sardina.
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Sardina zarandeada a la talla
Lidia Icela Pérez Crabajal
Ricardo Osuna Romero
con sardina:
Fresca - congelada
con sardina:
Fresca - congelada
Ingredientes
Ingredientes
- Sardina
- Aceite
- Cebolla
- Chile de árbol
- Adobo de chiles rojos
- Ajo
- Sal
- Apio
- Champiñones
Procedimiento
Sardina zarandeada a la tallase sazona la sardina con ajo molido con
aceite, sal y adobo de chiles secos rojos, se coloca papel aluminio en
una de las parrillas del zarandeador y se acomodan los filetes de la
sardina con la piel sobre el papel aluminio, se pone sobre las brasas del
lado del papel aluminio .15 minutos y se voltea hasta que dore se saca
del zarandeador, y se sirve con una juliana de cebolla apio chile de árbol
y champiñones, dorados en aceite.
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Sardina al horno
- 8 kg de sardina
- Orégano (10 g)
- 1 Cabeza de ajo
- 2 Ranitas de Albahaca
- Aceite de Oliva (necesario)
- Sal entera (molida al gusto)
- 4 Hojas de Laurel
- 2 Trozos de romero (ramitas)
- 1 Kg de jugo de limón
- Limón o Naranja (al gusto)
Procedimiento
1.Se limpian las sardinas quitándole las escamas, cabeza, tripa y su
espina central, sin llegar a separar los filetes.
2.Una vez ya limpiadas las sardinas se colocan en el jugo de limón por
unos 5 minutos (Limón o Naranja).
3.Se pelan los dientes de ajo, córtalos y colócalos en el mortero,
(molcajete y/o metate), y luego majalos con el orégano, romero,
albahaca y el aceite de oliva y se mezclan muy bien.
4.Una vez majados los ingredientes, se sacan las sardinas del jugo de
limón y se les agregan los condimentos de la mezcla ya preparada.
(Especias) y se le agrega la hoja santa. (Al gusto).
5.Se colocan las sardinas ya condimentadas en la bandeja para el
horno, y se llevan al horno, que ya habremos precalentado a 200 °C y
cocemos por 10 minutos.
6.Pasado el tiempo retiramos del horno.
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Bocadillos reina del mar
con aderezo de chiles
Hamburguesas
de Sardina
empanizada
María de Ángeles López Jaramillo
Emmanuel Sepúlveda Arredondo
con sardina:
En salsa de tomate
con sardina:
Fresco - congelada
Ingredientes
Ingredientes
- 2 latas de sardina en tomate o en aceite
- 1 huevo
- 1 pisca de albahaca picada
- 500 gramos de papa cocida y molida
- 1 pisca de cebollín picado
- 1 pisca de hinojo picado
- Pan
- Mayonesa
- Panko
- Huevo
- Aceite
Aderezo de chiles:
- 1 taza de mayonesa
- Chile serrano o abonero al gusto
- 1 pisca de cebollín y cilantro
- 1 tazas de crema agria
- 1 diente de ajo
- 1 pisca de albahaca e hinojo
Procedimiento
Mescle muy bien todos los ingredientes, forme una pasta, porcione
al gusto. Pase por harina, huevo batido, pan granulado, nuez limpia
picada, almendra limpia picada, o por separado si así lo desea y ajonjolí.
Enfrié media hora en el refrigerador. Ponga a calentar aceite, fría las
porciones y escurra en papel absorbente, monte y decore con aceitunas,
tomates cherry, pimientos etc.
Aderezo:
Muela todos los ingredientes en la licuadora y sirva en un recipiente.
42
- Aguacate
- Brioche
- Cátsup
- Harina
- Sal
- Tomate
- Queso manchego
- Mostaza
- Chipotle
- Knor
- Pimienta
- Cebolla morada
Procedimiento
Se lavaran y desinfectaran las verduras, se picara la cebolla en (rondel),
el tomate en (rondel), el aguacate en (juliana), la lechuga en (chifonade).
luego en un bowl se agrega huevo sal knor pimienta harina y un poco
de agua para hacer el capeador, luego en un bowl pequeño se elabora
la salsa mil isla mayonesa mostaza y cátsup se le agregara un toque de
chipotle para mejorar el sabor. Se pondrá el capeador el panko salsa
tomate lechuga aguacate cebolla en recipientes separados. Ya que este
la sardina molida y sazonada se manipulara de manera que quede en
forma de hamburguesa se pasara por el capeador se escurre y se pasa
por el panko se pone a freír a temperatura muy alta para sellar después
se mete por unos minutos al horno para terminar la cocción (opcional).
Se parte el pan en dos se agrega el queso después la hamburguesa
cortada en diagonal se agrega la salsa mil islas luego la lechuga, tomate,
cebolla y aguacate terminando con una aceituna como adorno y la
hamburguesa de sardina empanizada esta lista.
43
Sardinas de la baja al vapor con relleno
mediterráneo en salsa de ajillo
Alexis Isai Espinoza
con sardina:
Fresco - congelada
Ingredientes
- Sardinas
- Ajo
- Vino Espumoso de Albahaca
- Estragón
- Aceite de oliva extra virgen
- Pimiento morrón rojo
- Limón
- Sal de grano
- Laurel
- Cebolla morada
- Tomate
- Cebollín
- Naranja
- Pimienta
- Clavo
- Alcaparras
- Perejil
- Queso Mozarela
- Aceitunas
- Albahaca
- Anchoas
- Romero
- Vino Prosecco
- Vinagre blanco
Procedimiento
Primer paso
Limpiar las sardinas y escamarlas lavarlas en agua fría y dejarlas
bajo de hielo (para que no pierdan su frescura), filetear las sardinas
usando un cuchillo mondador incidir desde la cola hasta a la cabeza,
quitar las vísceras y abrir las sardina como mariposa con el ayuda del
mondador quitar la espina dorsal y corta la cabeza, Lavar la sardina
quitando eventuales sangre y vísceras. Meter en una charola con la
piel hace abajo, secarlas con papel absorbente y marinarla con los
siguientes insumos: Zumo de un limón y de una naranja rodajas de la
restante naranja y limón, ajo, en brunuase, sal de grano, pimienta Vino
espumoso albahaca, laurel, clavos, estragón. Dejarla por lo menos 12
horas esto hará que la sardina pierda casi todo su olor fuerte a pescado.
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Segundo paso
Preparación del relleno picar en brunoise, cebolla morada, alcaparras,
un gajo de ajo, aceitunas, Escalfar el tomate y también picarlo en
Brunoise, hacer lo mismo con el perejil parte del Albahaca, la hierba
cebollín. En un sartén añadir aceite extra virgen sortear la cebolla junto
a ajo, alcaparras, aceitunas y el tomate cocinar por 2-3 minutos añadir
el anchoa, a este punto añadir el vino prosecco y dejar reducir por 5
minutos. Si se necesita sazonar con sal pimienta cuidando porque el
anchoa ya está salada.
Dejar enfriar la composta y añadir el cebollín, perejil, y albahaca
junto con el Panco y el queso mozzarella. En una charola meter el
pimiento morrón rojo y hornearlo por 10 minutos quitarle la piel y
cortarlo en Juliana de un cm de Grueso
Tercer paso
Rellenar las Sardinas con el relleno enrollarlas desde el cuello hasta
la cabeza incluyendo una pieza de Pimiento rojo firme con un palillo.
Cocinar la Sardina sumergiéndola en una hoya con agua sal y vinagre,
metiéndola en un alto vacio con aceite, romero, vinagre blanco, agua la
cocción dura 4-5 minutos con agua hirviendo Preparar la salsa cortar en
brunoise el chile pasilla junto con un poco de ajo sortearlos con aceite
y un toque de vino espumoso reducir y sazonar al gusto sal y pimienta.
Presentar la sardina tres rollito en un plato preferiblemente rectangular
decorarlo con una hoja de albahaca y una de cebollín y un pimiento
rojo en juliana, salsear con la salsa solo dos de los tres rollos
El plato presenta un juego de colores desde el plateado de la
sardina hasta el rojo del pimiento el amarillo de la salsa de ajo con Chile
guajillo al verde de las hierbas
Buen provecho!!
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Consulta el recetario aqui - Comité Sistema Producto Pelágicos

Transcripción

Documentos relacionados

el Entierro de la Sardina