LA PRENSA DE JUGOS.UN POCO DE HISTORIApopular!

Hasta
la
última
La prensa es un utensilio clásico imprescindible en algunas
grandes recetas invernales
gota
Han visto el curioso aparato mecánico que aparece en la foto?
Inquietante, ¿verdad? Pues no se trata, en absoluto, de uno de
esos temibles instrumentos que usaba la Inquisición, siglos
atrás, para salvar almas pecadoras. Pero algo tiene de eso, en el
sentido de que sirve, básicamente, para quebrar, triturar y
aplastar huesos, caparazones, carcasas, vísceras y restos de
carne de animales comestibles previamente cocinados,
extrayendo de ellos hasta la última gota de sustancia.
Disculpen si nos hemos puesto un poco gore. No hay otra
manera de explicar una de las técnicas más bellas de esa Desde 1943, Horcher
antañona cuisine de maître d’hotel cada vez más olvidada en emplea esta prensa en
nuestros días. Una elegante faceta de la alta cocina clásica que diversos platos.
consistía en rematar las recetas en sala, frente al comensal, y
requería grandes conocimientos técnicos por parte del servicio
(de ahí lo de maître d’hotel, un simple camarero no corría jamás con tamaña
responsabilidad), además de un vasto surtido de accesorios: carros trinchadores,
hornillos de alcohol, samovares y, claro, nuestra querida prensa.
Una prensa, ya lo saben, es una máquina compresora con dos elementos rígidos que se
aproximan de forma mecánica o hidráulica. La que se usa en gastronomía es una
adaptación en metal noble de la tradicional prensa de tornillo accionada por un volante
superior, conocida desde la Antigüedad en agricultura y construida originalmente en
madera para exprimir la uva. «Utensilio utilizado para producir un líquido o un puré a
partir de ingredientes sólidos», la define el Larousse Gastronomique. Esta prensa
coquinaria de formato reducido, labrada con esmero e indudablemente decorativa,
también llamada de carcasas, fue popularizada en el siglo XVIII en París por el
legendario restaurante La Tour d’Argent, donde Frédéric Delair instauró la genial
tradición de numerar su famoso canard au sang (pato a la sangre), cuyos huesos y
entresijos son aún hoy prensados ante el cliente para elaborar después, en una sartén de
cobre
dispuesta
sobre
una
mesita
auxiliar,
la
preciada
salsa.
«Las primeras, plateadas, preciosas prensas para la carne y las aves que aparecieron en
este ciudad las trajo Otto Horcher, casi como una marca de la casa –escribió hace
décadas el gastrónomo Punto y Coma–. De ellas se extraía el jugo sublime de las aves
del campo ibérico y el jugo no menos grandioso del buey con el que se hacía el
consomé Marcelle, hoy consomé Don Víctor». En Horcher, siguen usando, como en
1943, este mágico artilugio con el que preparan perdiz y becada a la prensa, rable de
liebre a la prensa y el citado consomé, onerosamente fortalecido con todo el jugo de un
solomillo
(que
después
se
tira,
claro).
Nuestro amigo Javier Ferradal, uno de los gastrónomos no profesionales más eruditos
del país, es un fanático declarado de esta técnica, que él juzga ideal para las
preparaciones cinegéticas y que muy pocos comedores capitalinos ejecutan en estos días
de minimalismo, culto a la texturas y cocina emplatada. Jockey, otro santuario de viejos
hábitos, dispone de ella y la usa muy ocasionalmente, para el consomé o el pato. En
Zalacaín, pueden pedir con confianza el pato o la becada a la prensa, así como el
consomé. En La Paloma, claro, la reina de la prensa es la paloma torcaz. Y en
Santceloni, el pato a la sangre. Por último, en Le Divellec, fieles a sus raíces galas y
marineras, lo que priva es un bogavante en cuya salsa interviene su coral prensado en
compañía de las patas.