Las 10 Cervezas más difíciles-2

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Las 10 Cervezas más difíciles
Witbier, Wee Heavey, Tripel, Schwatzbier, Gueuze, Eisbock, Dry Stout, Berliner
Weisse, American Pilsner. ¿Son estos los 10 estilos más difíciles de obtener por un
cervecero casero? No lo serán después de leer las siguientes recetas y consejos
para el éxito.
Se verán a continuación los 10 estilos de cerveza más difíciles, estilos con los que
incluso cerveceros experimentados pueden encontrar problemas, especialmente la
primera vez que se intenta. Te indicaremos porqué estas cervezas son un reto y te
sugeriremos vías para mejorar tus probabilidades de éxito.
Witbier
Las cervezas wit (blancas) de estilo belga son muy
pálidas, turbias y con un carácter especiado muy
equilibrado, fresco y chispeante (ácido). Estos rasgos
la convierten en una cerveza ideal y refrescante, pero
cada una de estas características también la hacen
potencialmente difícil de replicar en casa.
Para conseguir una turbidez más o menos estable, se
puede usar hasta el 10% de trigo sin maltear. No
añadas Irish moss al mosto.
Las especias típicas en una witbier son coriandro y piel
de naranja amarga. Conseguir el nivel justo de especia
puede ser problemático, porque las especias difieren
en su intensidad. Usa un 20 % menos de la que
piensas que necesitarás en el hervido, y corrige el
nivel de especiado – si hace falta – añadiendo especias
(o alcohol con extracto de especias) en el cubo de
embotellado o en el barril. El punto chispeante de
witbier históricas puede venir parcialmente de
contaminaciones de bacterias lácticas o levaduras
salvajes (Brettanomyces). Las elaboradas actualmente
de forma casera pueden experimentar añadiendo un poco de ácido láctico.
White Labs y Wyeast proporcionan varias cepas de levadura de witbier, cada una de
ellas con perfiles de sabor y aroma marcadamente diferentes. Los entusiastas de
las wit deberían probarlas todas y escoger su favorita (ya sabes Ríos).
Receta:
Pierre, Witbier Dakota del Sur
(19 L, todo grano)
DI = 1.053 DF = 1.012
IBU = 18; SRM = 5; ABV = 5.2%
Ingredientes
2.7 kg malta Pilsen
1.4 kg malta de trigo rojo
0.45 kg copos de trigo
0.23 kg copos de avena
0.15 kg copos de cebada
5 AAU Styrian Goldings hops (60 min)
(28 g de 5% alfa ácidos)
9.4 g piel de naranja amarga
7.1 g coriandro
Hasta 29 mL ácido láctico al 88%
(al gusto antes de embotellar)
hasta to 1.5 cucharaditas de vinagre (opcional)
levadura Wyeast 3463 (Forbidden Fruit)
(estárter 2 L)
1.0 vaso azúcar (para cebado)
Paso a Paso
Macerar a 67 ºC. Hervir durante 90 minutos, añadiendo el lúpulo a los tiempos
especificados. Añadir las especias al final del hervido, y dejar reposar 15 minutos
antes de enfriar. Fermentar a 23 ºC. Añadir ácido, vinagre y especias de ajuste, si
se desea, en el barril o en secundario.
Wee Heavy
Las Wee Heavy son ales fuertes dulces y maltosas,
pero que no tienen el aroma afrutado de la mayoría de
las ales fuertes. Necesitas una cepa de levadura que
no sobreatenúe la cerveza, inocular un buen estárter
de levadura y mantener la temperatura de
fermentación más baja que la habitual para la
fermentación ale. Una malta Golden Promise es una
buena elección como malta base.
Groundskeeper Willie’s Wee Heavy
(19 L, extracto con grano)
DI = 1.100 DF = 1.030
IBU = 22; SRM = 14+; ABV = 9.0%
Ingredientes
5.8 kg Extracto de malta pálido
0.91 kg Malta Golden Promise
85 g malta crystal (60 °L)
21 g cebada tostada (300 °L)
6 AAU lúpulo First Gold (60 min)
(23 g de 7.5% alfa ácidos)
1 cucharadita. Irish moss (15 mins)
1/4 cucharadita nutrientes levadura (15 mins)
Levadura Wyeast 1728 (Scottish Ale) o White Labs WLP028 (Edinburgh Ale)
(estárter 4 L)
Paso a paso
Poner en remojo los granos molidos, durante 45 minutos en 4.5 l de agua a 70ºC.
Añadir agua al “té de grano” para conseguir 11 l de mosto. Añadir 2.3 kg de
extracto al mosto y llevar a ebullición. Hervir 60 minutos, añadiendo el lúpulo al
inicio del hervor. Añadir el irish moss y los nutrientes de levadura cuando queden
15 minutos de hervido. Añadir el resto del extracto de malta al final del hervido, y
dejar reposar 15 minutos antes de enfriar. Fermentar a 17 ºC.
Variante todo grano:
Reemplazar el extracto de malta y la malta base con 9.1 kg de malta Golden
Promise. Macerar a 70 ºC. Recoger 38 l de mosto, y hervir hasta que se reduzca a
la mitad (19 l), lo que puede tardar hasta 5 horas.
Tripel
Un color claro y un final seco no es algo que vaya mucho
con la mayoría de las cervezas fuertes, pero eso mismo es
lo que hace grande a una triple belga. El camino al cielo
del cervecero casero está plagado de intentos de triples
fallidos, pero esta es la ruta a la salvación: usa sólo
maltas base claras y alrededor de un 25 % de adjunto
claro (azúcar); inocula un gran estárter de levadura y
añade algunos nutrientes de levadura al hervido para
proporcionar nitrógeno a las levaduras.
Tripel the Light Fantastic
(19 L, todo grano)
DI = 1.081 DF = 1.015
IBU = 25; SRM = 4; ABV = 8.5%
Ingredientes
4.4 kg Malta pilsen
1.1 kg Malta Vienna (4 °L)
1.4 kg Azúcar candi clara
7.5 AAU lúpulo Tettnang (60 min)
1 cucharadita Irish moss (15 mins)
1/4 cucharadita nutrientes levadura (15 mins)
Levadura Wyeast 3787 (Belgian Trappist) o White Labs WLP500 (Trappist Ale)
(3 L estárter)
Paso a paso
Calentar 14 l de agua a 66 ºC, añadir y remover el grano, quedando a unos 60 ºC.
Una vez removido el grano, calentar el macerado a 64 ºC, y dejar reposar durante
45 minutos. Calentar el macerado a 75 ºC y lavar. Hervir el mosto durante 90
minutos, añadiendo el lúpulo, irish moss y los nutrientes a los tiempos
especificados. Añadir el azúcar cuando aún queden 15 minutos de hervido.
Fermentar a 21ºC.
Schwartzbier
Una schwartzbier es como un buen farol en póker, parece
una cosa, pero es otra diferente. La schwartzbier se parece
a las cervezas oscuras y tostadas, pero tiene un sabor
similar a las Pilsen. Afortunadamente, los cerveceros
caseros tenemos un par de ases en la manga: maltas
oscuras no amargas o extractos de color de malta.
Cualquiera de los dos te darán un montón de color con un
mínimo sabor a tostado.
Schwartzpils
(19 L, todo grano)
DI = 1.047 DF = 1.010
IBU = 27; SRM = 25; ABV = 4.8%
Ingredientes
4.3 kg malta pilsen
155 g Weyermann SINAMAR® extracto de color de malta
6 AAU Lúpulo Tettnanger (60 min)
2.5 AAU Lúpulo Hallertau Mittelfrüh (15 min)
28 g Lúpulo Tettnanger hops (0 min)
Levadura Wyeast 2042 (Danish Lager) o White Labs WLP850 (Copenhagen Lager)
(3.5 L estárter)
Paso a paso
Poner en marcha el macerado con un descanso de 20 minutos a 50 ºC, otro de 30
minutos a 64 ºC, otro de 30 minutos a 72 ºC y el mash out a 76 ºC. Hervir dos
horas, añadiendo el lúpulo a los tiempos especificados en la lista de ingredientes.
Añadir el extracto de color de malta cuando queden 15 minutos de hervido.
Fermentar a 10 ºC, seguido por un descanso de diacetil a 13 ºC durante 3 días.
Rauchbier (cerveza ahumada)
El mejor truco para elaborar una buena rauchbier es conseguir
un sabor ahumado limpio, en el que los compuestos de cloro
del agua no reaccionen con los fenoles ahumados para
proporcionar sabores y aromas desagradables. Para evitar esto,
filtra tu agua con carbón activo o trata el agua con Campeen
tablets. (pues vaya gilipollez de secreto)
Awesome Atavism
(19 L, todo grano)
DI = 1.060 DF = 1.015
IBU = 20; SRM = 20; ABV = 5.8%
Ingredientes
4.4 kg Malta ahumada
0.91 kg Malta Munich Tipo II (8.5 °L)
0.23 kg Malta CaraMunich® III (55 °L)
57 g Malta Carafa® I (350 °L)
5.5 AAU Lúpulo Hallertau Hersbrücker (60 min)
Levadura
Wyeast
2206
(Bavarian
Lager)
(Oktoberfest/Märzen)
(4 L estárter)
o
White
Labs
WLP820
Paso a paso
Calienta 15 l de agua a 61 ºC y añade el grano, quedando el macerado a 55º C.
Retira 5.8 l para la decocción y hiérvela durante 30 minutos. Devuelve la decocción
al macerado principal y caliéntalo a 70 ºC. Dejar reposar 30 minutos. Añadir agua
hirviendo hasta alcanzar los 76 ºC. Recircular durante 20 minutos y recoger 25 l de
mosto. Hervir 90 minutos, añadiendo lúpulo e irish moss a los tiempos
especificados en la lista de ingredientes. Fermentar a 12 ºC.
Gueuze (Mezcla de Lambics)
Una gueuze es una cerveza procedente de la mezcla
de lambics viejas, de hasta tres años, con un lambic
nueva que acaba de terminar la fermentación. El
programa de macerado tradicional para una lambe es
un “macerado turbio”, que incorpora infusiones y
decocciones,
aplicando
varios
escalones
de
temperatura al macerado. El macerado de la receta
todo grano que sigue es una versión simplificada de
esto.
Cuando elabores las cervezas constituyentes de una
gueuze, puedes hacerlo estacionalmente. Elabora una
lambic cada primavera, madúrala en caliente a lo
largo del verano y la dejas en un recipiente
“haciéndose” hasta que sea el momento de hacer la
mezcla (vigila que no se sequen los borboteadores).
Gilligan’s Gueuze
(19 L, todo grano)
DI = 1.052 DF = 1.003
IBU = 0; SRM = 4; ABV = ~5.0%
Ingredientes
3.1 kg Malta Pilsen
1.7 kg trigo sin maltear
84 g de lúpulo viejo (sin amargor)
Levadura Wyeast 3278 (Lambic Blend) mezcla de levaduras y bacterias
Paso a paso
Calentar 10 l de agua a 51 ºC en el macerador. Llevar a hervido 19 l de agua en el
HLT. Añadir el grano a macerador, con una temperatura inicial de 45 ºC, y dejarlo
reposar 10 minutos. A continuación se pasa por los siguientes escalones de
temperatura: 55 ºC durante 15 minutos; 65 ºC durante 45 minutos; 72 ºC durante
15 minutos; mash out de 76 ºC. Para cada paso, se añaden alrededor de 2.5 l de
agua hirviendo, y si hace falta se le aplica calor directo. Enfría el agua del HLT
hasta 95 ºC (¿¿) y la usas para el lavado. Se recogen unos 19 l de mosto, a los que
se añaden 7.6 l de agua y se hierve durante dos horas, añadiendo el lúpulo cuando
resten 90 minutos de hervido. Se fermenta a 21 ºC durante una semana. A
continuación se madura a 21 – 27 ºC durante tres meses, y después se mantiene a
“temperatura ambiente”. No trasegar a secundario. Hacer esto una vez al año
durante tres años, y entonces mezclar las tres cervezas después de que la más
reciente haya madurado en caliente durante tres meses.
Eisbock
Un eisbock es como dos cervezas difíciles en una. La
primera es una lager de densidad alta (doppelbock) y la
segunda,
una
cerveza
concentrada
mediante
congelación.
La inoculación de un gran estárter de levadura y llevar a
cabo la fermentación a una temperatura controlada es la
manera de que tu eisbock tenga un sabor suave (y no
induzca dolores de cabeza).
El congelar la cerveza en un recipiente de plástico evita
la posibilidad de romper una garrafa de cristal o un
barril.
Ötzi’s Eisbock
(19 L, extracto con grano)
Doppelbock:
DI = 1.072; DF = 1.018
IBU = 18; SRM = 12; ABV = 7.0%
Eisbock:
Volumen Final = 13 L
ABV = 10%
Ingredientes
1.4 kg Malta Munich Tipo II
4.0 kg extracto líquido de malta Weyermann Bavarian Maibock extract (la mitad
como una adición tardía)
4.75 AAU Lúpulo Hallertau (60 min)
1 AAU Lúpulo Hallertau Hersbrücker (15 min)
Levadura Wyeast 2206 (Bavarian Lager) o White Labs WLP833 (German
Bock)
(5 L estárter)
Paso a paso
Remoja la malta Munich a 68ºC en 3.8 l de agua durante 45 minutos. (Nota: esto
es realmente un “minimacerado”; sigue las instrucciones de temperatura y
volumen) Mientras se macera el grano, calienta 7.6 l de agua a ebullición. Añade el
mosto del grano a esta agua, así como 1 kg de extracto. Hierve durante 60
minutos, añadiendo el lúpulo a los tiempos especificados. Añade el resto del
extracto al final del hervido y deja reposar 15 minutos antes de enfriar. Fermenta a
11 ºC, trasvasa a secundario y madura a 4.4 ºC durante un mes, a continuación
trasiega a un cubo y baja la temperatura hasta que se formen cristales de hielo,
elimina unos 5.7 l de hielo, para obtener 13 l de cerveza de 10% de alcohol en
volumen.
Dry Stout
¿Dry stout? Seguro que te han dicho que es uno de los estilos
de cerveza más fáciles de hacer. En realidad, hay varias
dificultades para conseguir incluso una dry stout pasable. La
primera es que hay un rango muy estrecho de sabor a
tostado que sea aceptable en una stout. La segunda dificultad
es conseguir una cerveza seca. La tercera es que la elevada
proporción de granos tostados pueden hacer que la cerveza
sea demasiado ácida.
Una buena receta (que use la cebada tostada oscura de 500ºL
y algún adjunto para hacer la cerveza más seca) es un buen
comienzo, pero tendrás que jugar un poco con la química del
agua para compensar la acidez de las maltas oscuras. Un par
de cucharaditas de carbonato cálcico en 19 L de agua blanda
es un buen punto de partida. Tan sólo necesitarás un
pequeño estárter de levadura, debido a la baja densidad
inicial, pero será preciso el estárter, para atenuar
adecuadamente la cerveza (y conseguir el carácter seco).
Dropkick Murphy’s Dry Stout
(19 L, extracto con granos)
DI = 1.040; DF = 1.007
IBU = 33; SRM = 38; ABV = 4.2%
Ingredientes
31.5 kg extracto de malta líquido ligero (adición tardía)
0.23 kg malta pale ale (Maris Otter )
43 g malta crystal (60 °L)
0.28 kg malt tostada (500 °L)
57 g malta chocolate (350 °L)
0.65 kg azúcar de caña
7.5 AAU Lúpulo Target (60 min)
2.5 AAU Lúpulo Target (15 min)
(6.4 g de 11% alfa ácidos)
1/4 cucharadita nutrientes de levaduras (15 mins)
Levadura White Labs WLP007 (Dry English Ale)
(1 L estárter)
Paso a paso
Remojar los granos durante 45 minutos a 66 °C en 1.9 L de agua. Añadir agua para
conseguir 11 L of mosto, añadir el azúcar, remover y hervir. Añadir la primera
adición de lúpulo y hervir 60 minutos. Añadir y remover el extracto, el lúpulo
restante y los nutrientes cuando queden 15 minutos de hervido. Fermentar a 21 °C.
Berliner Weisse
El principal reto a la hora de hacer una Berliner Weisse
es conseguir una cerveza base ligera y limpia, y después
acidificarla rápidamente con bacterias. Es necesario
acidificar con rapidez, ya que es una cerveza de baja
densidad, y no dispone de mucho alcohol que funcione
como conservante.
Napoleon’s Champagne
(19 L, todo grano)
DI = 1.030 DF = 1.004
IBU = 9; SRM = 3; ABV = ~3.0%
Ingredientes
1.8 kg Malta Pilsen
0.91 kg malta de trigo
5 AAU Lúpulo Spalt hops (15 min)
(28 g of 5% alfa ácidos)
Levadura Wyeast 1007 (German Ale) o White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch)
(1 L estárter)
Bacterias Wyeast 4335 (Lactobacillus)
(1 1 L estárter, sin airear)
Paso a paso
Hacer el estárter de bacterias dos semanas antes del día de la elaboración, y el de
levadura dos o tres días antes. Calentar 7.6 L de agua a 72ºC, y macerar a 66ºC
durante 45 minutos. Recoger 11 L de mosto y añadir agua hasta conseguir 20 L de
volumen antes de hervido. Hervir 15 minutos, añadiendo el lúpulo al inicio del
hervor. Inocular los dos estárteres al mosto frío. Fermentar durante una semana a
17ºC, y a continuación madurar una o dos semanas entre 21 y 27ºC en el
fermentador primario. Trasegar a secundario y embotellar unos pocos días después
en botellas resistentes.

Las 10 Cervezas más difíciles-2

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